Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PROTEIN
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara III protein adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui titik isoelektris dan kelarutan protein.
2. Mahasiswa dapat mengetahui penjedalan protein pada susu sapi dan sari
kedelai dengan Ca (OH )2 , asam asetat dan enzim bromelin.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Susu sapi merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat zat
makanan dengan proporsi yang seimbang seperti air, protein, lemak, hidat
arang, mineral, dan vitamin. Susu sapi mengandung protein berupa kasein
yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses
pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain
dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan
pemanasan. Penggumpal yang biasa digunakan adalah penggumpal kimia
antara lain kalsium/magnesium-klorida, kalsium sulfat, glukano-D-laktone,
dan penggumpal asam (asam laktat, asam asetat) (Anggraini, 2013).
Sari kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi dari kedelai
yang ditujukan untuk meningkatkan konsumsi protein. Pola konsumsi
protein cenderung difokuskan pada konsumsi protein nabati, karena sumber
protein tersebut relatif mudah diperoleh dan harganya relatif murah serta
bergizi tinggi (Koswara, 1992). Kelebihan lain sari kedelai adalah tidak
mengandung laktosa sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase
dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).
Sari kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari
ekstrak fraksi terlarut dari kedelai. Sari kedelai diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan
kemudian disaring untuk memperoleh filtrate, yang kemudian dididihkan
dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Winarno, 1993).
Kandungan sari kedelai bila dilihat dari segi gizinya mempunyai kadar
protein yang lebih tinggi daripada susu sapi maupun ASI (Air susu ibu),
yaitu 4, 4 g/100 g untuk sari kedelai 2, 9 g/100g untuk susu sapi dan 1, 4
g/100g untuk ASI
(Koswara, 2006).
dan
penting
dalam
mempengaruhi
sifat
fungsional
kromatografi
penukar
ion
dapat
dilakukan
untuk
muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negative
(Sudarmadji, 2010).
Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa
larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi
oleh wujud zat. Semakin besar suhu maka kemampuan
senyawa untuk larut akan semakin tinggi. Penurunan
kelarutan
protein
Kelarutan
protein
berpengaruh
berhubungan
pada
fungsi
dengan
protein.
permukaan
bromelin
merupakan
salah
satu
alternatif
untuk
(Anggraini, 2013).
untuk
memberikan
perlindungan
fisik,
atau
untuk
C. Metodologi
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. pH meter
d. Gelas beaker
e. Batang pengaduk
f. Pipet ukur 1 ml, 5 ml, dan 10 ml
g. Propipet
h. Penjepit
i. Termometer
j. Stopwatch
2. Bahan
a.
Asam asetat 1 N
b.
c.
d.
Aquadest
e.
Enzim bromelin
f.
Larutan Ca(OH)2
g.
h.
i.
j.
Susu Kedelai
k.
Susu sapi
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Kasein Natrium Asetat
0, 25 gram kasein murni
Penambahan
Penambahan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
diisi
diisi
diisi
diisi
diisi
diisi
diisi
diisi
diisi
Penambahan
Penggojokan
Pengamatan kekentalan dan endapannya sesaat setelah digojok, setelah 10 menit dan setela
Pengukuran pH pada larutan yang paling keruh dan terdapat banyak endapan
c. Penjendalan Protein
100 ml susu sapi
Pemberian perlakuan:
Gelas beaker 1 dan 2: suhu ruang, 15 menit
Gelas beaker 3: suhu 40C, 15 menit
Gelas beaker 4: penambahan tetesan asam asetat 1N hingga ph isoelektris pada percobaan
Aquades
(ml)
Asam asetat
0,01N 0,1N 1N
(ml)
(ml) (ml)
1.
2.
8,4
7,75
3.
4.
8,75
8,5
0,25
0,5
5.
6.
7.
8
7
5
1
2
4
8.
9.
1
7,4
0,6
1,25
1,6
Waktu (menit ke -)
0
10
30
P K
P
K
P
X +
X
+
XX
X +
X ++ XX
X
X
X +
X
+
XX
-
+
+
X
X
+
+
XX
XX
XX
X
X
XX
pH
K
++
++
+
++
+
++
++
++
+
+
++
5,9
5,6
5,3
5
4,7
4,4
4,1
3,8
3,5
bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada koloid, jika pH sama
dengan titik isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada
partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi. Jika pH berada pada
kondisi di bawah titik isoelektrik, maka muatan partikel koloid akan
bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka
muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negative
(Sudarmadji, 2010).
Kelarutan adalah kemampuan suatu zat untuk bisa
larut. Suhu mempengaruhi kelarutan karena dipengaruhi
oleh wujud zat. Semakin besar suhu maka kemampuan
senyawa untuk larut akan semakin tinggi. Penurunan
kelarutan
protein
Kelarutan
protein
berpengaruh
berhubungan
pada
fungsi
dengan
protein.
permukaan
dengan
kadar
yang
berbeda-beda.
Dari
hasil
ini
berkumpul
membentuk
kasein
misel
sehingga
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjedalan Protein Susu Sapi dan Sari
Kedelai
No
Bahan
Inkubasi
Intensitas
K
++++
++
XX
++
XXX
XX
+++
XX
++
XX
XXX
ruang. Pada sampel sari kedelai, tingkat kekeruhan terbesar adalah pada
sampel yang diberi 3 ml Ca(OH) 10%, diinkubasi pada suhu ruang, dan
terendah pada penambahan asam asetet, diinkubasi di suhu ruang serta
penambahan 3 ml asam asetat, diinkubasi pada suhu 80C. Untuk tingkat
presipitasi, tertinggi yaitu pada sampel yang diberi 3 ml asam asetat,
diinkubasi pada suhu 80C dan yang terendah adalah pada sampel yang
ditambah dengan 3 ml Ca(OH) 10%, diinkubasi disuhu ruang.
Triyono (2010) menyatakan perlakuan penambahan
asam dan pemanasan mengakibatkan gumpalan protein
yang banyak pada filtrat, dengan intensitas gumpalan yang
cukup tinggi. Penambahan asam asetat pada filtrat yang
yang berasal
dari
gugus
hidroksil
bebasnya.
maka
muatan
berlawanan
akan
saling
misalnya
presepsi
atau
penilaian
seseorang
pengaruh
proses
denaturasi
yang
biologis
mereka
kehilangan
ketika
aktivitas
didenaturasi.
mereka,
karena
Misalnya,
enzim
substrat
dapat
yang
menggumpal
atau
mengendap
oleh
banyak
faktor,
seperti
pengaruh
terhadap
penggumpalan
denaturasi
protein
protein.
sebenarnya
Mekanisme
masih
belum
membuka
kesempatan
berinteraksi
satu
dengan
gelatinasisi
atau
terbentuknya
molekul
lainnya,
gel
protein
saling
sehingga
peristiwa
terjadi
Sifat-sifat
pH
menyebabkan
sebagian
protein
dan
mempengaruhi
memantulkan
penampakan
cahaya
(warna)
yang
daging
akan
secara
pengaruh
proses
denaturasi
yang
10. Dari hasil pengamatan didapatkan tingkat kekeruhan terbesar pada sampel
sari kedelai adalah pada sampel yang diberi 3 ml Ca(OH) 10%, diinkubasi
pada suhu ruang, dan terendah pada penambahan asam asetet, diinkubasi
di suhu ruang serta penambahan 3 ml asam asetat, diinkubasi pada suhu
80C.
11. Dari hasil pengamatan didapatkan tingkat presipitasi pada sari kedelai,
tertinggi yaitu pada sampel yang diberi 3 ml asam asetat, diinkubasi pada
suhu 80C dan yang terendah adalah pada sampel yang ditambah dengan 3
ml Ca(OH) 10%, diinkubasi disuhu ruang. Hasil pengamatan tidak sesuai
dengan teori.
12. Perlakuan
penambahan
asam
dan
pemanasan