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Poolish:
+ Biga:
Cualitativos Masa
Final
Harina panadera
Agua
Levadura en pasta
Gladys Cuero Ramrez
Formulacin
P.T.I
1000
600
10
P.I %
100
60
1
Sal fina
18
P.T.F
1628
*Estas cantidades son como ejemplo.
1.8
162.8
Datos Tcnicos
15 horas
15 C
Amasadora espiral / 2 min. Vel. Baja y 5
vel. alta
de Recipiente cerrado en nevera
Cualitativos Masa
Final
Harina panadera
1000
Agua mineral**
450
Levadura en pasta
10
Totales
1450
Estas cantidades son como ejemplo.
Puede variar entre 45 y 125 %.
100
45
1
146
Masa Total
P.I %
P.T.I
g
593
375
16
11
5
Masa Madre
P.I %
P.T.I g
Masa Adicional
P.I %
P.T.I g
Harina
100
100
593
100
593
Agua
63.3
65
385
63
374
Levadura f.
2.7
1
6
3
18
Sal fina
1.9
2.2
13
Extracto
0.8
1
6
malta
Totales
168.7
1000
166
984
169.2
849
En este caso, debemos conocer la col. 1, que sera la frmula % de
la baguette italiana. Estimando 1.000 gr de masa total, calculamos
las cantidades de los ingredientes, que sera la col. 2. Tambin
conocemos la col. 3, ya que nos dicen que es una Biga con 65 % de
humedad. Tambin conocemos el total de la col. 4 al decirnos que
Gladys Cuero Ramrez