Mol y nmero de Avogadro

Mol. Un mol es la cantidad de sustancia que

contiene el nmero de Avogadro de partculas
(tomos, molculas, iones, electrones, etc).
El nmero de Avogadro(NA) vale: 6,023 X 10 .
23

Volumen molar
Es el volumen ocupado por un mol de
cualquier sustancia, ya se encuentre en estado
slido, lquido o gaseoso y bajo cualesquiera
condiciones de presin y temperatura.
Volumen molar normal de un gas = 22,4 l
Volumen molar estandar de un gas = 24,4 l

Avogadro

Es el conjunto de procesos por los cuales el

organismo ingiere, digiere, transporta,
metaboliza
y
excreta
las
sustancias
contenidas en los alimentos, de modo que se
inicia cuando consumimos un alimento, platillo o
bebida, y termina con la eliminacin de los
desechos, ya sea a travs de la orina, las heces,
la piel o los pulmones.
Entre el punto inicial (ingestin) y el final
(eliminacin), las sustancias contenidas en
los
alimentos
experimentan
muchas
modificaciones
(digestin,
absorcin y
transporte) antes de llegar a las clulas y
participar en procesos metablicos como la
sntesis de compuestos o su degradacin
hasta obtener energa.
La nutricin es un acto involuntario, y en
realidad se lleva a cabo en el mbito celular.
Es importante comprender que en todo momento
de la vida, tanto de da como de noche y en
cualquier circunstancia de salud o enfermedad,
las clulas requieren de todos los nutrimentos
para llevar a cabo sus funciones, es decir, la
nutricin es un proceso continuo. En el nivel
celular ningn nutrimento es ms importante que
otro, y la falta de cualquiera de ellos resulta en la
interrupcin de la va metablica en que
participa; por ejemplo, la falta de un aminocido
puede evitar que el hgado sintetice albmina
(protena de transporte) o que en el msculo no
se pueda producir una miofibrilla.

PROBLEMAS
1. Cuntos moles y molculas
presentes en 54 g de agua?

6. En base al nmero de
convierta
50 gr de NaCl a iones de Na+.
NUTRICIN

estn

2. Cuntos moles estn presentes en 25 g

de carbonato de calcio?
3. Queremos calcular cuntos moles de CO 2
(dixido de carbono) hay en 200 gramos de
CO2:
4. Calcular el nmero de moles de
bicarbonato de sodio (NaHCO3) que hay en
450 gramos de NaHCO3
5. Cul es la masa, en gramos, de 3.0 x 10 -5
moles de cido sulfrico H2SO4?

Nutrientes: son las sustancias contenidas en los

alimentos y que en ltima instancia las clulas
utilizan para vivir.
Alimento
Se considera alimento a los tejidos y
secreciones de organismos del reino vegetal
o animal, incluidos races, como los tubrculos
(papa o patata); tallos, como el apio; hojas,
como las espinacas; flores, como la flor de
calabaza; frutos, como la manzana; semillas,
como las nueces o los frijoles; huevos; msculos,
como la carne (res, cerdo, aves, pescado);
vsceras, como hgado o sesos, y leche (de vaca,
de cabra, de oveja) y sus derivados (queso,
crema, mantequilla, manjar).
Algunos alimentos deben pasar por un proceso
culinario antes de consumirlos porque en su
estado original pueden ser nocivos para la salud.

Por ejemplo, los frijoles no se pueden consumir

crudos por su dureza y por factores antinutricios
(que impiden la utilizacin de algn nutrimento),
los cuales se inactivan con el calor, por eso antes
de consumirlos deben cocerse hasta que se
suavicen. Los alimentos pueden combinarse en
una misma preparacin para convertirlos en
platillos caractersticos de cada regin, cultura,
religin, entre otros.
Los
alimentos
contienen
compuestos
qumicos en forma de polmeros (hidratos de
carbono, protenas y lpidos) que deben
modificarse mediante la hidrlisis de sus enlaces
(digestin) hasta obtener componentes ms
sencillos:
* glucosa, fructosa y galactosa a partir de los
hidratos de carbono;
* aminocidos a partir de las protenas,
* cidos grasos y colesterol a partir de los
lpidos,
*
adems
de:
vitaminas,
inorgnicos (minerales) y agua.

nutrientes

La importancia del proceso de digestin de los

polmeros de los nutrientes es permitir el proceso
de absorcin de los mismos, ya que en forma de
complejos de tamao grande (como los
polipptidos)
o
intermedio
(p.
ej.,
un
tetrapptido) no se pueden absorber, es decir, no
pasan a travs de los sistemas de transporte de
las microvellosidades intestinales y, por lo tanto,
se perderan con otros desechos en las heces.
1. Alimentos Energticos: aquellos cuyo
metabolismo proporciona al organismo caloras y
adems pueden ser almacenados como reserva
energtica. A este grupo corresponden los
carbohidratos y los lpidos.
2. Alimentos Plsticos: destinados a reparar
las prdidas que sufre el citoplasma de las clulas
o por alguna lesin. En este grupo encontramos:
protenas, agua y sales minerales.
3. Alimentos
Reguladores: destinados a
regular las diferentes reacciones qumicas que se
producen en el interior de las clulas, pertenecen
a este grupo las vitaminas y los minerales.
Probiticos son microorganismos vivos que al
consumirse ejercen efectos benficos en la salud,
ms all de sus propiedades nutritivas.

Al consumir los alimentos probiticos, deben

tener
cantidades
elevadas
de
bacterias
probiticas en forma de clulas vivas. A
diferencia de otras especies de microorganismos,
las bacterias cido lcticas tienen la capacidad
para sobrevivir en el sistema gastrointestinal. El
consumo regular aumenta la concentracin de
bacterias beneficiosas para la salud, como los
lactobacilos y las bifidobacterias de las heces,
adems de reducir las bacterias nocivas, como
clostridios y enterococos.
Prebiticos se definen como ingredientes no
digeribles de los alimentos que estimulan de
forma selectiva el crecimiento de bacterias
benficas para el intestino. Los prebiticos son
generalmente hidratos de carbono de cadena
corta (forman parte de la fibra dietaria) que
pueden fermentarse a lo largo del sistema
gastrointestinal y estimular el crecimiento de
bifidobacterias.
Clasificacin de los nutrientes:
Existen varias clasificaciones de los nutrientes,
pero la manera ms prctica para su aprendizaje,
es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes
y los micronutrientes.

Macronutrientes
Los macronutrientes son nutrientes que
cumplen con funciones energticas y que se
encuentran en forma de polmeros y por lo
tanto, deben de ser digeridos para que el
organismo los pueda utilizar. Los polmeros
son polisacridos, los cuales son los hidratos de
carbono, los aminocidos que constituyen a las
protenas, y los cidos grasos, ya sean lquidos o
slidos, que son los lpidos. Teniendo as:
hidratos de carbono, grasas y protenas. Los
macronutrientes forman la mayor parte de la
dieta del ser humano (aproximadamente 99%).

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son fuente de energa en
la dieta, y representan aproximadamente la
mitad de las caloras totales. Los principales
carbohidratos de la dieta se pueden clasificar en:
1) monosacridos;
2) disacridos, y
3) polisacridos.

Los monosacridos normalmente aparecen como

componentes bsicos de los disacridos y
polisacridos.
Los
monosacridos
ms
importantes de la dieta humana son la glucosa,
la galactosa y la fructosa.
El ms importante, y el que ms est en la
naturaleza de los monosacridos, es la -D
glucosa. La dextrosa es la glucosa que se
produce a partir de la hidrlisis del almidn de
maz. Azcar sangunea se refiere a la glucosa,
y el encfalo tiene una elevada dependencia de
un aporte regular y predecible, el cuerpo tiene
mecanismos fisiolgicos muy adaptados para
mantener concentraciones adecuadas de glucosa
sangunea.
La fructosa (azcar de la fruta) es el ms dulce
de todos los monosacridos, la mayora de las
frutas contiene 1% y 7%. La fructosa constituye
el 3% de peso seco de las verduras y el 40% de
la miel.
A medida que la fruta madura, las enzimas
transforman la sacarosa en glucosa y fructosa, lo
que da un sabor ms dulce.
Aunque en la naturaleza existe una amplia
variedad de disacridos, los tres disacridos ms
importantes en la nutricin humana son la
sacarosa, la lactosa y la maltosa.
La sacarosa (azcar de mesa, azcar de caa) se
forma cuando se unen entre s la glucosa y la
fructosa.
El azcar invertido es tambin una forma natural
de azcar (glucosa y fructosa unidas entre s y en
proporcin 1:1) que se utiliza comercialmente
porque es ms dulce que concentraciones iguales
de sacarosa. El azcar invertido forma cristales
menores que la sacarosa; por ello, se prefiere el
azcar invertido a la sacarosa para la preparacin
de dulces y glaseados. Por ejemplo, la miel es un
azcar invertido. La miel est formada por la
glucosa y la fructosa producida por la accin de
las enzimas sacarosa y amilasa de las abejas
sobre sacarosa del nctar. La lactosa, o azcar de
la leche, est formada por glucosa y galactosa y
es sintetizada exclusivamente en las glndulas
mamarias de los animales hembras lactantes. La
galactosa se produce a partir de la lactosa
(azcar de la leche) durante el proceso digestivo.
La maltosa (azcar de malta), formada por dos
molculas de glucosa, raras veces se encuentra

de modo natural en los alimentos de consumo,

aunque se forma por la hidrlisis de los polmeros
de almidn durante la digestin y tambin se
consume en forma de aditivo en numerosos
productos alimenticios como pan, cerveza,
comida preparada para beb y cereales listos
para comer.
Los polisacridos son carbohidratos con ms de
diez unidades de monosacridos. Las plantas
sintetizan dos tipos de almidn: amilosa y
amilopectina. Debido a su mayor tamao, la
amilopectina es ms abundante en los alimentos,
como en los granos y en los tubrculos. El
almidn crudo (es decir, las papas crudas y los
granos) se digiere mal. La coccin hace que los
grnulos absorban agua, se gelatiniza el almidn,
ablanda y rompe la pared celular y hace que el
almidn sea mucho ms digerible para el ser
humano.
Este
almidn
resistente
permite
obtener
cantidades escasas de glucosa para su absorcin.
Los almidones de diferentes orgenes vegetales,
como el maz, el arroz, las plantas, son todos
ellos polmeros de glucosa con la misma
composicin qumica.
El almidn creo procede del maz y del arroz.
Cuando se disuelve en agua, el almidn creo
forma un gel, lo que hace que sea un espesante
ideal para pasteles de frutas congeladas, cremas
y salsas. El almidn alimenticio modificado, lo
est qumica o fsicamente para cambiar su
viscosidad, y su capacidad de formar un gel y
otras propiedades relacionadas con textura. El
almidn pregelatinizado, secado sobre cilindros y
tambores calientes y convertidos en polvo, es
poroso y se rehidrata rpidamente con lquido
fro. Este almidn espesa rpidamente, lo que
hace que sea til para pasteles instantneos,
alios de ensalada, rellenos de tartas, salsa y
alimentos infantiles.
La cantidad recomendada de hidratos de carbono
digeribles necesaria en la dieta vara entre 60% y
65% de las caloras totales y proporcionan 4
kcal/g de energa a los seres humanos. En
general, se recomienda que los consumidores
seleccionen alimentos con menos azcar aadido
y que consuman hidratos de carbono en forma de
frutas, verduras y granos ricos en fibra, uniendo
de esa forma el consumo de hidratos de carbono
digeribles con la ingesta de fibra (USDA, 2005).

Otro hidrato de carbono importante para la dieta

es la fibra. Existen dos tipos de fibras: la
diettica o insoluble, la cual se refiere a los
componentes intactos de las plantas que no son
digeribles por las enzimas digestivas, como la
celulosa que aumenta la capacidad de retener
agua, incrementando de esta manera el volumen
fecal, y reduciendo el tiempo de trnsito
intestinal. El otro tipo es la fibra funcional o
soluble, la cual hace referencia a los hidratos de
carbono no digeribles, que se han extrado o
fabricado a partir de las plantas, como gomas y
pectinas que se encuentran en frutas, verduras,
avena y leguminosas, y que ayudan a reducir el
colesterol.

la temperatura ambiental. Las grasas saturadas

que tienen cadenas largas son slidas a
temperatura ambiental, como por ejemplo, el
sebo.

Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 2025% de la energa de la dieta humana. La grasa
de la dieta (es rica en energa y aporta 9 kcal/g)
se almacena en las clulas adiposas localizadas
en depsitos sobre el armazn humano. La
capacidad de almacenar y utilizar grandes
cantidades de grasa permite que los seres
humanos sobrevivan sin alimento durante
semanas y a veces durante meses.

El cuerpo forma triglicridos al consumir

alimentos que contengan cidos grasos. Ms del
95% de los lpidos del alimento se almacena en
forma de triglicridos.

Tambin es esencial para la digestin, absorcin y

transporte de las vitaminas liposolubles. Aporta
importantes propiedades de textura a alimentos
como los helados (suavidad) y los productos
horneados (ternura).
Las grasas o lpidos se clasifican por su nmero
de enlaces y posicin de stos en:
a) Lpidos simples: Son los cidos grasos que
pueden ser saturados, como los que contienen la
crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de
coco,
las
almendras
o
el
chocolate;
monoinsaturados, como los del aceite de maz, de
girasol, de las palomitas o de la nuez de
macadamia; y poliinsaturados, como los que
contienen los cacahuates, las nueces o el aceite
de oliva.
b) Lpidos compuestos: Son los fosfolpidos
que se pueden encontrar en el huevo y en el
hgado; los glucolpidos que existen en alimentos
de origen animal como la leche y el atn; y las
lipoprotenas que se encuentran en la piel de
pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lpidos miscelneos: Son los esteroles y
vitaminas A, E y K. Los alimentos que contienen
estos nutrimentos son los de origen animal
principalmente.
En general, las grasas con cadenas ms cortas de
cidos grasos o con dobles enlaces son lquidas a

Los cidos grasos esenciales son conocidos como

omega-6 y omega-3, y su consumo es
fundamental, pues el ser humano no puede
sintetizarlos,
adems
de
las
propiedades
benficas que presentan para el sistema
cardiovascular. La hidrogenacin de los cidos
grasos insaturados genera cidos grasos trans
que se encuentran principalmente en la manteca
y en las grasas para frer; los productos que
contengan cidos grasos, se ha demostrado que
tienen un efecto negativo sobre la salud
humana.

Otro tipo de grasa de vital importancia para el

cuerpo es el colesterol. El colesterol lo fabrica
nuestro cuerpo y adems se puede encontrar en
alimentos de origen animal. El consumo de
grasas en la dieta habitual es importante, ya que
interviene en el metabolismo sexual y digestivo.
Eliminar el consumo de grasas podra generar
problemas de salud graves. La asociacin entre
concentraciones sricas elevadas de colesterol y
el riesgo de cardiopata est bien documentada, y
las recomendaciones actuales sugieren una
ingesta de grasas en la dieta de entre 20 y 35%,
de colesterol menor de 300 mg/da, y mantener
al mnimo el consumo de cidos grasos trans. El
mayor consumo de grasas debe de ser de cidos
grasos poliinsaturados y monoinsaturados.
Protenas
Las protenas son diferentes a los hidratos de
carbono y a las grasas, pues contienen en su
estructura qumica nitrgeno.
Las principales funciones de las protenas en el
cuerpo incluyen su papel como protenas
estructurales, enzimas, hormonas, protenas de
transporte e inmunoprotenas.
Las protenas estn formadas por aminocidos, y
representan el 10-15% de la dieta. Existen
aminocidos esenciales o indispensables que no
pueden ser sintetizados por los humanos y slo
se pueden obtener de la dieta y los no esenciales
o dispensables que si puede sintetizar el ser
humano.

Las protenas contienen 4 kcal/g. Existen mezclas

de alimentos que aportan todos los aminocidos
esenciales obteniendo as una protena de buena
calidad. Algunos ejemplos son el arroz y los
frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el
arroz y las lentejas; la pasta y el queso; el arroz
con
leche
y
el
sndwich
de
queso.
Prcticamente, todos los alimentos contienen
protenas, aunque no en la misma concentracin.
En realidad, el aprovechamiento de una protena
no depende de su origen vegetal o animal. En
ambos casos, hay protenas muy aprovechables y
poco aprovechables.
Pero, adems, la combinacin
conduce
normalmente
a
aprovechamiento.

de

protenas,
un
alto

En resumen, los hidratos de carbono integran la

mayor parte de la dieta humana, en segundo
lugar estn las grasas y finalmente, las protenas.
Los tres deben estar presentes en la dieta diaria
para garantizar el funcionamiento adecuado y el
aporte de energa al organismo
Micronutrientes
Los micronutrientes son las vitaminas y los
minerales, o nutrimentos inorgnicos. De hecho,
el descubrimiento de las vitaminas permiti el
nacimiento del campo de la nutricin.
Patologa de la nutricin.
1. Malnutricin: es el estado de exceso
(obesidad)
o
carencia
de
un
nutriente
(desnutricin).
2. Desnutricin: estado en el cual existe una
deficiencia general de nutrientes y en casos
extremos puede llevar a un estado de inanicin.

* MARASMO: generalmente ocurre en un

lactante y en l existe un desgaste generalizado
debido a la deficiencia tanto de energticos como
de protenas (los nios presentan cara de
viejito).
* KWASHIORKOR: ocurre en nios mayores de
2 aos, se caracteriza por edema, existe
deficiencia en la cantidad y la calidad de
protenas, aunque la ingestin de energticos
puede ser adecuada.
* MARASMO - KWASHIORKOR: tiene las
caractersticas de ambos, es decir de marasmo y
de Kwashiorkor, en los nios se ve afectado el
crecimiento corporal, existe un dficit en el peso
que supera el 40% del peso normal y se
acompaa de 1 o ms signos propios de
Kwashiorkor.
Anemia: es la deficiencia en el tamao o el
nmero de los hemates, o en la cantidad de
hemoglobina que contienen, con limitacin
consiguiente del intercambio de oxgeno y dixido
de carbono entre la sangre y las clulas
tisulares.
La anemia se clasifica con base en el tamao de
las clulas en:
a) Macroctica (grande)
b) Normoctica (normal)
c) Microctica (pequeo)
Y por el contenido de hemoglobina en:
a) Hipocrmica (color plido)
b) Normocrmica (color normal)
NECESIDADES DIETTICAS

Obesidad: es el exceso de masa grasa

acumulada en el organismo por el efecto del
desequilibrio energtico positivo; aparece cuando
la ingestin de alimentos es superior a las
necesidades del organismo.

Depende de la edad, sexo,

actividad metablica y fsica.

Desnutricin: es un estado
patolgico,
inespecfico,
sistmico
y
potencialmente
reversible, que se origina como resultado de la
deficiente incorporacin de los nutrimentos a las
clulas del organismo, y se presenta con diversos
grados de intensidad y variadas manifestaciones
clnicas de acuerdo con factores ecolgicos.
Las principales causas de la desnutricin son: el
consumo de alimentos inadecuados y la presencia
de enfermedades.

En los adultos, el peso corporal en relacin con la

estatura, la constitucin y el sexo es un indicador
de utilidad con respecto al estado nutricional
global. Por lo general hasta los 25 aos de edad
aproximadamente el peso corporal aumenta
progresivamente.

CLASIFICACIN CLNICA
DE LA DESNUTRICIN

talla,

peso y la

El objetivo de una dieta correcta consiste en

alcanzar y mantener la composicin adecuada del
organismo.

Durante el embarazo y la lactancia debe

aumentar la ingesta de alimentos para satisfacer
la demanda necesaria para el crecimiento del
embrin, feto, placenta, tero y mamas; as

como para la formacin de leche despus del

nacimiento.

LACTANCIA MATERNA
La leche materna favorece su desarrollo y le da al
nio o nia el alimento que necesita para estar
bien nutrido.
Contiene los aminocidos que necesita el normal
desarrollo del cerebro. Tambin los protege
contra las infecciones y enfermedades. No hay
ningn alimento ms completo que la leche
de la madre para que un nio o nia crezca
protegida, inteligente, despierta y llena de vida.
Por eso, la leche materna es importante durante
los primeros aos.
La calidad de la leche materna vara en tres
etapas distintas:
* Primero se produce calostro, leche
inmadura que se secreta desde la ltima semana
del embarazo hasta unos 5 das despus del
parto y contiene ms protenas, especialmente
inmunoglobulinas, contiene menos grasa y
carbohidratos que la leche madura.
* Segundo desde el sexto hasta el da 15 se
produce la leche de transicin, cuya
concentracin de la mayora de los elementos que

la conforman se desplaza gradualmente hacia los

valores que existen en la leche madura, *
Tercero se secreta la leche madura, que es
ms rica en grasa y lactosa producindose hasta
el destete completo.
El calostro es la primera leche que produce la
madre inmediatamente despus del parto. El
calostro es espeso; puede ser transparente o
amarillo pegajoso. El calostro una leche muy
valiosa porque:
tiene todos los elementos necesarios para nutrir
al nio o nia desde su nacimiento;
protege al nio o nia contra infecciones y otras
enfermedades. Los nios que toman calostro son
bebs ms sanos;
tiene las dosis de vitamina A y otros
micronutrientes que son necesarios desde el
nacimiento;
protege al nio o nia contra infecciones y otras
enfermedades a las cuales la madre ha sido
expuesta;
es un purgante natural porque limpia el
estmago del recin nacido.
La leche materna es el mejor alimento para
el nio o nia porque tiene las cantidades
necesarias de:
Vitaminas, como la A, B, C para que crezca
saludable y est bien protegido Fsforo y
Calcio, para que tenga huesos sanos y fuertes
Hierro, para mantener la energa Protenas,
para protegerlo contra las enfermedades y para
que crezca grande e inteligente
Grasas. Las grasas de la leche materna los
protegern, cuando sean mayores, de padecer
enfermedades del corazn y de la circulacin. Las
grasas de la leche materna tambin favorecen la
inteligencia de los nios y nias
Azcares, para que tenga energa y para
alimentar al cerebro
La leche de la madre es el nico alimento que
nutre al nio o nia completamente durante los
primeros 6 meses de vida y el nico alimento que
le da proteccin sostenida y completa durante los
primeros 2 aos.
La leche de la madre es la mejor proteccin para
el nio o nia contra:
las diarreas y la deshidratacin
las infecciones respiratorias, tales como la
bronquitis y la neumona
el estreimiento
los clicos
las alergias
las enfermedades de la piel, como los granos y
el salpullido o sarpullido
el sarampin
el clera
desnutricin

 la diabetes juvenil

deficiencia de micronutrientes