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Nesta unidade...
Introduo
As protenas
Exerccios
Os glicdios
Exerccios
Os lipdeos
Exerccios
Chave de respostas
Bioqumica
Srie: Cursos de Cervejaria
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Gerncia de Educao Profissional
Gerncia de Produto
Produo Editorial
Rita Godoy
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
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Introduo
A Bioqumica o estudo dos fenmenos biolgicos a nvel molecular. A complexidade de seu
estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como qumica,
biologia, fsica etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento indispensvel para que o aluno possa
se aprofundar nos fenmenos que ocorrem no processo de fabricao de cerveja e que sero explorados
em vrias disciplinas.
Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais
como:
protenas;
glicdios (acares); e
lipdeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim
torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so:
Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o
auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a
velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior
dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade
das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito
de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.
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ligao peptdica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a
ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
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Aminocido
amino terminal
Aminocido
carboxila terminal
Cadeia A
Cadeia B
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Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes
hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representao esquemtica de uma folha pregueada.
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b) Estrutura terciria
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia
linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e
terciria muito tnue.
c) Estrutura quaternria
Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais
cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denominase estrutura quaternria, como visto na Figura 6.
F
igura 6 - Estrutura quaternria de uma protena, na qual se vem as diversas
Figura
cadeias proticas
Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao
espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade
biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica.
Os principais agentes desnaturantes de protenas so:
calor;
pH; e
certas substncias como: uria, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo,
certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas),
podem se regenerar completamente.
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Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam
reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a
todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao.
As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas
unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou
inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados
co-fatores.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
T
abela 1 - Co
-fatores metlicos de algumas enzimas
Tabela
Co-fatores
Co-fator(es)
Enzima(s)
Zn 2+
Mg2+
Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+
Arginase
Fe2+ e Fe3+
Citrocromos, catalase
Cu2+
Citocromo oxidase
K+
Piruvato fosfoquinase
catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de
classificao que a identifica.
Tabela 2 - Classificao internacional de enzimas
xidorredutases
Transferases
Hidrolases
Reaes de hidrlise
Liases
Isomerases
Reaes de isomerizao
Ligases
Mecanismo de catlise
Uma reao qumica do tipo A P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das
molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas,
em um mol de substncia, ao estado ativado.
O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reaes ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de
Estado de transio
ativao de uma
reao para a frente
(no catalisada)
Energia livre de
Energia livre
ativao de uma
reao catalisada
Mudana total
Estado inicial
de energia livre
da reao
Estado final
Progresso da reao
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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem
destaque:
pH;
temperatura; e
concentrao de substrato.
Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada
pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas
enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
pH timo
-amilase
5,6 - 5,8
70 - 75
-amilase
5,4 - 5,6
60 - 65
dextrinase
5,1
55 - 60
endopeptidase
5,0
50 - 60
exopeptidase
5,2 - 8,2
40 - 50
hemicelulase
4,5 - 4,7
40 - 45
Enzima
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Frao protica
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Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos.
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3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre
com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou
irreversvel?
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5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
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Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s
comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX.
Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica,
rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:
Reserva energtica
O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contrao muscular.
Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si
- 1,4 e - 1,6.
A visualizao esquemtica da molcula de amido e/ou glicognio est na Figura 8.
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Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas,
sendo nestes casos e naqueles.
A ligao confere maior linearidade estrutura, permitindo maior empacotamento entre as
diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.
Celulose
(ligaes - 1,4)
Figura 9 - Representao espacial da molcula de celulose
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O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
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- glucan
Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aerbica (respirao) - na qual a molcula de acar, em presena de oxignio, completamente
degradada, originando como produtos CO2, gua e energia.
b) Anaerbica (fermentao) - na qual a molcula acar, em ausncia de oxignio, parcialmente
degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molcula de acar s
parcialmente degradada, a obteno de energia menor que na respirao.
Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.
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Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacardeos.
Sacarose
( - D-Glicopiranosil- (1 2) - D-frutofuranosdeo)
Lactose
( - D-Galactopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)
Maltose
( - D-Glicopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)
Figura 12 - Estrutura de trs dos mais importantes dissacardeos
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Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc.
Os monossacardeos podem ainda ser classificados quanto ao nmero de carbonos presentes na
molcula, ou seja:
Trioses - Menores acares, formados por 3 tomos de carbono. Ex.: gliceraldedo (intermedirio
da fermentao).
Tetroses - Acares com 4 tomos de carbono. Ex.: eritrose.
Pentoses - Acares com 5 tomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificao desses monossacardeos.
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Exerccios
Os glicdios
1. Cite as principais funes dos glicdios nos seres vivos.
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2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos?
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3. D exemplos de:
Trissacardeos
Monossacardeos
Dissacardeos
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Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile afinidade).
Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.
Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por:
a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e
b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
nmero mpar).
Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo
principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos
saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas.
A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade
em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados
encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.
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trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de
trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).
L-Fosfatidiletanolamina
L-Fosfatidilserina
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Esfingosina
(D-4-esfingenina)
Diidroesfingosina
(D-esfinganina)
Um ceramdio
Uma esfingomielina
Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si
anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator
de extrema importncia na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente
por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a:
modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos;
pior filtrabilidade da cerveja;
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Exerccios
Os lipdeos
1. Quais os principais grupos em que os lipdeos so divididos?
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2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados?
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3. O que so gorduras?
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Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1
Principais funes das protenas:
catlise enzimtica;
transporte e armazenamento;
sustentao e rigidez; e
floculao do fermento.
Exerccio 2
A estrutura primria refere-se unicamente forma como os aminocidos da molcula de protena
esto ligados, enquanto a estrutura secundria refere-se forma como a molcula est
espacialmente arrumada (-hlice, folha ).
Exerccio 3
Ocorre uma desnaturao protica que, neste caso, irreversvel.
Exerccio 4
Oxidorredutases
Transferases
Isomerases
Reaes de isomerizao
Hidrolases
Reaes de hidrlise
Ligases
Liases
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Exerccio 5
Porque as enzimas so especficas e as molculas de glicose e maltose so substancialmente
diferentes (monossacardeo e dissacardeo, respectivamente).
Os glicdios
Exerccio 1
Principais funes dos glicdios no seres vivos:
reserva energtica;
informao gentica;
rigidez e sustentao;
fonte energtica; e
catlise.
Exerccio 2
Formas de metabolizao dos acares:
anaerbica - ausncia de oxignio
aerbica - presena de oxignio
Exerccio 3
Trissacardeos
Rafinose, maltotriose
Monossacardeos
Dissacardeos
Sacarose, maltose
Exerccio 4
Trissacardeos so acares formados por unidades independentes (iguais ou no) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses so acares com trs tomos de carbono (gliceraldedo).
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Os lipdeos
Exerccio 1
Principais grupos de lipdeos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos (protenas).
Exerccio 2
Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos
insaturados encontrados na natureza so lquidos.
Exerccio 3
So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de
glicerol.
Exerccio 4
a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).
Exerccio 5
modificao do paladar da cerveja;
pior filtrabilidade;
maior turvao da bebida; e
menor formao e estabilidade da espuma.
SENAI-RJ 164
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Federao
Servio Nacional
das Indstrias
de Aprendizagem
Rio de Janeiro RJ
do Estado do
Industrial do
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
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