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O documento fornece informações sobre ovos, incluindo sua composição, formas de preparo e conservação, além de questões relacionadas a segurança alimentar envolvendo ovos.
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Exercícios de Técnica Dietética P2- Com Gabarito (1)
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Exercícios de Técnica Dietética P2- Com Gabarito (1)
O documento fornece informações sobre ovos, incluindo sua composição, formas de preparo e conservação, além de questões relacionadas a segurança alimentar envolvendo ovos.
O documento fornece informações sobre ovos, incluindo sua composição, formas de preparo e conservação, além de questões relacionadas a segurança alimentar envolvendo ovos.
(A) corpo unicelular formado no ovrio dos animais. (B) sua casca composta por carbonato de clcio e possui pequenos poros. (C) a colorao do ovo depende da raa e da linhagem da ave. (D) so comercializados sob a forma lquida ou desidratada. (E) so boas fontes de protenas e vitaminas A,C, D, K e do complexo B. 2. Entre as orientaes para a utilizao dos ovos nas preparaes podemos citar: (A) acrescentar os ovos a misturas quentes. (B) incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento. (C) utilizar somente a clara em preparaes milanesa. (D) acrescentar o sal aps a fritura do ovo. (E) mergulhar a faca em gua fria para cortar o ovo em rodelas. 3. Os ovos podem ser preparados e consumidos de diversas formas e devem ser conservados da seguinte maneira: (A) 2 a 4 semanas a 5 C. (B) 6 a 8 semanas a 8 C. (C) 4 a 6 semanas protegidos do sol e do calor. (D) 4 a 8 semanas a -20 C. (E) 1 a 2 semanas a 8 C. 4. O binmio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para controlar, eliminando ou diminuindo, o nmero de micro-organismos, desde a recepo at a distribuio dos alimentos para o consumo. Os controles de tempo e temperatura de gneros alimentcios durante o armazenamento devem obedecer ao seguinte parmetro: (A) alimentos congelados - temperatura de 0C a 5C por 10 dias (B) alimentos congelados - temperatura de 10C a 18C por 90 dias (C) pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0C a 4C por 48 horas (D) carnes bovina, suna, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de at 8C por 72 horas (E) pescados ps-coco - temperatura de at 4C por 48 horas 5. Durante a gestao, o desenvolvimento fetal pode ser prejudicado pela ingesto de algumas substncias como, por exemplo:
(A) sacarina, que pode ter efeitos teratognicos.
(B) acessulfame K, que no se recomenda para gestantes diabticas. (C) cafena, que, atravessando a placenta, causa alteraes neurolgicas no feto. (D) lcool, que, em doses elevadas, prejudica o transporte de oxignio pelo cordo umbilical. (E) ciclamato, que est associado com o desenvolvimento de tumores malignos nas crianas. 6. Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critrios predefinidos para cada produto. sinal de reconhecimento do pescado alterado ter: (A) olho saliente e brilhante (B) cauda firme na direo do corpo (C) carne conservando o sinal de presso dos dedos (D) pele brilhante (E) guelra vermelha 7. O ovo um alimento muito consumido pela populao, entretanto pode causar infeco alimentar, devido presena de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem: (A) ser comercializados sob refrigerao. (B) ser servidos apenas cozidos nos restaurantes. (C) ser pasteurizados antes de utilizados em preparaes em que no sero cozidos. (D) apresentar no rtulo os dizeres Pessoas que apresentem doenas ou alteraes fisiolgicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido. (E) apresentar no rtulo os dizeres O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos sade. 8. As protenas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 C e 65 C, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparao com ovos so capazes de aumentar a temperatura de coagulao, como, por exemplo, o(a): (A) limo. (B) vinagre. (C) acar. (D) sal. (E) pimenta. 9. A sucralose um caracterstica, tem:
edulcorante
muito
utilizado
(A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do acar.
atualmente
e,
como
(B) sabor residual amargo.
(C) liberao de valor calrico de 4 kcal/g. (D) classificao na categoria de polilcoois. (E) estabilidade sob altas temperaturas. 10. O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode levar a alteraes na sua composio qumica e nas propriedades organolpticas. A deteriorao de gorduras por bactrias conhecida como rancificao hidroltica e costuma acontecer no(a): (A) azeite de oliva. (B) leo de girassol. (C) leo de soja. (D) leo de canola. (E) margarina. 11. Na tcnica diettica, o leite industrializado homogeneizado o leite que foi submetido: A) evaporao de 50% da gua do leite, no vcuo, a temperatura de 54 a 60C. B) a um processo mecnico de subdiviso de corpsculos de gordura. C) a um processo de retirada da gordura. D) evaporao de at 1/3 do volume inicial 12. Considere a situao a seguir: Um servio de alimentao coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correo de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gneros, uma margem de segurana de 10%. Para produzir 200 pores de bife acebolado, ser solicitado no pedido de gneros, aproximadamente: A) 24Kg de carne e 4 kg de cebola. B) 22kg de carne e 3kg de cebola. C) 29 kg de carne e 7 kg de cebola. D) 26kg de carne e 6kg de cebola.
Revis o da Jacy GABARITO
1) E 2) C 3) A 4) A 5) D 6) C 7) E 8) C 9) E 10) E 11) B 12) C