ELABORACION DE CERVEZA:

Varinea Medina Perales

Tecnologa de Alimentos Universidad Catlica Boliviana San Pablo
Email: varineamedina@gmail.com

Resumen
La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones bioqumicas
en las que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto,
compuesto principalmente por hidratos de carbono, en un lquido con
determinado contenido alcohlico y dixido de carbono. La fermentacin de
malta de cebada durante el proceso de elaboracin de cerveza es una de las
etapas ms estudiadas para conseguir mejoras del producto final, ya que se
pueden controlar los tiempos y condiciones de operacin.
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los
pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms
habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el
almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se
seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida,
dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade
lpulo que contiene resinas y aceites aromticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el
proceso de ebullicin de la cerveza, en la olla de acero inoxidable, al tiempo
que tambin se adiciona el azcar.

Palabras clave
Cebada, cerveza, mosto, lpulo, levadura de cerveza.

Abstract
Alcoholic fermentation is a set of biochemical transformations in which
certain yeasts were responsible for transforming the must, composed mainly
of carbohydrates, in particular a liquid alcohol and carbon dioxide content.
The fermentation of barley malt for the brewing process is one of the most
studied stages for improvement of the final product, because you can control
the timing and conditions of operation.
Beer is an ancient alcoholic beverage, developed by the peoples of the
Mesopotamian and Egyptian empires, result of sprouted grains ferment in
water in the presence of yeast.
Although there are on the market beers wheat, millet and rice, the most
common is obtained from the fermentation of barley.
Once soaked in water, barley is allowed to germinate so that the starch
becomes soluble sugar. Once this process, dried and roasted or so, as you
want to get a pale, golden or dark beer.

To get the bitter taste characteristic of beer, add hops, containing resins and
aromatic oils.
To get the mixture of both flavors, hops are added during the boiling process
of beer, the stainless steel pot, while sugar is added also.

Key Words
Barley, beer, wine, hops, yeast.

Introduccin
La produccin de cerveza, debido a
su larga historia, es considerada
generalmente como un tpico
ejemplo
de
biotecnologa
tradicional. A pesar de que pueden
existir
variaciones
en
su
elaboracin dependiendo del tipo
especfico de cerveza, el proceso
completo consiste bsicamente de
cuatro etapas: 1) malteado, basado
en la germinacin de la cebada; 2)
produccin del mosto cervecero,
consiste en la extraccin e
hidrlisis de componentes de la
cebada malteada seguido del
hervido con la adicin de lpulo; 3)
fermentacin,
se
divide
en
fermentacin primaria o principal y
maduracin y 4) procesamiento
final, involucra las etapas de
filtracin,
estabilizacin
y
embotellado.
La etapa ms lenta del proceso es
la fermentacin, donde clulas de
levadura en suspensin fermentan
el mosto en reactores por lote, sin
agitacin externa. La fermentacin
primaria dura aproximadamente
siete das y la maduracin puede
tomar de una a varias semanas.

La
cerveza
componentes

sus

La
cerveza
es
una
bebida
alcohlica no destilada que se
obtiene de la fermentacin de un
mosto elaborado a partir de malta
de cebada, con o sin la adicin de
otros
cereales
no
malteados
(adjuntos). La mezcla de estos
cereales con agua se transforma en
azcares mediante la digestin
enzimtica.
Posteriormente
se
agrega a la mezcla el lpulo y/o sus
derivados y finalmente es sometida
a un proceso de coccin.
Existen dos tipos bsicos de cerveza:
ale y lager. Dentro de cada uno de
estos tipos bsicos existen subtipos
con diferentes caractersticas que
tienen una nomenclatura variable. En
la Tabla 1 se presentan algunos
nombres:
Tabla 1 tipos de cerveza y
caracteristicas organilepticas
Tipo de

Subtipos de cerveza

cerveza
Ale
Pale ale. Es clara, con un alto
contenido de lpulo, es seca y
muy amarga.
Brown
contiene
dulce.

ale.
poco

Es
oscura,
lpulo y es

Bitter. Es clara con un alto

contenido de lpulo y con
mucho cuerpo.
Mild ale. Es semioscura, de
sabor dulce, poco densa y
amarga. Stout o Porter. Es
muy
oscura,
con
mucho
cuerpo, alto contenido de
lpulo, amarga, dulce o seca.
Lager
Pilsener, Hell o Pale. Es clara,
con alto contenido de lpulo,
seca y con poco cuerpo.
Dortmunder.
Tiene
caractersticas parecidas a la
Pilsener pero con un menor
contenido de lpulo y sabor
ms suave.
Munich, Donkel o Dark. Es
oscura, de sabor intenso,
aromtica, con bajo contenido
de lpulo, amargor ligero, dulce
y con mucho cuerpo.
Bock, Marzen o Marzenbier.
Tiene caractersticas parecidas
a la
Munich,
pero
con
contenido de alcohol.

mayor

Materia prima
Malta
Est constituida por granos de
cebada germinados durante un
periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta
utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en al
propia
fbrica
sino
obtenida
directamente
de
proveedores
externos.
Lpulo
El
lpulo
es
un
ingrediente
insustituible en la elaboracin de la
cerveza y no tiene ningn sucedneo.
El lpulo es indispensable para la
elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave
caracterstico, contribuye adems, a
su mejor conservacin y a dar ms
permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)

Debido a la alta fuerza diastsica

(Fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la
cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color ms claro con un
sabor ms agradable con mayor
luminosidad y mejores cualidades de
aceptacin de enfriamiento.
Agua
Las caractersticas del agua de
fabricacin influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricacin
de cerveza se utiliza agua potable y
sus
caractersticas
organolpticas
deben ser completamente normales.
Levadura de cerveza
Son hongos microscpicos unicelulares
que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las
cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan
en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de
tipo ale; las cervezas que se elaboran
con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de
tipo lager. En el caso de las cervezas
tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.

Preparacion de la malta
Tiene como objetivo obtener un polvo
rico en enzimas. Para hacer esto, el
grano de cebada tiene que ser puesto
a germinar a una temperatura de 10 a
16 C, una humedad de 42 a 46 % y
un tiempo de 60 horas. Despus, la
cebada germinada se seca usando aire
caliente iniciando con un
calentamiento suave hasta alcanzar la
temperatura final dependiendo de las
caractersticas que se deseen en la
malta. Normalmente las temperaturas
de secado para maltas lager son de 55
a 70 C y de 60 a 95 C para maltas
ale. Finalmente se realiza la
fragmentacin de los granos tostados
para obtener la malta en polvo

Produccion del mosto

La malta ya molida se mezcla con
agua y en ocasiones se adicionan
entre un 10 y 20% de otros tipos de

granos no germinados, tales como

el
arroz
o
el
maz,
que
proporcionan un sabor ms
ligero.
La
mezcla
se
calienta
gradualmente
hasta
una
temperatura
de
48
C
por
aproximadamente 20 minutos, en
la que se activan principalmente
las proteasas, las -glucanasas y la
-amilasa.
Se
contina
el
calentamiento
progresivo
por
etapas a temperaturas de 60 C
por 30 minutos y posteriormente a
72 C por 30 minutos ms, estas
temperaturas corresponden a las
temperaturas de activacin de las
amilasas (Lpez et al., 2002). La
solucin se filtra y al lquido
obtenido se le aade el lpulo.
Finalmente la solucin se somete a
ebullicin por una hora para
obtener el mosto.

se lleva a cabo en dos pasos (Linko

et al., 1998): la fermentacin
primaria
llamada
simplemente
fermentacin y la fermentacin
secundaria maduracin. En
este trabajo se utiliza el trmino
fermentacin para la etapa de
fermentacin primaria.
Durante la fermentacin el mosto
se somete a temperaturas que van
desde 15 a 22 C para cervezas
ale y desde 7 a 15 C para
cervezas lager. En esta etapa las
levaduras
metabolizan
los
carbohidratos del mosto para la
generacin de etanol y CO2
predominantemente.
El proceso de maduracin consiste
en someter al mosto fermentado a
bajas temperaturas que van desde
4 a 10 C por un tiempo de 5 a 10
das. La maduracin proporciona a
la cerveza sus caractersticas
finales de olor, color, sabor y
brillantez.

Fermentacion
La . En la elaboracin industrial de
cerveza se emplean dos clases
diferentes de fermentacin: (i)
fermentacin alta, aplicada a la
elaboracin de cerveza tipo ale.
Durante esta fermentacin las
levaduras forman un aglomerado
que flota en el lquido o pueden
flocular a inicios de la fermentacin
y
hundirse
el
lquido.
(ii)
fermentacin baja, aplicada a la
elaboracin
de
cerveza
tipo
lager.
En
este
tipo
de
fermentacin las levaduras floculan
al
finalizar
la
etapa,
en
aglomerados que se hunden en el
lquido (Varnan y Sutherland,
1997).
Estas
fermentaciones
operan bajo condiciones de tiempo
y temperatura diferentes, sin
embargo en ambas la fermentacin

Procesamiento final
La
Una
vez
concluida
la
maduracin,
la
cerveza
es
clarificada, carbonatada, envasada
y pasteurizada para su embalaje y
distribucin.

Material y mtodos
o

El material a usar fue:

5 Kg de cebada por grupo.

1 Kg de arrocillo.

Mantel grueso o Cobertor delgado

Ollas de acero inoxidable de 10 y 15 L.

Termmetro de 0-100C

Molino manual de cereales

Balanza analtica

Refrctmetro

Hornillas

Vasos de precipitado de 500 mL

Alcoholmetro

Cucharillas

Cernidor o colador

Vidrio de reloj

Baadores

5 Botellas pet de 2 litros o 3 galoneras

con tapa rosca por grupo
Botellas color mbar, de preferencia
de vidrio.
5 Globos grandes por grupo.

Una bolsa de ligas.

Se peso la cebada, posteriormente se

paso a remojar los granos de cebada
por una noche en suficiente agua para
cubrirlos.
Transcurrido este tiempo se preparo
un lecho para la germinacinu se puso
el grano remojado en medio del lecho,
de tal manera de mantener una
temperatura de 12C y una humedad
adecuada entre 40% - 45%.
A continuacin, se aireo el grano cada
6 horas para evitar la produccin de
hogos y bacterias. Terminar la
germinacin una vez que la acrospira
(radcula principal, ms gruesa, del
grano) alcance 1/3 de la longitud del
grano.
Despus se horneo la malta a baja
temperatura, solamente para secar el
grano, mximo 88 C, una vez el
grano tenga una apariencia seca se
puede aumentar la temperatura unos
instantes hasta 150C slo para darle
color al grano y posteriormente a la
cerveza. Se redujo el tamao de
partcula de la malta, utilizando un
molino casero de cereales.
Se puso el arrocillo en una olla con
agua y una pequea parte de malta,
durante 30 minutos manteniendo la
temperatura a 35C. se ajusto el pH a
5,2.
Se aumento la temperatura de coccin
a 70C durante 25 minutos y se dejo
ebullir durante 30 minutos.

A continuacin se aadio el resto de la

malta, manteneniendo el pH entre 5,2
y 5,5 y la temperatura a 35C durante
30 minutos.
Transcurrido ese tiempo se subio la
temperatura a 45C durante 30
minutos.
Se subio la temperatura a 70C
durante 20 minutos.
Poseriormente se separo el mosto del
grano agotado mediante filtracin y se
paso a hacer hervir el mosto durante
una hora para su esterilizacin y
estabilizacin.
Se midieron los Brix, como el
contenido no era el adecuado para
alcanzar un grado alcohlico de 4.8%,
se tuvo que aadir azcar blanca.
Se aadi la mitad del lpulo cerca del
comienzo de la ebullicin y la otra
mitad a los 55 minutos de ebullicin.
Se bajo la temperatura hasta 7C con
la olla bien tapada, en bao mara con
hieloy se filtro nuevamente, esta vez
con papel filtro.
Despues se aadio 1,7 g de levadura
seca por litro de mosto y se mantuvo a
temperatura ambiente, entre 20 y
22C.
Se fermento durante 7 das en un
envase limpio, desinfectado y con tapa
hermtica para evitar el ingreso de
aire. Con suficiente espacio para la
produccin de CO2.
Se enfrio la cerveza a 4C y se le
agrego bentonita o sulfato de aluminio
si no hay un buen precipitado para
lograr la filtracin adecuada del
producto.
Se bombeo la cerveza a botellas color
ambar y se mantuvo refrigerado entre
4 y8C para su consumo.

Resultados
=

=50%

V final
V inicial

V inicial=3500
5

Filtrar
Lupulo
Levadura de cerveza

Fermentar

V final=1750

ml1 gr
Refrigerar
4.8 gr
ml
1 mol
100 gr
1 mol
46 gr
Conclusiones
180 gr
2mol
finalizar con este laboratorio se
1750
=164Algr glucosa
1mol
0.022=

xg azucar
1750 g

38.5=gramos azcar
164.3g-38.5g=125.8g azucar
1

Germinar

Tostar

Moler

Ebullir

obtuvo el producto, sin embargo este

se asemejaba ms a un vino de
cebada que a una cerveza tpica, esto
debido a una variedad de factores,
entre ellos:
No hubo un control debido durante la Embala8
fermentacin.
r
El clima no favoreci al proceso de
fermentacin, por ende la cerveza no
fermento en los siete das provistos, lo
cual ocasiono que se dejara fermentar
por ms tiempo, lo cual se transform
en un exceso de fermentacin.

Bibliografa
www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_c
erveza.pdf.