Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Proceso de elaboracin del Vino Tinto

Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de
fermentarlas en roble, excepto cuando sern procesadas por " Maceracin Carbnica "
entonces van directamente a la cuba de fermentacin.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depsito de
fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de
azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.

Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena al mismo

tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre
cinco y siete das.
La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservacin.
Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de
"piel" que forman las uvas, asegurando la mxima extraccin de color posible.

El remanente se prensa para despus elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes

proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y
madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen

permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar
entre 18 meses y dos aos, antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en
un proceso llamado "trasiego", segn el cual el vino se desplaza delicadamente de
una barrica a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.

Cmo es el proceso de elaboracin del

vino blanco y rosado?

Si hace unos das nos detenamos a conocer cmo se elaboraba el vino
tinto, hoy vamos a hacer lo propio con el proceso de elaboracin del vino
blanco y del rosado. En trminos generales, el proceso para la obtencin
de estos vinos es bastante parecido al necesario para obtener vinos tintos,
sin embargo, existen una serie de variaciones durante los pasos de la
elaboracin que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final
radicalmente distinto.
Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cul es el proceso
de elaboracin del vino blanco y rosado:

Vendimia
Al igual que suceda en el proceso de elaboracin del vino tinto, la
elaboracin de vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante
este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto ptimo de
maduracin, para que los niveles de azcar que contenga el mosto sean
los adecuados para la posterior fermentacin. La vendimia suele realizarse
en nuestro pas entre los meses de septiembre y octubre. A partir de la
obtencin de los racimos, comenzar el procesamiento de los mismos para
la obtencin del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos
variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta
y mosto blanco. En el caso de la elaboracin de rosados, emplearemos
uvas con jugo y piel tintos.

Despalillado y estrujado
A travs del despalillado, que actualmente se realiza a travs de mquinas
especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspn
(el resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no
vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos.
Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningn tipo de
presin, obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lgrima
o flor. Este primer jugo, el ms valorado, se consigue por la simple accin
de la gravedad y del peso de las propias uvas.
A continuacin, se procede al estrujado, en donde se aplica presin a las
uvas para extraer el mosto de ellas. As, separamos el zumo de la uva del

hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que
contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el
mosto.

Maceracin
La maceracin consiste en dejar reposar el mosto junto con los
hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la
uva adquiere el color y dems caractersticas de la piel del fruto. El
tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinar
tambin la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino
tinto, el proceso de maceracin dura varios das, ya que se encadena con
una primera fermentacin. En el caso del vino blanco, sin embargo, este
proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h.
y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16 C, para
evitar el inicio del proceso de fermentacin. En el caso de los rosados, el
tiempo de contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y
tambin se mantiene la maceracin a baja temperatura. A partir de este
punto, los procesos de elaboracin de blancos y rosados son los
mismos.

Sangrado y desfangado
A travs del sangrado separamos el mosto obtenido durante la
fermentacin de los hollejos hacindolo pasar a otro recipiente. El
desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que
los restos slidos que puedan quedar en suspensin se decanten hacia el
fondo del recipiente.

Fermentacin
Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de
fermentacin, durante el cual mantenemos la cadena de fro (entre 14 C y
16 C). As preservamos la complejidad aromtica de las diferentes
variedades de uva escogidas para la elaboracin de nuestro vino. Esta
fermentacin de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero
inoxidable, aunque tambin puede hacerse en barriles de madera. Durante
la fermentacin, las levaduras se alimentan de los azcares presentes en

el mosto, procesndolos y dando como producto el alcohol etlico y dixido

de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces
depender del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras:
cuanto ms tiempo acten ms azcar van a consumir. Por lo tanto,
el tiempo de fermentacin que necesitaremos para obtener un vino
seco ser mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este
sentido, la fermentacin puede ser interrumpida cuando sea oportuno a
travs de la qumica, con la adicin de sulfitos; o de la fsica, bajando an
ms la temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentacin se produce la
llamada fermentacin malolctica, que transforma el cido mlico en cido
lctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta ltima fermentacin,
en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos slidos
que ha generado la accin de las levaduras, es decir, con sus las.
Si quisiramos dar crianza a nuestro vino (la mayora de vinos
blancos no suelen llevar crianza y prcticamente ningn rosado), este
sera el momento de introducirlo en barricas de roble que aadira ciertas
notas de aroma y sabor al producto final.

Trasiego
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboracin del vino tinto,
cambiaramos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los
residuos slidos que pudiesen encontrarse en suspensin y de airear el
vino.

Clarificacin y filtrado
Para seguir limpiando el vino de impurezas slidas, lo someteramos a la
accin de sustancias clarificantes que arrastren las pequeas partculas
slidas al fondo. Si fuese necesario, se finalizara este proceso con un
filtrado del vino a travs de una fina membrana.

Embotellado
Para concluir el proceso de produccin del vino blanco y rosado,

terminaramos con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino

termina de equilibrarse y sus aromas y matices terminaran de asentarse.
En el caso de este tipo de vinos, como no suelen ser sometidos a unos
tiempos de crianza en barrica demasiado elevados, el tiempo que
transcurres desde el embotellado a la comercializacin es mucho
menor.
Este que hemos visto es, de manera generalizada, el proceso de
elaboracin del vino blanco y rosado, aunque cada bodega suele
personalizar sus protocolos de produccin para obtener as vinos nicos.
Es el caso del nuevo vino blanco Vivanco Viura-Tempranillo BlancoMaturana Blanca, un vino blanco nico en el mundo, elaborado a partir de
estas variedades, maceradas por separado durante unas 10 h. 12 h. y en
el que tan solo el mosto lgrima pasa al proceso de fermentacin. O
del Vivanco Tempranillo Garnacha, vino rosado elaborado a partir del
sangrado de estas uvas tintas.