1 MICROORGANISMOS EN LA NEVERA

Expositor: Dmaris De La Cruz

OBJETIVO: Conocer patgenos que habitan en neveras y frigorficos, evitando su proliferacin y
contaminacin en alimentos.
Las bacterias son organismos microscpicos que crecen en condiciones diferentes. Ciertas bacterias
crecen mejor en altas temperaturas, mientras que otras crecen mejor a temperatura ambiente o
incluso a bajas temperaturas.
Las bacterias en la nevera son una presencia indeseable pero mucho ms comn de lo que uno
podra suponer. Si alguna vez has notado un olor desagradable en tu nevera, es probable que los
responsables hayan sido microorganismos que se encontraban en los alimentos y en las diversas
partes del electrodomstico. Las bacterias que encontrars en tu refrigerador son conocidas como
psicrfilos, las cuales crecen en temperaturas que van de 14 a 68 grados Fahrenheit (-10 a 20 grados
Celsius).
Las bacterias psicrfilas son capaces de crecer a temperaturas fras. Esto es debido a que contienen
una enzima que ninguna otra bacteria tiene para prosperar en estas condiciones. Estas bacterias
entran en tu hogar en alimentos mal envasados (por lo general las carnes, huevos y lcteos) o ya
estn creciendo en el refrigerador por la falta de limpieza adecuada o la temperatura caliente. Estas
bacterias se identifican como coliformes (que se encuentra en las heces humanas y animales),
Pseudomonas, Vibrio y Listeria. Todos ellos son bacterias gram negativas que causan enfermedades
graves.
Bacterias Coliformes: La denominacin de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias
que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn y son de mucha importancia como
indicadores de contaminacin del agua y de los alimentos. El termino Coliformes proviene de Coli
de la bacteria principal de este grupo, el cual es la Escherichia Coli. Las investigaciones ecolgicas
han demostrado que E. Coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre
caliente, si puede sobre vivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la
presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminacin fecal y que el consumidor
podra expuesto a patgenos entricos cuando ingiere el alimento Los coliformes son bacilos cortos
que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con
produccin de gas. Las principales especies de bacterias coliformes son el E. Coli y Enterobacter
Aerogenes; no obstante, las especies que es posible que se ajusten a estos criterios, son mas de
veinte, encontrados entre las mismas especies de otros gneros de la familia Enterobacteriaceae e
incluso especies de Aeronomos.
Bacterias Pseudomonas:
Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est constituido por microorganismos
Gram-negativos, siempre mviles con flagelacin polar. Las Pseudomonas son el grupo de bacterias
ms frecuente en los alimentos frescos. Debido a su gran potencial metablico, las bacterias de
estos grupos son agentes importantes en la alteracin de alimentos. Sin considerar los aspectos de
deterioro de vegetales producidos por especies antes citadas, las Pseudomonas son uno de los
principales grupos responsables de la alteracin de productos crnicos almacenados incorrectamente

en condiciones de aerobiosis. Algunas bacterias del grupo son psicrfilas por lo que la alteracin de
los alimentos que producen tambin tiene lugar durante la conserva en refrigeracin. Cuando piezas
de alimentos crnicos son conservadas en refrigeracin en ambientes impermeables al gas o en
vaco, las Pseudomonas pueden producir H2S que reacciona con la hemoglobina dando lugar a la
aparicin de manchas verdes.
Bacterias Vibrio: Vibrio es un gnero de bacterias Gram negativas con forma de bacilos curvados.
De ese grupo la bacteria ms conocida es: Vibrio cholerae. Es una bacteria Gram negativa con
forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos. Junto con otra especie de
gnero Vibrio pertenece a la subdivisin gamma de las Proteobacterias. Hay dos cepas principales
de V. cholerae, clsica y El Tor, y numerosos serogrupos.
La bacteria sobrevive en la superficie de todos los alimentos durante cinco das a temperatura
ambiente y hasta diez das si la temperatura se mantiene entre 5 y 10 grados. Sobrevive a la
congelacin, aunque es ms difcil la proliferacin, lo que puede impedir que se alcance la cantidad
de microorganismos capaces de provocar la infeccin en el individuo. Es sensible a la desecacin y
a la acidez.
Bacteria Listeria: Listeria monocytogenes. Puede que no le suene el nombre, pero es un peligrosa
bacteria que causa graves intoxicaciones alimentarias -principalmente a nios, mayores,
embarazadas y personas con las defensas bajas-, que se encuentra en los alimentos y que resiste
muy bien el fro. La bacteria se encuentra en animales salvajes y domsticos, al igual que en el agua
o los suelos. Las verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar infectados con la bacteria si
entran en contacto con suelos o estircol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de
ella pueden portar estas bacterias.
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El fro de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos patgenos, pero no los
detiene por completo. Las temperaturas de refrigeracin, por tanto, inhiben durante unos das el
crecimiento microbiano. Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2C y 5C -la temperatura habitual
de los frigorficos domsticos-, el tiempo de conservacin, en general, no debera ser superior a los
seis das (salvo algunas excepciones, como los huevos) para evitar que la humedad favorezca la
proliferacin de hongos y bacterias. Los "patgenos del fro" pueden encontrarse tanto en productos
de origen animal como vegetal, aunque son ms comunes en los troceados como carne picada
porque requieren mayor grado de manipulacin. Algunos de los patgenos capaces de multiplicarse
a temperaturas de refrigeracin son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria
monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos
crnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir
con su funcin y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.
Entre los hongos que mas fcilmente se encuentran en la nevera estn los Aspergillus y
Cladosporium que producen moho.
El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones ptimas depende de factores como el
tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no deben dejarse ms de cuatro das. Pasado
este tiempo, deberan congelarse si no se consumen, excepto si contiene productos crnicos, que
deben consumirse como mximo a los dos das de la preparacin.

La leche se conservar de siete a diez das dentro de la nevera. El tiempo para el queso depender
de la variedad, aunque los blandos como el brie deben consumirse en un plazo mximo de una
semana. En el caso de la carne de res, esta puede ser el origen de numerosas enfermedades
transmitidas por los alimentos (estafilococos, listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los
animales). Si no se refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades.
Las distintas formas de presentacin de este alimento implican aplicar distintos protocolos para la
refrigeracin. La carne fresca de vacuno debe mantenerse un mximo de tres a cinco das, mientras
que las preparaciones de platos con carne no deberan estar en la nevera ms de uno o dos das. El
caso del pollo es similar al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formacin de bacterias,
la carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos das en la nevera. El pollo cocido o procesado, de
tres a cuatro das. El pescado y la carne picada son los ms perecederos, de ah que no deban
mantenerse ms de un da.
Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco das; los platos
preparados hasta cinco das y los huevos, de dos a tres semanas.
2 MICROORGANISMOS EN LAS MANOS
Expositor: Mara Denisse Bohrquez Santos
LO QUE ESCONDEN LAS MANOS SUCIAS
Una mano comn y corriente alberga 150 especies diferentes de bacterias.
las manos de las mujeres tienen ms bacterias que las del hombre, aunque Los acusen de
sucios.
Las bacterias en las manos de la mujer:

ENTEROBACTERIAS: 400% ms que en los hombres

MORAXELLACEAE: 180% ms

LACTOBACILLACEAE: 340% ms

PSEUDOMONADACEAE: 180% ms

ENTEROBACTERIAS: Causa preferentemente infeccin del tracto urinario y del tracto

respiratorio.

MORAXELLACEAE: se producen en el agua o el suelo.

LACTOBACILLACEAE: Se encuentran regularmente en la mucosa del tracto intestinal de

humanos y de otros animales, en alimentos y productos lcteos, as como
en zumos vegetales fermentados.

PSEUDOMONADACEAE: se encuentran a menudo en el agua, el suelo, las plantas y los

diferentes animales sustratos; no patgenas para los animales.
Segn Sturm, la mayora de los que se ven en la imagen son bacilos, un grupo de bacterias muy
diverso. Las colonias blancas en torno a las huellas dactilares son probablemente estafilococos, las
amarillos micrococos y las ms rojizas bacterias del gnero serratia, explic la experta, quien
tambin tom fotografas ms detalladas de cada una de ellas.
Algunos son patgenos, como la Serratia marcescens, y pueden causar infecciones, especialmente

entre pacientes hospitalarios.

Cmo lavarse correctamente las manos:
1. Coloca las manos bajo el agua y muvelas.
2. Aplica en la palma de la mano una cantidad suficiente de jabn antibacteriano que cubra las
manos (aproximadamente 3-5 ml).
3. A continuacin frota palma contra palma.
4. No te dejes ningn espacio entre los dedos.
5. Tambin puedes usar un cepillo de uas para eliminar los microbios que puedan esconderse
debajo.
6. Deja que las manos se sequen al aire, utiliza hojas de papel desechables o un secador.
Por ltimo, recuerda que si no es posible lavarse las manos con jabn conviene llevar en el bolso un
bote de alcohol en gel.
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Dependiendo del trabajo que se realice y la mayor cantidad de personas con las que se tenga
contacto durante el da se almacenara mayor o menor cantidad de microorganismos en las manos,
no solo bacterias se almacenan en las manos ya que los huevos de los parasitos se quedan en las
manos de igual forma el virus de la gripe puede permanecer varias horas en las manos.
3 PRESENCIA DE MICROORGANISMOS EN HARINAS
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La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde
el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de
manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen
porque sufrir alteraciones microbianas.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la
parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen
a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por
factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre
otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza,
lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano
como la molienda, el blanqueo, etc.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del
genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y
Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva
humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que

producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del

arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium
islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:[1]
Disminucin del poder germinativo
Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas,
afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en microorganismos
porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se puede hablar de flora
autctona de cada especie, resistente a las condiciones climticas y flora secundaria,
aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros. En el almacn pueden darse
reacciones exotrmicas que aumentan la temperatura del interior de la masa lo que puede
resultar funesto.

4 CONSERVACIN DEL PESCADO

Expositor: Allynson Milena Sisalema Mecias
Objetivo: Aprender diferentes mtodos de conservacin del pescado para que este llegue en
ptimas condiciones hasta lograr su consumo.
Luego de la captura por los diferentes mtodos de pesca como es la pesca artesanal, industrial,
blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los rganos para luego ser
lavado y ser posteriormente incorporado hielo, para ser llevado del mar a la playa se debe hacer una

relacin de 1:1 es decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de
4C para pescados pequeos , pero si es para pescados enteros y grandes se debe emplear
temperaturas entre 0 y 4C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa de hielo de 5 cm de
espesor en la parte inferior para luego colocar una capa de pescado seguido de hielo con un espesor
de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad
del pescado.
Transporte y distribucin
Antes de ser colocado en neveras o cajas isotermas se debe llevar a pre enfriamiento para que no
exista altibajo de temperatura en el pescado que pueda ocasionar daos. Debemos tratar de no
romper la cadena de fro por ser muy perecedero por lo que debemos de tratar de tener una
temperatura ptima y debemos apilar el pescado correctamente y no en muchas cantidades para que
haya una velocidad rpida hacia el lugar de estructura. Se debe llevar con rapidez al lugar de destino
ya sea a la industria o los diferentes puntos de distribucin.
Almacenamiento comercial
Se recomienda agregar hielo antes de ingresar a la cmara para que no se deshidrate la estiba sea
adecuada por lo que se recomienda colocar sobre pallets. En el caso de filetes se debe colocar en
fundas plsticas para luego ser colocada en hielo, ya que al estar en contacto de hielo se produce
quemado ocasionando perdida de nutrientes y sabor debido a un mal manejo.
Almacenamiento en casa
En el caso de pescado en el congelador es de -15C y en la nevera en la parte de abajo es de 10C
Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorfico.
Se aconseja quitarle tambin las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte ms
fra, a una temperatura de entre 2 y 4C. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o
bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el
oxgeno del aire (enranciamiento, prdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y
prevenir la contaminacin bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en ptimas condiciones no
se debe mantener en el frigorfico ms de 2 das.
MTODOS DE CONSERVACIN
Mtodos no tradicionales de conservacin
Son los ms empleados pues ofrecen ms ventajas que los tradicionales, sin embargo son ms caros
a pesar de esto no pueden ser aplicados en las diferentes regiones ya que es necesario de equipos y
maquinaria muy especial y a mas que se debe usar energa elctrica para ser implantados.
Refrigeracin
Este mtodo se basa en la disminucin de desarrollo microbiano y de la actividad enzimtica
mediante el empleo de bajas temperaturas dentro de este mtodo se tiene dos tipos. Agua de ms
refrigerada en este mtodo se introduce el pescado en un tanque con agua salada, que despus se
refrigera a una temperatura entre los 3 a 5C. El agua salada que se emplea puede ser agua de mar
(antes de su uso requiere de un pre tratamiento para eliminar la contaminacin o una salmuera con
una concentracin de sal entre el 5%).

Refrigeracin mecnica
Es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propsito de reducir y
mantener la temperatura en un lugar cerrado , despus de que se crean la atmosfera adecuada , este
mtodo ejerce pocos efectos negativos prolongados
Congelacin
Es un procedimiento que se basa en la inhibicin parcial o total de la accin perjudicial de los
microorganismos y las enzimas, esencialmente es un tipo de deshidratacin parcial y ligera en la
que el agua se va a transformar en hielo este mtodo es muy costoso su temperatura es de - 18C y
estando a esas temperaturas puede durar de 8 a 12 meses aunque en la congelacin se puede
presentar problemas como son: rancidez, obscurecimiento, prdida de agua y que maduras. Su
principal ventaja es que el pescado puede durar ms tiempo y que se puede obtener un producto de
caractersticas semejantes a las iniciales, es decir antes del proceso.
La congelacin sirve para conservar los pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higinica como nutricional y organolptica caractersticas de textura, sabor, aroma,
etc.) Incluso despus de la descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en
tierra.
CONSERVAS
Cuando el pescado llega a la fbrica, lo primero que hay que hacer, antes de nada, es limpiarlo y
vaciarlo de sus vsceras. A continuacin se somete a un proceso de precocinado en el que se llevan a
cabo procedimientos de cambio trmico, ya sean a travs de vapor o aire caliente, en lata o en
parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones: un cambio que,
por ejemplo, en las sardinas es bastante evidente, ya que suelen perder hasta un 30% de su peso.
Posteriormente se aade, ya con el pescado en la lata, el aceite (de oliva, girasol u otros) o las salsas
(escabeche, salsa americana, tomate, en su tinta, picante, salsa de vieira). Le sigue un proceso de
esterilizacin, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura
completamente.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas
materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de
tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin,
troceado o fileteado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase
debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser
similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para
recibir el lquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos
manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de
los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin,
dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla

con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique
algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente
(o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas, stas son
cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin
del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva
pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre
hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave
donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de
producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin necesaria
que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los
microorganismos patgenos y sus formas resistentes.
Criterio
Si cumplimos con todos los mtodos indicados anteriormente se estara evitando la accin de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y el sabor del producto apto para
el consumo humano.
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Patgenos de pescados de mar:
La especie Clostridium botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el
pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas
como 3,3C.
Vibrio spp.,Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens,
L.monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescados y se
mantiene a temperaturas mayores a 10C. Interrelaciones Los microorganismos psicrtrofos que
descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C.
El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses artificiales.
La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin aparente se
compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas,
Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor
proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la
especie predominante de la microflora. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y
salmones criados en balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros
patgenos potenciales. Bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens.
Aeromonas spp. prevaleceen la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un
papel importante a temperaturas menores.
5 CONSERVACIN DE CARNES

Expositor: Zapata Velasco Evelyn Karina

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos
alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como
por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior,
etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin
microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne
se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la
contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est
vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la
misma.
Aunque tericamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algn peligro por
contaminacin, infeccin o formacin de sustancias txicas, son los alimentos putrescibles de
origen animal los de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este
grupo est incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados crnicos. Los animales
vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los rganos que
comunican con el exterior a travs de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades
nasofarngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora
bacteriana fija y caracterstica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no
adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados. Todos los tejidos y cavidades sin
comunicacin directa con el exterior son estriles. matanza y preparacin de las canales alteran la
situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se
pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado. Por otra parte, al
desarrollar y al abrir la cavidad torcica y abdominal quedan expuestos a la contaminacin el
interior y el exterior del animal; contaminacin que depender del grado de higiene con que se
efecten estas operaciones.
Como los microorganismos alterantes pueden crecer fcilmente, los mtodos de conservacin
resultan fundamentales: refrigeracin, tratamiento trmico, curado, secado y deshidratacin. En las
carnes crudas habr microorganismos a los que favorece una alta (principalmente bacterias); en las
carnes desecadas, los microorganismo se adaptan a una baja (mohos); y en las carnes crudas, los
microorganismos estn adaptados a unas altas condiciones de sal Micrococcus Y Lactobacillus El
tratamiento por calor permite el predominio de la flora termo resistente.
Desde el punto de vista microbiolgico, se puede dividir as los productos crnicos:
o Productos crudos sin salar. No estn sometidos a ningn tratamiento qumico ni trmico; por
tanto, la flora bacteriana es la propia de la carne fresca y los procesos alterativos aquellos
que se dan espontneamente y sin inhibidores qumicos.
o Productos crudos salados. Se someten a un tratamiento qumico (sal, nitratos o nitritos) con
sustancias conservadoras en concentraciones variables. La flora bacteriana que predomina es
la que resiste la accin de las sales.

o Productos crnicos esterilizados. Se les ha sometido a un tratamiento trmico fuerte, por lo

que tcnicamente, son estriles siempre que estn envasados en recipientes cerrados de
forma hermtica.
o Productos crnicos cocidos o asados, salados o sin salar. Han recibido un tratamiento
trmico con bajas temperaturas y los salados, adems, tienen sustancias qumicas
conservadoras. La flora predominante son los microorganismos termo resistentes
esporulados( Clostridium) y no esporulados (Enterococos y Streptococcus)
Microorganismos de la Carne

Las bacterias son los patgenos ms habituales en los alimentos, aunque no son los nicos. Virus,
mohos y levaduras tambin suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al
consumidor infeccin e intoxicacin, son dos consecuencias diferentes. La infeccin se produce por
la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el husped y provocan la
enfermedad. La intoxicacin, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han
contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas ltimas son las que causan la enfermedad.
Sin embargo, el denominador comn de todas ellas son los sntomas gastrointestinales que
producen: dolor abdominal, nauseas, vmitos, diarreas, calambres, fiebre.
o Salmonella
o Campylobacter jejuni
o Yersinia enterocoltica
o E. coli
o Staphylococcus aureus
o Listeria monocytogenes
o Shigella
Mtodos de Conservacin
Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en
dos grupos; carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en
estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y
carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de
alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados

y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento.

Refrigeracin:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero
arriba de su punto de congelacin) a una temperatura ptima para su conversacin. El agua
fisiolgicamente presente en el producto no est congelada. El periodo de conservacin est
siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Congelacin:
La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero
disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la
descongelacin, si esta se prctica lentamente.
Ahumado:
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el
curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo
eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin.
Deshidratacin:
Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la deshidratacin. sta puede ser
gradientes o cambios de concentracin (deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como
objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por
mayor tiempo.
6 MICROORGANISMOS EN LCTEOS
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La microbiologa lctea
Es parte de la microbiologa que estudia los microorganismos que estn presentes en la leche y sus
productos, con especial nfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologa en la
tecnologa de la leche.
Tipos de microorganismos
- Bacterias
- Virus
- Hongos y levaduras
Forma de agruparlos
- Los efectos sobre la salud del hombre.
- Las temperaturas optimas de crecimiento.
- Las necesidades de oxigeno para vivir.
- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.
- El nutriente que utilizan para el desarrollo.
Efectos sobre la salud del hombre pueden ser:
1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o
no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.
Temperaturas
1) PSICROFILOS: Son los microorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12C)
2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35C)
3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53 C)
4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72
C o ms y se llaman termoduricos o termoresistentes.
La leche como medio de vida de los microorganismos
La leche es un alimento completo, rene en ella casi todos los componentes de los otros alimentos:
tiene la protena de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azcar y contiene
las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..
Por esta razn, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto
explica porque una leche contaminada debido a un ordee sucio, sin higiene, o un mal manejo
posterior al ordee, o a alguna enfermedad de la vaca, se daa en pocas hs y ya no puede ser usada
para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.
Despus del ordee, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37c) los microorganismos
trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo cido lctico, degradando grasas y
protenas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfran ni se refrescan luego de ser
ordeadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejana de los lugares de ordee o por la
dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho cido lctico, esto es la razn por la cual la
determinacin de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.
Contaminacin de la leche
La leche se contamina por dos vas:
Mamaria: Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del
ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas:
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al
ordeo, entran a travs del esfnter del pezn( STAPHILOCOCCUS
AUREUS,STREPTOCOCCUS, COLIFORMES).
2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares
mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS,
MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).
Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los
utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminacin.
Fuentes de contaminacin de la leche cruda

Principales fuentes
Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre esta en
contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es
el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es
destruida por la pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a
causar enfermedades al consumidor.
Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposicin al oxigeno, cambios
de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden
encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.
Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del
personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos
de BACTERIAS COLIFORMES.
Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.
El oredeador o personal: juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava
las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricacin que facilite el
ordeo. Aparece la contaminacin con microorganismosPATOGENOS.
Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.
Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes,
afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser
diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razn mas que suficiente para exigir al
mximo la higiene.
Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coliformes:
1) Bacterias gram +: Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se
encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
protenas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en
la leche y son anaerbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Lctico) o heterofermentativas
(producen adems de cido lctico, otros cidos y gases) Las bacterias cidas lcticas
son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACIL
LUS, CARNOBACTERIUM,ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGO
NOCOCCUS,ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM.
MICROCOCCO: fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda,
tiene poca actividad enzimtico por lo tanto son de muy poca importancia como agentes
adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora ms abundante en leche cruda y tener cierta
capacidad proteo ltica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal
almacenadas.
ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia
desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los
humanos.
El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales

en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterizacin.

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico
variada produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis. LosCLOSTRIDIUM son anaerobio
estricto, producen gas; algunos producen toxinas patgenas como el CLOSTRIDIUM
BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas; cobran
importancia en productos lcteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches
concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir
esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C.
BACTERIAS GRAM -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los
mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de
origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO,: ya
que varia de estas especies tiene poder patgeno, de los cuales las mas temible es
la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales( YERSINIA, E COLI,
SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras
de gases, adems producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la
alteracin de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes encontradas en los
productos lcteos son las del grupo coniforme. La determinacin de su presencia indica calidad
higinica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI,
ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA,
SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.

7 REGENERACIN DE LA FLORA INTESTINAL.

Nombre: Galarza Muiz Diego Alexander
La flora intestinal est formada por ms de 3 millones de bacterias benficas que viven de forma
natural en nuestro intestino. Estos organismos tienen como objetivo cuidar y mantener la salud ya
que evitan que otras que son dainas se alojen en el cuerpo y causen alguna infeccin.
La flora intestinal contribuye a la produccin de algunas vitaminas, como el complejo B y la
vitamina K. Sin embargo, el uso de antibiticos, el sndrome del colon irritable, una diarrea
por infeccin o el estrs, son factores que alteran la alteran y disminuyen.
El objetivo de regenerar la flora bacteriana es que el estmago retome en buen estado sus funciones
digestivas, de eliminacin de toxinas, transformacin de los alimentos y transporte a travs de la
mucosa, por lo que se deben consumir de manera regular alimentos que ayuden a mantener el
equilibrio.
Alimentos regeneradores
1. Lcteos y sus derivados. Alimentos como el yogur, las bebidas lcteas fermentadas, requesn y
jocoque, contribuyen a la regeneracin de la flora intestinal. Estos alimentos fermentados poseen
una serie de microorganismos vivos llamados probiticos, que favorecen la salud gastrointestinal.
2. Probiticos provenientes de Oriente. Cada vez son ms or de los beneficios del kfir, la sopa

de miso, el chucrut, alcachofas de Jerusaln, tempeh y microalgas (por ejemplo la espirulina), cuyos
fitonutrientes son mejor absorbidos en el estmago y reparan la mucosa que lo recubre.
3. Alimentos prebiticos. Las fibras prebiticas nutren selectivamente a las bacterias benficas en
el tracto digestivo y estimulan su crecimiento o actividad. De manera natural se hallan en
leguminosas, frutas y verduras como manzana, durazno, fresa, tuna, chayote, ejote, calabaza,
semillas y granos. Las fibras prebiticas tambin pueden ser aadidas a alimentos que no contienen
fibra, para proporcionar beneficios especficos para la salud digestiva, como la recuperacin de
la flora intestinal
4. Alimentos fortificados. Cada vez ms se desarrolla nuevos productos a los que se aaden o
aumentan los componentes benficos para recuperar la flora intestinal; por ejemplo, lcteos
fortificados, cereales adicionados con probiticos, y pan de caja adicionado con fibra prebitica,
entre otros.
La microbiota o flora intestinal
est compuesta por una serie de microorganismos que
se
alimentan de la fibra que consumimos en la dieta, principalmente de hidratos de
carbono, en forma de fibras y almidones. Si queremos repoblar eficazmente nuestro intestino de
una flora o microbiota saludable, la dieta debe aportar: Prebiticos: Comer alimentos ricos en
fibra prebitica fermentable para las bacterias. La microbiota se alimenta de esta fibra
(No toda la fibra tiene efecto prebitico). La mejor fuente de fibra son las frutas y verduras
( fibras solubles como pectinas, FOS,...).
Alimentos antibiticos: Plantas que actan
contra las bacterias infecciosas, como el ajo o las cebollas (en crudo), jengibre, la crcuma, canela,
pimienta, etc.
Probiticos: Se pueden recomendar suplementos probiticos, con bacterias saludables que ayuden
a poblar los intestinos y a mejorar su composicin. Especialmente recomendado despus de
enteritis, infecciones o en determinadas afectaciones.
______
FLORA DEL INTESTINO DELGADO:
Lactobacilos.

Enterobacterias.

Estreptococos.

Especies de bacteroides.

Candida.

En primera parte del intestino delgado, adyacente al estmago, es muy cida y se parece al
estmago en su flora normal. A medida que el pH se hace alcalino aumenta el nmero de bacterias.
FLORA DEL INTESTINO GRUESO (COLON)
En el intestino grueso la gran mayora de las bacterias son anaerobias 95 99 %.
Especies de bacteroides.

Escherichiacoli.

Eubacterias.

Especies de fusobacterium.

Especies de Klebsiella.

Bifidobacterias.

Enterococofeacalis.

Salmonellas.

Lactobacillus.

Enterobacterias.

Pseudomonas.

Especies de Clostridium.

Staphilococcusaureus

Estreptococos.

Cndida.

MICROORGANISMOS "BENEFICIOSOS"
LACTOBACILLUS: son un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias denominadas as
debido a que la mayora de sus miembros convierte a la lactosa y a otros monosacridos en cido
lctico.Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de
otros animales; por ejemplo, estn presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas
especies son importantes en la descomposicin de la materia vegetal.
BIFIDOBACTERIUM: es un gnero de bacteriasgram-positivas, anaerbicas, no mtiles, con
frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores gneros de bacterias saprfitas
de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestin, y estn asociadas
con una menor incidencia epidemiolgica de alergias y tambin previenen algunas formas de
crecimiento de tumores.
PERJUDICIALES EN POTENCIA
Clostridium Difficile
Proteus
Staphylococcus