PROCESO DE OBTENCIN DE HARINA Y ACEITE

En esta actividad es necesario conocer el diagrama de flujo y describir el proceso productivo de la obtencin
de Harina y Aceite de pescado, los mismos que a continuacin se detallan:

1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.1. Descarga
Para la descarga de pescado, se utiliza una plataforma flotante comnmente llamada chata,
mediante una bomba absorbente (en proporcin 1:1) el cual es transportados desde bodegas de las
embarcaciones hacia planta para se recepcionado en la zona de descarga por un desaguador
rotativo, que luego es transportado mediante transportadores de malla hacia la balanza de pesaje
electrnica (tolva), de registro computarizado.

Posteriormente la materia prima ser depositada en las pozas 1,2 u 3, segn sea la necesidad y el
agua de bombeo pasa a la etapa de tratamiento de efluentes.

2.2. Recepcin y Almacenamiento en Pozas

Se recepciona la materia prima por medio de la descarga por chata y se distribuyen en las pozas en
cuya parte inferior se tiene un gusano transportador para las pozas tres pozas; para el caso de la
poza 3 se cuenta con un segundo gusano transportador helicoidal (fuera de la poza) que lleva la
materia prima hacia la rastra de alimentacin de Tolvin de cocinas, tambin cuentan con drenajes
para la sanguaza, a su vez la sanguaza es colectada en una poza para sui tratamiento posterior,
en la zona de recuperacin secundaria (PAMA).

En la rastra elevadora se toma la muestra de materia prima para determinar el tipo de harina a
producir, segn su frescura (TVN).

2.3. Cocinado
La materia prima se distribuye en las cocinas. En la cual el pescado es cocinado entre 95 y 100 C
con la finalidades de esterilizar (detener la actividad microbiana), coagular las protena y liberar los
lpidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima.

Al someter el pescado a un temperatura de 95- 100 C se detiene la actividad microbiolgica y

enzimtica responsable de la degradacin, al coagular las protenas en fase solida esto permite que
el pescado soporte la presin requerida para separar el aceite y los residuos viscosos lquidos,
adems mediante la coagulacin se libera una importante proporcin de agua retenida.

La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro de acero con un eje calentado por
vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta adems con una camisa
tambin calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De esta manera se
consigne una transferencia ms homognea de la energa hacia el producto.

1.4. Prestrainer
Despus de la coccin la materia prima pasa por un procesos de drenaje a travs de Prestrainer,
esta libera el agua de los tejidos, la operaciones en esta etapa tiene por finalidad separar la parte
liquida de la solida, para poder posteriormente optimizas el procesos de prensado; la parte liquida
licor de Prestrainer se une con licor de prensas.
2

La temperatura a la salida del caldo normalmente despus de ser sometida a coccin es de entre
95 y 100 C.

2.5. Prensado
El objetivo es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua y grasa y un caldo con
contenidos slidos. La operacin se desarrolla en prensas de doble tornillo que consiste en dos
cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero
inoxidables que tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma
ahusada y su paso varia de modo tal que dicho paso es mximo en el extremo ms fino del cilindro.
Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de menor dimetro del
cilindro y va hacia la ms ancha.

Durante el prensado se comprime el flujo de masa de pescado liberando parcialmente agua, grasa
y slidos muy finos obteniendo dos subproductos: el keke de prensa que sale entre 44 48 % de
humedad y el licor de prensa el cual junto con el licor de prestrainer son conducidos a los
separadores de slidos.

2.6. Tratamiento de efluentes

Es un proceso complementario que permite reincorporar los slidos al proceso. Esto se lleva a
cabo a partir de: Agua de bombeo y Sanguaza.

El desaguador Rotativo, separa el agua de bombeo de la materia prima , el cual ingresa junto con
la sanguaza liberada de las pozas de almacenamiento y el agua de limpieza de planta , a un Filtro
rotativo o Tromell en donde se separa las escamas y slidos menores a 0.5 mm, estos slidos son
reincorporarlos a la rastra de ingreso a los cocinadores y la parte liquida ingresa a la trampa de
grasa de 253m3 de capacidad , el tiempo de permanencia de la parte liquida de aproximadamente
25 min, en esta parte el aceite en forma de espuma se separa por densidades , los slidos que
precipitan es bombeada nuevamente al tromell, la espuma formada es transportada por medio de
paletas hacia un tanque pre calentador donde se unen con la espuma proveniente de la celda de
flotacin; la parte liquida proveniente de la trampa de grasa, fluye a travs de una tubera hacia la
Celda de flotacin, en la celda de flotacin se ubican cuatro inyectores de micro burbujas o microaire
, cuya finalidad es inyectar aire en forma de micro burbujas, esto hace flotar la grasa a la superficie
donde por medio de paletas rotativas se desplazara al tanque pre-calentador. La parte liquida ya
tratada es vertida al emisor submarino.

En el pre calentador se eleva la temperatura de la espuma de 65 C-75C con vapor directo y luego
es bombeado al tanque abastecedor de separadora, el cual ser calentado a temperaturas de 95C
, luego del centrifugado los slidos son reincorporados con los slidos de separadores del proceso,
el licor de separadora ser bombeado al tanque abastecedor de centrifuga (10000Lt/h.) que se
mantendr a temperaturas de 95C 100 C , el aceite de recuperacin ( aceite pama) ser
almacenado en un tanque. Siempre y cuando el anlisis de acidez sea mayor al 3%, caso contrario
esta ser derivada al tanque de almacenamiento del aceite para consumo animal.
3

2.7. Separacin de slidos de caldo de Prensa

El licor de prensa es bombeado hacia un tanque pre calentador que mantiene el licor a temperaturas
de entre 9095 C, luego es distribuido en centrifugas horizontales; consistentes en un rotor
cilndrico en el cual el licor de prensa que es tratado trmicamente entran al rotor y, debido a la
fuerza centrifuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en donde los slidos ms pesados
quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del rotor. Un transportador de
tornillo helicoidal expulsa constantemente los slidos. Precipitando hacia el gusano helicoidal el
cual conduce los slidos hacia el gusano de entrada a los secadores .El licor de separadora es
bombeada al tanque de abastecimiento de centrifugas, aqu se mantiene a temperaturas > 95C.
2.8. Centrifugacin Separacin del Aceite
La operacin se realiza en centrifugados en las cuales el licor procedente de las separadoras ingresa
a la centrifuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el agua de cola sale
constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se expulsan peridicamente.
El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el
disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de
almacenamiento. Durante el proceso de centrifugacin se controla la temperatura de alimentacin
de entre 95- 100 C.

El agua de cola es bombeada al tanque de almacenamiento de agua cola, donde posteriormente

ser tratada en la planta de agua de cola.

El aceite obtenido de las centrifugas se mezclan en un tanque inoxidable, desde donde es bombeada
hacia los tanques de almacenamiento segn sea el caso.

Cuando la materia prima al iniciar la produccin se encuentra en estado fresco, con un TVN < 60
mg N/100g presenta una acidez menor al 2%, se bombea previamente al tanque inoxidable que
abastece la pulidora, una vez de realizado la operacin del pulido, el aceite es bombeado al tanque
# 2 destinado para el consumo humano directo (CHD); y cuando se est trabajando con materia
prima > 60 mg N/100g y acidez > 2%, se enva al tanque # 1 destinado para el consumo humano
indirecto (CHI).

2.9. Almacenamiento y despacho del aceite para consumo humano directo

El aceite crudo que presenten un ndice de acidez libre no mayor al 2%, proveniente de centrifugas
del proceso ser almacenado en un tanque de acero, destinado para consumo humano directo,
hasta el momento de su despacho (un plazo no mayor de 30 das) .Previamente al almacenamiento
ser pasado por una pulidora de aceite, para eliminar las posibles impurezas.

El despacho se realiza mediante camiones cisternas, aprobadas por la inspeccin visual de personal
de laboratorio (parte interna del Camin), una vez llenada la cisterna, se tomara una muestra
compsito del aceite de la cisterna, para el anlisis de acidez, slidos y agua.
Posteriormente ser derivado a otros almacenes, fuera de planta, indicados por el comprador.
4

2.10. Almacenamiento y despacho de aceite para el consumo animal

El aceite crudo que presenten un ndice de acidez libre mayor al 2%, proveniente de centrifugados
del proceso ser almacenado en un tanque, destinado para consumo animal, hasta el momento de
su despacho (un plazo no mayor de 30 das).

El despacho se realiza mediante camiones cisternas, aprobadas por la inspeccin visual de

laboratorio (parte interna del camin), una vez llenada la cisterna, se tomara una muestra composito
del aceite de la cisterna, para el anlisis de acidez, slidos y agua.

Posteriormente ser derivado a otros almacenes, fuera de planta, indicados por el comprador.

2.11. Concentracin de Agua de Cola

El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta operacin se realiza
en evaporadores de 3 efectos, de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa
es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la concentracin de los
efectos anteriores ayudados por un vacio, la operacin es contracorriente.

Este proceso consiste en la eliminacin de volmenes importantes de agua por evaporacin. El agua
de cola inicial ingresa con niveles de slidos de entre 7- 8 BRIX y al final de la evaporacin se
obtiene un Subproducto con una concentracin de entre 32 36 BRIX y con un mnimo contenido
de grasa.

2.12. Almacenamiento y dosificacin del concentrado

El concentrado obtenido despus de la evaporacin es conducida a los tanques de almacenamiento,
la cual es adicionada a la entrada a los secadores, segn sea los requerimientos.

2.13. Secado
La principal razn para secar los kekes es reducir la humedad a un nivel mnimo que permite el
almacenamiento de la harina en condiciones ambientales,

minimizndola perdida de sus

propiedades nutricionales y organolpticas.

La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el
crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con a vapor.

El keke de entrada a los secadores (mezcla de keke de prensas, keke de separadoras y

concentrado) ingresa con un porcentaje de humedad habitual de 50% - 56% y el scrap a la salida
del secador es mayor a 7.5% de humedad, el cual ser transportado al enfriador secador de aire
caliente.

2.14. Enfriador Secador de aire caliente

El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y
biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo u
enfriador en la cual la harina es ventilada a manera de cortina y traslada hacia la salida del enfriador
con la ayuda de un exhaustor para dirigirse luego a la molienda, cuando el scrap sale con una
humedad de 7.5 9 %.

Cuando el scrap sale con humedades mayores al 10%, al enfriador se le inyecta aire caliente a
temperaturas de un mximo 130C para otorgar al equipo la funcin de secador y as poder obtener
una adecuada humedad (7.5 9%).

2.15. Recuperacin de finos

A la salida de cada secador se encuentran dos ciclones cuya funcin es recuperar los finos de los
vahos, para ser reincorporados a la lnea.

2.16. Molienda y Transporte

Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utiliza un molino de martillo, en el cual
el scrap se desintegra por el impacto de los martillos, que giran rpidamente en torno a unos cilindros
horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficiente fina como para
poder pasar por los orificios. Y posteriormente ser transportada ala zona de ensaque, por medio de
un ventilador neumtico a travs de los ductos que conectan con los ciclones y el transportador
helicoidal que descarga en el tolvin para la dosificacin de antioxidante.

2.17. Recuperacin de finos

Recupera los finos de la harina para ser reincorporados a la lnea.

2.18. Adicin de Antioxidante

La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador mezclador de tornillo
helicoidal mediante una bomba de dosificacin por pulverizacin con aire. El antioxidante empleado
es Etoxiquina liquida y la dosis usual es de 650 850 ppm.

2.19. Pesado y Ensaque

Esta operacin se realiza en un ambiente aislado, donde la harina es pesada en un balanza
neumtica regulada a 50 kg +/- 0.5 kg es llenada en sacos blancos laminados de polipropileno y
cerrado con mquina de coser manual.

La harina envasada sale del ensaque a un temperatura mxima de 32C y un porcentaje de

humedad de 7.5 % - 9%. Los sacos de harina que salen con humedades mayores a 10%, sern
reprocesados.

2.20. Traslado y Almacenamiento de harina

Los sacos de harina para su almacenamiento en pampa son trasladados y estibados a un camin y
conducidos a la pampa donde se estiban formando rumas de 50 TN (1000 sacos) cada una, desde
donde son destinadas al embarque.

El almacenamiento de los sacos es sobre suelo afirmado previo a esto se coloca mantas de
polietileno y polipropileno (formando camas de 20 sacos) debidamente saneado (desinfectado y
fumigado), adems las rumas son cubiertas con mantas de polietileno.

CONTROLES FISICOS Y LOS ESTANDARES EN LOS PROCESOS.

1.

GENERALIDADES
Se describe a continuacin los estndares del proceso as como las caractersticas del producto final en
la fabricacin de harina especial.

2.

CONTROLES DE PROCESO
a. Cocinadores
El control de temperatura durante la fase de cocinado de la materia prima, se efectuara en el punto
de salida de cada uno de los cocinadores, se controlara tambin la presin en los cocinadores as
como las revoluciones por minuto (rpm) de los ejes de los mismos
Temperatura:

Lmite Mnimo: 95C

Limite Mximo: 100C

Presin:

Cocina 1: 2.5 bar

Cocina 2: 1.2 a 1.5 bar

Revoluciones por minuto

Cocina 1: 1.57

Cocina 2: 2.2

b. Prensas
Durante la operacin debe controlarse constantemente la carga del motor de la prensa. El control se
realiza por medio de amperaje, el tablero correspondiente, aqu tambin se controla revoluciones por
minuto (rpm).
Amperaje:

Mnimo: 40

Mximo: 45

c. Centrifugas
El control de temperatura se efectuara en el punto de entrada del caldo a las centrifugas, tambin se
controlara la concentracin de slidos en caldo
Temperatura:

95C

d. Agua de Cola Pre- Calentada

El control de la temperatura se efectuara en el punto de ingreso a la plata de agua de cola (P.A.L)
Temperatura:

Lmite Mnimo: 100C

Slidos:

7 - 8 Brix

e. Planta de Agua de Cola

El control se efectuara sobre la presin del vapor en el primer efectivo, tomando en consideracin las
caractersticas propias de cada equipo. Se controlara adems, la concentracin de slidos a la salida
del ltimo efecto.
Concentracin final mnima: 32 36 Brix

f. Secado
Esta operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua remanente no permita el
crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta con secadores a vapor, en el cual se controla
la temperatura, amperaje y la presin.

Rotadisk
Temperatura:

55 65C

Amperaje:

90 95

Presin:

3.0 5.0 bar

65- 75C

Amperaje:

95 100

Presin:

3.0 - 5.0 bar

65- 75C

Amperaje:

95 100

Presin:

4.0 - 6.0 bar

Rotatubo I
Temperatura:

Rotatubo II
Temperatura:

g. Enfriador
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y
biolgicas que tienen lugar en el proceso en este punto se controlan la temperatura la salida del
enfriador y la presin.
Temperatura

Lmite Mnimo: 26C

Limite Mximo: 35C

Presin

Lmite Mnimo: 0 bar

Limite Mximo: 5 bar

h. Harina
El control de la temperatura se realizara en el ensaque
Temperatura

Lmite Mnimo: 26C

Limite Mximo: 32C

3. ESTANDARES DEL PROCESO

Con la finalidad de mejorar o mantener a calidad de los productos se ha fijado lmites mximos y mnimos
en cada una de las operaciones del proceso. A continuacin se dan los valores para cada uno de ellos.

a. Torta de Prensa
%Humedad

Lmite Mnimo: 44 %

Limite Mximo: 48%

Lmite Mnimo: 60%

Limite Mximo: 65%

b. Separador
%Humedad

c. Agua de Cola
% Grasa

Mximo: 0.7 %

d. Concentrado
Se considera slidos, grasa y NBVT pero este parmetro no tiene ni lmites mnimos ni mximos ya que
esto depende mucho del tipo de pesca que haya ingresado para produccin.
%Slidos

Lmite Mnimo: 32%

%Grasa

Mximo: 3.0 %

Lmite Mximo: 38%

e. Secado
Los estndares para secado, en el cual se controla la temperatura, amperaje y la presin.

Rotadisk

%Humedad:

7.0 13
9

Rotatubo I

%Humedad:

7.0 14

Rotatubo II

%Humedad:

7.0 18

f. Enfriador
Los estndares para secado son controlados por medio de la humedad

en el ingreso y salida del

enfriador.
%Humedad ingreso:

7.0 14

7.5 9.0

%Humedad ingreso:

g. Ensaque
Los estndares controlados en ensaque es la adicin del antioxidante en ppm, el % de humedad y el
nitrgeno bsico voltil total (NBVT) pero este parmetro tiende a variar y no se define ni limites
mximos ni mnimos y el peso de harina envasada, que se controla por muestras sucesivas de 200
sacos se tomaran 10, cada saco deber contener 50 Kg de harina con un rango de 0.5 Kg.
% Humedad:

7.5 - 9.0

Antioxidante (ppm):

650 800 ppm

h. Harina
La clasificacin presentada a continuacin se realiza durante el proceso de elaboracin de la harina de
pescado basada en su calidad por el valor de TVN. A continuacin, como marco de referencia de
comercializacin y requerimientos del cliente, se efecta una clasificacin posterior de acuerdo a los
anlisis completos de la harina producida por (rumas):
CLASIF. EN
PROCESO
Humedad (%)
TBVN(mg/100g)

6,5 8,5
100

6,5 8,5
101 120

C
6,5 8,5
121 - 150

D
6,5 8,5
>150

Para exportacin la harina cumple las siguientes especificaciones tcnicas que son de acuerdo a la
calidad de harina que se obtiene como producto final y se clasifican en 3 clases A, B, C.

COMPONENTES
Protena mnimo
Grasa mximo
Humedad mximo
FFA mximo
Cenizas mximo
Sal y arena mximo
Arena solamente max.
NBVT mximo
Histamina max. Ppm
Antioxidante min.
Antioxidante max.
Salmonella en 25 g
Shigella en 25 g

CALIDAD A
Sper Prime

CALIDAD B
Prime

CALIDAD C
Standard Steam

68

67

68-67-69-65

10
10
7.5

10
10
10

10
10
10

14
5
1
100
500
150
300-400
Negativo
Negativo

17
5
2
120
1000
150
300-400
Negativo
Negativo

17
5
2
Libre
Libre
150
Libre
Negativo
Negativo

10

i. Arrumaje
Consiste en la agrupacin de 1000 sacos de caractersticas uniformes respecto a la calidad; la cual
est conformada por 10 caones de 100 sacos cada can (10 x 100) de 5 sacos por mesa alcanzando
una longitud promedio de 17.5 m de largo de ruma por 1.5 m. de ancho y 2.5 m de altura con el tipo de
harina producida no se observa compactacin. Esta forma de arrumaje nos da ventajas en muchos
aspectos:

Ocupa menor espacio de almacn puesto que se gana altura.

Menor rea de contacto con el piso (menor nmero se sacos que se contaminan con piso)

Menor nmero de sacos en el techo (evita que se contaminen con la llovizna)

Facilita la estiba por tener mayor altura, ser ms fcil trasladar los sacos a la plataforma del
camin.

Todas las rumas deben ser estibada sobre mantas plsticas, previamente el rea de formacin deber
estar flameada, desinfectada y encalada.

La separacin entre rumas ser de 1 metro y estarn cubiertas cada 2 rumas con mantas de
polipropileno laminadas.

Cada ruma estar debidamente identificada con un letrero que indique, el nmero de ruma, calidad,
fecha de produccin, numero de sacos.

Codificacin:
La codificacin o enumeracin de las Rumas se efectan de la siguiente manera:
Primera letra

corresponde a la planta

Segundo N o digito

corresponde al ao

Tercer N o dgitos

nmero de ruma con tres dgitos.

j. Aceite
Los estndares para aceite son controlados por medio de la acidez la cual tiende a variar mucho ya
que es aceite de recuperacin secundaria, % slidos, % agua
% Slidos:

mx. 0.1

% Agua:

mx. 0.1

k. Entrada a la Pulidora
Los estndares para el aceite a la entrada de la pulidora son controlados por la acidez que ingresa con
una acidez alta cual tiende a variar mucho, % slidos y % agua.
% Slidos:

mx. 0.1

% Agua:

mx. 0.1

l. Salida de la Pulidora
Los estndares para el aceite a la salida son controlados por la acidez que tiende a ser baja, % slidos
y % agua.
% Slidos:

mx. 0.1

% Agua:

mx. 0.1

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m. Aceite
Como aceite crudo de pescado de acuerdo a la produccin de clasifica en dos calidades Premium y
Standard.

Calidad Premium

LIMITE

FFA (como % de Ac. Oleico)

2 mx.

Humedad e impurezas

1 % mx.

ndice de Anisidina

15 mx.

Totox

25 mx.

ndice de Yodo

150-185

ndice de Perxido

5 mx.

Densidad a 25C

0.94 g/ ml

Metales pesados

10 ppm mx.

Calidad Premium
FFA (como % de Ac. Oleico)

LIMITE
5 mx.

Humedad e impurezas

1 % mx.

ndice de Anisidina

15 mx.

Totox

25 mx.

ndice de Yodo

150-185

ndice de Perxido

5 mx.

Densidad a 25C

0.94 g/ ml

Metales pesados

10 ppm mx.

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