ELABORACION DE BARRAS DE CEREALES PROTEICAS A BASE DE QUINUA,

KIWICHA Y CAIHUA
(Eucalyptus globulus)
Jhon laura ticona1, Evelin Aguirre Achaquihui2 Shinthia luna quispe3, julia Leticia condori roque4
evelinaguirre.achaquihui@gmail.com2

EP. Ingeniera de Industrias Alimentarias", Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad

Peruana Unin

RESUMEN

Introduccin
En la actualidad existe una gran variedad de alimentos energticos, por ello las barras energticas
son productos altamente nutritivos comparados con otras golosinas como las galletas, chocolates,
caramelos. (Galindo, 2010), esta barra a base de granos andinos, es un alimento altamente nutritivo
y energizante. Es una golosina nutritiva completa, por el contenido de carbohidratos, grasas
insaturada, fibra y minerales.
La caahua, quinua y Kiwicha es muy consumida principalmente en forma de harina. Consideramos
que la nutricin es un factor de vital importancia para mantener la buena salud y lograr una buena
calidad de vida lo cual es recomendada por la tecnologa ms avanzada.
Entonces nuestra preocupacin nace de la necesidad de implementar la estrategia de un nuevo
producto al mercado, pero se tiene que disear una formulacin y un modelo propio para elaborar y
aumentar el consumo de caihua a en una barra a base de caihua que se ajuste al giro del negocio y
a la estructura de ventas de ventas ya este producto presenta con un gran valor agregado para el
consumidor final.
Entonces, la industria de cereales est experimentando un acelerado proceso de cambio en sus
procesos de elaboracin y estructura. Este proceso se ve impulsado por consumidores cada vez ms
exigentes, el ingreso de nuevos competidores en la industria y por la disponibilidad tecnolgica y
habilidades profesionales que permitan dar respuestas competitivas a las demandas diversas y
variantes. Hacer la barra de cereales energticas a base de caihua aumentara el consumo de los
cultivos andinos y a la vez aumentar la produccin de caihua, Kiwicha y quinua, por ello se
analizara la aceptabilidad del producto.

MATERIALES Y MTODOS

La elaboracin de barras energticas se realiz en el Centro de Investigacin Tecnolgica de

Alimentos (CITAL), perteneciente a la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad
Peruana Unin -Juliaca.

Materiales
Se utiliz quipos: cocina, balanza analtica, mufla y estufa; materiales: probeta, cuchillo, ollas y
cucharones y insumos: Quinua (pop), Kiwicha expandida, Coco rallado, Pasas, Miel de abeja,
Caihua, Man tostado, Trigo, Arroz, Glucosa, manteca vegetal, Leche fresca, Naranja rallado,
Avena, Salvado de trigo, Esencia de naranja

Mtodos
Proceso de elaboracin
En una olla mediana a fuego lento se disuelve la manteca vegetal, glucosa y la miel hasta obtener
un lquido homogneo. Despus se incorporan todos los ingredientes lquidos sobre la mezcla de
cereales, se homogeniz durante 2 minuto hasta que se quede una pasta pegajosa Se coloc en
moldes encerado (pueden untar mantequilla tambin) se distribuye uniformemente la preparacin
Horneado: se horne por 10 minutos a 180 C, se retir del horno, cort en pedazos
rectangulares de 10 cm de largo por 2 de ancho, con un peso aproximado de 25 gramos. Finalmente
se empaca las barras en bolsas.
Formulacin y elaboracin. El diagrama de flujo que resume las etapas del proceso de
elaboracin se presenta en figura 1.

Recepcin de materia prima

Pesado de los ingredientes

Derretir la manteca vegetal

con glucosa y miel
Leche Fresca 22g, Manteca 76g,
Trigo 150g, Quinua Popo 340g,
Caihua 22g,Mani 38g, Arroz 150g,

Glucosa 150g, Pasas 15g, Coco

Adicin de ingredientes

Salvado De Trigo 38g,

solidos

Hasta que la masa se compacte

Mezcla

Rallado 38g, Cascara De Naranja

3g, Esencia De Naranja 0.25g.

Pasa a los moldes

Distribucin de barras en latas

Horneado

T =180 por 10 min

Temperatura

Enfriado

ambiente

Empaquetado y etiquetado

Peso:25g

Almacenamiento
Figura 1. Flujograma de elaboracin de barras de cereales.

Anlisis fisicoqumicos
Las determinaciones de humedad, cenizas, valor energtico, se realiz segn la metodologa
detallada.
La humedad se determin por secado hasta peso constante a 100-105 C de acuerdo al mtodo
AOAC 925.09 (20). Las cenizas se determinaron en mufla a 550 C hasta peso constante segn
mtodo AOAC 923.03 (20).

Mtodo de evaluacin sensorial

El anlisis sensorial es necesario para un anlisis integral de la aceptacin de un producto.
La evolucin sensorial se realiz mediante una escala hednica de 5 puntos (1 no me gusta nada
y 5 me gusta mucho) se evaluaron: textura, color, olor, apariencia y aceptacin general ver (Anexo
1).

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Caracterizacin de anlisis proximales de la barra de cereal
caracterizacin de los anlisis proximales de la barra de
cereales
proten
a
humed ceni calcula
producto
ad
za ble
18.431
barra
3.5
2.14
2

Los datos de la evaluacin sensorial obteniendo como resultado tal como se muestra en la
figura 1

panelista
me gusta

no me gusta

Figura 1 .Evaluacin sensorial de aceptabilidad de la barra energtica.

CONCLUSIN
Se desarroll una barra proteica que tiene como bases en la formulacin productos subvalorados en
el pas tales como la quinua, caihua, cebada como una alternativa que cubre en parte el aporte
proteico.

El aporte proteico calculable del producto final fue de 18.4312% de protenaSegn las pruebas realizadas con catadores entrenados de me gusta y no me gusta y tubo mayor
aceptabilidad el producto final con un 9% de me gusta.

RECOMENDACIONES

El proceso se lo debe realizar en medio caliente, previo a la colocacin de la mezcla en los

moldes, de sta manera se evita la caramelizacin instantnea.
Las proporciones de ingredientes secos deben ser mayores a la proporciones de ingredientes
lquidos, para que la textura de la barra sea la deseada.
La barra de cereal se puede consumir en cualquier momento del da

Bibliografa
Galindo, P. J. (Marzo de 2010). slideshare. Obtenido de slideshare:
http://es.slideshare.net/rubenramiromiranda/chara-g-peter-j-elaboracin-de-barrasenergticas-proteicas-y-prebiticas-a-base-rmiranda