Salsa de Aj Tar

Las salsas son tpicamente sistemas multifase por lo que es importante

considerar las interacciones que existen entre los componentes que las
conforma y el tipo de sistema que se conforma al confeccionar este tipo de
alimento. (Quintns, L)
En el laboratorio de prctica se realizaron tres repeticiones, de las cuales se
sac un promedio y se obtuvo las siguientes caractersticas reolgicas para la
salsa de aj tar:

Cuadro . Comportamiento reolgico de la muestra fluida a 25C

Esfuerzo
Pa
20.12543
33
20.72746
67
22.92646
67
25.9066
29.12716
67
34.04066
67
37.28603
33
43.45116
67
49.12303
33
58.0745
66.18206
67
76.84986
67
84.72613
33
89.89493
33
107.0739

Viscosida Viscosida Temperatur

d
d
a
1/s
Pa.s
cP
C
0.100010 201.2343 201234.3
33
33
33
25.001
0.158492
33
130.779
130779
25.003
0.251189 91.27156 91271.56
67
67
67
25
0.398108 65.07423 65074.23 25.000666
67
33
33
67
0.630960
24.999666
67
46.1632
46163.2
67
1.000007
33
34.0404
34040.4
25.001
1.584883 23.52603 23526.03 25.000333
33
33
33
33
2.511913
24.999666
33
17.298
17298
67
3.981083
24.999333
33
12.3391
12339.1
33
6.309613 9.204153 9204.153 25.000666
33
33
33
67
10.00014 6.618116 6618.116 24.999666
67
67
67
67
15.84973
33
4.84866
4848.66
25
25.000666
25.1191
3.37298
3372.98
67
39.81056 2.258066 2258.066
67
67
67
24.999
1.697016 1697.016 25.000333
63.0952
67
67
33

Velocidad

121.7903
33
138.027
170.3336
67
201.9776
67
257.6863
33
276.7096
67

100.0002
33
158.4916
67
251.1906
67
398.1076
67
630.9613
33
1000.003
67

1.217903
33
0.870878
33

1217.903
33
870.8783
33

25.000333
33
25.000666
67

0.678104

678.104

0.507345
0.408401
33
0.276708
67

507.345
408.4013
33
276.7086
67

25
25.000333
33
25.001
25.002

Figura 1. Esfuerzo de corte en funcin de la velocidad de corte para la

salsa de aj Tar

Esfuerzo de corte vs velocidad de corte

300
250

f(x) = 34.11 x^0.29

R = 0.99

200
Esfuerzo de corte

150

Power ()

100
50
0
0

500

1000 1500

Velocidad de corte

Al linealizar la ecuacin para comprobar si el comportamiento reolgico sigue

la ley de la potencia, se obtuvo:

Figura . Determinacin de las constamtes reolgicas a la T de 25C

Log vs Log
3
2.5
f(x) = 0.3x + 1.51
R = 0.99

log

1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

log
De esta figura se obtiene que:
K= 32.374 n= 0.3028
Por lo tanto, se afirma que dado que posee un n1 se trata de un Fluido No
Newtoniano.
Un lquido no newtoniano se define como aquel que exhibe flujo uniforme, pero
para el que no es constante la relacin entre tensin tangencial y velocidad de
deformacin (la viscosidad no es constante). A la hora de llevar a cabo la
determinacin de la viscosidad aparente, se deben de tener en cuenta dos
aspectos: en primer lugar que la viscosidad depende tanto de la velocidad de
deformacin como de la duracin de la deformacin, por ese motivo las
determinaciones deben hacerse bajo condiciones especiales. El primero de
estos aspectos es comn a todos los lquidos no newtonianos; el segundo lo es
slo a aquellos cuyo comportamiento depende del tiempo (fenmenos de
tixotropa y reopexa). (Quintns, L)

Figura . Variacin de la viscosidad ap. en funcin de la velocidad de

corte

f(x) = NaN exp( NaN x )

R = NaN

12
10
8

Viscosidad aparente

6
4

Exponential ()

2
0
0

8 10 12

Velocidad de Corte

Se observa disminucin de la viscosidad aparente, conforme aumenta la

velocidad de corte.

Figura 6. Comparacin del esfuerzo en funcin de la velocidad de corte de los

tres productos

Comparacin de vs
300
250
200

AJI

150

MOSTAZA
SALSA DE TOMATE

100
50
0
0

200

400

600

800 1000 1200

Cuadro . Comparacin de los logaritmos del esfuerzo y velocidad de corte de

los tres productos

Comparacin Log vs Log

3
2.5
2
Log

AJI

1.5

MOSTAZA
SALSA DE TOMATE

1
0.5
0
0

0.5

1.5
Log

DISCUSIONES

2.5

3.5

Segn Ramrez, la relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de

deformacin para fluidos no newtonianos es no lineal. En los tres
productos se observa claramente esta afirmacin.
De la figura 1, se puede deducir que se trata de un fluido no newtoniano
pseudoplstico, dado que segn Quintns, los lquidos pseudoplsticos
son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. Esta definicin cumple
para los 3 tipos de muestras observndose la figura 6.
Segn Ibarz et.al. (2006), el incremento de la temperatura produce una
disminucin del coeficiente de consistencia y de la viscosidad.

CONCLUSIONES

Se llega a la conclusin que el aj Tar es un fluido no newtoniano

pseudoplstico.
El aj result poseer una mayor viscosidad aparente que la mostaza y la
pasta de tomate.

BIBLIOGRAFA

Quintns, L. 2008. Reologa de los Productos Alimentarios. Santiago de

Compostela. Universidad de Santiago de Compostela. Fecha de
consulta: 12/11/15
Disponible en:
http://www.bibliocolabora.es/ConexionWeb/verDocumento.do?
idRepo=11&idEle=3
Ramrez, J. 2006. Fundamentos de Reologa de Alimentos. Cali, Valle,
Colombia. JSR e-books. Fecha de consulta: 13/11/15
Disponible en :
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~dsa/Fundamentos%20de%20Reologia.pdf