I.

RESUMEN

El presente trabajo tiene como finalidad experimentar la elaboracin de manjar

con una solucin para el aumento en la produccin y la mejora de la calidad del
manjar cumpliendo con toda las NTP y estndares que debe cumplir un
producto en trminos de calidad para que pueda competir en el mercado. El
manjar de leche es un producto alimenticio muy difundido en la industria
panificadora pero al ser elaborado por el proceso de evaporacin, el tiempo es
prolongado teniendo con esto cambios qumicos a componentes que se
encuentran presentes en la leche como son protenas y azucares, muy
aceptable para los consumidores.

II. OBJETIVOS

3.1.

1.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar la tecnologa para la elaboracin del manjar blanco de buena

calidad de la leche de vacuno.
3.2.

1.2. OBJETIVO ESPECFICO

Identificar la formulacin de la elaboracin del manjar blanco de la gua

proporcionada del docente.
Evaluar cada paso del procedimiento de la elaboracin de manjar blanco
de la leche de vacuno.

III. JUSTIFICACIN

El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un

producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de
obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de
microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de
estos microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros,
producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que
la hacen poco apta para su consumo.

IV. MARCO TERICO

3.3.

3.1. ANTECEDENTES

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la

naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una
gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor
proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene
estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y
K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el
fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos.
(Parra, 2006)

3.4.

3.2. DEFINICIONES BSICAS

3.2.1. La leche

Leche cruda es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna,

exenta de calostro, obtenida por ordeo higinico y completo de
vacas sanas y bien alimentadas (INEN, 2003)
Obviamente la materia prima principal para la elaboracin de manjar
es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de
manjar de buena calidad. La leche es el producto normal de
secrecin de la glndula mamaria. La leche es un producto nutritivo 7
complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o emulsin en agua (WATTIAUX, 2006)
La casena, es principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama
suspensin coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin
de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la
leche. La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas
sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto
significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche (WATTIAUX, 2006)

3.2.2. Composicin de la leche de vaca

Tengamos en cuenta algunas definiciones, segn la ltima Norma

Oficial Peruana vigente del 2003
Tabla N 01Composicin detallada de la leche con 3.3% de materia grasa

Fuente (NTP, 2003)

Tabla N 02 Composicin media representativa de la leche de vaca de las razas

ms
comunes
en
el
Per

Fuente (NTP, 2003)

3.5. 3.3. CARACTERSTICAS

Tabla N 03 Se presenta las propiedades y caractersticas de la leche
cruda de la vaca

Fuente: (OEA, 2003)

3.6.

3.4. VARIEDADES DE MATERIA PRIMA

Composicin de la leche segn la especie (en %) tabla N 04

Fuente: (OEA, 2003)

En funcin del tratamiento trmico se diferencia la leche pasterizada, la
esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se

pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera,

semidesnatada o desnatada.
Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un
tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos
patgenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un
producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en
refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se
comercializa como leche fresca del da. (Hernndez, 2005)
Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin
clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante
elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.
El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1,
B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a
este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el
envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin
embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un
plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
(Moya, 1908)
Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas
temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o
varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos
tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una
vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo
mximo de cuatro a seis das. (Hernndez, 2005)
Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa
lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto
su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada. (Moya, 1908)
Leche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido
graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de

vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer

en esas vitaminas para paliar dichas prdidas. (Hernandez, 2010)
Leche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas
comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas.
Tambin se encuentra en algunos supermercados leche desnatada
enriquecida con fibra soluble. (Hernandez, 2010)

3.7.

3.5. APORTE NUTRICIONAL DE MATERIA PRIMA

El Manjarblanco un verdadero manjar para nios y adultos. Tambin se

conoce como dulce de leche. De origen latinoamericano, su uso est muy
difundido en la industria de pastelera, dulces y golosinas. Tiene un buen
valor nutricional (7% de protenas y ms de 300 caloras en 100 gramos)
(Hernandez, 2010)
Tabla N 05
Nutriente
Agua
Protenas
Lpidos
Ceniza
Hidratos de Carbono
Fuente: (Hernandez, 2010)

Por cada 100g

28.71g
6.84g
7.35g
1.74g
55.35g

Informacin nutricional del manjar blanco tabla N 06

100
1 Porcin
g
Energa (Kcal)

323 97

Protenas (g)

8,9

2,7

Grasa Total (g)

8,4

2,5

Grasa saturada (g)

5,36 1,61

Grasa monoinsat. (g)

2,44 0,73

Grasa poliinsat. (g)

0,21 0,06

Grasa trans (g)

0,36 0,11

Colesterol (mg)

27

H de C disponibles (g)

52,9 15,9

Azcares Totales (g)

44,3 13,3

Sacarosa (g)

38,0 11,4

Lactosa (g)

3,8

1,1

Glucosa (g)

2,5

0,8

Sodio (mg)

162 49

Fuente: (Hernandez, 2010)

V. MTODOS Y MATERIALES

3.8.

4.1. METODOS

El mtodo usado para determinar la calidad de leche fue experimental.

3.9.

4.2. MATERIA PRIMA

Leche fresca de vaca

3.10.

4.3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.11.

PH metro
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 200ml
Ollas
Jarras medidoras
4.3. INSUMOS

Azcar Blanca
Bicarbonato de Sodio
Vainilla

VI. PROCEDIMIENTOS

3.12.

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANJAR

RECEPCION DE LA
LECHE

FILTRADO
ADICIN DE BICARBONATO
DE SODIO

A una temperatura de 85 C

COCCION

Adicin de azcar invertido 500g

ADICIN DE AZCAR E
INSUMOS
Adicin
de maicena 20 g
CONCENTRACI
ENVASADO

Adicin de la clara de

MANJAR

ALMACENA
DO

Fuente. (Elaboracin propia)

3.13.

5.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

5.2.1. Recepcin de la leche

La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche
debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y
libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para
obtener un producto de excelente calidad

5.2.2. Filtrado

En la elaboracin del manjar blanco la leche fresca se procedi a

filtrar utilizando un pauelo limpio desinfectado con el fin de eliminar
partculas extraas que se encuentren en la leche fresca
5.2.3. Adicin de bicarbonato de sodio

Se agrega bicarbonato de sodio con el fin de Neutraliza el cido

lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
5.2.4. Coccin

Se procedi al tratamiento trmico a una temperatura de 85 C

agregando previamente bicarbonato de sodio 1g, maicena 20g se
bate suavemente hasta su total disolucin
5.2.5. Adicin de azcar e insumos

Etapa de adicionar los insumos, donde el azcar se agrega

invertido de 500g a una temperatura de 90 C, vainilla al gusto.
5.2.6. Concentracin

La mescla de hierve para una concentracin en fuego lento en una

aproximacin de 40 minuto asta logras que el producto tome el
punto de gota, luego se procede a enfriar y envasar.
5.2.7. Manjar blanco

Obtenido el producto enfrentara a un control de calidad exhaustivo

en el mismo se verifica donde se verificara sabor consistente color,
olor, otros de acuerdo a las normas tcnicas establecida con el fin
de garantizar nuestro producto
VII. RESULTADOS

En el presente experimento de la elaboracin de manjar blanco de leche fresca,

durante el concentrado de la leche se adiciono bicarbonato de sodio para
controlar los cidos (neutralizacin) posterior a ello la coccin se lleg a una
temperatura de 85 C para agregar el azcar invertido, por lo que fue
inadecuado invertir azcar por qu en la inversin se tom un aproximado de 10
minutos que fue mucho dando como resultado que el azcar tomo un color
oscuro y un olor a quemado una vez agregado se lleg a la concentracin
adecuada pero con un sabor inadecuado, razn que el azcar invertido fue
por mucho tiempo, dando lugar al producto final con un inadecuado sabor.

En la elaboracin de manjar blanco siempre de debe de usar una paila de

bronce y una cocina semi-industrial
Es sumamente importante tener en constante movimiento la cuchara de palito
a cada momento durante el proceso de elaboracin porque si no cumplimos
con esta recomendacin los slidos que se encuentran dentro de la leche se
sedimentan y hace que se empiece a quemar y le da un aspecto marrn con
un olor a quemado que no debe de suceder en la ejecucin del manjar.
En el transcurso de la coccin, se quiera rebalsar la leche con el azcar, motivo
por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible para
evitar estos imprevistos.
Segn datos tericos sea cumplido con las recomendaciones de las normas
tcnicas Composicin detallada de la leche con 3.3% de materia grasa tabla N
01 y las propiedades y caractersticas de la leche cruda de la vaca tabla N 03,
con la gua proporcionada del docente

VIII.

CONCLUSIN

En el presente experimento de la elaboracin de manjar blanco se conoci

a detalle los pasos para la elaboracin del manjar.
En la preparacin de azcar invertido se tiene que tener en cuenta un
tiempo corte para no tener inconvenientes en lo postero

Durante
para
el
de la leche se adicion primero el bicarbonato de sodio
segn
azcar;
glucosa
(estabilizante)
controlarpasados
losconcentrado
cidos (neutralizacin
IX. BIBLIOGRAFIA
Buenas Practicas de Ordeno Manual Para Mejorar la Calidad de la Leche. (s.f.).

Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion

Y Calidad Nutritiva Panamericana.
Hernndez, L. A. (2005). La globalizacin productiva y comercial de la leche y
sus derivados. ilustrada.
INEN. (2003). Leche y productos lcteos.
Moya, N. (1908). Valor nutritivo de la leche esterilizada.
NTP. (2003). leche y productos lacteos .
OEA. (2003). ORGANIZACION DELOS ESTADOS AMERICANOS QUESERIA
REFERENCIA.
Parra, J. L. (2006). Buenas Practicas de Ordeno Manual Para Mejorar la Calidad
de la Leche. Corpoica.
WATTIAUX. (2006). Composicin de la leche y valor nutricional Wisconsin,
Instituto Babcock. EEUU.