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Manual 2
Buenas
prcticas de
manufactu
ra
en la elaboracin de
productos lcteos
Manual 2
Buenas
prcticas de
manufactu
ra
en la elaboracin de
productos lcteos
Proyecto GCP/GUA/012/SPA II
Fase
Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y
cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva
ndice
Presentacin
v
Introduccin
1
Buenas prcticas de manufactura
3
Beneficios que se obtienen al trabajar con buenas prcticas de
manufactura en la elaboracin de productos lcteos
4
Condiciones necesarias para las buenas prcticas de
manufactura
5
Procesos de conservacin
9
Buenas prcticas de manufactura antes de elaborar los
productos lcteos
10
Buenas prcticas de manufactura durante la elaboracin
de los productos lcteos
12
Buenas prcticas de manufactura despus de elaborar los
productos lcteos
13
Prevencin de riesgos
15
Recomendaciones generales
16
Bibliografa consultada
17
iii
iv
Presentacin
La importancia de la leche en la
alimen- tacin de la humanidad
ha conducido a desarrollar
tecnologas para su procesamiento
aprovechando
su
potencial
nutricional
y
alternativas de transformacin.
La leche es un producto muy
sensible
a
la
degradacin
producida
por
agentes
microbiolgicos que afectan su
calidad
y
aprovechamiento
nutricional.
Asimismo,
las
enfermedades que afectan al
ganado
pueden
influir
directamente en su calidad e
inocuidad, lo cual representa un
peligro potencial para la salud
pblica
si
no
se
aplican
prcticas de higiene durante las
diferentes
etapas:
ordeo,
transporte, procesamiento y
manufactura.
La higiene personal y las
normas de ma- nipulacin
sanitaria, as como la limpieza y
desinfeccin
del
rea
de
trabajo, son factores clave para
la obtencin de pro- ductos
lcteos
de
calidad.
Estas
acciones previenen que se
contamine el producto al reducir
o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los
productos sean seguros y que
Debido
a
la
importancia econmica
que representa esta
actividad en los ingresos
familiares,
es
necesario contar con
manuales tcnicos de
fcil
manejo
sobre
Buenas prcticas de
ordeo,
Buenas
prcticas
de
manufactura
en
la
elaboracin
de
productos lcteos y
Proce- sos para la
elaboracin
de
productos
lcteos.
Estos tres documentos
son la base para la
aplicacin
de
un
sistema que garantice
la calidad e inocuidad
de
los
productos
lcteos,
desde
la
Queso ftesco
vi
Introduccin
Inocuidad
La garanta de que un alimento
no causar dao al consumidor
cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso al
que se destine.
1
Buenas prcticas
de manufactura
(BPM)
Son las condiciones que se debe
reunir
para
realizar
las
actividades de manufactura de
alimentos de forma correcta,
desde la limpieza e higiene en el
local y en los utensilios para la
quesera y la ropa adecuada,
hasta
la
actitud
que
las
productoras adopten para facilitar
la produccin de alimentos libres
de contaminacin.
Las
buenas
prcticas
de
manufactura (BPM) sirven para
elaborar alimentos seguros e
inocuos, protegiendo as la salud
de nuestras familias y de quienes
compran los productos.
Esto
se
logra
manteniendo
limpios los lugares de trabajo y
los utensilios que se usan para la
fabricacin de los quesos y otros
productos derivados de la leche.
Condiciones
necesarias para las
buenas prcticas de
manufactura
El local
El local para la elaboracin de
quesos y otros productos lcteos
debe contar con condiciones y
servicios bsicos que permitan
realizar
los
procesos
de
produccin
en un ambiente
adecuado y que satisfaga los
requerimientos sanitarios mediante
los cuales se eliminen al mximo
las posibilidades de contaminacin.
Los accesos y alrededores de la
instalacin deben estar limpios.
No debe haber cerca de ellos
letrinas, basureros o acumulacin
de estircol de ganado; los
corrales de cerdos, gallinas y
caballos o mulas deben estar
alejados.
Es necesario tener un
de almacenamiento
de
productos elaborados.
rea
los
Los productores
El objetivo de las buenas prcticas
o afeccin temporal como
de higiene personal es garantizar
catarro, gripe o diarrea.
que las personas que estn en
contacto directo o indirecto con los Utilizar ropa de trabajo adecuada
productos
lcteos
no
los
y limpia, lo cual incluye bata,
contaminen. Por lo tanto, cada
mascarilla y redecilla para el
productora debe:
pelo. Esto es obligatorio.
Contar con su respectiva tarjeta Lavarse las manos con agua,
de salud.
jabn y desinfectarse con alcohol
en gel antes de iniciar el trabajo,
Baarse antes de iniciar las
despus de ir al bao y todas las
labores.
veces que sea necesario.
Evitar el contacto con los
productos
lcteos en caso de padecer de
una infeccin
Cortarse
las
uas,
mantenerlas
limpias y sin
pintura, quitarse el reloj, anillos
y cualquier otro elemento que
pueda estar en contacto con los
productos durante el proceso de
elaboracin.
No
debe
Comer,
beber,
toser,
estornudar, masticar chicle
o escupir durante el proceso
de
elaboracin
de
los
productos lcteos, ni dentro
de las instalaciones.
de lcteos.
La recepcin
de la leche
La leche que ingrese a la quesera
debe
ser
analizada
para
determinar si es leche pura y si
est limpia y apta para la
fabricacin
de
queso.
Las
principales pruebas de control de
calidad son las siguientes:
Anlisis
sensorial
Pruebas
laboratorio
de
Pruebas
Bacteriolgicas:
Reductasa:
determina
el
nmero de
bacterias presentes en la leche.
Pruebas
fsico
Utilizar la vista, olfato y gusto para qumicas:
verificar
las caractersticas del
Acidez y prueba de alcohol para
producto:
conocer cuntos microbios
estn
presentes; tambin nos
Olor y sabor ligeramente
sirve para conocer la higiene y
dulce.
conservacin de la leche despus
Color
ligeramente
del ordeo.
blanco/amarillento.
Porcentaje
de
grasa,
para
Se deben rechazar las leches
conocer,
sucias y de mal olor.
justamente, el nivel de grasa en
la leche.
Procesos de
conservacin
La leche es un medio
propicio
para
la
reproduccin
de
microorganismos.
Los
microbios son seres vivos
tan pequeos que no se
notan a simple vista; se
encuentran en todo lugar:
en el aire, el agua, el suelo
y alteran la calidad de la
leche.
Conservacin por
fro
El fro no provoca la muerte de los
microbios,
pero
detiene
su
actividad. Si la leche no se va a
utilizar
inmediatamente,
se
recomienda
conservarla
en
refrigeracin.
Conservacin
calor
por
Bu
enas
prcticas de
manufactur
a antes de
elaborar los
productos
lcteos
La limpieza es la
parte
ms
importante de todas
las operaciones que
se realicen en el
local
donde
se
fabrican quesos y
otros
productos
lcteos. La limpieza
debe
ser para el
lugar de trabajo y
los
utensilios, as
como
para
las
personas
que
manipulan la leche,
para garantizar de
esa
manera
la
10
Quitarse
reloj, anillos
y
cualquier
otro artculo que
pueda estar en contacto con los
productos que se van a elaborar.
11
Buena
s prcticas
de
manufactu
ra durante
la
elaboracin
de los
productos
lcteos
Manejar
higinicamente
la
preparacin del cuajo, utilizando
un recipiente limpio y agua
limpia.
12
Buena
s prcticas de
manufactura despus
de elaborar los
productos lcteos
Despus de terminar la
elaboracin de productos lcteos
se debe:
Lavar los utensilios con agua y
jabn.
Enjuagar los utensilios con
suficiente agua.
Escurrir y secar con mantas los
utensilios
de
trabajo.
13
14
14
Prevencin
Todas las personas que tienen contacto con productos
lcteos durante las operaciones de elaboracin,
almacenamiento
y
distribucin
deben
tener
conocimiento acerca de los riesgos de contaminacin
que afectan la calidad e inocuidad del producto. Dentro
de estos se encuentran los riesgos qumicos, fsicos y
microbiolgicos.
Riesgos
qumicos
Todos los productos qumicos
conllevan
el
riesgo
de
contaminar; por lo tanto, deben
ser
tratados
con
precaucin.
Todos los recipientes que contienen
productos qumicos
deben
ser
almacenados fuera de la quesera
y
deben
estar
debidamente
etiquetados, incluso cuando su
contenido se considere inocuo.
Entre estos productos podemos
mencionar, a manera de ejemplo:
insecticidas,
medicamentos,
detergentes, etc.
Riesgos
fsicos
Existen muchos riesgos fsicos
tanto en la sala de ordeo como en
el local donde se elaboran los
productos lcteos. Muchos de ellos
16
15
Prevencin
Riesgos
microbiolgico
s
En los diferentes lugares
del local donde se elaboran
productos lcteos existen
microorganismos
como
16
16
Recomendaciones
generales
Condiciones
envasado
y
empaque
del
material
de
registro
venta
debe
limpiarse
y
desinfectarse antes de colocar en
l la carga. No se debe permitir que
lleve otros productos distintos a los
quesos.
Condiciones
cumplir los
visitant
es
que
deben
No se permitir la presencia de
personas que no porten el uniforme
completo.Los visitantes que deseen
observar los procedimientos para
verificar la implementacin de las
BPM en el local debern adoptar las
mismas reglas establecidas para
las
personas
que
elaboran
productos lcteos, con el objetivo
de proteger los productos de la
contaminacin.
Bibliografa consultada
Instituto Tcnico de
Capacitacin y
Productividad (INTECAP).
Elaboracin artesanal de
productos lcteos. Editorial
INTECAP. Guatemala,
83
pgs.
http://www.alimentosargentin
os.gov.
ar/programa_calidad/calidad/f
olletos/
tambo/bpm
_tambo.htm
http://www.maa.gba.gov.ar/agr
icultura_
ganaderia/archivos/BPMENLAC
TEOS. pdf
http://www.cundinamar
ca.gov.
co/cundinamarca/archiv
os/
FILE_EVENTOSENTI/FILE
17
Bibliografa consultada
_
EVENTOSENTI11532.pdf
http://www.sra.gob.mx/int
ernet/
informacion_general/progr
amas/
fondo_tierras/manuales/In
dust_ Lacteos_Bovinos.pdf
17
Manual 2
Buena
s
prcticas de
manufactu
ra
en la elaboracin de
productos lcteos
hasta la distribucin
productos lcteos.
venta
de
los