LECHE

UTN (Universidad Tcnica del Norte), s.f. Definicin de leche. (En lnea). EC.
Consultado, 14 de nov. 2016. Formato PDF. Disponible en
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/390/3/03%20AGI
%20259%20REVISI%C3%93N%20DE%20LITERATURA.pdf

RECOLECCIN DE LECHE
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por
pequeos productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas
rurales, mientras que la mayora de los mercados se encuentra en las zonas
urbanas. El reto logstico de vincular a los productores con los mercados se
agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche, que exige la
agilizacin de la recoleccin y el transporte. Cuando el precio de la leche es
bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la
cra o el productor se podra perder.
Los sistemas de recogida varan considerablemente segn las condiciones
imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeos productores
de los pases en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de
recogida protegidos contra el sol, para reducir al mnimo el aumento de la
temperatura de la leche. Al hablar de los mtodos de ordea podemos decir
que, existen desde lo ms convencional hasta los sistemas altamente
automatizados que llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene,
velocidad y conservacin de la leche, ya que no se expone al ambiente,
evitando as cualquier contacto con microorganismos u otro tipo de
contaminacin que pueda daarla.
El proceso de recoleccin de leche es igualmente importante. Dependiendo de
las condiciones del terreno y distancia que se recorrer, puede realizarse en
camiones simples o acondicionados con tanques termos, que son los ms

usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho cuidado para evitar
daarla, ya que la agitacin excesiva, los cambios de temperatura o la
exposicin al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad.
La recoleccin de leche comienza con la mquina de ordeo la cual trabaja
sobre el principio de animar el flujo de leche, reduciendo la presin alrededor
del pezn al mitad de la presin atmosfrica La capacidad necesaria para
extraer el aire depende del nmero de unidad de ordee utilizadas.
Estas mquinas permiten una recoleccin al vaco y a bomba ya que estn
compuestas por:

Una bomba de vaco, la cual evacua el aire desde la tubera y de las

unidades de ordeo y crea el vaco necesario para ordeo las vacas.
Las mquinas ms actuales tambin utilizan vaco para transportar la
leche a la jarra recibidora o directamente hacia el tanque de

almacenamiento a granel, debajo de la bomba.

El pulsador es una simple vlvula que admite la entrada de aire en forma
alternativa en la cmara de pulsado de la pezonera. La accin de las

pezoneras de la unidad de ordeo se hace posible por el pulsador.

Unidades de ordeo o racimo: la composicin de cuatro pezoneras
conectadas montadas con una vlvula que admite y corta el vaco de la
unidad.

Neira, E y Silvestri, J. 2006.Analisis del proceso de ordeo y la calidad de la

leche utilizada en la fabricacin del queso. (En lnea). CO. Consultado, 14 de
nov. 2016. Formato PDF. Revistas electrnica Actualidades Investigativa de
Educacin. Vol. 6. p 170. Disponible
en
http://www.redalyc.org/pdf/952/95260203.pdf

RECEPCIN DE LECHE

La produccin de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las

centrales lecheras. La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con
un alto contenido en microorganismos. Su almacenamiento puede ser

necesario durante horas o incluso das como durante los fines de semana. Es
para ello necesaria su pasteurizacin y posterior almacenamiento refrigerado.
Los sistemas de recepcin de leche consisten en equipos de pasteurizado a
placas que reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche.
Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas
inferiores a 4Centigrados en tanques isotermos.
Debido a que la recepcin de leche se realiza en unas pocas horas al da y el
envasado puede llegara a durar 24 horas al da, se requiere una gran demanda
de frio en unas horas muy concentradas durante la recepcin.
En plantas donde no se dispone de equipos frigorficos de gran potencia, se
instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que
almacenan el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una gran demanda en
el momento de la recepcin de leche.
Los equipos de recepcin tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas de
tuberas, etc, deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema CIP
de limpieza para garantizar la higiene de todo este proceso.
Estos sistemas normalmente se automatizan de forma que todo el proceso,
recepcin, pasteurizado, almacenaje, limpieza, es monitorizado de forma
automtica, garantizando las homologaciones de la FDA 3A y EHEDG , en
cuanto a seguridad alimentaria se refiere.

Agudelo, D y Bedoya, O. 2005.Composicion nutricional de la leche. (En lnea).

CO. Consultado, 14 de nov. 2016. Formato PDF. Revistas electrnica
Actualidades Investigativa de Educacin. Vol. 2. p 45. Disponible en
http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf

TRANSPORTE DE LA LECHE
La leche se puede transportar en cntaras de leche o en camiones cisternas,
construidos de forma que puedan mantenerse limpios y aspticos. Por lo

general, los pequeos productores transportan su leche en cntaras y lo hacen

ellos mismos o a travs de recolectores de leche (comerciantes informales e
intermediarios). Estos ltimos generalmente recogen las cntaras de leche de
varios productores y las transportan en bicicleta, animales, vehculos o a pie
a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de
venta, los comedores o las pequeas plantas de transformacin. Las cntaras
contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la
duracin del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la
buena calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cntaras es que
la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de
estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en grandes
establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones
cisternas. Dado que las cisternas estn aisladas, la leche est fra cuando llega
a su destino y es poco probable que se agre antes de llegar a un
establecimiento de elaboracin o mercado distante.
Datos sobre la recogida y el transporte

Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte

importante a menudo ms del 30 por ciento de los costos de

elaboracin de la leche.
En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de
produccin de leche se agravan durante la estacin hmeda, debido a
los daos que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y
puentes. Sin embargo, a menudo es la estacin con mayor produccin

de leche.
La organizacin de grupos de productores puede facilitar la mejora de la
recoleccin, porque el transporte de pequeas cantidades por los
productores individuales suele ser inviable.

Dur, T. 2008.Ingesta de lecha y derivados lcteos en la poblacin universitaria.

(En lnea). ES. Consultado, 14 de nov. 2016. Formato PDF. Revistas
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