UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Practica N 2

CURSO:

TECNOLOGA DE CARNES

TEMA: NDICE DE CONFORMACIN Y DETERMINACIN

DEL ESTADO DE CONSERVACIN DE LA CARNE
Profesora:

Ing. Pamela Daz

Integrantes:
Aranda Casaverde, Michelle
Berrocal Quinto, Elit
Francia Arzapalo, Daniela
Chipa Callaaupa, Cesar Eduardo

Lima- Per
2016

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I.

INTRODUCCIN

La calidad de la canal est determinada por la cantidad y la calidad de la carne que

proporciona. Al detallista o carnicero lo que le preocupa, adems de la calidad que le
exige el consumidor, es la cantidad de carne que existe en la canal. Normalmente, el
detallista compra las canales en base a un precio de kilo / canal, y por lo tanto, si la
proporcin de carne en la canal es baja reducir sus ganancias o aumentar el precio
de venta a fin de compensar una mayor cantidad de partes no comestibles. El
consumidor, por su parte se fija en la calidad de la carne y por supuesto en el precio.
La carne se define a la parte comestible sana y limpia de los msculos de los bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, auqunidos y otros animales declarados aptos para la
alimentacin humana por la autoridad sanitaria. Se conoce a la carne de res, como
carne de abasto y proviene de bovinos.

II.

OBJETIVOS

Conocer y aplicar diferentes mtodos para determinar el porcentaje magro y no magro

de una canal.

Determinar el estado de conservacin de la carne y productos crnicos.

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III.

MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Carne de Cerdo

Carne de Res

Carne de Pollo

Tubos de ensayo

Balanza
analtica

Papel
milimetrado

Pinza

Gradilla

Pipeta

Tablas y
cuchillos

Plumones

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3.2 Mtodos
3.2.1 Planimetra

Corte transversal del churrasco

a la altura de12 costilla para
bovino y para la chuleta la 10.

Colocar el corte sobre el papel

o lmina de plstico.

Se dibujan las reas del

hueso, grasa, musculo y
pesar cada parte.

Determinar el rea de cada

porcin y los porcentajes con
respecto al total de corte y los
rendimientos.

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3.2.2 Determinacin del estado de conservacin de la carne

Transferir 5ml del reactivo de
Ebert en un tubo de ensayo.

Coger con la pinza un pedazo

de muestra, se introduce en el
tubo, sin tocar las paredes de
este, ni la superficie del
reactivo.

La formacin de humo
blanco, indica que la
muestra est, por lo
menos en el inicio de su
descomposicin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados
Prueba de Ebert

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Figura 1: Resultados de prueba de Ebert

Cuadro 1: Resultados de las diferentes muestras

Muestra

Prueba De Ebert

Carne de res

Negativo

Carne de pollo

Negativo

Hgado de pollo

Positivo

Hgado de pollo

Positivo

Desposte

Chuleta de Cerdo
Peso Total
Grasa
Msculo
Hueso
Proporcin: msculo/chuleta
Proporcin: grasa/chuleta

168,6 g
25,6 g
89,0 g
52,7 g
0,5278
0,1518

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4.2 Discusiones

Prueba de Ebert
Al evaluar las diferentes muestras de carne todas resultaron negativo a excepcin
del hgado de pollo propiamente dicho, a pesar de que dichas muestras
presentaban un olor caracterstico a putrefacto tanto en la carne de res y de pollo ,
no dieron positivo la prueba (Moreno, B. 2006) afirma que no se ha llegado a la
formacin de amoniaco , si no tan solo ha sufrido una contaminacin bacteriana
manifestndose por el color verde caracterstico en ambos tipos de carnes, en
donde su participacin en la putrefaccin de la carne es alto, (Prez, M. 2013)
seala que predominan aquellas especies que encuentran condiciones ptimas
para su proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre
todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin
profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la
participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de
descomposicin de cidos con determinadas temperaturas.
Esto explica el porqu del resultado negativo de las pruebas. Sin embargo resulto
positivo para la muestra de hgado de pollo pudindose determinar que si hubo
formacin de amoniaco lo cual sta formacin es consecuencia de la posterior
descomposicin, fermentacin de la misma carne (Zimerman, M. 2011).
Mtodo de Planimetra
Segn CIAP (2012) en la valoracin de carnes, en especial de las canales porcinas, juega un
importante papel la determinacin del grado de carnosidad. Este dato puede ser
inferido atraves de un mtodo planmetro, que indique porcentajes de hueso,
carne y grasa distribuidos en un determinado corte uniforme y que asegure la
toma una muestra homognea y confiable.
Para muchos centros de beneficio, la carnosidad y el grosor de la capa de tocino en
determinados puntos son la

base

de los sistemas originales de

clasificacin

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de las canales. Actualmente existen unos modernos aparatos que permiten la

evaluacin electrnica en superficie de imgenes de video tomadas con
determinados ngulos en funcin al tipo de corte de carne especificado (CIAP,
2012).
Las tcnicas de medicin de reas tambin se pueden aplicar histolgicamente para
determinar las proporciones en las que aparecen los distintos componentes de una mezcla.
Para la muestra analizada en la prctica se obtuvieron valores de reas adecuados ya que la
cuantificacin logro obtener un valor cercano al 100% esperado, y se observa una adecuada
cantidad de carne que supera el 50% de la conformacin, lo cual indica que la muestra tuvo
buenas caractersticas en cuanto al corte, adems la cantidad de grasa y hueso se muestran
un tanto cercanas, lo cual indica una buena distribucin.
Desposte
En la prctica se pes directamente el contenido de musculo, hueso y grasa, y se
determin la proporcin de grasa y musculo respecto al total, obtenindose
resultados muy parecidos entre el mtodo directo que por planimetra.
Utilizando el mtodo directo es muy complicado separar los 3 componentes de la
carne sobre todo la grasa del musculo. Toma mucho tiempo y es riesgoso ya que
al manipular la carne uno se puede cortar.

Swatland (2002), realiz un estudio para obtener datos relativos al peso del tejido
muscular en los cerdos, encontrando que oscilaba entre el 36 y 64% del peso del
canal. El porcentaje de carne obtenido en el proceso experimental es muy cercano
al obtenido por planimetra y por corte, encontrndose ambos dentro del rango
estipulado por el autor.

Respecto al tejido adiposo, Tllez (1992) menciona que el porcentaje de grasa en

una carcasa de cerdo es 20%. Dicho valor es superior al obtenido en ambos

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mtodos de determinacin, siendo el obtenido por planimetra mayor al obtenido

por peso, debido a que la separacin total de la grasa intersticial es tediosa por el
mtodo de corte. Este valor en ambos es menor ya que segn la grfica indicada
por Sainz y de la Torre (1993), la cantidad de grasa est en funcin a la edad del
animal, incrementndose esta en mayor intensidad cuando el animal presenta un
mayor porcentaje de carne magra y como el porcentaje de carne se encuentra
muy cercano al lmite superior indicado por la bibliografa, ello indicara un mayor
valor de grasa presente en el animal, adems del efecto de la raza, sexo,
alimentacin, etc.

Cabe resaltar que en los animales, los lpidos se encuentran localizados en el

tejido adiposo (subcutneo e intermuscular) y en el tejido muscular (intramuscular
e intracelular). Los lpidos intramusculares forman parte de las fibras musculares,
brindndoles un aspecto marmreo a la carne, adems la cantidad y distribucin
de los lpidos influye en la consistencia de la carne, como en el caso de los
porcinos, los cuales contienen abundante tejido lipdico con predominancia de
cidos grasos monoinsaturados; stos determinan una carne ms tierna. (Brito,
1994).
Adems, Medel y Fuentetaja s.a indican que en general las lneas genticas Duroc
y sus cruzamientos presentan canales ms grasas que las lneas blancas
convencionales, y por consiguiente, menor porcentaje de magro. Este incremento
en el engrasamiento depende del grado de seleccin de la lnea Duroc (existen
lneas mucho ms grasas que otras), del porcentaje de Duroc del producto final, y
de la lnea que se tome como referencia. En general se puede decir que la
inclusin de un 25% de Duroc incrementa el espesor graso dorsal entre 1,8 y 2,2
mm.

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Figura2: Alometria del musculo, hueso y grasa

Fuente: Sainz y de la Torre (1993)

Tllez (1992), menciona que, el porcentaje de hueso en una carcasa de cerdo es
15%. Este valor se encuentra por debajo al obtenido por el mtodo de corte, pero
por encima del obtenido por el mtodo de planimetra. Indicando para ello Medel y
Fuentetaja s.a. que al aumento de grasa, el porcentaje de hueso disminuye de
12,3% a 103 kg a 10,2% a 125 kg. Sin embargo, hay que considerar que la
seleccin gentica ha modificado la capacidad de engrasamiento de las lneas
genticas actuales con el aumento de la edad de sacrificio.

V CONCLUSIONES
Las muestras de carne de res y de pollo dieron negativo, indicando que solo
hubo una contaminacin bacteriana, todo lo contrario con las muestras de
hgado de pollo, dando positivo por la formacin de amoniaco.
La planimetra evaluada para la chuleta, denota una buena conformacin, lo cual indica
una buena clasificacin de canal como etapa previa.

VI. RECOMENDACIONES

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Es recomendable para tener una mejor veracidad realizar pruebas cuantitativas

para determinar la cantidad y que compuestos se han formado como la prueba de
NBVT.

VII. BIBLIOGRAFA

BRITO, G. 1994. El Crecimiento de los Diferentes Tejidos en el Animal y su Efecto

en la Composicin de la Canal. Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria.
Montevideo Uruguay. Pgina Disponible: http://www.inia.org. Consultada 09 de
Noviembre del 2016.

CIAP. 2012. Cortes de carnes (en lnea). Consultado el 7 nov 2016. Disponible en
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MEDEL P. y FUENTETAJA A. s.a. Efecto del perfil gentico, del sexo, del peso al
sacrificio y de la alimentacin sobre la productividad y la calidad de la canal y de la

carne de cerdos grasos.

Moreno, B. 2006. Higiene e Inspeccin de carnes I (en lnea). Consultado el 6 nov
2016. Disponible en https://books.google.com.pe/books?
id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA530&lpg=PA530&dq=PRUEBA+DE+EBER&source=bl
&ots=RHA5_Dk2M8&sig=QlUfQLCjhn6Abcdvlp8fG4oMPzI&hl=es&sa=X&ved=0ah
UKEwj23IvC6pTQAhUN02MKHfW5C6oQ6AEIIDAB#v=onepage&q=PRUEBA

%20DE%20EBER&f=false
Prez, M. 2003. Manual de Practicas de Laboratorio de tecnologa de carnes (en
lnea) Consultado el 6 nov 2016. Disponible en

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SAINZ R. Y DE LA TORRE F. 1993. Carne de aojo: conformacin, calidad y color.
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SWATLAND, P. 2002. Evaluacin de la Carne en la Cadena de Produccin.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

TLLEZ, G. 1992. Tecnologa e Industrias Crnicas. Primera Edicin. Editorial

Artes Grficas Espino. Lima Per.

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Zimerman, M. 2011. Ph de la carne y factores que lo afectan (en lnea) Consultado
el

nov

2016.

Disponible

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http://www.produccion-

animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf