ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.

Actividad: Normas bsicas de seguridad en el laboratorio Descripcin

Sena virtual

DAWIN SEQUEDA ARROYO

Cc. 1102852527

Noviembre del 2016

ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS
LCTEOS.
1. Elabore un mapa conceptual o un resumen que sintetice los
principios de la Buenas Prcticas de Laboratorio

2. Elaborar un informe sobre el programa de limpieza y desinfeccin

en el laboratorio de anlisis de alimentos
Solucin
1.

Buenas prcticas
de laboratorio

Organizacin
del laboratorio

El personal

Para que haya

una
buena
organizacin es
necesario saber
exactamente
quin
es
el
responsable de
que,
quien
dirige, cual es
la
relacin
jerrquica
y
funcional entre

Si
las
personas no
renen las
caracterstic
as que la
tarea
requiera, no
puede
esperarse
que realice
correctame
nte
su

El local y las
instalaciones
Este debe ser
apropiado para
las tareas que
se desean llevar
a cabo. Eso no
solo comprende
espacio fsico,
sino una serie
de
caractersticas
tales
como
facilidad
de

Equipos he
instrumentos

Las muestras

Deben cumplir
con
los
requisitos:

Una muestra
es
una
porcin de un
lote, material
de referencia,
muestra de la
superficie de
un equipo o
rea.
Destinada
para anlisis
microbiolgico
y/o
fsico
qumico en el
laboratorio.

Ser accesibles
Ser adecuado
para la tarea
Cumplir
los
requerimientos
tecnico
Ser compatible
con
los
equipos
existentes.
Tener
asistencia
tcnica,

2. Informe de limpieza y desinfeccin en el laboratorio de anlisis

de alimentos.
Partamos del hecho que la limpieza por s misma no garantiza la
produccin de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una
parte importante, por cierto del proceso de produccin de un
alimento. La limpieza es selectiva, es decir, el nfasis que debe darse
a los distintos sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es

igual: de esta manera las reas de limpieza las podemos clasificar en;
altamente crticas, crticas y subcrticas. La limpieza del piso tiene
como objetivo evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita
cadas de los manipuladores y evitar la proliferacin de insectos y
roedores que se alimentan de los residuos de alimentos. La limpieza
de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la proliferacin
de insectos y roedores y evitar la produccin de malos olores. La
limpieza de utensilios de cocina: es recomendable tener un juego
para procesar los alimentos crudos y otro para los procesados (para
evitar la contaminacin cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos,
tenedores, cucharas, cortadoras, mezcladoras y recipientes. La
limpieza de las superficies tiene relevancia para la prevencin de
enfermedades y la alteracin. En esta superficie se forma la llamada
biopelcula microbiana.
MTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.
DETERGENTES Es un compuesto que cuando se aade en el agua
ayuda a la limpieza.
DETERGENTE IDEAL:
DESINFECCIN: Es la eliminacin de microorganismos que producen
enfermedad o su reduccin a niveles inocuos.
La desinfeccin tiene como propsito prevenir las enfermedades de
transmisin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.
La desinfeccin requiere un tiempo de contacto entre el agente
qumico y los microorganismos. La desinfeccin requiere conocer si
el agente qumico a usar es activo contra los microorganismos que
queremos eliminar.
La desinfeccin requiere conocer si el agente qumico puede ser
inactivado por la presencia de materia orgnica.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda ser
neutralizado e inactivado por los detergentes.
La desinfeccin requiere conocer que el agente qumico pueda
manchar ser corrosivo de las superficies o ser txico para los
operadores.
DESINFECTATE IDEAL: Todas las empresas alimentarias han de
asegurar que llevan a cabo de manera correcta, las operaciones de
limpieza y desinfeccin de locales, mquinas, equipos y tiles que

intervienen en el proceso productivo. Para llevar a cabo un plan de

limpieza y desinfeccin se debe existir:
- Descripcin de la delimitacin de las zonas de la industria segn
grado de suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se
delimiten estas zonas, preferiblemente diferencindolas con distintos
colores.
- La clasificacin y delimitacin de la maquinaria y tiles segn grado
de suciedad y riesgo. - Descripcin de los aparatos y tiles utilizados
para realizar la limpieza y desinfeccin.
- Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos empleados.
- Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin
por zonas, maquinaria y utensilios (incluidos la limpieza y
desinfeccin en su caso, de manos e indumentaria). Se har
referencia a quin es el responsable, cundo debe limpiarse y
desinfectarse, qu operaciones deben realizarse, con qu productos
(incluidas sus fichas tcnicas y autorizaciones para su uso en la
industria alimentaria) y dnde deben quedar registradas estas
actuaciones.
En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es
muy importante que sus responsables sepan valorar si los resultados,
tras la limpieza y desinfeccin, son los apropiados de acuerdo con las
especificaciones del Plan y en caso contrario tener capacidad para la
adopcin de las acciones correctoras oportunas. De otra parte y en lo
que se refiere al Procedimiento de Verificacin, se llevarn a cabo los
controles de superficies que aseguren que el Plan es el adecuado.
Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y
comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser archivados al
menos durante un ao.