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Gastronoma Molecular

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Bogot Colombia

La gastronoma es un punto importante en el mbito turstico por lo cual he


decidido hablar de ella y en especial de una de sus tcnicas ms modernas que es
la gastronoma molecular, esta nueva tendencia en alimentos ha permitido que la
industria restaurantera se vea beneficiada con llegadas de divisas importantes
para cada pas, en este caso Colombia se est poniendo en vanguardia con la
innovacin de platillos y formas de coccin de alimentos.
INTRODUCCIN
En el presente documento mostrare la tendencia de la gastronoma molecular, que
es y como se ha ido implementando en los restaurantes de Colombia, su
aceptacin por parte de los comensales y la opinin de algunos chefs.
Tambin se podr observar como la gastronoma es un punto focal en el turismo y
cul es su importancia para la generacin de dinero para el pas, la llegada de
turistas y la modernizacin de la cocina.

GASTRONOMA MOLECULAR
Para empezar a desarrollar este tema es conveniente saber cul es el significado
de esta rama de la gastronoma:
Definicin:
La cocina molecular es la que introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido por
ejemplo) o combina aquellos cuya composicin molecular es compatible para la
elaboracin de sus platos.
Proponentes:
Esta tcnica de innovacin en elaboracin y presentacin de alimentos fue
diseada por grandes chefs de primer mundo, que no solo se conformaban con lo
que se tena, por esta razn decidieron realizar experimentos que les permitieran
jugar con la comida y realizar as nuevas formas de coccin y presentacin a los
platillos que ellos empezaban a inventar.
Varios de estos autores comenzaron sus tareas en los restaurantes ms afamados
del continente europeo.
Los ms destacados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri
(conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, Espaa).
Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la
gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston
Blumenthal en TheFatDuck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica
Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damin Delorenzi en Rostower Hotel
(Rosario Argentina), HomaroCantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50

(NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos Andrs Minibar (dentro el Caf
Atlntico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar(Mandarin
Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y
Richard Blais en Barton G. (Miami), as como Hctor Santiago en Pura
Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Alln en Bogot D.C.
(Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).
En mi opinin siento que esto es importante ya que todo cambia y la gastronoma
no poda ser la excepcin, sobre todo porque los cambios que ha tenido han sido
para bien, aunque para algunos no les parezca apetecible. Pero que se puede
hacer ante eso as es la gastronoma, un simple jugar con ingredientes para la
elaboracin de exquisitos platillos los cuales han llegado a ser de los ms
reconocidos.
Como toda nueva tendencia tambin existen aquellos que se oponen.
Oponentes:
Creo que hoy por hoy, el mejor ejemplo es Jaime Oliver, quien con sus
restaurantes Barbecoa y Jaimes Italian, est dando toda una leccin de cmo se
vende un concepto, con tranquilidad, sin estrellas, sin ese revuelo tan estresante y
casi engredo de los reconocimientos mediticos, muchas veces con intereses que
desconocemos.
S que esta opinin es importante ya que puede resultar cierto, ya que a veces los
inventos no son del todo aceptados por la gente y mucho menos tratndose de la
comida. Erika Silva tiene razn hasta cierto punto puesto que si a lo mejor no se
puede tener un restaurante de comida completamente molecular, como ya lo dijo
no son tan fiables de rentar, pero si se hace la combinacin de la gastronoma
normal con la molecular pues puede ser de una respuesta aceptable porque no,
aun ante lo que ella diga yo seguir con mi tema.
COCINA MOLECULAR COLOMBIANA
Las tcnicas de gastronoma molecular ms modernas entraron a Colombia a
travs de las puertas de la escuela Mariano Moreno, en donde os futuros chefs de
pas estarn al nivel de los grandes de la cocina internacional.
Laura Muoz, chef y docente del diplomado de cocina de vanguardia de la sede
de esta escuela en Argentina, lleg a nuestro pas para poner en marcha el
proyecto y las maravillas de la cocina molecular. La idea es implementar esta
clase dentro del pensum de las escuelas gastronmicas, para ofrecer lo mejor a
los estudiantes, quienes ya no tendrn que salir de su pas para poder aprender
estas tcnicas en otros lugares.
La cebolla, la papa, el tomate, el queso y los productos tradicionales siguen
haciendo parte de la lista de la compra y de las recetas, lo nico que cambia es
que quienes vayan a aplicar estos mtodos modernos deben tomar una canasta
ms grande para adicionar elementos poco cotidianos, pero que harn la tarea,

mucho ms divertida como el nitrgeno lquido, gelatinas calientes, espumas y


materias primas de uso qumico o natural.
En Bogot se pueden encontrar algunos escenarios de cocina molecular en
establecimientos como el Bar Dry 73 del restaurante La Mina, donde puede
disfrutar de deliciosos cocteles moleculares; los restaurantes Alln y Criterin de
los hermanos Raush, o los establecimientos El Cielo, del famoso chef Juan
Manuel Barrientos, y Caduqus, donde podr rematar la comida con un postre de
vanguardia elaborado con estas tcnicas.

LOS PRODUCTOS Y LAS TEXTURAS


La lista de ingredientes para las recetas de la cocina molecular continan siendo
los tradicionales como:

Cebolla
Papa
Tomate
Queso

La diferencia con este mtodo es que quienes vayan a aplicarla deben adicionar
elementos poco cotidianos, que harn la tarea mucho ms divertida tales como:

Nitrgeno lquido
Gelatinas calientes
Espumas
Materias primas de uso qumico o natural

As funciona
Esta extica tcnica requiere medidas exactas para transformar los estados de la
materia en pocos minutos y en un mismo espacio. Con ella se pueden lograr
preparaciones como:

Caviares, yemas, pieles y espaguetis falsos


Velos de sabores
Burbujas de aire saborizadas
Papeles, tierras y ceras comestibles
Espumas
Cristales
Texturas
Encapsulaciones
Nubes

Ice fondue
Helados y sorbete instantneos
Risotos inversos
Efectos de niebla, pompas o efervescencia.

Conclusin:
Para terminar con este gran tema puedo reconocer que hablar de la gastronoma
molecular me resulto ms difcil de lo que yo misma llegue a pensar.
Me quedo con un buen sabor de boca ya que para m fue satisfactorio el investigar
y mostrarles que existen diferentes maneras de cocinar, dandonos cuenta de lo
que realmente se puede realizar en la industria restaurantera y turstica.
Concluyendo con mi tema dira que seria interesante poderla aplicar en las
practicas a realizar durante nuestra estancia como administradores tursticos, para
as poder ver y experimentar lo que se puede llegar a hacer con los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/articulos_restaurantes/febrero2011/ARTIC
ULO-WEB-NOTA_INTERIOR_VIVEIN-8838340.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular

http://www.equilibriummedicinanatural.com/cocina-molecular-experimentos-consabor-delicioso/

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