PROCESAMIENTO DE AREQUIPE

Propiedades Qumicas.
En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de
sodio cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico
de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la
reaccin maillard es aquella reaccin que incrementa el color pardo
caracterstico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reaccin es
que se combina y a la vez polimeriza la casena y la lactoalbmina con
azucares reductores.
Propiedades Fsicas.
Las propiedades fsicas del arequipe se deben mas que todo a sus
aspectos fsicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al
termino de hacer el producto lcteo, las cuales deben presentarse de la
siguiente manera:
- Aroma: Es lcteo muy caracterstico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homognea.
Ilustracin:

Produccin Industrial.
Industrialmente se obtiene por medio de tres mtodos por ejemplo el
primer mtodo trata de pre concentracin de la leche en el que consiste
en concentrar la leche y el azcar al vacio hasta unos 45 a 50 BRIX,
pasndolo a una paila donde se agrega el bicarbonato de sodio y se
lleva hasta los 68 BRIX; El segundo mtodo consiste en pasarlo a la
paila directamente donde a toda la leche se le agrega el azcar y se
concentra hasta los 50 a 55 BRIX, luego se calienta hasta llevar la

concentracin a los 68 BRIX; El tercer mtodo el repostero donde se

concentran la leche, el azcar y el bicarbonato de sodio en la paila hasta
los 72 BRIX.
Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de
lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g
de la solucin.
Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de
un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE AREQUIPE

1. Recepcin de leche
(3 min.)
2. Filtrado
(4 min.)
3. Pruebas de calidad
(5 min.)
4. Adicin de
bicarbonato de sodio
(2 min.)
5. Ajustar temperatura
a 60c
(20 min.)
6. Adicin de azucar

(1 min.)
7. Adicin de citrato de
sodio
(1 min.)
8. Concentrar punto
70 Brix
(240 min.)
9. Ajustar temperatura
70 a 80c
(10 min.)
10. Empacar
(15 min.)

11. Enfriar
(60 min.)
12. Tapar
(10 min.)
13. Almacenar
(10 min.)
tiempo total
(381 min.)
Formulacin
Leche 25 L
Bicarbonato de sodio
0.08%
Azcar 16%
Citrato de sodio 0.03%

Los porcentajes de la formulacin se trabajan sobre el peso de la leche que tiene

una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg

1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aqu se recibe
y se mide la cantidad que se desea.

2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente

esterilizado con agua caliente a otro recipiente tambin esterilizado.

3. Las pruebas de calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre

en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectar
negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba
organolptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de

ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullicin, si presenta cogulos la

leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboracin de arequipe.
Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante
con el cuarto paso del procedimiento.
4. El peso de la leche es de 25.7 kg
25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio
Los adicionamos a la leche y agitamos
5. Colocamos los 25 L de leche 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la
temperatura a 60 C con la ayuda de un termmetro. Muy importante agitar
constantemente.

6. Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la

siguiente operacin.
25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azcar
Adicionamos los 4.1 Kg de azcar suavemente.

7. Adicin de citrato de sodio:

25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio

De la misma manera que el azucar adicionamos el citrato de sodio.
8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se
determina en un vaso con agua, sacando una muestra
de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si
esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el
arequipe esta listo.

9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70 C con

constante agitacin, esto se hace para evitar el
rompimiento de los envases plsticos por el calor.
10. Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rpida, evitando que los
ltimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.

11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas
sudan y esta agua cae al producto acortndole significativamente la vida til.
12.

Despus

de

enfriar

se

procede

tapar

de

una

forma

segura.

13. Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en

refrigeracin.