Rvcta V7-N1

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 7 (1): 001-016.
Enero-Junio, 2016
https://sites.google.com/site/1rvcta
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2016. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Caracterizacin sensorial de salsa a base de hongos (Pleurotus ostreatus)

mediante la tcnica Perfil Flash
Sensory characterization of mushroom sauce (Pleurotus ostreatus) using the Flash
Profile technique
Reynaldo Justino Silva Paz1*, Mara Alicia Huamn Llaja2, Karen Hurtado de Mendoza Merino2,
Noem Bravo Aranbar2, Alex Samuel Silva Baigorria1,2
1
Centro de Investigacin de Tecnologa de Alimentos (CITAL), Escuela Profesional (E. P.) de
Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana

Unin (UPeU). Carretera Central, km 19, aa, Lima, Per.
2
Escuela Acadmico Profesional (E. A. P.) de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Qumica e

Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Lima, Per.
*Autor para correspondencia: reidyng21@gmail.com
Aceptado-08-Agosto-2016
Resumen
El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fcil, composicin

nutricional equilibrada y con excelentes caractersticas sensoriales. Es cultivado en Europa, Asia,
Norteamrica y recientemente en Amrica latina. Posee la capacidad de desarrollarse en diversos
materiales lignocelulsicos, como los residuos agrcolas y agroindustriales. Por otro lado, la tcnica del
Perfil Flash, proviene de la combinacin de la tcnica Perfil de Libre Eleccin con la tcnica de
ordenacin, donde cada evaluador crea su propio vocabulario para describir las muestras que se
comparan simultneamente, generando los descriptores en base a las diferencias percibidas de un grupo
de productos, de forma rpida, en comparacin a los mtodos tradicionales. La presente investigacin
tuvo por objetivo caracterizar sensorialmente una salsa a base de hongos P. ostreatus mediante la
tcnica Perfil Flash. Se evaluaron 5 formulaciones (A, B, C, D y E) que presentaron diferentes
002
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):001-016.
porcentajes de P. ostreatus (12,98 - 13,63 %), almidn modificado (1,40 - 2,20 %), goma xantana (0,25
- 0,45 %), manteca vegetal (1,20 - 2,00 %) y maltodextrina (hasta 1,30 %). Los consumidores usaron
entre 3 y 8 atributos, generando 97 descriptores en total, que contribuyeron a la diferenciacin de las
muestras dentro del espacio sensorial. Los resultados se evaluaron con el Anlisis Procrustes
Generalizado (APG) donde la variabilidad de los datos fue explicada con un 82,6 % en las dimensiones
F1 y F2. Los consumidores describieron en consenso la formulacin D como aromtica, mantecosa,
elstica y fresca. Adems, dicha formulacin present el menor residuo estadstico (17,75), lo cual
indic que los consumidores perciben de forma similar la muestra. Se logr describir y diferenciar los
cinco tipos de salsa de hongos, por lo que usar la tcnica Perfil Flash puede ser una alternativa para
describir un grupo de muestras.
Palabras claves: Anlisis Procrustes Generalizado (APG), caracterizacin sensorial, Perfil Flash,
Pleurotus ostreatus.
Abstract
Pleurotus ostreatus is an edible mushroom, relatively easy to grow, excellent sensory
characteristics and balanced nutritional composition. They are grown in Europe, Asia, North America
and recently in Latin America. It also has the ability to grow on lignocellulose materials, such as agrowastes. The Flash Profile is a combination of the Free Choice Profiling with a ranking method. Each
assessor develops its own vocabulary to describe and order the samples compared simultaneously,
providing a quick description and discrimination of a set of products compared to the traditional
methods. This study aimed the sensory characterization by technique of Flash Profile, a sauce made
from mushroom P. ostreatus. Five sauce formulations (A, B, C, D and E) with different percentages of
P. ostreatus (12.98 - 13.63 %), modified starch (1.40 - 2.20 %), xanthan gum (0.25 - 0.45 %), vegetable
shortening (1.20 - 2.00 %) and maltodextrin (up to 1.30 %), were prepared. The consumers proposed
between 3 and 8 attributes to generate a total of 97 descriptors, which contributed to the differentiation
of samples in the sensory space. Generalized Procrustes Analysis (GPA) was performed and 82.6 % of
the total variability was explained by F1 and F2 dimensions. The consumers consensus described in
formulation D as aromatic, buttery, elastic and fresh. In addition, this formulation had the lowest
statistical residue (17.75), which indicated that consumers perceive similarly the sample. It was
possible to describe and differentiate the five types of mushroom sauce, so using the Flash Profile
technique can be an alternative to describe a group of samples.
Key words: Flash Profile, Generalized Procrustes Analysis (GPA), Pleurotus ostreatus, sensory
characterization.
INTRODUCCIN
En Per no se ha desarrollado
significativamente el cultivo de hongos
comestibles, debido a su escasa difusin,
promocin de consumo y al desconocimiento
de sus bondades en las reas medicinal y
nutritiva. El pas tiene un gran potencial para el
cultivo de hongos Pleurotus ostreatus (Fig. 1)

por la variedad de climas que posee. Por tanto,
el uso de este como producto intermedio
contribuir a incrementar los ingresos de los
productores. Sin embargo, Moon y Lo (2014)
sealan que cuando estos hongos se
comercializan como producto fresco, su vida
til es de slo 1-3 das a temperatura ambiental.
Silva-Paz, Reynaldo et al.
003
Figura 1.- Hongos Pleurotus ostreatus.

Adems, la escasez de conocimientos sobre su
utilizacin en la gastronoma, genera que el
productor de P. ostreatus se enfoque
principalmente en el producto fresco, y no se
originen nuevos productos que permitan
conservarlos por ms tiempo.
La produccin de salsa a base de
Pleurotus ostreatus resulta un producto
adecuado y de fcil uso, al mantener las
caractersticas sensoriales aceptables de textura,
sabor y color para el consumidor. Asimismo, la
aparicin
de
los
platos
precocidos
(parcialmente preparados) y preparados facilita
la vida del consumidor, que los puede ingerir
tras un simple calentamiento o tras un sencillo
tratamiento adicional (Gmez-Pastrana Rubio,
2003). No obstante, el desarrollo de un nuevo
producto requiere de su evaluacin para
determinar las posibles causas de aceptacin o
rechazo por parte de los consumidores. Stone et
al. (2012) afirman que la evaluacin sensorial
es una herramienta til en la industria
alimentaria, que permite medir, analizar e
interpretar las caractersticas de los alimentos a
travs de los sentidos humanos.
Dentro de la evaluacin sensorial de los
alimentos, las pruebas descriptivas son de gran

utilidad cuando se requiere una completa
descripcin de caractersticas sensoriales, para
el mejoramiento y desarrollo de nuevos
productos. Los mtodos ms usados son las
pruebas de sabor, textura y Anlisis Descriptivo
Cuantitativo
(Quantitative
Descriptive
Analysis QDA), todas ellas emplean jueces
entrenados. Es decir, para aplicar cualquiera de
estas pruebas, se requiere no solo de largas
sesiones de entrenamiento de jueces, sino
tambin de recursos econmicos a fin de
proporcionar resultados fiables (Varela y Ares,
2012).
Los ltimos avances en la evaluacin
sensorial han permitido desarrollar tcnicas de
descripcin rpida, las cuales se destacan por
suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello
minimizar los costos que conlleva la formacin
y mantenimiento de un panel entrenado,
permitiendo el uso de personas sin
entrenamiento en la descripcin sensorial
(Dehlholm et al., 2012; Gamboa-Alvarado et
al., 2012). Una de estas modernas tcnicas es el
Perfil Flash (PF), donde los consumidores que
realizan la prueba describen los productos
004
utilizando sus propios trminos. Este mtodo
favorece la rpida obtencin de resultados
sensoriales debido a dos factores: la evaluacin
comparativa simultnea de las muestras y la
utilizacin de una lista de atributos generada
por cada evaluador, eliminando as la etapa de
entrenamiento de un panel de jueces (Dairou y
Sieffermann, 2002).
Esta metodologa ha sido utilizada con
xito y aplicada en diversas investigaciones de
pruebas descriptivas como, por ejemplo, en
mermeladas (Dairou y Sieffermann, 2002),
yogurt de fresa (Delarue y Sieffermann, 2004),
salchichas (Rason et al., 2006), textura de pur
de manzanas y peras (Tarea et al., 2007), en la
caracterizacin sensorial de camarn ahumado
(Litopenaeus vannamei) (Ramrez-Rivera et al.,
2009), hamburguesas de pescado barrilete
negro (Euthynnus lineatus) (Ramrez-Rivera et
al., 2010), entre otras. Sin embargo, la tcnica
Perfil Flash no ha sido aplicada para evaluar
productos como la salsa con P. ostreatus
elaborada en esta investigacin.
Terhaag y Benassi (2010) afirman que
los datos sensoriales generados mediante este
tipo de metodologa descriptiva pueden ser
evaluados por el Anlisis Procrustes
Generalizado (APG), debido a que esta
herramienta estadstica elimina las diversas
fuentes de variacin entre los consumidores,
con el cual se obtiene el mapa sensorial basado
en el consenso de los mismos. El APG se
considera un anlisis exploratorio de datos
multivariados y proporciona una interpretacin
grfica de las distancias entre muestras, lo que
se denomina espacio sensorial de atributos. Este
anlisis bidimensional usa traslacin, rotacin y
escalamiento para obtener la posicin media de
los productos (Tarea et al., 2007; GmezAlvarado et al., 2010; Ramrez-Rivera et al.,
2010). Debido a lo mencionado anteriormente,
esta investigacin tuvo como objetivo
caracterizar sensorialmente una salsa a base de
hongos Pleurotus ostreatus mediante la tcnica
Perfil Flash.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Los hongos Pleurotus ostreatus fueron
cultivados en mazorcas de cacao (Theobroma
cacao), en el Laboratorio de Microbiologa de
la E. A. P de Ingeniera Agroindustrial
(UNMSM). Una vez obtenida la materia prima,
se procedi manualmente al lavado con agua
con cloro a 25 ppm por 5 minutos.
Formulacin y elaboracin de la salsa
con diferentes porcentajes de los hongos
Se formularon 5 salsas, modificando las
formulaciones de una salsa a base de
championes y especias secas (RivadeneiraZambrano, 2009), en las que se utilizaron los
ingredientes presentados en el Cuadro 1. Cada
formulacin se diferencia en el contenido de:
Pleurotus ostreatus (12,98-13,63 %), almidn
modificado (1,40-2,20 %), goma xantana (0,250,45 %), manteca vegetal (1,20-2,00 %) y
maltodextrina (0 a 1,30 %); para determinar las
diferentes concentraciones se utiliz un lmite
mnimo, mximo, dos centrales y un intermedio
del porcentaje de hongos. Los ingredientes
restantes presentaron los mismos porcentajes de
agua (69 %), leche en polvo (10 %), sal (0,70
%), mostaza (0,67 %), cebolla en polvo (0,62
%), ajo en polvo (0,42 %), cido ctrico (0,27
%), glutamato (0,26 %), organo (0,09 %),
conservantes benzoato de sodio (0,04 %) y
sorbato de potasio (0,03 %) y antioxidante BHT
(0,03 %), para estandarizar las formulaciones
establecidas.
Los hongos P. ostreatus fueron cortados
manualmente en cubos de 1 cm de arista. Se
escaldaron 150 segundos a 70 C en relacin
agua:producto 3:1, para evitar el pardeamiento
enzimtico. Luego se derriti la manteca
vegetal y se aadi el antioxidante BHT. Se
adicionaron almidn y maltodextrina (segn la
formulacin).
Posteriormente,
la
leche
previamente mezclada con goma xantana, se
005
Cuadro 1.- Formulaciones de las muestras de salsa a base de Pleurotus ostreatus.

Ingrediente (%)
Formulaciones
A
Pleurotus ostreatus
13,53
12,98
13,48
13,63
13,53
Almidn modificado
2,20
1,80
2,00
1,60
1,40
Goma xantana
0,35
0,40
0,30
0,25
0,45
Manteca vegetal
1,80
2,00
1,60
1,40
1,20
Maltodextrina
0,00
0,70
0,50
1,00
1,30
aadi al producto. Cuando la mezcla alcanz

los 50 C se agreg la mostaza, cido ctrico
(p/v 1:5), especias y conservantes. En esta etapa
se removi la salsa continuamente para
conseguir uniformidad. Finalmente, cuando la
salsa alcanz la temperatura de 90 C por 5
minutos, se envas el producto.
Por ser un alimento con pH superior a
4,5 fue necesario un proceso de esterilizacin.
Para esto, los envases sellados fueron
sometidos a una presin de 15 psi en autoclave
tipo vertical a 121 C por 40 minutos. El flujo
de operaciones involucradas para la elaboracin
de salsa a base de hongos Pleurotus ostreatus
se presenta en la Fig. 2.
Seleccin de consumidores
Para el estudio se seleccion 20
consumidores peruanos de la ciudad de Lima
(12 mujeres y 8 hombres con edades
comprendidas entre 18 y 45 aos), a quienes se
les aplic una encuesta de consumo sobre algn
producto anlogo de salsa (s o no). Todos los
participantes eran consumidores regulares de
productos similares, elaborados a base de
championes (Agaricus bisporus) y shiitake
(Lentinula edodes).
Condiciones para la evaluacin
sensorial mediante el Perfil Flash
Las muestras (20 mL) se encontraban

entre 45 y 50 C en vasos de plstico de 50 mL,
y fueron codificadas con un nmero aleatorio
de tres dgitos para su evaluacin, segn lo
propuesto por Anzalda-Morales (1994).
Adicionalmente, se sirvi agua mineral a
temperatura ambiental en un vaso de 100 mL,
para que los evaluadores pudieran efectuar el
enjuague del paladar entre cada muestra, con el
fin de evitar saturacin y confusin de sabores
(Ramrez-Rivera et al., 2010). Las muestras
fueron presentadas a los evaluadores de manera
simultnea mltiple y en orden aleatorio. La
evaluacin se realiz en cabinas individuales
con luz blanca, para lo cual se realizaron tres
sesiones.
En la primera sesin, a los evaluadores
se les indic generar una lista individual de
atributos que describiera las propiedades
sensoriales que ellos podan percibir y que les
permitiera diferenciar las muestras (Dairou y
Sieffermann, 2002; Ramrez-Rivera et al.,
2009; Gamboa-Alvarado et al., 2012). En la
segunda sesin, se realiz una entrevista
individual a cada consumidor para llegar a un
consenso y evitar que dos trminos en su lista
describieran
lo
mismo.
Luego,
los
consumidores fueron informados de los
descriptores propuestos por los otros miembros
del equipo, y cada uno estuvo en la condicin
de actualizar su lista final antes del anlisis,
006
Pleurotus ostreatus
Recepcin
Seleccin
Agua con cloro
Lavado
25 ppm
Cortado
Ingredientes
Escaldado
T = 70 C
= 150 s
Mezclado y Precoccin
T = 90 C
Envasado
Esterilizado
T = 121 C
= 40 min
Salsa
Figura 2.- Flujo de operaciones para la produccin de salsa a base de Pleurotus ostreatus.
para estar seguro de no olvidar ni confundir
ningn descriptor en su propia ficha. De esta
forma, cada consumidor present una lista final
de atributos (Gmez-Alvarado et al., 2010 y
Ramrez-Rivera et al., 2010). En la tercera
sesin, tambin llamada etapa de ordenacin,
los productos fueron nuevamente presentados
de manera simultnea y en orden aleatorio, y
cada consumidor realiz la evaluacin sensorial
considerando los atributos elegidos por el

mismo. Para tal efecto, se les pidi ordenar las
muestras en orden creciente de intensidades
para cada uno de los atributos definidos
anteriormente, sobre una escala tipo ordinal; se
permitieron empates (Rason et al., 2006). Cada
sesin tuvo una duracin aproximada de 20 a
30 minutos para cada juez. Una de las ventajas
de aplicar el Perfil Flash, es que permite

realizar estos ensayos sin necesidad de entrenar
a los consumidores o realizar repeticiones.
Anlisis estadstico
El tratamiento estadstico para la
caracterizacin sensorial de salsa a base de P.
ostreatus, se realiz mediante el Anlisis
Procrustes Generalizado y se utiliz el software
XLSTAT 2014, versin de prueba (Addinsoft,
New York, NY, USA). Se aplic el Anlisis
Procrustes Generalizado sobre toda la base de
datos para llegar al consenso.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis Procrustes Generalizado mediante
el Perfil Flash
El Anlisis de Varianza del Procrustes
Generalizado (PANOVA, Procrustes Analysis
of Variance) se muestra en el Cuadro 2, donde
se resume la eficiencia de cada transformacin
o permutaciones del APG en trminos de
reduccin de la variabilidad total. La etapa de
traslacin (F = 1,838 y p-valor = 0,005) obtuvo
un impacto preponderante en la reduccin de la
variabilidad de las configuraciones; sin
embargo, la reescalacin (F = 0,243 y p-valor =
0,999) y la rotacin (F = 0,652 y p-valor =
0,991) no tuvieron efecto significativo en la
contribucin de permutacin sobre la
variabilidad de las configuraciones.
La evaluacin sensorial mediante el
Perfil Flash se realiz con la participacin de 20
consumidores. Este nmero es superior al
empleado por Dairou y Sieffermann (2002) y
Delarue y Sieffermann (2004), donde
participaron
4
y
8
evaluadores,
respectivamente. Se trabaj con este nmero de
consumidores con el objetivo de conseguir un
perfil ms prximo a la percepcin del
consumidor final, de acuerdo a lo propuesto por
Thamke et al. (2009) en un trabajo de
descripcin de chocolate por consumidores,
empleando la tcnica Perfil de Libre Eleccin.
007
La Fig. 3 presenta los residuos de cada

consumidor (juez) luego de la evaluacin del
APG, donde el residuo fue mayor para el
consumidor 7 (16,511), lo cual indic que este
consumidor estuvo ms alejado del consenso,
es decir, que los atributos dados por este
consumidor fueron ligeramente diferentes a los
del consenso, los atributos que proporcion
fueron distintos a los de otros consumidores.
Similar comportamiento se observ en los
consumidores 14 (10,646), 16 (9,575) y 2
(7,409). Adems, se puede destacar que los
residuos de los otros consumidores fueron
relativamente similares entre s.
La Fig. 4 permite visualizar los factores
de puesta en escala del APG. El
comportamiento de los consumidores se
present en dos grupos: el grupo con factor de
reescalamiento menor a 1 (consumidores 1, 4,
5, 8, 9, 15, 16, 17, 18 y 20), que no utilizaron
una escala tan amplia como los otros
consumidores y proporcionaron una menor
cantidad de descriptores sensoriales; y el grupo
con factor de reescalamiento mayor a 1
(consumidores 2, 3, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14 y
19), que present mayor cantidad de
descriptores y similares atributos sensoriales, a
diferencia del grupo anterior.
Prueba de consenso entre los consumidores
Para la determinacin del consenso
multidimensional de los consumidores se
utiliz el coeficiente de correlacin (Rc). El Rc
para los consumidores fue de 0,56 (56 %); este
valor indic una correlacin positiva, es decir,
se produjo un adecuado consenso en el
desempeo de los consumidores. Similar
resultado determinaron Hernndez-Cervantes et
al. (2010) en la evaluacin de quesos con
jueces no entrenados, Rc = 0,553 (55,3 %). Sin
embargo, el ndice de consenso Rc es menor
respecto al informado por Ramrez-Rivera et al.
(2011) en la caracterizacin sensorial y anlisis
de las preferencias de los consumidores de
frituras tipo chips de malanga (Colocasia
esculenta), Rc = 0,781 (78,1 %).
008
Cuadro 2.- Anlisis de Varianza del Procrustes Generalizado (PANOVA).
Grados
de libertad
Suma de los
cuadrados
Cuadrado
medio
Residuos despus reescalacin
57
112,493
1,974
Reescalacin
19
9,118
0,480
Residuos despus rotacin
76
121,611
1,600
Rotacin
532
684,339
1,286
Residuos despus traslacin
608
805,950
1,326
Traslacin
152
551,250
3,627
Total corregido
760
1357,200
1,786
Fuente
18
16
14
Residuos
12
10
8
6
4
2
0
Consumidores
Figura 3.- Residuos de los consumidores.
p-valor
0,243
0,999
0,652
0,991
1,838
0,005
009
1,4
Factores de reescalacin
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Consumidores
Figura 4.- Factores de reescalacin de cada consumidor.
Evaluacin de los atributos generados por
los consumidores
Los consumidores describieron las 5
formulaciones (productos) y generaron su
propio vocabulario (atributos o descriptores)
para evaluar las caractersticas sensoriales.
Cada consumidor gener entre 3 y 8
descriptores con un promedio de 6 descriptores,
generando un total de 97 atributos. En
el
Cuadro 3 se observa la lista final de atributos
sensoriales obtenidos durante la sesin del
Perfil Flash para la caracterizacin de salsa a
base de P. ostreatus. Se presentaron 14
descriptores de los cuales ms del 60 %
correspondieron a atributos relacionados al
sentido del gusto. La suma de los atributos
generados fue 97, los cuales se redujeron a 14
atributos al consensuar trminos similares.
Estos fueron superiores a los de otras

investigaciones utilizando la misma tcnica de
caracterizacin sensorial; Ramrez-Rivera et al.
(2009), generaron 50 atributos en la
optimizacin de las formulaciones de camarn
ahumado; Ramrez-Rivera et al. (2010),
indicaron entre 9 y 16 atributos por consumidor
para un total de 58 en la caracterizacin
sensorial de hamburguesas de pescado barrilete
negro y Gamboa-Alvarado et al. (2012),
presentaron entre 8 y 12 atributos por
consumidor para 39 generados. La evidente
diferencia en la cantidad final de atributos
sensoriales entre esta investigacin y los
trabajos mencionados puede ser explicada por
la cantidad de consumidores empleados; el
equipo de la presente investigacin estuvo
conformado por 20 consumidores, en
contraposicin a los 6, 5 y 5 consumidores
010
Cuadro 3.- Lista final de atributos sensoriales
para la caracterizacin de 5 formulaciones de
salsa.
Perfil Flash
cido*
Espesa
Apariencia homognea
Fresco*
Aromtica
Grumosa*
Chicloso (hongos)*
Mantecosa*
Color crema
Sabor a leche*
Consistencia de hongos*
Salada*
Elstica
Suave en boca*
* Relacionados al sentido del gusto. Factor de
correlacin mayor a 0,6.
utilizados por los investigadores mencionados,
respectivamente.
Adems,
Delarue
y
Sieffermann (2004) afirman que un equipo de
consumidores, al ser sujetos sin o con menos
entrenamiento, tienen un vocabulario variado
totalmente espontneo. Por otra parte, la
inclinacin en la generacin de trminos
relacionados al sentido del gusto, podra ser
parcialmente explicada por los incrementos o
decrementos de alguno de los ingredientes en la
elaboracin de las muestras, que por ende
manipulan el gusto, puesto que los sabores
bsicos son variables. De manera general, es
posible afirmar que los atributos del sentido del
gusto tienen mayor influencia en la seleccin de
los alimentos e incluso son ms importantes
que los de los otros sentidos (Prescott, 1998;
Asp, 1999).
Evaluacin de las muestras
En la Fig. 5 se observan los residuos
para cada muestra despus de las
transformaciones del APG. La muestra D
obtuvo el menor residuo (17,75). Esto indic
que el producto fue objeto de consenso y no
hubo gran diferencia entre las calificaciones de
los consumidores para esta frmula, es decir,

todos percibieron de forma similar la muestra.
Por otra parte, el mayor residuo se obtuvo para
la formulacin C con 33,07, es decir, se
present un menor consenso entre los
consumidores con respecto a esta muestra. Esto
puede atribuirse a que esta formulacin posee
un porcentaje intermedio respecto a las dems.
El resultado del anlisis del perfil flash
representado en dos dimensiones (F1 = 57,97 y
F2 = 24,63) explic el 82,60 % de la
variabilidad de los datos (Fig. 6). Este valor fue
similar a los obtenidos por Ramrez-Rivera et
al. (2010), Ramrez-Rivera et al. (2009) y
Gamboa et al. (2012) quienes informaron
valores de 83,23 % en la caracterizacin
sensorial de hamburguesas de pescado barrilete
negro, 82,39 % en la caracterizacin sensorial
del camarn ahumado y 72,69 % en la
determinacin de atributos sensoriales del
queso tipo Manchego durante la maduracin,
respectivamente, mediante la tcnica Perfil
Flash. Sin embargo, fue superior al valor
obtenido por Dairou y Sieffermann (2002) de
69 %, en la comparacin de 14 mermeladas
caracterizadas por QDA y Perfil Flash.
En la Fig. 7 se observa la ubicacin de
los productos. Se aprecia la formacin de 3
grupos en las dimensiones F1 y F2 (82,60 %),
el primer grupo conformado por las muestras C
y D, que fueron similares entre s, anlogo
comportamiento presentaron las muestras B y E
(similares entre ellas, segundo grupo), y el
tercer grupo formado por la muestra A, el cual
fue diferente a todas las muestras en estudio. En
la Fig. 8 se observ que la primera dimensin
estuvo
relacionada
principalmente
con
diferencias de textura entre las muestras, as
como con los trminos: mantecosa y salada (>
0,6). La segunda dimensin fue explicada mejor
por los trminos: cida, aromtica y color
crema (> 0,6), relacionados al sabor, aroma y
apariencia. Segn Kobayashi y Benassi (2012)
solo los descriptores con coeficientes de
correlacin igual o superior a 0,60 (valor
absoluto) y a la vez citados por varios
011
35
30
Residuos
25
20
15
10
5
0
A
Muestras
Figura 5.- Residuo por muestra, resultado del APG.
80
Valor propio
4
60
3
40
2
20
F1
F2
F3
F4
Dimensiones
Figura 6.- Variabilidad (%) de valores propios y variabilidad acumulada del APG.
Variabilidad acumulada (%)
100
012
Muestras ( F1 y F2: 82,60 %)

5
4
3
A
AA
A
A
A A
A AA
A
A
A AA
A
A
F2 (24,63 %)
B
B
-1
B
B
BB
BB E
B
B
C
C
C
C
C C
C
C
CC
BC C
C
C
D
D
DD D
DD
D D
D
D
DD
D
D
D D
-2
E
E
EE
-3
-5
-4
-3
-2
-4
-1
EE
E
EE E E
E
E
EE
Consenso
F1 (57,97 %)
Figura 7.- Espacio sensorial de las muestras consenso.
consumidores, deben ser utilizados para
visualizar las relaciones entre las muestras y los
atributos.
Relacionando las Figs. 7 y 8, la muestra
A, fue descrita como cida, aromtica (zona
positiva para F2), salada (zona negativa para
F1) y menos agradable. Las muestras B y E
fueron descritas por espesa, suave en boca y
mantecosa (zonas negativas de las dimensin 1
y 2). Por otro lado, el grupo compuesto por las
muestras C y D, ha sido caracterizado por los
trminos aromtica (positivos en la F2),
mantecosa y elstica (positivos en la F1),
siendo las muestras ms agradables de toda la
evaluacin.
Al describir la muestra A, esta fue
cida, aromtica y salada, debido a su
composicin. Pangborn et al. (1978) estudiaron
el efecto de los hidrocoloides (goma xantana,
entre otros) en la viscosidad aparente y las
propiedades sensoriales de bebidas, donde

observaron que el aumento de la concentracin
de dichos elementos produce cambios
significativos en las intensidades de sabor y
aroma (entre ellas la acidez). Asimismo,
Nishinari (2006) menciona que la intensidad
percibida de sabores bsicos en la boca
disminuye con el aumento de la viscosidad.
Todas las muestras en esta investigacin
presentaron la misma cantidad de cido ctrico
y mostaza (sustancias que proporcionan acidez
al producto), pero la muestra A fue descrita
como la ms cida, aromtica y salada; lo cual
puede explicarse debido a que dicha muestra
present la menor cantidad de hidrocoloides
dentro de su formulacin.
Respecto a las muestras B y E, descritas
con los trminos espesa, suave en boca y
mantecosa (las de mayor cuerpo y textura
dentro del grupo evaluado), presentan el mayor
013
Dimensiones (ejes F1 y F2: 82,60 %)

1
cido
cido
cido
cido
0,75
Fresco
Elstica
Aromtica
Aromtica
cido
Mantecosa
Aromtica
cido
0,5
Suave en boca
Salada
Apariencia homognea
Elstica
Mantecosa
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco Fresco
Fresco
Aromtica
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco Fresco
Sabor a leche
F2 (24,63 %)
0,25
-0,25
Salada
Aromtica
Aromtica
Suave en boca
Aromtica
Salada
Suave en boca Espesa
Aromtica
Espesa
Espesa
Suave en boca
Suave en boca
Sabor a leche
Espesa
Espesa
Mantecosa Espesa
Espesa
Espesa
Espesa Espesa
Espesa Salada
Espesa
Espesa Espesa Elstica
Sabor a leche
Espesa
Mantecosa
Mantecosa
Grumosa
Consistencia de hongos
Consumidor 1
Consumidor 2
Consumidor 3
Consumidor 4
Fresco
Consumidor 5
Consumidor 6
Mantecosa
Consumidor 7
Salada
Consumidor 8
Consumidor 9
Consumidor 10
Consumidor 11
Aromtica
-0,5
Consumidor 12
Elstica
Consumidor 13
Aromtica
Mantecosa
Consumidor 14
Chicloso (hongo)
Color Color
Color
Color
Color
-0,75
Consumidor 15
Consumidor 16
Mantecosa
Consumidor 17
Consumidor 18
Aromtica
Consumidor 19
Chicloso (hongo)
Consumidor 20
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0,25
0,5
0,75
F1 (57,97 %)
Figura 8.- Espacio sensorial de atributos o descriptores.
porcentaje de goma xantana (B 0,40 % y E 0,45
%) y la mayor cantidad de sustancias
espesantes (B 2,90 % y E 3,15 %; Cuadro 1,
almidn modificado + goma xantana +
maltodextrina).
Al
poseer
propiedades
pseudoplsticas, la goma xantana tiene entre
sus principales propiedades funcionales el
espesar alimentos (Sikora et al., 2007; CastroRodrguez et al., 2010), proporcionando cuerpo
y textura cremosa. Rodrguez-Rivera y SimnMagro (2008) mencionan que al aumentar la
viscosidad se modifica la sensacin en el
paladar, por lo que puede inferirse que esta
sensacin fue traducida como suave en boca
por los consumidores. De la misma forma,

dichas muestras fueron descritas con el trmino
mantecosa; Naranjo-M. et al. (2007)
mencionan que la maltodextrina es utilizada
como imitadora de grasa en una amplia gama
de productos, como aderezos, entre otros. La
maltodextrina mezclada con agua forma una
especie de gel que simula la grasa (Hadnaev et
al., 2011; Iakovchenko et al., 2016). Las
muestras B y E presentaron mayor cantidad de
maltodextrina-manteca vegetal, con 2,70 % y
2,50 %, respectivamente. En adicin, algunas
mezclas de polisacridos (gelificantes o no)
pueden ejercer importantes fenmenos de
014
sinergia, como por ejemplo, considerable
aumento de la viscosidad en comparacin con
un solo compuesto y mayor gelificacin que en
el caso de un solo compuesto de la mezcla
(Doublier et al., 2009); lo cual se observ en
este grupo de muestras, a mayor concentracin,
mayor fue la viscosidad por ser caracterizadas
como las ms espesas, mantecosas y en general,
las menos agradables.
Finalmente, el grupo compuesto por las
muestras C y D, caracterizadas por los trminos
aromtica, mantecosa y elstica; result ser el
ms agradable de toda la evaluacin.
Probablemente sus formulaciones tuvieron las
concentraciones ms adecuadas en cuanto a
espesantes y manteca. Depledt (2009) sostiene
que la percepcin de las caractersticas
sensoriales de los alimentos a veces modificada
o aumentada por los aditivos condiciona el
comportamiento del comprador-consumidor, y
Doublier et al. (2009) mencionan que las
mezclas almidn-hidrocoloide son de inters
tecnolgico
y
algunas
se
aplican
industrialmente. Sin embargo, la formulacin D
fue objeto de consenso y present el menor
residuo, a diferencia de la formulacin C.
CONCLUSIONES
El uso de la tcnica Perfil Flash en la
caracterizacin de salsa a base de Pleurotus
ostreatus, permiti un rpido acceso al
posicionamiento sensorial de los productos y
atributos que contribuyeron a diferenciar las
muestras.
Los
atributos
sensoriales
caractersticos de las formulaciones otorgan
valiosa informacin para esta y futuras
investigaciones, promoviendo el desarrollo y la
optimizacin de nuevos productos. Asimismo,
el uso de consumidores mediante esta
metodologa resulta una herramienta ventajosa
al eliminar las largas sesiones de entrenamiento
y el presupuesto que esto supone.
La formulacin D, fue caracterizada
como aromtica, mantecosa, elstica y fresca; y
obtuvo el menor residuo (17,75), es decir, el
producto fue objeto de consenso y no hubo gran

diferencia entre las calificaciones de los
consumidores para esta formulacin. Adems,
mediante la tcnica del Perfil Flash se
generaron trminos como cido, fresco,
apariencia homognea, aromtica, chicloso
(presencia de hongos), color crema,
consistencia de hongos, elstica, espesa,
grumosa, mantecosa, sabor a leche, salada y
suave en boca; los cuales generan informacin
valiosa y de gran utilidad para la industria de
las salsas. Estos descriptores se pueden utilizar
para mejorar formulaciones o en el control de
calidad de salsas.
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Evaluacin de la inclusin de harina de hojas de Macrolobium

bicuspidum como diluyente en dos dietas para pollos de engorde
Evaluation of inclusion of Macrolobium bicuspidum leaf meal as diluent in two diets for
broilers
Beatriz Elena Soledad Rodrguez 1*, Jos del Carmen Adames Mora2
1
Universidad Catlica Andrs Bello, Facultad de Ingeniera, Departamento de Qumica. Montalbn,

Caracas, Venezuela.
2
Universidad Simn Bolvar, Departamento de Fsica, Baruta, Caracas, Venezuela.

*Autora para correspondencia: bsoledad@ucab.edu.ve
Aceptado 10-Agosto-2016
Resumen
En la alimentacin de pollos de engorde, los elevados costos de produccin han llevado a la

bsqueda de fuentes alternas de protenas que permitan rendir el alimento comercial con follajes
locales. Macrolobium bicuspidum es una leguminosa cuyas hojas son apetecidas por los pollos de los
campesinos de las zonas costeras en Venezuela y al desmontar los terrenos se recoge una gran cantidad
de follaje. El objetivo de este trabajo fue evaluar la inclusin de la harina de hojas de M. bicuspidum
(HHMb) como diluyente del alimento comercial para pollos de engorde, por lo que se realiz un
ensayo biolgico utilizando pollos que consumieron un alimento comercial y dos dietas diluyendo este
alimento con 2 % y 4 % de HHMb. Se evalu: aumento de peso, alimento consumido, tasa de
mortalidad, relacin de eficiencia de la protena, eficiencia alimentaria y conversin alimentaria. No se
encontraron diferencias significativas (p > 0,05) al comparar los valores del aumento de peso del grupo
de pollos alimentados con el alimento comercial con los alimentados con las dietas en las cuales se
sustituy el alimento con 2 % y 4 % de HHMb, por lo que se concluye que HHMb puede incorporarse
en pequeas cantidades, rindiendo al alimento comercial para aves.
Palabras claves: evaluacin biolgica, fuentes alternas de protena, Macrolobium bicuspidum, pollos
de engorde, valor nutricional.
018

Abstract
In the feeding of broilers, high production costs have led to the search for alternative sources of
protein that allow dilute the commercial food with local foliage. Macrolobium bicuspidum is a
leguminous plant whose leaves are very prized by chicken of farmers in coastal areas in Venezuela, and
when clearing land, a lot of foliage is collected. The aim of this study was to evaluate the inclusion of
M. bicuspidum leaf meal (HHMb) as diluent of commercial feed for broilers, and was performed a
bioassay using broilers that consumed commercial chicken feed, and two diets diluting this food, with 2
% and 4 % of HHMb. It was evaluated: weight gain, feed intake, mortality rate, protein efficiency ratio,
food efficiency and food conversion. No significant differences were found (p > 0.05) when the values
of weight gain of the group fed with commercial chicken feed were compared with the groups fed with
food replaced with 2 % and 4 % of HHMb. Therefore, it is concluded that HHMb can be added in small
quantities, diluting in this form, the commercial poultry feed.
Key words: alternative sources of protein, biological evaluation, broilers, Macrolobium bicuspidum,
nutritional value.
INTRODUCCIN
En la cra de pollos de engorde la
alimentacin depende, casi exclusivamente, de
los alimentos en los cuales se utiliza harina de
soya (Glycine max) por su contenido de
protena de aproximadamente 46-48 % y un
perfil adecuado de aminocidos (Broderick,
1994). En los pases tropicales, donde la
vegetacin crece todo el ao, las protenas de
las hojas pueden ser una alternativa para la
alimentacin animal.
Tapia-Argelles et al. (2000), en
citacin de varios autores, relataron que la
utilizacin de productos vegetales
y
especialmente follajes, constituye una de las
posibilidades
potenciales
para
su
diversificacin, explotacin y uso en el trpico,
con el fin de soportar en gran medida las
explotaciones de animales monogstricos.
Dentro de estas producciones influye el empleo
de las leguminosas como alimento animal.
Sobre el uso de esta familia de plantas y su
follaje, inciden algunos problemas generales
como: falta de informacin sobre su aporte
nutricional, pobre desarrollo tecnolgico para
su obtencin y algunas caractersticas
indeseables no bien evaluadas.
En un estudio realizado por Okereke y

Akaninwor (2013), para evaluar la calidad de
las protenas de races, semillas y las hojas de
Moringa oleifera cultivada en el Estado de
Rivers en Nigeria; se encontr que la hoja y
semilla de M. oleifera son buenas fuentes de
aminocidos tanto para el hombre como para el
ganado. Adems, el nivel excepcionalmente
alto de arginina en las semillas de M. oleifera
hace que sea una excelente fuente de
enriquecimiento de los alimentos de cereal para
el destete. Marn et al. (2003) estudiaron el
valor nutricional de follajes de Musa
paradisiaca y Clitoria ternatea diluyendo
alimento para pollos de engorde con un 10 %
de follaje de pltano o de Clitoria, encontrando
ms conveniente el del pltano por ser
ligeramente superior al de Clitoria desde el
punto de vista nutricional, adems de ser un
desecho abundante y fcil de conseguir. Lpez
et al. (2012) evaluaron la inclusin de harina de
hojas de bore (Alocasia macrorrhiza) en
proporciones de 0, 5, 10 y 15 % en la
alimentacin de pollos de engorde, encontrando
que la harina al emplearla al 5 % de nivel de
inclusin es una alternativa de alimentacin
para pollos de engorde permitiendo generar un
buen comportamiento productivo y econmico.
Soledad-Rodrguez y Adames-Mora
Hay una gran biodiversidad de plantas

en Venezuela que contienen en sus hojas una
cantidad relativamente alta de protenas. En
observaciones de campo realizadas en el pueblo
de Yare ubicado en los Valles del Tuy en el
Estado Miranda, Venezuela, Soledad et al.
(1998) observaron que las hojas de grifo
negro (Macrolobium bicuspidum) (Fig. 1), son
utilizadas por los agricultores de la regin para
alimentar a sus aves domsticas y al realizar
una evaluacin de las hojas, encontraron que
tienen un contenido de protenas cercano al 20
% en base seca (Soledad-R. et al., 2004).
La planta es abundante durante todo el
ao, crece entre los 400 y 800 metros a nivel
del mar, en las zonas ridas, y al momento del
desmonte se recoge una gran cantidad de
forraje, presentando un alto rendimiento de
materia seca por hectrea lo que podra ser una
alternativa para la alimentacin animal, sobre
todo durante la estacin seca, cuando los
animales sufren los rigores de la escasez de
alimentos, y tienen restricciones cualitativas y
cuantitativas de nutrientes que perjudican el
crecimiento y la produccin de huevos y carne
(Soledad-R. et al., 2004; Soledad y Adames,
2015). Soledad y Adames (2015), hicieron una
evaluacin biolgica de la harina de hojas de
M. bicuspidum (HHMb) utilizando pollos de
engorde que consumieron una dieta control a
base de casena, una dieta aproteica y dietas
obtenidas sustituyendo la casena con 5, 10 y 15
% de follaje de M. bicuspidum. Al comparar los
valores del aumento de peso del grupo de pollos
alimentados con la dieta control, con los
alimentados con las dietas en las cuales se
sustituy la protena control con 5 %, 10 % y
15 % de la HHMb, no se encontraron
diferencias significativas entre el grupo control
y el grupo con sustitucin de protena con un 5
% de HHMb, pero s hubo diferencias
significativas con los otros grupos, concluyendo
que la dieta con 5 % de HHMb fue la mejor
dieta evaluada, luego de la dieta control.
Motivados por este hallazgo, el objetivo
del presente trabajo fue evaluar la inclusin de
019
harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb)

como diluyente del alimento comercial para
pollos de engorde, en cantidades de 2 % y 4 %.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Las materias primas utilizadas para la
elaboracin de las diferentes dietas fueron las
siguientes: mezcla de vitaminas y minerales,
nombre comercial Pentavival, formulacin
comercial diseada tambin para aves,
elaborada por Laboratorios VALMOR, C. A.
(VALMORCA),
Venezuela;
alimento
comercial
ENERPRO,
producido
por
Alimentos Super-S, C. A. (Venezuela); harina
de hojas de M. bicuspidum. Los reactivos
utilizados en este estudio fueron de grado
analtico.
Recoleccin y tratamiento de las hojas
M. bicuspidum
Se escogieron hojas frescas de ramas de
plantas sanas de M. bicuspidum recolectadas en
los meses de agosto y septiembre de 2005 en la
poblacin de Yare, Estado Miranda, Venezuela.
Posteriormente, las hojas se trasladaron al
Laboratorio de Anlisis de Alimentos y previo
al secado final, se sometieron a un periodo de
pre-secado al aire libre bajo sombra durante una
semana. Finalmente, fueron colocadas en
bandejas de aluminio y se secaron en estufa
marca Heraeus, modelo UT 6 P (Heraeus
Instruments GmbH, Hanau, Alemania), a 45 C
por 24 horas. Las hojas se introdujeron en
bolsas plsticas, se trituraron de forma manual
y luego se pasaron por el mortero para obtener
harina de las hojas.
Anlisis bromatolgico y de minerales
de la harina de hojas de M. bicuspidum
Los anlisis de humedad, protena,
extracto etreo, fibra cruda y cenizas fueron
020
Figura 1.- Hojas de Macrolobium bicuspidum.

realizados siguiendo la normativa de la AOAC
(1990).
Grupos experimentales
Para el ensayo biolgico se utilizaron 24
pollos de engorde raza Ross machos y hembras,
de un da de nacidos, provenientes de una
incubadora comercial, vacunados contra
Gumboro, moquillo y New Castle. Los mismos
fueron mantenidos en jaulas (5 pollos por jaula
distribuidos al azar, y los pollos se fueron
separando, hasta llegar a 1 pollo por jaula)
provistas de bombillos de 100 vatios para lograr
una temperatura ambiental de 25,4 0,6 C, y
una humedad relativa de 81 4 %; las mismas
contenan un bebedero y un comedero. Los
pollos fueron alimentados hasta las 3 semanas
con un producto comercial de nombre Pollos
Iniciador ENERPRO, para pollos recin
nacidos, y a partir de este momento se dio
inicio al experimento dando por concluido el
perodo de acondicionamiento. Los pollos

fueron distribuidos al azar en 3 grupos con 8
pollos cada uno, pesados el da de inicio del
experimento y luego interdiariamente. Los
grupos se denominaron de acuerdo a las dietas
experimentales. El experimento tuvo una
duracin de 10 das.
Una vez finalizada la prueba, a los
pollos se les cambi la dieta por el alimento
comercial para pollos en crecimiento y fueron
enviados a un lugar apropiado para la cra de
los mismos.
Composicin de las dietas
Con
la
finalidad
de
evaluar
biolgicamente la harina de hojas de
Macrolobium
bicuspidum
(HHMb),
se
utilizaron 3 grupos de animales, a los cuales se
les suministraron diferentes formulaciones
alimenticias.
021
se presenta en el Cuadro 1.
La mezcla de sales y vitaminas
(Pentavival) se agreg al agua de bebida de
los pollos de engorde en una proporcin de 10
mL por cada 2 litros del agua para bebida,
durante el tiempo que dur el experimento.
Grupo 1: se emple como fuente

proteica el alimento comercial. Grupo 2: se
sustituy en un 2 % al alimento comercial con
HHMb. Grupo 3: se sustituy en un 4 % al
alimento
comercial
con
HHMb.
La
composicin de las diferentes dietas elaboradas
Cuadro 1.- Composicin de las dietas experimentales.
Ingrediente
Harina de hojas de M. bicuspidum
Alimento
comercial
Alimento con
sustitucin de un 2 %
con HHMb
Alimento con
sustitucin de un 4 %
con HHMb
98
96
Alimento comercial
100
Las cantidades estn expresadas en gramos.
HHMb: harina de hojas de Macrolobium bicuspidum.
Preparacin del alimento
Con una batidora manual, a baja
velocidad, se combinaron el alimento comercial
y la harina de las hojas de M. bicuspidum, hasta
obtener una mezcla homognea. Una vez
realizado el proceso se empacaron en envases
plsticos, se sellaron y se almacenaron a
temperatura ambiental hasta su uso.
A las 3 formulaciones alimenticias se
les efectu anlisis de humedad y protena
siguiendo las metodologas de la AOAC
(1990).
Evaluacin biolgica de las hojas de
M. bicuspidum
Durante el experimento se determin el
Ecuacin (1)
PER =
Ecuacin (2)
% EA =
Ecuacin (3)
CA =
aumento de peso (peso final - peso inicial)

(Paredes-Lpez, 1999). Se pes diariamente el
alimento ofrecido y el rechazado para calcular
la cantidad de alimento consumido (alimento
ofrecido - alimento rechazado). Se determin la
tasa de mortalidad.
Para las diferentes dietas, a partir del
consumo y crecimiento de los pollos, se
determin la Relacin de Eficiencia de la
Protena (PER) (Osborne et al., 1919) la
Eficiencia Alimentaria (EA) (Yousefian et al.,
2012) y la Conversin Alimentaria (CA)
(Villanueva y San Martn, 1997), acorde a,
respectivamente, las Ecs. 1, 2 y 3 dadas a
continuacin:
x 100
022
Anlisis estadstico
versin 12 (Microsoft Corporation, Redmond,

WA, USA).
Se aplic anlisis de varianza (ANOVA)

de un factor utilizando un nivel de significancia
de 0,05 para las variables aumento de peso,
alimento consumido, PER, EA y CA. Para los
clculos del ANOVA de un factor se utiliz la
hoja de clculo de Microsoft Office Excel,
Composicin qumica
La composicin qumica de las hojas de
M. bicuspidum se presenta en el Cuadro 2.
Cuadro 2.- Composicin porcentual de la harina de hojas de

Macrolobium bicuspidum.
Componente (%)
Base hmeda
Base seca
Humedad
71,3 0,8
Protena
5,4 0,8
18,6 0,8
Grasa cruda
0,9 0,1
3,1 0,1
Fibra cruda
9,8 0,5
34,3 0,5
Cenizas
2,7 0,2
9,3 0,2
Carbohidratos
9,9 1,3
34,6 1,3
El contenido de protenas de 18,6 % en

la harina de hojas (base seca) de M. bicuspidum
fue comparable con los contenidos de protena
en harinas de hojas o follaje de otras especies
utilizadas o que han sido sugeridas para la
alimentacin de aves, el valor determinado fue
ligeramente similar al de harinas de hojas de
Moringa oleifera 19,76 % (Abou-Elezz et al.,
2011) y Cnidoscolus chayamans 20,0 %
(Aguilar-Ramrez et al., 2000); y menor al de la
especie Leucaena leucocephala 22,5 %
(Aguilar-Ramrez et al., 2000) y follaje de
Clitoria ternatea 23,31 %, (Marn et al., 2003).
El contenido de fibra cruda fue 9,8 %, inferior
al encontrado para el follaje de Clitoria
ternatea 21,23 % y Brachiaria humidicola
28,43 % (Monforte et al., 2002) y de Musa
paradisiaca 31,63 % y Clitoria ternatea 31,01
% (Marn et al., 2003), pudiendo esto ser un
buen indicio para su uso en la sustitucin
parcial del alimento de los pollos de engorde,
ya que un alto contenido de fibra podra
limitar
la
utilizacin
monogstricos.
en
animales
Anlisis de humedad y protena de las dietas

experimentales
Con el propsito de calcular la cantidad
de protena ingerida por los animales bajo
estudio, se efectu el anlisis de humedad y
protena en las diferentes dietas experimentales.
Los resultados de humedad y de protena para
las dietas utilizadas en la evaluacin se
muestran en el Cuadro 3, observndose valores
similares de porcentaje de protena en base
hmeda, en todas las dietas.
Evaluacin biolgica
Aumento
consumido
de
peso
alimento
En el Cuadro 4 se muestran los

resultados de aumento de peso y alimento
023
Cuadro 3.- Resultado de los anlisis de humedad y protena en los alimentos estudiados
sustituyendo parcialmente el alimento comercial con HHMb.
Alimento
% Humedad
% Protena (base hmeda)
Comercial
12,24 0,03
18,30 0,09
Con sustitucin de un 2 % HHMb
12,39 0,04
18,31 0,08

12,89 0,03
18,59 0,09
Cuadro 4.- Valores promedios de las variables medidas de los grupos de experimentacin.
Variables
Control
(0 % de sustitucin)
Alimento con
sustitucin de un
2 % con HHMb
Alimento con
sustitucin de un
4 % con HHMb
Peso inicial promedio
102,83 12,90
138,43 33,66
141,97 40,60
Peso final promedio
245,14 32,69
280,29 59,28
260,08 56,12
Peso ganado promedio
142,31 13,28
141,86 24,10
118,10 24,49
Consumo promedio de alimento
275,97 53,90
292,23 86,99
261,64 77,74
Alimento total consumido

Consumo total de protenas
1931,80 0,06
352,55 17,33
Peso total ganado

996,17 0,02
Las cantidades estn expresadas en gramos.
consumido, entre otros, de los diferentes grupos
estudiados.
La variacin de peso promedio
registrado en cada grupo estudiado se presenta
en la Fig. 2.
Con relacin al aumento de peso de los
animales, se observ que los pollos alimentados
con la dieta control y con un 2 % de sustitucin
con la HHMb presentaron un aumento similar
(respectivamente 142,31 y 141,86 g), y en los
que recibieron el alimento con un 4 % de
HHMb, el aumento de peso fue menor (118,10
g). Al realizar el anlisis de varianza de un
factor para estos valores, se encontr que el
2337,83 0,06
2093,10 0,06
428,06 1,87
388,69 1,88
1134,87 0,02
944,83 0,02
valor calculado de F = 1,40 fue menor que el

valor crtico de F = 3,49, por lo que esta
diferencia de pesos se encontr que no fue
significativa (p > 0,05). Tesfaye et al. (2013)
encontraron que al incrementar el nivel de
inclusin por encima de un 5 % con harina de
Moringa olifera en alimentos para pollos, se
tiene
un
efecto
negativo
sobre
el
comportamiento biolgico y Gakuya et al.
(2014) encontraron que valores de sustitucin
por encima de un 7,5 % afectan la ganancia de
peso.
En lo que respecta al consumo de
alimento o alimento consumido, se observ que
024

Figura 2.- Variacin de peso en los grupos alimentados con dietas donde se sustituy el alimento
comercial con 2 % y 4 % de HHMb en funcin de los das del experimento.
hubo un consumo desigual de alimento en los
grupos estudiados, con valores de 275,97;
292,23 y 261,64 g para el grupo control, grupo
con 2 % de sustitucin y el grupo con 4 % de
sustitucin, respectivamente. Al realizar el
ANOVA de un factor, el valor calculado de F =
0,33 fue menor que el valor crtico de F = 3,49,
por lo que no se
significativa (p > 0,05).
encontr
diferencia
Tasa de mortalidad
La mortalidad registrada fue: 1 pollo en
el grupo control y ningn pollo en los grupos
con sustitucin del 2 % y 4 % con HHMb.
Relacin de Eficiencia de la Protena,

Eficiencia
Alimentaria
y Conversin
Alimentaria
Para el clculo de la PER, EA y CA se
determinaron dentro de las variables estudiadas,
el alimento total consumido, el consumo total
de protenas y el peso total ganado por cada
grupo de experimentacin (Cuadro 4). En el
Cuadro 5 se muestran los valores obtenidos
para la PER, EA y CA.
Los valores de la PER para las distintas
dietas estudiadas, indicaron que a medida que
aumenta el porcentaje de sustitucin, disminuye
el valor de la relacin de la eficiencia proteica,
sin embargo los valores encontrados de 2,89;
2,70 y 2,48 al realizar el anlisis de varianza de
un factor, dio un valor F = 1,02 menor al valor
crtico F = 3,49; por lo que no hubo diferencia
estadsticamente significativa (p > 0,05). Los
valores obtenidos en este estudio fueron
mayores a los calculados por Melesse et al.
(2011) de 0,61; 0,65 y 0,65, para niveles de
inclusin de 2, 4 y 6 % de hojas de Moringa
stenopetala,
respectivamente,
en
la
alimentacin de pollos y por Fasuyi y
Akindahunsi (2009) de 1,53; 1,47 y 1,10 para
dietas con sustitucin de 5, 15 y 25 % con
harinas de hojas de Amarantus cruentus,
respectivamente.
La EA del grupo control fue de 52,77
%. Para los grupos a los cuales se sustituy
parcialmente el alimento comercial con la
HHMb se encontr que al aumentar el
025
porcentaje de sustitucin el valor de la EA

disminuy. Esta variacin no se encontr
estadsticamente significativa (p > 0,05), puesto
que el valor calculado de F = 0,80 fue menor
que el valor crtico F = 3,49. Un
comportamiento similar fue obtenido por
Egbewande et al. (2011) al utilizar harina de
hojas de Tapinanthus bangwensis en niveles de
inclusin de 0, 5, 10 y 15 % en dietas de pollos
de engorde.
Con relacin a la CA, los valores
obtenidos para el grupo control y aquellos en
los cuales se sustituy parcialmente el alimento
comercial con la HHMb, indicaron que la dieta
control present el menor valor, y a medida que
se increment el porcentaje de sustitucin,
aument la CA. Esta variacin no fue
estadsticamente significativa (p > 0,05), ya que
el valor calculado de F = 0,87 fue menor que el
valor crtico F = 3,49. Los valores obtenidos
para 0, 2 y 4 % de sustitucin con HHMb
fueron respectivamente 1,96; 2,09 y 2,31; estos
valores fueron relativamente similares a los
determinados por Itz-Ortiz et al. (2010) de
1,68; 2,16; 2,49 y 2,67 en niveles de inclusin
de 0, 4, 8 y 12 % de harina de hojas de Morus
alba en la alimentacin de pollos de engorde a
los 21 das de edad, y relativamente menores a
los obtenidos por Terraes et al. (2004) de 1,80;
1,83; 1,91 y 1,78 para grupos de pollos
sometidos a estrs y suplemento, suplemento,
estrs y control, respectivamente, donde en el
alimento hubo inclusin de cloruro de colina y
extracto seco de alcachofa (Cynara scolymus
L.).
Cuadro 5.- Valores obtenidos de la PER, EA y CA en los distintos grupos de experimentacin.

Dieta
PER
EA (%)
CA
Alimento comercial
2,89 0,55
52,77 10,04
1,96 0,40
2,70 0,53
49,46 9,69
2,09 0,40
2,48 0,59
46,07 10,96
2,31 0,69
PER: Relacin de eficiencia de la protena. EA: Eficiencia alimentaria. CA: Conversin alimentaria.
026
CONCLUSIONES
Al comparar el aumento de peso, la
relacin de eficiencia de la protena, la
eficiencia alimentaria y la conversin
alimentaria del grupo de pollos alimentados
utilizando la dieta control, con las dietas en la
cuales se sustituy el alimento comercial con 2
% y 4 % de harina de hojas de Macrolobium
bicuspidum (HHMb), no se encontraron
diferencias significativas (p > 0,05) entre los
grupos; por lo tanto, se concluye que la
inclusin de pequeas cantidades de la HHMb
al alimento comercial no afect al crecimiento
de las aves manteniendo el nivel alimenticio
deseado, proporcionndole a las hojas del M.
bicuspidum (grifo negro) un uso atractivo
para la alimentacin de los pollos de engorde en
el aspecto productivo y en consecuencia en el
econmico.
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Veterinary Advances. 7(8):684-692.
RVCTA

Revisin
Efectos del consumo de cidos grasos omega-3 sobre la salud

cardiovascular, cerebral y diversas enfermedades del sistema nervioso
central
Effect of omega fatty acids intake on cardiovascular and brain health and on several
central nervous system diseases
Elba Cubero Castillo*, Ximena Gonzlez, Gloriana Herrera, scar Hernndez
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca,
San Jos, Costa Rica.
*Autora para correspondencia: elba.cubero@ucr.ac.cr
Aceptado 26-Septiembre-2016
Resumen
Se realiz una revisin de los trabajos publicados sobre los efectos del consumo de cidos
grasos omega-3, (cido alfa-linolnico (AAL), cido docosahexaenoico (ADH) y cido
eicosapentaenoico (AEP)) sobre la salud de las personas en diferentes periodos de la vida. Se discuten
los beneficios obtenidos en el mbito de la salud sobre los sistemas circulatorio y nervioso. Se
mencionan diferentes fuentes alimenticias de origen animal y vegetal en las que se encuentran
disponibles los cidos grasos omega-3, especialmente ADH y AEP. Se encontr que muchos de los
tratamientos actuales de trastornos del sistema nervioso y de problemas cognitivos involucran el
consumo de cidos grasos omega-3, dando resultados positivos en diversos cuadros clnicos.
Palabras claves: cido docosahexaenoico, cido eicosapentaenoico, enfermedades del sistema
nervioso central, salud cardiovascular, salud cerebral, omega-3.
Cubero-Castillo, Elba et al.
029
Abstract
A literature review on the effects of omega-3 fatty acids consumption (alpha-linolenic acid
(ALA), docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA)) was performed on human
health in different life stages. Advantages on health mostly on the circulatory and nervous systems are
discussed. Different food sources from plant and animal origin rich in omega-3, especially DHA and
EPA, fatty acids are mentioned. Several of the current treatments for nervous system disorders and
cognitive problems involve the consumption of omega-3 fatty acids, yielding positive results in various
clinical conditions.
Key words: brain health, cardiovascular health, central nervous system disease, docosahexaenoic acid,
eicosapentaenoic acid, omega-3.
INTRODUCCIN
Los cidos grasos omega-3 son
esenciales ya que el cuerpo humano no los
produce y se obtienen principalmente de la
dieta (Innis, 2008). Ellos confieren flexibilidad,
fluidez y permeabilidad selectiva a las
membranas, lo que favorece la salud
cardiovascular (Ward y Singh, 2005), reduce el
riesgo de deficiencias en la visin y el
desarrollo neural de bebs y nios y de
demencia en adultos mayores (Innis, 2008).
Algunos son precursores en la sntesis de
hormonas como prostaglandinas (Ward y
Singh, 2005); tambin se ha visto un efecto en
la prevencin y tratamiento de enfermedades
coronarias, hipertensin, diabetes, artritis,
inflamaciones, desrdenes autoinmunes y
cncer (Shahidi, 2007).
La ingesta de cidos grasos se ha
investigado por mucho tiempo y la abundancia
de literatura complica el anlisis puesto que es
fcil
encontrar
estudios
con diseos
experimentales semejantes y conclusiones
opuestas (Russo, 2009). Sin embargo,
informacin concluyente se extrae del anlisis
de los datos existentes.
Los cidos grasos son componentes de
los lpidos y se clasifican en funcin del
nmero de carbonos e insaturaciones que
poseen. Los cidos grasos omega-3 pertenecen
a la categora de cidos grasos poliinsaturados y

reciben este nombre especficamente por la
ubicacin del doble enlace a partir de grupo
metilo terminal (Belitz y Grosch, 2004).
Existen 6 tipos de cidos grasos omega3, y la base de todos ellos es el cido alfalinolnico (AAL). Los cidos alfa-linolnico y
estearidnico (octadecatetraenoico) son de
cadena corta (18 carbonos) y los cidos
eicosatetraenoico (AET), eicosapentaenoico
(AEP) (20 carbonos), docosapentaenoico
(ADP) y docosahexaenoico (ADH) (22
carbonos) son de cadena larga (CoronadoHerrera et al., 2006); la Fig. 1 ilustra las
estructuras 2D y 3D, estas ltimas a partir de
los confrmeros de la base de datos PubChem
(NCBI, 2016).
Los seres humanos pueden sintetizar un
5 % de AEP y ADH por desaturacin y
elongacin del AAL a travs de enzimas
(Shahidi, 2007). Esta conversin del precursor
cido alfa-linolnico (18 carbonos) a derivados
de cadena ms larga no es muy eficiente en
humanos, lo que implica que el consumo de
varios cidos grasos omega-3 de cadena corta y
cadena larga, tanto en trminos de proporcin
relativa y de cantidad, deben ser propiamente
definidos para optimizar su disponibilidad para
ser utilizados por el sistema biolgico (Galli,
2013).
030
Figura 1.- cidos grasos omega-3.
Galli (2013) describe que cada uno de

estos cidos grasos omega-3 contribuye en
diferente forma a la estructura y funciones de
los sistemas biolgicos. En la cumbre mundial
de nutricin, salud y comportamiento humano
se ha recomendado un consumo de omega 3 de
cadena larga (especialmente DHA) de 1 g/da.
El consumo estimado de omega-3 de cadena
larga es variable en las diferentes naciones del
mundo. El valor ms bajo corresponde a 0,023
% en porcentaje de energa en Bulgaria hasta
0,37 % en Japn y 0,43 % en Islandia. El
consumo de cidos grasos omega 3 vara
mucho a travs de diferentes etapas de la vida,
especialmente relacionado con el mecanismo de
ingesta involucrado. En los periodos perinatales
los cidos grasos se transfieren de la madre al
hijo a travs de la placenta y despus de nacer a
travs de la lactancia, siendo ambos procesos
eficientes y especializados.
Las fuentes de cidos grasos omega-3 se
clasifican en vegetales y animales. Entre las
fuentes de origen animal, se encuentran de
manera abundante en peces grasosos como
salmn, sardina y trucha arcoris, entre otros.
Tambin, las yemas de huevo de gallinas
alimentadas con linaza tienen altos contenidos
de AAL y ADH (Ward y Singh, 2005; Imran et
al., 2015).
Las fuentes de origen vegetal,
generalmente, contienen la forma de cido alfalinolnico, que acta como precursor, el cual se
puede encontrar en aceites vegetales como el de
linaza (Linum usitatissimum), cha (Salvia
hispanica), canola (Brassica campestris) y nuez
(Juglans regia) (Gatica-Bello, 2011; Morales-P.
et al., 2012). Algunas algas marinas sintetizan
AAL, ADH y AEP, y es a partir de stas que
los peces se alimentan acumulndolos en el
hgado en el caso de peces de agua fra o en la
carne como en la macarela. El salmn y atn al
ser peces grandes y de aguas fras acumulan
biolgicamente una gran cantidad de nutrientes,
por lo que son fuente rica de ADH y AEP para
las personas (Bradbury, 2013).

La mayor parte de la literatura est
dirigida al efecto de los cidos grasos
poliinsaturados, especialmente omega-3, sobre
la salud cardiovascular; sin embargo, los cidos
grasos omega-3 y omega-6 cumplen
importantes funciones a nivel cerebral. Exponer
los aspectos ms relevantes de los cidos grasos
de cadena larga, especialmente, en la funcin a
nivel cerebral y prevencin de enfermedades
conductuales en varias etapas de la vida, fue el
propsito de esta revisin.
CONTENIDO
1.- Gestacin, lactancia e infancia
1.1.- Requerimiento de cidos grasos
omega-3 por parte del feto para propiciar un
correcto desarrollo de rganos
1.2.- Importancia del consumo de cidos
grasos omega-3 en la etapa de lactancia
1.2.1.- Aprendizaje
1.2.2.- Agudeza visual
2.- Edad adulta
2.1.- Efecto del consumo de los cidos
grasos omega-3 sobre procesos inflamatorios y
el sistema circulatorio
2.1.1.- Artritis reumatoide
2.1.2.- Sistema cardiovascular
2.1.3.- Sndrome del ojo seco
2.2.- Efecto de los cidos grasos omega3 sobre el sistema nervioso, cerebro y
desarrollo cognitivo conductual
2.2.1.- Funcionamiento cerebral
2.2.2.- Desarrollo cognitivo conductual
REVISIN DE LITERATURA
1.- Gestacin, lactancia e infancia
Varios estudios han determinado la
importancia de la ingesta de AAL, ADH y AEP
en mujeres embarazadas, debido a que el feto
requiere de los cidos grasos para desarrollar
sus rganos (cerebro, retina y sistema nervioso)
de manera ptima. La ingesta de omega-3 debe
ser elevada en el tercer trimestre de gestacin,
debido a que los requerimientos fetales, a causa
031
del crecimiento del tejido nervioso y al

desarrollo y diferenciacin de las neuronas, son
altos. Adems de la gestacin, las etapas de
lactancia e infancia requieren de AAL, ADH y
AEP, puesto que estos forman parte de los
constituyentes de las membranas celulares
(fosfolpidos)
y
estructuras
neuronales
(Valenzuela-B. y Nieto, 2001).
La dosis recomendada para mujeres
embarazadas o lactantes para una salud ptima
y un desarrollo adecuado del feto y el lactante
es de 0,3 g/da de AEP y ADH, de los cuales al
menos 0,2 g/da deben ser de ADH (FAO,
2010).
1.1.- Requerimiento de cidos grasos
omega-3 por parte del feto para propiciar un
correcto desarrollo de rganos
El desarrollo del sistema nervioso
central (SNC) se lleva a cabo durante el ltimo
trimestre del embarazo, donde se inicia la
formacin activa de neuronas y, para ello, se
requiere cantidades considerables de ADH. El
ADH necesario es aportado a travs de las
reservas de la madre. La absorcin de ADH en
el feto se logra gracias a que la barrera
hematoenceflica es permeable a los cidos
grasos omega-3 y omega-6, lo que permite el
aporte externo de los lpidos mencionados
(Tapia-S., 2004; Brenna y Carlson, 2014).
En el ltimo trimestre gestacional, los
astrocitos (clulas gliales) adquieren la funcin
de suplir ADH a las neuronas en formacin.
Adems, los cidos grasos omega-3 son
esenciales para el tejido visual y estructura
derivada del sistema nervioso central (Tapia-S.,
2005). Adicionalmente se ha demostrado un
mejor coeficiente de intelectualidad (CastroGonzlez, 2002) cuando se hizo aporte de
cidos grasos omega-3 durante la gestacin.
1.2.- Importancia del consumo de
cidos grasos omega-3 en la etapa de lactancia
El consumo de ADH en infantes debe
imitar la composicin de la lactancia materna
032
(Gil-Campos, y Dalmau-Serra, 2010). Infantes
de 6 a 24 meses de edad requieren de 10 a 12
mg/kg peso de ADH (FAO, 2010). La
suplementacin se debe hacer con ADH y no
con AEP, ya que este ltimo compite con el
cido araquidnico (AA). Para ello se han
explorado
fuentes
como
microalgas
genticamente modificadas y la yema de huevo
de gallinas alimentadas con cidos grasos
omega-3 (Valenzuela-B. y Nieto, 2001).
La leche materna aporta la cantidad que
requiere el infante de ADH, la cual vara entre
0,2 y 0,4 % de la grasa de la leche y puede
alterarse con las condiciones alimenticias de la
madre. En el caso de la lactancia, es sumamente
importante que la madre se alimente con fuentes
ricas en cidos grasos omega-3 puesto que ayuda
al mantenimiento y formacin de tejido nervioso
y la retina (Valenzuela-B. y Nieto, 2001).
Leches que contienen 0,32 % de ADH
proveen de 95 mg/da de ADH a un infante que
consume alrededor de 780 mL/da de leche.
Para lograr que la leche materna contenga 0,32
% de ADH se requiere una ingesta de ms de
100 mg/da de este cido graso; sin embargo,
ms de la mitad de las mujeres norteamericanas
consume mucho menos (Innis, 2007). Incluso,
Simopoulos et al. (1999) sugirieron ingestas de
300 mg/da de ADH para mujeres embarazadas
y en periodo de lactancia.
1.2.1.- Aprendizaje
La capacidad de aprendizaje se ha
vinculado con la relacin de cidos grasos omega3 y omega-6. En el momento donde el segundo
cido graso sea mayoritario, se genera un
desbalance en el cerebro que dificulta el
aprendizaje. Lo anterior puede revertirse si ADH
es incorporado a la dieta; sin embargo, la habilidad
para realizar tareas que conllevan al aprendizaje se
establece cuando la relacin cidos grasos omega3 a omega-6 proporciona suficiente de ambos a
nivel cerebral (Coronado-Herrera et al., 2006). Las
dietas occidentales son bajas en cidos grasos
omega-3 incluyendo el omega-3 de 18 carbonos

AAL y el ADH (22 carbonos). El estatus de
ADH del recin nacido y del lactante depende
de la ingesta de ADH de la madre (Innis, 2008).
El ADH es esencial para el desarrollo de
un cerebro sano, as como una rpida y correcta
transferencia neuronal. Por lo anterior, se ha
determinado que el ADH y el AEP pueden
ayudar a reducir el padecimiento de desrdenes
como dislexia, desrdenes de aprendizaje,
hiperactividad, dficit de atencin, dispraxia,
problemas de coordinacin, entre otros
(Montgomery et al., 2013).
1.2.2.- Agudeza visual
La retina, que es parte del sistema
nervioso central, es uno de los tejidos con el
mayor nivel de cidos grasos poliinsaturados
omega-3 (Bourre, 2004). Los cidos grasos
omega-3 son esenciales para el tejido visual, ya
que forman parte de los fotorreceptores, conos
y bastoncitos, que son los que convierten el
estmulo luminoso en uno elctrico y en los
procesos de transduccin de seales que
acompaan a este fenmeno (Tapia-S., 2004;
Brenna y Carlson, 2014).
Tapia-S. (2005) indica que no hay
evidencia que la retina pueda sintetizar ADH a
partir de sus precursores; sin embargo, este
cido graso es reutilizado en el tejido, puesto
que el intercambio entre conos y bastoncitos es
muy activo, y sirve para optimizar la fluidez de
las membranas en los fotoreceptores, la
integridad de la retina y la funcin visual
(Querques et al., 2011).
La concentracin de fosfolpidos ricos
en ADH en la retina disminuye al envejecer
(Bourre, 2004). La reduccin del nivel de ADH
en el plasma y en las clulas fotorreceptoras de
la retina es un rasgo caracterstico de
degeneraciones de la retina tales como la
degeneracin macular asociada con la edad
(DMAE) o la retinitis pigmentaria; y ha sido
demostrado en ratas, in vivo, que un suplemento

diettico con contenido de lutena, zeaxantina,
vitaminas C y E, cinc, resveratrol y omega-3
principalmente con AEP, protege a la retina de
la degeneracin retiniana inducida por la luz
(DRIL) sin afectar a la rodopsina (RamchaniBen Othman et al., 2015).
2.- Edad adulta
Las dosis recomendadas para adultos
sugieren un consumo semanal mnimo de dos
raciones de pescado graso (1 racin = 125 g 150 g de pescado) junto con una racin de frutos
secos (20 g - 30 g nueces) de 3 a 7 veces por
semana, para alcanzar los valores recomendados
de ADH, AEP y cido alfa-linolnico. En caso
de que el consumo sea menor a dos raciones por
semana se recomienda un suplemento de omega3 que se componga de altas concentraciones de
ADH y AEP (Anguera-Salvatella, 2013).
El valor de cidos grasos omega-3 que se
recomienda es de 0,250 g/da (AEP + ADH) para
los adultos (FAO, 2010; Gatica-Bello, 2011). En
el tratamiento de algunas enfermedades se receta
la ingesta de suplementos. La Organizacin
Mundial de la Salud recomienda a los adultos un
consumo de 400-1000 mg/semana (Gil-Campos y
Dalmau-Serra, 2010).
Los beneficios de los cidos grasos
omega-3 en adultos se mencionan a continuacin
especficamente para ciertas degeneraciones y
enfermedades.
2.1.- Efecto del consumo de los cidos
grasos omega-3 sobre procesos inflamatorios
y el sistema circulatorio
La inflamacin es una respuesta
beneficiosa del sistema inmune ante heridas,
estrs e infeccin; sin embargo, una
inflamacin descontrolada es determinante en
la causa de enfermedades cardiovasculares,
asma, artritis, alergias e inclusive se ha
vinculado con cncer (Calder, 2015).
033
La
prevencin
de
enfermedades
inflamatorias se ha asociado con el consumo de
cidos grasos omega-3. Sin embargo, la cultura
occidental se caracteriza por mantener una dieta
alta en el consumo de cidos grasos omega-6
(Simopoulos, 2011), que conlleva el problema
de que los mensajeros y reguladores lipdicos de
la inflamacin se forman a partir del cido graso
poliinsaturado
omega-6
esencial
(cido
araquidnico, AA), mientras que los que activan
la anti-inflamacin se forman con los cidos
grasos omega-3 (Carughi y Gronert, 2010). La
competencia entre omega-3 y omega-6 se da en
la formacin de prostaglandinas, que se forman
con los cidos grasos omega-6 y decrecen con
los omega-3 (Simopoulos, 2011; 2016). Al
aumentar la ingesta de cidos grasos omega-3 de
origen marino disminuye la cantidad de AA en
los fosfolpidos de las membranas de las clulas
involucradas en la inflamacin y se espera que la
produccin de mediadores derivados del AA
disminuya simplemente porque est menos
disponible; sin embargo, la dosis para lograr una
reduccin significativa de prostanglandinas est
entre 1,35 y 2,7 g/da de AEP (Calder, 2015);
razn por la cual resulta fundamental consumir
de manera balanceada tanto omega-3 como
cidos grasos omega-6 porque ambos compiten
por el mismo sistema de enzimas (CarrilloFernndez et al. 2011; Corts et al., 2013).
A continuacin se describen algunas de
las enfermedades relacionadas con la
inflamacin.
2.1.1.- Artritis reumatoide
La artritis reumatoide es una
enfermedad comn que afecta entre un 0,5 y 1,0
% de las poblaciones estudiadas. Es una
enfermedad inflamatoria, crnica y progresiva
que genera alteraciones msculo-esquelticas y
se inicia en la juventud o vida media de la
persona, ocasionando gran cantidad de
pacientes discapacitados por ao. La
expectativa de vida de las personas con artritis
034
reumatoide se ve disminuida de 3 a 18 aos. La
enfermedad tiene un impacto econmico y social
en el mundo, y en Latinoamrica es an mayor ya
que el costo de los medicamentos puede
duplicarse y triplicarse en comparacin con pases
industrializados (Caballero-Uribe, 2004).
En algunos estudios se ha demostrado
que la suplementacin con cidos grasos
omega-3 logra reducir el dolor y rigidez de las
articulaciones y retrasar el desarrollo de la
enfermedad (Hurst et al., 2010; Calder, 2013).
Asimismo, la dosis consumida es un factor
determinante en el tiempo de manifestacin de
las mejoras en la salud (Volker et al., 2000). Se
encontr que los cidos omega-3 AEP y ADH
derivan en potentes seales lipdicas
antiinflamatorias, neuroprotectoras y proresolutorias llamadas protectinas, resolvinas,
maresinas y lipoxinas (Serhan et al., 2008a;
Serhan et al., 2008b; Carughi y Gronert, 2010;
Buckley et al., 2014). Todos estos trminos se
conocen como mediadores de lpidos proresolutorios
especializados
(specialized
proresolving mediators, SPM) (Norling et al.,
2016). La identificacin de los cidos grasos
omega-3 como nutrientes que activan los
mecanismos de pro-resolucin en la inflamacin
ha permitido nuevas investigaciones que han
generado un gran nmero de literatura sobre la
capacidad antiinflamatoria del ADH y AEP. Sin
embargo, las bases moleculares para que estos
cidos grasos esenciales produzcan un efecto
antiinflamatorio estn en discusin. Se
recomienda que se llegue a un enfoque lejos de
las estrategias de inhibicin y deplecin y ms
hacia activacin y reemplazo de manera que se
logren compuestos potentes y con mecanismos
pro-resolutorios sin efectos secundarios, como la
supresin inmune (Buckley et al., 2014).
Norling et al. (2016) encontraron los
mediadores de los compuestos bioactivos
metabolmicos de los AA, ADH y AEP en las
patas de ratones artrticos. Esto sugiere que la
produccin local de los mediadores de lpidos
pro-resolutorios
especializados
en
las
articulaciones de ratones que recibieron

suplementacin con cidos grasos omega-3 puede
contribuir en la reduccin de la agresividad de la
artritis.
2.1.2.- Sistema cardiovascular
El consumo de cidos grasos omega-3 se
vincula con efectos antitrmbicos y antirrtmicos,
prevencin de aterosclerosis por reduccin de
colesterol y triacilglicerol en el plasma y
contribuyen en la disminucin de la presin
sangunea ayudando en el caso de pacientes
hipertensos (Castro-Gonzlez, 2002; Phang et al.,
2013).
La mayora de los suplementos contiene
cidos grasos omega-3 ya sea unidos a
triacilgliceroles o en la forma de steres etlicos.
Sin embargo, el aceite de krill (Euphausia
superba), un crustceo del Antrtico (Fig. 2),
contiene la mayora de sus cidos grasos omega-3
esterificados a un grupo fosfrico (fosfolpido).
Adems de ser rico en fosfolpidos lo es en AEP y
ADH (240 mg y 120 mg por g, respectivamente).
Los fosfolpidos son hidroflicos en una cola y
lipoflicos en la otra cola, lo que los hace diferentes
a estos dos tipos de cido graso omega-3. Se ha
encontrado una acumulacin mayor de cidos
grasos omega-3 en plasma asociados a fosfolpidos
que a los triacilgliceroles omega-3. Se cree que el
aceite de krill provee beneficios teraputicos
como son reduccin de niveles de triacilgliceroles
en sangre y deposicin de grasa en y alrededor de
rganos. Sin embargo se requieren ms estudios
(Burri y Berge, 2013).
La proporcin entre cidos grasos omega-6
y omega-3 no ha demostrado que mejore los
indicadores cardiovasculares; mientras que el
incremento del consumo de AEP y ADH en 1, 2 o
3 g/da en las dietas occidentales que contienen
entre 4 % y 5 % de cido linoleico reduce los
eritrocitos provocados por los cidos grasos
omega-6. Es decir, que es ms eficiente el aumento
de cidos grasos omega-3 en la proporcin que
disminuir el cido linoleico (omega-6) de un 13 %
a un 2 % del total de la energa (Harris, 2006).
035
Figura 2.- Krill (Euphausia superba), crustceo del Antrtico.

2.1.3.- Sndrome del ojo seco
El sndrome de ojo seco es un problema
que se debe a la cantidad o a la calidad de la
pelcula de lgrimas del ojo. Los sntomas son:
sequedad, enrojecimiento, sensacin de
quemadura, de arenosidad y excesivo lagrimeo
(Anshel,
2013).
Los
tratamientos
convencionales para el sndrome del ojo seco,
por ejemplo lgrimas artificiales, son de corta
duracin por lo que no generan una mejora
permanente y los implantes intracanaliculares
de siliconas pueden causar infecciones. En un
estudio, se encontr que el consumo de cidos
grasos omega-3 logra una mejora de los
sntomas entre los que destacan la reduccin en
el tiempo de evaporacin de la lgrima y mejor
secrecin lagrimal. Se logr demostrar mejoras
en un perodo de 30 das con una dosis de 360
mg de AEP y 240 mg de ADH al da en un

tratamiento con cpsulas (Kangari, 2013).
2.2.- Efecto de los cidos grasos
omega-3 sobre el sistema nervioso, cerebro y
desarrollo cognitivo conductual
2.2.1.- Funcionamiento cerebral
La importancia de los cidos grasos
omega-3 en el funcionamiento cerebral radica
en que el cerebro est compuesto alrededor del
60 % en masa de grasa (Chang et al., 2009),
conteniendo un 20 % en masa seca de cidos
grasos poliinsaturados (Tapia-S., 2004; 2005).
Los cidos grasos AA y ADH son los
principales cidos grasos en el cerebro y se
pueden considerar esenciales (Chang et al.,
2009).
036
Los cidos grasos omega-3 son
componentes esenciales de las membranas de
fosfolpidos del sistema nervioso central (SNC),
as como de la estructura dinmica de las
membranas neuronales. Las protenas embebidas
en las membranas de las neuronas son sensibles al
microambiente lipdico; estas protenas actan
como receptores, enzimas y transportadores
(Logan, 2003).
Por otro lado, los cidos grasos esenciales
pueden actuar como segundos mensajeros dentro
y entre las neuronas. Estos lpidos permiten una
fluidez ptima para la unin entre
neurotransmisores y sealizacin dentro de la
clula (Logan, 2003). Concentraciones altas de
cidos grasos omega-3 incrementan la fluidez de
las membranas lo que aumenta el transporte de
serotonina (Mazza et al., 2007), y consecuente, el
efecto sobre el comportamiento cognitivo
conductual.
El ADH es continuamente secretado por
los astrocitos, baando la neurona con cidos
grasos omega-3. Cuando la serotonina se une con
el receptor astroglial 5HT2A permite movilizar el
ADH a travs de la neurona, permitiendo ejercer
sus funciones dentro de la misma (Logan, 2003).
En otras palabras, estos cidos grasos presentan
un efecto sobre la funcin del receptor,
recaptacin de neurotransmisores y sobre la seal
de transmisin (Snchez-Villegas et al., 2008).
Adems, el ADH es utilizado en la
remielinizacin (Mazza et al., 2007) y en la
eficiencia sinptica (velocidad de transmisin), lo
cual aumenta la eficiencia del procesamiento de
la informacin (Coronado-Herrera et al., 2006).
El ADH puede promover el desarrollo
de neuritas, la sinaptognesis y expresin de
sinapsinas y receptores glutamato, mejorando la
transmisin sinptica glutamatrgica (Cao et
al., 2009). La deficiencia de cidos grasos
omega-3 puede producir modificaciones en la
composicin de fosfolpidos (Mazza et al.,
2007) y en el tamao de las clulas en el
hipocampo (Coronado-Herrera et al., 2006).
Estas modificaciones pueden alterar la
conduccin y transmisin neuronal. El primer

fenmeno (conduccin) se refiere al
movimiento del impulso nervioso a lo largo del
axn, desde el cuerpo de la clula hasta su
terminal nerviosa. La transmisin es la
transferencia del impulso elctrico desde una
neurona a la otra mediante la sinapsis. La
fluidez de las membranas neuronales es la
responsable de un procesamiento de seales y
cambios en sta afectan negativamente el
sistema neurotransmisor. La fluidez vara si la
proporcin requerida cidos grasos omega-6 a
omega-3 se incumple (Tapia-S., 2005). Dubnov
y Berry (2003), con base en literatura
recopilada, han descrito que no se conoce la
proporcin de cidos grasos omega-6 a omega3 ptima. Citan una proporcin de 1-2:1 para
los pobladores de la isla de Creta,
recomendaciones de 2:1 en Japn, 2,3:1 en
Estados Unidos y 5:1 en Suecia. Aunque la
FAO en 1994 public una proporcin de 5-10:1
(FAO, 1994) en publicacin de 2010 no utiliz
una proporcin sino el intervalo aceptable de
distribucin de macronutrientes (Acceptable
Macronutrient Distribution Range, AMDR)
expresado como porcentaje de energa; AMDR
de 2,5 a 9 % de la energa proveniente de
cidos grasos omega-6 y de 0,5 a 2 % para
cidos grasos omega-3 (FAO, 2010). Cabe
destacar que entre recomendaciones, la forma
de expresin difiere por causa del criterio
utilizado, o la evidencia; se establecen
recomendaciones para prevenir deficiencias,
proveer una salud ptima o reducir el riesgo de
desarrollo de una enfermedad crnica. Un pas
puede publicar sus propias recomendaciones o
adoptar las sugeridas por organizaciones
internacionales o por otros pases (Aranceta y
Prez-Rodrigo, 2012).
Para reducir los cidos grasos omega-6
y aumentar los omega-3 se puede sustituir el
aceite de maz, que es alto en cido linoleico,
por aceite de oliva o canola que son bajos en
este cido graso o por aceite de pescado (Russo,
2009).
Adems, el ADH aporta en la
modulacin de la expresin gentica de

enzimas involucradas en el proceso de
transduccin de seales; observndose la
importancia de este cido graso en los sistemas
de neurotransmisin. Tambin es importante
tomar en cuenta que altas dosis de ADH sin que
se aadan antioxidantes puede resultar en un
incremento de la peroxidacin de lpidos en las
clulas no neuronales debido al alto grado de
insaturaciones de este cido graso (6 enlaces
dobles). Esto puede resultar en la generacin de
perxidos
lipdicos
y
productos
de
descomposicin de aldehdos con propiedades
prooxidantes. Este problema se puede solventar
incluyendo vitamina E, C o A en la dieta
(Horrocks y Farooqui, 2004).
Alzheimer, demencia. Los cerebros de
pacientes con Alzheimer tienen menor
contenido de ADH en la materia gris del lbulo
frontal y el hipocampo que los cerebros de
personas sin Alzheimer (Connor y Connor,
2007). Se ha observado que 1700 mg ADH y
600 mg AEP al da durante 6 meses ha ayudado
la funcin cognitiva y a retardar el declive
cognitivo
de
los
pacientes.
Algunas
investigaciones demuestran que consumir
pescado una vez por semana permite reducir en
un 60 % el riesgo de padecer Alzheimer (Kidd,
2007).
La inflamacin del cerebro es una
caracterstica patolgica de la enfermedad de
Alzheimer; sin embargo, las caractersticas
inflamatorias tales como hinchazn, calor y
dolor no estn presentes en el cerebro. La
naturaleza de las placas de A y los ovillos
neurofibrilares
estimulan
una
reaccin
inflamatoria crnica en el cerebro. Las clulas
fuertemente activadas producen mediadores
inflamatorios
tales
como
citoquinas
proinflamatorias,
quimioquinas,
protenas
inflamatorias de macrfagos, protenas
quimioatrayentes
de
monocitos,
prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos,
entre otros (Rubio-Perez y Morillas-Ruiz,
2014). Los mediadores se incrementan en
cerebros de pacientes
con
trastornos
037
neurolgicos y se piensa que esos factores

inflamatorios contribuyen con el dao y
posterior prdida de neuronas. Una prolongada
inflamacin de bajo grado puede conducir a la
prdida de neuronas en el cerebro y la hiptesis
es que una temprana prevencin o tratamiento
de la inflamacin podran retrasar la aparicin o
reducir los sntomas (Thomas et al., 2015). El
ADH
especficamente
protege
contra
Alzheimer por mecanismos adicionales: limita
la produccin y acumulacin de la toxina
pptido -amiloide, que se cree fuertemente
provoca esta enfermedad, y tambin suprime
varias rutas de transduccin de seales
inducidas por A, que incluyen dos quinasas
que fosforilan los microtbulos asociados a
protenas tau y que promueve la patologa de
los ovillos o maraas neurofribilares (Fig. 3)
(Cole et al., 2009; Heras-Sandoval et al., 2016).
Thomas et al. (2013) mostraron que la
suplementacin con ADH redujo los
marcadores de inflamacin en el hipocampo.
Se ha demostrado que un alto consumo
de cidos grasos omega-3, reduce la posibilidad
de padecer demencia (Kidd, 2007). Las
neuronas y las sinapsis son ricas en cidos
grasos poliinsaturados y el ms vulnerable es
ADH. Al ser el ADH el de mayor
concentracin en las neuronas sus productos de
oxidacin son un buen indicador del dao
oxidativo neuronal. Tambin se sabe que los
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
protegen contra enfermedades cardiovasculares,
que es una de las mayores causas de demencia
relacionada con envejecimiento (Wrnberg et
al., 2009). Hay un estudio que sugiere que
suplementar cido araquidnico y ADH puede
mejorar la funcin cognitiva que es causada por
dao cerebral o envejecimiento (Kotani et al.,
2006). La cantidad recomendada para obtener
beneficios en el mbito circulatorio es
suficiente para provocar cambios positivos a
nivel mental (Kidd, 2007).
Aunque considerable evidencia apoya a
los cidos grasos omega-3 en la prevencin del
038
Figura 3.- Desintegracin de microtbulos en la enfermedad de Alzheimer.

deterioro cognitivo, principalmente, porque han
mostrado potencial para mejorar la inflamacin
de bajo grado en etapas tempranas de desarrollo
neurodegenerativo (Thomas et al., 2015),
paralelamente, otras investigaciones han
concluido en no encontrar evidencias del
beneficio asociado entre los cidos grasos
omega-3 y la enfermedad de Alzheimer o la
demencia (Krger et al., 2009; Phillips et al.,
2015); y se espera que futuros estudios clnicos
ayuden a dar claridad sobre las funciones del
ADH y el AEP en los tratamientos (Dyall,
2010).
Esquizofrenia. La esquizofrenia es un
sndrome de comportamiento complejo
asociado con diversas anomalas bioqumicas y
fisiolgicas (Messamore y Yao, 2016). Se ha
demostrado la existencia de alteraciones en el
metabolismo de cidos grasos poliinsaturados
con reducciones significativas de ADP (-36 %)

y ADH (-26 %) en las membranas celulares de
los glbulos rojos en etapas tempranas de la
esquizofrenia (Reddy et al., 2004). Sethom et
al. (2010) tambin encontraron que deficiencias
en cidos grasos poliinsaturados estn
asociadas con el estado psictico y sntomas
negativos de la esquizofrenia. Se sospecha que
en la esquizofrenia se presenta un incremento
del estrs oxidativo y el dao celular. Por esta
razn se considera que el uso de antioxidantes y
cidos grasos de cadena larga, particularmente
omega-3, pueden mejorar el resultado clnico,
sobre todo en los estados iniciales de la
enfermedad (Mahadik et al., 2006). No se ha
logrado determinar una dosis; sin embargo, se
han encontrado resultados positivos al
prescribir 2 g de AEP al da. Existen evidencias
de que los cidos grasos omega-3 pueden

reducir los sntomas manifestados en la
esquizofrenia,
tener
propiedades
neuroprotectoras adems de no presentar
efectos adversos clnicamente significativos en
jvenes de alto riesgo (Kidd, 2007).
Por otra parte, resultados negativos
obtuvieron Bentsen et al. (2013), estos autores
concluyeron que durante un episodio agudo, los
pacientes con esquizofrenia no se benefician del
AEP (combinado con vitaminas E y C), e
inesperadamente
observaron
que
estas
sustancias, administradas separadamente y en
dosis moderadamente altas, inducen sntomas
psicticos en pacientes con bajos niveles en
sangre de cidos grasos poliinsaturados. No
obstante, combinadas, parecen seguras. Berger
et al. (2007) investigaron si el aumento en
cido etil-eicosapentaenoico mejoraba la
eficacia antipsictica y tolerabilidad en un
primer episodio de psicosis y encontraron que
el cido puede acelerar la respuesta al
tratamiento y mejorar la tolerabilidad de
medicamentos
antipsicticos,
pero
no
demostraron un beneficio sintomtico sostenido
del cido en la psicosis temprana. El hallazgo
negativo lo atribuyeron al efecto techo (o
situacin donde la medicin sesga la
distribucin y no permite discriminar
diferencias); el argumento fue que una alta
proporcin de pacientes con un primer episodio
haba alcanzado la remisin de los sntomas con
solo la medicacin antipsictica.
Paweczyk et al. (2015) generaron una
compilacin donde discuten sobre los trabajos
de diversos equipos de investigacin
relacionados
con
los
cidos
grasos
poliinsaturados y la esquizofrenia, con
hallazgos negativos y positivos; en base a los
trabajos
formularon
diversas
hiptesis,
consideraciones metodolgicas y disearon un
nuevo protocolo de estudio que fue registrado
con el propsito de proveer nuevos
conocimientos sobre la eficacia de los cidos
grasos poliinsaturados omega-3. Estos autores,
respecto al trabajo de Bentsen et al. (2013),
039
sealan que eran pacientes con esquizofrenia

crnica; y el protocolo est orientado a
pacientes con un primer episodio de
esquizofrenia.
2.2.2.conductual
Desarrollo
cognitivo
Mediante diversos estudios se ha

determinado que una composicin cerebral
deficiente de cidos grasos omega-3, produce
disfunciones bioqumicas y de neurotransmisin,
estas provocan alteraciones que se ven reflejadas
en el comportamiento de la persona. Se han
demostraron alteraciones en las funciones
cognitivas en ratas, donde se observ un
adecuado funcionamiento en la comunicacin
interneuronal en presencia de cidos grasos
omega-3. En ausencia de estos cidos grados se
evidenci un deterioro en el comportamiento del
aprendizaje en ratas. La deficiencia de cidos
grasos omega-3, AEP y ADH, produce
alteraciones en las vas de neurotransmisores en
zonas del cerebro que causan modificacin del
comportamiento (Tapia-S., 2005).
La suplementacin de un total de 1000
mg de cidos grasos omega-3 (ADH 300 mg,
AEP 200 mg, cido alfa-linolnico 400 mg y
ADP 100 mg) en jugos de frutas que fueron
consumidos por nios y adolescentes ocasion
mejora en problemas de conducta (Raine et al.,
2015). La suplementacin con cidos grasos
omega-3 (1600 mg AEP/da y 800 mg ADH/da)
en adultos de edad media, provoca mejoras en
atencin sostenida, menores errores en pruebas
de atencin y mejora en tiempo de reaccin
medidos mediante electromiografa. Se ha
determinado adems que las personas que
consumen ADH y AEP presentan menor
incidencia y progresin de demencia. Un
consumo de 400 mg de cidos grasos omega-3 al
da conlleva a un menor deterioro cognitivo que
aquellos que consumen 20 mg/da (Kidd, 2007).
Se han realizado diversos estudios para
evaluar el efecto de suplementos de cidos
grasos omega-3 sobre el comportamiento
040
de las personas, como se presenta
seguidamente.
Agresividad. Uno de los estudios
evalu el comportamiento de 42 estudiantes en
un perodo de vacaciones, y luego de estrs
como lo es durante exmenes finales. A un
subgrupo se le administr una cpsula al da
con 1,5-1,8 g de ADH mientras que a otro se le
suministr una cpsula diaria con 97 % de
aceite de soya y 3 % de aceite de pescado. A
cada estudiante se le aplic una prueba
psicolgica conocida como Picture Frustration
Study, la cual evala las reacciones de los
participantes al observar imgenes que ilustran
el sentimiento de frustracin, al inicio y al final
del estudio. Se evidenci que la agresin contra
las personas en el grupo que ingiri la cpsula
con soya aument significativamente (aumento
de 8,9 %) al final del estudio en comparacin
con el inicio, mientras que en el que
consumieron ADH no present incremento en
la agresividad. Con lo anterior se concluy que
el aumento en la agresividad externa es
inhibido por el consumo de ADH (Hamazaki et
al., 1999; Tapia-S., 2005).
La disminucin en la agresividad no
solo se observ en sujetos jvenes, sino que
tambin en personas entre 50 y 60 aos de
edad, quienes ingirieron 1,5 g de ADH diario
por dos meses (Hamazaki et al., 2002).
Hostilidad. Hamazaki et al. (2000)
evaluaron la hostilidad de estudiantes durante
vacaciones y en el perodo de exmenes finales,
por tres meses. En el grupo control se logr
observar un aumento de hostilidad durante los
exmenes finales (58 %) comparado con las
vacaciones, mientras que el grupo que ingiri
ADH present apreciable disminucin (-14 %).
Se correlacion la medida psicolgica de
hostilidad con la hormona norepinefrina. El
nivel plasmtico de norepinefrina en el grupo
que recibi ADH disminuy significativamente
en 31 %, mientras que en el grupo control no
hubo variacin de norepinefrina. La
norepinefrina (noradrenalina) es una catecolamina
que es semejante a la epinefrina (adrenalina) y

cuando sus niveles son muy elevados produce
cansancio extremo y hostilidad (Miley, 1999;
Wong et al. 2013), provoca alteraciones en el
ciclo sueo-vigilia, dficit de memoria espacial
y modificaciones en el comportamiento, por
ejemplo, aumento de ansiedad y nimo
negativo (Tapia-S., 2005).
En el 2004 se examin la asociacin
entre el consumo de cidos grasos omega-3,
omega-6 y pescado con los niveles de conducta
en 3581 adultos jvenes, observndose menor
probabilidad de presentar hostilidad al
consumir pescados ricos en cidos grasos
omega-3 (Iribarren et al., 2004; Tapia-S.,
2005).
Comportamiento antisocial. Se realiz
un estudio con 231 individuos encarcelados
donde se pretenda determinar si el consumo
adecuado de vitaminas y minerales en cpsulas
y cpsulas de cidos grasos esenciales (omega6, omega-3) reduca el comportamiento
antisocial. Se observ que al ingerir las
cpsulas (que en parte aportaban 80 mg de AEP
y 44 mg de ADH) al da por 142 das las
infracciones en el centro penitenciario se
redujeron en 26,3 % por parte de aquellos
individuos que las consumieron (Gesch et al.,
2002; Tapia-S., 2005).
Depresin. Se ha asociado un trastorno
mental como la depresin con una sobre
reaccin de la respuesta inflamatoria del
sistema inmunolgico incrementando la
produccin de citoquinas pro-inflamatorias. Los
cidos grasos omega-3 son inhibidores de
algunas de estas citoquinas, especialmente del
factor de necrosis tumoral alfa (FNT-) y la
interleuquina 1 beta (IL-1). Ambos pueden
reducir la disponibilidad del triptfano
(precursor de los neurotransmisores), alterar el
metabolismo de neurotransmisores y modular la
actividad del eje hipotlamo-hipofisarioadenocortical causando resistencia a las
hormonas glucocorticoides (Snchez-Villegas
et al., 2008).
Algunos factores que provocan depresin

son: produccin excesiva de citoquinas proinflamatorias, decrecimiento en el metabolismo
de la glucosa y atrofia neuronal en el
hipocampo y corteza prefrontal (Logan, 2003).
El consumo infrecuente de pescado
podra significar una baja ingesta de cidos
grasos omega-3 y un elevado riesgo de
depresin. Se encontr una asociacin entre el
consumo de pescado y la prevalencia de
depresin en Finlandia; (Tanskanen et al.,
2001), as como una asociacin inversa entre la
concentracin de ADH en la leche humana y la
prevalencia de la depresin posparto. En
diversos estudios se ha encontrado que a menor
concentracin de cidos grasos omega-3 en
sangre, mayor severidad en las puntuaciones de
la depresin (Snchez-Villegas et al., 2008).
Hay evidencia de que al aadir aceite de
pescado a medicamentos antidepresivos
mejoran la terapia. Se demostr que adicionar 1
g de cido etil-eicosapentaenoico puro dos
veces al da (2 g/da) a un medicamento
antidepresivo mejora la eficacia del mismo,
durante tres semanas de tratamiento, ya que
disminuy la conducta depresiva, el sentido de
culpabilidad y el insomnio, sin efectos
secundarios; se utiliz la escala de depresin
Hamilton (Hamilton Rating Scale for
Depression, HRSD) (Nemets et al., 2002).
Adems se ha evidenciado que 4,4 g de AEP
ms 2,2 g de ADH durante 2 meses (dosis
diaria) ejerce un efecto positivo en el
tratamiento de la depresin unipolar (Logan,
2003). Utilizar ADH sin AEP puede no reducir
la depresin severa pero utilizar AEP sin ADH
a veces la reduce y no se requiere dosis
mayores a 1 g por da (Kidd, 2007).
Sndrome de dficit atencional. El
dficit atencional lo sufren los nios cuando
tienen dificultad al concentrarse, an por cortos
periodos; muchas veces esta dificultad se
acompaa con actividad constante y reacciones
impulsivas, lo cual se conoce como Desorden
de Dficit de Atencin e Hiperactividad. Se
estima que 5 % de nios con edad escolar
041
padece dicho trastorno y que los nios se

clasifican el doble de las veces que las nias
con este problema, y que se presenta el doble de
veces ms en nios de escuela primaria que en
adolescentes (Charach et al., 2011).
En el 2001 se public un trabajo donde
se realiz un estudio con 63 nios entre 6-12
aos de edad los cuales ingirieron 345 mg de
ADH puro y a un subgrupo se le administr un
placebo. Tras varias pruebas, se determin que
no hubo un cambio en el comportamiento de los
nios tras 4 meses de tratamiento (Voigt et al.,
2001; Kidd, 2007). Hirayama et al. (2004) y
Hamazaki e Hirayama (2004) tampoco
encontraron una mejora en el Trastorno de
Dficit de Atencin e Hiperactividad
(Attention Deficit/Hyperactivity Disorder)
con ADH. Por otro lado, diversas
investigaciones apoyan o demuestran el efecto
positivo que la ingesta de cidos grasos omega3 presenta sobre el tratamiento de dficit de
atencin e hiperactividad (Ross et al., 2007;
Kilinaslan et al., 2011; Milte et al., 2012).
Nueva evidencia de que la suplementacin
diettica con AEP y ADH es efectiva en el
tratamiento del Trastorno de Dficit de
Atencin e Hiperactividad por reduccin de los
sntomas fue publicada por Bos et al. (2015).
Los cidos grasos omega-3 no curan el dficit
de atencin pero mejoran el comportamiento en
nios y la alfabetizacin (Milte et al., 2012). En
otro sentido, cabe destacar que evidencia
acumulada
sugiere
que
una
mejora
significativa de los sntomas ocurre al consumir
una dieta libre de colorantes alimentarios
artificiales (Stevens et al., 2011).
Los nios que tienen hiperactividad
tienen niveles ms bajos de cidos grasos
esenciales (AA y ADH) que los nios normales
(Antalis et al., 2006). De 53 nios entre 6 y 12
aos que sufran del desorden y 43 nios
control (sin desorden), los nios hiperactivos
sufran de ms sntomas asociados con bajos
niveles o deficiencia de cidos grasos (sed,
orina frecuente, piel y pelo secos) y tenan ms
posibilidad de sufrir resfros y uso de antibiticos
042
(Stevens et al., 1996). La suplementacin con
cidos grasos omega-3 podra resultar
beneficiosa en el tratamiento de la
hiperactividad y el dficit de atencin (TapiaS., 2005).
Complementar con otros nutrientes
puede mejorar la respuesta a la correccin del
Dficit de Atencin e Hiperactividad. Por
ejemplo, combinar cidos grasos de cadena
larga omega-3 y omega-6 se puede considerar
especialmente para algunos pacientes con
dficit de atencin e hiperactividad. Adems,
cinc, hierro y vitaminas se pueden suplementar
en aquellos pacientes en estados de deficiencia
y mejorar sus sntomas de dficit atencional
(Kilinaslan et al., 2011).
Tambin utilizar aceite de pescado, que
contena 480 mg ADH, 80 mg AEP, 96 mg de
cido gamma-linolnico (AGL o GLA por sus
sigla en ingls), 40 mg de AA y 24 mg de tocoferil acetato benefici significativamente el
comportamiento y los periodos de atencin de
nios tratados en cuatro meses (Stevens et al.,
2003).
Incluir
cido
gamma-linolnico
combinado con otros cidos grasos omega-6 y
omega-3 durante 3 meses demostr mejoras en
el trastorno antes mencionado (Richardson y
Puri, 2002).
Autismo y bipolaridad. El trastorno
bipolar es una enfermedad conocida como
enfermedad maniaco-depresiva, que consiste en
un desorden cerebral que ocasiona cambios
bruscos en el estado anmico, energa y
habilidad de funciones de una persona. Se cree
que los factores hereditarios y la estructura
cerebral son las principales fuentes en el
desarrollo del trastorno bipolar (Mitchell y
Malhi, 2004).
Stoll et al. (1999) dosificaron 9,6 g
diarios de aceite de pescado (AEP 440 mg +
ADH 240 mg) a un grupo de personas con la
enfermedad bipolar, mientras que otro grupo
(control) fue tratado con placebo de aceite de
oliva. En 4 meses se obtuvieron resultados
extraordinarios donde se observ una disminucin
en el puntaje de mana y depresin. Se

consider que la base patofisiolgica del
desorden bipolar puede deberse la transduccin
de seales anormales.
Evans et al. (2012) encontraron
asociaciones positivas entre factores de la
personalidad y relaciones de cidos grasos
poliinsaturados omega-3, lo que sugiri que la
conversin de cadena corta a cadena larga de
los cidos grasos omega-3 y la actividad de
enzimas en esta ruta puede asociarse con
medidas de la personalidad. Las mayores tasas
de prevalencia de trastornos bipolares ocurren
en pases con un consumo de alimentos marinos
menor a 50 lb/persona/ao (Noaghiul e
Hibbeln, 2003).
En relacin con el autismo, hay
evidencia que deficiencias en cidos grasos o
desbalances pueden contribuir con trastornos
del neurodesarrollo infantil. Uno de los
tratamientos que se experiment, con resultado
efectivo, consisti en dar 1,5 g al da
ADH/AEP, en la proporcin de 700 mg ADH y
840 mg AEP (Amminger et al., 2007). Con
dosis de 1,3 g ADH/AEP, Bent et al. (2011)
observaron
resultados
favorables,
pero
estadsticamente
no
significativos.
En
contraposicin, Mankad et al. (2015)
concluyeron que su estudio no apoya que la
dosis de 1,5 g AEP/ADH (relacin 3:1) de
suplementacin de cidos grasos omega-3 en
nios con autismo sea eficaz.
Yui et al. (2012) sugirieron que una
suplementacin con altas dosis de AA junto con
ADH mejora el impedimento de relacionarse
socialmente en individuos con autismo por una
regulacin de las seales de transduccin.
La suplementacin con cidos grasos
omega-3 es razonable si se considera que estos
cidos grasos son esenciales para el desarrollo
del cerebro ya que son parte de las membranas
neuronales ptimas y sustrato para la
produccin de eicosanoides (por ejemplo,
prostaglandinas) que son necesarias para
comunicacin intercelular, la regulacin del
sistema inmune y se han encontrado niveles

bajos en nios autistas (Lofthouse et al., 2012).
Sin embargo, hay que tomar en cuenta que
segn Richardson y Ross (2000) los nios con
autismo y otros problemas neurolgicos no
tienen algunas enzimas involucradas en la
sntesis de la membrana fosfolipdica y tienen
incapacidad para convertir el cido graso
omega-3 de plantas, el cido alfa-linolnico, a
cidos grasos omega-3 de cadena larga y el
problema empeora si se suma que las dietas
occidentales contienen altas cantidades de
cidos grasos omega-6 (Mazza et al., 2007).
CONCLUSIONES
Las dosis recomendadas de cidos
grasos omega-3 van acorde a la edad y
necesidad fisiolgica segn las condiciones de
cada individuo; sin embargo, en general se
sugiere el consumo de dos raciones de pescado
a la semana para cumplir las dosis de ingesta
recomendadas o 1 g/da de cidos grasos de
cadena larga poliinsaturados, para mantener la
salud.
Desde la gestacin, la lactancia, la
infancia y la edad adulta los cidos grasos
omega-3 juegan un papel importante en el
desarrollo del cerebro, y de los sistemas
nervioso y cardiovascular. La importancia de
ingerir cidos grasos omega-3 en el embarazo
se debe a que se involucran con el correcto
desarrollo cerebral de los fetos, principalmente
en el ltimo trimestre de gestacin, as como en
el desarrollo visual de los nios. Se
recomiendan al menos 300 mg/da de cidos
grasos omega-3, ADH y AEP, para mujeres
embarazadas y lactantes. En nios lactantes y
en infantes ayudan al aprendizaje y a la agudeza
visual.
En adultos, la ingesta de cidos grasos
omega-3, se ha asociado con los tratamientos
aplicados para enfermedades que involucran
procesos inflamatorios, encontrndose mejoras
en los sntomas manifestados segn la
enfermedad, esto asociado a la capacidad
antiinflamatoria de los cidos grasos omega-3.
043
El consumo de cidos grasos omega-3,

especficamente ADH y AEP, es necesario para
mantener la salud cerebral, as como una
correcta trasferencia de impulsos nerviosos a
travs del organismo. El ADH es sumamente
importante para el funcionamiento cerebral,
este cido graso est involucrado con la fluidez
de las membranas cerebrales, correcta
incrustacin de protenas cerebrales y actuacin
como segundos mensajero dentro y entre las
neuronas.
En el mbito clnico se ha observado
avances en el tratamiento de enfermedades
diversas al ingerir cidos grasos omega-3. Se
han presenciado efectos positivos en el
tratamiento
de
dficit
atencional
e
hiperactividad,
bipolaridad,
depresin,
hostilidad y agresividad en personas que los
padecen. A manera general se ha determinado
que estos trastornos se vinculan con un
desequilibrio en contenido de cidos grasos
omega-3 en el cerebro, adems de la proporcin
omega-6 a omega-3 incorrecta para el
funcionamiento cerebral y del sistema nervioso
central, por lo que se debe cuidar de mantener
al menos una relacin de 2,5-8:1 de cidos
grasos omega-6 a omega-3. Tambin es
importante resaltar que se recomienda consumir
cidos grasos omega-3 con el fin de disminuir
los omega-6.
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RVCTA

Comunicacin
Calidad microbiolgica y parasitolgica de lechuga (Lactuca sativa) y

cilantro (Coriandrum sativum) expendidos en la Parroquia Santa Rita,
Aragua, Venezuela
Microbiological and parasitological quality of lettuce (Lactuca sativa) and coriander
(Coriandrum sativum) expended in the Santa Rita Parish, Aragua, Venezuela
Nirza Noguera Machado1*, Luis Ojeda Ojeda1, Raquel Meja1, Francheska Martnez2,
Dayma Gonzlez2, Dayana Requena1
1
Instituto de Investigaciones Biomdicas Dr. Francisco J. Triana Alonso, Universidad de Carabobo.

Avenida Las Delicias, Maracay, Estado Aragua, Venezuela.
2
Universidad de Carabobo, Facultad de Ciencias de la Salud, Sede Aragua, Escuela de Bioanlisis

Omaira Figueroa. Estado Aragua, Venezuela.
*Autora para correspondencia: nnoguera1@uc.edu.ve
Aceptado 15-Octubre-2016
Resumen
Las hortalizas aportan grandes beneficios para la salud debido a sus innumerables propiedades
alimenticias; sin embargo, existe una gran variedad de factores que ponen en riesgo la calidad sanitaria
de las mismas constituyndose en vehculos para enfermedades de transmisin alimentaria (ETA). Por
ello, se decidi evaluar la calidad microbiolgica y parasitolgica de dos hortalizas, lechuga (Lactuca
sativa) y cilantro (Coriandrum sativum) expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco
Linares Alcntara (Aragua, Venezuela). Se analizaron un total de 20 muestras, 10 de cilantro y 10 de
lechuga; la determinacin microbiolgica se realiz por la tcnica del Nmero Ms Probable y el
anlisis parasitolgico, mediante observacin directa, tincin de Kinyoun y la tcnica de Faust. Los
resultados mostraron la presencia de coliformes totales (1,1x104 NMP/g) en el 100 % de las muestras.
No se evidenci coliformes fecales en ninguna de las muestras. En relacin al anlisis parasitolgico,
Noguera-Machado, Nirza et al.
053
se identificaron protozoarios intestinales, con mayor prevalencia de Blastocystis spp. y menor en

helmintos. Los resultados demuestran el peligro potencial que representa el consumo de hortalizas
frescas contaminadas para la salud pblica. Se debe concientizar a la poblacin sobre medidas
sanitarias preventivas que deben aplicar antes del consumo e implementar medidas de control que
mejoren las condiciones higinicas en la cadena de comercializacin.
Palabras claves: calidad, coliformes totales y fecales, hortalizas, parsitos.
Abstract
Vegetables provide great health benefits due to its many nutritional properties, however there
are a variety of factors that endanger the health quality of these, becoming vehicles for foodborne
disease. Therefore, the microbiological and parasitological quality of two vegetables, lettuce (Lactuca
sativa) and coriander (Coriandrum sativum), expended in the Santa Rita Parish (Francisco Linares
Alcntara Municipality, Aragua, Venezuela) were evaluated. Twenty samples were analyzed, lettuce 10
and coriander 10, microbiological determination was made by the Most Probable Number technique
and parasitological analysis by direct microscope observation, Kinyoun staining and Faust technique.
The results showed the presence of total coliforms (1.1x104 NMP/g) in 100 % of the samples. There is
no evidence of the fecal coliforms. Regarding the parasitological analysis, intestinal protozoa were
identified with prevalence of Blastocystis spp., and lesser in helminths. These results demonstrate the
potential danger posed by the consumption of contaminated fresh vegetables to public health, so that
should raise public awareness about preventive health measures to be applied before consumption
thereof, and implement control measures to improve the hygienic conditions in the commercialization
chain.
Key words: parasites, quality, total and fecal coliforms, vegetables.
INTRODUCCIN
Las hortalizas son plantas herbceas, de
ciclo anual o bienal, excepcionalmente
perennes, de prcticas agronmicas intensivas,
cuyos productos son usados en la alimentacin
humana en su estado natural o procesados, con
un alto contenido de agua (mayor a 70 %) y
bajo contenido energtico (< 100 cal/100 g),
cuya vida til poscosecha suele ser corta; de
unos pocos das, con un mximo en ciertos
casos de hasta un ao (Arcia-M., 2012). Estos
alimentos junto a las frutas, granos y otros
vegetales son recomendados en las dietas para
reducir el riesgo de las enfermedades crnicas
graves, tal como lo expresa la Sociedad
Americana del Cncer, la Asociacin
Americana del Corazn, los Institutos

Nacionales de la Salud (estadounidenses) y la
Academia Americana de Pediatra. La misma
postura
al
consumo
han
declarado
Dietistas de Canad y la Asociacin Americana
de Diettica (Deckelbaum et al., 1999; ADA,
2003). Sin embargo, por sus caractersticas
fsicas y los manejos a nivel de cultivo y
poscosecha, pueden estar expuestas a
contaminacin biolgica, pudindose convertir
en vehculos para la transmisin de
enfermedades, lo cual representa un riesgo de
salud pblica (Devera et al., 2006; Agobian et
al., 2013). En Venezuela, numerosos estudios
han informado la presencia de parsitos
(Traviezo-Valles et al., 2004; Devera et al.,
2006; Cazorla et al., 2009; Agobian et al., 2013)
054
y coliformes totales y fecales (Ginestre-Prez et
al., 2009) en hortalizas de consumo fresco.
De
acuerdo
con
el
boletn
epidemiolgico venezolano, semana 07-2008,
las enfermedades de transmisin alimentaria
(ETA) fueron responsables del 45,3 % de las
consultas (1.382.257 casos) (MPPS, 2008).
Para el ao 2014, en el boletn epidemiolgico
venezolano, semana 44, aparecen registrados 31
brotes de ETA, involucrados en un total de 458
casos asociados, de los cuales 208
correspondieron al Estado Aragua, lo que
represent el 45,4 % de los casos a nivel
nacional (MPPS, 2014). Por ello, resulta
imperante en la salud pblica determinar el
grado de contaminacin que puedan presentar
las hortalizas de consumo fresco, de tal manera
que se pueda inferir el riesgo al cual se
encuentra expuesta la poblacin.
En este sentido, el presente trabajo se
realiz con el fin de determinar la presencia de
enterobacterias y parsitos presentes en lechuga
y cilantro, expendidas en mercados populares
de la Parroquia Santa Rita del Municipio
Francisco Linares Alcntara del Estado Aragua.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin fue de tipo descriptiva
y de corte transversal. Las unidades de anlisis
estuvieron representadas por las hortalizas:
lechuga
(Lactuca
sativa)
y
cilantro
(Coriandrum sativum), tal como son
comercializadas en la Parroquia Santa Rita del
Municipio Francisco Linares Alcntara del
Estado Aragua. Se escogieron al azar 5
establecimientos populares de expendios de
hortalizas, 2 estructurados y 3 no estructurados.
Se adquiri una muestra de cada vegetal por
establecimiento para realizar primero el anlisis
microbiolgico y posteriormente las muestras
para el anlisis parasitolgico, resultando un
total de 10 muestras de lechuga y 10 de
cilantro, durante el perodo febrero/marzo de
2016.
Caracterizacin
hortalizas en la zona
del
consumo
de
En primera instancia, previo a la toma

de muestras, se aplic una encuesta a 100
personas en los establecimientos de venta de las
hortalizas, con el fin de indagar sobre los
aspectos relacionados con los hbitos de
consumo, parmetros considerados al momento
de la compra, normas de salubridad aplicadas
durante la preparacin y conservacin en el
hogar, y conocimiento acerca de las ETA.
Puesto que la seleccin y el consumo de
alimentos es un fenmeno complejo que est
influenciado por factores socio-econmicos
individuales, demogrficos, hbitos, cultura,
ubicacin geogrfica, grado de desarrollo
econmico de su sociedad y los efectos de la
globalizacin sobre su cultura; y todos stos
influyen desde el proceso de decisin de
compra, su uso y elaboracin (si es necesaria)
hasta su consumo (Wolf y Nilsagard, 2002).
Las preguntas formuladas fueron: la
frecuencia de ingesta (diaria, interdiaria, pocas
veces por semana, casi nunca), forma preferida
de consumo (frescas o cocidas), especies
consumidas con mayor regularidad. En cuanto a
los factores considerados al momento de la
compra, se consult sobre cul influenciaba
ms su decisin entre: el precio, la frescura, la
consistencia, el color, el tamao, la higiene del
lugar de expendio y/o el tipo de establecimiento
(estructurado/no estructurado). Sobre las
normas higinicas: la forma de conservacin
(refrigerada u otra) y tratamientos previos al
consumo (lavados con agua, lavados con
vinagre, otros o ninguno). Sobre el
conocimiento acerca de las ETA se indag si
conocan acerca de los riesgos de enfermedades
ocasionadas por microorganismos y parsitos
presentes en los alimentos, cules son los
sntomas de algunas de stas y que
precauciones podran tomarse para prevenirlas.

Recoleccin de muestras
Las hortalizas fueron adquiridas los das
domingos, tal como son comercializadas, las
lechugas enteras y el cilantro en paquetes.
Todas las muestras fueron recolectadas
individualmente en bolsas plsticas estriles,
etiquetadas, rotuladas y refrigeradas para su
posterior anlisis. Las muestras para el anlisis
microbiolgico y
parasitolgico fueron
recolectadas en los meses de febrero/marzo de
2016.
Anlisis microbiolgico
Para la determinacin de bacterias
coliformes totales y fecales se utiliz la tcnica
de diluciones en tubo mltiple (Nmero Ms
Probable o NMP). La preparacin de las
muestras para el anlisis as como las
diluciones se realiz de acuerdo a lo establecido
en la norma venezolana COVENIN 1126-89
(COVENIN, 1989). Para ello, en el caso de la
lechuga, se procedi a deshojarla y tomar trozos
de varias de sus hojas, y en el caso del cilantro
se tomaron distintas porciones a lo largo de la
planta, a fin de tener una muestra
representativa. Se pesaron 5 g de cada muestra
en una balanza y se colocaron en un baln
estril con 50 mL de agua peptonada al 0,1 %
(diluente),
para
su
homogenizacin.
Posteriormente se prepararon tres diluciones
decimales a partir de esta primera dilucin (101
, 10-2 y 10-3).
La determinacin de coliformes totales
se hizo de acuerdo con la norma venezolana
COVENIN 1104:1996 (COVENIN, 1996). De
cada una de las diluciones preparadas se tom 1
mL y se coloc en un tubo de ensayo que
contena 9 mL de caldo lauril sulfato triptosa y
se incubaron a 37 C por 24 horas, luego de este
periodo de tiempo se agit suavemente cada
tubo y se observ la aparicin de gas y
turbidez; ambas apreciaciones simultneamente
fueron condicionantes de la positividad de la
prueba. Para la prueba confirmativa de los tubos
055
positivos, se transfiri 1 mL a tubos con 9 mL

de caldo bilis verde brillante y se procedi a
incubar a 37 C por 24 horas, luego de este
periodo de tiempo se agit suavemente cada
tubo y se observ la aparicin de gas y
turbidez; ambas apreciaciones simultneamente
indicaron la positividad de la prueba. Todos los
cultivos se realizaron por triplicado tal como lo
establece la norma. Para la determinacin de los
coliformes fecales, tambin se realiz de
acuerdo con esta misma norma. Se transfiri 1
mL de los tubos que fueron positivos en caldo
bilis verde brillante a tubos con 9 mL de caldo
para enriquecimiento de coliformes (EC), se
incubaron a 44,5 a 45,5 C por 24 horas en bao
de agua con agitacin, se procedi a observar
turbidez y presencia o ausencia de gas; se
consideraron positivos aquellos tubos con
presencia de turbidez y gas en los tubos de
fermentacin Durham invertidos. Para calcular
el nmero de coliformes totales y fecales por
gramo de muestra, se multiplic el coeficiente
de NMP extrado de las tablas en funcin del
nmero de tubos positivos, por el inverso de la
dilucin ms baja tal como lo tabularon AllaertVandevenne y Escol-Ribes (2002).
Anlisis parasitolgico
Para la identificacin de formas
parasitarias comensales y patgenas se procedi
a pesar 30 g de cada hortaliza, para su lavado
por friccin con cepillo previamente
esterilizado, en un recipiente con 300 mL de
agua destilada por 5 minutos. El agua
obtenida del lavado se dispens en tubos
cnicos y fue centrifugada a 2500 rpm por 5
minutos, en centrfuga marca DAMON/IEC
DIVISION,
modelo
HN-S
(DAMON
Corporation/International Equipment Company,
Needham Heights, MA, USA). El sedimento
fue recolectado para su observacin directa con
solucin salina al 0,85 % y lugol.
Paralelamente, se aplic la tincin de Kinyoun
(alcohol-cido-resistente) y la tcnica de Faust
o de flotacin, de acuerdo a lo descrito por
056
Botero y Restrepo (2003) sobre estos mtodos
y/o tcnicas, que se comentan brevemente a
continuacin:
El procedimiento para observacin
directa consisti en aplicar una gota de solucin
(salina y/o lugol) y del sedimento de la muestra
sobre una lmina portaobjeto; con un aplicador
de madera se mezcl con movimientos
circulares y se procedi a cubrir con una
laminilla para su observacin en microscopio
ptico marca Carl Zeiss, modelo Axio Lab
(Carl Zeiss Microscopy GmbH, Jena,
Alemania) con objetivos de 10X y 40X. Para el
mtodo Kinyoun se utiliz una mezcla de
alcohol y cido clorhdrico, previa tincin con
fucsina fenicada; se realizaron extendidos del
sedimento de la muestra en estudio para ser
fijada con metanol durante 3 minutos, luego se
procedi a colorear con fucsina para su
posterior decoloracin con etanol; se lav,
colore con azul de metileno, lav nuevamente
y dej secar; y la observacin se efectu en
microscopio ptico (10X, 40X y 100X). En la
tcnica de Faust se mezcl una cantidad de la
muestra en estudio con solucin salina
fisiolgica al 0,85 %, se aplic una fuerza
centrfuga de 2500 rpm durante 1 minuto, se
descart el sobrenadante, luego se aadi
sulfato de zinc (ZnSO4) al sedimento y se
centrifug nuevamente, se tom con una pipeta
la muestra del menisco del sobrenadante y se
coloc sobre una gota de solucin de lugol en
una lmina portaobjeto para su posterior
observacin al microscopio ptico (10X y
40X).
Caracterizacin del consumo de hortalizas
en la Parroquia Santa Rita
El 79 % de los encuestados afirm
consumir las hortalizas con regularidad en su
dieta, un 40 % las consumen a diario y un 39 %
de manera interdiaria. Esta informacin no
permite concluir acerca de si el consumo
individual se encuentra cercano a los 400 g/da

de frutas y vegetales recomendado por la
FAO/OMS para disminuir la prevalencia e
incidencia de enfermedades crnicas y reducir
deficiencias en micronutrientes (FAO, 2015);
sin embargo, si permiti inferir que las
hortalizas forman parte de la dieta de un
porcentaje significativo de la poblacin del
lugar (Fig. 1). En este sentido, en la Encuesta
Nacional de Consumo de Alimentos aplicada en
Venezuela publicada por el Instituto Nacional
de Estadstica en 2014, se estim que en el pas
para el trimestre abril-junio del ao 2013 el
consumo promedio de hortalizas fue de 42,23
g/da y cabe mencionar que el de frutas 108,13
g/da (INE, 2014), en conjunto, una cantidad
considerablemente menor a la recomendada por
la FAO/OMS. No obstante, es necesario aclarar
que el trmino vegetales utilizado por la
FAO/OMS necesita claridad en su definicin;
entre pases vara en su significado, incluso en
la inclusin o exclusin de tubrculos,
leguminosas y cereales, a diferencia del trmino
frutas que es ms consistente (WHO, 2003).
Inclusive en un mismo pas, puede no haber un
acuerdo sobre el significado de frutas y
vegetales (Thompson et al., 2011).
Independientemente del significado, un bajo
consumo de frutas y vegetales es un factor de
mayor
riesgo para
enfermedades
no
transmisibles, principalmente diabetes y
enfermedades cardiovasculares, y tambin
problemas de salud relacionados con
deficiencias de micronutrientes (FAO, 2015).
En lo que se refiere a la forma de
consumo, 61 % de los encuestados indic que
prefiere consumirlas frescas, mientras que 39 %
las consumen cocidas. Dentro de las especies
preferidas, se listaron y se calcul la proporcin
de acuerdo a las veces que fueron mencionadas
por las personas consultadas; la cebolla, la
lechuga, el repollo, el tomate y el cilantro,
fueron las ms mencionadas y el apio espaa, la
remolacha y la berenjena, las mencionadas con
menor frecuencia.
057
3%
18%
40%
Diario
Interdiario
Pocas veces por semana
39%
Casi nunca
Figura 1.- Frecuencia de la ingesta de hortalizas entre los consumidores

encuestados en los mercados estructurados y no estructurados
de la Parroquia Santa Rita.
ms calidad (Mondino y Ferratto, 2006) y, en

ocasiones, privilegian la misma por sobre el
precio (Paiva et al., 2012). La apariencia es la
primera impresin de calidad que el
consumidor recibe y el componente ms
importante para la aceptacin y, eventualmente,
la compra (Lpez-Camelo, 2003).
En cuanto a los factores considerados al

momento de la compra, se encontr que la
frescura fue el ms importante con 46 %
seguido del precio con 23 % (Fig. 2), lo cual
concuerda con lo informado en otros estudios
como el de Pneau (2005) y Kulichevsky
(2010). Los consumidores demandan cada vez
11%
10%
2%
23%
Precio
Frescura
5%
Consistencia
Color
3%
46%
Tamao
Higiene del lugar
Todas
Figura 2.- Factores considerados para la compra de las hortalizas por los
consumidores encuestados en los mercados estructurados y no
estructurados de la Parroquia Santa Rita.
058
Entre categoras de factores que
influyen en la decisin de compra se distinguen
2, los atributos extrnsecos (marca, precio, pas
de origen, entre otros) concernientes al
producto, pero no relacionados a sus
caractersticas fsicas, y los atributos intrnsecos
(sabor,
olor,
frescura,
propiedades
nutracuticas, entre otros), si relacionados. A su
vez, los atributos intrnsecos pueden
distinguirse como atributos de bsqueda
(tamao, color, defectos, entre otros), aplicados
por los consumidores antes de la compra, y
atributos de o por experiencia (sabor, frescura,
entre otros), experimentados despus del
consumo; tambin se distinguen los atributos de
credibilidad. En tal sentido, en el anlisis de
atributos de calidad de diferentes tipos de
bayas, Farruggia et al. (2016) mostraron que
aspectos relacionados con los beneficios para la
salud y propiedades nutracuticas (variable
saludable), que caracterizan fuertemente a las
bayas en Alemania, fue el factor que influy
ms en la conducta de los consumidores en la
decisin de compra, seguido del sabor, la
frescura y el color.
Con respecto al tipo de lugar para
realizar las compras, el 40 % afirm preferir los
supermercados, 37 % los mercados populares
estructurados y 23 % a vendedores ambulantes.
La preferencia de los mercados estructurados
esta directamente asociada con las condiciones
de conservacin en estos puntos de venta con
respecto a los vendedores ambulantes.
Sobre la forma de conservacin en el
hogar, 92 % de los encuestados manifestaron
que las mantienen bajo refrigeracin. Un 86 %
indic que previo al consumo lavan
cuidadosamente las hortalizas con agua y
vinagre. En relacin al conocimiento sobre las
ETA y los riesgos asociados con las hortalizas,
75 % conoce la temtica, pero un 25 %
desconoce acerca del tema. Esto resalta la
importancia del tema y de su divulgacin.
Calidad microbiolgica
Para coliformes totales se obtuvo que el
100 % de las muestras analizadas tanto de
lechuga
como
de
cilantro,
estaban
contaminadas con una elevada carga bacteriana
( 104 NMP/g). En lo que se refiere a los
coliformes fecales, la totalidad de las muestras
de ambas hortalizas resultaron negativas
(Cuadro 1). Aunque los resultados para
coliformes totales fueron altos, su presencia en
agua y alimentos tiene menos impacto que la
presencia de coliformes termotolerantes o
Escherichia coli, y al igual que en la legislacin
de Brasil (Neto et al., 2012), en Venezuela no
hay un estndar propuesto con lmites para
vegetales. Los resultados de coliformes totales
se ubicaron en los intervalos publicados por
Ginestre-Prez et al. (2009), entre 103 - 109
NMP/g en ms del 80 % de las muestras de
lechuga evaluadas y entre 104 - 109 NMP/g en
el 96 % de las muestras de cilantro. Tambin
coinciden con el estudio de Rincn-V. et al.
(2010), quienes confirmaron que en 81 % de las
muestras analizadas de lechuga, cilantro y
perejil, exista una elevada carga de coliformes
totales, que oscilaba entre 103 - 105 UFC/g.
En cuanto a los coliformes fecales, la
normativa mexicana y la brasilera establecen
para ensaladas verdes crudas y hortalizas
frescas, respectivamente, un lmite mximo de
102/g (NOM, 1995; ANVISA, 2001). La
ausencia de stos, difiri de investigaciones
previas con hortalizas frescas; puesto que, en la
mayora se ha observado una relacin positiva
entre la presencia de coliformes totales y
fecales; es decir, altas cargas de coliformes
totales involucran la presencia de manera
significativa de coliformes fecales (GinestrePrez et al., 2009; Rincn-V. et al., 2010;
Martnez-Chvez y Salazar-Ramrez, 2014). La
no presencia de coliformes fecales no implica la
ausencia de patgenos, ya que otros
microorganismos,
como
Listeria
monocytogenes y Salmonella pueden estar
presentes en estas hortalizas, an en ausencia de
coliformes fecales, tal como lo afirmaron
Pingulkar et al. (2001).
La presencia de coliformes totales, y a
su vez, ausencia de coliformes fecales, ha sido
059
Cuadro 1.- Resultados del nmero ms probable por gramo (NMP/g) de los coliformes totales y
coliformes fecales en lechuga (Lactuca sativa) y cilantro (Coriandrum sativum)
expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco Linares Alcntara,
Estado Aragua.
Hortaliza
Valor promedio NMP/g

Coliformes totales
Coliformes fecales
Lechuga
> 1,1 x 104
< 0,03 x 103
Cilantro
> 1,1 x 104
< 0,03 x 103
n = 10.
Nmero de repeticiones = 3.
documentada por da Silva et al. (2007) en
vegetales mnimamente procesados expendidos
en supermercados de Porto Alegre (Brasil);
estos autores encontraron una tendencia a un
mayor o menor contaje bacteriano en funcin
de los meses del ao, elevados contajes de
coliformes totales, fecales y Escherichia coli en
enero y marzo (verano austral en ese pas), y
menor incidencia de coliformes totales con
ausencia de coliformes fecales y E. coli en los
meses de julio y noviembre. Para estos autores,
la higiene del producto sin xito, el suelo o
agua de riego contaminada, en paralelo, a el
calor o altas temperaturas del medioambiente,
podran ser las fuentes y lo que favoreci el
crecimiento
de
esos
microorganismos.
Bordenave et al. (2011) en muestras
comerciales de yerba mate, tambin
determinaron presencia de coliformes totales y
ausencia de coliformes fecales.
Los altos valores de la microflora
contaminante de productos frescos como frutas
y hortalizas, puede tener una amplia variedad
de orgenes y reflejar tanto las condiciones de
cultivo y cosecha, as como, la calidad sanitaria
de los procesos de transporte, comercializacin,
manipulacin, procesamiento (Ginestre-Prez et
al., 2009) y almacenamiento.
Calidad parasitolgica
Al realizar la evaluacin parasitolgica,
se observ la presencia de protozoarios
intestinales y un helminto. En el Cuadro 2, se

listan las especies de parsitos identificados y la
frecuencia con que fueron observados, cabe
destacar que en una misma muestra se
encontraron ms de una forma parasitaria. En la
Fig. 3, se muestran las fotos de las especies
observadas, el parsito con mayor frecuencia
fue Blastocystis spp. en su forma vacuolar y
granular; en las muestras de lechuga se
evidenci en su forma vacuolar en 40 % de las
muestras y en su forma granular en el 20 %; en
el cilantro se observ en el 60 % de las
muestras en su forma vacuolar. Las especies
parasitarias Entamoeba histolytica/dispar y
Endolimax nana, se observaron en forma de
quistes, en el 20 % de las muestras tanto de
lechuga como de cilantro. En una muestra de
cilantro se observ la presencia de un quiste de
Giardia intestinalis y en una muestra de
lechuga, una larva rabditoide de Ancylostoma
sp.
De los protozoarios identificados,
Blastocystis spp. fue el ms frecuente, similar a
lo documentado por Devera et al. (2006) en
lechugas comercializadas en Ciudad Bolvar.
Traviezo-Valles et al. (2004) lo identificaron,
en menor cuanta, en lechuga romana White
Paris comercializada en el Estado Lara. De
acuerdo con Devera et al. (2006), a pesar de
que el papel patognico de este parsito
todava est en discusin, su presencia en las
muestras es indicativo de contaminacin fecal,
060
Cuadro 2.- Especies parasitarias identificadas en las muestras de lechuga (Lactuca sativa) y cilantro
(Coriandrum sativum) expendidas en la Parroquia Santa Rita del Municipio Francisco
Linares Alcntara, Estado Aragua.
Lechuga
(n = 5)
Frecuencia
Cilantro
(n = 5)
Frecuencia
Blastocystis spp.
60
60
Entamoeba histolytica/dispar
20
20
Giardia intestinalis
20
Endolimax nana
20
20
20
Parsitos
Protozoarios
Helminto
Ancylostoma sp.
y la presencia de formas vacuolares de este

parsito indica que la contaminacin fue
reciente, posiblemente durante la manipulacin
por parte de los vendedores, ya que este estadio
parasitario es muy lbil en el medio ambiente.
Otro hecho que resalta es que en algunos casos
se recuper un nmero importante de formas
vacuolares, lo que refleja una elevada
contaminacin de los vegetales, ya que el agua
lleva a la destruccin de estos estadios y las
muestras analizadas fueron sometidas a lavados
y aun as se logr recuperar al parsito intacto.
Aunque Entamoeba histolytica/dispar,
Giardia intestinalis y Endolimax nana no se
encontraron con alta frecuencia, su sola

presencia es un factor de riesgo para la
transmisibilidad de infecciones. Estas especies
han sido identificadas por otros autores en
lechuga y/o en cilantro (Monge et al., 1996;
Palacios-Morales, 2010; Said, 2012; do
Nascimento y Alencar, 2014). Especficamente,
Entamoeba histolytica est incluida en la lista
de los 10 principales parsitos asociados a las
ETA segn la FAO/WHO (2014), causa la
colitis amebiana, disentera y abscesos
extraintestinales. La amebiasis es la segunda
causa de muerte por enfermedad protozoaria en
el mundo.
061
Figura 3.- Especies parasitarias en muestras de lechuga

(Lactuca sativa) y cilantro (Coriandrum sativum).
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
El 79 % de los encuestados afirm

consumir hortalizas con regularidad en su dieta,
61 % frescas, 39 % cocidas, y la frescura (46
%) seguido del precio (23 %) fueron los
factores ms considerados al momento de la
compra.
Hubo presencia de coliformes totales
con una carga mayor a 1,1x104 NMP/g en el
100 % de las muestras (lechuga y cilantro) y no
se evidenci en ninguna coliformes fecales.
En las muestras de lechuga y cilantro se
identificaron los protozoarios Blastocystis spp.
(con
mayor
prevalencia),
Entamoeba
histolytica/dispar y Endolimax nana. El
protozoario Giardia intestinalis se identific
solo en una muestra de cilantro; y un helminto
(Ancylostoma sp.) solo en una muestra de
lechuga.
La calidad de las hortalizas expendidas

en la Parroquia Santa Rita del Municipio
Linares Alcntara est comprometida, puesto
que hay presencia de agentes biolgicos
indicativos de contaminacin que representan
un potencial peligro para la salud pblica. En
este sentido, es imperativo promover y adoptar
buenas prcticas de manejo a nivel de cultivos,
poscosecha, hasta el consumidor, a fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
necesario que el Estado Venezolano promueva
polticas para favorecer la salubridad a nivel de
toda la cadena agroalimentaria, como lo ha
sugerido la Organizacin Mundial de la Salud
en distintas comunicaciones y publicaciones
acerca de las claves y normativas para el cultivo
de frutas y hortalizas seguras.
062
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RVCTA

Revisin
Pelculas biodegradables a base de almidn: propiedades mecnicas,

funcionales y biodegradacin
Biodegradable films based on starch: mechanical/functional properties and
biodegradation
Rafael Antonio Oropeza Gonzlez1, Adriana Isabel Montes Hernndez1,
Carlos Alberto Padrn Pereira2
1
Investigador(a) independiente. 4-347 Dufferin Street, Carberry, Manitoba, R0K 0H0, Canad.
E-correos: roropeza@ull.es, amhernan@ull.es
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 29-Octubre-2016
Resumen
El envasado es la principal fuente de desechos plsticos contaminantes. Del volumen total de

desechos plsticos en el mundo, la mayor parte corresponde al envasado de alimentos. Las pelculas
biodegradables han sido utilizadas en numerosas aplicaciones con diferentes aspectos debido a la
versatilidad de sus propiedades y por factores medioambientales. El inters se ha incrementado en la
bsqueda de materiales para envasado proveniente de fuentes renovables. Entre los polmeros
utilizados, el almidn reviste el mayor inters por su abundancia en la naturaleza, biodegradabilidad,
ser renovable y de bajo costo. Por sus limitaciones, permanentemente se llevan a cabo investigaciones
que evalan la mezcla del almidn con diversos componentes en el desarrollo de nuevas pelculas
biodegradables. La literatura al respecto es considerable y en este trabajo parte de ella fue revisada y
compilada, para dar una idea del estatus de las pelculas a base de almidn, con nfasis en las
propiedades mecnicas.
Palabras claves: biodegradacin, envasado de alimentos, nanotecnologa, pelculas de almidn,
propiedades mecnicas y de barrera.
066

Abstract
Packaging is the main source of plastic waste, and the largest part of total volume of plastic
waste is related to food packaging. Biodegradable films have been used in numerous applications with
different aspects because of the versatility of its properties and environmental factors. Interest has
increased in the potential use of packaging materials from renewable sources. Among the natural
polymers, starch is of interest because of its wide availability, biodegradability, renewability and low
cost. The mixture of starch with diverse components for the development of new biodegradable films is
evaluated permanently, by its limitations. The literature is considerable. In this work part of the
information was reviewed and compiled to give an insight of the status of starch-based films, with an
emphasis on mechanical properties.
Key words: barrier and mechanical properties, biodegradation, starch films, food packaging,
nanotechnology.
Nota
El desarrollo de nuevos productos y la innovacin podra ayudar a cambiar los patrones de uso
del plstico en el futuro; no obstante, las pelculas biodegradables no son una solucin a esparcir
desperdicios, mientras que la prevencin, el manejo de desechos y la conciencia pblica, s.
INTRODUCCIN
Las pelculas y recubrimientos se han
utilizado durante siglos para proveer el
reemplazo y/o reforzar las capas naturales, para
prevenir la prdida de humedad, permitir el
intercambio de gases, proporcionar esterilidad y
evitar la prdida de componentes; lo expuesto,
hoy en da an se mantiene (Pavlath y Orts,
2009). Por otro lado, en los ltimos aos ha
surgido un creciente inters en las pelculas
biopolimricas, debido principalmente a la
preocupacin por la eliminacin de los
materiales plsticos convencionales derivados
del petrleo. La degradacin de los plsticos
requiere
un
largo
tiempo
para
su
descomposicin, alcanzando con ello un nivel
crtico de daos irreversibles al medioambiente.
Por el contrario, las pelculas de origen
orgnico a partir de recursos renovables se
degradan fcilmente (Lpez-Garca y JimnezMartnez, 2015).
Se ha calculado que en 192 pases
costeros se generaron 275 millones de toneladas
mtricas de desechos plsticos, de las cuales

entre 4,8 y 12,7 millones ingresaron a los
ocanos, y modelos predictivos estiman que
ingresarn entre un 15 y 40 % ms en el ao
2025 (Jambeck et al., 2015).
El plstico flotante se compone
principalmente
de
polietileno,
con
polipropileno y poliestireno, y la ingesta
documentada incluye mamferos, aves marinas,
tortugas, una amplia variedad de peces e
invertebrados (Goldstein y Goodwin, 2013)
(Fig. 1A y 1B). Peligros asociados incluyen
adems de los componentes fsicos, el de
sustancias
qumicas
persistentes,
bioacumulativas y txicas, con efectos adversos
como el decremento de poblaciones de peces
(Rochman et al., 2013). Lnnstedt y Eklv
(2016) mostraron que la exposicin a partculas
de
poliestireno
(microplstico)
en
concentraciones de 90 m, de relevancia
medioambiental, inhibe incubar, disminuye las
tasas de crecimiento y altera las preferencias de
alimentacin y comportamientos innatos de
larvas de la perca europea (Perca fluviatilis).
Oropeza-Gonzlez, Rafael et al.
067
Figura 1.- Crustceos (Lepas spp.) creciendo en una boya (A) y microplsticos
ingeridos por un solo individuo (B) (Goldstein y Goodwin, 2013).
Pelculas plsticas extradas del tracto gastrointestinal de productos
pesqueros (C y D) (Rochman et al., 2015a; 2015b).
Rochman et al. (2015a) recuperaron del tracto
digestivo de diversas especies de pescados y
mariscos expendidos para consumo humano en
pescaderas y/o por pescadores en Indonesia y
Estados Unidos, fragmentos, pelculas (films),
espumas (foams) y monofilamentos de
plstico (Fig. 1C y 1D), lo que plantea
inquietudes con relacin a la salud humana.
El Parlamento Europeo y Consejo de la
Unin Europea adoptaron medidas con el fin de
reducir de forma sostenida en su territorio el
consumo de bolsas de plstico ligeras, y entre
sus considerandos, uno destaca que algunas
bolsas de plstico se etiquetan como
oxobiodegradables u oxodegradables, pero en

esas bolsas se incorporan aditivos a los
plsticos convencionales, y debido a la
presencia de dichos aditivos, con el paso del
tiempo el plstico se fragmenta en pequeas
partculas
que
permanecen
en
el
medioambiente, y por tanto, puede inducir a
error designar esas bolsas como biodegradables,
ya que puede que no sean una solucin a la
dispersin de basura, sino que, por el contrario,
aumenten la contaminacin (PE/CUE, 2015).
El problema ambiental causado por los
polmeros no biodegradables tiene que ser
reducido al mnimo y preferentemente
068
eliminado, y la idea de utilizar biopolmeros (a
partir de recursos renovables y biodegradables)
en el envasado para contribuir al desarrollo
sostenible es reconocida. Los biopolmeros
producidos por microorganismos (p. ej. goma
gelana, pululano), por sntesis qumica (p. ej.
poli(cido lctico)) y los directamente extrados
de la biomasa, tales como, protenas (p. ej.
casena, gluten) y polisacridos (p. ej. celulosa,
carragenano, almidn) son algunos de los ms
utilizados en aplicaciones de envasado de
alimentos (Ferreira et al., 2016).
Respecto al almidn, los almidones
nativos
y
modificados
han
recibido
considerable atencin para la formulacin de
pelculas biodegradables debido a su naturaleza
completamente biodegradable, caracterstica
comestible y bajo costo (Versino et al., 2016),
no obstante, las pelculas elaboradas solamente
con almidn poseen poca resistencia al agua,
propiedades
mecnicas
y
actividad
antimicrobiana (Arifin et al., 2016). El
propsito de adicionar plastificantes a las
pelculas de almidn, es evitar la fragilidad de
estas y mejorar su flexibilidad, puesto que el
plastificante juega un papel importante en la
estructura y propiedades de la pelcula
polimrica formada (Mller et al., 2008; Arrieta
y Palencia, 2016).
En razn de lo expuesto, el inters es
creciente y genera considerable literatura. En
este trabajo parte de ella se revis y compil
con miras a dar una idea del estatus de las
pelculas a base de almidn, con nfasis en las
propiedades mecnicas y de barrera.
CONTENIDO
1.- Efectos de diversos componentes de las
pelculas en las propiedades mecnicas, de
barrera y otras
1.1.- Nanotecnologa
2.- Biodegradacin
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Efectos de diversos componentes de las
pelculas en las propiedades mecnicas, de
barrera y otras
La funcionalidad definitiva de las
pelculas est relacionada, en parte, con las
propiedades mecnicas (como la resistencia a la
tensin, elongacin a la rotura), con las
propiedades funcionales (como barrera al vapor
de agua, oxgeno, dixido de carbono) y
propiedades fsicas (como la opacidad y el
color) (Silva-Weiss et al., 2013; Lpez-Garca
y Jimnez-Martnez, 2015), entre otras.
Torres et al. (2011) usaron el almidn
extrado de 12 cultivos andinos: raz de
zanahoria
blanca
o
apio
(Arracacia
xanthorrhiza), semilla de garbanzo (Cicer
arietinum), pltano (Musa paradisiaca),
tubrculo de oca (Oxalis tuberosa), raz de yuca
(Manihot esculenta), raz de batata (Ipomoea
batatas), tubrculo de papa amarilla (Solanum
goniocalyx) y tubrculos de 5 variedades de
papa blanca (Solanum tuberosum). Prepararon
pelculas empleando glicerol en una relacin
2:5 (glicerol:almidn en base seca) y
determinaron propiedades mecnicas. Los ms
altos valores de elongacin a la rotura
correspondieron a las pelculas de yuca y
batata. El ms alto valor para el mdulo de
Young lo ofreci la pelcula basada en batata y
el menor la basada en zanahoria blanca. Las
propiedades mecnicas fueron dependientes de
la fuente de almidn utilizada.
dos Reis et al. (2014) estudiaron el
efecto de la concentracin de almidn (5-10 %)
de ame (cv. So Bento), plastificante (10-50
%) y temperatura de proceso (300-315 K)
sobre las propiedades mecnicas, solubilidad y
permeabilidad de pelculas. Las propiedades
mecnicas fueron altamente influenciadas. Las
propiedades de deformacin y elongacin
obtuvieron valores ms altos cuando se
emplearon temperaturas ms bajas y mayores
concentraciones de plastificante (glicerol), y

con relacin a la fuerza de ruptura el efecto fue
contrario, al disminuir el glicerol y aumentar la
temperatura de secado, aument. Bajas
concentraciones del plastificante aumentaron la
resistencia a la tensin en las pelculas. Estos
resultados fueron coincidentes con los de
Bertuzzi et al. (2012) y Valderrama-Solano y
Rojas de Gante (2014) con relacin a que un
incremento en la elongacin y disminucin en
la resistencia a la tensin fue observado cuando
se increment la concentracin del plastificante,
en pelculas basadas en almidn de maz con
alto contenido de amilosa gelatinizadas a baja
temperatura y basadas en harina de maz
(genotipo azul), respectivamente. En el trabajo
de dos Reis et al. (2014) tambin se evidenci
que niveles ms altos de almidn y glicerol
aumentaron la solubilidad en agua de las
pelculas, y la temperatura y el glicerol
influenciaron positivamente la permeabilidad.
Mller et al. (2008) encontraron que la
humedad relativa del aire y el tipo de
plastificante y su concentracin afectan el
coeficiente de solubilidad de agua en las
pelculas y consecuentemente la permeabilidad
al vapor de agua. Bajo condiciones de baja
humedad relativa, las pelculas han mostrado
menor deformacin por puncin, casi
independientemente de la concentracin de
plastificante, mientras que en condiciones de
alta humedad relativa las pelculas con glicerol
han
presentado
mayores
valores
de
deformacin por puncin (pelculas ms
deformables); y el resultado contrario se ha
obtenido con sorbitol. Un aumento en la
humedad relativa incrementa la hidratacin de
las pelculas (Bonilla et al., 2015). Cabe
destacar que dependiendo de la aplicacin, el
envasado de alimentos puede requerir un
material deformable o no deformable (Alves et
al., 2007).
La adicin de plastificantes (glicerol,
sorbitol y su combinacin, a concentraciones de
15, 30 y 45 %) a soluciones de formacin de
pelculas con almidn de palma de azcar
(Arenga pinnata) ayud a superar la naturaleza
069
frgil y quebradiza de pelculas sin

plastificante. El incremento en la concentracin
del plastificante result en un aumento en el
espesor, contenido de humedad y solubilidad, y
por el contrario, la densidad y absorcin de
agua de las pelculas disminuy con el aumento
de la concentracin del plastificante. Mostraron
mayor solubilidad las que contenan glicerol y
glicerol-sorbitol y menor efecto sobre el
contenido de humedad y absorcin de agua las
pelculas plastificadas con sorbitol (Sanyang et
al., 2016a). Las pelculas con sorbitol tienen
menor contenido de humedad que las que
contienen glicerol (Poeloengasih et al., 2016).
El tipo de plastificante y su concentracin
influencia el espesor de la pelcula, densidad,
contenido de humedad, solubilidad, la
capacidad de hinchamiento y la absorcin de
agua (Sanyang et al., 2015a); mejora
significativamente las propiedades de la
pelcula (Sanyang et al., 2016a). Cuando se
adiciona el plastificante, se restablecen nuevas
interacciones moleculares entre este y las
cadenas polimricas lo cual genera mayor
movilidad y facilidad de vibracin de los
grupos hidroxilo (Arrieta y Palencia, 2016).
Sanyang et al. (2015b) apreciaron que
cuando la concentracin de glicerol se aument,
las pelculas plastificadas mostraron la ms alta
reduccin en la resistencia a la tensin en
comparacin con las pelculas plastificadas con
sorbitol y glicerol-sorbitol. El mismo resultado
expresado a la inversa, apreciaron SnchezAldana et al. (2015), que a bajas
concentraciones de glicerol la tensin fue
mayor (como ocurri a dos Reis et al., 2014) y
citan que el incremento en la concentracin de
plastificante reduce las fuerzas intermoleculares
con lo que se aumenta la flexibilidad y se
reduce la resistencia de los materiales. La
disminucin de resistencia a la tensin de
pelculas basadas en almidn por el aumento en
la concentracin del plastificante ha sido
documentada por diversos autores (Dias et al.,
2010; Muscat et al., 2012; Jouki et al., 2013).
Inicialmente las pelculas de biopolmero de
070
almidn con plastificante son muy flexibles y
luego de varios das se estabilizan y tornan ms
resistentes a la rotura por traccin manual
(Arrieta y Palencia, 2016).
La adicin de sorbitol a pelculas de
almidn de palma de azcar elev la
temperatura de degradacin de trmica a
valores ms altos, lo que increment la
estabilidad trmica de las pelculas con sorbitol
ms que en las que se utiliz glicerol (Sanyang
et al., 2015a). Cuando se utiliz celulosa
derivada de esa planta, en mezcla de 1 a 10 %
sobre la base del almidn como material para
reforzar (pelculas compuestas y con
combinacin de glicerol y sorbitol en relacin
1:1), un incremento en la resistencia a la
tensin y el mdulo de Young, como tambin,
disminucin en la elongacin a la rotura fue
observado; y la adicin de 1 % de celulosa
mejor la permeabilidad al vapor de agua de las
pelculas compuestas en un 63,53 % en
comparacin a las pelculas sin celulosa
(Sanyang et al., 2016b). Como se coment
previamente, una disminucin en la resistencia
a la tensin y un incremento en la elongacin
ocurre cuando se incrementa la concentracin
del plastificante; con la inclusin de celulosa
sucedi lo contrario.
En pelculas, a las que se adicion
carboximetilcelulosa en base al almidn en
concentraciones de 5, 10, 15 y 20 % (p/p), los
valores de permeabilidad al vapor de agua
disminuyeron en todas en comparacin con una
pelcula empleada como control (sin
carboximetilcelulosa), y el menor valor se
obtuvo con concentracin de 15 % (p/p); y en
relacin con la resistencia a la tensin el
incremento fue proporcional con el aumento de
la concentracin (Ghanbarzadeh et al., 2011).
En pelculas basadas en mezclas de
almidn/alcohol
polivinlico
con
concentraciones de 9, 17, 25 y 30 % de
almidn, y usando glicerol como plastificante,
Rp et al. (2014) observaron que al aumentar
la cantidad de almidn en la mezcla se
disminuye la resistencia a la tensin y
elongacin a la rotura. El comportamiento de la

formacin de pelculas utilizando almidn de
bajo y alto contenido de amilosa (en mezcla con
un poliol) fue estudiado por Muscat et al.
(2012); estos autores emplearon como
plastificante glicerol y xilitol de manera
individual y combinados (1:1) a distintas
concentraciones. Las pelculas con almidn de
alto contenido de amilosa exhibieron mayor
temperatura de transicin vtrea, resistencia a la
tensin, mdulo de elasticidad y menor
elongacin a la rotura que las pelculas de bajo
contenido de amilosa. Almidn de maz con 25
% de amilosa y almidn de maz con alto
contenido de amilosa (80 %) fueron utilizados
como materiales para preparar pelculas de
almidn/alcohol
polivinlico
(empleando
glicerol) con el propsito de estudiar los efectos
de los contenidos de amilosa sobre las
propiedades mecnicas y resistencia al agua.
Las pelculas con alto contenido de amilosa
presentaron mayor resistencia a la tensin y
elongacin a la rotura (en general, mejores
propiedades mecnicas) y menor absorcin de
agua, solubilidad en agua y permeabilidad al
vapor de agua (en general, mayor resistencia al
agua) que las pelculas con almidn de menor
contenido de amilosa. La fuerte interaccin
intermolecular que se forma entre el almidn
con alto contenido de amilosa y el alcohol
polivinlico puede mejorar las propiedades (Liu
et al., 2016).
Un factor que afecta las propiedades las
propiedades mecnicas y microestructurales de
las pelculas basadas en almidn es el
envejecimiento (definido como tiempo de
almacenamiento). Apriyana et al. (2016)
observaron en pelculas almacenadas por 1, 4 y
8 semanas, que el contenido de humedad y la
solubilidad inicialmente aument despus de 1
semana
y
disminuy
luego
de
4,
independientemente de la concentracin de
glicerol utilizada (20, 30, 40, 50 %), como
tambin que, la cristalinidad tiende a disminuir
despus de 8 semanas de almacenamiento. El
envejecimiento de las pelculas afecta de

manera significativa las propiedades mecnicas,
se produce un aumento de la resistencia pero
tambin una reduccin de la elasticidad (Acosta
et al., 2013). El efecto del envejecimiento sobre
la resistencia a la tensin parece ser altamente
dependiente de la composicin del plastificante
(Schmitt et al., 2015).
Bertuzzi et al. (2012) sealaron que el
grado de cristalinidad de las pelculas depende
de la habilidad de la cadena para formar
cristales como tambin de la movilidad de las
cadenas durante el proceso de cristalinizacin y
como consecuencia, las pelculas de mayor
espesor requieren mayor tiempo de secado, y
por tanto, con el espesor de la pelcula se espera
un aumento en la cristalinidad. Estos autores
detectaron un incremento en la cristalinidad
relativa con el incremento en el espesor de la
pelcula. El espesor de una pelcula depende en
gran medida de la naturaleza y la composicin
de la pelcula (Sebti et al., 2007). A manera de
ejemplo, en el conjunto de valores informados
por algunos autores, el espesor oscil entre 0,20
y 105 m (Maizura et al., 2007; Sebti et al.,
2007; Valderrama-Solano y Rojas de Gante,
2014; Das y Chowdhury, 2016). Tambin, el
grado de cristalinidad de pelculas de almidn
depende de la temperatura, el tiempo requerido
para secar la pelcula y humedad del aire;
respecto a esta ltima, una alta cristalinidad
relativa es dependiente durante la formacin de
la pelcula (Bertuzzi et al., 2012). El tiempo
total de secado de pelculas basadas en almidn
se reduce significativamente con el aumento de
la temperatura del aire caliente. A medida que
la temperatura aumenta (de 45 a 60 C) el
secado se reduce (Saini et al., 2012). Adems,
la cristalinidad de la pelcula est relacionada a
la capacidad de reorganizacin de la cadena de
polmero, y por lo tanto, la cristalinidad relativa
de la pelcula debera incrementarse con el
contenido de plastificante. Las propiedades
mecnicas son fuertemente dependientes del
contenido de agua debido a la naturaleza
hidroflica de las pelculas de almidn (Bertuzzi
et al., 2012).
071
El almidn posee gran cantidad de

grupos hidroxilo en su estructura que le
confiere una gran hidrofilicidad, la cual se
mantiene en los productos biodegradables
obtenidos a partir de l. Para lograr disminuir
esta tendencia y evitar los efectos negativos de
este comportamiento, se han efectuado
investigaciones
orientadas
hacia
la
modificacin del almidn mediante reacciones
qumicas que alteran los grupos hidroxilo,
asocindolo con otros polmeros menos
hidroflicos o modificando la superficie de los
productos finales para alterar por va qumica
los grupos hidroxilo exteriores o mediante va
fsica empleando sistemas de bloqueo como
recubrimientos superficiales (Ceron-M., 2013).
La modificacin qumica del almidn involucra
la derivatizacin de sus molculas a travs de
eterificacin, esterificacin, cationizacin,
entrecruzamiento y oxidacin (Tirado-Gallegos
et al., 2016).
Zamudio-Flores et al. (2013) han
descrito que la oxidacin es un mtodo de
modificacin qumica en el cual grupos
hidroxilo de la unidad anhidroglucosa del
almidn pueden ser sustituidos por grupos
funcionales carbonilo o carboxilo. Como paso
previo a la realizacin de las pelculas
biodegradables se elabora la solucin
formadora de pelcula o filmognica, cuya
caracterizacin reolgica es una determinacin
fundamental para conocer la viscosidad de estas
soluciones antes de que se conviertan en
pelculas
y
proporciona
una
mayor
comprensin de la relacin estructura-funcin
en los materiales polimricos. En tal sentido,
caracterizaron
reolgicamente
soluciones
formadoras de pelculas de almidones oxidados
(0,5; 1,0 y 1,5 % p/v con hipoclorito de sodio)
de avena (Avena sativa L. cv Bachniva) y de
sus respectivas mezclas con quitosano, donde
las
curvas
de
flujo
mostraron
un
comportamiento no-newtoniano pseudoplstico.
Con las soluciones elaboraron pelculas a las
cuales evaluaron las propiedades mecnicas,
cuyos valores indicaron que la resistencia a la
072
tensin y el mdulo de elasticidad se
incrementaron al aumentar el nivel de
oxidacin y la adicin de quitosano, sin que se
observaran diferencias significativas en el
porcentaje de elongacin. Argello-Garca et
al. (2014) evaluaron las propiedades de
pelculas basadas en almidn de frutos
inmaduros de banana y zena de maz. El
almidn nativo fue aislado y sometido a un
procedimiento de oxidacin con hipoclorito de
sodio a 2 concentraciones (2,5 y 3,5 %), lo que
caus eliminacin de lpidos, protenas y
disminucin de la amilosa aparente por efecto
de la oxidacin. Las pelculas elaboradas con
los almidones oxidados mostraron mayores
valores de resistencia a la tensin, porcentaje de
elongacin a la rotura y menores de
permeabilidad al vapor de agua con respecto a
las propiedades de la pelcula elaborada con
almidn nativo. Pelculas biodegradables
basadas en almidn y celulosa aislados de
granos de cebada (Hordeum sativum) y glicerol,
fueron preparadas por El Halal et al. (2015), el
almidn fue oxidado con hipoclorito de sodio
(1,0; 1,5 y 2,0 % de cloro activo) y las fibras de
celulosa sometidas a tratamiento alcalino y
blanqueo, utilizadas (luego de pruebas
preliminares) en concentraciones de 10 y 20
g/100 g de almidn seco. Las propiedades de
las pelculas fueron dependientes del grado de
oxidacin del almidn y la concentracin de las
fibras usadas como refuerzo. La morfologa de
las pelculas con almidones oxidados (sin
adicin de fibras) fue ms homognea en
comparacin a las pelculas con almidn nativo,
el uso del almidn oxidado con 1,5 % de cloro
activo incremento la resistencia a la tensin de
las pelculas y la adicin de las fibras de
celulosa, tanto en las pelculas con almidn
nativo y con almidones oxidados, increment la
resistencia a la tensin y disminuy la
elongacin. Los autores tambin notaron que en
las pelculas con almidones oxidados la fibra de
celulosa redujo la solubilidad y su
incorporacin aument la formacin del
complejo glicerol-celulosa lo que increment la

estabilidad trmica de las pelculas.
El poli(cido lctico) o PLA suele ser
mezclado con otros polmeros biodegradables
para obtener propiedades mecnicas similares a
las de materiales no biodegradables debido a su
resistencia, no obstante, es un material frgil
(Jiang et al., 2006). El glicerol y el sorbitol, se
han investigado para aumentar la flexibilidad y
mejorar la procesabilidad de mezclas de
almidn/PLA,
pero
ninguna
mejora
significativa en las propiedades mecnicas
observaron Li y Huneault (2011).
El poli(butiln adipato co-tereftalato) o
PBAT es un polmero biodegradable de alta
flexibilidad, utilizado para mejorar la
flexibilidad y disminuir la fragilidad del PLA; y
en tal sentido, para obtener compatibilizacin
de la mezcla polimrica PLA/PBAT se emplean
agentes plastificantes con el propsito de
mejorar la interaccin en la interfase de esos
materiales, como por ejemplo el citrato de
acetiltributilo, que en mezclas PLA/PBAT
indujo la plastificacin tanto de la fraccin de
PLA como la de PBAT (Quero-Mieres, 2010).
Adems del citrato de acetiltributilo, otros
steres de citrato o adipatos han sido utilizados
como plastificantes para el PLA; Shirai et al.
(2013) emplearon, adems del mencionado, el
citrato de acetiltrietilo, adipato de diisodecilo y
adipato de dietilo en el desarrollo de pelculas
flexibles biodegradables de almidn de yuca y
PLA, para el almidn como plastificante usaron
glicerol. Estos autores concluyeron que los
steres de adipato a baja concentracin fueron
los mejores plastificantes para el PLA y fue
posible producir pelculas con propiedades
mecnicas adecuadas para varios tipos de
aplicaciones. Previamente, Martino et al.
(2009) procesaron y caracterizaron pelculas de
PLA plastificadas con adipatos comerciales
(Fig. 2). El libro editado por Jimnez et al.
(2015), ofrece un enfoque interdisciplinario con
visin general de los aspectos relevantes
relacionados con el PLA.
073
Figura 2.- Pelcula transparente basada en poli(cido lctico) y poliadipatos.

La gelatina y la adicin de lpidos a
pelculas basadas en almidn de yuca, afecta
notablemente
las
propiedades
microestructurales y fsicas de las pelculas. La
gelatina en las pelculas de almidn genera
estructuras compactas que mejoran las
propiedades mecnicas de las pelculas de
almidn puro, y la adicin de lpidos da como
resultado pelculas menos permeables al vapor
de agua y ms permeables al oxgeno (Acosta et
al., 2013). La incorporacin de extractos de t
verde (Camellia sinensis) y aceite de palma
(Elaeis guineensis) en la elaboracin de
pelculas de almidn de yuca, produjo cambios
atribuidos a las interacciones entre los grupos
funcionales del almidn y compuestos de los
extractos, que resultaron en una reduccin de la

permeabilidad al vapor de agua y mayor rigidez
del material (Perazzo et al., 2014). La adicin
de aceite esencial de limoncillo (Cymbopogon
citratus) a pelculas de almidn de yuca
(Manihot esculenta) produjo una reduccin en
la resistencia a la tensin (Supardan et al.,
2016); lo mismo fue apreciado por uput et al.
(2016), adems de un incremento en la
elongacin a la rotura, con la adicin de aceites
esenciales de organo y comino negro en la
caracterizacin de pelculas comestibles de
almidn, quienes adems notaron que el aceite
esencial de organo fue ms efectivo que el
aceite de comino negro. De similar forma,
Ghasemlou et al. (2013) al incorporar aceites
074
esenciales de Zataria multiflora Boiss (gnero
monotpico) y poleo (Mentha pulegium),
separadamente, y en concentraciones de 1, 2 y 3
% a pelculas de almidn de maz, result en
que un incremento en el contenido de aceite
conlleva a reduccin de la resistencia a la
tensin e incremento en la elongacin a la
rotura, como tambin que, la incorporacin de
ambos aceites (en todas las concentraciones)
disminuy hasta en 50 % la permeabilidad al
vapor de agua, respecto a una muestra control.
Disminucin de los valores de resistencia a la
tensin y aumento de los valores de elongacin
a la rotura son los resultados ms comunes por
la incorporacin de aceite esencial en matrices
de polmeros (uput et al., 2016). En las
aplicaciones de envasado de alimentos, una
pelcula debera evitar o reducir el intercambio
de humedad entre el alimento y la atmsfera
circundante; la permeabilidad al vapor de agua
debe ser tan baja como sea posible
(Ghanbarzadeh et al., 2011).
La adicin de cido lurico a pelculas
basadas en almidn puede disminuir la
transmisin de vapor de agua (Arifin et al.,
2016). La mezcla del cido lurico con el cido
oleico ha sido utilizada como portadora del
cido ascrbico en la obtencin de
micropartculas slidas lipdicas que fueron
utilizadas como aditivo en el desarrollo de
pelculas de almidn de pltano (Musa
paradisiaca) inmaduro var. Terra. Las pelculas
con incorporacin de las micropartculas
exhibieron menor permeabilidad al vapor de
agua, elongacin a la rotura y transmisin de
luz, as como, mayor resistencia a la tensin, en
comparacin a pelculas sin el aditivo. La
rigidez de las pelculas aument como resultado
de la fraccin lipdica presente en el material.
Las musceas inmaduras tienen alto contenido
de almidn que disminuye durante la
maduracin, la pulpa inmadura seca contiene
entre 70 y 80 % de almidn en su composicin
(Sartori y Menegalli, 2016). Tanto la pulpa de
harina de musceas inmaduras como el pur
maduro (del cv. Kluai Hom Thong) han sido
utilizados para la produccin de pelculas

comestibles
con
aplicabilidad
para
recubrimiento o envasado de alimentos
(Jirukkakul, 2016), y tambin ha sido probado
que pelculas producidas con almidn aislado
del epicarpio de musceas (modificado) fueron
ms flexibles y dctiles que pelculas
producidas con almidn no modificado (Salleh
et al., 2016).
Como harina y no almidn, el maz (Zea
mays L.) tambin ha sido empleado en el
desarrollo de pelculas biodegradables; esta
forma representa una mezcla de almidn,
protena y lpidos (Valderrama-Solano y Rojas
de Gante, 2014). Retnowati et al. (2015) usaron
harina de semillas de Artocarpus heterophyllus
y Durio zibethinus mezcladas en diferentes
proporciones (con glicerol como plastificante)
para elaborar pelculas biodegradables. Las
propiedades
de
las
pelculas
fueron
influenciadas por la composicin de la mezcla
de harinas y la concentracin de glicerol. El
mdulo de Young, la resistencia a la tensin y
la elongacin a la rotura aumentaron en la
medida en que la relacin de Artocarpus
heterophyllus a Durio zibethinus se increment,
y se atribuy a el mayor contenido de amilosa
presente en la harina de semillas de Artocarpus
heterophyllus. La harina de arroz (Oryza sativa)
tambin ha sido usada en pelculas
biodegradables (Dias et al., 2010), y en
pelculas comestibles la harina de amaranto
(Amaranthus cruentus) (Colla et al., 2006). La
fuente botnica de las harinas es un factor
importante para la elaboracin de pelculas
biodegradables (Rodrguez-Marn et al., 2013).
El entrecruzamiento qumico involucra
la formacin de enlaces covalentes entre las
cadenas (Soto y Oliva, 2012), y en tal sentido,
el cido ctrico utilizado como agente
entrecruzante en pelculas de almidn confiere
mayor resistencia a la tensin y estabilidad
trmica, como tambin, disminuye ligeramente
la permeabilidad al vapor de agua y el color,
pero la morfologa y el porcentaje de
cristalinidad no son adversamente afectados

(Reddy y Yang, 2010). Bonilla et al. (2013a)
tambin notaron que la propiedad de barrera al
vapor de agua en pelculas de almidn de
trigo/quitosano fue ligeramente mejorada con la
adicin de cido ctrico; y por otra parte, la
propiedad de barrera al oxgeno si fue
significativamente mejorada. Gonzlez-Seligra
et
al.
(2016)
elaboraron
pelculas
biodegradables y se basaron en 4 sistemas
usando el mismo protocolo: en 2 se incluy
almidn de yuca y glicerol diferenciados por un
proceso de gelatinizacin a 75 C y otro a 85
C; y en los otros 2 de manera similar pero
incorporando cido ctrico como agente
entrecruzante. En las pelculas con cido
ctrico, los valores de permeabilidad al vapor de
agua fueron menores. La adicin de cido
ctrico en pelculas de almidn conlleva a una
disminucin en la permeabilidad al vapor de
agua debido a que los grupos hidroxilo
(hidrfilos) son sustituidos con grupos ster
(hidrfobos). En pelculas, a las que se adicion
cido ctrico en base al almidn en
concentraciones de 5, 10, 15 y 20 % (p/p), los
valores de permeabilidad al vapor de agua
disminuyeron en todas en comparacin con una
pelcula empleada como control (sin cido
ctrico), y el menor valor se obtuvo con
concentracin de 10 % (p/p), a dicha
concentracin, tambin se alcanz la mayor
resistencia a la tensin (Ghanbarzadeh et al.,
2011).
Asria (2016) prepar y caracteriz una
pelcula comestible con almidn de la planta
Xanthosoma sagittifolium y quitosano; la mejor
pelcula desde el punto de vista de la resistencia
a la tensin correspondi a la elaborada con
quitosano 0,5 % y desde el punto de vista de la
deformacin mxima la elaborada con
quitosano 1,5 %. El efecto combinado de las
proporciones de quitosano y glicerol afect las
propiedades mecnicas y de barrera en pelculas
elaboradas con almidn de trigo. La resistencia
a la tensin y el mdulo de elasticidad fueron
mejorados con el incremento del quitosano en
la relacin, mientras que la permeabilidad al
075
vapor de agua y al oxgeno ligeramente se

increment en consonancia con la cantidad de
quitosano (las diferencias inducidas fueron muy
pequeas) (Bonilla et al., 2013). Quader et al.
(2015) y Mollah et al. (2016), tambin
utilizando almidn de papa y quitosano,
desarrollaron y caracterizaron una pelcula
biodegradable, coloreada con resina natural de
Acacia catechu (cuyo principal componente
qumico es la catequina) y notaron que la
resistencia a la tensin fue significativamente
mejorada con la adicin de la resina (Acacia
catechu contribuy). En la preparacin de
pelculas compuestas con quitosano mezclado
con almidn de Pueraria lobata, con adicin de
cido ascrbico, y de manera electiva como
solventes los cidos actico, lctico y mlico,
Song y Cheng (2014) encontraron que el tipo de
solvente cido afect significativamente la
reologa de la solucin formadora de pelcula,
pero poca influencia tuvo en la humectabilidad.
Asimismo, entre las 3 pelculas compuestas, la
pelcula en la que se utiliz cido actico como
solvente mostr mayor resistencia mecnica
(mayor valor de resistencia a la tensin), con
cido lctico la mejor flexibilidad (mayor valor
de elongacin a la rotura), y con cido mlico la
mayor capacidad de barrera al vapor de agua
(menor valor de permeabilidad al vapor de
agua).
El termosellado o capacidad de sellado
trmico es uno de los criterios primordiales de
pelculas de polmero para su exitosa aplicacin
industrial en la produccin de envases flexibles,
y en tal sentido, Chowdhury y Das (2014)
inicialmente optimizaron la cantidad de
amilosa,
metilcelulosa
e
hidroxipropilmetilcelulosa, para alcanzar la
mxima resistencia a la tensin y mnima
permeabilidad al vapor de agua, de pelculas
comestibles autosoportadas basadas en almidn
de maz; y posteriormente (en otra
investigacin), evaluaron las propiedades de
sellado trmico (temperatura de sellado,
resistencia del sello) de pelculas elaboradas
con 3 diferentes mezclas que contenan almidn
076
y los polisacridos funcionales como fuentes de
carbohidratos. El sellado ocurri en el intervalo
de temperatura de 85 a 166 C, por debajo de
143 C la resistencia del sello fue menor y por
arriba de 144 C fue mayor. El mximo valor de
resistencia del sello se alcanz a 166 C para
amilosa, seguido de metilcelulosa y luego
hidroxipropilmetilcelulosa (Das y Chowdhury,
2016).
La combinacin de polipirrol con
almidn de yuca permite obtener un material
compuesto con buenas propiedades conductoras
y electroactividad, lo que puede posibilitar sus
aplicaciones tecnolgicas (Arrieta y Palencia,
2016).
El cido elgico ha sido sugerido como
agente entrecruzante en presencia de almidones
oxidados, caracterizados por la presencia de
grupos carboxilos, para obtener pelculas
biodegradables con propiedades mecnicas y de
barrera adecuadas de uso en el envasado de
alimentos o recubrimiento (Tirado-Gallegos et
al., 2016).
1.1.- Nanotecnologa
La
mejora
de
las
pelculas
biodegradables utilizadas en la industria del
envasado ha sido posible a travs de la
nanotecnologa (Fadeyibi et al., 2016). El
desarrollo de nanocompuestos (insercin de
nanomateriales en los polmeros) es una
estrategia para mejorar las propiedades de los
polmeros, tales como, la resistencia mecnica,
estabilidad trmica, barrera a los gases y
biodegradacin (Bratovi et al., 2015). Los
nanocompuestos son incorporados en una gran
variedad de sistemas e incluyen materiales
orgnicos y/o inorgnicos con una, dos o tres
dimensiones, de tamao menor a 100 nm (Mhd
Haniffa et al., 2016). Los potencialmente ms
eficientes procesos que se han probado para
producir nanopartculas de almidn son: la
precipitacin de almidn amorfo, la
combinacin de la formacin de complejos y la
hidrlisis enzimtica, y la microfluidizacin.
Debido a que estos procesos son muy

diferentes, las nanopartculas resultantes tienen
diferentes propiedades, cristalinidad y forma.
Los nanocristales de almidn son plaquetas
cristalinas resultantes de la disrupcin de la
estructura semicristalina de grnulos de
almidn por hidrlisis cida de las regiones
amorfas (Le Corre y Angellier-Coussy, 2014).
Las nanopartculas de almidn han sido
usadas como relleno de refuerzo en pelculas,
no obstante, la superficie polar e hidrofilicidad
de estas nanopartculas resulta en escasa
dispersabilidad en solventes no polares e
insuficiente compatibilidad con polmeros
hidrofbicos, lo que limita su aplicacin en
sistemas hidrofbicos; en tal sentido, Jiang et
al. (2016) crearon nanopartculas de almidn
anfiflicas
utilizando
anhdrido
octenil
succnico. Mediante ensayos, los datos
arrojaron un nuevo pico de absorcin (pico de
carbonilo) que indic la formacin de enlace
ster, se confirm que la reaccin de
esterificacin ocurri principalmente en las
regiones amorfas de las nanopartculas y que la
anfifilicidad se increment con el aumento del
grado de sustitucin.
Los grnulos de almidn son
estabilizadores adecuados para emulsiones
Pickering (Matos et al., 2013). Saari et al.
(2016) produjeron nanopartculas de almidn
por disolucin y nanoprecipitacin para uso en
emulsiones Pickering, logrando reducir el
tamao de la gota de emulsin y la cantidad de
almidn usado para la estabilizacin de la
emulsin. Shi et al. (2016) fabricaron pelculas
emulsionadas, donde la emulsin formadora de
pelcula se bas en emulsiones Pickering
estabilizadas con partculas coloidales de zena
y quitosano. La permeabilidad al oxgeno
disminuy en un orden de magnitud 1-4 con
respecto a pelculas con quitosano. Este trabajo
abre la posibilidad para la produccin de
pelculas emulsionadas con mejor capacidad de
barrera al oxgeno por la va de estabilizacin
Pickering.

La preparacin de nanopartculas de
almidn de maz ceroso y de almidn de
malanga (Colocasia esculenta) mediante
enzimlisis y recristalizacin fue llevada a cabo
por Sun et al. (2014a) y por Dai et al. (2015),
respectivamente. En el caso de Dai et al.
(2015), las nanopartculas de almidn de
malanga fueron obtenidas por hidrlisis con la
enzima pululanasa y la recristalizacin de
almidn gelatinizado, y utilizadas como agentes
para reforzar pelculas de almidn de maz.
Contenidos de 0,5 a 15 % de esas
nanopartculas
influenciaron
diversas
propiedades. La adicin de las nanopartculas
increment la resistencia a la tensin y un
aumento en la concentracin de nanopartculas
provoc una disminucin significativa en la
permeabilidad al vapor de agua. Las
temperaturas de inicio y de fusin de las
pelculas que contenan las nanopartculas
fueron mayores que las de pelculas con solo
almidn, lo que mejor la estabilidad trmica.
Sun et al. (2014b) caracterizaron pelculas de
almidn
de
maz
impregnadas
con
nanopartculas de CaCO3 en porcentajes de 0;
0,02; 0,04; 0,06; 0,1 y 0,5 % sobre la base seca
del almidn, y encontraron que las propiedades
mecnicas resistencia a la tensin, elongacin a
la rotura y mdulo de Young aumentaron
proporcionalmente respecto al control cuando
se increment la concentracin de las
nanopartculas, pero solo hasta un porcentaje de
0,06 %; con concentraciones mayores (0,1 y 0,5
%) hubo disminucin, se present separacin
de la fase entre los agregados de nanopartculas
y la matriz de almidn (la irregularidad
molecular en estos casos se increment con el
aumento en la concentracin). La tendencia en
la permeabilidad al vapor de agua fue disminuir
a mayor concentracin de las nanopartculas y
del mismo modo se afect a concentraciones
mayores a 0,06 %, revirtindose la tendencia,
sin embargo, los valores se mantuvieron
menores a los del control. Respecto a la
opacidad de las pelculas, fue mayor a mayor
concentracin de nanopartculas.
077
La nanolaminacin de pelculas
comestibles mejor las propiedades de barrera
al agua de pelculas hidroflicas por
combinacin de almidn con materiales
lipdicos (aceite esencial de limn y aceite de
girasol) a escala nanomtrica. Un nanolaminado
consiste en dos o ms capas de material con
dimensiones nanomtricas que estn fsica o
qumicamente unidos entre s (Slavutsky y
Bertuzzi, 2016).
En su forma nativa, los almidones se
organizan en grnulos semicristalinos con
escasas propiedades mecnicas y alta afinidad
por el agua, y la adicin de nanorellenos (p. ej.
arcillas) mejora esas propiedades (Abreu et al.,
2015). La arcilla montmorillonita de frmula
qumica (Na,Ca)0,33(Al,Mg)2(Si4O10)(OH)2nH2O
es la ms estudiada (Bratovi et al., 2015).
Las partculas de arcilla se componen de
varias lminas agrupadas. Hay 3 tipos de
formaciones polmero-arcilla: aglomerada
(tactoide), intercalada y exfoliada (Fig. 3). En la
estructura aglomerada, el espacio entre las
lminas de arcilla no se expande por causa del
polmero debido a la poca afinidad; no se forma
un verdadero nanocompuesto. En la estructura
intercalada, los espacios entre las lminas de
arcilla se expanden ligeramente a medida que
las cadenas de polmero penetran; el resultado
es una afinidad moderada entre el polmero y la
arcilla. En la estructura exfoliada, las lminas
de arcilla se desagrupan y dispersan en la
matriz del polmero; esto es debido a una alta
afinidad entre el polmero y la arcilla (FrancoUrquiza y Maspoch-Ruldu, 2009; Bratovi et
al., 2015). Las estructuras intercalada y
exfoliada conllevan a la formacin de
nanocompuestos.
Mller et al. (2012) produjeron
pelculas
de
almidn
termoplstico
reforzndolas con nanoarcilla hidroflica
(cloisita Na+, no modificada) e hidrofbica
(cloisita 30B, modificada orgnicamente),
ambas a 2 concentraciones (0,03 y 0,05 g
nanoarcilla/g almidn). Las nanoarcillas
hidroflicas disminuyeron la permeabilidad al
078
Figura 3.- Formacin de nanocompuestos (morfologa polmero-arcilla).

vapor de agua del material debido a la
formacin de compuestos intercalados que no
fueron observados con las nanoarcillas
hidrofbicas. Hubo baja compatibilidad de la
arcilla hidrofbica con la matriz polimrica
(hidroflica). Cabe mencionar que para producir
almidn termoplstico, la estructura granular
del almidn debe ser completa o parcialmente
destruida bajo alta temperatura y presin,
transformada en una matriz semicristalina de
amilosa/amilopectina, y usar plastificantes.
Rodrguez-Marn
et
al.
(2013)
prepararon pelculas con harina de pltano, y
tambin con harina de arroz, reforzadas con
nanopartculas de arcilla (montmorillonita).
Evaluaron diferentes concentraciones de
glicerol y de nanopartculas, y encontraron que
la combinacin de altas concentraciones de
montmorillonita con bajas de glicerol
mejoraron
las
propiedades,
obteniendo
pelculas rgidas con mejores propiedades de
barrera.
La incorporacin de nanorellenos, tales
como, montmorillonita y nanocristales de
celulosa, han mejorado las propiedades
funcionales (propiedades de barrera al agua) de
pelculas basadas en almidn (Slavutsky et al.,

2012; Slavutsky y Bertuzzi, 2014).
Noshirvani et al. (2016) compararon las
propiedades de 2 pelculas nanocompuestas de
almidn de papa/alcohol polivinlico, usando en
una montmorillonita (cloisita Na+) y en la otra
celulosa nanocristalina de borra (linter) de
algodn, como nanorefuerzos (en cantidades de
3, 5 y 7 %). En ambos casos, los nanorefuerzos
redujeron la afinidad por el agua (menor
permeabilidad al vapor de agua y solubilidad).
Con montmorillonita a 7 % las pelculas
mostraron la mayor resistencia a la tensin.
Hubo mejora en las propiedades trmicas para
las pelculas elaboradas con montmorillonita,
pero no en las que contenan celulosa; y en base
a los resultados, los autores concluyeron que en
la fabricacin de esas pelculas nanocompuestas
es ms favorable el uso de montmorillonita que
el de celulosa nanocristalina. Por otra parte,
Slavutsky y Bertuzzi (2014) mencionaron que
la interaccin entre nanocristales de celulosa y
la cadena de almidn es favorecida por la
similaridad qumica de ambas molculas.
Abreu et al. (2015) describieron que, las
cadenas macromoleculares de los almidones

poseen gran nmero de grupos hidroxilo que
permiten la formacin de complejos con
metales. Los grupos hidroxilo proporcionan
sitios activos para los iones metlicos que
permiten buen control del tamao, la forma y la
dispersin de las nanopartculas metlicas
formadas.
Los
principales
tipos
de
nanopartculas de metales y xidos metlicos
usadas para aplicacin en materiales de
envasado de alimentos son Ag, Cu, CuO, ZnO,
TiO2 y montmorillonita (usada como co-agente)
(Trbojevich y Fernndez, 2016). Con base en lo
descrito, Abreu et al. (2015) desarrollaron
pelculas nanoestructuradas basadas en almidn
conteniendo arcilla C30B (cloisita 30B, arcilla
del tipo montmorillonita) y/o nanopartculas de
plata a diferentes concentraciones y sus
resultados indicaron el potencial de uso como
material nanoestructurado para envase.
Luego
de
la
preparacin
de
nanopartculas de cinc, Fadeyibi et al. (2016)
desarrollaron pelculas nanocompuestas de
almidn de yuca-cinc y evaluaron propiedades
trmicas, mecnicas y de barrera. Las
degradaciones de los nanocompuestos a 100 C
estuvieron en el intervalo de 2 a 3 %, lo que
indic que las pelculas fueron trmicamente
estables; las propiedades mecnicas (dureza,
ndice de plasticidad) disminuyeron con el
espesor y las nanopartculas de cinc; la
permeabilidad al vapor de agua aument con
las concentraciones de glicerol, nanopartculas
de cinc y espesor, mientras que la
permeabilidad al oxgeno disminuy con las
nanopartculas.
Aunque la utilizacin de nanopartculas
mejora las propiedades mecnicas y de barrera
de los polmeros, lo que resulta en menor
demanda de materias primas, y su aplicacin en
biopolmeros hace su produccin y uso viable
contribuyendo a reducir la dependencia de
materiales basados en el petrleo, existen
brechas especialmente en lo concerniente a su
toxicidad y ecotoxicidad (Souza y Fernando,
2016). En relacin con este sealamiento, cabe
destacar las siguientes informaciones inherentes
079
a los plsticos.
Uno de los temas crticos en el envasado
de alimentos es la migracin. La migracin es
una transferencia no intencional de materiales
del envase hacia el alimento. Este problema
puede influir en la seguridad del alimento y
luego en la salud de los consumidores. Tambin
puede causar cambios sensoriales indeseables
en el alimento que est en contacto con el
envase (Honarvar et al., 2016).
Echegoyen y Nern (2013) estudiaron 3
diferentes recipientes plsticos para alimentos
que son comercializados y que contienen
nanopartculas de plata, realizaron ensayos de
migracin con diferentes simulantes y tiempos,
y observaron migracin de plata en todos los
envases. Usando soluciones simulantes (agua,
cido actico 3 % (v/v) y etanol 10 % y 90 %
(v/v)) y en ensayos a temperaturas en intervalo
de 20 a 70 C, Ramos et al. (2016) evidenciaron
migracin de nanopartculas de plata en envases
de plstico (tper y bibern). Mackevica et al.
(2016) investigaron 4 marcas comerciales de
envases plsticos para almacenamiento de
alimentos y midieron la tasa de migracin de
plata en 3 diferentes simulantes mostrando
tambin que la plata tiene potencial de
migracin hacia el alimento. El trabajo de
Mackevica et al. (2016) fue coincidente con el
de Ramos et al. (2016) en que la ms alta
migracin ocurri con el simulante de
sustancias cidas (cido actico 3 %); simulante
para alimentos con pH inferior a 4,5 (CE,
2011).
A un nmero de productos usados en la
preparacin, consumo y almacenamiento de
alimentos disponibles comercialmente (tablas
para cortar, biberones, bolsas y recipientes),
fabricados con polietileno de baja densidad y
polipropileno, entre otros, con contenidos de
plata entre 0,001 y 36 mg/kg de polmero, les
fue medida la migracin de plata utilizando
cido actico 3 % y agua como simulantes
alimentarios. Bajas concentraciones de plata, en
forma de plata inica (Ag+), fueron detectadas y
la mayora de las migraciones ocurrieron en la
080
primera de 3 exposiciones consecutivas; por
otra parte, las nanopartculas de plata no fueron
detectadas en los simulantes, lo que sugiri que,
la migracin de plata pudo deberse solamente a
la plata inica liberada en la solucin
proveniente de la oxidacin de la superficie de
las nanopartculas de plata (Ntim et al., 2015).
La investigacin sobre nanopartculas liberadas
de materiales en contacto con alimentos ha
llegado
a
conclusiones
a
menudo
contradictorias con respecto a la deteccin de
nanopartculas que migran. Estas conclusiones,
junto con el potencial de las nanopartculas a
ser inestables en ciertos simulantes de
alimentos, ha hecho necesario el indagar an
ms en la funcin desempeada por los
simulantes de alimentos recomendados para
evaluar de la migracin de nanopartculas. En
tal sentido, Ntim et al. (2016) evaluaron la
influencia de simulantes acuosos (agua, cido
actico 3 % y etanol 10 %) sobre
nanopartculas, bajo condiciones usadas en
pruebas de migracin. A tales efectos utilizaron
varias tcnicas para la caracterizacin de las
nanopartculas: fraccionamiento en flujo
mediante campo de flujo asimtrico,
ultrafiltracin, microscopa electrnica y
deteccin de partculas individuales por
espectrometra de masas con plasma
inductivamente acoplado. El cido actico 3 %
indujo una disolucin oxidativa de las
nanopartculas de plata a iones de plata, y hubo
menores cambios en las propiedades
fisicoqumicas de las nanopartculas de plata en
agua y etanol 10 %. Estos resultados aportan
una idea sobre las conclusiones contradictorias
en la deteccin de nanopartculas, que sugiere
no solo analizar las nanopartculas sino tambin
las formas inicas que pudieran generarse.
Respecto al uso de matrices alimentarias
reales, Gallochio et al. (2016) evaluaron la
migracin de plata de un recipiente comercial
para envasado de alimentos que contena
nanopartculas de plata utilizando albndigas de
pollo y bajo condiciones de almacenamiento
domstico. Los resultados revelaron ausencia
de plata en las albndigas, en conformidad con

la legislacin de la Unin Europea que
establece un nivel mximo de 0,010 mg/kg para
la migracin de sustancias no autorizadas a
travs de una barrera funcional. Metak (2015)
caracteriz contenedores para alimentos y
confirm la presencia de nanopartculas en los
materiales polimricos. Plata y dixido de
titanio en concentraciones porcentuales de 1,0
% y 0,1 %, respectivamente. Evalu la
migracin de nanopartculas con 6 matrices
alimentarias (estado slido, lquido, alto
contenido graso y alta acidez): manzanas
frescas, pan blanco rebanado, zanahorias
frescas, queso blando preenvasado, leche en
polvo y jugo fresco de naranja. Luego de 10
das, la mayor migracin ocurri con el jugo de
naranja, tanto para la plata (0,0057 mg/L) como
el titanio (0,0025 mg/L), seguido del queso y
las manzanas; no obstante, los resultados
evidenciaron
niveles
insignificantes de
nanopartculas de plata y dixido de titanio en
todas las matrices alimentarias seleccionadas;
muy por debajo del nivel aceptado (0,010
mg/L). Aunque la legislacin de la Unin
Europea establece un nivel mximo para la
migracin de sustancias no autorizadas,
tambin establece otros lmites para otras
sustancias que podran liberarse de materiales y
objetos plsticos. En mg/kg de alimento o
simulante alimentario, las siguientes: bario 1;
cobalto 0,05; cobre 5; hierro 48; litio 0,6;
manganeso 0,6 y cinc 25 (CE, 2011).
En relacin con las arcillas, Maisanaba
et al. (2016) mostraron que una arcilla
modificada orgnicamente, que fue desarrollada
para mejorar materiales polimricos usados en
el envasado de alimentos, exhibi propiedades
genotxicas y fue ms citotxica in vitro,
mientras que otra no modificada mostr menor
toxicidad.
Los problemas de medioambiente y de
riesgo para la salud asociados a los
nanomateriales no han sido bien evaluados, e
incluso, los efectos secundarios o colaterales
permanecen inexplorados (Sharma y Dhanjal
2016).

2.- Biodegradacin
La biodegradacin se ha definido de
diversas maneras. Como el cambio en las
propiedades de superficie o la prdida de
resistencia mecnica, la asimilacin por los
microorganismos, la degradacin por enzimas,
y la rotura de la cadena principal y posterior
reduccin en el peso molecular promedio de los
polmeros. La biodegradacin se puede
caracterizar con la prdida de peso, cambios en
la resistencia a la tensin, en las dimensiones,
en las propiedades fsicas y qumicas, la
produccin de dixido de carbono, la actividad
bacteriana en el suelo y cambios en la
distribucin del peso molecular (Singh y
Sharma, 2008). Una completa biodegradacin
implica la destruccin total del soporte
macromolecular, simultneamente con la
formacin de subproductos de las reacciones
(Tnase et al., 2016).
Almidn de maz con contenido de
amilosa de 28 % bajo 3 condiciones: en mezcla
metanol:isopropanol (4:6) a 23 C y 45 C, y en
solucin de isopropanol puro a 23 C, fue
sometido a tratamiento cido-alcohol y
desestructuracin de la estructura cristalina;
rotulados como M23MI, M45MI y M23I (almidones
de tamao molecular grande, pequeo y
mediano, respectivamente). Por otra parte, una
mezcla de almidn y agua desionizada fue
sometida a un tratamiento de sedimentacin y
dej reposar por 70, 30 y 15 minutos para luego
ser removida la fraccin de almidn; rotulados
como GS70, GS30 y GS15 (almidones
fraccionados con tamao de grnulo pequeo,
mediano y grande, respectivamente). Los
tratamientos anteriores permitieron la obtencin
de almidones con diferentes estructuras. Con
M23MI, M45MI y M23I, GS70, GS30, GS15 y almidn
nativo se elaboraron pelculas (empleando
glicerol) con un espesor de 0,5 mm y se
almacenaron a -80 C para minimizar la
retrogradacin. Adicionalmente, pelculas de
almidn nativo fueron selladas en bolsas
plsticas por 0, 8 y 14 das a temperatura
081
ambiental, rotuladas como C0D, C8D y C14D, las

cuales, luego de la retrogradacin se
almacenaron a -80 C. Todas las muestras de
pelculas fueron sometidas a estudios de
degradacin enzimtica empleando -amilasa
de Aspergillus niger y se calcularon
coeficientes de tasa de degradacin, con el
propsito de demostrar la influencia de
diferentes estructuras del almidn sobre la
biodegradabilidad en pelculas. Las pelculas
sin retrogradacin (M23MI, M45MI y M23I, GS70,
GS30, GS15, C0D) fueron rpidamente degradadas
en los primeros 90 minutos, y entre ellas, la de
almidn de tamao molecular grande (M23MI)
fue degradada ms lentamente. Las pelculas
con almidones fraccionados con grnulos de
cualquier tamao (GS70, GS30, GS15) mostraron
mayor susceptibilidad al ataque enzimtico y
fueron ms rpidamente degradadas que las
pelculas de tamao molecular grande (M23MI) y
mediano (M23I). La menor tasa de degradacin
ocurri en las pelculas con almidn
retrogradado (C8D, C14D) por estructuras
resistentes formadas (Li et al., 2015).
Czaja-Jagielska y Melski (2013)
probaron la susceptibilidad de pelculas
biodegradables basadas en almidn de maz y
papa a degradacin en condiciones de
compostaje no industrial. El proceso se condujo
durante 61 das, a temperatura ambiental que
oscil entre 22 y 32 C. Los cambios en la
estructura se aprecian en la Fig. 4. Una alta tasa
de biodegradacin en la primera fase del
proceso (desintegracin del material) es
caracterstica en materiales biodegradables. Los
microorganismos primero atacan las reas
amorfas del polmero que son principalmente
las responsables de la elasticidad del material.
En pruebas de degradacin de las
pelculas
a
base
de
almidn
de
papa/quitosano/Acacia catechu, Quader et al.
(2015) y Mollah et al. (2016), en condiciones
ambientales y de suelo hmedo, las colocaron a
10 cm de profundidad y calcularon la prdida
de peso en el tiempo. La prdida de peso en la
semana 1 fue de 0,2 %, la semana 2: 0,5 % y
082
Figura 4.- Degradacin de pelculas de almidn.

luego abruptamente en la semana 3 la prdida
alcanz el 3 %; y en la semana 4: 5 %. La
expectativa sobre biodegradabilidad de la
pelcula en el suelo fue menos de 6 meses.
En pelculas de almidn de yuca con
glicerol y concentraciones de extracto de yerba
mate (0,5 y 20 %), el extracto condujo a una
disminucin en el tiempo de degradacin de las
pelculas en suelo compostado, asegurando su
completa biodegradabilidad antes de 2 semanas
(Medina-Jaramillo et al., 2016).
Un compost orgnico fue usado por
Torres et al. (2011) para evaluar la
biodegradabilidad de pelculas de almidn de
12 cultivos andinos (ya mencionados y descritos).
El contenido de humedad del compost fue

fijado en 50 % y para permitir condiciones
aerobias, y el pH se fij entre 7 y 8. Las
pelculas se cortaron (25 mm x 25 mm) y se
utilizaron muestras de 150 mg. Todas las
muestras se sumergieron en agua y etanol
(pureza 86 %) por 3 y 2 minutos,
respectivamente. Se secaron a temperatura
ambiental y se pesaron. Cada muestra fue
cubierta y colocada en un recipiente opaco de
polietileno que contena 200 mg de compost y
el tiempo de incubacin fue de 31 das. Las
muestras se pesaron diariamente para evaluar la
prdida de peso durante la biodegradacin. A

los 30 das, el ms alto porcentaje de prdida de
peso se observ para la pelcula de almidn de
yuca (99,35 %) y el ms bajo para la pelcula
basada en almidn de papa amarilla (90,03 %).
Todas las pelculas de almidn presentaron
similar comportamiento de degradacin. El
primer da, la prdida de peso de todas las
muestras estuvo en el intervalo 24,6-28,01 %;
el mecanismo de degradacin fue asociado
principalmente a la lixiviacin del glicerol. El
da 15, la prdida de peso se ubic en el
intervalo 82,98-98,65 %; el peso de las
pelculas disminuy continuamente y el
mecanismo de degradacin en esta etapa se
asoci con la actividad biolgica. El da 30, la
prdida de peso alcanz entre 90,03 y 99,35 %,
y mencionan los autores que aunque la tasa de
degradacin decreci dramticamente, los
cambios en la apariencia fueron considerables
(pequeas piezas de pelculas rotas), y como era
lo esperado las propiedades mecnicas
disminuyeron por causa de la biodegradacin;
por ejemplo, el mdulo de Young de las
pelculas de almidn de batata de 106,01 MPa
baj a 2 MPa, y luego se mantuvo constante.
Gonzlez-Seligra et al. (2016) evaluaron
la biodegradacin en pelculas basadas en
almidn y almidn donde se utiliz cido
ctrico como agente entrecruzante. Un compost
vegetal utilizado como suelo fue cernido para
eliminar grumos grandes y se verti en bandeja
de plstico hasta alcanzar un espesor de 6 cm.
Las pelculas se cortaron en piezas de 2 x 2 cm,
se enterraron a 4 cm de profundidad a
temperatura ambiental ( 25 C), humedad
relativa entre 70 y 80 %, y agua fue rociada 2
veces al da para mantener la humedad del
compost. El estudio se llev a cabo durante 30
das; las muestras de pelculas se removieron a
diferentes tiempos y se secaron en estufa de
vaco a 50 C por 24 horas. Despus de 6 das
(respecto a la apariencia macroscpica), en las
muestras de pelculas hubo cambio en la
tonalidad y exhibieron poros que indicaron el
comienzo de la degradacin. La degradacin en
las muestras donde no se incorpor cido ctrico
083
fue significativa a los 12 das mientras que en

las muestras con cido ctrico fue a los 18 das
(6 das despus de las pelculas sin cido
ctrico). En el suelo, el agua se difunde en el
polmero causando hinchazn y mejora la
biodegradacin debido al incremento en el
crecimiento microbiano. La incorporacin de
cido ctrico disminuy la absorcin de
humedad y ocurri una reduccin del ataque
microbiano en las muestras de pelculas
entrecruzadas. Maiti et al. (2012) investigaron
el
efecto
de
agentes
entrecruzantes
(epiclorohidrina, formaldehdo, xido de cinc y
brax) en la conducta de biodegradacin
(mediante prdida de peso) en compost, de
pelculas de almidn/alcohol polivinlico. De
manera similar al resultado de Gonzlez-Seligra
et al. (2016), el entrecruzamiento retard la
biodegradacin; en el caso de Maiti et al.
(2012) el retardo fue de 15 das, y un anlisis de
calorimetra diferencial de barrido revel que el
consumo de almidn y la consecuente
reorganizacin de las molculas de alcohol
polivinlico fueron distintivamente diferentes en
las pelculas entrecruzadas por efecto de los
diferentes agentes entrecruzantes.
Muestras
de
pelculas
de
almidn/alcohol
polivinlico
(AA),
almidn/alcohol
polivinlico/cido
ctrico
(AAA), almidn/alcohol polivinlico/cido
ctrico/glutaraldehdo (AAAG) (donde el
glutaraldehdo fue usado como agente
entrecruzante) y de AAAG reforzada con fibra
de Grewia optiva (AAAGG) (todas de
dimensiones 20 mm 20 mm 1 mm) fueron
pesadas y colocadas en un recipiente con suelo
agrcola que fue cubierto y expuesto a
condiciones atmosfricas durante 120 das. Las
variaciones en la morfologa, el tiempo de
desintegracin y la prdida de peso de las
pelculas fueron registrados. Para la prdida de
peso, las muestras fueron rpidamente lavadas
con agua fra y secadas en estufa a 70 C. Las
mediciones se realizaron antes y despus del
lavado. Despus de los 120 das las pelculas
disminuyeron en tamao y con apariencia dura
084
y frgil. El deterioro estuvo acompaado por la
prdida del peso total en AA y AAA y pudo ser
debido a la adhesin de tierra y detritos. El peso
en AAAG decay 34,54 % y en AAAGG 45,65
%. El entrecruzamiento con glutaraldehdo
result en una disminucin de la tasa de
deterioracin de las pelculas en el suelo
agrcola (Priya et al., 2014).
La biodegradabilidad de pelculas con
mezclas de almidn/alcohol polivinlico (con
concentraciones de 9, 17, 25 y 30 % de
almidn) fue estimada por Rp et al. (2014)
midiendo la prdida de peso en una mezcla
comercial de tierra frtil que se mantuvo a 20 %
de humedad. Muestras de 30 mm x 30 mm x 1
mm fueron pesadas y enterradas a 15 cm de
profundidad, para luego ser removidas a los 5,
10, 15, 22 y 30 das, lavadas en agua destilada,
secadas en estufa a 50 8 C por 24 horas y
equilibradas en desecador por un da antes de
ser nuevamente pesadas. Las autoras
encontraron que la prdida de peso de las
pelculas formuladas se increment con el
aumento del contenido de almidn y el tiempo
de exposicin en la tierra frtil. En otro trabajo,
con lminas basadas en almidn como agente
de biodegradacin, alcohol polivinlico como
matriz termoplstica y glicerol como
plastificante, donde en las formulaciones la
concentracin de almidn fue de 0, 10, 20 y 30
%, con relacin alcohol polivinlico:glicerol de
2:1 fija, tambin fue evidenciado que la tasa de
biodegradacin se increment con el aumento
en la cantidad de almidn (Tnase et al., 2016).
Los procesos de degradacin anaerbica
de 2 pelculas de almidn de maz/alcohol
polivinlico (una con almidn 25 % de amilosa
y otra con almidn 80 % de amilosa) fueron
investigados por Liu et al. (2016). Los autores
construyeron un reactor anaerbico y usaron un
inculo microbiano extrado de una planta de
tratamiento de aguas residuales. En un matraz
de fondo redondo de 1 L mezclaron 20 g de
muestras de pelcula, 300 g de agua y 250 g de
inculo hasta asegurar una mezcla homognea.
Las muestras se analizaron por triplicado (se
hizo un blanco). La digestin anaerobia se

oper en condiciones mesfilas (35 2 C)
mediante el control de la temperatura del
tanque de alimentacin y tuvo una duracin de
26 das. Registraron la cantidad de biogs
(principalmente dixido de carbono y metano)
producido por medio del mtodo de
desplazamiento de agua y los valores de pH con
un pHmetro calibrado. No observaron
evolucin de gas en el blanco. La
biodegradacin calculada acorde a un estndar
(ASTM D5210-92) indic que no hubo
diferencias de biodegradabilidad entre las 2
pelculas, es decir, la influencia del contenido
de amilosa en la biodegradabilidad anaerbica
de las pelculas no fue significativa. No
obstante, en base a la interpretacin de la
evolucin en la produccin de gas y las
variaciones de pH en el tiempo, sealaron que
la estructura de la pelcula con almidn 80 %
fue ms conveniente y beneficiosa para la
biodegradacin anaerbica que la de la pelcula
con almidn 25 %, porque favoreci mantener
el equilibrio entre las tasas de hidrlisis y
metanizacin, y por tanto evitar efectivamente
la acumulacin de cidos grasos voltiles, lo
que contribuy a una produccin estable de
biogs y un corto perodo de fermentacin.
Hejri et al. (2013) prepararon un set de
pelculas mezclando diferentes concentraciones
de almidn (0, 40, 50, 60, 100) y de alcohol
polivinlico (0, 40, 50, 60, 100) y en algunas se
aadi nanopartculas de TiO2 (0; 2,5; 5). La
biodegradabilidad de las pelculas enterradas en
suelo agrcola fue evaluada por la prdida de
peso en el tiempo, hasta 160 das. Todas las
pelculas se degradaron rpidamente en los
primeros 20 das y luego la tasa de degradacin
disminuy hasta el da 80, posteriormente la
biodegradacin continu a menor tasa hasta los
160 das. La tasa de biodegradacin se
increment por la adicin de almidn y las
pelculas con mayor contenido de alcohol
polvinlico exhibieron mayor resistencia a la
biodegradacin. La degradacin del almidn
fue ms rpida que la del alcohol polivinlico.

La nanopartculas de TiO2 ejercieron influencia
en la biodegradabilidad hasta los 120 das, y
luego, no ejercieron influencia hasta el final del
experimento.
En el estudio de la biodegradacin de
pelculas nanocompuestas de almidn de
maz/glicerol/montmorillonita-Na, enterradas
en suelo que fue preparado, con el propsito de
evaluar la influencia del contenido de glicerol y
arcilla, Heydari et al. (2014) apreciaron
reduccin en la biodegradabilidad causada por
el refuerzo del polmero con las nanopartculas
de arcilla y las interacciones entre el almidn y
la montmorillonita-Na que impidieron un
mayor ataque enzimtico en el biopolmero.
Pelculas con mayor contenido de glicerol y
bajo
contenido
de
montmorillonita-Na
indicaron mayor biodegradabilidad. En
contraposicin a estos resultados, Magalhes y
Andrade (2009) quienes estudiaron la
biodegradacin
de
almidn
de maz
termoplstico y de hbridos de almidn de maz
termoplstico/cloisita 30B, enterrados en un
subsuelo negro enriquecido con estircol de
vaca, encontraron que la adicin de la arcilla
modificada orgnicamente cloisita 30B,
contribuy a incrementar la tasa de
biodegradacin (en comparacin con el
almidn termoplstico).
CONCLUSIONES
Se han desarrollado nuevas pelculas
con propiedades mejoradas y con caractersticas
diferenciadas que posibilitan su uso para
diversas aplicaciones en el envasado, debido al
empleo de materias primas y almidones de
nuevas fuentes botnicas, la variacin de los
componentes en la formulacin, la utilizacin
de nuevas tecnologas y modificacin de
metodologas
existentes.
Existen
retos
asociados a la utilizacin de nanopartculas
metlicas concernientes a la mejora de la
seguridad en el envasado de alimentos. Pocas
publicaciones sobre pelculas biodegradables
presentan pruebas de biodegradabilidad.
085
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 7 (1): 001-016.

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Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana

Escuela Acadmico Profesional (E. A. P.) de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Qumica e

El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible de cultivo relativamente fcil, composicin

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):001-016.

cultivo de hongos Pleurotus ostreatus (Fig. 1)

Silva-Paz, Reynaldo et al.

Figura 1.- Hongos Pleurotus ostreatus.

alimentos, las pruebas descriptivas son de gran

Silva-Paz, Reynaldo et al.

Cuadro 1.- Formulaciones de las muestras de salsa a base de Pleurotus ostreatus.

aadi al producto. Cuando la mezcla alcanz

Las muestras (20 mL) se encontraban

Agua con cloro

considerando los atributos elegidos por el

Silva-Paz, Reynaldo et al.

La Fig. 3 presenta los residuos de cada

Residuos despus reescalacin

Residuos despus rotacin

Residuos despus traslacin

Silva-Paz, Reynaldo et al.

Estos fueron superiores a los de otras

los consumidores para esta frmula, es decir,

Silva-Paz, Reynaldo et al.

Variabilidad acumulada (%)

Muestras ( F1 y F2: 82,60 %)

propiedades sensoriales de bebidas, donde

Silva-Paz, Reynaldo et al.

Dimensiones (ejes F1 y F2: 82,60 %)

por los consumidores. De la misma forma,

producto fue objeto de consenso y no hubo gran

Silva-Paz, Reynaldo et al.

confectionery spread systems. Procedia

facilities and the sensory diversity of

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 7 (1): 017-027. Enero-Junio, 2016

Evaluacin de la inclusin de harina de hojas de Macrolobium

Universidad Catlica Andrs Bello, Facultad de Ingeniera, Departamento de Qumica. Montalbn,

Universidad Simn Bolvar, Departamento de Fsica, Baruta, Caracas, Venezuela.

En la alimentacin de pollos de engorde, los elevados costos de produccin han llevado a la

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 7(1):017-027.

En un estudio realizado por Okereke y

Hay una gran biodiversidad de plantas

harina de hojas de M. bicuspidum (HHMb)

Figura 1.- Hojas de Macrolobium bicuspidum.

perodo de acondicionamiento. Los pollos

Grupo 1: se emple como fuente

aumento de peso (peso final - peso inicial)

versin 12 (Microsoft Corporation, Redmond,

Se aplic anlisis de varianza (ANOVA)

Cuadro 2.- Composicin porcentual de la harina de hojas de

El contenido de protenas de 18,6 % en

Anlisis de humedad y protena de las dietas

En el Cuadro 4 se muestran los

% Protena (base hmeda)

Con sustitucin de un 2 % HHMb

Con sustitucin de un 4 % HHMb

Peso inicial promedio

Peso final promedio

Peso ganado promedio

Consumo promedio de alimento

Alimento total consumido