GERALDO TADEU DOS SANTOS

FERNANDAGRANZOTTO
ANA LUIZA BACHMANN SCHOGOR
MAXIMILIANE ALAVARSE ZAMBOM
ODIMARI

PRICILA

PIRES DO PRADO

ADRIANA DE SOUZA MARTINS

PAULA ADRIANA GRANDE
JULIO CESAR DAMASCENO
(Organizadores)

VSUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE
DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO
SUL DO BRASIL

SISTEMAS DE PRODUO LEITEIRA DE BASE FAMILIAR

COMO FORMA DE FIXAO DO HOMEM NO CAMPO

Sth9if{Ja
QII rr"~f.lI'''ORA,

Maring, - PR
Outubro de 2012

Copyright 2011 para os autores

Todos os direitos reservados. Proibida a reproduo, mesmo parcial, por qualquer processo mecnico. eletrnico, reprogrfico
ele., sem a autorizao, por escrito, dos autores.
Todos os direitos reservados desta edio 2012 para Nova Sthampa Grfica e Editora

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dos captulos. assim como as tabelas, figuras

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textual e de referncias:

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do(s) autor(es).

Granzolto

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pelos autores

Capa - arte final: Caroine Mari

Fonte: Goudy Old Style
Tiragem - verso impressa:

Dados Internacionais

S949

de Catalogao na Publicao (CIP)

Sul Leite (5. : 2012 out. 04-06: Maring, PR)

Anais do V Simpsio sobre Sustentabilidade da Pecuria Leiteira na Regio Sul do Brasil:
Sisremas de Produo Leiteira de Base Familiar como Forma de Fixao do Homem do Campo /
organiza dores Geraldo Tadeu dos Santos et a!. Maring: Sthampa, 2012.
332 p.
ISSN 978-85-66208-00-9
1. Produo de Leite - Anais. 2. Pecuria Leireira - Anais.
I. Santos, Geraldo Tadeu dos. n. Universidade Estadual de Maring.

CDU 636.2.034(063)
PROMOO
Departamento de Zootecnia - UEM
Programa de Ps-Graduao em Zootecnia da UEM - PPZ
NUPEL: Ncleo Pluridisciplinar de Pesquisa e Estudo da Cadeia Produtiva de Leite
CMETL: Centro Mesorregional de Excelncia em Tecnologia do Leite - Regio Noroeste
Apoio
CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
CAPES - Coordenao de Pessoal de Nvel Superior
FA - Fundao Araucria
CRMV/PR: Conselho Regional de Medicina Veterinria do Paran

~~
Sthflfif(l)
" ;1> "

Grfica

e Editora

Av. So Domingos, 1269 - Maring-Paran

Fone/fax: 144133024411
E-maU: grajica@Sthampa.com.br

LINN. LEITE INSTVEL NO CIDO:"-

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS SOBRE OS

.SISTEMAS DE PRODUO DE LEITE

Eng. Agr. Vivian Fischer*

Med. Veto Maira Balbinotti

Zanela**

***

Med. Veto Lcia Treptow Marques

Med. Veto Alxandre

Susenbach

Med. Vet. Sandro Charopen

Giovani]acob

de Abreu

****

Machado*****
Kolling*******

Med. Veto Maria Edi Rocha Ribeiro*******'"

Rosngela Silveira Barbosa*********

INTRODUO
A prova de estabilidade no teste do lcool ou alizarol realizada nas propriedades rurais antes do recolhimento do leite pelo transportador e novamente
. realizada na plataforma de recebimento do leite nas indstrias. Segundo a legislao, Instruo Normativa 62 (Brasil, 2011), o leite onsiderado adequado
para indstria se for estvel no teste do lcool com no mnimo nOGL de etanolna
soluo teste, sendo usado para estimar a sua estabilidade trmica.
A ocorrncia de leite instvel elevada, existem dados que mostram entre
30 a mais de 50% das amostras testadas nas fazendas de diversas regies brasileiras
apresentam o problema (Marques et al., 2007; Zanela et al., 2009; Machado,
2010; Oliveira et al., 2011; Marx et al., 2011). Por outro lado, seus efeitos sobre
o processamento do leite e derivados ainda no est completamente esclarecida e
existem muitos "mitos" sobre o tema que prejudicam sua compreenso por parte
dos agentes envolvidos. Entre esses mitos, destacam-se 1) a atribuio de acidez
ele~ada como principal causa' da instabilidade, 2) quanto maior; a concentrao

Doutor em Zootecnia,

Professor da Faculdade de Agronomia, da Universidade Federal do RS. vivinha.fischer@hotmail.com

Doutor em Zootecnia, Pesquisador da Embrapa - CPACf,

Petoras,

RS. rnaira.z:anela@cpact.embrap~

..br

Doutor em Zootecla pela UFPEL, Pelotas, RS. Itri;arques@yahoo.com.br

Mestre em Zootccnia. professor da Unisul,
Domor em Zootecnia, professor na FAl,
Mestre em Zootecnia.

se. abreu.veterinario@gmaiLcom

se.

charopen@gmail.com

dout~rand6 na UFRGS. marcelo_stumpf@hotmail.com

~..... Mestre em cincias veterinrias pela UFRGS, doutorando pela UFRGS. giovanikolling@hotmaiLcom
........ Mestre em cincias veterinrias, pesquisadora da Embrapa - CPACf, Pelatas, RS. maria.edi@cpact.embrapa.br
......... Doutora em Zootecnia pela UFPEL, rosanbarbosa@yahoo.com.br

---

111

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECUARrA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

alcolica empregada no teste, maior a sua confiabilidade, 3) a intensidade da

precipitao do leite no teste do lcool afeta o seu resultado, 4) as condies usadas
pro teste no importam, 5) leite instvel tem composio nutri~ional inadequada
e no serve , 6) a incluso de aditivos na dieta melhora a sua estabilidade, 7) o
teste do lcool identifica amostras de leite inadequadas como as mastticas e leite
colostraI, entre outros. O reconhecimento do que correto e do que mito ou no
ainda comprovado pode auxiliar os agentes envolvidos na atividade a encontrar as
causas da instabilidade e as solues do problema. Por outro lado, se tem evidncias
que o estdio lactacional, a sade da glndula mamria, status nutricional, outros
fatores estressantcs e composio da frao proteica podem afetar a estabilidade do
leite no teste do lcooL
A avaliao rpida, de baixo custo e confivel do leite cru nas propriedades
rurais e na plataforma de recebimento do leite nas indstrias so necessrias, em
funo do grande nmero de produtores rurais em cada linha de coleta do leite,
da ampla variao na qualidade do leite e no seu iinpacto sobre o processamento
nas indstrias e a qualidade dos derivados lcteos. A indstria necessita descartar
amostras com problemas de acidez elevada, leite masttico e leite colostraI e conhecer
a estabilidade trmica do leite recebido na plataforma, a fim de possibilitar a escolha
do destino da matria prima recebida sem cusar prejuzos ao processamento.
A estabilidade do leite afeta o seu processamento na indstria, pois o leite
com reduzida estabilidade pode apresentar vrias caractersticas indesejveis, como

.. ~.
...

precipitar dentro do equipamento do processamento trmico, aumentar a taxa

de sedimentao e a viscosidade do leite e seus derivados, reduo do tempo de

.... "

funCionamento dos equipamentos entre limpezas, aumento do tempo de coagulao

'~""'I '.

..,

na elaborao de queijos, aumento da perda de slidos da massa de queijo para o

soro, entre outros .
Entretanto

so escassos os trabalhos cientficos que relacionam a

estabilidade trmica. do leite, avaliada por testes indiretos e a sua real estabilidade
medida dentro dos equipamentos

industriais ou plantas piloto. Segundo Singh

(2004), nenhum dos testes usuais consegue prever acuradamente o que ocorre
dentro dos equipamentos industriais.
Entr~tanto,

as caractersticas fsico-qumicas do leite podem apresentar

expressiva variao durante o ano (Tsioulpas et al., 2007b), muitas delas escapam
da compreenso do produtor, que frequentemente no identifica as suas causas e
no consegue evita-Ias. Dentro dessa perspectiva, efetuou-se essa reviso sobre o
leite instvel n,o cido.

112--

~~

"LIN.N' LEITE INSTVEL NO CIDO;

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO

DE LEITE

Leite instvel no cido (LINA)

UNA o leite que precipita em soluo alcolica sem, entretanto,

haver acidez elevada do leite (Marques et al., 2007). Esta situao est associada a
alteraes na estabilidade das casenas, relacionada s propriedades fsico-qumicas
do leite como o equilbrio salino, proporo de ctions divalentes (Chavez et al.,
2004) (Figura 1).

Figura 1. Reao negativa (esquerda) e positiva (direita) ao teste do lcool

Prevalncia do LINA
Alteraes na estabilidade do leite na prova do lcool foram relatadas pela
literatura em vrios estados do Brasil, como no Rio Grande do Sul (Marques et al.,
2007; Zanela et al., 2009), em So Paulo (Roma Jr., 2007; Oliveira et al., 2011),
Rio de Janeiro (Donatele et al., 2001), Paran (Marx et al., 2011), Santa Catarina
(Abreu et alo, 2011) e em Pernambuco (Pacheco, 2011).
No sul do RS, 58% de aproximadamente 10.000 amostras de leite avaliadas
entre 2002 e 2003 foram instveis e no cidas no teste do lcool 76% e 11% das
amostras foram cidas (Marques et al., 2007). No noroeste do RS, a prevalncia
do UNA, no perodo de setembro de 2002 a agosto de 2003, de 2.396 amostras
avaliadas, 55% precipitaram
no teste do lcool com 76% de etanol, 37% foram
~
es~veis, 6% foram alcalinas e 2% foram cidas (Zanela et al., ~009). Verificou-se
que, medida que o volume de produo mdio de leite da propriedade aumentou,
diminuiu a incidncia de UNA, especialmente nos produtores que entregaram
mais de 150L de leite/dia.
Quando se compararam os dados de incidncia de UNA, nas regies sul e
noroeste do RS, foram verificadas diferenas entre os meses de maior prevalncia, o
que foi atribudo s diferenas no suprimento de alimentos entre as regies (Figura 2).

11.3

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

-r-------,

!1---------,-----'---------,----..---
80 %
r

,
r

70
60

50

tI

40
30

20

1~

_
~

8 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

L.__

._.......l...

Panambi
meses -<>- Pelatas

.L....-. __

.L

..L-__

---l

.1

Figura 2. Comparao da ocorrncia do UNA no perodo de setembro de 2002 a agosto de 2003, na

bacia leiteira de Panambi e Pelo tas (Fischer, 2010)

Composio qumica do LINA

Quando se compara a composio do leite estvel com o UNA, podem
se constatar diferenas estatsticas quanto aos seus macro componentes, mas de
,~ ~,."".

pequena magnitude como pode ser visto na tabelas 1 (Marques et aI., 2007) e
na tabela 2 (Zanela et aI., 2009). Chavez et aI. (2004) no verificaram diferenas
quanto composio qumica (protena, gordura e lactose) em amostras de leite
estveis e instveis, mas com menos de 500.000 clulas somticas. Esses resultados

.,.~

demonstram que, na questo composio nutricional, o leite instvel no cido

i
~.

..

~'.,. "'"

~.
".,.

....

poderia ser utilizado na elaborao de produtos lcteos com menor exigncia em

estabilidade trmica, como sugerem Costabel et aI., (2009,2011).

f
g

i
~
g

Tabela 1. Valores mdios para o leite normal e o UNA, na bacia leiteira de Pelotas,
quanto aos aspectos fsico-qumicos e microbiolgicos (Marques et aI., 2007)
Componentes

Leite normal

UNA

P=F

Gordura(%)

3,48

3,60

0,0001

Protena bruta (%)

3,03

3,04

NS*

Lactose (%)

4,39

4,28

0,0001

EST(%)

10,90

10,93

NS

Crioscopia (OH)

-0,544

-0,544

NS

Redutase (classif., 1,2 e 3)

1,08

1,12

NS

CCS (cl/mLx

425

454

NS

1.000)

*NS - no significativo (P>0,05)

I
f

li

,~

I
jI

114,---------------================_-

"UNA!' LEITE INSTVEL NO CIDO:

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO DE LEITE

Tabela 2. Porcentagem dos componentes qumicos de amostras de leite normal e

UNA, provenientes da bacia leiteira de Panambi (Zanela et al., 2009)
P=F
UNA
11,65
0,0723
0,0001
4,29
3,01
3,43
8,23
Componentes 0;'0001

Normal
3,39
8,39
4,39
11,78
3,05

Relao entre concentrao de lcool no teste com a ocorrncia de

resultados positivos e com outros testes indiretos de avaliao da
estabilidade
As indstrias laticinstas vm aumentando

o teor de etanol na mistura

alcolica de 72 (valor recomendado pela Instruo Normativa62) para 78, 800GL

e mesmo mais elevadas, para testar o leite a ser coletado nas fazendas, sob a
pressuposio de que isto garante a coleta de leite com estabilidade superior. Isso,
por sua vez, aumentou o nmero de resultados positivos ao teste, podendo penalizar
especialmente os produtores de pequena produo, sobretudo quando h produo
de leite excedente.

Isto se deve ao fato da indstria procurar leites com maior

estabilidade trmica em funo do crescimento da produo de leite em p e leite

UHT Entretanto faltam resultados relacionando a estabilidade do leite (avaliada

como concentrao

de etanol capaz de induzir a coagulao) e medidas prticas

como tempo de operao do equipamento

industrial, necessidade de limpeza,

sedimentao, etc. Outro argumento que o uso de solues mais concentradas de

etanol auxiliaria a visualizao. No entanto, o risco gerar um aumento artificial
do nmero de amostras positivas no teste.
,.

------------------------115

V SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

120

~Seriesl
100

.Series2
-A-Series3

80

~Series4
~Series5

60

-e-Seres6
-+-Series7
40

-Series8
~Series9
20

~Seriesl
O

o
70

72

74

76

78

82

80

Figura 3. Percentmil de resultados positivos no teste do lcool conforme a concentrao

"I'., .

(dados obtidos de diversos levantamentos

em etanol

e experimentos, Fischer et al., 2010)

A relao entre o teste do lcool e outras formas de estimar a estabilidade

trmica como teste da fervura e teste do tempo de coagulao no muito
evidente. Medidas como tempo de coagulao no tanque e teste da fervura foram,

''''''''

....

respectivamente, pouco correlacionadas com o teste do lcool (Molina et al., 2001,

Chavez et al., 2004; Machado, 2010), e sem qualquer relao (Fruscalso, 2007),

"'1_

..

demonstrando que os esses mtodos se relacionam parcialmente. Nas tabelas 3 e

'

"

."

4, encontram-se a anlise descritiva e as correlaes entre teste do lcool e teste

do tempo de coagulao no tanque com diversas variveis. O teste do tempo de
coagulao foi pouco correlacionado
(r=0,32, P>T=o,ool,

n=490).

com a concentrao

de etanol na soluo

"LIN8' LEITE INSTVEL NO CIDO:

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

15-17
72-78
16
76 Moda
15
Mdia
Mediana
CV
78
Int25-75%
3,25-6,11
5,04
4,42
3Anlise
,45
56,22
74,75
15,85
8,55
5,57
6,7-6,8
6,'8
Tabela 6,75
3.
1,24
6,8

N
600
1583
descritiva
1700

produzido
Varivel por 50 produtores

das caractersticas

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO DE LEITE

fsicas e estabilidade

do leite

na regio NE do RS de 2007 a 2009 (Machado,

2010)

P>T
NS
N490
NS
SNS
NS
490
516
NS
O0,0001
ND
507
N correlao
572
ND
ND
577
NS
lcool
lcool
Perodor
48
2007
-0,15
0,0124
0,41
0,26
-0,21
0,0006
0,32
0,30
0,0056
-0,17
-0,21
0,0001
-0,17
-0,25
-0,11
-0,34
0,20
0,0001
0,0001
0,0001
-0,19
TCT
TCT
0;21
0,35
TCT
Tabela490
4.
Anlise
da

entre diferentes fatores com a concentrao

somticas;
NS: n;osignificativo;ND: no determinado.
Varivel
lcool e o tempo de coagulao no tanque (TCT) em leite, de 2007 a 2009.
tagem de clulas

de

,
No entanto
estimar

a estabilidade

ou mesmo

de qualidade

trmica

na indstria,

uma concentrao

(Horne,

outros estudos indicam

do leite sob processamento

e que o leite deveria

mnima

superior

que o teste do lcool confivel

deveria

ser estvel

de 74% de etanol,

enquanto

para

UHT em plantas piloto

no teste do lcool com
um leite considerado

ser estvel no teste do lcool com 80 % de etanol

2003; Boumpa et al., 2008; Omoarukhe,

et al., 2010).

11.7

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

Intensidade de precipitao no teste

Existe certa confuso entre os agentes da cadeia produtiva do leite quanto
resposta no teste do lcool. Por definio, o teste do tpo "tudo ou nada", ou
seja, no importa a quantidade de coagulo formada, so admitidas duas respostas:
coagulao positiva (leite instvel) ou negativa (leite estvel). No entanto

intensidade de precipitao poderia afetar a visualizao da reposta, especialmente

no caso do uso de pistolas dosadoras da soluo, de mais difcil visualizao.

Condies em que o teste do lcool realizado

o teste

do lcool normalmente

realizado nas fazendas utilizando leite

resfriado e misturado com uma soluo alcolica numa pistola dosadora (com uma
concentrao de etanol, determinada por cada indstria). Nas indstrias, o leite
normalmente testado em tubos de ensaio ou pacas de Petri, o que melhora a sua
visualizao.
H dvidas e/ou discrepncias quanto temperatura do leite a ser testado
e ajuste do pH da soluo do teste. Foram obtidos resultados contraditrios quanto
necessidade de se testar o leite a aproximadamente

20e. Costa et aI., (2004)

verificaram que amostras de leite testadas a 4C eram mais instveis que quando
testadas a 20e. Entretanto

Machado (2010) verificou estabilidade semelhante

quando comparou o teste feito em amostras de leite a 4 e a 20e.

Outro aspecto divergente quanto o ajuste do pH da soluo alcolica. As
,

.'.

indstrias adotam procedimentos distintos, algumas ajustam e outras no. Oliveira

(2012, comunicao

pessoal) comparou amostras de leite testadas em solues

alcolicas com seu pH ajustado ou no e verificou que podem haver diferenas

expressivas quanto estabilidade.

Adequao do LINA ao consumo

No h evidncias que contra indiquem o consumo de leite obtido de vacas
saudveis e conservado adequadamente, mas que se apresenta instvel no teste do
lcool. Trabalhos realizados por Costabel et aI. (2009"e 2011) indicam pequenas
diferenas entre o UNA e o leite estvel. Frequentemente,

o UNA apresenta

menor tempo de coagulao, menor rendimento queijeiro. O aproveitamento do

UNA poderia ser condicionado

1l8---~

aos produtos menos exigentes em estabilidade

"UNA:' LEITE INSTVEL NO CIDO:

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO

DE LEITE

trmica, mas permitindo seu aproveitamento por parte da indstria.

Uso de aditivos na dieta para melhorar a estabilidade do leite

A falta de suficiente embasamento terico por parte de muitos produtores
e mesmo tcnicos aliado ao carter multifatorial do UNA permite o surgimento de
"solues" mgicas e que no resolvem a reduzida estabilidade do leite. O uso de
quantidades muito moderadas de bicarbonato de sdio e/ou citrato de sdio no
aumentou a estabilidade do leite.
0.1852
0.1258
0.0590
2.67
9.61
5.57
3.69
6.15
4.02
2.50
9.98 do leite e atributos sanguneos de vacas
3.85
0.2914
0.1752
0.4896
0.6838
6.75
59.75
16.16
17.00
0.3806
0.8370
0.7943
34.25
1029.82
8.05
1030.32
35.41
0.9805
74.67
0.9792
2.58
9.76
5.73
0.6646
0.7212
401.25
4.21
4.25
429.7
406.0
4.16
P=F
Citrato
61.67
6.82
59.91
17.90
6.74
33.67
8.21
1029.9
7.93
Bicarbonato
74.40
674,833.3
557,000.0
942,200.0
Tabela 5.
Produtividade
e composio
2012).
recebendo
dietas sem aditivos (Controle),
ControleBicarbonato e Citrato de sdio (Stumpf,

Teste do lcool identifica leite masttico

A sanidade da glndula mamria (mastite subc1nica) aparentemente no

exerce efeitos marcantes sobre a estabilidade do leite no teste do lcool e existem
_________________________

119

V SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

dvidas at que ponto o teste do lcool consegue identificar leites mastticO-s ~~-cher, 2010). Kolling (2012) verificaram ausncia de relao entre quartos mamrios com distintos graus de mastite subclinica e estabilidade (Tabela 6). Entretanto
Oliveira et aI. (2011) verificaram que o leite estvel apresentou menor nmero de
clulas somticas que o instvel.
Grupo CCS

157.384
G3
G2
O
473.560
2.924.604
82.366
P=F
G4
0,3320
0,3467
75,51
1.031,58
16,01
71,71
1.031,18
6,82a
6,76b
16,08
74,26
16,33
0,1173
3,67
3,47
3,36
4,37ab
4,57
4,26bc,
4,40
4,02c
3,47ab
4,06a
3,04b
0,0090
0,1618
1.030,16
6,86a
15,22
1.031,33
6;76b
3,44
0,0016
4,25
4,52a
4,06
0,0363
3,88a
Tabela 6.0,4329
Composio
fsico-qumica
72,91
e produo de leite de quartos mamrios de
Gl

(a=O,05).
vacas com mastite subclnica (valores mdios), de diferentes grupos de CCS.
Caracterstica

icativa pelo teste de Fischer

Evidncias experimentais - efeito da restrio alimentar

Dentre os fatores estudados, a restrio alimentar com consequente subnutrio ou desequilbrio nutricional se destaca por reduzir a estabilidade do leite
no teste do lcool. A restrio alimentar provocada pela reduo de 40 a 50% da
quantidade de alimento oferecida diminuiu a produo leiteira, aumentou a frequncia da ocorrncia d UNA e/ou reduziu a concentrao mnima de etanol necessria para induzir a coagulao do leite (Zanela et aI., 2006a, b; Stumpf, 2012).
No entanto os efeitos da restrio alimentar sobre a composio qumica do
leite foram variveis: houve trabalhos que no mostraram efeito sobre os componentes do leite, como de Zanela et aI. (2006a) (Tabela 7) enquanto outros mostraram redues acentuadas do percentual de componentes, como pode ser verificado
na tabela 8.

120-----

_
~.

._

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

"UNA:' LEITE INSTVEL NO CIDO,

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO DE LEITE

Tabela 7. Mdias da composio qumica do leite, caractersticas fsicas e contagem de clulas somticas do tratamento controle e da restrio alimentar
....

NSrestrio
P=F
NS
446
NS
0,0363
18,38
6,68
-0,543
1,81
0,0449
0,0365
40%
0,42
0,0709
3,88
5,25
2,88
4,45
Componentes
CCS = contagem de clulas somticas

259
NS Controle
=-0,541
no significativo
4,43
19,71
6,66
0,06
4,02
5,49
2,96
1,16

_-----_._- *

Houve uma reduo mdia de 35,6% na produo de leite dos animais durante a restrio alimentar, alm da reduo nos teo~es de protena bruta, lactose
e slidos totais do leite, mas no houve variao nos teores de gordura e houve
aumento dos nveis de uria (Tabela 8). Essas diferenas entre os resultados desses
estudos podem ser causadas por diferenas na magnitude da restrio ahmentar, na
alterao do equilbrio entre nutrientes, estdio de lactao dos animais, potencial
produtivo entre outros.

Tabela 8. Caractersticas fsicas do leite dos animais submetidos restrio alimentar (somente forragem) e do grupo controle (TIOO) (Zanela et al., 2006b)
Variveis
Acidez Titu1ve1 CDomic)
pR
,
LINA (l=Lina, O- normal)
Crioscopia (OR)
Densidade
Gordura (%)
Protena Bruta (%)
Lactose (%)
Slidos Totais (%)
Uria (mg/dL)
CCS* (x 1000 ceVrnL leite)
--

TIOO

19,56
6,66
0,25
-0,541
1.029,53
4,17
3,40
4,67
13,30
12,65
319

Forragem
18,23
6,69
0,54
-0,543
1.029,48
3,84
3,06
4,52
12,46
23,93
480

P=F
0,0006
0,0159
0,0078
NS
NS
NS
0,0001
0,0007
0,0017
0,0001
NS

121

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

A suplementao

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

de dietas deficientes

o aumento

da produo

estabilidade

do leite. Na tabela

forneceram

leiteira

suplementos

nveis de protena

significncia

e da concentrao

sobre a produo

promo\'

os dados obtidos

altos nveis de energia e protena

para vacas em lactao

mdios

e protena

de slidos e a melhoria

9, so apresentados

contendo

Tabela 9. Resultados

em energia

quando

se

e apenas alto

(Marques et aL, 201Ob).

conforme

o tipo de suplemento

e os aspectos fsicos e qumicos

oferecido

e sua

do leite bovino

Item

Suplementos (nveis de energia e protena)l

BB
AA
BA
P>F

Produo de leite (Li4)

8,66

Precipitao (% lcool v/v)C2)

69,23

Densidade (g/dL)

1029,07
18,26 b

Crioscopia (0R)

-0,5397

Lactose (%)

4,03

4,56

4,34

0,0001

Gordura (%)

4,76

4,77

5,41

0,0365

Protena Bruta (%)

3,93

a.

3,86

3,95

Extrato seco total (%)

13,34

Extrato seco deseng. (%)

8,58

CCS (x c1s/mL)C3)

250.601

Acidez titulvel COD)

2-

b
b

12,97

13,16

0,0084

74,97

70,81

0,0042

1030,66
20,97 a
-0,5520

14,15

9,38

-0,5432

ab

14,44

9,03

46.309

1029,51
19,67 ab

0,0237

0,8379
0,0006

0,0004

ab

87.058

0,0145
0,0137

ab.

0,0209

BB baixos nveis de energia e protena, M altos nveis de energia e protena e BAbaixo nvel de
energia e alto nvel de protena. Valores ajustados para a co-varivel dias em lactao.
(2) menor porcentagem
de lcool na mistura que provocou a coagulao do leite
(3) Contagem
de clulas somticas
(I)

(4)

Produo de leite corrigida para 4 % de gordura

Entretanto,
variedade

aparentemente

os produtores

de dietas, desde que essas atendam

mais, sem causar distrbios

de aditivos normalmente

nutricionais

adequada

composio

de concentrado,

s exigncias

nutricionais

digestivos. Todavia, o uso indiscriminado

no acarreta

Em um estudo, vacas holandesas,

exigncias

podem lanar mo de uma ampla

atendidas,

em benefcio

dos ani-

e sem critrio

aos animais e aos produtores.

com menos de 200 dias em lactao e com as sus

mantiveram

e estabilidade

a sua produo

trmica _mesmo recebendo

leiteira, mostraram
nveis crescentes

35, 45 e 55% da matria seca da dieta (Tabela 10).

I
~""'J

122-

_
...

"LlNN' LEITE INSTVEL NO CIDO:

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO

DE LEITE

NS
NS
P>F
3,22
0,32
0,0371
Y=4,73
Y=
y=
12,85
3,95
Y=
15,15 NS
-de
O,13X
Y=
16,63
0,005
6,68
DL
+ 0,56 da
URode concentrado na dieta
Tabela 10.R2
Valores de
mdias
Equaes
de
acordo
Y=270.000
regresso
com
em
a proporo
funo
YY
==-213.400
Y=
80,29
Y=6,62
e Varivel
sua significncia sobre as caractersticas fsico-qumicas do leite (Machado, 2010)

x = nveis de concentrado na matria seca da dieta:35, 45 e 55% , DL = dias em lactao e YO =

valores das variveis medidos no dia do perodo experimental; (2)Escore de condio corporal; (3)
Produo de leite. NS = P>O,05
(1) Tempo de Coagulao no Tanque
(2) Contagem de clulas somticas
(3) Contagem bacteriana total

Evidncias experimentais - estdio da lactao

Alm do "status" nutricional, o estdio de lactao afeta a estabilidade
do leite, provavelmente

devido a alteraes na concentrao

de protenas (fase '

inicial), de ctions divalentes e sua proporo com nions e equilbrio salino. Vacas
no incio da lactao (Tsioulpas et al., 2007b) apresentaram reduzida estabilidade
trmica assim como aquelas em estdio lactacional avanado apresentaram elevada
incidncia de UNA, apesar de terem sido bem alimentadas e no apresentarem
mastite (Marques et al., 201Oa) , o que foi relacionado aos elevados teores de clcio

123

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

inico do leite (Tsioulpas et aI, 2007a,b; Lewis, 2011).

Tabela 11. Resultados mdios conforme o ajuste das dietas testadas: baixo (BS)
e alto (AS) nvel de suplementao para vacas em estdio avanado de lactao
(Marques et al., 201Oa)
06084
Parmetros
P>F
AS
73,01
0,0895
0,5514
1028,3
4,41
3,33
2,11
0,0411
12,22
16,05
0,5820
0,0172
0,3860
0,6612
17,68
3,54
0,9158
19,05
0,6213
-0,563
0,0711
116
0,0001
0,0050
0,0001
0,76
0,13a aaa a

(I)
(2)
(3)

BS

3,05
4,44
2,07
16,87
50 abbaabbaaa
72,11
1028,1
3,17
18,85
11,81
-0,31
-0,560
11,64
0,33

Ponto crioscpico
Protena bruta
Extrato seco total

Contagem de clulas somticas

Produo de leite corrigi da para 4% de gordura
a,bletras distintas na mesma linha indicam mdias diferentes segundo o teste DMS Fisher ou
WaIlis
(4)

(5)

* Krukal-

Evidncias experimentais - efeito do estresse trmico

Durante

a estao quente do ano, a provao de sombra aumenta o '

estresse calrico das vacas em lactao, demonstrado pela elevao da temperatura

corporal e frequncia respiratria (Figura 4) e al~m da menor produo leiteira, a
estabilidade do leite reduzida (Figura 5).

124

"LINN' LEITE INSTVEL NO CIDO:

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO

DE LEITE

Dados Fisiolgicos s 18h: Estresse x Controle

.<

Controle

..

Estresse

Frequncia Respiratria

Frequncia Cardaca

~ "'".......-fS~---""""=:;;;;;;;--_
~,
.........-

100
o

Temperatura Retal

Movimentos Ruminais

::.

..:

~---9

Figura 4. Atributos fisiolgicos de vacas leiteiras com ou sem acesso

sombra durante a poca quente

.!1!9-

.I.

Controle
Estresse

Teste do lcool (%etanol v/v)

Produo de Leite (L)

80

24

78
22

76

20

74

18

70
16

68
66

14

64

12

62

Banho de leo (s)

Acidez titulvel

(OD)

Figura 5. Produo de leite e atributos do leite de vacas leiteiras com ou sem acesso sombra durante
a poca quente

________________________

1.25

V SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

DA PECURIA LEITEIRA NA REGIO SUL DO BRASIL

Evidncias experimentais - acidose metablica

Alm do estdio lactacional e do aparte de nutrientes, alteraes digestivas
ou metablicas foram relacionadas reduo da estabilidade do leite, possivelmente
devido acidose metablica induzida pela acidose ruminal (Ponce e Hernandes,
2005) ou pela adio de sais aninicos dieta durante a lactao, para induzir acidose
metablica (Marques et al., 2011). Nesse ltimo caso, a reduo da estabilidade foi
relacionada reduo do pH e ao aumento do clcio inico (Tabela 12).
,.-,"

e deconsumindo
varincia

P>F (rng/dL)
Aninica
4,41
N-urico
77,28
15,07
5,64
3,79
17,36
6,63
11,48
1030,61
0,074
0,0331
0,0175
14,29
74,45
0,0059
0,0302
0,1827
0,3504
4,77
0,1226
0,0002
1028,64
16,77
0,2082
6,61
0,3010
13,72
4,20
0,0004
3,60
0,087
5,24
Tabela
12. Resultados dosControle
aspectos
fsicos e composio qumica do leite de vacas
5,09

Clcio
(g/l) ou aninicas (Marques et al., 2011)
dietasInico
catinicas
Dietas

Apesar de se identificarem fatores relacionados aos animais como estdio de

lactao (Marques et al., 2010a), e aqueles relacionados ao manejo como subnutrio (Marques et al., 20lOb; Zanela et al., 2006a, b), efeitos benficos da suplementao sobre rebanhos com elevada prevalncia de instabilidade (Marques et al.,
20lOb) e alteraes digestivas (Ponce e Hernandes, 2005) e metablicas (Marques

126--__ ~

MITOS, FATOS E CONSEQUNCIAS

"UNA:' LEITE INSTVEL NO CIDO:

SOBRE OS SISTEMAS DE PRODUO DE LEITE

et aI., 2011) existe uma expressiva variao durante o ano da composio e da estabilidade trmica do leite, no inteiramente relacionada a fatores identificados, e
portanto no controlados pelos produtores ou pesquisadores como foi descrito por
Tsioulpas et aI. (2007).

Tabela 13. Valores mdios e a amplitude de variao da composio do leite de

vacas de um rebanho mantido em boas condies de alimentao e sanitrias
Componentes do leite

desvio padro

variao

62
-100
0,02
2,56
1,37
--6,87
5,12
3,74
4,50
3,48
83,2
6,63'
0,3
0,9
0,08
1,1
12,6
2,74
-4,98
13,6
4,7
0,04
- 5,72
0,210,075
6,3-31,0
6,42

Clcio inico (glL)

Considerando

Media

o que foi exposto, espera-se ter se abordado os mitos, mal

entendidos e evidncias experimentais sobre aes que funcionam para melhorar a

estabilidade do leite. A indstria ainda no dispe de outro teste rpido, de baixo
custo que permita identificar o leite adequado ao processamento trmico. Entretanto como a qualidade do leite recebido bastante varivel, a indstria necessita
dessa informao, que fornecida com algum grau de confiana pelo teste do lcool ou alizaroI. Todavia as suas limitaes foram levantadas anteriormente,

Dos

trabalhos realizados, a despeito de uma variao natural e aleatria da estabilidade

medida dessa forma, pode-se afirmar que rebanhos bem nutridos, bem manejados,
isto , livres de doenas, com conforto trmico, tratados de forma no aversi-va,
com reduzida porcentagem de animais muito ao incio ou muito ao final da lactao
apresentam adequada estabilidade trmica do leite.

________________________

127

.-

v SUL LEITE
SIMPSIO SOBRE SUSTENTABILIDADE

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130--