"Ao de la Consolidacin del Mar Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA PROEDUNP SULLANA

CURSO:
BIOTECNOLOGIA
PROFESOR:
ING. CESAR TORRES DIAZ
TEMA:
PRODUCCIN DE AROMAS Y SABORES
ALUMNO:
RIVERA CASTRO ANGEL GRABIEL
ESPECIALIDAD:
ING. AGROINDUSTRIAL

24 DE JUNIO DEL 2016.

RESUMEN
La obtencin biotecnolgica de compuestos biolgicos con inters
farmacolgico ha adquirido un gran inters debido a que los procesos
de sntesis qumica terminan siendo costosos y contaminantes. El
crecimiento del mercado de sabores, fragancias y pigmentos para el
uso en alimentos, bebidas, cosmticos y detergentes, requieren
nuevas estrategias de produccin que no sean nocivas para el medio
ambiente. Este cambio de mentalidad se basa en la idea de una
nutricin sana, natural y econmica, debido a que las fuentes de
estos compuestos al ser del origen biolgico son menos costosas y de
fcil acceso. Los hongos por presentar un alto crecimiento y
desarrollo, permiten que a travs del metabolismo primario de
fuentes precursoras, se logre la obtencin de sus metabolitos
secundarios como sustancias de inters industrial por medio de
procesos biotecnolgicos, lo cual ha generado una alta expectativa en
su uso. Como objetivo de esta revisin se pretende acercar al lector
ha una visin actualizada de numerosas e interesantes posibilidades
de bioproduccin de sustancias utilizadas en la industria como
carotenoide, 6 pentil a pirona 2 feniletanol (2-PE) entre otros.

INTRODUCCIN
El desarrollo alcanzado en las tcnicas de aislamiento de
identificacin de aromas, colorantes y sabores, hacen que el rea de
productos naturales sea la de mayor crecimiento dentro del campo de
la qumica orgnica mediante el uso de la biotecnologa y
bioingeniera. Los microorganismos constituyen una de las fuentes
menos estudiadas, ofreciendo grandes oportunidades para la
obtencin de nuevas estructuras y actividades biolgicas (Brizuela et
al., 1998).
Los carotenoides por ejemplo son pigmentos que ocurren de forma
natural en plantas y otros microorganismos fotosintticos como algas,
algunas clases de hongos y bacterias. La obtencin de estos
compuestos a partir de hongos es til en la elaboracin de numerosos
productos alimenticios (Hui et al., 2005). El mercado de los aromas
extrados de estos microorganismos ha evolucionado en los ltimos
aos, debido ha que los procesos fsicos utilizados en la elaboracin
de alimentos causan perdidas de estos compuestos voltiles
requiriendo de una suplementacin posterior (Krings y Berger, 1998).
Los sabores obtenidos de microorganismos adems de asegurar una
nutricin sana mejoran las propiedades organolpticas de los
alimentos como en caso de compuestos sulfurados en la elaboracin
y maduracin del queso, entre otros (Berger et al., 1999).

MARCO TERICO
Los microorganismos y las enzimas desempean roles muy
importante en la produccin de compuestos de sabor en una amplia
variedad de productos alimenticios y que el hombre ha dependido, sin
saberlo, sobre ellos durante siglos para mejorar la calidad de su
comida. Mucho antes de que se sepa que los microorganismos y
enzimas existen, el hombre comenz a aprender a fomentar y
explotar su accin fermentativa. Inicialmente, se avanz sobre una
base emprica, sin saber lo que estaba sucediendo biolgicamente.
Hoy en da, con la actividad microbiana bastante bien entendido,
alimentos y bebidas fermentadas representan un sector grande e
importante de la industria alimentaria.
Probablemente la razn ms importante del hombre antiguo para
continuar haciendo los alimentos fermentados, despus de su
descubrimiento casual, fue el aumento de la vida til por lo general
otorgado a ellos por el proceso de fermentacin. Esto puede ser
debido a un nmero de factores tales como la cada en el valor pH en
la conversin de, por ejemplo, leche al yogur, y esta acidificacin
protege a este ltimo de deterioro subsiguiente. En el caso de los
zumos de frutas fermentadas, stos se representan ms estables
como resultado de la conversin de azcar a etanol, las propiedades
antimicrobianas generales de los que son bien conocidos. El hecho de
que este tipo de "tecnologa" proporcion al hombre antiguo con
productos alimenticios con mayor vida de almacenamiento fue muy
importante y signific que mucho menos tiempo y esfuerzo fueron
necesarios para obtener su alimento diario y que el almacenamiento
fuera posible. Fue slo despus de un cierto perodo, de tiempo
desconocido que este tipo de productos se hizo popular para su
propio bien, las personas pueden tomar bebidas fermentadas
inicialmente consumido principalmente por el efecto fisiolgico del
alcohol. Pero poco despus, es probablemente que se hizo parcial al
sabor de estas bebidas. Alimentos y bebidas fermentadas no slo
haban aumentado la vida til, sino que tambin proporcion sabores
claramente diferentes de las de los materiales de partida. Los
productos fermentados, por tanto, proporcionan una variedad de
sabor muy bienvenido.
Con el aumentado de la estantera, la vida de los alimentos
fermentados completamente perdido importancia con el inicio de los
procedimientos alternativos fiables y baratos, tales como el enlatado
y la congelacin. La razn por la cual este tipo de tecnologa
tradicional de procesamiento de alimentos ha persistido hasta

nuestros das se debe en parte al sabor generado por estos procesos.

Los ejemplos tpicos de los alimentos tradicionales producidos por
fermentacin incluyen los hongos orientales fermentados como el
tempeh alimentos de soja y tofu (Gray, 1970), diversos embutidos
(Dwivedi, 1975), y quesos, incluyendo Roquefort, azul, ladrillo, y
Gorgonzola (Arnold, et al., 1975). En tales casos no se hace ningn
intento de usar enzimas purificadas o aisladas o para eliminar los
microorganismos de los alimentos.
Ya en 1956, Hewitt y compaeros de trabajo inform que el sabor
perdido en los alimentos procesados podra ser restaurado en un
nmero de productos alimenticios a travs de la adicin de una
preparacin de enzima apropiada. Una blanqueada, preparacin
deshidratada de berros frescos se utiliz la cual estaba sin sabor
cuando se reconstituy. Tras la adicin de una preparacin enzimatica
inspido e inodoro de la mostaza blanca para el producto
reconstituido, el tpico olor y el sabor de berros se regener en
cuestin de minutos. A pesar de que las enzimas endgenas se han
inactivado por el procesamiento, el berro escaldado todava contena
sus precursores de aromas, conocidos como Adems glucosinolates.
La preparacin enzimtica en bruto que tena una especificidad de
sustrato similar a la nativa de la berro, dio lugar a la ruptura de la
precursores con formacin concomitante de los compuestos tpicos de
sabor, en este caso isotiocianatos. La similitud en la especificidad de
sustrato de la enzima se logr usando una preparacin de enzima
bruta a partir de una planta botnica y, estrechamente relacionada,
en este caso la mostaza blanca.
Hewlitt et al. (1960) extendi este trabajo a otras hortalizas como la
col, judas verdes, cebollas, e incluso a las frutas como las
frambuesas. La fuente de la preparacin de enzima en bruto era a
menudo una parte de la planta que usualmente no se utilizaba. Por
ejemplo, las hojas en el caso de las judas verdes.
FUENTES ALIMENTARIAS DE ENZIMAS
Hay cuatro fuentes principales de las enzimas en los alimentos:
Las enzimas inherentes a la comida.
Las enzimas derivadas de los contaminantes microbianos.
Las enzimas de los microorganismos deseables aadido
deliberadamente a los alimentos.
Las enzimas que se aaden intencionadamente a alimentos.
Las enzimas endgenas pueden contribuir al sabor natural de los
alimentos, pero estos son invariablemente destruidos durante el
procesamiento. Los contaminantes microbianos pueden dar lugar a
malos sabores en los alimentos y el objetivo fundamental de la
conservacin de alimentos es reducir o eliminar por completo estos
microorganismos indeseables.

Algunos microorganismos utilizados en el procesamiento de alimentos

producen metabolitos activos de sabor que puede pertenecer a la
mayora de las clases de compuestos qumicos e incluyen cidos,
alcoholes, lactonas, steres, aldehdos, cetonas, etc. Si estos
materiales se acumulan en el producto alimenticio despus influyen
en su sabor final. De esto resulta evidente que los microorganismos y
sus enzimas constituyentes deben ser una buena fuente potencial
para la produccin de ingredientes de sabor. El inters en utilizar el
enfoque microbiano para la fabricacin de sabores surge por varias
razones. El enfoque microbiano ofrece una oportunidad para hacer
sabores de origen natural. Adems, el enfoque microbiano a menudo
suministra caractersticas de sabor complejas que pueden ser difciles
de duplicar econmicamente a travs de la elaboracin de
concentrados. Parece que dos estrategias diferentes son posibles,
implicando el uso de enzimas o microorganismos para producir
sistemas de sabor, ya sea complejos, de mltiples componentes o
compuestos de sabor individuales.
SISTEMAS MULTICOMPONENTES DE SABOR
La leche, probablemente, uno de los primeros productos agrcolas, es
infectada por bacterias que rpidamente la agrian lo que convierte su
lactosa en cido lctico. Como resultado, se obtiene productos tales
como yogur y queso. Durante la maduracin del queso, una serie de
reacciones transcurren simultneamente, lo que representa un
sistema extremadamente dinmico. Algunas de las reacciones son
causadas por las enzimas microbianas y otros por los enzimas
presentes en la leche. la grasa, protenas y carbohidratos son
degradados en diversos grados, produciendo de este modo una
mezcla muy compleja de compuestos, algunos de los cuales
contribuyen al sabor caracterstico del queso.
cidos grasos: Uno de los primeros sabores de fermentacin
el cual fue producido a gran escala fue un producto conocido
como grasa lipolizada de la leche (Pangier, 1969) en el que la
crema cultivada se someti a una hidrlisis enzimtica
controlada utilizando lipasas. Este tipo de enzima hidroliza los
triglicridos y libera cidos individuales. La composicin de
estos cidos grasos depende de la especificidad de las lipasas
usadas. Algunos muestran un alto grado de especificidad hacia
los cidos grasos de cadena corta (Moskowitz, et al, 1977;..
Kanisawa, et al 1982), algunos hacia la variedad de cadena
larga, y algunos no manifiestan particular preferencia. Otro tipo
de especificidad se muestra hacia la posicin del residuo de
cido graso en la molcula de triglicrido. La liberacin de los
cidos grasos tiene que ser controlada cuidadosamente, ya que
a concentraciones elevadas se obtiene una forma jabonosa de

sabor desagradable, esto obtenido principalmente de los cidos

de cadena larga.
La importancia de los cidos grasos libres en los sabores
caractersticos de diversos productos lcteos es un hecho
indiscutible y los diferentes cidos grasos, muestran
considerablemente diferentes caractersticas de sabor. Por
ejemplo, el cido butrico es de gran importancia en la
determinacin tanto de la intensidad y el sabor caracterstico de
los quesos, Romano y Provolone (Kanisawa, et al., 1982). Los
sabores de otros tipos de quesos, especialmente el tipo duro de
queso suizo, dependen en gran medida de la presencia de cido
propinicoque no es originario de la grasa de la leche, sino que
es producido por fermentacin de la lactosa por la
Propionibacteria presente en el queso suizo tpico de la Cultura
inicial. Estas bacterias no slo dan al queso un sabor
caracterstico, tambin dan lugar a los agujeros tpicos de este
tipo de quesos. Tales, productos de grasa de leche lipolizada se
pueden utilizar para la mejora de sabores similar a la
mantequilla y el desarrollo del sabor de chocolate con leche
(Anti, 1969; Higashi, 1967; Tanabe Seiyaku Ltd, 1975.).
Una extensin inicial de esta tecnologa llev al desarrollo de
quesos modificados por enzimas o CEM que ahora son
productos muy importantes. La funcin bsica del proceso fue
de acortar el tiempo de maduracin de un queso maduro sin
perder el sabor. Las potenciales ganancias financieras son
evidentes. los quesos jvenes 'se someten a una liplisis
controlada y protelisis que se produce por la adicin de las
enzimas microbianos adecuados (Sood y Kosikowski, 1979).
Despus de la inactivacin trmica de las enzimas, se obtiene
un producto pastoso que puede tener una intensidad de sabor
de hasta 20 veces la del queso maduro.
Las cetonas de metilo: Un tipo muy popular de queso es el
tipo azul, de las cuales hay muchas variedades diferentes. El
factor ms importante que tienen en comn es la inoculacin
deliberada al joven queso con un moho. Por lo general, las
especies de un Penicillium. El Pennicillium roqueforti es la
especie principal usado y que imparte al queso con su sabor
tpico. Las enzimas proteolticas y lipolticas del moho
desempean un papel importante en el desarrollo del sabor
final. Las enzimas se excretan en la leche, donde la proteasa
hidroliza la casena presente, produciendo de esta manera
ambos precursores de aromas y sustratos para el crecimiento
de moho La lipasa produce cidos grasos libres que son de
sabor activo.

Sin embargo, los cidos grasos tambin son txicos para P.

roqueforti, y el grado de toxicidad depende de la concentracin
de los cidos, su longitud de cadena y el pH del medio
(Pressmann y Lardy, 1956). Parece que este hongo ha
desarrollado un mecanismo de desintoxicacin y convierte los
cidos grasos en metil-cetonas que generalmente se consideran
los componentes de sabor clave de queso azul (Dwivedi, 1973).
Una gran cantidad de investigaciones se ha dirigido hacia el
esclarecimiento de este mecanismo de oxidacin. Los cidos
grasos libres liberados por la lipasa Penicillium roqueforti se
oxidan a, cidos B-ceto que se someten a una descarboxilacin
para formar las cetonas de metilo. Bajo ciertas circunstancias,
las cetonas de metilo se reducen a los correspondientes
alcoholes secundarios (Hawke, 1966). Tanto las esporas y el
micelio parecen capaces de producir cetonas de metilo de
cidos grasos (Gehrig y Knight, 1958; Lawrence y Hawke,
1968). Adems, tanto los cidos grasos de cadena larga y de
cadena corta se metabolizan, lo que da lugar a una serie
homloga de metil-cetonas, las principales son 2-pentanona, 2heptanona y 2-nonanona (Moskowitz y La Belle, 1978). Una
serie de procesos se han desarrollado y patentado para producir
un aroma de queso azul a travs de la fermentacin de leche
grasa (ht Kni, 1963; Watts y Nelson, 1963). Generalmente el
caldo de fermentacin inactivado trmicamente es secado por
pulverizacin, produciendo de este modo el sabor de mltiples
componentes final. Los quesos, modificados enzimaticamente,
grasas de la leche lipolizada, y el sabor de queso azul producida
por la fermentacin, son ejemplos de sabores de mltiples
componentes complejos que se estn produciendo con enzimas
y / o a travs de la fermentacin microbiana.

COMPONENTES DEL SABOR INDIVIDUAL

La otra estrategia mencionada anteriormente es la biosntesis,
aislamiento y purificacin de sabor individual, de las especies activas.
Este enfoque implica la explotacin de bioconversiones especficos,
tales como la oxidacin y la reduccin de la sntesis de novo ya sea
por fermentacin microbiana o usando sistemas enzimticos
especficos.
Bajo Peso Molecular De Compuestos Carbonlicos: En el
campo de los productos lcteos, un mejor producto, hizo de
esta manera el destilado inicial. El componente principal es
diacetilo, que es un aroma importante, compuesto responsable

de la caracterstica de sabor a mantequilla de productos lcteos

fermentados tales como crema agria o suero de leche. La
industria lechera se basa en la fermentacin por estreptococos
lcticos para la produccin de diacetilo en los productos
cultivados. el destilado inicial es un producto natural rico en
diacetilo que es producida por la destilacin de tales fermentos
lcticos. El compuesto intermedio clave en la biosntesis de
diacetilo es el a-acetolctico cido que se descarboxila para
formar diacetilo. El material de partida de la ruta biosinttica es
el citrato, que es un componente natural de la leche.
Otro compuesto importante, de bajo peso molecular es el
acetaldehdo. Este material desempea un papel significativo
en el sabor del yogur y ciertos aromas de frutas, como la
naranja. Un procedimiento fue patentado en 1984 para la
conversin de etanol a acetaldehdo (Raymond, 1984) usando la
enzima alcohol deshidrogenasa (ADH). Este proceso para la
produccin de acetaldehdo natural es complejo y sufre de los
mismos inconvenientes que todas las reacciones enzimticas de
oxidacin que se basan en la regeneracin del cofactor.
Especficamente, el proceso implica el uso de alcohol
deshidrogenasa
y
su
cofactor
nicotinamida
adenina
dinucletido, que durante el curso de la reaccin se reduce y
luego regenera mediante la oxidacin catalizada con luzmononucletido de flavina (FMN).
El mononucletido de flavina reducida (FMNH2) se reconvierte a
FMN por oxidacin con oxgeno molecular. El subproducto de
esta reconversin es el perxido de hidrgeno, que se
descompone a su vez, por la accin de la enzima catalasa, al
oxgeno y agua. Las tasas de conversin en el rango de 10-20%
se obtienen normalmente, y en un sistema de reactor continuo
por lotes, la concentracin de acetaldehdo es el alcanzado
alrededor de 2,5 g / L despus de un perodo de 9 horas.
Las Lactonas: son generalmente materiales de sabor muy
agradable, potentes que estn ampliamente distribuidos en la
naturaleza (Maga, 1976). Lactonas se han aislado de todas las
clases principales de alimentos como frutas, verduras, frutos
secos, carne, productos lcteos y productos horneados.
Relativamente viejas publicaciones indican que algunos
microorganismos pueden biosintetizarse en lactonas. Por lo
tanto se demostr (Okui, et al., 1963) que varias cepas de
Candida convierten el cido ricinoleico en una-decalactona, que
muestra la grasa, aroma afrutado tpico de melocotones. El
cido ricinoleico (12- hidroxi cido octadec-9-enoico) es el
principal cido graso en aceite de ricino (aprox. 80%).

La levadura puede Lipolizar glicridos de aceite de ricino, y el

cido ricinoleico liberado se metabolizan posteriormente a
travs de 6-ogidation y finalmente convertido en cido 4hidroxidecanoico. Una patente europea se ha presentado
(Farbood et al., 1983), que cubre esencialmente el mismo
procedimiento. Agitar fermentaciones de cultivo, se llevaron a
cabo en la escala de 100 ml durante una semana. El cido 4hidroxidecanoico formado se convierte en a- decalactona
hirviendo el caldo bruto, se acidific (pH 1,5) la fermentacin
durante un perodo de 10 min. La lactona se aisl mediante
extraccin con disolvente y se obtuvo un rendimiento de
algunos 5 g / L.
La misma lactona se detect como el principal componente
voltil formado cuando la levadura, Sporobolomyces odorus se
cultiv en medio estndar de cultivo (Tahara, et al., 1972).
Aunque el medio de cultivo aparece un afrutado intenso, tpico
olor a durazno, la concentracin de a-decalactona asciende a no
ms de 0,5 mg / L.
Estudios
relacionados
han
demostrado
que
otros
microorganismos son capaces de producir lactonas cuando se
cultivan en medios de cultivo carentes del estndar de
sustratos o precursores especiales. Por lo tanto, Trichoderma
viride, un hongo del suelo, produce un aroma fuerte,
coconutlike cuando se cultiva en un medio de dextrosa de
patata (Collins y Halim, 1972). El aceite voltil obtenida a travs
de la destilacin de vapor del medio de cultivo, contena ms de
90% 6- pentilo-a-pirona el cual fue responsable del aroma
caracterstico y que tambin se ha detectado en los duraznos.
El rendimiento de la lactona ascendi a aproximadamente 170
mg / L de medio de cultivo; bajo en comparacin con la
produccin de a- decalactona por medios similares. Se
demostr posteriormente (Yong et al., 1985) que una variacin
de la fuente de nitrgeno afect considerablemente la cantidad
de la lactona producida pero no caus una diferencia
significativa en la calidad del aroma del cultivo. La sntesis
qumica de la pirona es complejo y exige siete pasos distintos
(Nobuhara, 1969). Recientemente se inform de que el hongo
de pudricin de la madera, Polyporus durus, cuando se cultiva
en un medio sinttico, produce un intenso sabor a fruta, olor a
coco (Drawert et al., 1983).
Este aroma era debido a la presencia de una serie de alactonas, de los cuales a-octalactona fue el componente
principal en una concentracin de medio de cultivo de 7 mg / L.
Estas bajas concentraciones indican uno de los principales
problemas encontrados cuando se considera la viabilidad de la
produccin
fermentativa
de
componentes
aromticos

individuales. Los bajos niveles de umbral, inherentes a muchos

productos qumicos aromticos significan que los cultivos con
olores muy prometedores con ms frecuencia, no lo hacen, no
produce los materiales requeridos en algo parecido a niveles
aceptables.
Los steres: Los steres son compuestos de aroma muy
importante, y hay muchos informes de que los steres son
productos biosintticos de la accin bacteriana. Por lo tanto, el
defecto del sabor frutado que a veces se encuentra en el queso
Cheddar es debido a la presencia de steres, principalmente
butirato de etilo y el caproato de etilo (Hosono y Elliott, 1975).
steres similares se pueden encontrar en la cerveza en el que
ambos alcoholes de fusel y los cidos grasos de cadena corta,
actico y butrico, tambin estn presentes. Estos materiales
pueden someterse a esterificacin, que en este caso est
mediada por la enzima, acetiltransferasa alcohol presente en la
levadura utilizada para la fermentacin de la cerveza (Yoshioka
y Hashimoto, 1981).
Hay una serie de steres presentes en el vino que se producen
metablicamente por la levadura. De estos, el acetato de etilo
parece jugar un papel importante en cuanto a sabor y aroma se
refiere. El hongo, moniliformis Ceratocystic ha sido descrito
como el que tiene potencial como fuente de concentrados de
sabor (Lanza, et al., 1976). cultivos seleccionados cuando
crecen en medios sintticos dan lugar a aromas frutales, cuya
composicin vara dependiendo de la fuente de carbono. Todos
los extractos, sin embargo, contenan acetatos de los alcoholes
de fusel que se encuentran comnmente en la fruta. Por
desgracia, no se hizo ninguna estimacin de los rendimientos
del producto. Cantidades significativas del acetato de etilo
pueden ser producidos por la levadura, Hansenula anmala a
partir de la glucosa o etanol, pero slo despus de una extensa
fermentacin de varias semanas (Davies, et al., 1951). Un
procedimiento ms prometedor, parece ser, mediado por la
levadura Candida utilis (Armstrong, et al., 1984). Las tasas de
produccin y rendimientos de el acetato de etilo a partir de
etanol eran superiores a otros microorganismos productores de
ster conocidos. En condiciones ptimas, a pH 7,0 en tampn
de fosfato y con una concentracin de etanol inicial de 10 g / L,
una concentracin de el acetato de etilo de aproximadamente
4,5 g / L se obtuvo despus de un perodo de incubacin de 5
horas.
Una estrategia totalmente diferente para la sntesis de ster
implica el uso de enzimas aisladas. Un nmero de lipasas son
capaces de sintetizar steres a partir de alcoholes y cidos bajo
ciertas condiciones. Por lo tanto, Iwai y compaeros de trabajo

(Iwai, et al, 1980;.. Akamura, et al, 1979) fueron capaces de

mostrar que ciertas lipasas microbianas, por ejemplo, que a
partir de Aspergillus niger, podra sintetizar steres de terpeno,
tales como los propionatos, butiratos, y caproatos de los
alcoholes terpnicos primaria, geraniol, citronelol y. Los mejores
resultados se obtienen cuando, una mezcla de cido butrico y
geraniol, a una relacin molar 2: 1, se agit a 30 C durante 18
horas con la solucin de enzima. El sistema final contena un
poco de agua 70%, y el rendimiento de butirato de geranilo
ascendi a 40% del rendimiento terico. alcoholes secundarios
y terciarios no fueron esterificados por estas enzimas. Esta
estrategia se ha extendido a otras reas de la industria
alimentaria y se ha descrito para la interesterificacin de grasas
utilizando tanto inmovilizado (Yokozeki, et al., 1982) y soluble
(Stevenson, et al., 1979) las preparaciones de lipasa. Por tanto,
es posible alterar la composicin de cidos grasos de los
triglicridos de origen natural para obtener la grasa con
diferentes caractersticas de fusin. Por lo tanto, la manteca de
cacao como grasa, puede ser producido a partir de aceite de
palma a travs de interesterificacin enzimtica.
El ster de la sntesis de las capacidades de la preparacin de
enzima esterasa lipasa derivada de Mucor miehei tambin se ha
investigado en detalle (Gatfield y Sand, 1981). Esta enzima
encuentra uso en la fabricacin de queso. El rendimiento de la
enzima en sistemas no acuosos fue de gran inters, ya que, si
tiene xito, esto podra proporcionar una manera de mejorar
drsticamente no slo el rendimiento del ster, sino tambin de
la simplificacin de los procedimientos de aislamiento y
purificacin en comparacin con los sistemas de fermentacin
acuosos.
La sustitucin del agua por un disolvente orgnico es casi
invariablemente acompaada por una dramtica disminucin
en la actividad cataltica de una enzima y un descenso en su
especificidad de sustrato. Por lo tanto, las actividades
significativas en medios no acuosos son la excepcin y no la
regla (Butler, 1979;. Klibanov, et al, 1977). Sorprendentemente,
la preparacin de esterasa lipasa mostr muy buenas
propiedades de esterificacin, y se ensay extensivamente en
un sistema modelo consta de cido oleico y etanol. cantidades
equimolares de cido oleico y etanol se someten a rpida
esterificacin cuando agit a temperatura ambiente con 3% en
peso, con respecto al componente cido, de la enzima Mucor
miehei. El aumento de la concentracin de etanol del sistema
heterogneo causa slo ligera inhibicin de la enzima de tal
manera que se obtiene un rendimiento de un 75% despus de
tres das cuando se emplea un exceso molar de siete veces de
etanol. La enzima es muy estable y se puede reutilizar un
nmero de veces. Por lo tanto, se utiliz la misma enzima

durante 12 ciclos ms de un perodo de 36 das en el modelo

del sistema, sin ninguna prdida aparente de actividad. El
rendimiento de esterificacin vara de una manera aleatoria
entre 83% y 87% durante los 12 ciclos.
Las exposiciones de la enzima pronunciadas especificidad de
sustrato. El grado de esterificacin logrado depende, entre otras
cosas, de la longitud de cadena del cido carboxlico. As el
Propinico y actico son sustratos muy pobres y no se someten
a esterificacin de modo considerable en estas condiciones. La
adicin de un cido de peso molecular ms alto, tales como el
cido cprico, es beneficioso, y en estas condiciones se
obtienen altos rendimientos de propionatos, presumiblemente a
travs de un mecanismo de transesterificacin. Usando esta
tcnica enzimtica, es posible llevar a cabo relativamente a
gran escala sntesis preparativas de steres naturales de saboractiva, utilizando materias primas naturales como sustratos.
Este sistema de enzima tambin es capaz de producir ciertos
steres de terpeno con un alto rendimiento; por ejemplo, de
geranilo butirato. Adems, la incubacin de soluciones de
tolueno de hidroxicidos, tales como cido 4-hidroxibutrico y
cido tadecanoic whydroaypen-, con el sistema de enzima, da
lugar a la correspondiente a-butirolactona y la pentadecanolida
lactona macrocclica.
La capacidad sinttica de la enzima Mucor miehei fue
examinada a bajas temperaturas en el que el sistema modelo
se diluy con un peso igual de n-hexano con el fin de permitir la
agitacin. La velocidad y el grado de esterificacin determinado
en -22 C slo eran nominalmente ms pobres que los
determinados a temperatura ambiente (Zaks y Klibanov, 1984).
Recientemente se demostr que la lipasa pancretica porcina
seco no slo puede soportar el calentamiento a 100 C durante
muchas horas, sino que tambin exhibe una alta actividad
cataltica a esa temperatura (Stevenson, et al., 1979). A partir
de estos resultados, parecera que ciertas enzimas se pueden
utilizar en condiciones sorprendentemente severas para
producir nuevos tipos de reacciones. Se espera que este tipo de
tecnologa, usando enzimas inmovilizadas, por ejemplo, y,
posiblemente, en disolventes orgnicos, se desarrollara ms y
se utiliza ms ampliamente en el campo del aroma. Un ejemplo
relacionado es la sntesis enzimtica de una mezcla de steres
de etilo, de sabor activos a partir de grasa de mantequilla
utilizando la lipasa de Candida cylindracea (Kanisawa, 1983).
Tanto la grasa de mantequilla hidrolizada y no hidrolizada se
someti considerable esterificacin con etanol en la presencia
de esta lipasa. Los perfiles de ster etlico indicaron que la
enzima mostr una alta especificidad hacia butrico y cidos
cprico y que el cido caproico exhibi la tasa ms lenta de
esterificacin.

 Las Pirazinas: Las pirazinas son compuestos heterocclicos,

que contienen nitrgeno que presentan caractersticas
interesantes de sabor. Se ha dicho, que no hay otra clase de
compuestos aromatizantes tan importante para dar sabor a los
alimentos como stos (Maga, 1982). Las pirazinas se han
detectado en muchos alimentos procesados y son a menudo
asociado con sabores "tostado" y "de nuez",. Methosy, alquilo,
pirazinas se han encontrado en una variedad de vehculos,
incluyendo pimientos, patatas y guisantes verdes. En el caso de
pimientos, su sabor tpico es debido a la presencia de 2-metoxi3-isobutilpirazina (Buttery, et al., 1969).
Las primeras investigaciones por Demain demostraron que un
mutante de Corynebacterium glutamicum fue capaz de
convertir ciertos aminocidos, incluyendo la leucina, isoleucina,
y valina en tetrametil pirazina (Demain, et al., 1967), que se
acumula en el medio de cultivo a una concentracin de 3 g / L
despus de 5 das. informes dispersos indican que ciertos
microorganismos pueden producir pirazinas, lo que da lugar a
sabores desagradables en los alimentos. Por ejemplo, 2-metoxi3- isopropilo, pirazina se identific como el compuesto
responsable de un defecto de sabor a patata a humedad, en los
huevos y la leche (Morgan, et al., 1972). Este compuesto haba
sido producido por Pseudomonas taetrolens. La misma pirazina
caus malos sabores en frotis, quesos revestidos contaminados
con especies de Pseudomonas (<biblio>). Adems, los hongos
tambin han demostrado que metablicamente producen cido
aspergilico (2-hidroxi-3-isobutil-6-sec-butil-F azina 1-xido) y
flavacol (2- rosy-3,6-di-isobutylpyrazine) (Dumont, 1947).
Aunque la produccin de pirazinas en estos sistemas da lugar a
defectos de sabor, los organismos responsables claramente
tienen potencial para producir pirazinas destinados para su
aplicacin en sabores.
Componentes Verdes: Los cidos grasos insaturados son los
precursores de los compuestos voltiles que tienen sabores
deseables o indeseables fuera de los sabores en los tejidos
vegetales alterados; e .g., los denominados "aldehdos hoja" y
"alcoholes de hojas". En muchos productos que contienen
grasa, dichos voltiles: productos de disociacin se forman no
enzimticamente por la accin de la luz o a travs de catlisis
de transicin metal. Sin embargo, convencer la evidencia
disponible que indica que los compuestos voltiles pueden ser
sintetizados enzimticamente en los tejidos de las plantas
daadas. Por lo tanto, se ha demostrado que la va principal de
degradacin de cido graso es a travs de una formacin
lipoxigenasa catalizada de hidroperxidos seguido de la escisin
de un hidroperxido liasa para formar compuestos de carbonilo

voltiles (Drawert, et a1, 1966;.. Drawert, et al, 1973). Ambas

enzimas son nativos de tejido vegetal y deben ser encontrados
en muchas frutas y verduras. La oxidacin enzimtica de los
cidos grasos y la divisin de los hidroperxidos de cidos
grasos
lipoxigenasas
de
diferentes
fuentes
difieren
considerablemente en cuanto a su pH ptimo, especificidades
de sustrato, y especialmente en la estructura ismera de sus
productos de reaccin. Por lo tanto, la enzima de soja clsica
produce principalmente los 13-hidroperxidos mientras que a
partir de tomate produce la 9-hidroperxido (Grosch, 1982). En
consecuencia, los productos voltiles de la 9-hidroperxidos de
cido linoleico y cido linolnico son 3-cisnonenal y 2-trans-6cis-nonadienal, respectivamente, que son dos componentes
principales en aroma pepino (Kemp, et al., 1974). La escisin
enzimtica de la 13-hidroperxido conduce a la formacin de
hexanal y 3-cis-hexenal, esta ltima isomerizacin fcilmente
sometida para dar trans-2-hexenal. Estas unidades C6- juegan
un papel importante en el sabor general de las manzanas y los
tomates (Ruttloff, 1982; Schreier y Lorenz, 1982).
Sistemas enzimticos para la produccin a escala preparativa,
de dichos componentes de sabor "verdes", a travs de la
oxidacin de los cidos grasos no se han descrito. La razn
probable de esto es la falta de disponibilidad de la enzima liasa.
Los esfuerzos para obtener estos tipos de compuestos de sabor
parecen estar restringido a la utilizacin de enzimas endgenas
presentes en los tejidos de la planta. Por lo tanto, Guadagni ha
demostrado que la formacin de aroma en las manzanas es
ms intensa en la piel que en la carne, y que un fuerte aroma
de manzana se desarrolla dentro de 1 o 2 das si las cscaras de
manzana se almacenan en un recipiente cerrado a temperatura
ambiente (Guadagni, et al., 1971).
Aceites de Mostaza: El sabor picante caracterstico de
mostaza, berro y rbano picante se debe a la formacin de
aceites de mostaza o isotiocianatos de la correspondiente,
precursores sin olor conocidos como glucosinolatos por la
accin de la enzima mirosinasa endgena (Ettlinger et al., 1961)
. Un sistema ha sido descrito (Gatfield, et al., 1983) para el uso
de la mirosinasa inmovilizado en la produccin continua de
aroma de rbano picante. Por lo tanto, el extracto de rbano
picante se bombea a travs de un reactor de flujo de pistn que
contiene la mirosinasa inmovilizado o a travs de un reactor de
membrana que tiene la mirosinasa inmovilizado sobre las
membranas.
La
liberacin
de
los
isotiocianatos
es
extremadamente rpido, con lo que la cifra de negocios y el
desglose de los glucosinolatos depende del tiempo de contacto
de la enzima-sustrato. La vida media de la mirosinasa
inmovilizado es de ms de 100 das cuando se determina en
condiciones de funcionamiento.

POTENCIADORES DEL SABOR

Estos materiales se aaden a ciertos alimentos para aumentar
las respuestas sensoriales. Potenciadores del sabor pueden ser
producidos nicamente por fermentacin microbiana, reacciones
enzimticas o en combinacin con mtodos qumicos.
Los nucletidos. Hay dos potenciadores del sabor, nucletido
inosina 5'-monofosfato (5'-IMP) y guanosina 'monofosfato (5' 5
BPF). El uso de cido ribonucleico como sustrato, bacterianas 5
'-phosphodiesterases pueden producir adenina 5'-monofosfato
(5'-AMP), 5'-GMP, citidina 5'-monofosfato de uridina y 5'monofosfato de forma simultnea. El 5'-AMP se puede convertir
enzimticamente para 5'-IMP.
Aminocidos. La sal monosdica de cido L-glutmico es muy
bien conocido como un potenciador del sabor y de muchos
cientos de miles de toneladas cada ao se utilizan como tales
en todo el mundo. El cido glutmico es un constituyente
comn de tanto la protena vegetal y animal y se puede aislar
despus de la hidrlisis adecuada (Powell, 1968). Sin embargo,
desde un punto de vista econmico esto no es un proceso
factible para un producto que se emplea en altas
concentraciones en los alimentos relativamente baratos. La
produccin microbiana de cido glutmico tiene la ventaja
obvia de sintetizar el ismero L ya que el D-cido que se coproducen en sntesis orgnicas est desprovisto de las
propiedades potenciadoras del sabor. La mejor bacteria
productora de cido glutmico conocida es la Corynebacterium
glutamicum que, bajo condiciones de fermentacin adecuadas,
es capaz de producir grandes cantidades de cido L-glutmico
(30 a 50 g / L y ms), la mayora de los cuales se excreta en el
medio.
BIOTRANSFORMACIN DE TERPENOS
La transformacin microbiana de los compuestos terpenoides es
de inters potencial considerable para su aplicacin prctica en la
industria del sabor y la fragancia. Tales transformaciones de
terpenoides se llevaron a cabo por primera vez por Neuberg y
compaeros de trabajo (Mayer & Co., 1915) ya en 1915. La mayor
parte de los estudios ms recientes se limitan a la descomposicin
microbiana de ambos acclicos y cclicos compuestos aislados de
aceites esenciales (madera, 1969). Los resultados han sido ms
terica que del valor prctico.
Las dificultades encontradas en la transformacin de terpenoide
son muy complejas. Muchos microorganismos que se han elegido

mediante seleccin y la adaptacin a menudo dan lugar a mezclas

complejas de productos metablicos estrechamente relacionados que
son difciles de separar y purificar. Adems, los productos de
transformacin voltiles de terpenoides se pueden perder a travs de
extraccin debido a las tasas de aireacin rpida, a menudo se
requiere de la fermentacin. En los ltimos aos, sin embargo; - Se
han realizado numerosos intentos descritos en la literatura de
patentes para la aplicacin industrial de la fermentacin de
terpenoides al campo de sabor y fragancia.
Monoterpenos. La mayora de las transformaciones microbianas
realizadas en terpenos han estado en monoterpenos. Aunque muchos
de estos estudios son de valor puramente terico, algunos tienen el
potencial industrial. Un procedimiento ha sido patentado (Rhodes y
Winskill, 1985) para la preparacin del compuesto importante sabor
de menta verde 1-carvona, a travs de la transformacin microbiana
de a-, o, 6-pineno por una cepa Pseudomonas.
Los
rendimientos
mencionados
en
la
patente
son
extremadamente bajos y estn con 15 mg / L de caldo de
fermentacin y perodo de incubacin de 48 horas sin duda no es una
base para un proceso industrial.
Una patente anterior haba descrito la preparacin de carvona a
partir de limoneno utilizando un microorganismo que pertenece al
gnero Corynebacterium (Jap. Patente Appl., 1975).
Una ventaja distinta de las transformaciones microbianas en
comparacin con las reacciones qumicas es la regin estricta y la
naturaleza estereoselectiva de las reacciones mediadas por enzimas.
Esto puede ser de importancia en el campo de sabor y fragancia en
aquellos casos en que se sabe que los antpodas pticos de un
material particular exhiben diferentes propiedades sensoriales. Una
solicitud de patente japonesa (Jap. Patente Appl., 1970) describe la
reduccin microbiolgica selectiva de citronelal a citronelol, que es la
antpoda preferida en cuanto a sus propiedades de olor. As, con la
ayuda de ciertas cepas de levaduras tales como Candida reukaufii
AHU 3032, una pureza ptica de ms de 80% se puede lograr
despus de perodos de incubacin cortos de slo unas pocas horas.
1-mentol es uno de los alcoholes de terpeno ms importantes y
es ampliamente utilizado en la industria del perfume y sabor. Natural
1-mentol se obtiene por cristalizacin a partir de aceites de menta
obtenidos de plantas de menta del gnero Mentha (Guenther, 1966).
La fabricacin industrial a gran escala de 1-mentol tiene como paso
crucial la resolucin ptica racmica d, l-mentol que se consigue a
travs de la esterificacin con los derivados de cido benzoico y
cristalizacin selectiva (Fleischer, et al., 1971). Muchos grupos de
investigacin han dirigido su atencin hacia la aplicacin del hecho de
que muchos esterasas microbianas preferentemente hidrolizan 1-

steres de mentilo, dejando los steres d-mentilo intacta. Las

patentes han sido presentadas por varias empresas que cubren una
amplia gama de bacterias, hongos y sus constituyentes esterasas.
especies
seleccionadas
de
Penicillium,
Rhizopus,
Bacillus,
Trichoderma, por ejemplo, realizar esta reaccin asimtrica hidrlisis
en el acetato, propionato, y steres de caproato de d, 1-mentol
(Moroe, et al., 1971). La disociacin asimtrica de d, 1- mentilo
succinato Tambin se ha informado (Oritani y Yamashita, 1973; Fukui,
1981).
El enfoque opuesto se ha descrito en una patente japonesa
(Meito Sangyo Co. Jap. Appls patente., 1975), que describe la
esterificacin preferencial catalizada por la enzima de 1-mentol con
ciertos cidos grasos usando una lipasa purificada a partir de la
levadura, Candida lipolytica . Una extensin de este trabajo ha sido
publicado (Langrand et al., 1985) en el que se estudi la especificidad
de la sntesis enzimtica utilizando cido lurico y varios asustituidos, d, 1-cycloheganols en un disolvente orgnico apolar.
Ionones Y Compuestos Relacionados: Muchos compuestos
de aroma muy importantes se forman por la degradacin
enzimtica de carotenoides en plantas (Ohloff, 1978) e
incluyen, B-ionona y, B-damascona.
La transformacin microbiana de tales compuestos de aroma ha
sido reportado por numerosos grupos de investigacin. Por lo
tanto b-ionona se convirti en una mezcla compleja que
comprende ms de 13 compuestos, incluyendo 2-hydrozy-flionona y 4-hidroxi-fl-ionona por una cepa de Aspergillus niger,
JTS 191 (Mikami, et al., 1978) . La mezcla resultante fue muy
eficaz para dar sabor a el tabaco a nivel ppm. Este tipo de
enfoque se ha aplicado a otros sustratos incluyendo mentona
(Jap. Patente Appl., 1983) y teaspirano (Jap. Patente Appl.,
1983). Por lo tanto, estos sustratos se tratan con cultivos de
Aspergillus, Rhizopus, Penicillium o productos de transformacin
y los obtenidos por extraccin del caldo de cultivo tambin se
dice que son agentes aromatizantes del tabaco tiles.
Se han reportado estudios detallados sobre la bioconversin de
b-ionona
por
Lasiodiplodia
theobromae
ATCC
28570
recientemente (Krasnobajew y Helminger, 1982). Varios
sistemas de enzimas presentes en el hongo son responsables
de su conversin en una mezcla compleja de metabolitos. El
producto
principal
es
B-ciclo-homogeraniol
que
sufre
hidroxilacin adicional para formar el correspondiente 2hidroxi-, 3- hidroxi-, y 4-hidroxi-, as como las 4-oxoderivatives.
Tambin se forman Muchos otros metabolitos interesantes,
incluso ms complejo que incluye dihidro-actinidiolide que es un
material de perfumera valioso.

Del mismo modo, se demostr que a - ionona se puede

transformar por L. theobromae, aunque no tan fcilmente como
b-ionona. De este modo, se obtuvieron productos de tipo de
aceite esencial, que tena olores que recuerdan de tabaco. Estos
compuestos se haban informado anteriormente, como son los
componentes de sabor de tabaco burley.
Diterpenos: El uso de la biotecnologa para la sntesis de
compuestos traza fragantes valiosos, esta vez sesquiterpenoide
en la naturaleza, ha sido descrito en la literatura de patentes
(Becher, et a1., 1976). Por lo tanto, patchulol que es el
constituyente principal (30-45%) de aceite esencial de pachul
puede ser hidroxilado en la posicin C-10 por un nmero de
hongos para producir patchulol 10-hidroxi, que se puede
convertir
qumicamente
en
norpatchulenol.
Aunque
norpatchulenol es slo un componente de rastreo (0,3-0 0,5%)
de aceite esencial de pachuli, se considera generalmente que
es uno de los principales portadores de olor del aceite y su
sntesis qumica es problemtico.
Aceite esencial de pachuli es ampliamente utilizado en
perfumera y se obtiene por destilacin al vapor de las hojas
secas de Pogostenom cablin, un pequeo arbusto que crece en
Indonesia, Filipinas y China.
La conversin a patchulol 10-hidroxi se puede realizar por
muchos hongos, incluyendo Calonectaria decora ATCC 14769,
Paecilomyces carneus FERM P-3797, y Penicillium rubrum FERM
P-3796. Los tipos de conversin reportados son bastante bajos y
todava hay margen de mejora. As, se obtuvo un rendimiento
de 260 mg cristalina patchulol 10-hidroxi de un litro de medio
de fermentacin que contiene patchulol 1 g que haba sido
dividido en partes iguales entre diez 500-ml converte matraces
de agitacin (condiciones de incubacin: 27 C, 7 das).
Otros tomos de carbono secundarios y / o terciarios tambin
pueden ser hidroxilados, dando de ese modo, los 5- hidroxi,
derivados de 6-hidroxi y 6,8-dihidroxi.
De acuerdo con una reciente revisin (van Brunt, 1985), una
cepa de levadura se ha descubierto que puede transformar
esclareol en ambroxide, que es una fragancia mbar gris
valioso.
Una patente alemana (Barnes y Bevan, Ger. Pat., 1984) describe
la oxidacin microbiolgica de ambroxide por ciertos hongos
incluyendo Aspergillus, Penicillium, Rhizopus etc., lo que da
lugar a una mezcla de hidroxi y oxo-derivados de ambroxide.

Esta mezcla tambin se afirma que es un agente de sabor de

tabaco valioso.
PERSPECTIVAS DE FUTURO
Un rea donde la biotecnologa podra tener un impacto es el
campo de sabor y fragancia, y algunas de las empresas de
sabores y fragancias estn activos en esta rea (Van Brunt,
1985). Como se describe en esta revisin, hay una serie de
procesos fermentativos que ya se utilizan para producir
materiales de inters para la industria enzimtica y / o. Adems,
hay muchos informes en la literatura de la biosntesis de
compuestos voltiles por microorganismos, algunos de los
cuales podran ser producidos comercialmente por la
fermentacin. Una de las mejores crticas en este campo es la
de Schindler y Schmidt (Schindler y Schmidt, 1982).
Es concebible que este tipo de tecnologa podra usarse para
desarrollar materiales de perfumera tambin. Ya hay ejemplos
de este enfoque, incluyendo la formacin de cidos grasos cohidroxi (Mikami, Jap. Appl Patentes., 1981) tiles como materias
primas para los almizcles sintticos, y el potencial es grande
para la utilizacin de las excelentes capacidades sintticas de
microorganismos para obtener materiales, difciles de sintetizar
qumicamente. Esta estrategia se ha industrializado en la
fabricacin de esteroides, y los intentos de producir nuevos
materiales de perfumera de esta manera estn empezando a
aparecer en la literatura (Krasnobajew, Europ Pat, 1979;...
Mikami, et al, 1981).
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