LAS SALSAS

INTRODUCCIN
Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es
por eso que al momento de su utilizacin podemos decir que son supremamente verstiles
y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes
en colores, texturas de las preparaciones a las que acompaan.
A continuacin se detallara las diferentes salsas y junto a las tcnicas y generalidades sobre
estas.
OBJETIVOS
-

Conocer las diferentes tcnicas de elaboracin de las salsas.

Clasificar las salsas segn los ingredientes que las componen
Reconocer la importancia de estas en el men

DEFINICIN
Se denomina salsa a la preparacin culinaria ms o menos fluidas de varias sustancias, que
se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompaar o complementar un plato. Estas
pueden ser fras o calientes, emulsionadas o no, pero su funcin debe ser siempre la de
acompaar armoniosamente el foco (ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de
un mtodo de coccin como por ejemplo los guisos o estofados.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su aparicin en el tiempo
e imposible determinar su nacimiento exacto o lugar de origen, ya desde las antiguas
civilizaciones se mencionaban algunas combinaciones con pimientas, vinos, vinagres,
mieles, sales, especias, hierbas y frutas que se utilizaban tanto para la maceracin de
preparados como para suavizar el sabor de las carnes o acompaar los festines que
celebraban. Una de las salsas ms antiguas quizs y de las que se tiene referencia procede
de la poca romana, el Garum, lquido oscuro que se dice proceda de la fermentacin de
intestinos de pescados azules a las que se les aada sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite.
Se fermentaba al sol y as se obtena un extracto. Esta es mencionada en el tratado del clebre
recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, del autor Marco Gavius Apicius. Ms
adelante en la edad media se documenta que existan salsas las cuales eran muy pesadas y
condimentadas y servan para incluso para opacar y esconder sabores desagradables presentes

en las carnes por la prctica del faisandage e incluso se llegaba a abusar de las especias. En
el renacimiento y la edad moderna se fueron sentando bases para su preparacin y con la
propagacin de los restaurantes y los tratados gastronmicos se fueron difundiendo an ms;
Marie-Antoine Carme, fue un gastrnomo, cocinero y arquitecto francs. Conocido por
haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de
la cuisine franaise ( 1833).

En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de esto
fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocineros representantes de la
gastronoma mundial estipularon reglas para estas hacindolas ms delicadas, menos
condimentadas y ms rpidas de elaborar. Se ha perfeccionado tanto su prctica y arte que
incluso hay un chef especializado en salsas dentro de la brigada de cocina, el maestro Saucier.
Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e interpretaciones de
la cocina hay alrededor del mundo.

PARTE DE UNA SALSA

BASE: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da
volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...)
SAZON: Es la condimentacin de la salsa, con el cual se identifica y realzan los
sabores de ella.
LIGANTE: Es el ingrediente o preparacin que le da la consistencia o viscosidad
deseada a la salsa, ms o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado
GUARNICION: Son los ingredientes que acompaan o son parte de la salsa;
generalmente son partes slidas y ayudan a la terminacin de la salsa.

CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

VISCOSIDAD: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta

consistencia depender la reduccin o del agente espesante o ligantes (fuertes o
dbiles) que hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia que la salsa debe tener
punto de napado.
El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o baar, parcial o totalmente un
alimento con una salsa cuyo objeto es de que permanezca en su superficie y para
esto debe tener una consistencia semi-lquida.
TEXTURA: Es la sensacin dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa
(cremosidad, suavidad, aspereza, etc) esta puede verse afectada por la guarnicin
o por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados.
COLOR: Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinacin de la misma
con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a
la salsa.
OPACIDAD: Es el grado de transparencia de la salsa:
Opaco: la luz no traspasa la salsa.
Translcida: la luz es difusa a travs de la salsa.
Transparente: la luz traspasa la salsa.
TEMPERATURA: las salsas pueden ser fras, tibias y calientes y deben servirse en
armona con los platos que acompaan.

CLASIFICCIN DE LAS SALSAS

Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, segn su base, liga o temperatura.
Segn su base:

Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa.

Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa.
Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate.

Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana.

Segn su liga:
Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa.
Reducciones: tomate
Roux: Veloute, bechamel.
Fcula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).

Fcula

Roux

Hoy en da las salsas se han convertido en un elemento esencial de un plato llegando

incluso a tener dos o tres salsas por preparacin. Con los grandes maestros de la
cocina surgieron infinidades de combinaciones fras, tibias, calientes, suaves,
fuertes, espesas y ligeras que fueron tomando ciertos niveles de sofisticacin y
refinamiento para ser protagonistas del desarrollo de la alta gastronoma. Existe una
gran variedad de salsas pero muchas parten de una misma raz y es a esto lo que se
conoce como salsa madre (preparacin base que sirve como cuerpo otras salsas) las
cuales con el agregado de otros ingredientes de diferente naturaleza que aporten
sabor, olor, aroma o color desencadenaran en las llamadas salsas derivadas pero
siempre se debe tener en cuenta como una pauta a seguir el tratar de inclinar la
preparacin para que resalte a el producto(s) que a acompaar.
A continuacin se da un detalle de las salsas madres y algunas derivadas que se
pueden elaborar utilizndolas como base.

Mayonesa:
Trtara: mayonesa+ alcaparras + pickles + huevo duro+ ciboulette+ pimienta
Andaluza: mayonesa + ajo+ pimentones asados+ pimienta
Golf: mayonesa+ pasta o salsa de tomate+ comino+ organo+ pimentn dulce
Vinagretas:
Al ajillo: vinagreta+ petit brunoise de ajo+ vinagre balsmico
A la miel: vinagreta+ miel+ mostaza+ organo+ pimienta
Limoneta: limn+ aceite+ pimienta
Holandesa:
Bearnesa: holandesa+ vinagre de estragn+ echalotes
Mousseline: holandesa+ crema montada
Maltesa: Holandesa+ ralladura y jugo de naranja
Tomate:
Bolognesa: salsa de tomate+ carne picada de res y cerdo+ zanahorias+ apio+
cebollas+ ajo+ vino+ hierbas y especias.
Putanesca: salsa de tomate+ anchoas+ guindilla o pimentn+ aceitunas negras+
hierbas y especias.
Portuguesa: salsa de tomate+ pimentn verde y rojo+ cebolla + hierbas y especias
Bechamel:
Aurora: bechamel+ salsa/pasta/madre de tomate+ salsa inglesa
Parisienne: bechamel+ pollo+ jamn+ championes+ ajo+ queso
Soubise: bechamel+ mantequilla+ cebolla
Veloute:
Cardenal: veloute+ mantequilla de crustceos+ condimentacin
Alemana: veloute+ yema de huevo+ caldo de championes+ limn+ pimienta negra
Duglere: veloute+ mantequilla+ vino blanco + crema de leche+ tomate
Demiglace:

Oporto: demiglace+ vino oporto+ hierbas y especias

Diabla: demiglace+ cebolla roja+ pimienta cayena+ vinagre de frutas+ azcar
Robert: demiglace+ cebolla blanca+ mostaza+ vino blanco+ mantequilla

SALSAS CALIENTES
Este tipo de preparaciones se utiliza para acompaar tanto platos fros como calientes y su
temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80C al momento del servicio.
Elaboracin de salsas calientes:
Salsas Veloutes: se elaboran a partir de un fondo claro u oscuro ya sea de ave, ternera,
pescados o caza al cual generalmente se le liga utilizando un Roux que puede ser claro para
fondos claros o Roux oscuro o pardo para fondos oscuros; ha de aclararse que a el Roux
debe agregarse el fondo fro y de a pocos mientras se mezcla constantemente a fuego
medio para que no se formen grumos y tenga la densidad deseada.
Pueden conservarse en refrigeracin entre tres a cinco das y en congelacin entre unos dos
o tres meses a -18C.
Salsas bechamel: se trabajan de igual manera que las veloute pero cambia la base de fondo
sustituyndola por leche. Tener cuidado en el proceso para evitar que la leche se corte.
Salsa de tomate: la misma es elaborada a partir de vegetales sudados pero siendo
predominante el tomate en gran porcentaje y posteriormente agregado de un fondo o
caldo, se sazona y se cuece durante un buen tiempo para lograr que se pierda acidez que
aporta el tomate y se reduzca a ms o menos la consistencia deseada. No se utilizan agentes
ligantes de origen animal o vegetal puesto que se logra la consistencia con el pur de tomate
formado por medio de la coccin.
Su conservacin en refrigeracin pueden ser ms o menos tres das y en congelacin puede
durar entre dos a tres meses a -18C.
Salsa Demiglace: se obtiene de la reduccin de un fondo o caldo oscuro ms o menos a un
35-50% de su cantidad inicial lo cual concentra los sabores al evaporar el lquido luego se
procede a ligar en la cocina clsica con un Roux o luego de la Nouvelle Cuisine con fcula
por dar un resultado ms suave en textura y menos pesada. Tambin es conocida con el
nombre de salsa espaola la cual toma el nombre una vez ha sido ligada.
Esta salsa puede conservarse ms o menos siete das en refrigeracin y hasta 3 meses en
congelacin a -18C.

EMULSIN
Una emulsin es un fenmeno que se explica por la constitucin qumica de las molculas
que interactan de lquido (ej. agua) y lpidos (ej. aceite) entre s.

El agua repele al aceite por ser lipoflica al igual que el aceite se resiste a
mezclarse con el agua por ser hidroflico.
El agua es un compuesto polar y el aceite es un compuesto no polar
Un emulsionante es una molcula provista de dos polos. Un polo que atrae
el agua (hidrfilo) y otro que atrae el aceite (lipfilo)

Cuando en una mezcla de lquido con lpidos es aadido un emulsionante la accin que
efectuara este es retener las molculas de lquido y aceite unidas sin que puedan separarse
por su propia cuenta generando una sola fase donde todos los elementos sern miscibles y
formaran una mezcla homognea. De lo contrario sin que estuviera el emulsionante, lo que
ocurrira es que las molculas de aceite se separaran naturalmente del agua formando dos
capas inmiscibles y diferenciables.
Ejemplos de emulsiones:
Los fosfoglicridos son lpidos con una parte polar presentes en diferentes tipos de
alimentos como en la lecitina del huevo o la soja la cual funciona como
emulsionante.
Los detergentes y jabones funcionan con esta premisa y son verdaderos
emulsionantes cuyo trabajo es permitir la mezcla de las grasas en el agua para luego
ser eliminadas por enjuague
Los emulsionantes no deben ser confundidos con otras sustancias o compuestos que tienen
una accin similar como los estabilizantes o ligantes encargados de mantener la
consistencia de partculas en suspensin y conservar cierta homogeneidad en
preparaciones.
A partir de este concepto podremos realizar y preparar una gran variedad de salsas fras y
tibias donde encontraremos diferentes tipos de emulsiones, unas estables y otras
inestables.

Esquema de cmo trabaja un emulsionante rodeando la partcula no miscible.

SALSA FRAS
Las salsas fras son ms apropiadas para acompaar platos fros, entrantes, appetizers o
preparaciones para buffet, pero permiten una gran variedad de preparaciones, ingredientes
y sabores.
ALIOS O VINAGRETAS:
Los alios son condimentos indispensables para las ensaladas y sirven incluso para
acompaar carnes, contienen distintos tipos de aceites utilizndose los de primera calidad
puesto que influir notablemente en el sabor.
Son consideradas en su mayora salsas inestables ya que normalmente se emulsionan con
un batido intenso o movimiento mecnico donde al transcurrir el tiempo tendern a
separarse nuevamente a menos de que contenga algn ingrediente emulsionante,
estabilizante o ligante.
Tradicionalmente las vinagretas se conforman en general de la siguiente manera:
Una parte de medio cido + dos partes de medio graso (si la parte acida es dbil)
Una parte de medio cido + tres partes de medio graso (si la parte cida es fuerte)
Pueden ser utilizadas en ensaladas crudas, vegetales cocidos, pastas, pescados, mariscos y
carnes.

MAYONESA
Tambin llamada mahonesa, Cremosa, suave y verstil, la mayonesa es una simple mezcla
de yemas, aceite, agua, sal y limn o vinagre. Se utiliza siempre en preparaciones fras y
combinndola con diferentes ingredientes se obtienen salsas derivadas de esta salsa madre.
Es considerada una salsa estable ya que luego de su correcta ejecucin queda
emulsionada por accin de la lecitina contenida en la yema de huevo logrando que sus
componentes permanezcan unidos.
Su correcta elaboracin para que no se corte mientras se hace consta de varios puntos que
hay que tener en cuenta:
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, el agua puede estar fra
El aceite debe agregarse en forma de hilo para evitar una saturacin que pueda cortar la
salsa. Nunca se debe poner de golpe una gran cantidad.
En algunas ocasiones agregar un poco de mostaza, como suelen hacer los franceses, lo cual
estabiliza an ms la mezcla a la hora del batido y aporta un sabor caracterstico.
El batido puede hacerse tanto manual con ayuda de un globo o varillas como de una
batidora, licuadora o mixer de mano.
La sal debe agregarse disuelta o junto con el medio acido o agua evitando que se agregue
primero a la yema puesto que puede afectarla y no podr emulsionar correctamente.
En caso de cortarse una forma en la que puede tratar de salvarse la preparacin es
agregando agua muy fra y batir enrgicamente para tratar de emulsionarla.
Si es el caso y se utiliza huevos frescos para realizar la mayonesa recordar que es una
preparacin donde las yemas no reciben ningn tipo de coccin lo cual hace la mayonesa
un alimento riesgoso puesto que los huevos pueden estar contaminados con salmonela la
cual puede causar la ETA salmonelosis por ser un producto procedente de aves y estar
contaminado con heces; es necesario que los huevos sean de buena procedencia, estn
frescos y sean lavados antes de utilizar.
La conservacin del producto no es muy prolongada siendo recomendado su utilizacin
inmediata manteniendo la cadena de frio. Mximo dos das en refrigeracin, no debe
congelarse.
ALI-OLI O AIOLI:
Tambin llamada AIOLI esta preparacin suele ser parecida a la mayonesa y est formada
en su forma ms bsica por ajo y aceite de oliva virgen extra puesto que debe ser de muy

buena calidad el aceite para no aportar un sabor amargo y astringente a la salsa. Tambin
puede llevar huevo para realizar la emulsin.
Suele emplearse como condimento en algunos platos en especial preparaciones a base de
pescados o mariscos en la gastronoma mediterrnea de donde procede.
Cuando lleva yema de huevo se procede a trabajarla exactamente como la mayonesa y
teniendo las mismas consideraciones pero en su forma clsica esta se realiza de la siguiente
forma:
Se machacan los ajos insistentemente con la ayuda de un mortero hasta desprender un jugo
que ser en si lo que ligara el aceite. Los ajos deben ser limpiados y extrado su tallo o brote
interior para no generar un sabor tan fuerte y amargo.
Puede en esta parte del machacado agregarse un poco de sal y limn como condimento y
esto ayudare a que se ejecute ms fcilmente la emulsin.
Se aade el aceite en forma de hilo muy lento a la vez que se sigue removiendo con la maza
de un mortero.
El sabor al comienzo ser demasiado fuerte a ajo pero ira acentuando a medida de que se
aada el aceite.

LACTONESA:
Es una variante de la mayonesa pero a diferencia de esta no lleva huevo pero se deben
tener en cuenta algunos tips para su elaboracin:
Es importante que los ingredientes estn a la misma temperatura (ambiente) tanto la leche
como el aceite porque no podr emulsionar bien la mezcla en caso contrario.
La leche debe colocarse en el fondo del vaso y se debe agregar el aceite de forma que
quede arriba sobre la leche. Se puede agregar la sal en este punto.
Con ayuda de un mixer se proceder introduciendo el brazo hasta el fondo del vaso y se
comenzara a batir sin mover el brazo hasta que comience a emulsionar la mezcla y luego

poco a poco se levantara este para ir emulsionando el resto. En este momento se puede
agregar el limn o vinagre mientras se bate enrgicamente.
Esta preparacin queda mucho ms blanca que la mayonesa tradicional y su conservacin
puede durar en refrigeracin un poco ms puesto que no tiene huevo, entre tres a cinco
das en refrigeracin y sin perder cadena de fro.

SALSAS TIBIAS
Este tipo de salsas pueden usarse tanto para acompaar platos fros como calientes.
La diferencia con respecto a las dems salsas radica en la textura que obtendr por la
coagulacin de las yemas de huevo por accin del calor y la incorporacin de aire por el
batido constante.
La realizacin de estas salsas descansa principalmente en las propiedades fisicoqumicas del
huevo:

Propiedad de las protenas del huevo de aumentar su volumen por la

incorporacin de aire accin de un batido intenso (propiedad espumar de las
protenas)
Capacidad para coagular de las protenas por accin de calor y cidos o bases.
Propiedad de las grasas fosfricas de la yema de huevo (lecitina) para
emulsionar y estabilizar una mezcla agua-grasa

Dentro de esta clasificacin se encuentra la salsa holandesa, maltesa, bearnesa entre otras
y para realizarlas es necesario contar con sus dos ingredientes principales: yemas de huevo
y mantequilla clarificada.
La tcnica de elaboracin consiste en comenzar a batir las yemas ha con un poco de agua y
comenzar a calentar hasta casi su punto de coagulacin (63- 65C) para luego ir aadiendo
la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras se bate continuamente hasta lograr una
emulsin homognea.
Todo el proceso debe realizarse a bao mara para poder controlar mejor la temperatura y
al momento del servicio y de finalizada la preparacin debe estar rondando los 80C como
mximo.
Son salsas muy sensibles y para poder prolongar su vida y conservarla tibia y sin cortarse
debe mantenerse a una temperatura de 45C.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES EN LA EMULCIN DE SALSA TIBIAS

OTRAS SALSAS DE USO COMUN

Gastrique: reduccin de vinagre y azcar que sirve para preparar salsas que acompaan
platos compuestos por frutas como el pato a la naranja.

Almbar: reduccin de agua con azcar que sirve para preparar salsas que acompaan
postres, frutas, productos de pastelera y chocolatera como por ejemplo los coulis de frutos
rojos.
Infusiones: son salsas que se obtienen concentrando los sabores por medio de una
ebullicin lenta y prolongada, dependiendo de la cantidad de lquido que se utilice, y luego
son agregadas a otra preparacin para terminar ligadas en una salsa.
Salsa tabasco: salsa picante inventada y patentada en Luisiana. Las guindillas rojas de
tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasa ms tarde al vinagre
antes de ser filtrada. Se usa para condimentar todo tipo de productos y su conservacin es
muy extensa.
Leche de coco: se obtiene de triturar la pulpa blanca del coco hasta obtener un lquido
lechoso que es utilizado de formas muy variadas.
Salsa inglesa: ms conocida como salsa Worcestershire, se basa en soja y procede del reino
unido. Otros ingredientes son: azcar, chalotas, jarabe de maz, anchoas, clavo de olor
vinagre y melaza. Se emplea en carnes, sopas, mayonesas, aves y crustceos.
Salsa de ostras: compuesta principalmente por ostras fermentadas, fcula de maz y
caramelo es usada para pescados, carnes, verduras, sopas y pastas.
Mostaza: se denomina as generalmente al condimento envasado de color amarillento, y
textura cremosa que se elabora a partir de las semillas de la planta mostaza y muchas veces
coloreada con crcuma. Las ms utilizadas y comunes son la salsa de mostaza francesa,
alemana y americana.