ELABORACION DE YOGURT CON PROVIOTICOS

Introduccin
Varios alimentos funcionales promueven la salud de las personas. El producto
como el yogurt que contiene microorganismos como ser los prebiticos , los
cuales pueden ser definidos como suplemento de microorganismos vivos que
afectan benficamente al husped al mejorar el balance microbiano intestinal .
El yogurt es uno de los

alimentos

lcteos fermentados que contienen

prebiticos los cuales consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos

beneficios en la poblacin microbiana de la flora intestinal . las bacterias que se
encuentran en este

producto son principalmente miembros del genero

lactobacillus y bifidobacterium .
Los microorganismos prebiticos aparecen en extractos gastrointestinal de
hombres desde etapas muy tempranas de la vida, pero al pasar el tiempo,
debido a factores de la edad, dieta, el ambiente el estrs y la medicacin,
descienden a cantidades que pueden llegar a ser muy pequeas lo cual puede
favorecer el crecimiento de bacterias patgenas .

Objetivo especficos
Dar a conocer a la poblacin acerca de los beneficios y bondades del yogurt, y
el valor nutricional que contiene.
Aislar la bacteria lactobacillus casei de la manera correcta medienta el uso de
inoculo provenientes de yugort con cultivos con probioticos que los contengan .
Alto porcentaje en vitamina B

Objetivo general
Realizar yogurt mediante cultivos prebiticos como el uso de la bacteria
lactobacillus para la mejora de la flora intestinal en la digestin humana ya sea
de nios o adultos mayores

Marco teorico
1.1.1.3 Concepto del Yogurt
El yogurt es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la
fermentacin de la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico por accin de
microorganismos. El yogurt es la ms conocida de las leches fermentadas y la
de mayor consumo a nivel mundial. (EARLY, Ralph. 1998).

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El proceso de fermentacin se origina por microorganismos tales como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus que transforman la
lactosa en cido lctico, lo que le da al yogurt su textura y su sabor distintivo.
Los Lactobacillus bulgaricus, son bacilos microaerfilos, grampositivos y
catalasa negativos. Estos lactobacillus homofermentativos forman 2.7 % de
cido lctico en el proceso de fermentacin de los azcares. Se desarrolla en
temperaturas entre los 42 y 45 y genera la disminucin del pH. (BAUMAN,
Guillermo y LONGO, Emiliano. 1997).
Streptococus thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a temperaturas
de 37 a 40 , puede resistir 50 hasta 65 , por lo que se le considera
termoresistente. Durante el proceso de fermentacin, el producto principal que
genera es el cido lctico. (BAUMAN, Guillermo y LONGO, Emiliano. 1997).
1.1.1.4 Valor Nutritivo del Yogurt

1.1.1.7 El Yogurt y sus Efectos Saludables

El yogurt es un producto que ocupa un papel importante en la dieta de los
consumidores, causndoles muchos beneficios para su salud, ya que reduce
bacterias perjudiciales presentes en el intestino tales como las bacterias del
grupo Bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, la cual
est asociada a procesos cancergenos y enfermedades inflamatorias
intestinales. (GUTIERREZ, Daniel. 2008).
Las bacterias presentes en el yogurt resisten valores de pH bajos, lo cual
permite destruir la microflora indeseable. (TAMIME, A. y ROBINSON, R. 1991).
El efecto del yogurt se ve reforzado por la capacidad de L. bulgaricus para
implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante,

modificacin que asegurara la ausencia continuada de microorganismos de la

putrefaccin, incluso consumiendo poco yogurt, lo cual determinara una mayor
vitalidad de los consumidores. (TAMIME, A. y ROBINSON, R. 1991).
Proporciona energa ya que contiene carbohidratos, protenas, vitaminas A y B,
cido flico y minerales (calcio, fsforo, potasio, magnesio, zinc y yodo).
1.1.2 Los Probiticos
1.1.2.1 Concepto de los Probiticos
Los probiticos son microorganismos tales como Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus y
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Bifidobacterium sp, que al formar parte de la dieta diaria producen beneficios
en el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. (DE LAS CAGIGAS, Ada
y BLANCO, Jorge. 2002).
Las bacterias beneficiosas producen los cidos actico, lctico y frmico, y
bajan el pH del intestino grueso, inhibiendo as el crecimiento de bacterias
patgenas. Nuestro nivel de salud depende en gran medida de las condiciones
de las bacterias beneficiosas y del control que stas sean capaces de ejercer
sobre las patgenas (FUERTES, Andrea. 2009).
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: Esta bacteria consume lactosa
para producir cido lctico como metabolito, es decir durante la fermentacin
lctica el primer metabolito o sustrato es la glucosa que llega a transformarse
en lactosa(Metabolito final o Producto) despus de una serie de reacciones, lo
que hace que se preserve mejor el alimento. Esta operacin hace que las
personas con intolerancia a la lactosa sean ms tolerantes a los lcteos.
Lactobacillus casei es un microorganismo que equilibra la flora del intestino y
presenta una gran actividad antidiarreica.
Lactobacillus acidophillus es una bacteria intestinal que crece a
temperaturas de 37 C. (CASTILLO, Jorge. 1997). Adems fortalece el
sistema inmune y genera un equilibrio de la microflora del intestino.
Bifidobacterium sp, son bacterias gram-positivas y se desarrollan en
ambientes que tienen poca cantidad de oxgeno.