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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
QUIMICA
INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES
EMPRESA

INDUSTRIA ARROCERA DE AMERICA


INDUAMERICA S.A.C

AREA

CONTROL DE CALIDAD y SECADO

ENFOQUE DEL TEMA

SECADO

PRACTICANTE

JUAN MIGUEL CHIMOY ROJAS

FECHA DE INICIO

01 DE MARZO DEL 2013

FECHA DE FIN

30 DE JUNIO DEL 2014

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014

I.

PRESENTACION

Informe de Prcticas Pre-Profesionales

Ingeniera Qumica - UNPRG

a. DATOS DE LA EMPRESA
RAZN SOCIAL:
Industria Arrocera de Amrica S.A.C
NOMBRE COMERCIAL:
INDUAMERICA
RUC:
20479603392
ESTADO:
Activo
UBICACIN:
Chiclayo Lambayeque - Per
DIRECCIN:
Panamericana Norte Km. 775

b. DATOS DEL PRACTICANTE


Nombre:

Juan Miguel Chimoy Rojas

Industria Arrocera de Amrica S.A.C.


INDUAMERICA SAC.

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Ingeniera Qumica - UNPRG

Juan Miguel Chimoy Rojas


Cargo:
Analista de Control de Calidad y
Asistente Secado
rea donde se realiz las prcticas:
rea de Secado de arroz cscara
Duracin de las prcticas:
Fecha de inicio: 01 de marzo del 2013
Fecha de finalizacin: 30 de junio del
2014

II.

INTRODUCCION
El consumo de arroz en el pas y en todo el mundo se debe a que
este producto ofrece gran valor nutricional para las personas que
los consumen, por lo cual es consumido en casi todo el mundo.
Pero el tipo y calidad de arroz vara entre pas y pas, incluso entre

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las diferentes regiones de un mismo pas debido a sus costumbres


y manera de elaborarlo.
El cultivo de arroz ha sido uno de los ms dinmicos de la
agricultura peruana y por ello uno de importancia nacional.
Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy verstil debido
a ello hay hogares donde se prepara todos los das y la familia
nunca se cansa de comerlo, segn estadsticas por lo menos un
tercio de la poblacin mundial come arroz como alimento principal
en la dieta diaria .
El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y est
profundamente relacionado con el patrimonio cultural de
numerosas sociedades. Es el alimento bsico de ms de la mitad
de la poblacin mundial.
En el Per, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva,
los departamentos con mayor rea de este cultivo son:
Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa peruana, y en la
selva destacan los departamentos de San Martn y Loreto
Es por ello que se trata el tema de la produccin de arroz por ser
un producto de mucha importancia.
Tradicionalmente, la calidad de los productos agrcolas ha estado
centrada en las caractersticas fsicas, organolpticas, industriales
o comerciales.
Sin embargo, esta tendencia ha estado cambiando debido a
nuevas pautas dadas por las preferencias de los consumidores,
cambios en los sistemas de produccin y preocupacin por el
medio ambiente, entre otros aspectos.
INDUAMERICA S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus
productos en las diferentes presentaciones, esto se debe al
programa de Control y Aseguramiento de la Calidad que se viene
desarrollando con ptimos resultados, ubicndolos entre una de
los mejores Agroindustrias del Per.
En el presente informe, trata sobre la realizacin de las prcticas
pre-profesionales en las cuales se lleg a entender el concepto de
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procesamiento de arroz cscara desde su recepcin hasta la


obtencin de arroz pilado el cual se va a dar a conocer en las
diferencias etapas del proceso de arroz y su respectivo control de
calidad.

III.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
En el ao 1997 las Familias Perales Huancaruna y Mundaca
Cardozo, deciden ingresar al negocio del arroz, empezando el
acopio de arroz paddy (cscara) de las zonas productoras (San
Martn) haca los molinos de la ciudad de Chiclayo, lugares donde
se tomaba el servicio de maquila para luego comercializarlo en
arroz blanco (producto terminado).
En el ao 2000 deciden la implementacin de un molino de arroz
de mediana capacidad, aprovechando las fortalezas desarrolladas
en el acopio y comercializacin.
En el 2003, se constituye Industria Arrocera de Amrica INDUAMERICA la planta industrial de arroz con la mejor tecnologa
disponible en ese momento, dando as un paso adelante en el
sector industrial de arroz del pas, lo cual permiti que en los aos
siguientes se concreten logros muy importantes a nivel volmenes
de venta, nuevos clientes, calidad de producto y afianzamiento de
la relacin con el agricultor.
En el 2007 INDUAMERICA se expande, centrando su negocio en la
comercializacin de arroz en el canal mayorista, para ello forma
una red de acopio, formando equipos de trabajo directamente con
los productores agrarios, brindndoles asesora tcnica y
financiamiento.
Fortalecido el acopio y consolidado el canal tradicional, es que
INDUAMERICA comienza el desarrollo de otros canales de
distribucin tales como Autoservicios, Instituciones Pblicas y
Privadas, Distribuidores a nivel nacional, as como el inicio de sus
operaciones de Exportacin a pases de Sudamrica.
En el 2012, se inaugura la Planta Industrial de Arroz en Rioja
(INDUAMERICA TRADE) con lo que se incrementa la competitividad
e influencia de una de las zonas ms importantes de produccin
de arroz, lo cual permite duplicar sus operaciones y atender

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volmenes importantes de producto para licitaciones de entidades


pblicas y exportaciones especialmente a Ecuador y Colombia.
Para el 2012 INDUAMERICA ha consolidado importantes canales de
comercializacin, incluyendo los de arroz importado especialmente
de pases como Uruguay, Brasil y Tailandia. Es considerado por los
supermercados como uno de los 3 grandes comercializadores de
arroz en el Per. Realiza negocios de exportacin y ventas al
estado con importantes volmenes, es la empresa con la mayor
capacidad de procesamiento de arroz en el Per y con gran
potencial de aprovisionamiento de arroz peruano, siendo esto
ltimo su mayor fortaleza.
En el 2013, INDUAMERICA inicia la construccin de su tercera
planta industrial procesadora de arroz cscara en el distrito de
Bellavista, regin San Martn, para recoger el acopio del arroz de
esa regin y enviar el arroz ya pilado a todo el Per, con lo cual su
capacidad de produccin superar las 120,000 Toneladas de arroz
anuales.
Actualmente nuestras marcas cuentan con presencia en todos los
mercados, por su calidad y precios justos. Arroz Gourmet, Gran
Chalan, Estrellita Azul, Miarroz, Cusi Cusa, Festiarroz y
Del Bueno entre otras son reconocidas en los centros de
comercializacin a nivel nacional as como en Colombia y Ecuador.
Asimismo, el crecimiento sostenido de nuestra Industria Arrocera,
ha permitido que los socios de INDUAMRICA hayan diversificado
sus inversiones y el Grupo INDUAMERICA actualmente cuente con
la empresa ladrillera Cermicos Lambayeque SAC, la empresa de
transportes de carga INDUAMRICA SERVICIOS LOGSTICOS SAC, y
adems con la empresa constructora e inmobiliaria INDUAMERICA
INVERSIONES.

Visin

Ser la primera empresa arrocera del Per.

Misin

Integrar toda la cadena productiva y comercial del arroz,


innovando y asegurando productos de calidad para beneficio de
nuestros clientes y colaboradores.
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VALORES

INDUAMRICA SAC valora el trabajo en equipo para lograr mejores


resultados en el acopio, procesamiento y la comercializacin de
arroz, para lo cual propugna la colaboracin entre la totalidad de
sus reas, promoviendo la armona laboral y el respeto por las
personas e ideas.
Honestidad.- Actuamos y promovemos su prctica en todos
nuestros actos.
Lealtad.- Priorizamos

la

fidelizacin

con

nuestros

colaboradores y clientes.
Responsabilidad.- Asumir todos nuestros compromisos.
Calidad.- Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que
hacemos

para

beneficios

de

nuestros

clientes

colaboradores.
Trabajo en equipo.- Capitalizamos las ideas y esfuerzos de
todos los miembros de la organizacin para el logro de los
objetivos.
Flexibilidad.- Adaptarse

los cambios
riesgos

oportunidades.

Juan Miguel Chimoy Rojas

DIRECTORI
aprovechando

en

el

entorno

asumiendo

AUDITORIA

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IV.

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ORGANIGRAMA
a) DE LA EMPRESA

GERENCIA
GENERAL

JEFE DE

JEFE DE
PRODUCCION

JEFE DE
PRODUCCION DE
LAMBAYEQUE

JEFE DE

GERENCIA DE
COMERCIALIZACION

JEFE DE ACOPIO
JEFE DE VENTAS

JEFE DE
PRODUCCION DE
RIOJA
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE
LOGISTICA

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JEFE DE
CONTROL
INTERNO

GERENCIA DE
OPERACIONES LIMA

JEFE DE VENTAS
DE MERCADO
JEFE DE VENTAS
DE
SUPERMERCADO

JEFE DE ACOPIO
JEFE DE FERTILIZANTES
Y AGRO
JEFE DE CONTROL
ADMINISTRATIVO
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b) DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA
ING. LUISA GALLOSO RIVERA

JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD

COORDINADOR DE CONTROL DE
CALIDAD

ING. HAROLD URCIA

TEC. LIZET CHUQUE

LOGISTICA
SRA. LOURDES FLORES
ALVAREZ

V.

JEFE DE SECADO
INDUSTRIAL

JEFE DE
MANTENIMIENTO

ING. JESUS PISCOYA

TEC. ANTONIO RIVAS

TECNICO DE
PRODUCCION
SR. OMAR GONZALES

GENERALIDADES

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Arroz en cscara (arroz paddy).- Son los granos provenientes


de cualquier variedad de la gramnea Oriza Sativa L., enteros y/o
partidos, a los cuales no se les ha movido la cscara.
Humedad.- Es la cantidad de agua que est impregnada en el
grano.
Tolerancia de humedad.- Es el ms alto contenido de humedad
del grano limpio, que se fije como lmite para recibir ste.
Arroz en cscara seco.- Se entiende por arroz en cscara seco,
aquel cuyo contenido de humedad no excede el 14% en base
hmeda.
Impurezas.- Comprende todo material diferente del grano de
arroz con cscara que puede removerse fcilmente por medio de
cribas, aspiradoras y otros medios de limpieza. Se incluyen granos
inmaduros, tallos, terrones, insectos, etc.
Tolerancia de impurezas.- Es el porcentaje mximo
impurezas fijado como lmite para poder recibir el grano.

de

Arroz en cscara limpio.- Se entiende por arroz en cscara


limpio, aquel que no contenga ms de 1% de su peso en
impurezas.
Arroz descascarado.- Es aquel que, una vez separada la
cscara, ha quedado con todas sus capas de aleurona y el germen.
Se lo conoce tambin con los nombres de arroz moreno o arroz
integral.
Cscara.- Es la cutcula o epidermis que cubre el grano de arroz;
se lo conoce tambin con el nombre de tamo o cascarilla.
Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado,
entero y partido, resultante de la piladade una muestra de arroz
en cscara limpio y seco.
Indice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se
obtenga de la cantidad inicial de arroz en cscara seco y limpio. El
ndice de pilado se expresa en porcentaje de peso (masa).
Grano daado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado
en su color, olor, apariencia, estructura o composicin, por exceso

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de humedad, inmadurez, ataque de insectos, hongos o cualquier


otra causaque altere sus condiciones naturales.
Grano daado por calor.-Es el arroz con cscara entero
deteriorado notablemente en su color natural, presentando una
coloracin de amarillo a caf, en sus diferentes tonalidades, por
efectos del calor excesivo, auto-calentamiento o secamiento
inadecuado.
Grano daado por insectos.-Tambin conocido como grano
infestado, es el arroz con cscara entero, daado o alterado en su
apariencia y estructura, por el ataque de insectos.
Grano daado por hongos.-Tambin
infectado, es el arroz con cscara, entero,
apariencia y estructura, por la accin
fungosos, que ocasionan cambios en el
grano.

conocido como grano


daado o alterado en su
de agentes patgenos
color y olor natural del

Grano daado por otras causas.-Es el arroz con cscara,


entero o partido, daado por causas no definidas, que no
coinciden con los daos enumerados anteriormente, y que, en
general, presenta un colordiferente al natural.
Granos de contraste.-Granos de arroz con cscara de tamao y
forma que difieren notoriamente de la clase que se analiza.
Granos rojos.-Son los granos de arroz (enteros o partidos), que
presentan coloracin rojiza, estras o rayas rojas, cuya longitud,
sumada, sea igual o mayor que la longitud del mismo.
Grano yesoso o yesado.-Es el grano de arroz que presenta un
aspecto opaco como de yeso o tiza en 50% de su longitud o ms,
incluyndose aquellos granos inmaduros de aspecto yesoso.
Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia
cristalina, que presenta en su parte ventral interna una mancha
blanca almidonosa inherente a la variedad.
Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de
agentes qumicos utilizados en la fumigacin, o de procesos de
fermentacin, y que no son caractersticos del grano normal.
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Semillas objetables.-Son todas aquellas semillas enteras o


partidas, diferentes del arroz con cscara, que no son removibles
por medios mecnicos de limpieza, y afectan la apariencia y
calidad del arroz.
Clase.-En granos, es la clasificacin de lotes por calidades dentro
de lmites previamente establecidos, para lo cual se utiliza el
muestreo por lotes.
Arrocillo.- Arroz descascarado de tamao inferior a del grano,
tambin recibe el nombre de grano partido o quebrado.
elen.- Arroz quebrado de tamao inferior a del grano normal,
se le considera como un subproducto del arroz entero.
Grano trizado.- Grano que presenta fisuras superficiales o
internas las cuales pueden ser horizontales o verticales,
simplemente es el arroz rayado.
Vano.- Son aquellos granos cuyos contenido interior no existe,
estando presente slo la cscara o envoltura.

VI.

DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO

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Diagrama de Bloques de la Planta Procesadora de Arroz


Cascara

RECEPCION Y
Impure
za y
Vano
Agu
a

PRE - LIMPIA
Aire
Calient
e

SECADO
ALMACENAMIENT

Impure
za y
Vano

LIMPIA
DESCASCARADO

Cascari
lla

SEPARACION DE
CASCARILLA

Retorn
o de
Paddy

SEPARACION
GAVIMETRICA

PULIDO

Polvil
lo

LUSTRADO
elen
y
Arroci
Rechazo
(Mancha ,
Tiza)
Sacos de
50 Kg

CLASIFICADO
SELECCION
ENSACADO

RECEPCION Y PESADO:

ALMACENAMIENT

Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en


DISTRIBUCIN
camiones, triler, etc,este arroz
llega en sacos de polipropileno de peso
variado segn el mtodo empleado, si es trillado llega con un peso
aproximado entre 80-90kg. ysi es por azote o manual entre 80-100 kg.

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Antes de ingresar a las instalaciones son pesados en una balanza de


plataforma para que el encargado a travs de un sistema computarizado
pueda registrar la placa del vehculo as como tambin la variedad del
arroz, su peso como arroz cscara, gua de remisin y si el arroz
pertenece a un cliente o es para negocio. Luego de establecer esa
informacin el encargado designa un cdigo de acuerdo a la zona de
procedencia. La determinacin del peso nos facilita el control de las
operaciones y su respectivo inventario.
Luego el ingeniero a cargo determina si el lote ingresa directamente a
un secado industrial, si se va a arrumar o ser destinado a un secado
artesanal, esto depende mucho de la capacidad de la planta, de las
condiciones de cmo est llegando el lote con respecto a su humedad o
si requiere de algn tratamiento por si el lote esta con indicios de
presentar partes infestadas por alguna plaga; para ello un encargado
extrae una muestra representativa de lote para ser analizada lo ms
antes posible para poder determinar el destino del lote.

Cuadro N 1: codificacin asignada de algunas zonas


productoras de arroz que recepcionan sus lotes en Induamerica.
zona
Bagua
grande
Bagua chica
Chepn

Cod.

zona

Cod.

zona

Cod.

BG

Pacora

PA

Tumbes

TU

BCH
CH

Ptapo
Piura

PT
PI

Tarapoto
Oyotun

TA
OY

Chongoyape

CP

Rioja

RI

Illimo

ILL

Ferreafe
Lambayequ
e
Nueva
cajamarca

FE

Sullana

SU

SP

LA

Tcume

TC

San pedro
Guadalup
e

NC

Tumn

TM

Zaa

GU
ZA

Fuente: sistema de Induamerica SGI

Tolveo de lotes
Luego de ingresar el vehculo que transporta el lote al molino los
estibadores descargan por orden del ingeniero a cargo los sacos de
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arroz cscara hacia una de las 5 tolvas de recepcin que tiene la


empresa.

Tolvas de recepcin
PRE-LIMPIA
En esta etapa el arroz es descargado de la tolva pasa a travs de una
faja hacia unos elevadores de cangilones los cuales llevaran el arroz
hacia los equipos de pre-limpia. Aqu se retiran la mayor cantidad de
impurezas: palotes, piedras, paja, semillas objetables, granos inmaduros
de arroz cscara, vano; con la finalidad de evitar bloqueos del equipo
con impurezas.
Experimentalmente se ha podido determinar que la pajilla presente es
de un 19-20% y que presenta impurezas de 1-10%.

Pre-limpiadora de jaula de ardilla (sper brix PCC70)

Posee 2 cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de


limpieza y recupera el grano ntegro,. Simultneamente se realiza una
aspiracin de vano y polvo dentro de una cmara de aire. El sistema
de separacin de impurezas de circuito cerrado decanta las
impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo
de contaminacin al ambiente.

Pre-limpiadora de granos (LG 3000)

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Combina la separacin neumtica de polvos e impurezas livianas y la


separacin de impurezas de mayor tamao por cribado.
Adicionalmente se cuenta tambin con una pre-limpiadora

convencional de funcionamiento similar al anterior.

Equipos de pre-limpia
Silos hmedos
Luego de pasar el arroz por la etapa de pre-limpia este es recepcionado
en silos hmedos (tanques de paso), este arroz an presenta un %H
elevado (>14%)y no debe de permanecer mucho tiempo en estos silos
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para evitar que la materia prima (arroz cscara) se perjudique (no mayor
a 8 horas).

SECADO:
Tiene por objetivo reducir la humedad del grano hasta 13.5%H 0.5.
Luego que el lote ha pasado por pre-limpia y almacenado en uno de los
silos hmedos, es llevado hacia una de las 3 torres de secado que
presenta el molino para poder bajarle su %H, el flujo dentro de la torre
de secado se da de manera discontinua, el arroz ingresa por la parte
superior de la torre, mientras que el aire ingresa por la parte inferior en
contracorriente al flujo del arroz, de esta manera el arroz se va secando
bajando su %H en 1 cada vez que pasa por la torre y es recirculado
hasta que llegue a su %H aceptable para ser pilado.
De manera opcional se puede llevar a cabo un secado artesanal, este
arroz con ha sido llevado hacia un proceso de pre-limpia. En este
proceso el arroz se tiende al intemperie en mantas que por lo general
son de color negro con el fin de captar los rayos solares; gradualmente
se debe medir su humedad para evitar que el arroz se reseque. Al
conseguir bajar la humedad del arroz este se enmantar para que se
enfre y luego colocarlos en sacos y arrumarlos hasta que se programe
su pilado.

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Torre de secado
industrial

Silos de enfriamiento:
Secado artesanal
Despus de ser secado el arroz es llevado hacia unos silos de
enfriamiento, ya que la temperatura del grano debe estar igual a la del
ambiente. En estos silos pasan por un promedio de 24 horas antes de
ser llevado hacia los silos de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:
Luego de que el lote se encuentre a temperatura ambiente, es dirigido
hacia uno de los silos de almacenamiento (12 silos), los cuales van a
almacenar el arroz hasta que se programe su respectivo pilado, esto
con previa coordinacin con el jefe de secado y el encargado del rea
de pilado.

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Aejamiento (etapa opcional)


A esta etapa solo se destinan ciertas variedades de arroz como por
ejemplo el NIR.
Esta tiene por objetivo aejar el arroz, sufriendo este una serie de
transformaciones fsicas de soluciones coloidales de las protenas y los
almidones del grano; mediante el envejecimiento la masa de arroz se
dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo
generando cambios organolpticos en el grano.
De manera peridica durante el almacenamiento se realiza un control de
temperatura (sistema de termometra), con la finalidad de evitar la
posible proliferacin de plaga (gorgojo negro y barrenador de los granos
principalmente). Si la temperatura del grano es cercana a los 35C se
proceder a airear el silo.
LIMPIEZA
El arroz cscara proveniente del rea de secado tanto artesanal como
industrial es colocado en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de
una faja transportadora. Luego usando un elevador de cangilones es
dirigido hacia:
Zaranda vibratoria
Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de
descascarado las impurezas son retenidas por medio de un juego
de mallas (2):
1: quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz.
2: elimina el vano, el arroz queda retenido en la malla

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Adicionalmente por aspiracin las impurezas livianas son retiradas


a travs de un ventilador y el sistema de captacin de estas
impurezas a travs de un cicln.
Despedradora
Luego el grano pasa a travs de una despedradora. El principiode
operacin es la diferencia de velocidad y de flotacin.

La mquina cuenta con cribas vibratorias con inyeccin inferior de


aire para mantener una especie de colchn que separa por peso
las piedras u otros elementos del arroz, su diseo permite la
inclinacin, vibracin y el flujo del aire para lograr en cada caso la
descontaminacin o separacin deseada.

Zaranda vibratoria

Despedradora

DESCASCARADO
A travs de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira
la cscara que envuelve el grano del arroz.
El descascarado se realiza por la combinacin de 3 efectos:
Presin de los rodillos.
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Efecto de la velocidad diferencial de los mismos.


Impacto contra la plantilla puesta debajo de la descarga de los
rodillos.
SEPARACION DE CASCARILLA
El producto descascarado pasa al separador de cascarilla, que separa el
grano descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y
transportada una parte hacia la tolva de alimentacin del horno ciclnico
para su uso como combustible en el calentamiento del aire que se va a
usar en las torres de secado y otra parte es diriga hacia la zona de
compactado.

SEPARACION GRAVIMETRICA
Parte del arroz que ha sido llevado hacia la descascaradora no se le ha
podido retirar la cscara; es por eso que se realiza un separacin
gravimtrica en un equipo conocido como mesa paddy.
El arroz cscara y el descascarado es recepcionado en un canal que lo
distribuye por igual en unas gavetas que separan los granos
descascarados de los no descascarados, a travs de movimientos
oscilatorios.
El movimiento oscilatorio de la masa inclinada hace que los granos de
peso especfico ms livianos asciendan a travs de los compartimientos
dispuestos en zig-zag. Mientras que el material de peso especfico mayor
desciende por las mismas.
El grano con cscara que ha sido separado en la mesa paddy es
retornado hacia el proceso de descascarado para que se le retire su
cscara.
PULIDO
En esta etapa se remueve la pelcula oscura que cubre al grano de arroz
(salvado o polvillo); es decir el arroz ser blanqueado. El equipo que
realiza este proceso consta de un distribuidor con regulacin de flujo de
alimentacin de arroz el cual abastece a una seccin de 6 piedras
abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas que
ejercen una accin suficientemente fuerte para separar las capas
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blandas (salvado) pero sin demasiado esfuerzo o presin para daar al


grano.
En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiracin
generada por un ventilador y llevada hacia un cicln, luego esta es
colada en sacos para su posterior venta como polvillo. Las partculas de
menor tamao que la harina de arroz (polvillo) es recuperada en unos
filtros de manga con la finalidad que no se produzca polucin al
ambiente.

LUSTRADO
El arroz que sale de la etapa e pulido aun presenta un aspecto rugoso,
que puede presentar grietas o fisuras donde se puede acumular
partculas de harina residual la cual puede absorber humedad y generar
deterioro del grao por medio del ataque de plaga o por hongo, por eso
se realiza este proceso para retirar el residuo de harina que un queda
presente.
Aqu se realiza un pulido por friccin, por medio de pulidoras
horizontales que trabajan con dosificacin de agua atomizada con la
finalidad de ejercer un ablandamiento sobre el salvado no removido y as
no ejercer mucha presin al grano.

CLASIFICADO
Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior
de los cilindros, la separacin se realiza con los granos en cada libre
dentro del cilindro, los granos de espesor normal en el arroz son llevados
hacia un extremo del cilindro donde son llevados hacia los clasificadores

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(trieur) y los granos de espesor y tamao menor (elen) hacia el otro


extremo, con la finalidad de separarlo.

SELECCIN
El arroz despus de ser clasificado es llevado a travs de un elevador y
faja transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la
finalidad de separar los granos yesosos, manchados o materia extraa
de color diferente.
La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un
conjunto de canales metlicos por donde se desliza el grano hasta
alcanzar una velocidad uniforme.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece
en suspensin en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo
por una foto celda u ojo electrnico que al detectar grano manchado,
piedra o cualquier otro elemento que no tenga la transparencia o
blancura calibrada como patrn da una orden a un eyector, que opera
con aire a presin, para que lo saque del camino hacia otro sitio de
salida diferente al grano aceptado.

ENSACADO
Todo lo clasificado como arroz blando, tiza, mancha, elen y arrocillo son
ensacados en un material de polipropileno de 50 kg y/o 25 kg, previo
pesaje en una balanza automatizada al proceso.
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ALMACENAMIENTO
Luego los sacos son llevados hacia un almacn de donde sern
derivados hacia la zona de reproceso y blend en los cuales se mezclaran
en proporciones adecuadas segn como est determinado en el
mercado y luego envasados.

Cuadro N 2: parmetros de los productos principales que ofrece


Induamerica
Producto

Quebra
do

Tiza

Tiza
parcial

Tiza
total

Mancha
do

Observa
cin

Induame
rica
gourmet
Induame
rica
amarillo

5%

0%

5%

5%

0.6%

AEJO

5%

0%

5%

5%

0.6%

Induame
rica azul

5%

0%

5%

5%

0.6%

AEJO
GRANO
PEQUE
O
AEJO
GRANO
GRANDE

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Gran
chalan
Estrellita
negro

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6-8%

1.5%

6.5%

8%

0.6%

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

AEJO

Festirroz

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

Esfinge

9-12%

2%

6%

8%

0.8%

GRANO
PEQUE
O
GRANO
GRANDE

Mi arroz
Nir

12-15%

3%

7%

10%

10%

Mi arroz
capirona

12-15%

3%

7%

10%

10%

Potrero

12-15%

5%

20%

25%

1.5%

GRANO
GRANDE

Cusi
cusa

16-20%

5%

20%

25%

2%

Selby

16-30%

5%

20%

25%

2%

Lampos

36%

35%

35%

3%

GRANOS
PEQUE
O
GRANOS
DIVERSO
S
MEZCLA

Mi
chacarit
a
(1-1)

43%

40%

40%

3.5%

MEZCLA

57.5%

50%

50%

4%

MEZCLA

VII.

GRANO
PEQUE
O
GRANO
GRANDE

FUENTE: PRACTICANTE
DESARROLLO DE PRACTICAS
AREA DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ARROZ
PADDY

Las empresas para cumplir con ciertas normas tcnicas que el estado
exige para poder comercializar su producto debe de tener un rea
responsable de cubrir con estas expectativas, una de estas rea y
considerada como la ms importante en la transformacin de la materia

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prima es el rea de control de calidad ya que determina la inocuidad y la


calidad con la que el producto final saldr.
OBJETIVOS:

GENERAL:
Conocimiento del proceso del arroz desde su recepcin hasta
su presentacin final as como el funcionamiento de los
equipos involucrados.

ESPECIFICOS:
Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus
propiedades organolpticas.
Control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento
del arroz paddy.
Aprender los diferentes parmetros que se deben tener en
cuenta para el anlisis del arroz cscara.

DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER


PILADO
Cuando el arroz es ingresado a la planta se extrae una muestra del lote
de tal manera que sea representativa.
Esta muestra es analizada en el laboratorio antes de llevarlo al proceso
de secado (industrial o artesanal) para poder determinar sus
caractersticas del grano.
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Procedimiento:

Se extrae una muestra significativa del lote que ingresa como


arroz hmedo.

Extraccin de muestra de un lote


en ruma

En el laboratorio se homogeniza la muestra extrada y se le mide


su humedad para poder determinar cmo va a ser el trabajo de las
secadoras al momento del ingreso del arroz.

Medidor de
humedad

Luego se extraen 2 vasos de arroz de 100 gr cada uno.

Se lleva los 100gr hacia un simulador (testador) en el cual se


representara el proceso del todo el lote, en este testador se le
determinar la impureza con uno de los vasos de 100 gr; con los
otros 100 gr se le extraer su cscara, se pulir y se le clasificar
el grano entero del quebrado.

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Testador

Luego el analista escoger de manera manual los residuos de


grano quebrado que aun presente el grano entero as como
tambin la presencia de estras o marcas en el grano entero que
puedan perjudicar a lo largo del procesotodo el lote.
Del grano entero se le escoger la presencia de grano tizoso y de
mancha que puede ser por plaga, por humedad o por hongo.
Todo lo escogido ser pesado en una balanza electrnica y se
obtendrn sus porcentajes en base a su peso de la masa de arroz
blanco que se ha obtenido.
Los datos recolectados tanto los del registro del carro que se
obtuvieron en la recepcin del lote como los pesados en el
laboratorio sern apuntados en una boleta y entregados al
encargado del rea que ingresara estos datos dentro de un
software (SIG) y reportados al jefe de rea.
Luego que el lote ha sido secado de manera industrial se le vuelve
a llevar a cabo un anlisis como el explicado anteriormente pero
sin determinar su impureza ya que el lote ha pasado por el
proceso de pre-limpia, salvo que el lote haya sido secado de
manera artesanal. Esto se realiza debido a que se necesita
determinar si el secado ha sido el ptimo, si su humedad final es la
correcta (13.5 0.5) o si el arroz ha sido alterado por diversas
consecuencias.

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Registro de muestra seca


analizada

Ecuaciones involucradas dentro del anlisis del arroz cscara en


el laboratorio de control de calidad:

a) Determinacin de impurezas:

Dnde:
%Impurezas = Pi =
Po Pf

Po = peso de la muestra inicial (100 gr de


arroz cscara)
Pf = peso de la muestra final (limpia)

b) Determinacin de grano
arroz moreno:
Pi =integral
peso de o
impurezas
eliminadas por el

Dnde:
%G.I = Pg.i = Pl - Pc

Pg.i = peso del grano integral (sin cscara)


Pl = peso de la muestra limpia
Pc = peso de la cascarilla del arroz

c) Determinacin de arroz blanco:

Dnde:
%A.B = Pa.b = Pg.i Pp

Pg.i = peso del grano integral (sin cscara)


Pp = peso del polvillo

Pa.b = peso del arroz blanco


d) Determinacin de arroz quebrado:
Dnde:
Pa.b = peso de arroz pulido (arroz blanco)
%Q = Pq = Pa.b Pe
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Pe = peso delIndustria
arroz entero
Arrocera(tambin
de Amricase
S.A.C.
considera al grano mayor INDUAMERICA
a de su tamao
SAC.
normal).

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e) Determinacin de arroz tizoso:


Dnde:
%T = (Pt*100)/Pe

Pt = peso del arroz tizoso


Pe = peso del arroz entero y >

f) Determinacin de arroz manchado:


Dnde:
%M = (Pm*100)/Pe

Pt = peso del arroz manchado


Pe = peso del arroz entero y >

g) Determinacin de arroz cscara hmedo por saco de arroz


blanco

PH =
(Po*(1+D)*Ps.a.b)/Pa.b
Dnde:

D = (%Hi-%Hf)/
(100-%Hf)

PH = peso del arroz cscara hmedo/saco de arroz


blanco (kg/s)
Ps.a.b = peso de un saco de arroz blanco
D= descuento de puntos perdidos al secar
%Hi= % de humedad inicial;

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%Hf= % de humedad

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VIII.

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CONCLUSIONES

Es posible tomar en cuenta la humedad relativa del aire para


obtener un buen secado; segn este dato es posible determinar
tambin la temperatura a la cual debe secarse el grano.
El secado del grano cuando se da de manera artesanal tiende a
perjudicar ms al grano debido a que no se pueden controlar las
condiciones ambientales a la cual se est secando el arroz, esto
genera un mayor quebrado al grano.
El reposo del arroz luego de su secado es importante ya que el
arroz debe tener una temperatura semejante a la ambiental antes
de ser pialado, esto evita a que el arroz llegue a tener un mayor
quebrado.
El tiempo de pulido del arroz en el testador es inversamente
proporcional a la humedad, a mayor humedad menor tiempo de
pulido, esto evitar que se genere mayor quebrado.
%HUMEDAD
14-15
16-19
20-23
24-27
28-30

TIEMPO DE PULIDO
60 SEGUNDOS
45 SEGUNDOS
35 SEGUNDOS
30 SEGUNDOS
20 SEGUNDOS

Tambin hay que tener en cuenta la variedad del arroz, si


la variedad del grano es de gran tamaocomo el
feromrequiere un mayor tiempo de pulido en promedio 5
segundos ms de lo usual.
Cuando la muestra que ha sido extrada del lote a veces puede
presentar una temperatura diferente al ambiente (muestra
caliente), esto quiere decir que debe ser enfriada antes de medirle
su humedad, esto nos ayudara a tener una informacin ms
precisa para poder determinar su tiempo de pulido.
Muchas veces los resultados proyectados del rea de secado
difieren al aumentar con respecto a los resultados del rea de
pilado acerca del % de quebrado que se obtiene del lote; esta
diferencia se debe al trizado que presenta el lote al momento ser
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pilado, las mquinas tienden forzar ms el arroz y el trizado se


empieza a quebrar por eso es que el % de quebrado aumenta.
IX.

RECOMENDACIONES

Ms ganancias para la empresa son aquellas cuyos lotes son de


negocio ya que lo obtenido es solo para el molino, en cambio los
de cliente tienen un comprador directo, por eso, hay que darle
prioridad de anlisis de muestra a los lotes de negocio.
Cuando hay muestras que son secadas de manera artesanal y no
contienen muchas impurezas es recomendable enviarlas hacia los
equipos de zaranda vibratoria y despedradora y no hacia prelimpia ya que no hay tantas impurezas que remover.
Es recomendable hacer uniones de lotes que son de negocio ya
que ayuda a dar espacio en las tolvas y en los silos, pero hay que
tener en cuenta que estos lotes que sern unidos deben ser de la
misma variedad y que presenten similares parmetros.
Para el control de polvos sera conveniente utilizar tambin
dispositivos de aspiracin, separados y filtros.
Es necesario llevar a cabo anlisis manuales cada cierto tiempo
como por ejemplo descascarar a mano una muestra de arroz para
as poder determinar el funcionamiento de los equipos como por
ejemplo el de las secadoras.

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X.

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ANEXOS
Anexo 1: Ticket de pesaje

Fuente: Induamerica S.A.C


Anexo 2: Ticket de parmetros de anlisis en el rea de
control de calidad

Fuente: Induamerica S.A.C


ANEXO 3:
rea de compactado

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Como en toda empresa nada se debe de desperdiciar, en


Induamerica existe un rea en donde se aprovecha el desecho de
la cascarilla, esta rea es el rea de compactado, aqu se recolecta
toda la cascarilla que ha sido retirada de los lotes en el rea de
pilado a travs de una faja, son compactadas con unos equipos
que ejercen presin en bloques o como se les dice en pacas de
aproximadamente 50 kg.y son vendidas otras empresas para uso
en la agricultura o en la ganadera.

ANEXO 4:
Fichas de especificacin de algunos productos que ofrece
Induamerica S.A.C

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XI.

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INDICE
PAG.

I.

PRESENTACION
..2

II.

INTRODUCCION
.4

III.

ANTECEDENTES DE LA
EMPRESA
5

IV.

ORGANIGRAMA
.7

V.

GENERALIDADES
9

VI.

DESCRIPCION DEL TRABAJO


DESARROLLADO12

VII.

DESARROLLO DE
PRACTICAS
.24

VIII.

CONCLUSIONES
..30

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IX.

RECOMENDACIONES
31

X.

ANEXOS
32
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/produccionarroz/produccion-arroz.shtml#ixzz3CxJiCax3

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