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Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura

: Ingeniera y tecnologa de productos lcteos

Tema

: Situacin actual de la industria lechera en pisco

Docente

: Gloria Tello Suarez

Estudiante

: Conislla Damin Henry Jess

Ciclo

: VIII

PISCO PERU
2016

1. Introduccin:
En el Per actual, la pequea y mediana industria lctea emergente
cuenta con un sistema tecnolgico que le permite garantizar volumen
de produccin de leche fresca, tecnologa para transformacin de
productos lcteos y diversos mecanismos de comercializacin que le
permite brindar productos de calidad inocuos a nivel nacional. El
presente trabajo sintetiza la labor ejecutada por la cooperacin
tcnica suiza - COTESU desde su instalacin con seis proyectos que
se ejecutaron en diferentes regiones de la sierra del Per desde el
ao 1965, demostrndose que la aplicacin de su modelo de
intercambio de tcnicos y expertos basados en la amplia voluntad
mutua del recibir y dar fue lo que dio resultados directos para
llegar a generar una cadena productiva sostenible en el tiempo.
El objetivo de esta revista es identificar mediante entrevistas,
hallazgos en visitas presenciales y mediante una evaluacin tcnica,
los aportes generados por la COTESU en el tiempo, y poner estos
conocimientos al servicio de instituciones educativas, universidades,
empresarios y comunidad en general.
En la actualidad se registra que los sistemas de produccin en los
cuales se produce leche fresca para uso industrial, depende de las
condiciones ecolgicas y econmicas especficas de los agricultores.
El cuadro 2 muestra los diferentes sistemas de produccin.

La elaboracin de derivados lcteos de calidad (quesos, mantequilla,


yogurt) exige materia prima de calidad, por lo tanto la COTESU
estableci sistemas de produccin que operaron con: manejo de pastos,
almacenamiento de alimento, manejo de establos y manejo gentico
entre los principales, los cuales se mantienen vigentes hasta nuestros
das en los hatos a nivel nacional y los cuales pasamos a evidenciar:

2. Manejo de pastos:
La prioridad de todo proyecto ganadero es contar con la
disponibilidad de terrenos extensos propio u alquilado ya sea
habilitado o por habilitar con el objetivo de producir alimento
destinado a la alimentacin del ganado existente y por desarrollar. El
Sr. Charles Prime (Billy) propietario del Fundo San Antonio en San Juan
de Chuquibambilla, Puno, nos confirma que la COTESU, al instalarse el
centro agropecuario Artesanal se tuvo que adquirir e incluso arrendar
terrenos aledaos con la finalidad de sembrar alimento para el
ganado y nos explica que a pesar que ya exista cierto desarrollo, se
realizo trabajos de investigacin con diferentes tipos de pastos. Los
pastos descritos en cuadro 3, alimentacin bsica del ganado, fueron
recomendados por la COTESU.

En la actualidad se puede apreciar que en diferentes zonas del pas


(costa y sierra) que an mantienen estos cultivos entre otros propios
de cada regin (ver fotos 1, 2 y 3).

3. Almacenamiento de alimento:
En la necesidad de implementar sistemas de almacenamiento se
implementan grandes silos dispuesto en zanjas con acceso tipo
rampa para el ensilaje (denominados trincheras), en los cuales se
aplastaba el forraje voluminoso utilizando el mismo ganado a fin de
eliminar el aire y se cubre con un manto (plstico) para favorecer la
fermentacin anaerbica, tambin se utiliz tractores para el mismo
fin donde hubo disponibilidad. Estas trincheras hoy en da se
continan utilizando

4. Manejo de establos:
El concepto de manejo estabulado del ganado es mantener al animal
en un espacio apropiado donde es alimentado y cuidado a fin de que
toda su energa se transforme en produccin de leche fresca. La
COTESU, implement los establos a su cargo, tomando en
consideracin corrales amplios, corredores para ingreso, la
distribucin del alimento ya sea con maquinaria o carretas,
disponibilidad de sombra, bebederos, comederos y barandas que
permiten anclar al animal cuyo propsito es no competir con la
alimentacin de otro animal y estar disponible para una inspeccin
tcnica del especialista a cargo.

5. Mejoramiento gentico:
En el manejo gentico impulsaron la inseminacin artificial y la
introduccin de semen importado a fin de establecer cruces que
permitieran elevar la produccin de leche fresca. Si bien es cierto que
el ganado de inicio tuvo doble propsito, poco a poco cuando
introdujeron el uso de maquinaria para la agricultura el propsito se
desvi ntegramente hacia la produccin de leche fresca. Cada zona
tiene sus propias tendencias de crecimiento, la regin de Cajamarca,
tiene tendencia a rescatar la raza criolla y a mejorarla ya que es ms
resistente a enfermedades, baja alimentacin (la falta de terrenos
destinados a la produccin de pastos por el boom de la minera) y los
problemas ecolgicos resta la disponibilidad de alimentos, siendo esta
deficiencia atendida con alimento balanceado el cual eleva los costos
de produccin, son algunos de los criterios que fundamenta el Ing.
Arturo Solano Castro, Gerente produccin, PROPIAGA S.A.. En
contraste, en Arequipa, la bien aclimatada raza Holstein, maneja el
concepto de altos rendimientos siendo su fortaleza las extensas zonas
de produccin de forraje, en Puno la presencia del ganado Brown
Swiss persiste por el tema de altura 3200 msnm, produciendo leche
fresca de muy buena calidad ideal para la elaboracin de quesos
maduros. Finalmente la implementacin del control de slidos totales
en leche fresca, establecido por la gran industria por gestin del Ing.
Cesar Ortiz Zevallos (Ex - Jefe de Acopio Gloria S.A.) quien explica
que leches con porcentajes mayores a 11,60% perciben incentivo
econmico, lo cual ha estimulado a los ganaderos a incluir razas
como el Brown swiss y Jersey en los establos de acuerdo a la
regin e incluso a realizar una seleccin por calidad en la misma raza
Holstein, lo cual va ganando adeptos por elevar el contenido slidos
totales (materia grasa mayor a 4%) en la produccin de leche fresca.

6. Estructura del mercado del sector lcteo:


Si realizamos un breve resumen de las zonas que en la actualidad
tienen mayor influencia en el desarrollo de tcnicas de elaboracin en
derivados lcteos tenemos que mencionar a Cajamarca, Arequipa,
Puno, Tacna, Huancayo, Oxapampa y Lima como los representantes
de la pequea y mediana industria lctea. Cajamarca quizs el
principal productor en volumen y variedad de derivados lcteos,
especialmente representados por el reconocido queso mantecoso,
queso tipo suizo y/o el queso andino. En la actualidad existen
productores que apuntan a presentar productos de calidad en el
mercado como son la empresa Huacariz, cuyo propietario el Ing.
Carlos Vergara Quiroz, con una visin empresarial es un detractor de
los sistemas Retail (Supermercados), por sus mrgenes
irremediablemente diseados para la gran industria y como no
mencionar a la empresa Chugurt, quienes han desarrollado el queso
Dubach, en honor al tcnico quesero suizo Joshep Dubach, quien en
la dcada del setenta fuera el maestro del Sr. Juvenal Daz,
propietario de dicha empresa, quien desarrollo un interesante sistema
de comercializacin, creando sus propios centros de ventas, con
equipamiento y variedad de productos, en resumen un Supermercado
de lcteos pequeo y a precios muy competitivos (Precio de Fbrica).
Y finalmente la influencia de Arno Ackermann propietario de quesera
Los Alpes , quien marc la diferencia en la calidad de produccin de
quesos finos siendo el queso tipo gruyer el ms representativo del
fundo Los Alpes, hoy dirigido por su esposa la Sra. Rosa Zambrano .

7. Temas crticos, limitaciones Problemas relativos a los prerequisitos para instalar plantas queseras:
1) Minifundismo, uso extensivo (no estabulado) de los pastos
deficientes en calidad y cantidad
2) Ganado criollo de poca produccin lechera
3) Ganado importado, problema de clima, mal de altura y falta de
pastos, por lo cual la muerte de terneros y vacas era inminente;
4) costo de la leche fresca, el precio en zonas de fcil acceso y con
opcin de venta a la gran industria son altos, en las zonas alejadas el
precio es menor, el problema es el transporte.
7.1. Problemas que derivaron de la asesora a las empresas
asociativas y comunidades
campesinas:
1) Administracin deficiente, sin liderazgo, falta de preparacin y
rotacin del puesto sin remuneracin
2) socios en su mayora pasivos, faltos de inters, no dispuesto a
cambios
3) falta de consideracin al tcnico quesero, baja remuneracin,
derivado a mltiples funciones y propenso al despido
4) falta de control administrativo y econmico, por lo tanto falta de
capital para financiar buenos pastos, ganado lechero, organizacin de
la produccin lechera, otros 5) conflictos sociales y pugnas de poder
internos.
8. Bibliografa:
Antunz de Mayolo R., S. E. (1988). La Nutricin en el Antiguo Per.
Banco Central de Reserva del Per (BCRP). Cuarta edicin. Bernet, T.
(1998). Desarrollo del Sector Lcteo Peruano: Pasado y Presente.
Documento Base para Investigaciones Futuras. Departamento de
Ciencias Sociales. Documento de Trabajo N1998-1.
Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima, Per. Boucher, Fraois;
Gugan, Marie (2004). Queseras Rurales en Cajamarca. Proyecto
SIAL Amrica Latina (Acuerdo CIRAD-CIAT-IICA). Burri, K. (2000).
Los inicios de la Cooperacin Tcnica del Gobierno Suizo 1964
1974. Comentarios y experiencias personales.
COSUDE Agencia Suiza para el desarrollo. Dubach, J. (1973). Quesos
Andinos del Per.
Proyecto Queseras Nacionales. Convenio Cooperacin Tcnica del
Gobierno Suizo (COTESU) - Ministerio de Agricultura. Dubach, J.
(1988). El ABC para la Quesera rural de los Andes.
Proyecto Queseras Rurales - COTESU. Eguren, F. (2006). La Reforma
Agraria en el Per. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin, FAO. CEPES.