Plan Haccp Alimentos Preparadas

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS SIN

TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 1 36
PLAN HACCP PARA COMIDAS PREPARADAS SIN

TRATAMIENTO TERMICO EN CATERING ARMIJO S.A.C.
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE
CATERING ARMIJO S.A.C.
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TRATAMIENTO TERMICO
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Fecha: 06/06/2011
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NDICE GENERAL
CONTENIDO
I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Pg.
5
6
III. DISEO DE PLANTA
IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

VI. DIAGRAMA DE FLUO
VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
XIII. REGISTROS
11
13
19
24
26
28
29
30
30
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TRATAMIENTO TERMICO
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INTRODUCCION
El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemtica, las medidas que deben
ser tomadas por la Empresa Catering Armijo S.A.C., para el procesamiento de alimentos
preparados con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos y de su proceso.
Este manual est basado en el sistema de calidad: Anlisis de riesgos y control de puntos
crticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisicin de la materia
prima, su manipulacin durante el proceso, hasta su exposicin al consumidor final. En cada una
de estas etapas se identifican las operaciones crticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados
con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo,
establecimiento de registros, acciones correctivas y verificacin.
El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros
de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad
con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual
se cumplan.
El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de
la calidad para la produccin de alimentos, que est basado en siete principios:
1.- Anlisis de peligros y riesgos
2.- Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)
3.- Establecimientos de lmites crticos
4.- Procedimiento de monitoreo
5.- Procedimiento de acciones correctivas
6.- Sistema de preservacin de registros
7.- Procedimiento de verificacin
En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
en las lneas de procesamiento, motivo por el cual se elabor el presente documento, en el cual se
desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de diferentes recursos hidrobiolgicos.
Estos planes estn basados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas D.S. N 007-98-SA y en la Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para
la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
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TRATAMIENTO TERMICO
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SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Los 12 Pasos:
1
Formacin del Equipo HACCP
Descripcin del Producto
Intencin de Uso
Elaboracin de un Diagrama de Flujo
Verificacin in situ del Diagrama de Flujo
Anlisis de Peligros
(Principio 1)
Determinacin de PCCs
(Principio 2)
Establecer Lmites de Control

(Principio 3)
Implementar Sistemas de Vigilancia

(Principio 4)
10
Establecer Acciones Correctivas

(Principio 5)
11
Establecer Procedimientos de Verificacin

(Principio 6)
12
Establecer Sistemas de Registro y Documentacin

(Principio 7)
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TRATAMIENTO TERMICO
I.
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NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
La Empresa Catering Armijo S.A.C., R.U.C. 20493093844 ha preparado el presente Plan HACCP
para diversas comidas preparadas con tratamiento trmico que se elaboran en el comedor tiene
como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el
procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de
la vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC).
La empresa esta ubicada en Av. Los Ingenieros N 301, Urb. Industrial La Merced, Distrito de
Ate, Departamento de Lima.
La representante Legal es la Sra. Avelia Armijo Ramos.
REQUISITOS PREVIOS
En la Empresa se cumplen los requisitos previos al Plan HACCP basados en:
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex).
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas
Para ello se han determinado los siguientes procedimientos en el Manual de BPM de la empresa:
PROCEDIMIENTO
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados
PBPM-006 Control de Mantenimiento y Calibracin de las Escalas de Medicin
PBPM-007 Capacitacin del Personal
PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados
En el Programa de Higiene y Saneamiento se han considerado los siguientes procedimientos:
CDIGO
POES-001
POES-002
POES-003
POES-004
PROCEDIMIENTO
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de reas
Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Maquinarias y
Otros
Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal
Procedimiento de Control de Plagas
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TRATAMIENTO TERMICO
POES-005
POES-006
POES-007
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Procedimiento de Manejo del Agua

Procedimiento de Manejo de Residuos Slidos
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Programa de Higiene y
Saneamiento
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

Nuestra Empresa Cumple con los principos generales de higiene para ellos nos basamos en las
siguientes normas:
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N 007-98-SA
Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA).
II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
POLITICA SANITARIA:
En la Empresa Catering Armijos S.A.C. nos dedicamos a la elaboracin de alimentos de la ms
alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfaccin de nuestros clientes
trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y
mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organizacin.
OBJETIVO:
El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en
la Empresa para ello se ha elaborado el Plan HACCP para los diversos platos preparados con
tratamiento trmico y as evitar enfermedades y daos en los consumidores.
COMPROMISO GERENCIAL:
La Alta Gerencia esta comprometida con la implementacin, puesta en marcha y el cumplimiento
de los descrito en el presente Plan HACCP.
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III. DISEO DE PLANTA

La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanas no existen
granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero
para plagas y/o contaminantes del ambiente.
Los ambientes que comprenden la Planta son:
Almacn de productos secos
Almacn refrigerado/congelado
Almacn de Productos qumicos para limpieza y control de plagas
Cocina: Area comidas fras y comidas con Tratamiento Trmico.
Zonas de desinfeccin
Oficinas
Servicios Higinicos
Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios
y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias.
La sala de proceso cuenta con techos de material noble.
Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plsticas.
La Planta cuenta con servicios higinicos para hombres y mujeres ubicados en reas
independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y
requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para
el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.
Equipos
Todos los equipos que intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable y no
corrosivos, fcilmente desarmables, por lo tanto permiten una fcil y eficaz limpieza y
sanitizacin.
En el Figura N 1 se muestra la relacin de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.
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TRATAMIENTO TERMICO
PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)
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PLAN HACCP PARA COMIDAS

PREPARADAS SIN
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IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente
durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn
su eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que
permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de inocuidad.
Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
validacin y mejora continua del plan.
4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificar el xito de la
aplicacin del plan, inspeccionando los puntos crticos de control y revisando diariamente los
registros, supervisando el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCC, ejecutando las
acciones correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo. Adems, se encargar de elaborar y coordinar la
ejecucin de los programas de capacitacin del personal.
4.3 Jefe de Ventas
Es la persona responsable de la venta de la empresa y de atender cualquier reclamo de los clientes.
Participa en las reuniones del Equipo HACCP y revisa el Sistema HACCP con los dems miembros
del Equipo HACCP por lo menos una vez al ao.
4.4 Jefe de Administracin y Logstica
Es la persona responsable de la gestin de compras y de la seleccin y evaluacin de proveedores.
Revisa el Sistema HACCP con los dems miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al
ao.
4.5. Jefe de Operaciones
Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del
establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeacin estratgica de la empresa. Es
miembro del equipo HACCP y con ste participa en la elaboracin y revisin del plan HACCP.

PREPARADAS SIN
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ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Catering Armijo S.A.C. (Figura N 2)

PREPARADAS SIN
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V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

A) LNEA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Verduras o Frutas frescas
Son verduras o frutas frescas, las primeras de las cuales se van a
utilizar en las ensaladas o como ingrediente en algn plato de
DESCRIPCIN FSICA
comida y frutas frescas que se van a servir como postre o van a
ser materia prima para la preparacin de jugos.
Todas las frutas y vegetales (excepto el pltano de mesa) que no
van a pasar por un proceso de coccin previo se desinfectan.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Por ejemplo: lechugas, rabanitos, cebollas, ajes, rocotos,
limones, tomates, pera de agua, frutas de mesa, papaya, etc.
Todas las frutas y vegetales (excepto pltano de mesa) que van a
pasar por un proceso de coccin previo al consumo, no se
desinfectan, es decir, slo se lavan, se escurren, luego pasan al
proceso. Por ejemplo: Brcoli, coliflor, col china, papa,
beterraga, manzana rayada, membrillo para refresco, etc.
Agentes microbianos
Lmites
CARACTERSTICAS
Aerobios mesfilos
Menor a 106 ufc/g
MICROBIOLGICAS
Coliformes
Menor a 103 ufc/g
Sthaphylococcus aureus
Menor a 102 ufc/g
(Norma sanitaria RM 591
Escherichia coli
Menor a 102 ufc/g
2008- MINSA. XV.1 Alimentos
Salmonella
Ausencia en 25 g
preparados sin tratamiento
trmico)
FORMA DE CONSUMO
Fresco y directo para ser consumido en el almuerzo.
VIDA TIL ESPERADA
4 horas a temperatura ambiente (una vez que salga del almacn,
CONDICIONES DE
sino se consume se descarta).

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de fuentes
EXHIBICIN
CONSUMIDORES
potenciales de contaminacin cruzada.

Personal de la Empresa.

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B) LNEA DE SALSAS
CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Salsa de aj, rocoto, salsa la huancana y otros.
Son salsas que se preparan a base de ingredientes de
proveedores seleccionados y las verduras van a pasar
por un proceso de lavado y desinfeccin.
Aj amarillo rocoto.
Agua
INGREDIENTES PRINCIPALES
Sal
Cebolla
Galleta
Leche
Queso
Condimentos
Agentes microbianos
Lmites
CARACTERSTICAS
Aerobios mesfilos
Menor a 106 ufc/g
MICROBIOLGICAS
Coliformes
Menor a 103 ufc/g
Sthaphylococcus aureus
Menor a 102 ufc/g
(Norma sanitaria RM 591
Escherichia coli
Menor a 102 ufc/g
2008- MINSA. XV.1 Alimentos
Salmonella
Ausencia en 25 g
preparados sin tratamiento
trmico)
FORMA DE CONSUMO
Fresco y directo para ser consumido en el almuerzo.
VIDA TIL ESPERADA
3 horas a temperatura ambiente (una vez que salga de
CONDICIONES DE
la cocina, sino se consume se descarta).

Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejado de
EXHIBICIN
CONSUMIDORES
fuentes potenciales de contaminacin cruzada.

Personal de la Empresa.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE COMIDAS PREPARADAS SIN TRATAMIENTO TERMICO

El flujo del procesamiento de las frutas y verduras se muestra en la Figura 1.

PREPARADAS SIN
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Las etapas de elaboracin involucran desde la recepcin y pesado de materia prima hasta el servido.
La descripcin de cada una de las etapas se muestra a continuacin:
a) Recepcin y pesado de Frutas y verduras
El personal del comedor realiza la recepcin de las frutas y verduras. Se procede a descargar los
productos. Las frutas y verduras llegan en cajas plsticas. El catering tiene proveedores fijos, con
los cuales hay un convenio de confianza por los aos de trabajo. Luego de descargar el producto se
verifica el producto para comprobar que le proveedor ha cumplido con los requisitos exigidos por la
empresa. Luego son colocados adecuadamente en el almacn de frutas y verduras del comedor.
b) Clasificacin y almacenamiento
La materia prima recepcionada se almacena en las cmaras de refrigeracin. De acuerdo a su
naturaleza y al estado de madurez, las verduras y las frutas son separadas.
c) Seleccin
Esta operacin unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la ensalada del da
empleando primero las verduras que se encuentran maduras y dejando para los otros das de la
semana los frutos menos maduros. Del mismo modo se procede con las frutas para preparar los
jugos o como postre. El personal de cocina hace esta seleccin guiado por la experiencia. Se realiza
en una mesa de acero inoxidable. No se seleccionan verduras o frutas que muestren evidencias de
dao fsico.
d) Pesado
Una vez seleccionadas las verduras o frutas, el personal procede a realizar el pesado de las mismas
con la finalidad de obtener la cantidad suficiente para las raciones a preparar. Seguidamente se
procede al lavado y desinfectado.
e) Lavado
Se realiza el lavado con la finalidad de liberar a las verduras y frutas de sustancias extraas que lo
contaminan, sobre todo de la tierra, polvo y la carga microbiana presente en las superficies. El
lavado se realiza con chorros de agua potable corriente.
f) Desinfeccin

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Las verduras o frutas son colocadas en un recipiente que contiene una solucin de 50 ppm de cloro
libre residual (CLR). Se dejan reposar por espacio de 5 minutos, luego del cual se retiran, se
enjuagan con agua potable y se escurren.
g) Escurrido
Luego de lavar y desinfectar un producto se escurre sobre recipientes limpios y desinfectados.
h) Preparacin
Se procede a la preparacin del producto (ensalada de verduras o frutas, jugo, entrada, postre).
i) Transporte
El producto una vez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas a la empresa
contratante para el servicio de alimentacin
j) Servido
El producto es servido casi inmediatamente a su llegada al establecimiento.
El flujo del procesamiento de la lnea de salsas se muestra en la Figura 2.

Las etapas de elaboracin involucran desde la recepcin y pesado de los vegetales hasta el servido.
La descripcin de cada una de las etapas se muestra a continuacin:
a) Recepcin y pesado de los vegetales
El personal del comedor realiza la recepcin de las verduras. Se procede a descargar los productos.
El catering tiene proveedores fijos, con los cuales hay un convenio de confianza por los aos de
trabajo. Luego de descargar el producto se verifica el producto para comprobar que le proveedor ha
cumplido con los requisitos exigidos por la empresa.
b) Clasificacin y almacenamiento
La materia prima recepcionada se almacena en las cmaras de refrigeracin.
c) Seleccin

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Esta operacin unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la salsa del da
empleando primero las verduras que se encuentran maduras y dejando para los otros das de la
semana los frutos menos maduros.
d) Pesado
Una vez seleccionadas las verduras el personal procede a realizar el pesado de las mismas con la
finalidad de obtener la cantidad suficiente para las raciones a preparar. Seguidamente se procede al
lavado y desinfectado.
e) Lavado
Se realiza el lavado de verduras con la finalidad de liberar a las verduras y frutas de sustancias
extraas que lo contaminan, sobre todo de la tierra, polvo y la carga microbiana presente en las
superficies. El lavado se realiza con chorros de agua potable corriente.
f) Desinfeccin
Las verduras son colocadas en un recipiente que contiene una solucin de 50 ppm de cloro libre
residual (CLR). Se dejan reposar por espacio de 5 minutos, luego del cual se retiran, se enjuagan
con agua potable y se escurren.
g) Escurrido
Luego de lavar y desinfectar un producto se escurre sobre recipientes limpios y desinfectados.
h) Preparacin/adicin de otros ingredientes
Se procede a la preparacin de la salsa y dependiendo del tipo se procede a aadir otros ingredientes
(galleta, leche, queso, pimienta, sal).
k) Transporte
El producto una vez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas a la empresa
contratante para el servicio de alimentacin
l) Servido
El producto es servido casi inmediatamente a su llegada al establecimiento.

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Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Frutas y Verduras

Recepcin y pesado de
Frutas y verduras
Almacenamiento
Seleccin
Pesado
Agua potable
Lavado
*PCC*
Desinfeccin
Escurrido
Preparacin
Transporte
Servido
Solucin desinfectante
50 ppm (Hipoclorito
de sodio al 5.25%)

PREPARADAS SIN
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Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsas

Recepcin y pesado de
los vegetales
Almacenamiento
Seleccin
Pesado
Agua potable
Lavado
Desinfeccin
Escurrido
Adicin de Otros
Ingredientes (galleta,
leche, queso,
condimento, sal)
Preparacin
Transporte
Servido
Solucin desinfectante
50 ppm CLR (Hipoclorito
de sodio al 5.25%)

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PREPARADAS SIN
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VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las materias primas e insumos se
muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 1: Anlisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas e Insumos.
(1)
Materias primas
e Insumos
Verduras y
frutas
(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en
este paso
(3)
Identifique el Efecto
(Gravedad) y la
Probabilidad de
ocurrencia del peligro
(Riesgo)
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
(5)
Justifique su decisin
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s) preventivas se
puedan aplicar para prevenir
peligros significativos?
BIOLGICO:
Gravedad: Serio
Clostridium
Riesgo: Ocasional
Botulinum, Listeria
Monocytogenes, E.
Coli, Salmonella,
Coliformes Totales
y Fecales
No
A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,

incidencia en el producto seleccin y seguimiento de
se exige al proveedor proveedores calificados
cumpla
con
los
especificaciones
del
producto.
QUMICO:
Presencia de
agroqumicos,
plaguicidas,
fungicidas.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Se exige y controla a los

proveedores.
Cumplir con lo establecido en el
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto a la
recepcin.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
A pesar que es probable su

incidencia en el producto
se exige al proveedor
cumpla con los
especificaciones del
producto.
Cumplir con la evaluacin,

seleccin y seguimiento de
proveedores calificados.
A pesar que es probable su

incidencia en el producto
se exige al proveedor
cumpla con los
especificaciones del
producto.
Cumplir con la evaluacin,

seleccin y seguimiento de
FSICO
No hay.
Especias y
Condimentos
deshidratados
BIOLGICO:
Mohos,
Coliformes,
Escherichia coli,
Salmonella sp.
QUMICO:
No hay.
Galleta
FSICO
No hay.
BIOLGICO:
Mohos,
Coliformes,
Escherichia coli,
Salmonella sp.
QUMICO:
No hay.
FSICO
No hay.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No

recepcin.

recepcin.

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TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
Leche y crema Presencia de
de
leche aerobios mesfilos
pasteurizada
y coliformes
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Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Remoto
Si
Proceso de pasteurizado
insuficiente: supervivencia Cumplir con la evaluacin,
de
microorganismos seleccin y seguimiento de
patgenos.
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Remoto
Si
Proceso de pasteurizado
insuficiente: supervivencia Cumplir con la evaluacin,
de
microorganismos seleccin y seguimiento de
patgenos.
No
El agua es potable y se
controla.
Anlisis
peridicos
fsico,
qumico y microbiolgico del
agua. Controlado por POES.
No
El agua es potable y se Anlisis

peridicos
fsico,
controla.
agua.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Queso
BIOLGICO
Staphylococcus
aureus, Listeria
Monocytogenes,
Escherichia coli,
Salmonella,
Coliformes
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Agua
BIOLGICO:
Gravedad: Serio
Presencia
de Riesgo: Ocasional
microorganis
mos
patgenos.
Gravedad: Serio
QUMICO:
Riesgo: Ocasional
Presencia de
metales pesado
FSICO:
No hay.
BIOLGICO:
No.
Sal
QUMICO:
No.
FSICO:
Contaminacin por Gravedad: Moderado
materiales extraos. Riesgo: Remoto
No
Verificacin
de
Lista
de
Proveedores Aprobados.
Los insumos son adquiridos a
travs
de
proveedores
Impurezas provenientes del autorizados que cumplen con las
proceso de fabricacin del especificaciones requeridas por
lote
la empresa.

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Cuadro 2: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso.

(1)
Etapa del proceso
Recepcin de la
materia prima
(2)
Identifique
peligros
potenciales
introducidos,
controlados
aumentados en
este paso
(3)
Identifique el Efecto
(Gravedad) y la
Probabilidad de
ocurrencia del peligro
(Riesgo)
BIOLGICO:
Presencia de carga Gravedad: Muy Serio
microbiana:
Riesgo: Ocasional
Salmonella,
Coliformes, E. Coli
(4)
Hay algn
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento?
(Si/No)
(5)
Justifique su decisin
para la columna 4
(Causa)
(6)
Qu medida(s) preventivas
se puedan aplicar para
prevenir peligros
significativos?
Si
Rotura del material de

Aplicacin de los POES y del
envasado.
Programa H&S.
Falta de higiene en Capacitacin del personal.
personal que realiza la Supervisin del personal.
recepcin.
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Se controla la entrada y Cumplimento de las BPM y

salida de los productos POES.
aplicando PEPS (Primero
en Entrar Primero en Salir)
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
Por mal almacenamiento

de productos qumicos Se tiene una zona de
junto a los insumos.
almacenamiento
para
productos qumicos.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Falta de higiene en Cumplimento de las BPM y

personal que realiza la POES.
recepcin.
QUMICO:
No.
FSICO
No.
Clasificacin y
Almacenamiento
BIOLGICO:
Desarrollo
microbiano
QUMICO:
Contaminacin por
productos
qumicos.
FSICO
No.
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
Seleccin
QUMICO:
No.
FSICO
No.

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Pesado
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
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Fecha: 06/06/2011
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Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Falta de higiene en Cumplimento de las BPM y

personal que realiza la POES.
recepcin.
BIOLGICO:
Gravedad: Serio
Presencia
de Riesgo: Ocasional
microorganis
mos
patgenos.
Gravedad: Serio
QUMICO:
Riesgo: Ocasional
Presencia de
metales pesado
No
El agua es potable y se Anlisis peridicos fsico,

controla.
agua. Controlado por POES.
QUMICO:
No.
FSICO:
No.
Lavado
No
Anlisis peridicos fsico,

El agua es potable y se qumico y microbiolgico del
controla.
agua.
FSICO:
No hay.
BIOLGICO:
Sobrevivencia de
Gravedad: Serio
bacterias patgenas Riesgo: Probable
Si
Desinfeccin
No se lave ni se desinfecte
las frutas y verduras para la
preparacin de ensaladas o
salsas.
Control de la desinfeccin de
frutas y verduras, as como de
la concentracin y tiempo de
accin del desinfectante..
QUMICO:
No.
FSICO:
No.
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Equipos sucios.
Control de los POES.
Escurrido
QUMICO:
No.
FSICO:
No.
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
Falta de higiene del Control de los POES.

personal que realiza el
proceso de preparacin.
Procesamiento
QUMICO:
No.
FSICO:
No.

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Transporte
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Ocasional
Si
Desarrollo
microbiano
Gravedad: Muy Serio

Riesgo: Ocasional
Si
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
No
QUMICO:
No.
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 23 36
Por falta de limpieza del Vigilar la higiene del medio de

medio de transporte.
transporte a utilizar y cumplir
con las BPM y POES
Control de temperatura.
Hay
probabilidades Cumplimiento de las BPM.
razonables
que
los
patgenos crezcan si la
temperatura no se mantiene
igual o menor a la que sea
suficiente para impedir su
crecimiento.
FSICO:
No.
Servicio (servir)
BIOLGICO:
Contaminacin
cruzada
QUMICO:
No.
FSICO:
No.
Falta de higiene del Control de los POES.

personal que realiza el
proceso de preparacin.
.
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 24 36

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
VIII. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinacin de los Puntos Crticos de Control slo para los peligros que son
potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 3).
Cuadro 3: Determinacin de los Puntos Crticos de Control en las etapas del procesamiento
ETAPA DE
PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
P 1
P 2
P 3
SI
NO
SI
SI
SI
Recepcin de la
materia prima
BIOLGICO:
Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E.
Coli
Desinfeccin
BIOLGICO
Sobrevivencia de bacterias patgenas
Transporte
Contaminacin cruzada
SI
Desarrollo microbiano
SI
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)
SI
NO
---
---
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
BIOLGICO:

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 25 36
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1
Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
PARAR (*)
No es un PCC
NO
P2
SI
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
SI
NO
P3
Podra producirse una contaminacin con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?
SI
No es un PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 26 36
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de los
criterios y experiencia del equipo HACCP.
Se han determinado dos (2) Puntos de Control Crticos (PCC):
N PCC
PCC 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL

Desinfeccin
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar lo puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde
se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a
utilizar para cada uno de los puntos crticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento
de fruta y verdura se muestra en el Cuadro 4.
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 27 36
PLAN HACCP PARA COMIDAS PREPARADAS SIN

TRATAMIENTO TERMICO
Cuadro 4: Tabla de Control HACCP para el procesamiento de Frutas/ Verduras y Salsas para el PCC determinado
PCC
Peligro
Lmites crticos
Sistema
50 ppm CLR
Concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
fuera de lnea.
B: Sobrevivencia de
bacterias patgenas.
Desinfeccin
5 a 10 min.
Determinacin
del tiempo de
inmersin en
lnea.
Procedimientos de vigilancia
Mtodo
Frecuencia
Inspeccionar la
Diariamente
preparacin de la
solucin
desinfectante
(peso
volumen).
Determinar la
concentracin de
cloro con kit de
cloro.
Control del
Diariamente
tiempo con
cronmetro
calibrado.
Responsable
Acciones correctivas
Accin
Responsable
TAC
Volver a preparar
la solucin
desinfectante.
Enjuagar y
desinfectar
nuevamente las
verduras con la
reciente solucin
preparada.
TAC
Enjuagara y volver
a sumergir las
verduras durante
15 minutos en la
solucin
desinfectante.
TAC
Verificacin
Registros
Revisin de registros
(Verificacin diaria)
Registro HACCP 08
Control de
Desinfeccin de Frutas
Calibracin semanal
y Verduras
de termmetros
Registro de
Anlisis
Calibracin de equipos
microbiolgico
del
e instrumentos
producto, superficies
inertes
y
vivas
Registro N 3
semestralmente
Resultado del Control
(verificacin
Microbiolgico del
peridica).
Producto
Revisin del Sistema
HACCP anualmente
(Verificacin Integral)
Registro de Quejas del

consumidor

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 28 36
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP
y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y
Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de
Verificacin
Frecuencia
Responsable
1. Verificacin del diagrama de

flujo.
Anual
Equipo HACCP
2. Validacin de los PCC.
Anual
Equipo HACCP
3. Calibracin de termmetro
patrn.
Anual
Aseguramiento de la calidad
4. Revisin de registros de
monitoreo de los PCC.
Diario
5. Pruebas microbiolgicas de agua.
semestral
6. Auditoria interna.
Semestral
Auditor interno
7. Auditoria externa.
Anual
Entidad externa acreditada
Cada vez que se requiera
8. Pruebas microbiolgicas de
producto final.
Registros:
Registro HACCP 03 Acta de Reunin del Equipo HACCP
Registro HACCP 04 Acciones Correctivas
Registro HACCP 05 Control Microbiolgico del Producto
Registro PHS-10 Resultado del Control Microbiolgico del agua (Programa de Higiene y
Saneamiento)
Registro RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 29 36
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el
encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de
la Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04
quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto
a la investigacin de la queja.
5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N 06 quejas del cliente

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 30 36
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo
del cdigo: 1200610. El primer dgito (1), representa al proveedor, los dos siguientes
nmeros (20) el da, a la vez los prximos dos nmeros (06) el mes, lo dos ltimos
nmeros (10) el ao respectivo (2010).
2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso
inmediatamente se reunir el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta
identificar primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez
notificarn al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado
y cunto producto tienen ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina
local gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP N 07 Procedimiento de Recolecta del Producto
XIII. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas sin tratamiento
trmico se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por
lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 24 horas y luego se
desecha
4

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 31 36
REGISTRO HACCP 008

CONTROL DE DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
LIMITES CRITICOS:
Fecha
(2010)
1. CONCENTRACION DE CLORO: 50 PPM.

2. TIEMPO DE DESINFECCION: 5 A 10 MINUTOS.
CC.
Producto
Cloro
(ppm)
Tiempo
Desinfec.
Inicio
Final
____________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Tiempo
Total
(Min)
Observacin
Accin Correctiva
Responsable
______________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

PREPARADAS SIN
TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 32 36
REGISTRO HACCP 003

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa Catering Armijo S.A.C.:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________
Avelia Armijo Ramos
Gerente General
_____________________________
Cinthia Chu Sin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________
Lucy Giovanna Pinedo Armijo
Jefe de Administracin y Logstica
_________________________
Jhon Pinedo Armijo
Jefe de Ventas
____________________________
Robert Pinedo Armijo
Jefe de Operaciones
Fecha: Lima,
2011
PLAN HACCP PARA COMIDAS PREPARADAS

SIN TRATAMIENTO TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 33 36
REGISTRO HACCP 004

ACCIONES CORRECTIVAS
Producto
Fecha
(2011)
Hora
Operacin
Unitaria
Observaciones
Accin Correctiva
OBSERVACIONES :..................................................................................................................................................................................................................................
...............................
....................................................................................................................................................................................................................................................................
_______________________________
DE LA CALIDAD
_________________________________
DE LA CALIDAD

PREPARADAS SIN TRATAMIENTO
TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 34 36
REGISTRO HACCP 005

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FECHA ANALISIS:
FECHA
PRODUCCION
PRODUCTO
LABORATORIO
RESULTADOS
OBSERVACIONES :...............................................................................................................................................................
.....................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
___________________________
DE LA CALIDAD
__________________________
DE LA CALIDAD

TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 35 36
REGISTRO HACCP 006

QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA
CLIENTE
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA
DISPOSICIN DEL
PRODUCTO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...................................................................................................................
___________________________
DE LA CALIDAD
___________________________
DE LA CALIDAD

TERMICO
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 36 36
REGISTRO HACCP 007

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
FECHA
PRODUCCION
CLIENTE:
PRODUCTO
CANTIDAD
DISPOSICION DEL PRODUCTO
OBSERVACIONES :..............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
___________________________
___________________________
DE LA CALIDAD
DE LA CALIDAD

Plan Haccp Alimentos Preparadas

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PLAN HACCP

COMIDAS PREPARADAS SIN

PLAN HACCP PARA COMIDAS PREPARADAS SIN

Preparado por el:

III. DISEO DE PLANTA

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Formacin del Equipo HACCP

Descripcin del Producto

Elaboracin de un Diagrama de Flujo

Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

Establecer Lmites de Control

Implementar Sistemas de Vigilancia

Establecer Acciones Correctivas

Establecer Procedimientos de Verificacin

Establecer Sistemas de Registro y Documentacin

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Procedimiento de Manejo del Agua

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

III. DISEO DE PLANTA

PLAN HACCP PARA COMIDAS

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

PLAN HACCP PARA COMIDAS

PLAN HACCP PARA COMIDAS

V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

sino se consume se descarta).

potenciales de contaminacin cruzada.

PLAN HACCP PARA COMIDAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

la cocina, sino se consume se descarta).

fuentes potenciales de contaminacin cruzada.

VI. DIAGRAMA DE FLUJO DE COMIDAS PREPARADAS SIN TRATAMIENTO TERMICO

PLAN HACCP PARA COMIDAS

PLAN HACCP PARA COMIDAS

El flujo del procesamiento de la lnea de salsas se muestra en la Figura 2.

PLAN HACCP PARA COMIDAS

PLAN HACCP PARA COMIDAS

Figura 1: Diagrama de flujo para el procesamiento de Frutas y Verduras

PLAN HACCP PARA COMIDAS

Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Salsas

PLAN HACCP PARA COMIDAS

PLAN HACCP PARA COMIDAS

VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

A pesar que es probable su Cumplir con la evaluacin,

Se exige y controla a los

A pesar que es probable su

Cumplir con la evaluacin,

A pesar que es probable su

Cumplir con la evaluacin,

Cumplir con lo establecido en el

Cumplir con lo establecido en el

PLAN HACCP PARA COMIDAS

Gravedad: Muy Serio

Gravedad: Muy Serio

El agua es potable y se Anlisis

PLAN HACCP PARA COMIDAS

Cuadro 2: Anlisis de peligros y medidas preventivas en las Etapas de Proceso.

Rotura del material de

Se controla la entrada y Cumplimento de las BPM y

Por mal almacenamiento