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Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019
GUA DE APRENDIZAJE N
01
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo:
Formacin:
96151439
ELABORACION
Versin: 1
ARTESANAL
DE
DERIVADOS
CARNICOS
Nombre
Proyecto:
del
Cdigo:
(es)
Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller,
unidad
productiva)
y elementos
y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y medio
ambiente
MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO
CONSUMIB
(Herramienta LE
equipo)
(unidades
empleadas
durante el
programa)
Obtener
productos
crnicos con
caractersticas
sensoriales
ptimas.
Cumplir
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Cdigo: GFPI-F-019
ticamente
con los
parmetros
establecidos
en la
normatividad
legal para la
obtencin de
crnicos,
entregando al
consumidor un
alimento de
calidad e
inocuo.
Resultados
Aprendizaje:
de Competencia:
SELECCIONAR MATERIA
PRIMA,
INSUMOS
Y
EQUIPOS SEGN ORDEN
DE
PRODUCCIN
Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
Resultados
Aprendizaje:
de
ELABORAR DERIVADOS
CRNICOS CUMPLIENDO
CON LOS CRITERIOS
TCNICOS, ORDEN DE
PRODUCCIN
Y
NORMATIVIDAD VIGENTE
Resultados
Aprendizaje:
de
VERIFICAR
LAS
CARACTERSTICAS
FINALES DEL PRODUCTO
CRNICO DE ACUERDO
CON
LOS
PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
Y
LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
Resultados
Aprendizaje:
de
REGISTRAR
LA
INFORMACIN MANUAL
SISTEMATIZADA DEL
PROCESO PRODUCTIVO
DE
ACUERDO
REQUERIMIENTOS DE LA
EMPRESA
ASISTIR PROCESO
DE
PRODUCCIN
DE
ALIMENTOS
SEGN PROGRAMA
DE PRODUCCIN
Escenario:
Taller
de
procesamien
to.
Condicinoes
de seguridad
industrial y
salud
ocupacional:
Sillas
y
mesas,
equipos en
buen estado,
reas libres
de
contaminaci
n
fsica,
qumica
y
biolgica.
Optima
distribucin
de reas de
trabajo.
Uso
apropiado de
la
indumentari
a
Condiciones
Computador,
Tablero, Televisor,
USB, Video Beam,
equipos
de
agroindustria
crnica(Refrigerad
ores,
gramera,
Molino,
Cutter,
Mezcladora,
Embutidora,
Tumbler,
Clipadora,
amarradora,
horno, marmitas y
freidora)
y
Utensilios
(Cuchillo, tablas,
ganchos, guantes
en
inox,
recipientes
de
pesado, cucharas,
esptulas,
escurridores,)
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ambientales
ideales
en
cuanto
a
iluminacin.
Duracin de la gua
( en horas): 40
2. INTRODUCCIN
El sector alimentario es la rama de la industria encargada de
transformar
los
productos
procedentes
del
sector
agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadera. En
tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependa
de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban
sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos
econmicos por esa actividad, adems de producir lo suficiente
para satisfacer las necesidades familiares propias.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que
otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de
una de las industrias ms importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la
exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad
de productos y precios ms atractivos, lo que se traduce en una demanda ms especfica de
calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales tambin
compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con
los deseos del mercado. En algunos pases, la industria del procesado y conservacin de
alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturacin.
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y tecnificacin. Se
inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con oferta orientada a las comidas
preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente
prosperidad de los habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran
cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la
mayora requiere un procesamiento que le permita ms seguridad y mayor tiempo de
conservacin, adems de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnologa de los
alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal cientfico y
tcnico.
En trminos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos.
As, se considera el de la carne como el ms importante, aunque dentro de la cesta de la
compra es de elevado coste, estimndose ste en un porcentaje prximo al 20%. Le sigue en
valor el de la industria de cereales, con el arroz, trigo, centeno y maz como los de mayor
volumen de produccin y consumo, especialmente en su forma elaborada.
Tomado de: http://www.natureduca.com/tecno_indust_alim01.php
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3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
Maquinaria en la industria crnica, molino, embutidora, cutter, tajadora, tumbler,
amarradora, mezcladora, empacadora al vacio, Clipadora, emulsificador, entre otros
equipos usados en el procesamiento.
Normatividad que regula los productos crnicos, Decreto 1500 de 2007, resoluciones
2905, 4287 y 4282.
Desarrollo de formulaciones de derivados crnicos teniendo como base la norma
tcnica colombiana NTC 1325.
Mtodos de Produccin para la obtencin de derivados carnicos crudofrescos o
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congeladoso precocidos
congelados o no congelados, productos carnicoscrudo madurados o fermentados o
ambos, productos carnicos procesados cocidos, roductos carnicos procesados crudo
madurados de pieza entera.
En su carpeta de evidencias organice un archivo con el desarrollo de las
siguientes actividades:
3.3.1 Taller: Reconocimiento de equipos, ensamble y su operacin.
En la siguiente actividad debe relacionar todos los equipos usados en la obtencin de
derivados crnicos, y establecer una ficha tcnica y que funcin ejerce sobre las
materias primas, o pastas a procesar.
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Molino
Cutter
Bascula
Embutidora
Emulsificador
Flaker
Tumbler
Amarradora
Mezcladora
Tajadora
Tanque de
coccin
Clipadora manual
INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
gramos
Carne de cerdo
50
2250
80/20
Moldes para Jamon Empacadora de vacio
Hornos de
Carne de res
35ahumado 1575
70/30
Tocino dorsal
15
INGREDIENTES
Base de calculo
Hornos de coccin
675
PORCENTAJE
CANTIDAD gramos
100
4500
Carne de pollo
90/10
Hielo
o agua fra
23
60
1035
2860
Carne de cerdo
90/10 de papa
Almidn
30
90
880
Embutidora
Tenderizador
Piel de pollo Sal
corriente
torcionadora
Base de calculo
Sal curante
Hielo o agua Condimento
fra
de
Inyectoras
2,2 10
Manual
0,2 100
1,3
longaniza
Protena aislada de soya
INGREDIENTES
Cebolla larga
Almidn de papa Agua hervida fra
Sal corriente
Ajo en polvo
Fosfato
25
99
9
59
2,5
0,2
CANTIDAD
210 litros
2 gramos
50
Inyectora
660
Automaticas
4400
750
88
113
9
Color
INGREDIENTES
rojo
punzn
CANTIDAD
2,3
Afilador Condimento
mecanico de
Tajadora
Automatica 0,05Escarchadora
Salsaantioqueo
negra
1 frasco
chorizo
1 pequeo de
hielo
Pimienta
Carne
de cabeza
La
0,1carne250extrada
4,5
de
Vino tinto
Sabor a pollo
0,5 ml
de cerdo
una cabeza
10 ml
Tomillo,Humo lquido
laurel,
0,05
2,3
Cebolla larga
3
organo
Corazn
de
res
1
Sal
300 gramos
Ajo en polvo
0,2
Canela molida
Polifosfato
Lengua
de res
0,2 10 gramos
1
9
Polifosfato
0,3
Clavodemolido
Perejil
Murillo
liso
cerdo
2,1 10 gramos
3
95
Color naranja
0,1
Pimienta
20 gramos
TripaCareta
natural
de cerdo
de
Las extradas
de 10
unam
Tubo coria 28/50
cerdo Nuez moscada
cabeza
pepa
rallada
Utensilios y elementos de seguridad.
88
88
Sierra
44
22
132
8.8
13
4.4 ml
2
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Pulgadas Desposte
porcionado
INGREDIENTES
Gancho de
desposte
CANTIDAD
(gr.)
Tasajera
Capn o
muchacho de res
1.500
ADOBO CANTIDAD EN
GRAMOS Chaira
Tabla
Agua
1 litro
Carne de cerdo
400
Ajo en pepa
6 dientes
Pollo
500
Tomillo seco
Huevos
Habichuela
200
Piedra de afilar
Protector de
Zanahoriaantebrazo
200
Organo seco
Apio en rama
(hojas)
10
Sal de cocina
60
Caldo de gallina
1 cubo
Ablanda carnes
Cebolla larga
100
Humo lquido
5 ml
Nuez moscada
pepa
Canela en polvo
PROCEDIMIENTO
Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin del capn de buena calidad.
Existen muchas formas de arreglar un capn, lo primero que se debe realizar es una limpieza, retirndole
la grasa y carne ajena al corte; luego se procede a abrirlo, en esta oportunidad se realiza una incisin de
10 cm. aproximadamente en la parte superior del capn y se extrae la carne del interior teniendo la
precaucin de no romperlo.
Se lleva el capn y se sumerge en el marinado durante 12 horas. El marinado corresponde al adobo
preparado en cantidad que cubra el capn y la carne de relleno.
Las carnes de relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar
que al adobarla no quede muy hmeda.
Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena y
las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad
para que las verduras y los huevos se encuentren fros.
Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar el capn colocando capas con los ingredientes de
relleno.
Terminado el relleno se procede a coserlo con hilo sencillo, se envuelve en papel vinipel ejerciendo buena
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ELABORACIN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD gramos
55
1600
35
1600
Tocino dorsal
10
800
100
4000
10
400
Ajo en polvo
40
Almidn de papa
80
Cebolla larga
120
1,5
60
Humo
0,2
Lactato de sodio
0,1
Paprika
0,5
20
Polifosfato
0,2
40
1,5
60
Base de calculo
Agua fra
1,21
IMPLEMENTOS REQUERIDOS
Cuchillos, tablas de picado, colador , licuadora, olla de coccin, poncheras plsticas, balanza, cucharas, hilo,
termmetro de punzn, molino de carnes, horno ahumador, boquillas embutidoras o embudos, palos para
colgar el producto, gramera.
REQUERIMIENTOS PERSONALES
Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.
3.4
Con la siguiente actividad se pretende dar aplicacin prctica a cada uno de los
conceptos adquiridos, las cuales deben hacer parte de la carpeta de evidencias:
3.4.1 Participar en la muestra para la divulgacin delos cursos a desarrollar el tercer
trimestre del ao 2014, donde deben exponer los productos obtenidos y dar a conocer
sus procesos para incrementar el inters en el rea a quienes quieren hacer parte de
un tecnlogo en procesamiento de alimentos.
Taller de informe de
productos obtenidos en la
planta taller
agroindustrial-
Evidencias de
Criterios de Evaluacin
Reconoce cada uno de los
equipos que hacen parte
del taller agroindustria en
el rea de carnes.
Consulta equipos que no
se tienen en la planta
para conocerlos y saber
que accin tecnolgica
ejerce sobre la materia
prima.
Pesar insumos y alistar
materias primas.
Desarrollar correctamente
el proceso de obtencin
de alimentos.
Informar todos los
detalles de formulacin y
etapas del proceso y
aportar conclusiones del
mismo.
Desarrolla el proceso
Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Desempeo:
Elaboracin de un
producto asignado a su
grupo.
Evidencia de Producto:
Producto terminado
teniendo en cuenta
parmetros de inocuidad
establecidos por la planta
taller.
Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL PROYECTO
DURACI
N
(Horas)
Descripcin
Identificacin
de las
materias
primas y
aspectos
procedimental
es y
normativos
requeridos en
su
aprovisionami
ento y
recepcin.
-Producir
alimentos
controlando el
comportamien
to
de
las
variables
involucradas
en el proceso
de los mismos
acorde
a
parmetros
(consumibles)
1280
Video Beam,
Computador,
USB, Tablero,
televisor.
Cantidad
1 C/U
Descripcin
Cantidad
Material de
apoyo,
archivos en
Word, pdf,
Excel.
1 C/U
Especialidad
Ingeniero de
alimentos, quimico
de alimentos e
ingeniero
agroindustrial.
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Cant
normativos.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ. TECNOLOGIA DE CARNICOS. UNAD. 2009
JORGE ANIBAL MAYA. MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES. UNAD. 2005
WEBGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento
%20de%20Carne%20II/index.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/
www.invima.gov.co
Noviembre
2013
Marzo
2014
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