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Transporte de Masa y Calor en Agroalimentos

Deformables Durante el Secado por Conveccin
Forzada.
Conference Paper May 2015

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Sadoth Sandoval Torres
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5 al 8 de Mayo de 2015, Cancn, Quintana Roo, Mxico

TRANSPORTE DE MASA Y CALOR EN AGROALIMENTOS DEFORMABLES

DURANTE EL SECADO POR CONVECCIN FORZADA
a

Adriana Soledad Tovilla Moralesa, Sadoth Sandoval Torresa

Instituto Politcnico Nacional, CIIDIR Unidad Oaxaca, Calle Hornos 1003, Col. Noche Buena, Santa Cruz Xoxocotln.
Oaxaca, Oax. C.P. 71230, Mxico. Corresponding author: *ssandovalt@ipn.mx

Resumen
La deformacin de materiales biolgicos (agroalimentarios), es un fenmeno comn desarrollado durante
un proceso de secado que afecta directamente la calidad del producto. En el presente trabajo se desarrolla
un modelo matemtico, que se obtuvo mediante la inclusin de la reduccin en la interfase del alimento
en una geometra 1D. Las ecuaciones de conservacin de masa y calor fueron acopladas al teorema de
transporte de Reynolds en la interfase del alimento para tomar en cuenta la reduccin del slido. El sistema
de ecuaciones diferenciales no lineales, en estado no estacionario fueron implementadas en COMSOL
Multiphysics 4.3. Para validar este modelo, se realizaron experimentos de secado a tres temperaturas:
40, 50 y 60C, con una humedad relativa constante del 25% y una velocidad del aire de 1.5 m/s. Se
obtuvieron cinticas de secado y la evolucin de temperatura del producto. El modelo fue capaz de
describir la prdida de humedad y predijo el mayor cambio de espesor obtenido dentro de las primeras 5
horas de proceso. El modelo predice correctamente (DS=0.60) la prdida de humedad, sin embargo
presenta desviaciones en la simulacin de la temperatura, la cual es atribuida a la degradacin del material,
la cual modifica las propiedades de transporte tales como el coeficiente de difusin, la conductividad
trmica, pues se pudo observar la formacin de un encostramiento severo (Shell hardening) y la presencia
de una bolsa de aire al interior de las muestras.
Introduccin
Las frutas y vegetales son alimentos porosos y con un alto contenido de humedad y, por consiguiente
extremadamente perecederos. La reduccin de agua en stos utilizando el secado convectivo es
ampliamente usado como una tcnica de preservacin, pues muchas enzimas y microorganismos que
causan cambios qumicos en ellos, no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua [4]. El secado
por aire caliente es considerado un proceso simultneo de transferencia de masa y calor, donde el agua se
transfiere por difusin de acuerdo con los gradientes de humedad y temperatura respectivamente desde el
interior del material a la interfase aire-alimento, y desde sta a la corriente de aire por conveccin [13].
Sin embargo, durante este proceso se presentan cambios prominentes tales como el encogimiento, el cual
puede entenderse como una deformacin estructural significativa en la forma y tamao de la muestra que
ocurre a lo largo de esta transferencia simultnea [7], por otro lado cuando la humedad es removida de la
superficie del tejido, las paredes de los poros llenos de agua experimentan una presin que arrastra toda
la matriz hacia el centro. Este estrs de contraccin resulta en cambios estructurales [12], y en condiciones
drsticas se pueden desarrollar agrietamientos sobre su superficie lo cual se debe a perturbaciones
mecnicas y tensiones de desequilibrio dentro de la estructura. Esto es de gran importancia, ya que
modifica la rapidez en la transferencia de masa y calor, el cual cambia con la reduccin de la superficie lo
cual se determina por el patrn de contraccin, lo que produce una variacin en la distancia requerida para
el movimiento de las molculas de agua [5,8]. Para comprender mejor y modelar el mecanismo de
transporte o movimiento de agua y calor durante el secado tomando en cuenta la deformacin del material;
diversos enfoques y estrategias de modelamiento terico se han desarrollado. A nivel microescala Fanta
y col. [3] modelan el transporte de agua en los espacios intercelulares en tejidos de pera con una geometra
2D, utilizando el potencial qumico como fuerza impulsora para el intercambio de agua entre los diferentes

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compartimientos microestructurales, cuya deformacin atribuye a la prdida de turgencia que causa

relajacin en las paredes celulares. A nivel mesoescala o poro, est el descrito por Perr y May [9], el cual
toma en cuenta el acoplamiento de los fenmenos de transferencia y la mecnica estructural del slido.
Respecto a los modelos de la mecnica de medio continuo; la mayora de investigadores han utilizado
correlaciones entre los cambios de densidad, porosidad, relaciones volumtricas en funcin del contenido
de humedad y la mecnica estructural para poder describir la deformacin; como el propuesto por Ratti
[11] quien observ que la tasa de contraccin volumtrica de los productos vegetales durante el secado no
depende exclusivamente de su contenido de humedad, sino tambin de las condiciones ambientales
durante el proceso, la geometra y la constitucin de los productos. De los modelos que consideran los
cambios en densidad y porosidad existe una amplia gama [1,6,10] los cuales predicen a la porosidad como
una funcin lineal del contenido de humedad y el modelo de Curcio y Aversa [2] que para estimar la
deformacin utiliza la mecnica estructural. Por tanto, el objetivo del presente trabajo es desarrollar un
modelo fenomenolgico basado en la mecnica de medio continuo, considerando la deformacin como
producto de una prdida de contenido de humedad volumtrica. Utilizamos el teorema de transporte de
Reynolds, lo acoplamos a la transferencia de masa y calor, para posteriormente compararlos con datos
experimentales.
Metodologa
1. Preparacin de las muestras
El material que se utiliz para las pruebas experimentales fue papa (Solanum tuberosum) variedad Alpha,
en estado fresco. Estas se lavaron, pelaron y se obtuvieron rodajas de 5.4 cm de dimetro y 1.5 cm de
altura, utilizando un cortador cilndrico especial. Las muestras, fueron sometidas a un tratamiento de
escaldado en agua a 70C por un periodo de un minuto para la inactivacin de enzimas que actan en el
oscurecimiento de los carbohidratos. El proceso se realiz en un secador tipo tnel con flujo longitudinal,
calentando el aire mediante resistencias elctricas mantenindose a una temperatura constante utilizando
un controlador PID (proporcional integral diferencial). La velocidad del flujo de aire se regul con un
variador de frecuencia conectado al motor de un ventilador centrfugo marca Armee Chicago. La
humidificacin del aire se asegur utilizando un generador de vapor marca Anguinetti SRL, modelo
TV/G2F. Para registrar la variacin de peso, el tnel cuenta con una balanza, conectada a una computadora
con un sistema de adquisicin de datos.

Exp.1

Exp.2

Exp. 3

Temperatura C

40

50

60

V aire m/s

1.5

1.5

1.5

HR %

25

25

25

Tabla 1. Condiciones de secado.

Figura 1. Esquema del tnel de secado.

1) Generador de vapor, 2) Termohigrmetro, 3) Controladores
de frecuencia y temperatura, 4) Balanza, 5) Cmara de secado,
6) Controlador programable y adquisicin de datos.

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2. Contenido de humedad y perfiles de temperatura

En general el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, para tal fin
se utiliz el Mtodo de la estufa, introduciendo las muestras durante 24 horas a 105C mtodo AOAC.
Para el anlisis y monitoreo de la distribucin espacial de la temperatura interna de las muestras, se
utilizaron tres termopares tipo J insertados en tres puntos de la muestra en estudio, marca VAISALA,
Veriteq con un rango de -130C a +160C y con una precisin de 0.28 C unidos a un logger registrador
de datos, el cual enva stos a un software programado para registrar los datos cada minuto de tiempo, los
termopares se insertaron en direccin radial dentro de la muestra, equidistantes uno del otro en tres
posiciones fijas con una misma profundidad, dos en el interior y el tercero sobre la superficie de
intercambio material-aire.
3. Formulacin del Modelo
Supuestos del modelo:
1. El encogimiento se da principalmente en un eje, cuyo espesor del centro hacia la superficie de la muestra
es L.
2. No existe generacin de calor.
3. La transferencia por radiacin es despreciable.
3. La humedad est distribuida de manera uniforme en toda la muestra.
4. La transferencia de masa se da principalmente por difusin, por lo tanto se puede suponer un coeficiente
de difusin efectivo.
5. Las propiedades termofsicas se consideran ser funciones del contenido de humedad y temperatura.
3.1 Ecuaciones que rigen el sistema
3.1.1 Ecuacin de conservacin de masa
Suponiendo que el transporte de masa ocurre slo por difusin, la ley de Fick puede aplicarse para
representar el flux lquido hacia la superficie del material en un espesor dx e incluyendo el trmino fuente
representado por un coeficiente de contraccin para definir la ecuacin de transporte de masa y las
condiciones frontera tenemos:




  =    
+   
(1)
donde:

   = coeficiente de contraccin (cambio de masa respecto al espesor x)
=





variacin de x respecto al tiempo

(2)

= () variable adimensional en el espesor para 0< H <1

(3)

Sustituyendo los trminos 2 y 3 en la ecuacin 1 tenemos:

 

  
=      + ()  


(4)



Condiciones Iniciales para masa y energa:

 =  ;  =  ;  =  ;  = 0
(5)
Condiciones Frontera:
En x=0 no hay cambio de humedad en el centro geomtrico de la muestra, se puede suponer un flujo cero

=0
(6)

En x=L(t) que es la expresin matemtica del hecho de que el flux lquido a la superficie debe ser igual al
flux de vapor que se va de la superficie al medio.

  =    !"# $
(7)

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3.1.2 Ecuacin de conservacin de Energa

Cuando el calor se transfiere nicamente por conduccin a travs de la matriz del material, se crea un
perfil de temperaturas y a su vez el flux de calor queda descrito por la ley de Fourier.
&

&
&
 %  =  '   +  % 
(8)
Sustituyendo las ecuaciones 2, 3 y la difusividad trmica * = &

&

=  ()  1





. /

  &

en la ecuacin 8 tenemos:

+ ()  

(9)

Condiciones Frontera:
En x=0 de forma anloga a la transferencia de masa tenemos:
&
=0
(10)

En x=L de forma anloga a la condicin de masa, se obtiene la expresin donde; 23  (4/46)
representa la cantidad de calor requerido para evaporar el flux lquido de la superficie.

&
!"#   $ = '   73  
(11)
3.1.3 Cambio de volumen
La expresin que relaciona el cambio de volumen debido a la contraccin por una prdida global de
humedad est dada por el Teorema de Transporte de Reynolds (RTT).


=

-. 9 
-8 () 

(12)

3.1.4 Adimensionalizacin de ecuaciones

Mediante el anlisis dimensional se pueden obtener expresiones simplificadas donde varios parmetros
de las expresiones originales se agrupan en trminos adimensionales; las magnitudes que se usan para
< ), Temperatura
definir las variables adimensionales son: Escala de tiempo (: ), Contenido de humedad (
>>> y Posicin de interfase (s).
()
:=

9B 

<=


B




> =

  
U  

D() =

()


Por lo que las ecuaciones de conservacin de masa y energa se transforman en:

<


?
&>
?

 

() 

()

@

 &>


<
 () 

() ?

(12)



 () &>

(13)

() ? 

La ecuacin que representa la contraccin:

()
?

<
-. 9 B 

(14)

-A 9B () 

Condiciones Iniciales para masa y energa:

Condiciones Frontera para masa y energa:
Frontera 1 en x=0
Frontera 2 en x=L(t)
<


&>


= 0 @C = 0
= 0 @C = 0

<


&>


/H
)(K
#IJ

< ( , 0) = 1


= D()EFG(

 1)

= (1  >)M()EF +

<
N 
O 

>( , 0) = 0

(15)

(16)
PQRCST = 1

(17)

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Resultados
Las ecuaciones fueron implementadas en COMSOL Multiphysics 4.3 utilizando el mdulo general de
ecuaciones diferenciales parciales para las ecuaciones de transporte de calor y masa; y una ecuacin
diferencial ordinaria para la ecuacin que representa la contraccin, las cuales se resolvieron utilizando
un paso de tiempo de 60 segundos con una tolerancia relativa de 0.1
En la figura 2, se comparan la cintica experimental con la simulada, en donde se observa una desviacin
respecto al contenido de humedad en el periodo de velocidad decreciente de secado. Esta puede deberse a
las variaciones en el coeficiente de difusin y en la conductividad trmica del material, pues debido a la
contraccin y a la degradacin de los carbohidratos las propiedades de transporte son modificadas. La
forma de la curva es correcta y existe una desviacin estandar de 0.60. La distribucin de contenido de
humedad se muestra en la figura 3, en donde el efecto del encogimiento se observa, es no lineal
principalmente en la zona higroscpica. El patrn de encogimiento se presenta en la fig. 4, y revela que la
contraccin y comportamiento sugieren una dependencia fuerte del contenido de humedad.

Figura 2.Humedad promedio en el dominio

del material durante el proceso de secado

Figura 3. Distribucin espacial del

contenido de humedad

a)

Figura 5. Evolucin de la temperatura

en el dominio del material

Figura 4. Evolucin del espesor del

material durante el proceso de secado

b)

Figura 6. a) Cambio de espesor del material y

deformacina a 60C, b) formacin de bolsas de aire en
el interior de la muestra.

Por otro lado, se observ que el mayor cambio en las dimensiones de la muestra ocurri durante las
primeras 7 horas, con respecto a la prdida del contenido de humedad. La evolucin de temperatura se

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incrementa rpidamente en la etapa inicial de secado, seguida de un periodo de incremento ms lento para
posteriormente alcanzar la temperatura de equilibrio con la cmara de secado; en la curva que simula el
comportamiento global promedio obtenido para el dominio se observa que alcanza la temperatura de la
cmara a las 15 hrs valor que coincide con el experimental. Las desviaciones pueden ser explicadas por
las variaciones en las propiedades del material (ecuaciones constitutivas), dichas propiedades termofsicas
estn en funcin del contenido de humedad y la temperatura y son difciles de cuantificar, debido a los
cambios de flux msico en el material alterados por la contraccin, y en el caso de este producto (Solanum
tuberosum) la degradacin, encogimiento y la formacin de bolsas de aire (Figura 6) al interior del
material implican mayor complejidad.
Conclusiones
El modelo presentado est basado sobre leyes fsicas fundamentales como leyes de conservacin de masa
y calor as como ecuaciones constitutivas para un medio continuo, al considerar el trmino fuente o
consumo por contraccin se obtienen una mejor correlacin entre las cinticas experimentales y simuladas
ya que aportan una mayor aproximacin en las predicciones. La utilizacin del teorema de Reynolds es
til en este tipo de material, pues tiene alto contenido de humedad. EL modelo predice correctamente la
prdida de humedad, sin embargo desviaciones importantes existen respecto a la prediccin de la
evolucin de temperatura, la cual es afectada por la presencia de un encostramiento (Shell Hardening) que
acta como una resistencia al flux de masa, permitiendo la formacin de una bolsa de aire al interior del
material, fenmenos que deben considerarse para mejorar la prediccin del proceso y mejorar la calidad
del producto deshidratado.
Referencias
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