ASPECTOS FSICO-QUMICOS, BIOQUMICOS E

MICROBIOLGICOS DA MATURAO DE QUEIJOS DE

COALHO PRODUZIDOS COM LEITE BOVINO
Physico-chemical, biochemical, and microbiological aspects of the
maturation of curd cheese produced with cow milk
Valria Cavalcanti de Aguiar1, Francisco Jos Siqueira Telles2
Selene Daiha Benevides3
RESUMO
As muitas vantagens relatadas do processo de maturao dos queijos levaram a este trabalho que apresentou
o objetivo de comparar os aspectos fsico-qumicos, bioqumicos e microbiolgicos de Queijos de Coalho produzidos
com leite bovino (QCB) aos 0 e 60 dias de maturao armazenados sob temperatura refrigerada. As anlises fsicoqumicas realizadas foram umidade, E.S.T., gordura, G.E.S., pH, cloreto de sdio, protena total e protena solvel. A
maturao dos queijos foi analisada por meio do ndice de maturao. As anlises microbiolgicas realizadas foram a
Contagem de coliformes fecais e a pesquisa de Staphylococcus aureus. A anlise estatstica realizada foi a anlise de
varincia e Teste de Tukey. Os resultados observaram que o QCB no demonstrou diferena estatstica ao nvel de 5%
quanto umidade, E.S.T., gordura, G.E.S., pH, cloreto de sdio e protena total ao final do tempo de cura. Mas os
queijos apresentaram diferena estatstica entre si ao nvel de 5% quanto protena solvel e ndice de maturao. O
QCB aos 60 dias de maturao apresentou mais alto teor de protena solvel, implicando no superior ndice de
maturao. Os queijos enquadraram-se dentro dos padres microbiolgicos exigidos pela legislao. A pesquisa obteve
como concluso que o QCB aos 60 dias de maturao alcanou aspectos mais desejveis de cura, validando a idia de
processamento deste tipo de queijo Queijo de Coalho curado produzido com leite bovino. Esta pesquisa foi financiada
pela CAPES e fez parte da Dissertao de Mestrado da primeira autora.
Palavras-chave: queijo de coalho, maturao, protelise, protena solvel
ABSTRACT
The great advantages mentioned of maturation process to cheeses led to this work which had the objective of
comparing the physico-chemical, biochemical, and microbiological aspects of curd cheese produced from cow milk
(QCB) in the 0 and 60th day of maturation kept at refrigerated temperature. The physico-chemical and biochemical
analyses done were moisture, total dry extract, fat, fat content in the dry extract, pH, NaCl, total protein and soluble
protein. The maturation of the cheeses was evaluated through maturation index. The microbiological analyses done were
fecal coliforms score and Staphylococcus aureus research. The statistical analysis was made through the variance
analysis and the Tukey Test. The results showed that QCB didnt have statistical difference in the level of 5% with relation
to moisture, total dry extract, fat, fat content in the dry extract, pH, NaCl and total protein during the period of maturation.
But QCB got statistical difference in the level of 5% in relation to soluble protein and maturation index. QCB in the 60th
day of maturation showed the highest soluble protein level, leading to the largest maturation index. The cheeses were
according to the microbiological standards established by the legislation for fecal coliforms and Staphylococcus aureus.
The research concluded that QCB after the maturation period presented superior aspects of maturation validating the
processing idea of this kind of cheese maturated curd cheese made from cow milk. This work had the financial support
from CAPES and was part of the Master Degree Dissertation of the first author.
Keywords: curd cheese, maturation, proteolysis, soluble protein.

1. INTRODUO
Na alimentao humana, o leite apresenta uma posio essencial, no s por
causa de suas caractersticas nutritivas mas tambm devido forma como os seus
componentes se arranjam. Contudo, o alto valor nutricional do leite possui como
desvantagem sua perecibilidade. Ento, o queijo provavelmente, o mais remoto e o
mais simples meio de preservao dos componentes nutricionais do leite por um prazo
mais longo (HODGSON e REED, 1948).
Como parte da dieta humana, o valor nutritivo do queijo reconhecido por ele
constituir uma adequada fonte de protenas, j que possui, geralmente, os aminocidos
essenciais, quantidades satisfatrias de minerais e sais, principalmente clcio e fsforo,
que so fundamentais para o desenvolvimento dos ossos e dentes, e o ferro, que
importante para o sangue. Quase todas as vitaminas essenciais, exceto o cido
ascrbico, o qual inativado no decorrer do perodo de fabricao, esto contidas no
queijo (SCOTT, 1991).
O Queijo de Coalho o mais tradicional e um dos mais difundidos queijos
fabricados na regio Nordeste do Brasil. O seu nome derivado do fato de ele ser
elaborado a partir da coagulao do leite pelo ao do coalho, que extrado do 4
(quarto) estmago (abomaso) de pequenos animais como por exemplo, cabrito, bezerro,
pre, o qual denominado coagulador ou abomasun quando devidamente preparado
(AQUINO, 1983).
O produto lcteo mais difundido no Estado do Cear o Queijo de Coalho. A
facilidade de ser encontrado em todo o comrcio grande, por ser considerado um
alimento de grande popularidade. O seu preparo tem resistido ao longo dos anos,
passando de gerao a gerao, em todas as regies produtoras do Estado, por possuir
uma tecnologia de produo bastante simples (BENEVIDES, 1999). Segundo a mesma
autora, uma das etapas de fabricao dos queijos mais importante para definio das
suas caractersticas de sabor, aroma, cor e textura, o processo de maturao, que
resulta da atividade de enzimas proteolticas que apresentam-se naturalmente no leite, no
coalho e aquelas do fermento lctico selecionado (FLS).
A maturao um processo que consiste de um conjunto de alteraes complexas
de ordem fsica, qumica e microbiolgica, que caracterizam-se por transformar uma
massa de cor clara, com pouco sabor e aroma e sem formato definido em um produto rico
em sabor e aroma, e que possui forma e colorao prprias. Alm dessas alteraes
fsicas, que so facilmente observadas e responsveis pela textura e plasticidade, existem

complexas reaes qumicas identificadas pela degradao contnua dos vrios

componentes do leite, at a obteno de compostos mais simples. Enzimas de origem
microbiana, provenientes do prprio leite ou adicionadas ao meio, catalisam essas
reaes (WANDECK, 1972; KOSIKOWSKI, 1982).
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de comparar as caractersticas
fsico-qumicas, bioqumicas e microbiolgicas do Queijo de Coalho produzido com leite
bovino (QCB) aos zero e sessenta dias de maturao, sob temperatura refrigerada, e
avaliar as modificaes proteolticas ocorridas durante o processo de maturao.

2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Material
A pesquisa foi desenvolvida na Unidade de Laticnios do Departamento de
Tecnologia de Alimentos do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do
Cear.
Os Queijos de Coalho produzidos com leite bovino foram doados pela Indstria de
Laticnios Sabor e Vida, situada no Municpio de Maranguape, que fica a uma distncia
aproximada de 40 Km da cidade de Fortaleza-Cear. A mesma tecnologia de produo
adotada pelos fabricantes desta variedade foi seguida na elaborao dos queijos da
pesquisa. A amostragem constituiu-se de 6 unidades, isto , seis repeties, para cada
um dos dois perodos de anlise, aos 0 e 60 dias de maturao. As 12 peas de queijo de
aproximadamente 500 g cada foram obtidas de uma mesma produo.
O total de 12 amostras de QCB foi mantido sob a temperatura de 8 C, que a
refrigerao padro utilizada pelos fabricantes de laticnios, por um perodo de 60 dias de
maturao e foi analisado no laboratrio da Unidade de Laticnios do Departamento de
Tecnologia de Alimentos do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do
Cear. Os dois tratamentos analisados corresponderam a QCB ao 0 dia e QCB aos 60
dias.

2.2 Mtodos
As anlises microbiolgicas foram realizadas com a coleta de amostras a partir dos
queijos ainda embalados ao 0 dia de maturao e depois aos 60 dias de maturao.
Depois disso, as amostras foram extradas da parte central de cada pea de queijo,
passando em seguida por triturao, sendo ento acondicionadas em potes de polietileno

e conservadas sob congelamento at a realizao das anlises fsico-qumicas e

bioqumicas: gordura, cloreto de sdio, protena total e protena solvel. As anlises de pH
e umidade foram efetuadas com as amostras logo aps a triturao, sem o congelamento.
2.2.1 Caractersticas das anlises fsico-qumicas e bioqumicas
A preparao das amostras foi feita segundo os Mtodos Analticos Oficiais Para
Controle de Produtos de Origem Animal e Seus Ingredientes Mtodos Fsico-Qumicos,
uma publicao do Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA, 1981 b).
Determinou-se a umidade em estufa a temperatura de 105C por tempo suficiente,
aproximadamente 3h30min, para obteno de massa constante de acordo com o
Laboratrio Nacional de Referncia Animal (LANARA, 1981 b).
O Extrato Seco Total foi conseguido pelo clculo da diferena da umidade em 100
gramas da amostra (FURTADO, 1975). A gordura foi determinada pelo mtodo de Van
Gulik, de acordo com Furtado (1975). Calculou-se a gordura no extrato seco (G.E.S.) pela
proporo do contedo de gordura e do extrato seco total, segundo Furtado (1975). A
anlise de pH foi determinada de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1984). A
determinao do cloreto de sdio foi realizada diretamente na amostra, de acordo com
mtodo modificado por Furtado (1975). A Protena Total foi calculada em funo das
quantidades de nitrognio total determinado pelo mtodo de Kjeldahl (MARSHALL, 1992).
A protena solvel foi extrada pelo mtodo Kosikowski (1982), e a determinao de
nitrognio solvel foi feita pelo mtodo de Kjeldahl (MARSHALL, 1992). O ndice de
maturao foi calculado pela relao entre as quantidades de protena solvel e protena
total, referida a 100%.
2.2.2 Caractersticas das anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas e as diluies foram realizadas no Laboratrio de
Microbiologia do Departamento de Tecnologia de Alimentos do Centro de Cincias
Agrrias da Universidade Federal do Cear segundo as especificaes dos Mtodos
Analticos Oficiais Para Controle de Produtos de Origem Animal e Seus Ingredientes
Mtodos Microbiolgicos, publicados pelo Laboratrio Nacional de Referncia Animal
(LANARA, 1981 a). A contagem de Coliformes Fecais foi desenvolvida com o uso do meio
lactose bile verde brilhante (BGBL) em tubos de ensaio e para a confirmao dos tubos
positivos foi usado o caldo EC (Escherichia coli), incubando-se um banho-maria sob a
temperatura de 44,5 + 0,1 oC por um perodo de 24 a 48 horas. Ento calculou-se o

nmero mais provvel (NMP) atravs da contagem de tubos positivos e pela consulta da
tabela do manual de anlise microbiolgica de alimentos da Food and Drug Administration
(LANARA, 1981 a). Para a Pesquisa de Staphylococcus aureus, o meio seletivo agar
Baird Parker (MERCK) foi utilizado e para as provas de coagulao, o caldo de infuso de
crebro e corao (BHI) (MERCK) e o plasma de coelho (DIFCO) (LANARA, 1981 a).
2.2.3 Metodologia da anlise estatstica
Para a realizao das anlises estatsticas utilizou-se o Laboratrio de Estatstica e
Matemtica Aplicada (LEMA) do Departamento de Estatstica e Matemtica Aplicada
(DEMA) do Centro de Cincias da Universidade Federal do Cear e os programas SPSS
for Windows 7.5, Word 97 e Excel 97 foram utilizados. Realizou-se a anlise estatstica
atravs da anlise de varincia univariada em um modelo completamente casualizado
para se verificar o efeito do perodo de maturao dos queijos sobre os parmetros fsicoqumicos e bioqumicos estudados e o Teste de Tukey para a comparao de mdias.
(BUSSAB e MORETTIN, 1987; SNEDECOR e COCHRAN, 1967).

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Anlises fsico-qumicas e bioqumicas
Os resultados das anlises fsico-qumicas e bioqumicas dos Queijos de Coalho
produzidos com leite bovino so apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 Mdias dos resultados das anlises fsico-qumicas e bioqumicas dos Queijos
de Coalho produzidos com leite bovino aos 0 e 60 dias de maturao.
QCB
VARIVEL

0 dia

60 dias

Umidade (%)

42,8a

42,78a

E.S.T. (%)

57,20a

57,22a

Gordura (%)

24,29a

24,31a

G.E.S. (%)

42,47a

42,49a

pH

6,38a

6,36a

Cloreto de sdio (%)

1,70a

1,72a

Protena Total (%)

22,34a

22,36a

Protena Solvel (%)

0,89a

4,27b

ndice de Maturao (%)

3,98a

19,10b

Obs: Letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente (p<0,05).

E.S.T. Extrato seco total
G.E.S. Gordura no extrato seco

3.1.1 Umidade
Na anlise do teor de umidade, os valores mdios do QCB nos dois perodos de
maturao no diferiram estatisticamente (p>0,05) (Tabela 1).
Os queijos no apresentaram perda de umidade durante o perodo de maturao
de 60 dias sob temperatura refrigerada em torno de 8C, por serem produzidos com leite
pasteurizado, serem conservados em cmara fria com umidade relativa controlada em
torno de 85% e por serem embalados a vcuo em filme de polietileno.
A pasteurizao, como um dos tratamentos trmicos do leite, diminui o fenmeno
da sinrese devido s mudanas no sistema protico do mesmo (WOLFSCHOONPOMBO, 1992). O teor de umidade no queijo atribudo pela imobilizao da gua por
parte das protenas do leite, aps a interao entre a casena e as protenas do soro
provocada pela pasteurizao. As micelas das casenas, envolvidas pelas protenas
solveis ficam impossibilitadas de interagir umas com as outras, reduzindo a expulso do
soro, o que leva formao de um cogulo mais macio que retm mais umidade
(JOHNSON, 1988).
A maturao em cmara fria com umidade relativa controlada, onde quase inexiste
perda de massa por evaporao, resulta em queijos com maior teor de umidade do que
os maturados temperatura natural e conserva melhor esse teor ao longo do tempo,
denotando a importncia da maturao controlada na obteno de queijos com maior
conservabilidade (LIMA, 1996).
Lima (1996) ao estudar a maturao durante 20 dias de Queijos de Coalho
produzidos com leite bovino pasteurizado e conservados sob refrigerao encontrou
perda do teor de umidade de 44,05% no perodo inicial para 40,05% aos 20 dias de cura,
pois os queijos no eram embalados, enquanto nesta pesquisa o teor de umidade no
variou durante o perodo de maturao pois os queijos eram embalados vcuo em filme
de polietileno.
Benevides (1999) tambm estudando a maturao aos 4, 7, 30, 60 e 90 dias, de
Queijos de Coalho produzidos com leite cru e pasteurizado, sob temperatura ambiente e
refrigerada, no embalados, verificou perda de umidade ao longo do perodo em todos os

queijos, embora essa perda tenha sido menor em queijos mantidos sob refrigerao e
produzidos com leite pasteurizado.
O bom controle do teor de umidade do queijo muito importante pois este
influencia a textura e o sabor do produto, afirmam Hosken e Furtado (1983).
3.1.2 Extrato seco total (E.S.T.), gordura e gordura no extrato seco (G.E.S.)
Os valores das mdias do E.S.T., gordura e G.E.S. so encontrados na Tabela 1.
Na anlise do E.S.T., os valores mdios do QCB nos dois perodos de maturao
no diferiram estatisticamente (Tabela 1).
Os resultados para o E.S.T. comportam-se de forma inversamente proporcional
umidade, portanto, como no houve perda de umidade durante o perodo de cura dos
queijos, os valores do E.S.T. tambm no aumentaram.
Com relao ao teor de gordura, no houve diferena significativa no QCB em
ambos perodos de maturao. Esses resultados no variaram, pois no houve
desidratao dos queijos embalados (Tabela 1).
H um maior interesse ao se analisar o teor de gordura do queijo atravs do extrato
seco total, evitando-se desta forma concluses equivocadas, provocadas por ocasionais
perdas de umidade do produto (FURTADO e LOURENO NETO, 1979).
Quanto G.E.S., pelo teste de Tukey (Tabela 1), no houve diferena estatstica
entre o QCB aos 0 e 60 dias.
Os resultados obtidos neste trabalho foram similares aos reportados por Lima
(1996) que verificou a ausncia de variao da G.E.S. de 49,77% ao 0 dia e 47,57% aos
20 dias em Queijos de Coalho produzidos com leite bovino e tambm foram concordantes
com Benevides (1999), pois o percentual de G.E.S. no foi muito alterado, de 62,74% aos
7 dias e 64,39% aos 60 dias, sendo a G.E.S., um fator de elevada importncia na
padronizao de um queijo.
3.1.3 pH
de fundamental importncia a determinao do pH em queijos, j que este
apresenta enorme influncia na textura e na vida microbiana, afetando assim a
maturao, visto que enzimas de origem microbiana, como lipases, proteinases e
peptidases, dependentes do pH, ou seja, necessitam de um potencial de hidrognio para
a sua atividade, catalisam as reaes qumicas da maturao.

Os valores mdios do QCB nos dois perodos, no apresentaram diferena

significativa (Tabela 1).
De acordo com Furtado et al. (1980), um produto com sabor e aroma mais
acentuados resulta da adio da cultura lctica, ou seja, do leite inoculado com fermento
lctico que apresenta maior quantidade de bactrias lcticas, sofre maior hidrlise da
lactose e produz mais cido lctico durante a coagulao.
Wandeck (1972); Hosken e Furtado (1983); Davies e Law (1984) afirmam que o
teor de cido lctico, a presena de componentes tamponantes, o fosfato de clcio
coloidal solubilizado e as protenas, que contribuem para o poder tampo da massa,
resultam na variao do pH dos queijos. Durante o processo de maturao, inicialmente
ocorre uma diminuio gradual do pH devido formao de cido lctico a partir da
lactose residual, mas posteriormente por causa da liberao de produtos alcalinos da
protelise ocorre um aumento gradativo do pH que neutraliza a acidez do meio.
Benevides (1999); Feitosa (1984) evidenciaram o decrscimo inicial do pH, devido
formao de cido lctico a partir da lactose residual, e a elevao dele aps 90 dias de
maturao, provavelmente devido liberao de produtos alcalinos da protelise.
Lima (1996) tambm verificou essa diminuio do pH no incio do processo de
cura, no visualizando porm, o aumento subsequente do pH, pois o perodo estudado foi
de apenas 20 dias de maturao.
Nesta pesquisa foi determinado o pH somente no tempo inicial e final aos 60 dias,
esse fato pde justificar a no variao do pH ao longo do perodo de cura. E tambm
porque a atividade acidificante, assim como outras reaes qumicas, ocorre numa
intensidade moderada e melhor controlada temperatura de 12C.
3.1.4 Cloreto de sdio
O teor de cloreto de sdio constitui um dos aspectos da tecnologia que influenciam
a qualidade do queijo, ao desempenhar vrias funes como proteo contra
microrganismos indesejveis, complementao da dessoragem contribuindo para a
formao da casca, efeito potenciador do sabor, regulao da maturao e solubilizao
das protenas melhorando a textura do queijo (MANUAL ..., 1985).
A Tabela 1 mostra que os valores mdios do cloreto de sdio no apresentaram
diferena significativa para o QCB.
A protelise que mais intensa ao nvel das proteases que das lipases, inibida
pelo sal, de acordo com Furtado et al. (1984). O sal tambm modifica o sabor do produto,

regula a atividade enzimtica em vrios nveis, o que influencia o crescimento das

bactrias e o desenvolvimento da protelise.
Um percentual prximo a 2-2,5% de cloreto de sdio equivalente a uma
concentrao na fase aquosa de 4 a 5%, valores suficientes para que ocorra a inibio do
desenvolvimento da maioria das bactrias lcticas (WANDECK, 1972; VEISSEYRE,
1988). Portanto, como a mdia do QCB foi alta e perto desses valores, isto provavelmente
favoreceu a um no to elevado ndice de maturao do QCB, j que o teor de NaCl tem
influncia direta sobre o desenvolvimento microbiano, sendo ento fator condicionante
para a protelise.
Ao longo do tempo no houve variao do teor de cloreto de sdio nos queijos
devido sua embalagem que no permitiu desidratao divergindo dos resultados de
Benevides (1999) com queijos no-embalados.
3.1.5 Protena total
A protena representa um fator de grande importncia para a composio final e
caractersticas organolpticas do queijo. Sua determinao possibilita o conhecimento do
ndice de aproveitamento dos elementos do leite na coalhada, pois a substncia
formadora da matriz desidratada que aprisiona os glbulos de gordura e os componentes
solveis (HOSKEN e FURTADO, 1983; FURTADO e LOURENO NETO, 1979).
A anlise estatstica para a protena total (Tabela 1), constatou que o QCB no
apresentou diferena estatstica ao longo do tempo, tambm devido impermeabilidade
da embalagem.
Os valores encontrados foram diferentes dos reportados por Lima (1996) de
21,92% ao 0 dia e 24,42% aos 20 dias e por Benevides (1999) de 22,16% aos 4 dias e
32,92% aos 90 dias, ambos afirmaram que as diferenas observadas no decorrer da cura
foram conseqncias da variao do teor de umidade.
3.1.6 Protena solvel
A anlise estatstica para a protena solvel (Tabela 1) constatou que os queijos
apresentaram diferena estatstica entre si nos dois perodos.
O valor mdio do teor de protena solvel do QCB teve uma grande elevao com
o decorrer da maturao.

3.1.7 ndice de maturao

A anlise estatstica para o ndice de maturao (Tabela 1), constatou que o QCB
apresentou diferena estatstica entre si nos dois perodos.
O valor mdio do ndice de maturao do QCB teve um aumento elevado com o
decorrer da maturao.
Benevides (1999) estudando Queijo de Coalho produzido com leite bovino
pasteurizado/inoculado com fermento aos 4 e 60 dias de maturao, encontrou mdias de
3,66 % aos 4 dias e 12,22 % aos 60 dias de maturao, valores inferiores aos
encontrados nesta pesquisa de 7,57 % e 28,79 %, respectivamente aos 0 e 60 dias de
maturao. As diferenas nos valores reportados puderam ser explicadas pela diferena
nos tipos de fermento, tipos de coalho utilizados e diferenas no processamento dos
queijos.
Na comparao da protena solvel e ndice de maturao verificou-se que o
grande aumento da protena solvel foi responsvel pelo elevado ndice de maturao.

3.2 Anlises microbiolgicas

Os resultados das anlises microbiolgicas dos Queijos de Coalho maturados
produzidos com leite bovino (QCB) so apresentados na Tabela 2.
Tabela 2 Resultados mdios das anlises microbiolgicas efetuadas nos Queijos de
Coalho bovino aos 0 e 60 dias de maturao.

QCB

Coliformes Fecais (log)

0 DIA
60 DIAS
1,2905
0,477

Staphylococcus aureus (log)

0 DIA
60 DIAS
0,34
0

As mdias encontradas para a contagem de Coliformes Fecais e Staphylococcus

aureus (Tabela 2) foram comparadas com os critrios preconizados pelo Regulamento
Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos estabelecido pela Resoluo RDC
N0. 12, de 02/01/2001, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do
Ministrio da Sade (BRASIL, 2001). Os queijos nos dois perodos de maturao
encontraram-se dentro dos padres para a contagem de Coliformes Fecais e
Staphylococcus aureus.

A anlise de Coliformes Fecais em queijos produzidos com leite pasteurizado no

tem por objetivo a deteco de contaminao por fezes ou a existncia de Escherichia
coli,

pois a

mesma

usualmente

destruda

com

pasteurizao

realizada

adequadamente; a presena desse microorganismo no produto indica deficincia na

pasteurizao e recontaminao principalmente (ROBINSON, 1981).
Uma diminuio na contagem das bactrias foi observada no decorrer do perodo
de maturao, isto pode ser conseqncia da predominncia benfica nos queijos das
bactrias lcticas sobre as bactrias patognicas e que resultou em condies menos
favorveis de crescimento para as ltimas.
O reduzido pH e o alto teor de sal nos queijos levam eliminao durante o
processo de maturao da maioria dos microorganismos patognicos existentes
inicialmente no produto; porm, os Staphylococcus aureus por serem mais resistentes,
inclusive podendo at se multiplicarem, especialmente quando a produo de cido
lctico inferior, chegam a nveis de contagens elevadas o suficiente, se forem
enterotoxignicas, para levar intoxicao alimentar.
No possvel a obteno de um queijo com qualidade microbiolgica satisfatria
a partir de um leite com baixa qualidade microbiolgica, devido relao existente entre a
qualidade do leite e a qualidade do produto.

4. CONCLUSES
A umidade dos queijos no diminuiu aps o perodo de maturao de 60 dias. Este
resultado mostrou que queijos embalados vcuo mantidos sob refrigerao puderam
manter sua umidade mais bem conservada. Devido a esse fato, tambm no foram
verificadas alteraes nos teores de E.S.T., gordura, G.E.S., cloreto de sdio e protena
total.
O ndice de maturao apresentou valores bem mais elevados ao final do processo
de cura dos queijos, isto deveu-se em parte utilizao do fermento lctico. Os resultados
do ndice de maturao do QCB aos 60 dias de cura mostraram as melhores
caractersticas de maturao resultantes do processo de protelise. O ndice de
maturao contribuiu para a melhor visualizao dos processos proteolticos envolvidos
no processo de cura dos queijos.
Os queijos em ambos os perodos de maturao apresentaram nmero de
coliformes fecais e Staphylococcus aureus dentro dos padres microbiolgicos

estabelecidos para queijos, demonstrando a eficincia do processo de pasteurizao e as

boas condies sanitrias dos produtos.
A pesquisa sugere que novos estudos devem ser realizados com o QCB maturado,
no que se refere s caractersticas proteolticas, lipolticas, ou seja, com relao s
transformaes bioqumicas que ocorrem neste queijo durante a maturao, com a
possvel utilizao de outras culturas lcticas.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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