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Revis

o da
Jacy

1. Sobre o ovo NO correto afirmar que:


(A) corpo unicelular formado no ovrio dos animais.
(B) sua casca composta por carbonato de clcio e possui pequenos poros.
(C) a colorao do ovo depende da raa e da linhagem da ave.
(D) so comercializados sob a forma lquida ou desidratada.
(E) so boas fontes de protenas e vitaminas A,C, D, K e do complexo B.
2. Entre as orientaes para a utilizao dos ovos nas preparaes podemos
citar:
(A) acrescentar os ovos a misturas quentes.
(B) incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento.
(C) utilizar somente a clara em preparaes milanesa.
(D) acrescentar o sal aps a fritura do ovo.
(E) mergulhar a faca em gua fria para cortar o ovo em rodelas.
3. Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas e devem ser
conservados da seguinte maneira:
(A) 2 a 4 semanas a 5 C.
(B) 6 a 8 semanas a 8 C.
(C) 4 a 6 semanas protegidos do sol e do calor.
(D) 4 a 8 semanas a -20 C.
(E) 1 a 2 semanas a 8 C.
4. O binmio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados
em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o nmero de
micro-organismos, desde a recepo at a distribuio dos alimentos para o
consumo. Os controles de tempo e temperatura de gneros alimentcios
durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parmetro:
(A) alimentos congelados - temperatura de 0C a 5C por 10 dias
(B) alimentos congelados - temperatura de 10C a 18C por 90 dias
(C) pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0C a 4C por 48
horas
(D) carnes bovina, suna, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de at 8C
por 72 horas
(E) pescados ps-coco - temperatura de at 4C por 48 horas
5. Durante a gestao, o desenvolvimento fetal pode ser prejudicado pela
ingesto de algumas substncias como, por exemplo:

(A) sacarina, que pode ter efeitos teratognicos.


(B) acessulfame K, que no se recomenda para gestantes diabticas.
(C) cafena, que, atravessando a placenta, causa alteraes neurolgicas no feto.
(D) lcool, que, em doses elevadas, prejudica o transporte de oxignio pelo cordo
umbilical.
(E) ciclamato, que est associado com o desenvolvimento de tumores malignos nas
crianas.
6. Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e
quantitativamente, segundo critrios predefinidos para cada produto. sinal
de reconhecimento do pescado alterado ter:
(A) olho saliente e brilhante
(B) cauda firme na direo do corpo
(C) carne conservando o sinal de presso dos dedos
(D) pele brilhante
(E) guelra vermelha
7. O ovo um alimento muito consumido pela populao, entretanto pode causar
infeco alimentar, devido presena de Salmonella na casca ou no seu
interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os
ovos devem:
(A) ser comercializados sob refrigerao.
(B) ser servidos apenas cozidos nos restaurantes.
(C) ser pasteurizados antes de utilizados em preparaes em que no sero
cozidos.
(D) apresentar no rtulo os dizeres Pessoas que apresentem doenas ou alteraes
fisiolgicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido.
(E) apresentar no rtulo os dizeres O consumo deste alimento cru ou mal cozido
pode causar danos sade.
8. As protenas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 C e
65 C, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparao com
ovos so capazes de aumentar a temperatura de coagulao, como, por
exemplo, o(a):
(A) limo.
(B) vinagre.
(C) acar.
(D) sal.
(E) pimenta.
9. A sucralose um
caracterstica, tem:

edulcorante

muito

utilizado

(A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do acar.

atualmente

e,

como

(B) sabor residual amargo.


(C) liberao de valor calrico de 4 kcal/g.
(D) classificao na categoria de polilcoois.
(E) estabilidade sob altas temperaturas.
10. O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode levar a alteraes
na sua composio qumica e nas propriedades organolpticas. A deteriorao
de gorduras por bactrias conhecida como rancificao hidroltica e costuma
acontecer no(a):
(A) azeite de oliva.
(B) leo de girassol.
(C) leo de soja.
(D) leo de canola.
(E) margarina.
11. Na tcnica diettica, o leite industrializado homogeneizado o leite que foi
submetido:
A) evaporao de 50% da gua do leite, no vcuo, a temperatura de 54 a 60C.
B) a um processo mecnico de subdiviso de corpsculos de gordura.
C) a um processo de retirada da gordura.
D) evaporao de at 1/3 do volume inicial
12. Considere a situao a seguir: Um servio de alimentao coletiva, para
produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per
capita, apresenta Fator de Correo de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza,
no pedido de gneros, uma margem de segurana de 10%. Para produzir 200
pores de bife acebolado, ser solicitado no pedido de gneros,
aproximadamente:
A) 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
B) 22kg de carne e 3kg de cebola.
C) 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
D) 26kg de carne e 6kg de cebola.

Revis
o da
Jacy
GABARITO

1) E
2) C
3) A
4) A
5) D
6) C
7) E
8) C
9) E
10) E
11) B
12) C