Ao de la Consolidacin del Mar de Grau.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AMBIENTAL

ELABORACIN DE VINO

DOCENTE:

BIO. ISABEL DEL CARMEN ESPINOZA REYNOSO

ALUMNO:

DIEGO JESUS APAZA CAMA

CICLO:

VII
INFORME DE PREPARACION DE VINO

ILO - PERU
2016

Ingeniera Ambiental

Informe de Laboratorio: Elaboracin del Vino y

Yogurt Natural

INTRODUCCIN

Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte
en ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un
producto que siempre est presente en momentos especiales.
Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro tipo
de situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calificamos por su sabor y
que tan aejo est, sin tener en cuenta la cantidad de profesionales y sectores que
se hacen cargo del arduo trabajo para elaborar este producto. Desde el viticultor y
los recolectores, encargados de la siembra y cosecha de la materia prima (la uva),
pasando por el vinicultor, encargado de su elaboracin, para que finalmente se
distribuya y llegue a nuestras manos para disfrutar de esta bebida.
La industria del vino, es un proceso por el cual pases con una gran cultura como
Francia, Italia, Espaa y otros optan por su elaboracin. Siendo as un tema de
estudio interesante al cual debemos recurrir para nuestra formacin como
estudiantes de ingeniera.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre
cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las
mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es
muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este
tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de
6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Puerta, Alex 2000)

MATERIA PRIMA
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Yogurt Natural

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la

elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del
fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta
morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin
de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin
interior cerca de su centro.
Las semillas: se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las
semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido
se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades verdes.
La pulpa: Segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es
la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos
juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los
vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de
ellos en el producto final.
Cscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos
(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables
de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores
caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los
taninos y aparece la coloracin tinta.

MATERIALES
Para inciar el proceso debemos tener los siguientes materiales:

Una botella de 3 litros

Botelln de plstico de cuerpo grande Se utiliz para verter el jugo
de la uva y hacer los procedimientos necesarios, para nuestro
trabajo.

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Yogurt Natural

5 kilos de uva

Es el insumo principal para este proceso de fermentacin, se hizo

la separacin de las uvas y sus tallos.
Al pesarla nuevamente la cantidad fue de 4.900 kilos.

Agua hervida
El agua hervida se utiliz para la limpieza de los utensilios que
intervinieron en el proceso. Adems para disolver la levadura.

Bolsa de plstico
Para no ensuciar el aula o carpetas y ah mismo se vot los
desperdicios.

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Yogurt Natural

EQUIPOS

Colador
El colador tuvo la funcin de estrujar las uvas al mximo para
obtener el jugo puro de la uva.

Recipiente mediano
El recipiente donde se coloco el juego de la uva.

PROCEDIMIENTO
La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarn
las ramas de las uvas, el peso inicial de las uvas es de 4.800 gr y de las
ramas es de 100 gramos. Una vez despalillada la uva, se seleccionarn
las uvas que ingresarn al proceso del estrujado. Se estrujar evitando
que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto.

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Yogurt Natural

Luego se vierte en la damajuana, esto se debe hacer en menos de 10

minutos, de lo contario la fruta comenzar a oxidarse.

Para vertirlo se usar una coladera, donde se separar el zumo, que

escurrir lentamente, de las cscaras pepas y palillos. Y luego verter el
zumo dentro de la damajuana.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al
desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar o para
acelerar el proceso ir se puede continuar estriujando a fin de que las
partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando.
De todos modos el mosto ser introducido en la botella ya que las ramas
y cscaras contienen microorganismos que ayudan a preservarse y
conservarse. Se debe dejar cierto espacio dentro de la botella.

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Yogurt Natural

Se debe quitar el oxgeno contenido en la botella, lo que se har ser

encender un.
La fermentacin se produce por la falta de oxgeno, es un proceso
anaerbico.

CONCLUSIONES

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los

azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por
levaduras. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso
anaerobio).

Todas las actividades que comienzan con la verificacin de que la

uva est en condiciones ptimas para ser empleada para producir
vino y termina con las tareas de propias de estabilizacin final.

Segn la concentracin de alcohol en el producto final, el vino de

frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Para un control eficaz de calidad es necesario tener una clara

visin de los procesos involucrados, las responsabilidades,
organizacin, registros de la calidad, acciones preventivas y
correctivas.

Los costos de calidad se asocian a su planificacin, control,

evaluacin de la conformidad y a los costos ocasionados por no
cumplir con los requisitos de satisfaccin del equipo de trabajo.

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Yogurt Natural

Conocer las causas asociadas a la no calidad y su cuantificacin,

permitiran planificar procedimientos para prevenir su aparicin,
optimizar la gestin y reducir los costos al disminuir sus
correcciones.

El bajo grado de registracin en algunas etapas del proceso, no

permiti identificar y dar trazabilidad a los defectos. Esto impide el
clculo del dao econmico que provocan en el producto final.

En la etapa de elaboracin, los defectos encontrados implicaran la

toma de decisiones en mejorar el equipamiento y la
infraestructura pero tambin tomar acciones de prevencin
mediante la capacitacin de todo el equipo, la normalizacin de
procedimientos y el oportuno registro.

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