1.3. TIPOS DE LECHES (Segin su_pasteurizacién) ipo de leche esté supeditado a la pasteurizacién, que es una esterilizacién o termizacton total o parcial de la leche, cuyo objetivo es Ia de climinar las bacterias potencialmente nocivas que pueda contener la leche. Algunos eatadores y gourmet argumentan que el proceso destruye muchas. de las caractersticas, como la personalidad y originalidad de cada leche y hace que ésta sea sanitariamente perfecta pero insulsa de sabor. ZI si cruda, su pasteurizacién podemos habla de 4 tipos de leches: Fresea, UHT, esterilizada y 1°) Leche fresca pasteuricada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un pro tecnoldgico que asegura la destruccién de zérmenes patégenos, sin modificar sensiblemente su naturaleza fisico-quimica, ni sus caracteristicas biolgicas y cualidades nutrtivas. Este tratamiento consiste en la impieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 4 78 grados centigrados durante 15 20 segundos) y la reftigeracién inmediata a menos de 4 grados, Su caducidad es casi inmediata, ya que suele oscilar de 4 a 10 dias desde su pasteurizacién. eso 2)leche UHT 0 Uperisada consiste en someter a la leche a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, ademés de lograr la total esteriidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al minimo ta posibilidad de posteriores transformaciones quimicas, fisicas y organolépticas del alimento. El tiempo valido para su consumo es de varios meses. Su ventaja respecto a la leche esterilizada es la conservacién préeticamente total de su valor nutricional, especialmente vitaminico, debido al poco tiempo de aplicacién de calor. de 110- Se 3) La Leche Esteritizada. Consiste en someter a la leche a temperaturas del order 115°C durante 20-30 minutos con lo que se destruye todos los microorganismos y esporas. conserva como Ia UHT unos 6 meses. 4° )La Leche Cruda, No se le somete a ningin tratamiento térmico, por lo que mantienestodos los nutrientes intactos, es la Teche que sale directamente del ordefio del animal , y que es llevada posteriormente a las centrales lecheras para su posterior transformacién. El problema es que no se puede conseguir en el mercado, siendo la tinica forma de obtenerla a través de un ganadero o pastor directamente «las centrafes lecheras sufren_un proceso de homogeneizacién que 8, yeon ello cvitando que la grasa se Las leches que Ik consiste en romper los gldbulos grasos haciéndolo més pequef acumule en la capa superficial. ‘Habria que hablar también del contenido en grasa de la leche: Entera con un 3.5% de grasa Semidesnatada con un 1,5% de grasa y desnatada con un 0,3 % de grasa. claborar leches fermentadas, como bifidus, vogur, in embargo , con Ia leche eruda 0 leche fresea pasteurizada, el espectro de claboracién pasa por hacer desde quesos hasta leches fermentadas, como el yogurt, TALLER DE LAS TRADICIONES 0 91-88 1239 swnuiconet 4Enel mundo del queso, se utiizan dos tipos de leche. La primera es la leche Fresca Pasteurizada, que se suele destinar a la produccién de quesos frescos y semicurados. La segunda es la leche cruda, que es usada para la obtencién de quesos curados © maduros. La mayor parte del queso de vaca que se fabrica actualmente en el mundo procede de leches pasteurizadas, proceso al que no se suele someter las leches de oveja 0 de cabra, Algunios paises, como Estados Unidos o Dinamarca, han prohibido la fabricacién de queso a partir de leches sin pasteurizar o leches crudas. Realmente, esta prohibicién ya no se justifica desde el punto de vista sanitario, puesto que se conoce que la mayor parte de los microorganismos patdgenos que contiene la Teche natural o crida se destruyen durante el propio proceso de elaboracién de productos lécteos, (leches fermentadas y quesos). 1.4. LECHES DE ANIMALES. En Espaiia, como en casi todo ef mundo occidentalizado, la leche de consumo como bebida 0 como leches fermentadas del gran publico es la leche de vaca, en sus diferentes variedades. ‘Afortunadamente, en el mundo del queso existe mucha més variedad, ya que intervienen tres tipos de Teche en sus elaboracién: leche de oveja, leche de cabra y leche de vaca, ‘Como comentaba antes, las leches fermentadas de cabra y de oveja es muy raro verlas en el ‘mercado, aunque cada vez. més se ven intentos de cambiar los habitos del consumidor, como lo demuestra los yogures de cabra, queso de Burgos de Oveja,.. En cuanto ala diferencia en el procesamiento de las leches de Vaca, Cabra y Oveja no existe ninguna. Sin embargo, en su composicidn quimica si varia sustancialmente. Los componentes fisico-quimicos mis importantes de la leche son : La materia grasa, proteina, lactosa, sales ‘minerales y vitaminas. ‘+ La materia grasa constituye el elemento principal de la manteca, se encuentra en la leche en forma de pequeiios glébulos visibles a simple vista con un microscopio casero. El idmetro varia en las distintas leches. Asi pues la leche de cabra es la mas digestiva pues, contiene los gldbulos grasos mas pequelios, aunque actualmente la leche de vaca se somete a un proceso de homogenizacién, es decir, que los glébulos grasos se vuelven mas pequeiios para que asi la leche se digiera mejor. La leche de vaca tiene mala fama debido alos dcidos grasos saturados, que son Tos causantes de aumentar el colesterol en la sangre. Lo que también es cierto es que el tipo de alimentacién puede variar la tasa de cidos ‘grasos, como por ejemplo sefialan los estudios de que los animales alimentados con plantas forrajeras, reducen el colesterol “malo”. En los quesos madurados, las grasas sufren diversas transformaciones y disoluciones (ipélisis) que dan lugar a multitud de sabores y aromas de Jos quesos, La Proteina constituye la verdadera materia prima del rendimiento quesero, Desde el punto de vista quesero se dividen en dos: Proteina coagulable y proteina no coagulable. La proteina coagulable representa ¢! 70% de la protcina total de la leche. Esta proteina se obtiene a través del cuajo afadido a la leche. A esta proteina se le da el nombre de ceaseina, que en los quesos madurados esta proteina suffe transformaciones (prote6lisis), {que dan junto ala lipolisis una identidad propia al queso. ‘TALLER DELAS TRADICIONES ‘no: 91-48 1239 etcLa peoteina me 213025 3e 2 von el cuajo, Representa 1a forma de obtener esta proteina es a través del calentamient® de. suere hasta 85-90°C. lo que hace que se precipiten las protefnas en la superficie del suero, dando lugar al conocido requesén. + La lactosa 6 aziicar de Ia leche tiene ta propiedad de fermentar fécilmente y bajo la accion de ciertas microorganismos (bacterias lcticas) se transformard en &cido léctico. ‘+ Las sales minerales mas importantes en queseria son el calcio y el fsforo. Existen otras ‘menos importantes como el sodio, magnesio y potasio, Estas sales minerales variarin en funcién de la composicién de la base alimenticia del animal. ‘© Las vitaminas importantes que aparecen en la leche son las vitaminas A, D, Bl, B2 ¥ BI2. Los carotenoides (una especie de vitamina A) inffuyen en el color del queso, dando tintes amarillos al queso de vaca y oveja. En Ia leche de cabra no hay, de ahi que el queso sea de color blanco. Todos estos elementos quimicos de ta leche estardn en perfecto estado si desde que se ordefia «al animal hasta que se transforma dicha leche (queso o leche fermentada) no sufie ninguna agresién de ning tipo, como pueden ser: Temperaturas no iddneas, condiciones higignicas, impieza de utensilios, Una leche recién ordefiada, en buenas condiciones higiénicas, contiene una flora microbiana que durante las manipulaciones que sufi se enriquecera de una gran variedad de microorganismos que posteriormente jugaran un papel esencia en el curso de la fabricacién y maduracién de tos. quesos. Es necesario saber que existen gérmenes nocivos y gérmenes itiles. Fl arte del quesero consistité en utilizar las propiedades de los gérmenes tiles o buenos, y frenar y eliminar el desarrollo de los gérmenes nocivos. Los factores que influyen y determinan la calidad y cantidad de la leche son: ‘© Tipo de ganado: Segin el ganado del cual provede se obtendré distintos tipos de coagulacién y quesos. En las misma condiciones saldrin cuajadas distintas segtin sea la Teche de vaca, cabra u oveja. ‘© Razas: Dentro del mismo ganado existen diferencias en cuanto a cantidad y calidad de la leche. Los animales de zonas bajs dan més cantidad de leche que los de zona de montafia, pero esta tltima es de mejor calidad y da mejor rendimiento quesero. Las razas muy seleccionadas dan abundante leche pero una calidad media/baja, como por ejemplo, tas ovejas de origen israclitas, que dan el doble de produccién, pero un rendimiento quesero muy bajo. ‘© Periodo de lactancia: Una leche de final de lactacién es més rica en grasa y en prote‘na, pero de muy poca cantidad. La leche va aumentando a partir de la retirada de calostros hasta el 3° 0 4° mes en las vacas y el 2° en las cabras y ovejas en que Megan al maximo de produccién, ‘© Alimentacién: La alimentacién deber ser variada y de facil asimilacién. La dieta debe consistir en un pastoreo racional que sepa aprovechat la flora salvaje y autéctona del lugar. ‘+ Condiciones fisicas y psiquicas: Un animal que tenga estrés, esté cansado, tenga frfo 0 calor, ete... provocaré que utilice sus reservas para equilibrarse, por fo cual produciré ‘menos leche y estar propenso a enfermedades, con el consiguiente perjuicio para nuestra ‘TALLER DEAS TRADICIONES, “Hono 91-846 1239 ssi 6.produccién y salud. Lo ideal es que los animales se muevan libremente y elijan el tipo de alimentacién, + Higiene y timpieza: El aprisco debe estar limpio y con abundante cama (paja, helechos, hierba seca....). En las limpiezas anuales de establos algunos pueblos del norte queman plantas aromiticas en verde como antiséptico y depurador. ‘+ Ordefio: Debe ser lo més tranuilo posible, sin brusquedades y procurando fijar un horario que sea constante todos los dias. Fs indudable que se debe fespetar una rigurosa higiene en el ordefio sea manual o mecénico. “Muchos pastotes tiran los dos primeros chorros de leche, y de esa forma se evita la posible ccontaminacién de la leche que pueda estar al principio de la ubre (coliformes). ‘Una vez acabado el ordeito la leche debe eniiarse répidamente entre I°C a S*C, para que no proliferen patégenos en la leche. Si tenemos que hablar en cuanto a su rendimiento productivo, no cabe duda que la leche de Oveja es la ganadora con ventaja. Después estaria la de cabra y por ditimo, la de vaca. Por ejemplo: Para la obtencién de un kilo de queso curado de oveja, se necesitard de 4-6 litros de oveja, para la de cabra, se requiere de 6-8 litros/Cabra, y por sitimo, la de vaca se necesita de 8-12 Titros/vaca. En los ordeffos de cada animal, podemos saber que: Una vaca produce de media unos 30 litros/diarios en el ordefto. Una cabra produce de media de 1 a 2 litros/diarios en el ordeso. ‘Una oveja produce de media de 0,5 | litro/diarios en el ordefo. Si se realizan leches fermentadas, se comprueba que no hay ninguna mengua en el producto, «en todo easo, puede existir un poco de suero en Ta parte superficial de la leche fermentada, ‘TALLER DELAS TRADICIONES, “Tana 9-848 1239 smnExisten en el mundo una enorme cantidad de tipos de quesos, cerca de dos mil, por lo que.es dificil ‘Glasificarlos en_grupos cerrados, mdxime si tenemos en cuenta que muchos participan de ‘caracteres compartidos o estin en 10s limites de unos y otros tipos. A) “TALLER DELAS TRADICION®S Toe 91-848.1239 woul st El queso esti {ntimamente relacionado con la geografia, ef clima y las circunstancias culturales de la zona donde se fabrica 2.1. CLASIFICACION DE QUESOS Los crterios que se uilizan para su clasificacién son: |A) Especie de la leche con que han sido elaborados. B) Contenido en grasa del queso. C) Método de coagulacién empleado. 1D) Contenido en humedad del queso. E) Textura del queso acabado, F) Microorganismos utilizados en su elaboracién (pasteurizados 0 no) G) Segiin los ojos del queso. 1H) Tiempo de maduracién. * 1) Formato y tama. J) Color. K) Tipo de corteza, Clasificacién segin leche utilizada son las de vaca, oveja y cabra Tin Espafia y précticamente en Europa, las leches de las especies uilizadas en queseria ien forma individual o en mezclas de dos o tres especies. fa la leche de otras especies como bifala, camella y llama. En otros paises se util También se puede utilizar leche parcialmente desnatada, enriquecida con nata o reeonstituida. En la etiqueta del queso debe constar el tipo de leche empleada en su elaboracién. + Quesos hechos con leche de vaca. La mayoria de los quesos de mezela se hacen con Teche de vaca. Es Ja més abundante dado el largo periodo de lactancia de esta esp que puede alcanzar los diez meses y permite al pastor disponer de materia prima abundante durante todo el afo. La leche de vaca no es siempre igual, sino que su compasicién puede oscilar y su rendimiento desciende bastante durante el periodo de Jactancia de los terneros. La primera leche que produce la vaca después del nacimiento de un becerro es una sustancia concentrada, muy rica en nutrientes, que recibe el nombre de calostro y cuyo fin es sobrealimentar al recién nacido. Fl ealostro no sucle ker utilizado para la fabricacién del queso. Los calostros tienen su aparicién durante Jos 5 primeros dias de luctancia. Después de estos dias, la leche seri apta para claborar queso, es llamada leche nueva, rica en grasa y proteina. Tanto Ta riqueza como lacantidad de leche van decreciendo poco a poco a lo largo del periodo de lactaneia y solo vuelven a aumentar en grasas al final. También conviene saber que la leche que sale al final de la operacién de ordeio es més rica en grasa que la que fluye al principio.(Algunos quesos, como el Roblochon, se fabrican tradicionalmente con esta Ultima leche). Como as vacas suelen ser ordefiadas dos veces al dia, una por la mafiana y otra al caer la tarde, pueden fabricarse quesos algo diferentes con cada una de ellas, aungue fo normal es que se mezclen, ya sea antes de iniciarse el proceso de claboracién o una vez coaguladas las leches de los diferentes ordeios. El alimento del ganado influye en la calidad y el sabor de la leche y por lo tanto también del queso elaborado con ella. Tienen fama de ser mejores los quesos elaborados con leche prodlucida en primavera que los fabricados durante el resto del afio, ‘+ Quesos hechos con leche de oveja. Los rebaiios de ovejas pueden subsistir en zonas de pastos pobres que serian insuficiemtes para alimentar a las vacas, y aunque el periodo de lactancia y de produccién de leche ovina es mucho més reducido que el de ovina y su rendimiento notablemente més pequefio, esta adaptacién a los pastos pobres de secano y a las zonas ridas, hacen posible la existencia de quesos en zonas de Espaa, que de otra forma no tendrian ninguno y que han conseguido acreditar algunos de gran renombre y excelente calidad como el Manchego. Las ovejas producen poca leche y en periodos muy cortos, que varian segiin el clima local, la latitad, la altitud, ete, y eso limita bastante la produccién de queso de oveja, més ‘escaso que el de la vaca. + Quesos hechos con leche de eabra, La leche de cabra es recia y fuerte, excepcionalmente alta en materias grasas, y esta libre de muchos microorganismos patégenos que viven fécilmente en la de vaca. Las eabras producen bastante leche en relacion con su tamalo y pueden vivir en zonas pobre, dridas y abruptas, pero su periodo de lnctancia es corto y por fo tanto la produccién lechera caprina es s6lo estacional, como la ovina. Los quesos elaborados ‘icamente con leche de cabra son recios, fuertes, “con sabor a establo” y olor casi “animal”; son tos de paladar mas fuerte de todos, quiz son demasiados fuertes, sobre todo si estén maduros y esto hace que la mayoria de los consumidores y los fabricantes prefieran los elaborados con mezela de leche de cabra, oveja y/o vaca, més suaves y aceptables por un paladar normal. Los quesos de cabra frescos, a pesar de que no son tan recios y duros como los curados, no estén muy comercializados, y normalmente son consumidos cerca de las, reas de produccién. Resumiendo con un rein: “Queso, de ovejas; leche, de cabra; mantequilla, de vaca”. Clasificacién segtin el contenido en gras El contenido en grasa de los quesos se suele expresar en tanto por cierto de grasa sobre el extracto seco. El conocimiento de la proporcién de materia grasa contenida en un queso nos indica la riqueza o el valor alimenticio total del mismo. Es un factor que expresa tanto st riqueza cal6rica -a mayor contenido de materia grasa, més calorias- como su concentracién de vitaminas, ya que tanto la vitamina A como la D se encuentran disueltas en dichas erases, EI grado de humedad de un queso varia con la edad de éste, hay que tener en. cuenta que segiin pasa el tiempo y un queso madura, pierde humedad y por lo tanto su contenido en grasa [RDELAS TRADICIONES ‘Tino: 91-4881239 swsnu aiciaumenta en relacién al que tenia en un principio, siempre referido a una cantidad determinada de gramos de queso. ‘Segiin la legislacién espaftola se clasifican de la siguiente forma: CLASE. % de GRASA Doble graso > del 60% Extragraso 45% - 60% Graso 40% - 45% Semimagro 20% - 40% Magro de 20% Clasificacion segiin el método de coagulacién. La coagulacién es el fenémeno principal que permite la transformacién de Ia leche en queso. Desde muy antiguo se ha venido utilizando el cuajo extraido del cuajar de los temeros lactantes rico en quimosina o renina, pero existen otros métodos de coagulacién, Coagulacién por la accién enzimitica del cusjo. Accién enzimética de cuajos microbianos (Mucor miehei) Por acidificacién léctica (bacterias) 0 quimica (adicién de deidos orgénicos). Coagulacién mixta por accién de cuajo y ‘cido. Por accidn de extractos vegetales (Cardo Silvestre: Cynara cardunculus y litex de higuera: Ficus cariea) Clasificacién segiin el contenido en humedad, La cantidad de agua que contiene el queso es un eriterio importante de clasificacién, y depende principalmente del método de elaboracidn y del proceso de maduracién si lo hay. TPO. 9% de AGUA, Frescos 60%-80% Blandos 55% - 60% ‘Semiduros 40% - 55% Duros 20% - 40% Los quesos frescos no suffen maduraci6n, por lo que sus consistencias suelen ser pastosa, color blanco, sabor de’ leche fresca y no tienen corteza, Deben conservarse a temperaturas de 2 ~ 8° C. A este tipo pertenecen quesos como: Burgos, Villalén. Los quesos blandos sometidos a una maduracion corta, tienen corteza de poca consistencia y Ia pasta blanda. A este tipo pertenecen quesos como el Arzua-Uiloa, Tetila, Camembert, Bre... Los quesos semiduros son sometidos a una maduracién de algunos meses, suelen tener corteza, pasta amarillenta, cremosa y flexible, a este grupo pertenecen quesos como el Manchego. También se encuadran en este grupo los quesos de pasta azul como el Roquefort y Cabrales. ‘Los quesos duros son sometidos a periodos de maduracién préximos al ato, suelen sufrir un proceso de prensado intenso, tienen corteza y la pasta firme con o sin ojos. Algunos {RDELAS TRADICIONES ona 91-848 1239 soanaiones ~10 =quesos de este grupo son el Manchego de larga duracién, Cheddar, Gruyére, Emmental, Edam, Clasificacién segtin la tr La dureza o blandura de un queso, lo que constituye su textura, estd relacionado con et ‘grado de humedad que contiene. Cuanto mas duro es un queso, menor es su grado de hhumedad. Ademés como los quesos estin “vivos”, sein van madurando suelen ir perdiendo humedad y haciéndose cada vez més secos y duros. Asi, un Parmesano de cuatro aflos es ‘mucho més duro que otro de dos afios. Los quesos se clasifican segdin su textura en los siguientes grupos: * Quesos muy blandos. Son quesos que pueden cortarse y comerse con una cuchara. La inmensa mayoria de los quesos frescos entrarian dentro de esta categoria y también algunos maduros como el Mozarell. Quesos blandos. Son fécilmente untables, como el Camembert o Ia torta del Casa. Quesos semiblandos. Son quesos mas firmes que los anteriores pero todavia con un elevado grado de humedad, lo que los hace quebradizos y facilmente desmenuzables. En este grupo estarian casi todos los Iamados “quesos azules” y los quesos tiernos (Arzua- Ulloa, Tetilla..). * Quesos semiduros. Bs la categoria en la que se sitiian la mayor parte de los quesos. Son quesos consistentes pero facilmente cortables en lonchas, como el manchego, Idiazabal, 0 Mahén, + Quesos duros. Son consistentes y densos, a veces granulosos. Pueden cortarse en lonchas ‘mientras son jévenes, pero una vez madutos es necesario rayarlos al no permitir cortar una loncha entera, Clasificacién segiin microorganismos emplead 1 = Quesos madurados por la accién de bacterias lécticas, bien provedentes de la propia leche (queso sin pasteurizar), 0 de la siembra de cultives bacterianos seleccionados, inoculados después de la pasteurizacin y antes de Ia adicién del cuajo. Estos cultivos pueden ser de bacterias meséfilas (20-40° C) 0 de terméfilas (40-45°C).. 2. Quesas de pasta azul como el cabrales. Se produce en toda la masa un desarrollo de mohos (Penicillium roqueforti) en presencia de oxigeno que desarrollan los peculiares caracteres “organolépticos. 3. Quesos de mohos blancos como el Camembert y Brie, (Penicillium candidum), principalmente en la corteza. desarrollan hongos blancos Clasificacién segiin ojos. Los quesos se clasifican segiin sus ojos en tres grupos: # Quesos con ojos o agujeros redondeacos. * Quesos de ojos granulares © Quesos de ojos eerrados ERDE LAS TRADICIONES Yona 918481259 sonics “ueLos ojos se producen por el desarrollo de bacterias lcticas durante el periodo de maduracién que en su metabolismo producen dcido lictico y gas carbénico. ** Cuando el enmoldado se realiza en presencia del suero, los huecos entre los granos de cuajada son escasos, produciéndose en el prensado grandes agujeros redondeados. (Emmental, Gruyére y Gouda) ** Cuando el enmoldado se hace al aire éste queda atrapado entre los granos de la cuajada, tras la fermentacién son ocupados por gas carbénico, apareciendo agujeros de tipo granular. Ejemplos de éstos son algunos tipos de manchego. ** En los quesos duros de textura cerrada, sin ojos, se utilizan bacterias que producen poco carbénico, ademés la lactosa fermenta antes del enmoldado, Ejemplo de éstos son el Cheddar, Parmesano, Cantal y algtin tipo de Manchego. Clasificacién por el tiempo de curacién. Esta clasificacién se utiliza mucho desde el punto de vista comercial ‘Queso fresco: el que tiene menos de una semana de curacién. Queso tiemo: de 7 dias a un mes Queso semicurado: de un mes a2 meses. Queso curado: de tres a seis meses. ‘Queso viejo: de seis a doce meses. Queso afiejo: con mis de un afio de curacién, Clasificacién por formato y tamahi Hay formatos y tamafios de quesos para todos los gustos. Aleunos quesos son de esta 0 aquella forma por tradicién, otros formats responden al gusto estético personal del fabricante el quesero artesanal_y muchos quesos tienen formas y tamafios que se adaptan a las inecesidades del mercado. Hay también varios tipos de queso que son como son porque no podrian ser de otra forma, ya que su proceso de maduracién cambiaria sus caracteristicas si actuara sobre otros formatos y otros tamafios. Un Camembert, por ejemplo, tiene obligatoriamente que ser pequefio, delgado y achatado para tener expuesta al aire la mayor superficie posible, porque en ésta es donde erece los microorganismos que lo maduran y que poco poco penetran en su interior, dando la caracteristica cremosidad del Camembert. Un camembert excesivamente grueso 0 voluminoso nunca se maduraria por dentro, mientras que se pudriria por fuera. Otros muchos quesos tienen una superficie lateral externa convexa como consecuencia de los gases desprendidos durante su maduracion. Los seis tipos bisicos de formatos de quesos son: esféricos o de bola, de forma de tambor, de barra rectangular, de rueda o disco, de bloque cuadrado y por tiltimo, en forma de cilindro. Clasificacién por el color. El color natural de los quesos es muy variado. Desde el blanco mas puro hasta el marrén chocolate, pasando por todas las gamas y matrices de los eremas y amarillos. El color depende sobre todo de la duracién del proceso de maduracién y de la riqueza en mantequilla y grasa de Ia leche empleada en su fabricacién, que es lo que da fuerza a los amarillos. Todos IRDELAS TRADICIONES ‘Tne: 91-8481239 sri -R-los quesos se oscurecen durante 1a maduracién. Todos los quesos frescos suelen blancos. Actualmente es dificil saber si el color de un queso responde a procesos naturales 0 aditivos y colorantes artificiales ,afiadidos durante su elaboracién, Los quesos de vaca suelen tener un color amarillo, debido a la gran cantidad de la provitamina Beta-Caroteno. Los quesos de cabra son de un blanco total, debido a la ausencia de dicha provitamina. Y por iiltimo, los quesos de oveja, suelen ser de un color amarillo Tradicionalmente se ha usado el colorante extraido de una planta procedente de la regién antillana de América, que tiene el nombre cientifico de Bixa orellana, y que vulgarmente se Ia conoee como annatto, achioto, onoto , bija o bijol, como por ejemplo, el queso Mimolette que es de color naranja. También se han utilizado el azafrén, el jugo de zanahoria y los pétalos de caléndula. Otros-quesos como el Feta son sometidos a un proceso de blanqueado. K) — Clasificacién por el tipo de corteza. aspecto de la corteza es una caracteristica que nos ayuda a distinguir fécilmente unos quesos de otros. A pesar de que Tos llamados frescos suelen carever de ella, la inmensa ‘mayoria pueden agruparse en alguno de estos cuatros grandes grupos: © Queso de corteza natural seca, formada por Ia propia cuajada al secarse en la superficie exterior del queso. Puede cepillarse, rascarse o recubrirse de una tela para lograr un acabado de aspecto ristico o granulosos, 0 ser tratada con aceite si lo que se quiere es un acabado suave y lustroso. En general suelen ser duras, fuertes y gruesas. + Quesos de corteza enmohecida, casi siempre blanquecinas, suaves y vellosas, producidas por toda una serie de microorganismos que crecen la superficie del queso o que son plantados artificialmente sobre clla (como se hace con el hongo Penicillium candidum) y luego cepillados varias veces hasia obtener el grosor de corteza deseado. Cuando este tipo de quesos son jévenes, la corteza es de color blanco puro, que se convierte luego en blanquecino, y termina por oscureeerse al madurar el queso © Quesos de corteza bafiada, ya sea con agua, salmuera, vino o cerveza y sobre Ia cual a veces se realiza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linens, que da a la superficie del queso un aspecto grasiento en una gama de colorido que puede ir del amarillo claro al rojo ‘oscuro. Suelen ser cortezas suaves y hiimedas, y pueden tener olores muy fuertes. © Quesos de corteza artificial, que no son partes del propio queso, ni cultivos or hechos sobre su superficie. Es un elemento ajeno que recubre su parte externa y pueden tar constituidas por sustancias de tipo orgénicos como hojas o hicrbas, o por materiales inorginicos como cera sintética coloreada o cenizas. La funcién de este corteza artificial es la de evitar infeeciones, suciedad, perdida de agua y accién de la luz Queso Cebreiro Queso fresco de Burgos TALLER DELAS TRADICIONES ona: 918461239 sv iin B-2.2. CUAJOS. Podemos defini el cuajo como el fermento para coagular un liquido, en especial, el que coaguls la leche de los mamiferos. Existen tres tipos de cuajos: A) Cuajos de origen Vegetal, Hay quesos que no Hevan cuajo animal, sino vegetales, que puede ser utilizado por diversas 1°) para dar una textura y sabor diferente a los quesos elaborados con cuajares de animales. 2°) Por personas cuyas creencias les impidan comer los fabricados por cuajo animal. Por ejemplo: vegetarianos, judios, E] mas utilizado es la flor del cardo silvestre que todavia utiliza en la elaboracién de dos quesos extremeiios de leche de oveja cruda (Serena y torta del Casar). Otros cuajos de origen ‘vegetal son la leche de higuera y las hojas y flores de ia planta Amor de Hortelano 0 cuajaleches. (Galium Verum) Los cuajos vegetales son muy poco selectivos y se comportan de una manera un tanto irregular. Hay que conocer muy bien la Teche con que se trabaja para conseguir un producto més ‘6 menos uniforme, Siempre da una cuajada blanda (en leche de vaca frisona se puede hacer eterna la coagulacién: 6 a 8 horas), pero consigue dar ciertos toques muy personales al queso. Mucha queseros dicen que el queso cuajado con plantas suelen dar sabores suavemente aunque lo que realmente ha ocurrido es que se ha usado demasiado euajo y los in del queso han sido demasiado. Cuajaleches (Galium verun) TALLER DELAS TRADICIONES no 91-88 1239, smmcsndicunes ueB) Cuajos de origen Animal. El euajo es una mezela natural de dos enzimas (quimosina y pepsina). La enzima quimosina, amado tambign renina, es la més abundante (minimo 80%). EI cuajo animal es extraido de los animales rumiantes lactantes sacrificados (temero, cabrito. 0 cordero). Los mejores cuajos animales son aquellos en el que el animal lactante no supera los 3 meses, ya que los animales en cuanto empiezan a comer hierba 0 pasto se estimula la secrecién de més pepsina, dando origen a cuajos que suelen originar sabores agrios y amargos durante la maduracién del queso. La quimosina, ademas de coagular fa feche, tiene una accién proteolitica que continéa durante Ia maduraeién e interviene de forma muy importante en el sabor final. Los cuajos de animales rumiantes lactantes se denominan extractos de euajo y son los mas caros, Cuando el cuajo proviene de animales rumiantes no lactantes se denomina cuajo bovino, caprino u ovino, donde aqui el contenido de las dos enzimas suele ser al 50%, Cuajos de ternera secndose © Cuajos de origen microbiano u obtenidos por Ingenieria Genética. Actualmente existen cuajos (quimosina pura) fabricados por ingenieria genética y que los creadores “dicen” comportarse igual que un extracto de cuajo. De momento no podemos afirmar nada porque Jas pruebas se han hecho en leches pasteurizadas. De todas formas, podemos prescindir de ellos pues exigen una tecnologia costosa para su fabricacién aunque sean un poco is baratos. Estin prohibidos en los quesos con Denominacidn de Origen. iiiiij Por algo sera jjiiii Sobre los cuajos microbianos decir que estin elaborados a partir de mohos u otras sustancias. ‘Son muy baratos y normalmente se utilizan en la elaboracién de quesos frescos, pues en los quesos de larga duracién, producen malas fermentaciones. ‘TALLER DE LAS TRADICIONES ‘no: 91-88 1259 soonaaicones os =La presentacién del cuajo suele variar en funcién del tipo seleccionado: ‘* El cuajo animal puede presentarse de dos maneras: Sélido y liquido. El cuajo sétido (en polvo o en pastillas) tiene mis poder coagulante al ser més concentrado, Fs el cuajo del animal desecado y molido. El cuajo liquido se elabora haciendo una maceracién de los cuajares en agua de sal y luego fitrando el liquide resultante, ‘+ El cuajo vegetal (flores de cardo) se vende en zonas donde se tecogen para elaborar queso. Se elabora con un pellizco de flores (3 gramos) maceradas en agua templada ( que cubra bien el agua las flores) durante 12 horas. Luego se machaca en un mortero ( para extracr el méximo del fermento) y se fitra. Esta cantidad sirve para cuajar 5 litros de leche, Los cuajos que no han sido elaborados por nosotros tienen una caract is que es la fitulacién 0 Fuerza del cuajo. sto significa la cantidad de cuajo necesaria para cuajar una cierta cantidad de leche en 40 minutos a 35°C. Los cuajos s6lides suelen tener una fuerza o titulo 1/100.000 0 1/150.000, y los cuajos liquidos oscilan entre 1/10.000 y 1/15.000. Asi, un cuajo liquido de fuerza 1/10.000 significa que es preciso | litro de ese cuajo para cuajar 10,000 litros de leche @ 28°C-35°C y en 40-60 minutos; o un cuajo en polvo de fuerza 1/150.000 significa que es preciso 1 kilo de cusjo para cuajar 150.000 litros de leche a 28-35°C y en 40-60 minutos. Esto es en teoria pues en Ia prictica se trabaja a otras temperaturas y en funcién del queso que queramos elaborar podremos coagular durante 1 hora, 3 0 20 horas, por ejemplo. Ademas existe el problema de la acidez de la leche, Cuanto mas acidez tiene la leche antes coagula y eso puede set ‘bueno para un queso 0 no. También los cuajos a medida que pasa el tiempo pierde fuerza, pero no caducan, lo Gnico que habra que hacer es echar més cuajo o esperar mas tiempo en el cuajado. EL cuajo vegetal se utiliza pesando las flores del cardo en funeién de la cantidad de litros de leche a claborar. Se necesitan 60 grs. de flores para cuajar 100 litros de leche de oveja a 30°C durante 2 horas. Para leche de cabra es preciso utilizar algo més (70 grs.) y en vaca 80 ers. NOTA IMPORTANTE: En leches pasteurizadas, como es el caso de todas tas leches compradas en la tienda, se hace necesario afiadir cloruro célcico para que cuaje la leche. Esto es debido a que éstas leches han sido pasteurizadas o calentadas a més de 80°C. La funcién del cloruro céleico es la de crear un cultivo ideal para que el cuajo actae sin ningiin problema, El cloruro céleico hay que usarlo con cuidado, ya que si superamos la cantidad necesaria, en los quesos resultantes y durante su maduracién suelen coger unos colores anaranjados por dentro. En las queserias se suele ulilizar cloruro cileico en versién liquida cuya concentracién es del 50%, y la recomendacién es la de afadir 1,5 ml por cada $ litros de leche. TALLER DE LAS TRADICIONES “ioe, 91-4481239 ssomiaioonss 62.3. PROCESOS DE FABRICACION La formula aparentemente sencilla, que regula la conversién de la leche en queso , tiene unas posibilidades casi infinitas, y el tipo de queso obtenido depende en parte de la propia leche que se utile y en parte del proceso seguido por el quesero que lo elabora, "Ya en el momento que se ordefia al animal hay toda una serie de factores que determinan en parte el tipo de queso que puede obtenerse de esa leche. FI alimento ingerido por el animal —desde hierba fresca a pienso artificial, pasando por arbustos, heno, granos 0 mezclas- influye en el aspecto y el sabor de la leche. El clima local e incluso los microorganismos presentes en el aire del lugar donde se realiza el ordefio también influye. Por supuesto, es muy importante la especie del animal del que se cextrae la leche ~puede ser vaca, oveja, cabra, bifala, camella, yak, cebi, ...- y cada una produciré un determinado tipo de queso. Cada queso seré el resultado de una combinacién original y nica de todos estos factores que acttian ya desde mucho antes de que intervengan la mano del hombre. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de origen y el porqué los expertos catadores pueden identificar no sélo la zona, sino incluso la granja productora de tun queso determinado, sobre todo si éste esti elaborado con leche cruda 0 sin pasteurizar. Los prineipios bsicos del proceso de transformacisn de la. leche en queso son idénticos para todas las variedades de este producto y consisten en la eliminacién del agua (suero) contenida en la leche, dejando los elementos s6lidos que ésta contiene (proteinas, grasa, vitaminas y sales minerales) dentro de molde quesero Simplificando los diferentes pasos de un proceso complicado, éstos pueden resumirse en los siguientes: 19) Cougutacién 0 cuajado de ta leche. 24 Cortado y tratamiento de la cuajada. 39 Desuerado 45) Moldeado y prensado. 59) Salado. 69 Secado y madurac En cada uno de estas grandes fases.o etapas pueden introducirse multitud de variaciones que influirdn en el tipo de queso que se obtiene al final de todo el proceso. uajado.o Coaqulacién de Ia‘leche El proceso de cuajado o coagulacién es el proceso en el que el estado liquido de la leche se vuelve a una estado semisélido de la leche, Hlamindose este producto endurecido: la cuajada. En términos quimicos, es la solidificacién de la proteina (caseina), que, se unen o sueldan entre ellas, resultado un gel compacto aprisionando el suero de la misma manera que una esponja se impregna de agua. Cada quesero decide el tipo de leche que usaré para fabricar su producto, Puede utilizar leche procedente del ordefio de la maiiana, del de la tarde o una mezela de ambos. Quizé estime conveniente utilizar leche parcial o totalmente desnatada, por el contrario le afiada grasa extra, En ese ‘momento también podra afiadir a la mezcla alguna colorante, polvos de esporas de hongos (como el penicillium roqueforti, que produciré las venillas azul-verdosas caracteristicas del queso de Roquefort), 0 écido propionico, para la estimular la formacién de agujeros «ojos en el queso. Después se calienta toda la leche, mezclada 0 no, hasta una temperatura uniforme y se cuaja la leche con Ia ayuda de un coagulante, Algunos quesos cuajan utilizando exclusivamente acido IKetico 0 bacterias licticas, estos quesos reciben el nombre de quesos de cuajada léctica 0 cuajada TALLER DEAS TRADICIONES “Tone: 91-548.1239 sansadiomss aeGeida. Otros quesos requieren para su coagulacién la presencia del cuajo, que es una enzima digestiva que se extrac del est6mago de un ternero o de un cordero. Cuando la temperatura de Ia leche es la adecuada, el quesero aijade el cuajo deseado y se produce una reaccién quimica en la leche que ‘ocasiona la separacién de la cuajada del suero. “Una vez atiadido el cuajo, la leche se va espesando paulatinamente hasta formar una masa de consistencia cremosa, que recibe el nombre de la cuajada, 2°) Cortado y trate Para el cortado de la cuajada lo haremos con agin utensilio de cocina que tenga el filo muy fino, como por ejemplo un cuchillo jamonero, ‘Una vez que la cuajada adquiere la consistencia adecuada, que iri en funcién del tipo de leche ‘que hayamos utilizado (vaca, oveja 0 cabra), se debe cortar a troz0s la cuajada y se produciré la separacién del suero, dejando que éste se vaya escurriendo poco a poco. El tamafio y el método para Ja eliminacién del suero, de os cortes hechos en la cuajada determina el grado de humedad del producto resultante, y es lo que da la blandura o la dureza del queso. ara obtener quesos blandos, la cuajada sc corta moderadamente y se vierte en moldes para que vaya evacuando el resto de suero poco a poco. Este tipo de corte se llama Corte tamatto judia y esté indicado para quesos frescos, tiemos y semicurados. Por el contrario, si lo que se desea es fabricar un queso duro, la cuajada se corta horizontal y verticalmente hasta el fondo, de forma que quede desmenuzada en pequefios troz0s, 0 se arafia y se revuelve para obtener particula que pequefio tamafo, El suero se deja comer y se elimina ripidamente al ir apilando los trozos de cuajada sobre otro. Este tipo de corte se llama corte tamafio garbanzo y esté indicado para quesos curados. A veces, para obtener quesos superduros, se suele cocer la cuajada en el suero, dentro de la misma olla donde se realiza todo et proceso. Algunas variedades de queso durante esta fase de cortado, se le afiade especies, hierbas 0 vino. Consejo: Muchas veces no sabremos cuando debemos iniciar el corte de la cuajada, para ello nos basaremos en [a observacion de una fina capa de suero transparente que aparecerd por encima de la cuajada, El olor de la cuajada debe scr dcida y agradable. (tra forma de saber si la leche esta totalmente cugjada seri: [*) Introducit verticalmente un palito de madera grande (el que nos dan en los restaurantes chinos) y se tiene que quedar quieto y no moverse 2°) Meter un poquito un dedo en la cuajada y observaremos que no mancha de blanco el dedo, > ‘TALLER DELAS TRADICIONES eno 91-88 1239 smincionss -18-3°) Destrado. Podemos definir el desuerado como la separacién de dos partes: Una parte formada por un blogue pastoso(cuajada) compuesto de casein. grasasy sales minerales La ota pare se compone de un liquido verdoso claro, mas o menos Acido: el suero o lactosuero. Este contiene lactosa, materias nitrogenadas (reques6n), gran cantidad de sales minerales y el gran componente del suero es el agua. La técnica del desuerado consiste en separar la cuajada del suero, y para ellos nos valdrén utensilios con rejilla mas bien fina. Podria funcionar colador de acero inoxidable o de tela, gasas finas y todo aquello que cumpla la funcién de dicha separacién. Una vez hallamos desuerado gran parte del suero, la cuajada resultante serd voleada al molde para su fase de moldeado y prensado. 4°) Moldeado y prensado: AA llegar a esta fase, ef proceso de fabricacién del queso se diversifica, a la vez que comienza ‘ aparecer las diferencias visuales mas obvias que distinguen a unos quesos de otros. Las cuajadas ya dispuestas para convertirse en quesos son vertidas por diversos métodos dentro de una gama muy amplia de moldes perforados, para completar su drenaje y en los que acaba de desaguar el poco suero que les queda. Los moldes pueden ser cilindtos de plasticos o aceto inoxidable, cuencos de madera, cestillos de mimbre o cualquier otro tipo de envases. Las cuajadas pueden ir tomando forma dentro del molde por su propio peso o pueden ser prensadas con més o menos fuerza para activar el proceso de moldeado. También es posible sacar la cuajada del molde, envolverla en un pafio y moldearla a ‘mano, como por ejemplo, el queso de Mahén. A continuacién, el queso suele suftir otras transformaciones en su aspecto extemo, que constituyen su acabado, y garantizan tanto su decoracién como su conservacién. Los quesos pueden ser sumergidos en una solucién salina o salmuera para que se empapen, o envueltos con tela, encerados, rociados con sprays que contengan esporas de hongos, o ser expuestos a la accién de bacterias que sean caracteristicas de la variedad de queso de que se trate y configuren su aspecto extemo. También pueden ser “lavados” con bebidas alcohdlicas, como el Vino 0 cerveza, ademés podemos ahumarlo o decorarlos con hierbas que lo aromaticen, conservados en aceite o dejarlos tal cual, para que tomen del medio ambiente su propio aspecto final El prensado puede ser mecénico en prensa manual 0 neumética (si disponemos de ello). Lo normal sera utilizar piedras o pesas ajustables al molde que estemos utilizando. Al principio del prensado empezaremos con poco peso (1-3 Kg. de presién) y al cabo de 1 hora podremos utilizar de 5 10 kg de peso o presién. Debercmos tener en cuenta que a mayor prensado menor humedad interna “TALLER DEAS TRADICIONES sous ce 219 =fn el queso, por lo que para un queso fresco de 3-5 horas serd suliciente, para un queso semicurado y curado de 6 a 12 horas. Si al prensar comprobamos que el suero no sale limpio y claro, nos estard indicando que el prensado es muy fuerte y tendremos que bajar de peso 5°) Salado. Una vez que el queso ha sido desmoldado y se ha desuerado parcialmente, debe afiadirsele un. elemento importante, que va a participar en la conservacién y en el sabor final del queso, este elemento es la SAL. Se puede utilizar cualquier tipo de sal (gorda, fina, marina, con finas hierbas,...). Es importante comentar que somos dueiios del sabor del queso que estemos claborando, por lo que variara el tiempo o cantidad que debamos dejar el queso en Ia sal Existen dos tipos de salado: 1) Salado en seco: Consiste en frotar sal por todo el queso de una forma homogénea. La proporcidn que se utiliza es de un 3% de sal por Kilo de queso, es decir, para quesos de | Kg, espareiremos unos 30 gramos de sal por todas las partes del queso. El queso estar listo para ponerlo cn la tabla para su secado y maduracién, 29 Salado en salmuera. Consiste en introducir el queso en una disolucién de agua y sal en, ‘una concentracién de sal determinada, La téenicas que utilizaremos es la del huevo fresco, que consiste en echar en una olla agua suficienie para poder sumergir el queso y una cantidad de sal determinada. Esta cantidad determinada variara de la cantidad de agua. Empezaremos a echar sal en el agua y ayudaremos a disolverla, Pararemos y meteremos un huevo fresco y comprobaremos que la zona aérea del huevo (Tela Bitelina) flota ligeramente, momento en el que se dejara de echar sal en el agua debido a que hemos conseguido una salmuera idénea. Y para los que no tengan un huevo se pod utilizar la medida de 200 grs de sal por litro de agua, aproximadamente, Respecto al tiempo que de debe permanecer en la salmuera variard de nuestro gusto, pero lo general es que de 4 a 6 horas por Kilogramo de queso permanezca sumergido en la salmuera, es decir para un queso de 2 Kg sera necesario de 8 a 12 horas de salmuera. ‘Una vez pasado estas horas, el siguiente paso es ponerlo en la tabla de madera para su correcto secado y posterior maduracién. Existe en el mercado unas sales ahumadoras que son utilizadas para ¢ ahumado de algin tipo de pescado como el salmén o trucha. Estas sales podremos utilizarlas si queremos darle un toque alhumado al queso. TALLER DE LAS TRADICIONES ‘hope 91-8481239 mourns -20-6°) Secado y maduracién. s la tltima fase critica del proceso de elaboracién del queso y la maduracién varia segin el tipo de éste, oscilando entre 7 dias que tarda un queso tiemo de Tetilla , | mes un queso blando del tipo Camembert, 3 meses a un queso manchego y hasta aitos de maduracién como el duro Parmesano. Los quesos Iamados frescos, por su parte, no requieren maduracién, pudiendo constumirse de forma casi inmediata a su claboracién, Un queso se podré consumir cuando creamos que las cualidades como el color, aspecto, textura, aroma e incluso el sonido de Ia pieza lo aconsejen. La maduracién es el proceso donde la protetna Ideteas, grasa, sales minerales y vitaminas ‘empiezan la protedlisis de la euajada o transformacién de la proteina, que es quien va a determinar cel sabor y la textura del queso que estemos elaborando, Una vez que el queso ha sido desmoldado y se ha producido el salado, empieza el proceso de maduracién propiamente dicho. Realmente, el paso det salado es la pre-maduracién. La maduracién, en si, empezard colocando el queso elaborado sobre una superficie de madera ‘© barro, evitando los materiales que no tengan porosidad. Durante los primeros dias, el queso va ha perder gran parte del suero que ain Te queda en su interior. AJ queso habré que darle una vuelta cada dia, hasta que veamos que la corteza esté totalmente seca, momento éste que el secado ha terminado. Este tiempo variard en funcién del entorno del queso, por lo que en ambientes secos, el secado sera cuestiGn de dias y en ambiente saturados de humedad, puede tardar hasta 3 semanas. Ksta fase es la FASE DE SECADO. Esta fase debe ser lenta , ya que sino el queso se seca demasiado y resultan quesos muy secos y duros. Las condiciones ambientales del lugar para una perfecta maduracién es en ambientes de Jumedad de un 80% y temperatura de 8-14°C, Realmente, es muy dificil obtener, pero tampoco nos ddebemos preocupar en exceso, ya que el queso tarde o temprano se maduraré, y lo tnico que puede pasar es que en ambientes secos, es que Ia corteza se agriete ligeramente y tenga una textura seca, De hecho, cada queso requiere unas condiciones concretas de maduracién, embalaje y conservacién , que difieren notablemente unas de otras Cuando no existan muchos sitios en casa para madurar un queso, habré que pensar en opciones altemativos como: a) La parte baja de frigorifico, destinado a las verduras. ) Un cajén de madera lleno de hojas caducifotias y con una humedad constant El tiempo que debemos dejar cada queso para su perfecta maduracién variaré del tipo de leche con Ia que hayamos trabajado, Si la leche es cruda, el queso deberd permanecer 2 meses como minimo, y sila leche es pasteurizada, el queso se podra comer desde el primer dia hasta donde acabe nuestra espera o paciencia, Los expertos catadores se valen de unos pequeios cilindros metélicos tipo aguja, largos y delgados, que clavan en el queso hasta aleanzar su centro y de él extraen una rodajita, que una vez, cexaminada en su color, olor y textura es devuelta al centro de la pieza, Durante el periodo de maduracién, algunos quesos desarrollan caracteristicas extemas especiales que les han dado fama y los hacen inconfundibles, como por ejemplo: °** Venillas de hongos azules en tipo Cabrales. 2 Enormes agujeros del Emmental ** Grasilla roja en la superficie, LiederKrantz ** Hongo blanquecino sobre los bordes del Camembert. "ALLER DE LAS TRADICIONES ‘ino, 91-48.1239, » . “21Todos estos procesos “natura bricantes suelen estimular, han sido obtenidos de una artesania domestica. En la elaboracién industrial no se deja nada en manos del azar, como pot ejemplo a la hora de hacer un queso azul en el que el queso es pinchado con agujas de acero inoxidable para acelerar la formacién y desarro\le del moho dentro del mismo. Recordar. que durante una maduracion de meses, el queso va perdiendo peso de forma ‘gradual, hasta llegar a perder un 30% del peso original cuando estaba recién sacado del molde. TECNICAS DE CONSERVACION O DECORACION DEL QUESO ‘A todos los quesos de forma natural le saldrian espontineamente unos mohos asociados a la leche. Estos pueden ser familias de los Penicillum, como los que aparecen en el Roquefort o en el Camembert, que les salen Penicillum Roqueforti y Penicillum Candidum respectivamente, Normalmente, el moho de color verde esta asociado a la familia Penicillum sin que sepamos su vatiedad, y tiene un efecto beneficioso en el queso. Sin embargo, la aparicién de mohos de color blanco, de color gris o de color anaranjado, no aportan nada al queso y en algunos casos puede petiudicarles en el sabor. Existen varias formas de eliminar todos estos mohos, y ademas embellecer el queso mis si cabe. Ltilizaremos para cllo algunos de los siguientes ingredientes: Piment6n, Ceniza , manteca o aceite de oliva. Lo cierto es que cuando vamos a una tienda y vemos quesos con corteza de color negro o anaranjado, no es més ni menos que una simulacién de ceniza de madera o de pimentin, respectivamente, cuyo ingrediente es parafinaalimentara, {La forma de decorur el queso es simplemente aad por toda a corteza del queso un fina capa de acsite de ova o manteca de cerdo, paras continuacin incorporar la cenza el piment6n, orgue no fins hierbes, hoje De todas formas, si no queremos afiadir ningén elemento comentado antes, se puede frotar con una gas mojada en sal por la superficie del queso y se quitaré el moh de la corteza 180, mayor ser el subor v probabilidades de que Hegue al centro del queso. Por siemplo.un ahumado de 6-12 horas es suficiente para que el queso empiece a tener olor sabor de ahumado, Sino se dispone de sitio para ahumar, podremos utilizar sal ahumadora, pero en este caso, se salara en Seco para que absorba ol sabor del humo, TALLER DE LAS TRADICIONES Too: 91-8461 38 swsuuines 2 -2.4. QUESO DE BURGOS (Vaca) Se deben seguir los siguientes pasos: Si la leche es cruda, se debe pasteurizar la leche 2 72° C durante 15 segundos. 2, Una vez transcurrido el tiempo a esa temperatura, se debe entftiar la leche a 32°C. 31) Si In leche procede de Ia. tienda (leche fresca pastcurizada), se debe aftadir Cloturo Calcico. ya que de otra forma no cuajaria nunca una leche con la pasteurizacién que utiliza la industria. La proporcién a usar es de 1,5 ml por cada 5 ltros de leche. Se debe remover unos segundos, 4) Afiadir el cuagjo en la proporcién de 1 ml por cada 2 ltros de leche y se remueve unos segundos, 52) Se deja en reposo durante una hora, cerrando la tapadera, Se va a producit el cuajado de ta leche. 64, Una ver que ha cuajado la leche, se procede al cortado de la cuajada. Se harin unos pocos cortes, verticales y horizontales sin llegar a romper la cuajada, 29, Se calienta a fuego iento Ia cuajada durante 5 minutos hasta que el suero se posicione por encima de la cuajada. Apagar el tuege ¥ dejar reposar otros 5 minutos. 82 Con un cazo, Henar los moldes de rejilla hasta arriba, ya que posteriormente menguars considerablemente. 91) Dejar reposar de 2-3 horas en el molde de rejilla, aproximadamente, para su desuerado, para @ continuacién meterio en el frigorifico durante 24 horas para obtener una textura correcta 10%) Se puede salar el queso, a través de salado superficial al 1% sobre el peso del queso 0 a través dela salmuera de 1 hora Este queso no tiene posibilidad de ningin tipo de maduracién, al no contener en sus “entraiias” ninguna bacteria lictica,. Este producto puede conservarse durante 8 dias y se podré consumir después de sacarlo del molde. Se puede congelar tranguilamente, aunque perder humedad interna. la cual podremos recuperarla metiendo en un recipiente con agua y un pellizeo de sal. El salado de este queso se recomienda una salmuera suave de maximo una hora o tn salado en seco del 1% de sal sobre el peso del queso. TALLERDE LAS TRADICIONES reas ses 139 sexton 2 -2.5. QUESO SEMICURADO Se deben seguir los siguientes pasos: 19 Si la leche es cruda se debe pasteurizar la leche @ 72°C durante 15 segundos. 1a Vez alcanzado la temperatura la leche, se debe entriar la leche @ 32°C. la leche es de la tienda, directamente calentaremos Ia leche a 32°) 34) Aitadir los fermentos Kicticos, que pueden ser yogur, bifidus, LCI. .... y remover medio minuto. Una cucharada por cada 5 fitros y en funcién del sabor lictico que queramos dar al queso. Cuantas ims bacterias licticas mas eremoso sera el queso, 47) Dejar activar alos fermentos lécticos durante {minuto en la leche. S.a) Sila leche procede del mercado (leche fresca pasteurizada), se debe aftadir Cloruro Caleico, ya que de otra forma no cuajaria nunca una leche con la pasteurizacién que utiliza la industria.. La proporcién a usar es de 1.5 ml por cada 5 Titros de leche. Se debe remover unos segundos. 5B) Aftadir el cuajo. (1 mi por cada 2 litros de leche.) y se remueve levemente. 64) Se deja cuajar durante una hora, 21. Se procede al cortado de la cuajada con tamafio garbanzo, 81) Se deja reposar 5 minutos, para que el suero y la cuajada se separen por decantacién. 91) Llenar los moldes con patios con la cuajada resultante. 10% Se procede a prensar el molde con peso, (aproximadamente Skg para moldes de 1 kg. de queso). Se deja 6 horas de reposo para que desuere en el molde LLY Se le da media vuelta al queso y se le deja otras 6 horas de reposo con peso en el molde. 124, A las 12 horas, aproximadamente, se le desmolda y se produce el salado en salmuera, Nota: Para 1 Kg de queso, debe estar 5-6 horas en salmuera,(segiin gustos de sal) utilizando Ia téenica de salinidad por huevo. (Mirar en proceso de claboracién pag. 20). 139 Madurar en sitio fresco, con un 80% de humedad y con una temperatura de 12°C, Podria valer el Apartado del frigorifico destinado a las verduras. 149 Voltear cada durante los primeros quince dias. Posteriormente, voltear una vez en semana, 15% Si al queso le sale moho, NO PASA NADA, simplemente es un proceso natural, y se puede evitar cepillindolo con agua y sal o con aceite de oliva o con pimentén. Este producto se podré consumir en funcién del paladar del comensal y su paciencia, es decir, desde el mismo dia de su elaboracién hasta que deseemos comerlo con un buen vino. TALLER DE LAS TRADICIONES Tino: 91-88.1239 soem 22.6.QUESO cuRADO con LECHE CRUDA c hacer si disponemos de leche obtenida directamente del ordefio, sin ningun Este queso sélo se pue: proceso de pasteuriza Se deben seguir los siguientes pasos: 11 Se debe catentar la leche a 32°C, 21 Atadir el cugjo. (1 ml por cada 2 litt de leche.) y se remueve levemente 34) Se deja cuajar durante una hora 4 Se procede al cortado de la cuajada con tam garbanzo si se quiere con cierta semidureza, flo lenteja, si se quiere queso duro, 0 tamafio 51) Se deja reposar 5 minutos, para que el suero y la cuajada se separen por decantacién, 6%) Llenar los moldes con pafios con la cuajada resultante, 21 Se procede a prensar el molde con peso, (aproximadamente Skg para moldes de 1 kg, de queso) Se deja 6 horas de reposo para que desuere en el molde. 81) Se le da media vuelta al queso y se le deja otras 6 horas de reposo con peso en el molde. 124, A las 12 horas. aproximadamente, se le desmolda y se produce el salado en salmuera. Nota: Para 1 Kg de queso, debe estar 5-6 horas en salmuera,(segin gustos de sal), utilizando Ia técnica de salinidad por huevo. (Mirar en proceso de elaboracién pig. 20). 13°, Madura en sitio feeseo, con un $0% de humedad y con una temperatura de 12°C. Podria valer el apartado del frigorifico destinado a las verduras. 149 Voltear cada dia durante los primeros quince dias. Posteriormente, voltear una vez en semana, 415%) Si al queso le sale moho, NO PASA NADA, simplemente es un proceso natural, y se puede evitar cepilindolo con agua y sal o con aceite de oliva o con pimentén. Este queso se podra consumir SOLO a partir de dos meses desde su elaborai ne que sufrir un proceso de curacién, y sanitariamente la brucelosis/fiebres de malta y/o tuberculosis no aguanta 60 dias de euracién en el queso, es por esto los 60 dias minimos. TALLER DEAS TRADICIONES ‘oo: 91-8482:2.7.QUESO AZUL.(Queso Cabrales) El queso azul o verde se caracteriza por la abundancia de moho, generalmente de Penicillium. Algunos de los més conocidos son Penicillium Camemberti, Candidum y roqueforti.. En cada caso sucle variar la cantidad de esporas, por ejemplo, el Roqueforti, los queseros suelen afiadirle 6 millones de esporas por litro de leche. Este tipo de queso suele desarrollarse mejor en condiciones hiimedas y frias, adenids de corrientes de aire para que se puede desarrollar el moho en el interior de la pasta del queso. Se pueden pinchar los quesos con agujas de acero inoxidable del tipo caleeta para que se desarrolle ‘mejor e! moho. Esto producira galerias de crecimiento de los penicillum. Para obtener un queso azul se debe seguir los siguientes pasos: EY Si puede ser utilizar leche eruda. 2 Una vez alcanzado la temperatura de la leche a 32°C, se afiadird un trozo de queso azul de tamaiio de una canica grande y lo removeremos hasta que se disuelva en la leche. Esto es un remedio casero en vez de ulilizar las esporas compradas de laboratorio, 34, Aitadir el cusjo. (1 ml por cada 2 litros de leche.) y se remueve levemente, se deja cuajar durante ‘una hora 42 Se procede al cortado de la cuajada con tamafio garbanzo, ‘59 Se deja reposar 5 minutos, para que el suero y la cuajada se separen. 64) Llenar los moldes con pafios con la cusjada resultant 27 Se deja 6 horas de reposo para que desuere 89 Sc le da media vuclta al queso y sc le deja otras 6 horas de reposo. 94 Se le desmolda y se produce el salado, que puede ser en seco o en salmuera. Nota, Para 1 Kg de ‘queso, debe estar 5-6 horas, segiin gustos de sal, en salmuera. 10°) Madurar en sitio fresco durante 2 meses como minimo, con un 80% de humedad y con una temperatura de 12°C, 119 Voltear cada. dia durante los primeros quince dias. 124 Cuando Ia corteza del queso esté seca y podamos trabajar con él, extenderemos sobre a superficie una liquida y fina capa de un queso el cual deseamos obtener. Y a continuacién se le practicaran unos agujeros que atraviesen el queso de arriba abajo y de izquierda a derecha, Este queso se podrt consumir a partir de dos meses, pero lo normal es que se retrase hasta el terver y cuarto mes de curacién, para obtener asi una mayor cantidad de moho dentro del queso. i CIO Cv a; ?2.8. QUESO EN ACEITE Los quesos 0 trozos de queso que vamos a utilizar pueden ser quesos con distintas maduracién, ya que podemos unir el accite a quesos frescos, semicurados o curados. Un eonsejo: El tipo de queso que debemos usar pueden ser quesos que de larga maduracién (més de 6 meses) y con una excesiva sequedad en su interior. Pocremos usar ttoz0s cortados o quesos enteros, siendo la nica ferencia que se introduzea més o mesos en el centro del queso. A veces cuando elaboramos un queso y se nos pasa Ia mano en la salmuera, la solucién puede ser introducirlo en aceite para disimular y rebajar el sabor de sal en el queso. Los recipientes donde albergaremos el queso con aceite podrian ser vasijas de barro o vidri. En cuanto al tiempo que debemos dejar el queso en el aceite, variaré en funcién de la cantidad que {queramos se introduzea en el queso y del tamafo. Para trozos pequefios de quesos ser suficiente un mes, sin embargo, si introducimos quesos enteros podrian estar en st interior mas de tres meses, ‘Ademas del aceite, se pueden incluir plantas aromaticas para asf acentuar mas el sabor. Estas plantas bien podrian ser tomille, oregano, ajo, peril, Este queso se podré consumir a partir de dos meses, y durante el proceso de maduracién ‘emitiré un olor intenso a queso curado. Para obtener una mayor cantidad de moho y mayor gusto picante en el queso, se dejar mas tiempo en el taro. TALLER DELAS TRADICIONES “ono 91-848 1238 sn ines “27+. 3 Leches fermentadas. 3.1 Introduccién Las leches fermentadas son aquellas en la que se parte de una leche pasteurizada y se produce un cultive de bacterias licticas, produciendo una fermentacién de las mismas en dicho cultivo, dando como resultado leche dcida coagulada a través de dichas bacterias licticas. La leche cruda contiene numerasos microorganismos de los cuales las bacterias lécticas cumplen Ia misién de acidificar la leche. Cuando el ordefio se realiza en buenas condiciones higiénicas abundan los microorganismos “buenos” beneficiosos y que el quesero aprovecha para elaborar los quesos de leche eruda. Actualmente, debido a la uniformidad y estandarizacién de los productos alimenticios en general, se somete la leche a tratamientos térmicos de pasteurizacién que si bien consiguen eliminar microorganismos patégenos también es cierto que los “buenos fermentos” desaparecen en su inmensa mayoria por el efecto del calor. Asi pues para devolver a la leche sus propiedades y fermentos que desaparecen en la pasteurizacién se utilizan los cultivos Kicticos, fermentos licticos o bacterias licticas seleccionadas y fabricadas en laboratorios especializados. De esta manera devuelven (s6lo en parte) a la leche esos microorganismos que desaparecieron por efecto del calor. Existe una clasificacién que es utilizada por la mayoria de los trabajos en queseria y es: la temperatura Optima de crecimiento y en la composicién de los cultivos: 19) Cultivos meséfilos: Son aquellos cuya temperatura Sptima de crecimiento se sitia entre los 22° y'34 °C. Se utilizan en quesos de pasta blanda principalmente. Hay tres especies que soni las que més se utilizan y son: Lactococus Lactis, Lactococus cremosis y Lactococus diacetylactis; Los dos primeros sirven para producir acidez y el ultimo produce ademas aromas. Hay otra bacteria léetica (Leuconostoc mesenteroides) que adlemis de producir dcido léctico produce Acido acttico, etanol y CO 2 y es la responsable de la formacién de agujetos en el queso. 2°) Cultivos Terméfilos: Son aquellos cuya temperatura 6ptima de crecimiento se sitia entre ¥ 32° y 45°C. Se suelen utilizar en los quesos de pasta cocida (Tipo gruyere, emmental) y también en la claboracién de yogur y leches fermentadas. Algunos tipos de cultivos o bacterias term Streptococus termophilus, Enterocopcus faecium, Lactobacilus helveticus, que se utilizan en la claboracién de quesos de pasta cocida, Las bacterias del géneros Lactobacilus acidofilus y Streptocopeus thermophilus se utitizan en la elaboracién de yogur ¥ otras como Bifidobacterium bifidum y Lactobacilus acidofilus se utilizan en la fabricacién de leches fermentadas. En el comercio se encuentran también cultivos aromaticos y se emplean en la aromatizacién y acidificacién “suave” de quesos freseos y de corta maduracién, Dentro del mundo del queso, ademas de las bacterias licticas, a veces, se afiaden los llamados cultivos secundarios que pueden estar compuesto de Bacterias, mohos y levaduras, segiin el tipo de TALLER DE LAS TRADICIONES Tao 91-848 12.38 vessucon es -28queso que se quiera fabricar. Estos cultivos secundarios actéan en la maduracién del queso produciendo compuestos que intervienen en el aspecto, aroma y bouquet del queso. Los mohos se uiilizan en la fabricacién de algunas variedades de quesos blandos a semiblandos. Estos mohos modifican Ia textura de la cuajada potenciando el aroma y cl sabor. Hay dos tipos de mohos de acuerdo con el color y caracteristicas de crecimiento: © Mohos blancos: Podemos destacar a Penicillum camenberti, Penicillum Album y Penicillum Candidum. Estos mohos crecen en la superficie del queso Brie y el Cammenbert. ‘© Mohos azules: Son Penicillum glaucum y penicillum Roqueforti, que crecen el interior del quesos. Quesos como el Cabrales, Roquefort contienen estos mohos, Las bacterias también se utilizan para modificar durante la maduracién el queso el resultado final. Algunas son: ‘« Bacterias Coryneyformes (Brevibacterium linens), que modifican la textura de la pasta y contribuyen al aroma y sabor del queso. ‘+ Bacterias propidnicas, (Propionicus Bacterium) que producen los ojos y aromas ccaracteristicos en el queso tipo Gruyere. ‘+ Bacterias probisticas (Bifidobacterium bifidum, Lactobacilus acidophilus) Las levaduras (Kluveyromices, sacharomices , Candida) que junto a bacterias lécticas originan una fermentacidn cido-aleohdlica. El kefir son algunos tipos de leche fermentada a partir de estos componente: Interés del consumo de leches fermentadas Esté demostrado que las bacterias Hécticas juegan un importante papel en fa microflora intestinal humana. Varios estudios cientificos revelan nuevos datos acerca de 1a importancia de la ingestion de bacterias licticas vivas en nuestra dieta, con objeto de mejorar el balance microbiano del intestino del que los consume y que promuevan un buen estado de salud. Todo esto se debe a que las bacterias lcticas producen sustancias antimicrobianas naturales conocidas con el nombre de bacteriocinas, las cuales son responsables, por un lado de alargar la vida de las bactetias probidticas fen nuestro intestino, y por otro de poseer una actividad antibiética. De hecho, estas bacterias productoras de bacteriocinas hace aumentar la vida itil de los quesos, ademés de evitar el desarrollo de mohos y Jevaduras en la superficie de los mismos, La flora intestinal normal de un individuo sano esté constituida por un conjunto de microorganismos (100 trillones de bacterias y superando las 400 especies) entre los cuales las bacterias lacticas juegan diversas funciones esenciales. Las enfermedades, cl estrés, el exceso de proteinas en la dieta, el consumo de alimentos en malas condiciones y la administracién de antibiéticos oralmente, favorecen la implantacién y desarrollo de microorganismos putrificos © infecciosos en perjui io de las bacterias deseables. De ai, la gran importancia de reparar estas faltas ‘mediante productos lécteos fermentados que contengas bacterias vivas. No se trata de aportar algo que no esié presente en condiciones naturales, sino simplemente restaurar de una forma natural la centera capacidad protectora de nuestra flora intestinal. La primera forma y mis conocida de leches fermentadas es la denominada YOGHOURT. La legislacién espafiola define el yogur como el producto que se obtiene por la coagulacién dcida de la TALLER DE LAS TRADICIONES “Hono 9-848 1238 swammdicion ss -29-leche, previamente pasteurizada, mediante Ia accién de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, con © sin adicién de leche en polvo. Las bacterias lacticas citadas deben ser viables y abundantes en el producto terminado, debiendo haber alrededor de 10 millones de bacterias licticas por gramo de producto. De ahi, que la denominacién Yogur s6lo se puede aplicar a aquellos productos que contengan bacterias lécticas vivas para que posean las propiedades bioldgicas que se le atribuyen y que dicho termino “yogur” no se pueda aplicar a los denominados postres Iicteos o productos pasteurizados, que dan lugar a controversias opiniones sobre el consumidor (Yogur pasteurizado después de la fermentacién). Recientemente, ha surgido ereciente interés por la utilizacién de otras bacterias de origen intestinal humana, pertenecientes a los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus fundamentalmente. ‘+ Bifidobacterium infantis ‘+ Bifidobacterium longum ‘+ Lactobacillus johnsonii (LCI de Nestlé) ‘+ Lactobacilus Gorbach y Goldin (conocido como LGG). Lactobacillus acidophilus (Bifidus activo) Lactobacillus bulgaricus (Yogur) Lactobacillus Casei ( Utilizado actualmente con el nombre L. Casei 6 Actimel) Lactobacillus caucasieus (Kefir) Streptococcus termophilus. (Yogur) La presentacion de estos fermentos lécticos podemos encontrarlos en dos versiones : 1P) Fermentos liofilizado: Estos fermentos vienen en estado liofilizado, es decir a tos eultivos se les extrac la humedad a muy baja temperatura, Se conservan en el congelador 2 afios, en el ftigorifico 12 meses y a temperatura ambiente 3 meses. Estos fermentos se disuelven en la leche pasteurizada previamente y se incuban durante unas horas. 2) Fermentos no liofilizados : Nos referimos a los fermentos 0 bacterias licticas que éencontramos en las tiendas, como puede ser los envases de youur, bifidus, LCL, L. Casei, LGG, y demas bacterias licticas. La diferencia con los liofilizados, es que estos estin totalmente activados, ya que los liofilizados requieren mas tiempo para activarse. Si Fee ears ee TALLER DE LAS TRADICIONES vou tains 333.4. YOGUR GRIEGO Las peculiaridades del yogur griego es su gran cremosidad y su sabor concentrado. Esto es debido all aumento considerable de materia grasa en el cultivo de bacterias Ifctieas. Podremos aumentarlo con fa adiccién de nata en la leche, que posteriormente la someteremos al cultivo con bacterias lécticas. ‘La nata usada puede ser la natural del ordefio 0 fa nata comprada, asegurindonos que tenga un ‘minimo de 35% en Materia Grasa (MG). Se deben seguir los siguientes pasos: 19 Caleniar la leche a 90° C durante 15 segundos.(Si la leche es eruda) 21) Una vez alcanzado la temperatura, se debe enfriar la leche a 45°C. Para ello podemos dejar que se enirfe por si misma o enfriarla con agua fria del grifo. ( Nota: Si la leche es del mercado, simplemente deberemos ealentar la leche a 45°C) 4. Afiadir fermentos lécticos. Se deberd afladir de I a 2 cucharadas soperas por medio litro de leche. £1 Afiadir la nata deseada, La proporci6n es variable, Ej: 750 mi de leche por 100 ml de nata, 51 Incubar entre 40° y 45 °C durante un minimo de 4 horas, asi hasta obtener una densidad fuerte, Para a continuacién introducirlo en el frigorifico durante unas 12 horas. Si queremos obtener una densidad mas espesa se podré realizar lo siguiente: £2 Coger la leche coagulada y depositarla en un molde con un pao y se le deja desuerar unas 3-4 hhoras, ponietido peso encima de! molde, en funcién de si lo quetemos més o menos cremoso, 72 Una ver escurrido el suero del cultivo, se llenardn los vasos o frascos, ... apto para su consumo, 8°) Guardarlo en nevera. Este producto puede conservarse durante 7-15dias. Ademds se puede congelar. TALLER DE LAS TRADICIONES Toes: 91-848 1239 sosmudicionss “344.1. CUATADA Se deben seguir los siguientes pasos 1°) Sila leche es eruda se debe pasteurizar la leche a 72° C durante 15 segundos. 2) Una vez aleanzado la temperatura, se debe enfriar Ia leche a 32°C. 3.18) Si la leche es de vaca o la leche es de la tienda, se afiadiré 1 lamina de gelatina por vaso de cugjada, ya que la leche de vaca no cuaja muy duro y debemos aftadir algin ingrediente que la cuaje ‘mas, Para la leche de cabra o de oveja, no hay problema de dureza en la cuajada. 3.29) Affadir el cuajo, que sera una concentracién alta de 5 a 7 gotas por vaso de cuajada 4°) Se remueve levemente y a continuacién se guarda al frigori 5°) Listas para comer con mie, fructosa, azticar,. Nota: La textura y dureza de la cuajada variard en funcién del tipo de leche empleada, por ejemplo, la ‘cuajada con leche de vaca es suave y con poco dureza, y la de oveja tiene una consistencia importante, por lo que es 1a leche aconsejable en su elaboraci6n, 4.2. MANTEQUILLA Se deben seguir los siguientes pasos 1°) Se debe tener nata en abundancia, que se podré obtener det calentamiento de la leche y posterior enftiamiento de fa misma. Otra forma seria comprar botes de nata liquida, 2°) Una vez tengamos la nata, que deberd estar a temperatura muy fra, procederemos a su batido. Se utilizard una batidora que disponga de varillas 3°) Se comienza a batir la nata y después de un tiempo veremos como la nata empieza a montarse. 4°) Una vez montada, se empieza a separar la protefna de la grasa con cl suero, dando Tugar a una ‘masa compacta 5°) Minutos despues se obtiene la mantequilla 69) Se escurre la mantequilla de los restos de suero y ya est lista para consumi. La mantequilla suele durar 5 dias maximo, asi que si no damos abasto, podremos congelarla, TALLER DELAS TRADICIONES Tio: 918681239 posure -35 -4.3. REQUESON. 2°. El requesén se obtiene del recalentamiento del suero sobrante durante la elaboracién de los quesos. Se deben seguir los siguientes pasos: 1°) Recalentar el suero sobrante hasta aleanzar su punto de ebullicién, momento éste donde aparecerd el requesén en la parte alta. 2°) Se deja enfri yy se extraera con un colador. A continuacién se meterd en el frigorific. El reques6n se podrd consumir cuando esté frio y se puede conservar durante 5 dias. 4.4. NODULOS DE KEFIR EL kefir es una de las leches fermentadas més antiguas que existen y tiene su origen en los paises balcénicos. Se originé en las montaiias y estepas del Norte del Caticaso a Mongolia. Se hacia con diferentes tipos de leche y con un cultivo de bacterias lacticas y levaduras que se encuentran simbisticamente asociadas en los granos de kéfir, Ios cuales tienen un aspecto similar al de pequefios toz0s de coliflor tanto en la forma como en el color. El origen exacto de los granos de kéfir se desconoce aunque de acuerdo con la leyenda fueron dados los nédulos al pueblo de las montafias del Caticaso por el profeta Mahoma quien les dijo como usarlo y les prohibié estrictamente contar los secretos de la preparacién del kéfir o pasar los granos a alguien. De esta manera, los granos de kéfir fueron conocidos como granos de Mahoma. Lo cierto es que en la actualidad existe una tradicién de que el kéfir deber ser siempre regalado a alguien y nunca deberemos tirarlo El kéfir es un producto que se obtiene de la fermentacién de la leche a través de una bacteria llamada Lactobacitlus caucasicus. Esta bacteria se puede conseguir a través de las bacterias en polvos (bacterias liofilizadas) 0 a través del conocido nédulo de kéfir. La fermentacién que se desarrolla es ictica y aleohdlica Su claboracién es muy sencilla y es poner en un frasco de vidrio leche de forma periédica, convirtiendo éste nédulo en kéfir la leche introducida, Es conveniente que para una actividad normal, el frasco que contenga del nédulo esté a temperatura ambiente (20°) para un desarrollo idéneo. Si queremos que pare su fermentacion deberemos bajar la temperatura de la leche, introduciéndola en el frigoriico. “TALLER DELAS TRADICIONES, ono: 91-88 1239 son tadiones -36 -4.5. LACTOZUMOS (BioFrutas ) En la actualidad existe un interés creado por la industria Kictea sobre el consumo regular de lactozumos. Algunas empresas sacan al mercado productos como BioFrutas, que no son mds que la mezcla de leche que generalmente suele ser desnatada y zumo concentrado. En una queseria tradicional, podemos elaborar el mismo producto a través de un elemento que sucle sobrar y no se sabe que hacer con él, es el suero o lactosuero. Para su elaboracién se debe realizar lo siguiente: 1°) Disponer de 1 litro de zumo (naranja, melocotén, uva, pera,....) y% litro de suero frio, al que se le haya sacado el requesdn y se le ha realizado un colado para retirar trozos no deseados (cuajada, requesén,...) en el lactozumo. 2°) Mezclarlo y afiadirle aziicar o miel, en funcidn de lo dulce que deseemos. Lo normal es echarle 100 gramos y probarlo, y asf hasta que nos agrade su sabor completamente, 3°) Enfriarlo en el frigorifico, Este producto es un alimento que se podré consumir durante los 5 dias siguientes, ya que el suero empieza a coger excesivamente el sabor de ta leche. Normalmente, se suele usar el sueto de leche de vaca, debido a su suavidad. Es un alimento leno de nutrientes, ya que todo los que no se ha incorporado en el queso, se queda en el lactosuero. 4.6. QUESO FRESCO VEGETAL DE SOJA (TOFU) 0 QUESO AL LIMON. En Ia actualidad, existe un interés muy extendido sobre las ventajas de las leches vegetales respecto a Jas leches de origen animal. Realmente la obtencién de Tofi es muy sencilla, y es por ello por lo que se incluye, ya que puede resuitar un exquisito queso con caracteristicas genuinas a su semilla que es la soja amarilla Se deben seguir los siguientes pasos: 1°) Calentar la leche de soja de entre 50 y 60 °C. 2°) Una vez alcanzada la temperatura, s¢ le afiade el cuajo, Para ello podremos ‘icido como es el limén. izar un coagulante 3°) Se debe incluir el zumo de un limén para un litro de leche. Aunque se podria incluir el zumo de dos, pero eso iri en funcién del sabor neutro o dcido que queramos dar. Bien es verdad, que la cuajada resultante es muy consistente, y por lo tanto obtendremos un queso cremoso y nada compact. 4°) Se remueve levemente y esperamos a que cuaje. (Aproximadamente horas). TALLER DELAS TRADICIONES. Toe 91-848 12.9 somatic st 375°) Llenar los moides con paflos con la cusjada resultante, y se debe prensar la cuajada con algo de ‘peso, para que su desuerado sea completo, 69) Se deja 4-12 horas de reposo para que desuere, tiempo éste que dependeré de la textura deseada. 7°) Se debe introducir en el frigorifico, ya que este tipo de queso no llega a madurar correctamente Este queso se podra consumir a partir del momento del desmoldado. Nota: En el caso de que queramos utilizar como materia prima la leche de origen animal, nos bbasaremos en los mismos pasos comentados. Fl queso resultante es ideal para consumitlo fresco, ya aque si queremos madurarlo nos dara ciertos problemas de protedtisis, 4.7. Tarta de Queso / QUESADA. Los ingredientés de la tarta de queso son: 3 huevos, 350 gramos de reques6n o queso de Burgos, 12 cucharadas soperas de aziicar( a gusto ), 2 cucharadas sopera colmadas de Maicena y ralladura de un limon. ‘Se deben seguir los siguientes pasos 1°) En un cuenco se echan los huevos, el requesén 0 queso de Burgo y el azticar, para a continuacién batirlo hasta que quede sin grumos. 29) Se echa la maicena y de nuevo se bate. 3°) Precalentar el homo a 175°C durante unos minutos, 4°) Introducir el liquido resultante en el molde que sea plano y se hard lentamente en el horno, 5°) Cuando empiece a dorarse por arriba, es el momento en el que nos indica que la tarta esta lista. Nota: Si quisigramos una Quesada, habria que affadir en el paso 1®, unos 50 gramos de mantequilla y Ja ralladura de un limén, BIBLIOGRAFIA. Editorial: Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. ‘Manual de industrias Kicteas. Autor: Alfa-Laval. 340 paginas. ‘Manual de Tecnologia quesera. Autor: A.Madrid. 352 paginas, ‘Modernas técnicas de aprovechamiento del lactosuero. Autor: A. Madrid. 184 péginas. Los Quesos. Autor: LCenzano. 250 paginas. TALLER DE LAS TRADICIONES Uo: 91-8681239 suds 38 -