Mtodos de conservacin de alimentos: mtodos tradicionales y tecnologas

emergentes
Domnguez-Zrate, P.1 y Minor-Prez, H.1
1

Divisin de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores

de Ecatepec, Av. Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gonzlez (Av. Central),
Col. Valle de Anhuac, C.P. 55210, Ecatepec de Morelos, Edo. de Mxico
Contenido
1 Resumen.................................................................................................................1
2 Abstrac....................................................................................................................2
3 Introduccin............................................................................................................2
4 Mtodos convencionales para la conservacin de alimentos................................3
4.1 Conservacin por calor....................................................................................3
4.1.1 Escaldado..................................................................................................3
4.1.2 Pasteurizacin............................................................................................4
4.1.3 Esterilizacin..............................................................................................5
4.1.4 Esterilidad comercial..................................................................................5
4.2 Conservacin por frio.......................................................................................7
4.2.1 Refrigeracin..............................................................................................7
4.2.2 Congelacin...............................................................................................7
4.2.3 Ultracongelacin........................................................................................8
5 Mtodos emergentes para la conservacin de alimentos......................................9
5.1 Altas presiones hidrostticas (APH).................................................................9
5.2 Pulsos elctricos de alta intensidad...............................................................12
5.3 Campos magnticos oscilantes.....................................................................13
5.4 Pulsos luminosos............................................................................................14
6 Conclusin............................................................................................................16
7 Referencias bibliogrficas.....................................................................................17

1 Resumen
En la actualidad diversos mtodos son muy tiles para la conservacin de los
alimentos que van desde los mtodos convencionales tales como los tratados por
calor como: el escaldado, que es un proceso que generalmente se emplea en
frutas y hortalizas y su principal funcin es la inactivacin de microorganismos o la
destruccin de los mismos empleando calor, y en algunos casos, compuestos
qumicos para la remocin de pelculas o pericarpio de los alimentos; la
pasteurizacin, este mtodo se lleva a cabo a temperaturas por debajo del punto
de ebullicin del agua por periodos muy cortos de tiempo acompaado por un
enfriamiento rpido y espontaneo del producto, tales como la leche; y la
esterilizacin, este proceso est enfocado principalmente en la eliminacin de
microorganismo a temperaturas por arriba del punto de ebullicin del agua por
periodos de tiempo ms largos en comparacin a la pasteurizacin ; y mtodos en
los que interviene un descenso de la temperatura como la refrigeracin, que se
basa en el enfriamiento de los productos sin llegar a la temperatura critica, punto
en el cual el producto empezara a formar cristales por la congelacin

congelacin, que va ms all del enfriamiento, este mtodo prcticamente este

enfocado en congelar total o parciamente el producto; y de los mtodos
emergentes utilizados para la conservacin de alimentos, algunos de los cuales
son: altas presiones, consiste en someter al producto a presiones comprendidas
entre 4,000 y 9,000 bar sin afectar las caractersticas sensoriales del alimentos;
campos elctricos pulsantes de alta intensidad, su uso est orientado a alimentos
fluidos en forma de pulsos cortos con una duracin de pulso entre unos pocos
microsegundos y milisegundos; campos magnticos oscilantes y pulsos
1

luminosos, es aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la

poblacin microbiana de la superficie de los materiales de envasado, de los
equipos de envasado y de procesado, de los alimentos, as como en muchas otras
superficies.
2 Abstrac
3 Introduccin
Es posible que uno de los primeros problemas con el que se enfrenta el ser
humano fuera la buena conservacin de las materias primas alimenticias
conseguidas. Desde los tiempos ms remotos tuvo como primordial preocupacin
la necesidad de prolongar la vida til de sus fuentes alimenticias, que consegua
mediante sistemas de conservacin relacionados con el hbitat en el que
desarrollaba su vida. Es decir, tales sistemas variaban segn que su vida
transcurriera en climas fros o clidos. Los procesos de conservacin de
alimentos, aplicados hoy da en el mbito de la industria alimentaria, tienen como
objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados
durante los necesarios periodos de almacenado. Esta calidad se suele valorar en
trminos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pblica. La eficacia de
estos mtodos tiene como fundamento favorecer las actuaciones que controlan las
diversas causas provocadoras de alteraciones en el alimento. Cuidado de las
condiciones ambientales tales como la temperatura del almacenado y la humedad
relativa de su ambiente; destruyendo, o inactivando, las enzimas alimenticias,
previniendo algn tipo especfico de reaccin alterantes, como la oxidacin de las
grasas, prevencin o frenado de la proliferacin de los microorganismos, que se
puede conseguir de dos maneras, eliminando los grmenes existentes u
2

obstaculizando su crecimiento (Gutirrez, 2000). Muchas de las tcnicas de

obtencin y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean provienen
de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras ms
antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentacin, la sal, la cera
y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparacin y conservacin de
sus alimentos, y su uso fue transmitido de generacin en generacin hasta llegar a
nuestros das (Badui, 2006).
El objetivo del presente trabajo es el de recabar informacin acerca de los distintos
mtodos de conservacin de alimentos utilizados desde la antigedad hasta la
actualidad, y de los adelantos en la ciencia de los alimentos para implementar
nuevas tendencias o tcnicas emergentes para la conservacin, sin embargo, an
tiene diversas desventajas que no las hacen rentables del todo.
4 Mtodos convencionales para la conservacin de alimentos
4.1 Conservacin por calor
4.1.1 Escaldado
Es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y
hortalizas con el fin principal de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es
comn en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la
congelacin en si no detendra completamente la actividad enzimtica. Segn el
grado

en

que

sea

aplicado,

el

escaldado

tambien

destruye

algunos

microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactiva algunas enzimas

(Porter, 1973).
Los principales objetivos a conseguir pueden encuadrarse en los siguientes:
3

Expulsin de los gases tisulares ocluidos en las estructuras vegetales, de

tal modo que se aumente su densidad y no floten en los lquidos de

gobierno propios de los alimentos enlatados.

Expulsin del aire para eliminar su oxgeno, con el fin de evitar posteriores

oxidaciones.
Inhibicin de sistemas enzimticos, cuyas actividades darn lugar a

modificaciones qumicas en el producto almacenado.

Destruccin de algunos microorganismos presentes, dependiendo de la
severidad de las condiciones bajo las que se aplique, adems de inactivar
enzimas (Gutirrez, 2000).

4.1.2 Pasteurizacin
Por pasteurizacin se quiere decir un grado relativamente bajo de tratamiento
trmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua.
Los tratamientos trmicos de la pasteurizacin son escogidos cuidadosamente a
fin de destruir todos los microrganismos patgenos que puedan encontrarse en el
alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con otro medio de
conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente tienen almacenados en
un lugar refrigerado (Porter, 1973).
La pasteurizacin es pues un tratamiento trmico de baja intensidad que tiene
objetivos distintos de acuerdo con los alimentos a los que se aplica.

Para alimentos poco cidos, cuyo ejemplo ms importante es la leche

lquida, el objetivo principal es la destruccin de la flora patgena y la
reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta

conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las de la

leche cruda, evitando los riesgos para la salud de este ltimo.

Para los alimentos cidos, cuyo ejemplo ms importante son los zumos de
frutas, conseguir una estabilizacin del producto que respete sus
cualidades organolpticas, ya que no son necesarias las temperaturas
mayores porque en medios cidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas (Casp y abril, 1998).

4.1.3 Esterilizacin
Es la destruccin completa de los microorganismos. Debido a la resistencia de
ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un
tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120C durante 15
minutos, o su equivalente. Tambien es preciso que cada partcula del alimento
reciba este tratamiento trmico (Porter, 1973).
4.1.4 Esterilidad comercial
Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora
de nuestros productos enlatados y embotellados. La palabra comercialmente
estril o estril, significan ese grado de esterilidad en todos los organismos
patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los
dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del
producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones normales de manejo y
almacenamiento (Porter, 1973).
En la siguiente tabla se muestra el efecto de la utilizacin de la temperatura en la
conservacin de los alimentos.

Tabla 1: Relaciones entre la temperatura y la vida bacteriana

C
120

Efecto de la temperatura en los organismos

Temperatura de vapor a 15 lb de presin mata todas las formas incluso las esporas en

115

15 0 20 minutos.
Temperatura de vapor a 10 lb de presin mata todas las formas incluso las esporas en

110

30 o 40 minutos.
Temperatura de vapor a 6 lb de presin mata todas las formas incluso las esporas en

104
100

60 u 80 minutos
Temperatura de vapor a 2 lb de presin
Temperatura de ebullicin del agua pura a nivel del mar. Mata rpidamente en la etapa

93
88
83
83
77
71
65
77
65
60

vegetativa, pero no las esporas aun despus de larga exposicin

Clulas en desarrollo de bacterias, levaduras y mohos mueren generalmente (83C a
93C)
Los organismos termoflicos crecen en esta escala (65C a 83C).

La pasteurizacin de la leche en 30 minutos mata todas las importantes bacterias

patgenas que pueden afectar a los humanos, excepto los patgenos que forman

esporas (60C a 77C).

38
Escala de crecimiento activo de las mayora de las bacterias, levaduras y mohos
37.8
(15.5C a 38C)
32.2
26.7
21.1
15.6
15.6
Se retarda el crecimiento de la mayora de los organismos (15.6C a 10C)
10
10
Crecimiento ptimo de los organismos psicrfilicos (10C a 4.4C)
4.4
0
Congelacin. Generalmente se detiene el crecimiento de todos los organismos.
-17.8
Las bacterias se conservan en un estado latente
-251
Muchas bacterias no mueren a temperatura del nitrgeno lquido.
Fuente: (Porter, 1973)

4.2 Conservacin por frio

4.2.1 Refrigeracin
La refrigeracin es un proceso de conservacin de alimentos mediante la
aplicacin de bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para que todas las
partculas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de
congelacin del agua, sin dar lugar a fenmenos alterantes. En todo tipo de
6

alimento caben distinguir tres valores trmicos, que tienen inters desde el punto
de vista de la aplicacin de mtodos de conservacin por frio: las zonas de
temperatura de refrigeracin, la temperatura crtica y la temperatura de
congelacin a la cual el agua se transforma en cristales de hielo. Se entiende
como temperatura critica aquella por debajo de la cual comienzan los trastornos
fisiolgicos y significa un parmetro que depende de la naturaleza de cada
producto. Para evitar tales desrdenes, en la refrigeracin se han de aplicar
temperaturas superiores a la crtica, especficas de cada producto alimenticio
(Gutirrez, 2000).
4.2.2 Congelacin
La congelacin es, por tanto, un mtodo de conservacin de los alimentos que va
ms all de la refrigeracin y que se basa en los efectos provocados por las
temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua contenida en el alimento.
Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el mximo del contenido
acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida til del alimento al reducir el
valor de su actividad de agua (a w). Con ello, se consigue que las molculas de
agua no queden disponibles para tomar parte de reacciones qumicas, ni para ser
utilizadas

en

el

metabolismo

microbiano.

Se

sabe

que

unos

pocos

microorganismos pueden crecer por debajo del 0C, de acuerdo siempre con la
naturaleza del alimento, su contenido en nutrientes, su pH y, de modo particular,
su disponibilidad de agua. Por debajo de la temperatura de congelacin slo
crecen aquellos que sean capaces de vivir a niveles reducidos de aw. Si a 0C la
aw del agua vale 1.0, cuando la temperatura baja hasta -20C el valor de a w se

rebaja a 0.80 y a -50C solamente es de 0.62. Para llevar a cabo la congelacin

del contenido acuoso de un alimento es preciso reducir su temperatura por debajo
del punto de congelacin de sus jugos celulares. Se entiende por punto de
congelacin la temperatura a la cual un lquido se halla en equilibrio con un
slido. Por ello, el punto de congelacin de un alimento es siempre inferior al del
agua pura, aunque por lo general suele estar entre -0.5C y -4.0C, dependiendo
de las concentraciones relativas de los solutos, que varan de un alimento a otro.
De hecho, un alimento concreto no cambia de modo instantneo toda su agua
desde la fase lquida hasta la fase slida, es decir, no presenta una cristalizacin
uniforme de todo su contenido acuoso (Gutirrez, 2000).
4.2.3 Ultracongelacin
Se trata de alcanzar 18C o 20C lo ms rpidamente en el corazn del
alimento en un mximo de 4 horas y media sometiendo al gnero a una
temperatura de 40C, para que una vez congelado se puede mantener entre
-20C a -40C. Mediante este sistema se desciende rpidamente la temperatura
del alimento a -40C a -80C mediante aire fro, contacto con placas fras,
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno lquido, etc. en un corto
espacio de tiempo. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de
conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos
mtodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidor de
temperatura, tnel criognico, nitrgeno lquido y equipo de proteccin (Muuel,
2016).

5 Mtodos emergentes para la conservacin de alimentos

5.1 Altas presiones hidrostticas (APH)
La aplicacin de altas presiones hidrostticas al procesado de alimentos, consiste
en someter al producto a presiones comprendidas entre 4,000 y 9,000 bar. A estas
presiones se inactivan bacterias y ciertas enzimas, pero no se afecta el sabor y
flavor de los alimentos. La primera fase del proceso es el acondicionamiento de
los mismos en un envase hermtico para introducirlo as en la cmara de presin.
En mucho de los equipos industriales, el medio utilizado es agua mezclada con
pequeas cantidades de aceite soluble, para conseguir efectos de lubricacin y
anticorrosin. El alimento se somete a alta presin durante un periodo de tiempo
determinado, la permanencia en la cmara de presin depende del tipo de
alimento y de la temperatura del proceso. Las bacterias Gram negativa
(Salmonella, oliformes, etc.) son los microorganismos ms fciles de destruir, las
presiones que se utilizan son del orden de 3,000 bar durante 10 a 30 minutos a
temperatura ambiente. Las levaduras, mohos y las bacterias Gram positivas
(estreptococos,

estafilococos,

Listeria

monositogenes,

etc.)

requieren,

en

condiciones idnticas, un tratamiento de alrededor de 4,000 bar. Las bacterias

capaces de formar esporas, como Clostridium sp. y Bacillus, son, bajo forma de
esporas, muy resistentes a las presiones, que pueden llegar desde 8,000 a 10,000
bar. Una asociacin de alta presin y temperatura puede permitir una destruccin
rpida a una presin menor (Casp y Abril, 1998).
Segn Tlles y col., 2009 se enumeran las siguientes ventajas y desventajas de la
utilizacin de las altas presiones:

El tratamiento evita la deformacin de los alimentos, debido a que la

presin se transmite uniforme e instantneamente, es decir, no hay
gradientes (cumple la denominada regla isosttica). A diferencia de lo que
ocurre con los procesos trmicos, el tratamiento APH es independiente del
volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo
requerido para procesar grandes cantidades de alimento.

No produce deterioro de nutrientes termolbiles como por ejemplo

vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los mtodos
tradicionales de pasterizacin), ni altera otros compuestos de bajo peso
molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.

No se altera el sabor natural, ni la coloracin del alimento, pues las altas

presiones no favorecen la reaccin de Maillard o de pardeamiento no
enzimtico.

No produce residuos, se trata de una energa limpia, lo que ira en

consonancia con las polticas medioambientales de la actualidad.

No precisa de la incorporacin de aditivos al alimento.

Mejora o provoca la aparicin de propiedades funcionales en los alimentos.

Tiene poco gasto energtico

Con respecto a las desventajas podemos enumerar las siguientes:

10

El alto coste del equipo, inconveniente que es cada vez menos importante
ya que se estn desarrollando equipos cada vez ms baratos. Adems, se
va a ahorrar energa debido al bajo consumo energtico de esta tcnica.

Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se

pueden disear procesos continuos, aunque s hay algunos discontinuos
que operan en lnea (ejemplo: zumos de frutas).

Imposibilidad de aplicacin en algunos alimentos (frutas, verduras) porque

perderan su forma y aspecto original.

La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto

presurizado por ser algo novedoso y desconocido. A pesar de ello, en
Japn, USA y algunos pases europeos los productos presurizados se
consumen cada vez ms

Tabla 2. Aplicacin de la alta presin hidrosttica (APH) en diferentes

productos
Producto
alimentario
Maz

Condiciones de
tratamiento*
500 MPa, 5 min

Sorgo

500 MPa, 5 min

Zanahoria

400 MPa, -200C

Kinu-tofu
(extracto de soja)
Kommyaku
(gel proteico)
Carne cruda de
vaca

400 MPa, -20 0C

Pastel de arroz

400 MPa,
10 min, 45-70 0C

Salchichas y
pasteles de

400 MPa

700 MPa, -20 0C

100-150 MPa,
30-40 min, 20 0C

Funcin de la alta presin

Destruccin de la estructura
cristalina del almidn
Mejora en la calidad de la
malta de sorgo
Mejora en la textura y
estructura histolgica
Mejora en la textura y
estructura histolgica
Mejora la textura del gel
Acelera
la
maduracin,
mejora la vida til y provoca
ablandamiento
Reduccin de la carga
bacteriana de la materia
prima
Gelatinizacin, disminucin
de la carga bacteriana

Referencias
Hibi et al., 1993
Dewer y col.,
1994
Fuchigami y col.,
1997
Fuchigami
y
Teramoto, 1997
Fuchigami
y
Teramoto, 1997
Cheftel, 1995
Cheftel, 1995
Cheftel, 1995

11

pescado
Sake
(aguardiente de
arroz)
Mermelada,
yogurt, salsas,
gelatinas de
frutas, geles
Zumo de pomelo
Zumo de
mandarina
Zumo de guava

Presurizacin de
partculas insolubles
400 MPa,
10-30 min, 20 0C
100-400 MPa,
2-20 min, 20 0C
300-400 MPa,
2-3 min, 20 0C
400-600 MPa,
10 min

Inactivacin
de
las
levaduras, se detiene la
fermentacin
Pasteurizacin, facilita la
penetracin de azcar y la
formacin de geles

Cheftel, 1995

Reduccin del sabor amargo

Cheftel, 1995

Mejora del aroma

Cheftel, 1995

Cheftel, 1995

Aumenta la viscosidad de Yen y Lin, 1998

forma ms suave que la
pasterizacin
Abadejo
200 MPa, 50 0C
Aumento en la consistencia
Park, 2000
Merluza
400MPa, 3 ciclos, 5
Prolonga 2 semanas la vida Hurtado y col.,
min, 7 0C
til
2000
Lechuga y tomate 300 MPa,
Reduce en 1 log la poblacin Arroyo y col.,
10 min, 20 0C
bacteriana
1997
*El tratamiento se realiz a temperatura ambiente si no especifica la temperatura
Fuente: (Tllez y col., 2001)

5.2 Pulsos elctricos de alta intensidad

El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad
como fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento en forma de
pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves, pues su
duracin puede oscilar entre los milisegundos y los microsegundos. De este modo
se reducen los tiempos de procesado y las prdidas de energa debidas al
calentamiento del alimento resultan mnimas. Los campos elctricos pulsantes
pueden provocar inactivaciones de microorganismos y enzimas, aunque
solamente cuando se supera un cierto umbral de intensidad en el campo elctrico.
Bajo

estas

condiciones

se

induce

el

efecto

conocido

como

potencial

transmembrana, es decir, aparecen diferencias de potencial entre las membranas

de las clulas, que cuando alcanzan un valor crtico se forman poros en las
paredes celulares de los microorganismos, con cambios en su permeabilidad que
desembocan en la prdida de material celular y muerte del microorganismo. No

12

obstante, la formacin de estos poros puede ser reversible cuando su tamao es

muy pequeo, porque la fuerza del campo externo slo excede muy poco del valor
crtico. Este potencial transmembrana umbral depende de la especie bacteria- na
a eliminar y del medio en que se encuentra situado. Por tanto, para establecer la
intensidad de campo elctrico necesaria para con- seguir los efectos propios de
una pasteurizacin hace falta tener en cuenta qu tipo de microorganismos se
desea destruir y la fase de crecimiento en la que se encuentre, as como la
temperatura del alimento, su pH y su fuerza inicial, adems de la duracin del
campo elctrico. Hasta ahora se han aplicado en plan experimental a zumos de
frutas, leche, yogurt, crema de legumbres, etc. En todos los casos, se ha
incrementado la vida til sobre el producto fresco, sin que se modificaran sus
propiedades sensoriales (Gutirrez, 2000).
5.3 Campos magnticos oscilantes
En esta tecnologa, el alimento envasado en un material plstico, se somete a un
campo magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior
al campo magntico de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. Se han
ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 s a 10 ms. La temperatura
durante el procesado se mantiene entre 0C y 50C. El efecto conservador se
debe, fundamentalmente, a dos fenmenos: (a) a la ruptura de la molcula de
ADN y de ciertas protenas, y (b) a la rotura de enlaces covalente en molculas
con dipolos magnticos. Los alimentos ms idneos para someterse a este
proceso de conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones

13

azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su

consumo (Snchez y col., 2006).

En general los campos magnticos pueden ser estticos u oscilantes. Los campos
magnticos estticos presentan una intensidad magntica constante con el tiempo
y la direccin del campo es siempre la misma; los campos magnticos oscilantes
se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso y la intensidad
disminuye con el tiempo, alrededor del 10% de la intensidad inicial. Las
membranas biolgicas presentan una fuerte orientacin en un campo magntico,
como consecuencia de la estructura anistrpica intrnseca de la membrana (Casp
y Abril, 1998).
5.4 Pulsos luminosos
Esta tecnologa es aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la
poblacin microbiana de la superficie de los materiales de envasado, de los
equipos de envasado y de procesado, de los alimentos, as como en muchas otras
superficies. El espectro de luz utilizado con fines de esterilizacin incluye
longitudes de onda desde el ultravioleta (UV) hasta la regin del infrarrojo prximo.
El proceso de utiliza flashes de corta duracin de luz blanca de amplio espectro
para inactivar un ancho de rango de microorganismos incluyendo esporas de
bacterias y hongos. El material a esterilizar se expone al menos a un pulso de luz
que tenga una densidad de energa en el rango de alrededor de 0.01 a 50 J/cm 2
en la superficie, utilizando una distribucin de longitud de onda de forma que al
menos el 70% de la energa electromagntica se distribuya entre 170 nm a 2600
14

nm. El proceso de pulsos luminosos utiliza flashes de corta duracin de luz blanca
de amplio espectro para inactivar un ancho rango de microorganismos, incluyendo
esporas de bacterias y hongos. La duracin de los pulsos oscila entre 1 s a 0.1 s.
los flashes se aplican normalmente a razn de 1 a 20 flashes por segundo. Los
pulsos luminosos pueden inactivar los microorganismos presentes sobre el
material de envasado en el proceso asptico, alimentos lquidos, alimentos slidos
tales como productos crnicos y pescados, y alimentos al horno. La intensidad de
la luz debe ser suficiente para calentar la capa superficial del producto, una capa
de espesor de menos de 10 m al menos hasta 50C-100C. El calor debe estar
localizado en la capa superficial sin aumentar significativamente la temperatura
interior. Varios microorganismos, incluyendo Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Bacillus subtilis y Saccharomyces cerevisiae, se inactivan utilizando entre
1 y 35 pulsos luminosos con un rango de intensidad entre 1 y 12 J/cm 2. Tambien
se reduce la poblacin bacteriana de listeria y salmonella en carnes y pollos (Casp
y Abril, 1998).
Los pulsos de luz inducen reacciones fotoqumicas o fototrmicas en el alimento.
La luz ultravioleta causa cambios fotoqumicos mientras que la luz visible e
infrarroja causan cambios fototrmicos. Los efectos antimicrobianos de estas
longitudes de ondas son primariamente mediados a travs de la absorcin de
sistemas conjugados de dobles enlaces carbono-carbono en protenas y cidos
nucleicos. El material a esterilizar se expone como mnimo a un pulso de luz con
una densidad de energa en el intervalo de 0,01 a 50 J/cm 2 en la superficie,
usando una distribucin de longitudes de onda, de tal manera que por lo menos un

15

70% de la energa electromagntica se distribuya en un intervalo de longitudes de

onda de 170 a 2600 nm). Por lo tanto, el proceso es muy rpido y sencillo para la
obtencin de altos rendimientos (Molina y col., 2001).
6 Conclusin
Los mtodos convencionales para la conservacin de alimentos seguirn siendo
los ms usados en comparacin con las tecnologas emergentes, las cuales, slo
pueden aplicarse a una parte del proceso y no de forma masiva como se realiza
con los mtodos tradicionales; adems, que para los cuales, es necesario contar
con la infraestructura necesaria tal como: las instalaciones, el mobiliario, el equipo
y el personal capacitado. Sin bien las tecnologas emergentes no son aplicables
para todo el proceso de conservacin en s, puede incorporarse en combinacin
con los mismos mtodos o con los convencionales para asegurar un producto ms
seguro en trminos de inocuidad. La combinacin tanto de los mtodos
convencionales como de los emergentes o de ambos para la preservacin de los
alimentos da pauta a la tecnologa de barrera que se basa en la utilizacin de
diversos mtodos o tcnicas de conservacin para reducir la accin microbiana a
los alimentos. Para un ptimo resultado, sin alterar en gran medida sus
propiedades sensoriales, en la aplicacin de algn mtodo de conservacin, tanto
tradicional o emergente, o la combinacin entre ellos, es importante conocer las
propiedades fisicoqumicas las cuales son: pH, temperatura

de

fusin,

congelacin, refrigeracin y/o ebullicin, entre otras. Propias de cualquier alimento

ya sea carnes, lcteos, mariscos frutas y hortalizas entre otras.

16

7 Referencias bibliogrficas
Casp Vanalocha, Ana y Abril Requena, Jos (1999): Tecnologa de los Alimentos
Procesos de Conservacin de los Alimentos, Editorial Mundi-prensa, Madrid
Espaa, 471-480
Arroyo, G., Sanz, P. D., Prstamo, G. (1997). Effect of High Pressure on the
Reduction of Microbial Population in Vegetables. Instituto del Fro, Consejo
Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Ciudad Universitaria,
Espaa Journal of Applied Microbiology, 82, 735-742.
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