5/11/2015

Lamayonesa'light'engorda(yotros24chivatazossobrelaindustriaalimentaria)|BuenaVida|ELPAS

NUTRICIN

La mayonesa 'light' engorda (y otros 24 chivatazos sobre la industria

alimentaria)
Compendio de secretos masticables. Tiembla, Wikileaks
KRISTINSULENG
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4NOV201511:06CET

Nutricin

Cuidado corporal

Bienestar

Medicina

Estilo vida

Alimentacin

Salud

Industria

Quesmssano:elpolloindustrialoelde
corral?Puedenmentirnosconlosingredientes
deletiquetado?Losconsumidoressomos
vulnerablesalasmodasdelaindustriaosonlas
empresaslasquesalenalmercadoparasaciar
nuestrasnecesidades?Unaveintenadeexpertos
respondeaestasyotrascuestionessobrela
industriaalimentaria.Hastahoy,ningnanuncio
lashabadesvelado.
1.Tenermuchosingredientesessealde
'peligro'.ComodiceMarionNestle,experta
internacionalennutricinyprofesoraenla
UniversidaddeNuevaYork,debemossospechar
decualquieralimentoquecontengamsdecinco
ingredientes.Hayexcepciones,perocuandoun
alimentocontienemuchoscomponentesesprobableencontrarentreellosaltasdosisdeazcar,salograsaaadidas,
perjudicialesparanuestrasalud,segnlaOMS.Ymuchosdeellosestnescondidos,comentatambinJulioBasulto,
dietistanutricionista,autordeSemehacebolayMamcomesano.Ojo:estonoimplicadesconfiardelosnombres
extraos.Unapalabracomplejanodebeasustarnos.Lariboflavina,elcidoascrbicoolacobalaminasonvitaminas,por
ejemplo,concluyeNestle.
2.Elazcarseescondetrasotrosnombres.Dextrosa,glucosa,jarabeyalmidndemazofcula.Losdiferentes
nombresrespondenasudiferenteorigen,perotodossonhidratosdecarbono",aclaraJ.M.Mulet,bioqumico,profesorde
biotecnologaenlaUniversidadPolitcnicadeValenciayautordeComersinmiedoyMedicinasinengaos.Los
carbohidratosabarcanazcar,almidnyfibra.Y,entotal,segnelespecialista,handerepresentarel65%delaingestade
unadietanormal(2.000kcal).Oloqueeslomismo:1.300kcalo325gramosporjornada.Noquedaotraquetirarde
calculadoraparadarconlaidoneidaddecadaproducto."EnInglaterrafuncionaelsemforonutricional,etiquetandolos
alimentoscomorojo,amarillooverdeenfuncindelasproporciones,apuntaMulet.
3.Lonaturaltambintieneconservantes.Alagentenolegustaverconservantesni
colorantesentrelosingredientes.Elrechazonoestjustificadoporquetienenuncontrol
muyestrictoyunusocontrolado.Esmuchopeorelriesgodeutilizaralgosin
conservantesqueelsupuestopeligrodelosconservantes,quenoestal.Porello,hay
marcas,comoalgunasdepandemolde,quesejactandesernaturalesporqueno
incluyenningunaE(unaditivoreguladoporlanormativaeuropea),peros
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Hay excepciones,
pero cuando un
alimento contiene
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microorganismosquedeformanaturalproducendosconservantes,comoelcido
propinicoylctico.Seaadelabacteriaqueproduceelconservante,peronosediceque
lolleva,aseguraMulet.
4.Loscerealesintegralesnosuelenser100%integrales."Todavahayquiencoloca
loscerealesenlabasedelapirmidealimentaria.Haymuchosinteresesparaquesiga
siendoasysigamosasocindolosasalud,peronoesttanclaro.Lashortalizasy
vegetalestienenmsevidenciaasufavor.ltimamentehantomadorelevancialos
productosintegrales,aquellosquesesuponequesehanfabricadoconelcerealcompleto,
sinrefinar.Perorealmentenohayunaregulacinprecisasobrequsignificaexactamente

muchos
componentes es
probable encontrar
entre ellos altas
dosis de azcar, sal o
grasa aadidas"
Julio Basulto, dietista-nutricionista

'alimentointegral'.Enlasetiquetasnosesueleindicarcuntaharinarefinadaycunta
integralseemplea(confrecuencia,menosdelamitad).Adems,amenudoselesaadeazcaraestoscerealespara
mitigarsusaboramargoyotroscomponentesparaconseguirciertastexturas.Haydesayunosinfantilesquesevenden
comocerealesperoquehanperdidoprcticamentetodalafibrayestnformadossobretodoporazcaryalmidn.Un
estudiodeHarvardindicqueunabuenaformaparaidentificarlosmejoresalimentosintegralesesfijarseenlacantidadde
fibra,quedebeseralmenosel10%delacantidaddecarbohidratostotales,aseguraelqumicoLuisJimnez,autordeEl
cerebroobeso.
5.Lanicadiferenciaclaraentreunquesoartesanoyotroindustrialeselprecio.Elquesoseobtienemadurandola
lechecuajadadespusdeeliminarelsuero.Otraseriedeproductosquetambinllamamosquesossonsoloderivados.
Partendelqueso,queserallaysecalientaaaltatemperatura,perodespusseaadendistintoscompuestos,comosales,
protenas,grasalcteas,aromasoespecias.Algunosejemplossonlosquesefundenfcilmente,comolosdeloncha,los
quesitosenporcionesolosdeuntar",cuentandesdeelgrupodeinvestigadoresdeLactikerdelaUniversidaddelPas
Vasco.Sitieneclaroquelosuyoesqueso,artesanooindustrial?Respondenlosmismosexpertos:"Noestclarocules
mejor.Todostienenquecumplirlasnormativashiginicosanitarias.Elconsumidoreselquedecidecullegustams.Los
quesosconetiquetadeDenominacindeOrigen(D.O.)sernmscarosquelosquenolatienen,yaquelosConsejos
Reguladorescorrespondientesrealizanunaseriedecontrolesadicionales,yesotieneuncoste.Yelpreciosernan
mayorsielquesoesartesano,pueslosindustrialessebeneficiandelaeconomadeescala".Untrucoparacomprar
quesoartesanoconD.O.aunprecioasequible?Adquirirlodirectamenteenlapropiaquesera.
6.Lasmarcasrealizanmilesdeentrevistasantesdelanzarunproductoalmercado.Elprimerpasoesestudiarlas
necesidadesdelconsumidormedianteinvestigacionesdemercados(cuantitativasycualitativas).Unavezdetectadas,se
barajanvariosconceptos,yelquemscuadraconesasnecesidadesseconvierteenproducto,queseexaminaconel
pblicoobjetivomediantediversaspruebas.Cualquiernuevoproductonaceapartirdeunamplioanlisisdelconsumidor.
Ennuestrocaso,hayundepartamentodeI+Dformadopor6.000personasqueanalizancmounnuevoartculopuede
responderalasdemandasdelosconsumidores,aseguraDianaRoig,responsabledeSaludyNutricinenUnilever
Espaa.Enparalelo,seanalizalatecnologaqueseutilizar,laproduccinagranescala,aspectostcnicoscomola
legislacinvigente,laposibledenominacinolasalegaciones,yqutipodecampaasacompaarnsulanzamiento.
Realizamosmsde40.000entrevistasalaoalconsumidorparaentendersusnecesidades.NuestrainversinenI+Dfue
deaproximadamentenuevemillonesdeeurosen2013enEspaa,sealaGregorioAlegre,directordeHealthAffairsde
Danone.
7.Lamayonesalightengorda.EnlaUninEuropea,unalimentosepuedeetiquetar
comolightoligeroenrelacinconunoomsnutrientessilareduccindesucontenidoes
de,comomnimo,el30%encomparacinconotroproductosimilar(exceptopara
micronutrientesyparaelsodioolasal).As,si,porejemplo,lamayonesaconvencionalde
unadeterminadamarcacontieneun75%degrasa,unavariantedemayonesadeesa
mismamarcaconun50%degrasapodraetiquetarsecomolight.Unproductolightpuede
seguirconteniendounaconsiderableproporcindelnutrientealquehacereferencia(ya
seagrasaoazcar),explicaMiguelngelLuruea,doctorenCienciayTecnologadelos
AlimentosyautordelblogGominolasdePetrleo.
8.Labarritasustitutivanoadelgaza.Cuandolagentedecideponerseadieta,se
compralasgalletasdigestivasolasbarritassustitutivas,unproductoquenotieneinters
nutricionalporsuelevadacantidadenharinaoalmidones,quenosproporcionan
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No hay una
regulacin precisa
sobre qu significa
exactamente
'alimento integral'.
En las etiquetas no
se suele indicar
cunta harina
refinada y cunta
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principalmentehidratosdecarbonorefinados.Sienlugardeenello,nuestradietase
basaraenfrutas,verdurasyhortalizas,tendramosmayoraportedemicronutrientes,y
ademsseramssacianteybarata.Siseadelgazaabasedebarritasnoesporellas

integral se emplea"
Luis Jimnez, qumico

mismas,sinoporquelapersonasolocome800calorasalda,argumentaAitorSnchez,
dietistanutricionistaytecnlogoalimentario.
9.Queunproductoseaecolgiconolohacemenoscontaminante.Muchosconsumidoresprefierenpagarunpoco
msyadquirirproductosecolgicosporquecreenquenocontienenpesticidasyquesonmssabrosos,mssaludablesy
msrespetuososconelmedioambientequelosconvencionales.Sinembargo,estonotieneporquseras
necesariamente",valoraMiguelA.Luruea:"Paraetiquetarunproductocomoecolgicosoloesnecesarioquestecumpla
unaseriederequisitosestablecidosenlalegislacin,comolarotacindecultivosolasprcticasdelabranzaque
incrementenlamateriaorgnicadelsuelo(enelcasodealimentosdeorigenvegetal).Dichalegislacinsebasa
implcitamenteenlaideainfundadadequelonaturalessaludableyloartificialnoloes.As,sepermite,porejemplo,la
utilizacindeciertospesticidasdeorigennatural,comocobreoazufre,mientrasserestringeelusodefitosanitariosde
sntesis.Estosrequisitosnotienenporqudeterminarlaspropiedadesdelalimento,quedependenexclusivamentedesu
composicinqumica,sobrelaqueinfluyenfactorescomolavariedadbotnica,elestadodemaduracinoelaportede
nutrientes.Respectoalaconservacindelmedioambiente,bastaconmencionarqueenelmercadopodemosencontrar
kiwisecolgicosimportadosdeNuevaZelanda,conelimpactomedioambientalqueesosupone.
10.Loszumosnosonbuenospordefinicin.Hayquedistinguirentreelzumo100%exprimido,defrutaestrujaday
envasada,pocofrecuenteycarodelzumoapartirdeconcentrado,enelqueseexprimelafruta,seeliminaelaguayse
utilizacomoingredientealqueseleaadenmselementoscomoconservantesosaborizantesydelnctar,quesuponeel
50%defruta,mnimoporley,peroconazcaresaadidos,yestndesaconsejadosencualquierdieta.Elproblemaesque
lagentecreequetomarunzumodefrutaescomotomarfruta,ynoeselcaso",advierteJ.M.Mulet.LaOrganizacinde
ConsumidoresyUsuarios(OCU)hadenunciadoquehayproductoscondibujosdeunadeterminadafrutaenelenvase,que
despusnoapareceenlacomposicin.
11.Lofresconosiempreesmejor.Existenalimentosenvasadosquenorenuncianasu
calidadnutricional.Eselcasodealgunascremasdeverduras,comoexponeDianaRoig,
deUnileverEspaa,elaboradasconingredientesnaturalesytansolosometidasaun
tratamientoconaltastemperaturasduranteuncortoperododetiempo(cuantomscorto,
menossemermasusaborysucalidadnutricional)paraalargarsuvidatil.Enelsperse
distinguenporqueestnenvasadas:bienenvidrioenlasneverasoatemperatura
ambiente,bienentetrabrik(generalmenteatemperaturaambiente).VictoriaGilabert,
responsabledeRelacionesComercialesdelDepartamentodeInnovacindeGrupo
AlimentarioCitrus,propietariodelosproductosVerdifresh,reivindicalacalidaddelacuarta
gama(productosvegetales,limpios,cortadosyenvasados),alniveldelaprimera
(productosfrescos)."Tieneinclusounpuntomsdeseguridadquelaprimera,porquese

Los requisitos para

que un producto sea
ecolgico no tienen
por qu determinar
las propiedades del
alimento"
Miguel A. Luruea, doctor en Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos

analizaelproductodesdelasemillahastasudistribucinenlasneverasdelospuntosde
venta.Elanlisisduraentre12y20horasparagarantizarunalimentoinocuo,controlando
lapresenciaoausenciadepatgenos.Laprimeranotieneesasexigenciasysedejaenmanosdelconsumidor,detalla.
12.Elpollodecorralnoestmsrico."Eldecorralesrecomendableparagentepreocupadaporelbienestaranimal,
peroaniveldecalidadysabor,lascatasaciegasindicanquelasdiferenciassonmnimasyenmuchoscasos
inapreciables",explicaJ.M.Mulet.Laalimentacinesdebuenacalidadenelcasodelpolloaescalaindustrial,yeluso
indiscriminadodeantibiticoshadisminuidoenlaUninEuropea(suusoestprohibidoparapromoverelcrecimiento:solo
seadmiteencasodeenfermedad).Laleyobligaalproductorarespetarunadensidaddepoblacinde18pollospormetro
cuadrado.Elpollodecorral,porsuparte,secradeunamanerasemiintensiva:tieneaccesoalexterior,nosesometea
patronesdeluz/oscuridadtanestrictosyladensidaddepoblacinesmenor(13pollospormetrocuadrado).Lamayor
ventajaesquelosanimalespuedencomportarsedeformanatural",matizaalrespectoMnicaDaz,veterinariaoficialy
vicegerentedereaenEville&Jones,lafirmaresponsabledelosmataderosenReinoUnido.
13.Queelpescadoseasalvajeodecultivodalomismo.Nohaydiferenciasencuantoalaseguridadalimentaria.Pero
losconsumidoresdebensaberquenovivimosenlaarcadiafelizdecuandoelpescadoribaenbarco,pescabaytraala
captura.Ahorahaymsproductosacuticosdeconsumoprovenientesdegranjasquesilvestres,perolaacuiculturatiende
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aproducirlasmismasespeciesqueabundanenestadosilvestre.El95%delsalmnatlnticoqueseconsumeenelmundo
esdegranjayel98%deladorada,lalubinayelrodaballotambinperolamerluza,muypopularenEspaa,essiempre
silvestre,alumbraJavierOjeda,gerentedelaAsociacinEmpresarialdeProductoresdeCultivosMarinosdeEspaa
(APROMAR).
14.Hayproductoscongeladosquesevendencomofrescos.AunqueorganizacionescomolaOCUdanpistaspara
identificarelpescadofresco,elexpertoJavierOjedalocorrobora:EnEspaasedescongelamuchopescado(gambasy
cefalpodosenelpuntodeventa)yesindistinguibleaojosdelconsumidor,quenoacabaporentenderladiferenciade
precio.Esms,lasestadsticasoficialescomputanlaventadepescadodescongeladocomosifuerafresco.Nodudeen
preguntarloenelpuntodeventa:eltenderoestobligadoainformarle.
15.'Singluten'puedeseraltoencaloras.Losproductossinglutensonsanosparala
poblacincelacaolaquetienealgntipodereaccinalosalimentoscongluten.Para

plufesperado,nospredisponeanorepetir,explicaMaraJosSnchezCliment,directora

El pollo de corral es
recomendable para
gente preocupada
por el bienestar
animal, pero a nivel
de calidad y sabor,
las catas a ciegas
indican que las
diferencias son
mnimas"

tcnicadeConsumolabenAiniaCentroTecnolgico.

J.M. Mulet, bioqumico

cualquierotrapersona,losproductossinglutensonsolounamoda.Puedenayudara
reducirelpeso,peroacausadeacortarelconsumoderefrescos,cervezaoalimentos
procesados.Algunosdietistasinclusoalertandequelasversionessinglutendelpan,la
pastaolasgalletaspuedencontenermscalorasquelosconvencionales,detallaAlan
Levinovitz,autordeTheGlutenLie.
16.Elsonidoylatexturaimportan.Muchosproductosconbuenaestticaalfinal
decepcionanenelpaladar.Elfactorclaveparaelconsumidoreselsabor.Cuandogustaa
nivelsensorial,lacompraserepite.Elflavour,lacombinacindelsabormselaroma
percibidoporlavaretronasal,eselsentidomspotente.Endeterminadosproductos
comolosaperitivosdebolsaylosfrutossecossevaloramucholatextura.Tambin
intervieneelodo.Sialdestaparunabotelladechampnounabebidagaseosanohaceel

17.Alasgrandessuperficieslesgustalagenteconprisa.Unconsumidorpresionado
porlafaltadetiemposepreocupamenosdelprecioylacalidadytiendeacomprarloquelastiendasquierenvender,
destapaKenHughes,expertointernacionalencomportamientoypsicologadelcomprador.
18.Yconhambre.Estasimpleregladenuestrasmadresestodavacierta.Nuncahay
quecomprarhambriento.Laincitacinesunfactorpotente,ylasdopaminasdenuestro
cerebro(elreaquereaccionaantelasrecompensas)seempoderandelcomportamiento,
demodoquesielhambreacucia,adquirimosalimentosquenocompraramosdeforma
habitual,oencantidadespocosusuales.Sivamoshambrientosalacompra,nonos
sorprendamossinosllevamospasteles,chocolatesyaperitivos,aadeKenHughes.
19.Comemoscosas,culturalmente,"asquerosas".Losinsectosnosonsoloelfuturo.
EnEuropanoseusanaescalaindustrial,peroyacomemoselproductodeuninsecto:la
miel,comodiceMulet,quiencontina:"Elcoloranterojonaturalnmero4procededela
cochinilla,uninsectoqueviveenuncactus.Unquesoalemn,elSpinnenkse,se
fermentaconcaros,elparsitomscomndenuestrapiel.Adems,elbioqumicoalude
aotrosingredientessorprendentes,comolaorinadeperro.S,haledobien:Hay
chocolatesquesehacenapartirdelcacaofermentado,yloquedisparalafermentacin
eslaorinadelosperrosquepaseanporloscampos.Tambinhayunfuetquese
comercializaenEspaacuyomicroorganismoqueactaenlafermentacinseobtuvo
tambindemateriafecal.Hayquerecordarqueelcuajodelquesosehacaapartirdel
trozodeintestinodelaternera.Todoesmateria.
20.Muchasmarcasestnrecuperandolasalantelareaccindelconsumidor.En

Los productos sin

gluten son sanos
para la poblacin
celaca o la que tiene
algn tipo de
reaccin a los
alimentos con
gluten. Para
cualquier otra
persona, los
productos sin gluten
son solo una moda"
Alan Levinovitz, profesor de la
Universidad de Cleveland

nuestroPlanUnileverparaunaVidaSosteniblenoscomprometimosareducirlasalpara
conseguirqueen2020ningunodenuestrosproductoscontribuyaasuperarloscincogramosdesaldiaria.Sinembargo,
vimosque,antelareduccindrsticayrepentinadelasalennuestrosproductos(enunasopaounasalsa),elconsumidor
laaadadespusenlamesa.Optamosporunareduccinpaulatinaparaqueelconsumidorseadapte.Sitodalaindustria
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reducelasaldesusproductos,yelconsumidorseconciencia,conseguiremoscumplirlasrecomendacionesdelaOMS,
sealaDianaRoig,deUnileverEspaa.
21.Yahaysustitutoparaelsodio.Sellamaglutamatoyaumentalapalatabilidad.Haceelalimentomsagradableal
paladar,ledamejorsabor(noesunconceptotcnico).Seusatradicionalmenteenlacomidachinacomosaborizante,pero
tambinenOccidente,enlosproductosprocesados.Adiferenciadelasal,notieneefectossobrelatensinniest
perseguidoporlanormativaqueregulalacantidaddiariarecomendada.Esteaminocidoestimulaunpuntodistintoalasal,
elsaborumami,enelfondodelalengua,narraMulet.
22.Loqueesseguroenunpaspuedenoserloenotro.TantoenEuropacomoenEstadosUnidoselnivelde
seguridadalimentariaesmuyalto,perolalegislacinalimentariaesdiferente.HayaspectosenlosquelalegislacindeEE
UU(FDA)esmsrestrictivaometiculosa:porejemplo,enlalisteria,unabacteriacausantedelalisteriosis[infeccingrave
causadaporelconsumodealimentoscontaminados],sobrelaqueexisteunanotablepreocupacinenEEUUdebidoen
granmedidaalatradicinhispanadeconsumirquesofrescocasero.EnlaUE,lalegislacin(EFSA)esmsrestrictivaen
otrosaspectoscomoelusodehormonasdelcrecimientoenlaalimentacinanimal,delostransgnicosyalgunosaditivos,
cuentaMiguelA.Luruea.
23.Elpescadoeselalimentoquemsviaja.Eshabitualomitirellugardeorigendelpescadoomentirsobrel.La
normativaqueseaplicaesladelaOrganizacinComndeMercadosdelosProductosdelaPescaydelaAcuicultura
(Reglamento1379/2013),queobligaalospuntosdeventaainformaraloscompradoresdepescadosinenvasarculessu
pasdeorigenysihasidodescongeladoono,entreotrascosas.Sinoseinformaqupescadoesdeacuiculturaycul
no,elconsumidornopodrdiferenciarculestlibredeanisakis,queeseldegranja.Avecessoloapareceelpreciosin
especificarlaespecie.Esosoloocurreenelpescadoynoenotrosalimentos,talvezporlaaltavariedaddeespeciesque
compramos.Eselalimentoquemskilmetrosrecorre,revelaJavierOjeda.
24.Laindustriaestsufriendounareestructuracin.EnEspaa,elsectoralimentario,formadoporunmontnde
firmaspequeasymedianas,suponeeldobledeempresasqueenFranciaoItalia,perofacturacasilamitad.Lamultitudde
referenciasenunsupermercadodespistaalconsumidor.Soloenelsectordelosvinoshay20.000marcas.Esoes
antimarketing.Laclavedehoyescrearmarcasmuchomspotentesmediantelauninsectorialendistintosmbitosde
produccin,distribucinycomercializacin,destacaMateoBlay,ingenieroagrcolaypresidentedeAgrFoodMarketing.
25.Casitodolonuevofracasa."El80%delosproductosfracasanensusnuevoslanzamientos.Poresolasempresas
tampocoapuestanporproductosradicalmentenuevosencontrasteconlasextensionesdegamaolnea.Unadelaclaves
resideenidentificartanprontocomoseaposibleenelprocesodedesarrollodenuevosproductos,aquellosquevanatener
msprobabilidadesdexito.Lospanelesdecatas,diseadosconmuestrasdemercadorepresentativas(lanuestrasuele
oscilarentre100y300consumidores),constituyenunaformadeasegurarqueelproductocumplirlasexpectativasdel
consumidor,concluyeMaraJosSnchezCliment.

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EDICIONESELPASS.L.

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