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Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de
fermentarlas en roble, excepto cuando sern procesadas por " Maceracin Carbnica "
entonces van directamente a la cuba de fermentacin.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depsito de
fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de
azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.
Vendimia
Al igual que suceda en el proceso de elaboracin del vino tinto, la
elaboracin de vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante
este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto ptimo de
maduracin, para que los niveles de azcar que contenga el mosto sean
los adecuados para la posterior fermentacin. La vendimia suele realizarse
en nuestro pas entre los meses de septiembre y octubre. A partir de la
obtencin de los racimos, comenzar el procesamiento de los mismos para
la obtencin del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos
variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta
y mosto blanco. En el caso de la elaboracin de rosados, emplearemos
uvas con jugo y piel tintos.
Despalillado y estrujado
A travs del despalillado, que actualmente se realiza a travs de mquinas
especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspn
(el resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no
vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos.
Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningn tipo de
presin, obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lgrima
o flor. Este primer jugo, el ms valorado, se consigue por la simple accin
de la gravedad y del peso de las propias uvas.
A continuacin, se procede al estrujado, en donde se aplica presin a las
uvas para extraer el mosto de ellas. As, separamos el zumo de la uva del
hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que
contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el
mosto.
Maceracin
La maceracin consiste en dejar reposar el mosto junto con los
hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la
uva adquiere el color y dems caractersticas de la piel del fruto. El
tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinar
tambin la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino
tinto, el proceso de maceracin dura varios das, ya que se encadena con
una primera fermentacin. En el caso del vino blanco, sin embargo, este
proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h.
y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16 C, para
evitar el inicio del proceso de fermentacin. En el caso de los rosados, el
tiempo de contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y
tambin se mantiene la maceracin a baja temperatura. A partir de este
punto, los procesos de elaboracin de blancos y rosados son los
mismos.
Sangrado y desfangado
A travs del sangrado separamos el mosto obtenido durante la
fermentacin de los hollejos hacindolo pasar a otro recipiente. El
desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que
los restos slidos que puedan quedar en suspensin se decanten hacia el
fondo del recipiente.
Fermentacin
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de
fermentacin, durante el cual mantenemos la cadena de fro (entre 14 C y
16 C). As preservamos la complejidad aromtica de las diferentes
variedades de uva escogidas para la elaboracin de nuestro vino. Esta
fermentacin de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero
inoxidable, aunque tambin puede hacerse en barriles de madera. Durante
la fermentacin, las levaduras se alimentan de los azcares presentes en
Trasiego
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboracin del vino tinto,
cambiaramos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los
residuos slidos que pudiesen encontrarse en suspensin y de airear el
vino.
Clarificacin y filtrado
Para seguir limpiando el vino de impurezas slidas, lo someteramos a la
accin de sustancias clarificantes que arrastren las pequeas partculas
slidas al fondo. Si fuese necesario, se finalizara este proceso con un
filtrado del vino a travs de una fina membrana.
Embotellado
Para concluir el proceso de produccin del vino blanco y rosado,