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Chapitre 5

Prparer le lapin pour la vente


Plan du Chapitre 5
5.1 Abattre : quand et comment ?
5.2 Dpouiller le lapin pour la vente

5.3 Savoir le commercialiser


5.4 Savoir le cuisiner

5.1 Abattre : quand et comment ?


Dans les levages semi-commerciaux et commerciaux d'Afrique de l'Ouest, l'abattage des lapins se fait
l'ge de 3 4 mois, c'est--dire lorsqu'ils atteignent un poids situ entre 2,0 et 2,5 kg. A titre de comparaison
dans les pays europens producteurs, les lapins atteignent en moyenne 2,4 2,6 kg 10 semaines (2 mois
). Cette croissance plus rapide provient principalement des diffrence entre les gnotypes (en Europe
utilisation lapins plus lourds mais beaucoup plus exigeants au plan de l'alimentation tant en qualit qu'en
quantit), d'une alimentation granule trs bien quilibre et enfin d'un climat plus tempr permettant aux
lapins une plus forte ingestion par kg de poids vif (vacuation facile de la chaleur gnre par la
consommation et la transformation des aliments en muscles et dpts adipeux).
Dans les levages caractre extensif ou familiaux africains (moins de 10 mres) o les lapins sont nourris
avec un aliment peu riche, leur abattage peut intervenir plus tard, vers l'ge de 4 6 mois. Cependant, il n'est
pas conseill de les garder au del du temps indiqu ci-dessus, car leur indice de consommation se dgrade
affectant la rentabilit de l'levage.
Quel que soit le mode d'alimentation, l'abattage le plus rentable est effectu lorsque les lapins ont atteint 55
65% au maximum du poids adulte de leurs parents. Par exemple, si les adultes psent en moyenne 3,5 kg il
est souhaitable d'abattre les jeunes lorsqu'ils atteignent 2,0-2,2 kg. Pour des lapins adultes pesant 3,0 kg (cas
de beaucoup de populations locales africaines) le poids d'abattage devrait tre de 1,8 2,0 kg.

Figure 48 : Etourdissement et saigne d'un lapin


Pour abattre un lapin, il faut d'abord l'tourdir (le rendre insensible mais encore vivant, pour que le coeur
batte encore au moment de la saigne). Pour ce faire, le tenir par les pattes arrire, la tte en bas puis lui
donner un petit coup sec sur la nuque l'aide d'un bton. Il est aussi possible de lui "casser le cou" en
retournant la tte avec une main tandis que l'autre tient ensemble les 2 pattes arrires. Dans les abattoirs
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industriels europens, cette anesthsie est obtenue par un choc lectrique provenant d'un quipement
spcialis (lectronarcose).
Aprs l'tourdissement, on pratique rapidement la saigne de l'animal en coupant les carotides (artres
importantes au niveau du cou) l'aide d'un couteau pointu bien aiguis. On suspend ensuite l'animal la tte
en bas quelques minutes pour favoriser l'coulement du sang. Ces oprations sont illustres par la figure 48.

5.2 Dpouiller le lapin pour la vente.


Aprs l'abattage, on dpouille le lapin de sa peau en procdant d'abord une incision circulaire la base de
chacune des pattes arrires, juste au dessus du talon. Une incision longitudinale est faite ensuite jusqu'au
pubis. On spare la peau des 2 cuisses, puis en tirant la peau jusqu' la tte on spare la peau de la carcasse
comme un fourreau. On fait ressortir les paules et les pattes avant. La peau est alors accroche seulement
la tte. Suivant les habitudes du pays, la tte peut tre dpouille l'aide d'un couteau, ou sectionne et
retire avec la peau. Ensuite on coupe le bout des pattes antrieures (manchons avant). Puis on ouvre la
cavit abdominale pour viscrer l'animal en faisant attention de ne pas rompre le tube digestif, ce qui
souillerait la carcasse. La vsicule biliaire est retire soigneusement. Pour terminer, on coupe les manchons
des pattes postrieures (manchons arrires).
Ce schma classique de dpouille est illustr sur la figure 49. Les figure 50 68 illustrent d'un part cette
technique et d'autre part le dpouillement sans accrochage pratiqu par 2 oprateurs. Cette dernire technique
ne ncessite aucune installation mais demande plus de temps et de main d'uvre pour dpouiller un lapin que
la technique utilisant un lapin attach par les pattes arrires ou comme en Europe bloqu par les pattes
arrires dans un V de fixation (voir illustrations des figures 50 et suivantes). En outre, la technique deux
sans installation entrane une assez forte contamination bactrienne de la viande par les mains des oprateurs,
et ne doit donc tre employe que si la viande est immdiatement mise cuire.
Pour la vente des lapins en carcasses, puisque la majorit des acheteurs prfrent acheter un lapin dpouill
et conditionn plutt que sur pied, il faut employer la mthode d'abattage avec l'animal fix par les pattes
arrires, beaucoup plus hyginique si elle est pratique correctement.

Figure 49 : Les diffrentes tapes de la dpouille d'un lapin

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Figure 50 : Exemple d'trier


Figure 51 : Dpouille d'un
servant bloquer les pattes des
lapin dans un abattoir
lapins lors de l'abattage
industriel. Une des 2 pattes est
ici bloque dans un trier

Figure 52a : Dtail des pattes


dans les triers simples

Figure 52b : Dans cet autre


abattoir, les pattes sont bloques
dans des triers doubles

Figure 53 : Les lapins la fin


des oprations sur une chaine
d'abattage. Il ne sont fixs ici
que par une seule patte

Figure 55 : Abattage familial


traditionnel deux, en France

Figure 56 : Dpouille
traditionnelle deux dans un
levage au Maroc

Figure 54 : Les diffrentes


phases de l'viscration d'un
lapin , ici en abattage familial

Dcomposition d'un abattage traditionnel deux en Afrique de l'Ouest


Employer cette mthode seulement pour l'abattage familial

Figure 57 : Le lapin est d'abord Figure 58 : Il est ensuite laiss Figure 59 : La peau est incise
Figure 60 : Chacun des deux
assomm, puis saign
quelques minutes la tte en bas au milieu du dos (elle sera jete) oprateur saisi la peau de son ct
pour que le sang s'coule

Figure 61 : Puis ils tirent


chacun de leur ct pour
dpouiller l'animal

Figure 62 : A la fin de la
dpouille il faut faire attention
pour faire sortir les pattes

Figure 63 : Les pattes arrires


son sectionnes au niveau du
talon

Figure 64 : La tte non dpouille


est sectionne, puis les pattes
avant sont sectionnes.

Figure 65 : La paroi
abdominale est sectionne avec
un outil bien tranchant, pour
retirer les viscres

Figure 66 : Prsentation de la
carcasse viscre. Cette
mthode entrane de
nombreuses contaminations
bactriennes (contacts entre
mains et viande).

Figure 67 : La carcasse est


immdiatement dcoupe et les
morceaux mis dans le rcipient
de cuisson.

Figure 68 : La viande est


immdiatement mise cuire. Ce
dlai trs court vite que les
contaminations bactriennes aient
des consquences sur la sant des
consommateurs.

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S'il n'y a pas de chane de froid (conservation +4C avant la vente, possible pendant 3 4 jours), les
carcasses doivent tre commercialises le jour mme de l'abattage et la viande cuisine au plus tard le
lendemain. Une solution parfois employe est la conglation des carcasses (-18C). Celle-ci permet un
meilleur ajustement entre l'organisation des abattages et des ventes plus ou moins irrgulires. Mais il faut
pour cela disposer de moyens de conglation et de stockage -18C en attendant la vente.

Figure 69 : Le magasin de vente


de lapins d'un gros leveur au
Bnin

Figure 70: Les lapins sont


emballs et conservs au
conglateur -18C

Figure 71 : Les carcasses


congeles sont peses lors de
la vente

Figure 72 : Si posible, les


carcasses congeles sont
places dans un sac isotherme
pour le transport par l'acheteur

5.3 Savoir le commercialiser.


Le bon cuniculteur doit avoir une bonne connaissance du march. La clientle est en gnral constitue par
les restaurants, les maquis, les htels, les boucheries, les supermarchs et les particuliers qui
s'approvisionnent directement chez l'leveur. On peut galement vendre ses lapins sur les marchs locaux au
mme titre que les poulets, les pintades, les canards, les pigeons, etc
Pour atteindre un plus grand nombre de clients, l'leveur doit chercher se faire connatre et faire connatre
ses produits par tous les moyens possibles (bouche oreille, cartes de visite, foire, distribution d'affichettes,
flchage publicitaire, panneaux publicitaires)
Il est conseill d'adhrer au groupement de producteurs, aux associations et aux rseaux de producteurs pour
autant qu'il en existe. Cela permet d'changer des informations et le cas chant de se regrouper pour
rationaliser l'offre, les transports, etc
A l'instar du poulet et de la dinde, il est possible de vendre galement des dcoupes de lapin. Ceci permettrait
de mettre la viande de lapin la porte des couches sociales peu nanties. Au Bnin par exemple, certains
leveurs commercialisent des dcoupes de lapins fums, par l'intermdiaire des vendeuses de boissons
locales ou dans des gargoteries (petits restaurants populaires). Cette exprience a connu un bon succs dans
les rgions o elle a t essaye.

5.4 Savoir le cuisiner


En rgle gnrale, il faut retenir que la viande de lapin ne ncessite pas de longues cuissons. Pour manger du
lapin, on peut le prparer dans diffrentes sauces :
sauce tomate
sauce d'arachide
sauce de ssame
sauce lgumes (bouillon de feuilles)
sauce gluante (gombo, crincrin, etc)
On peut aussi manger du lapin frit l'huile avec des pommes de terre, de l'igname frit, de l'amiwo, du riz, du
moyo, de l'akassa accompagns de jus de tomate. Les brochettes de lapin sont aussi dlicieuses, surtout
lorsqu'elles sont accompagnes de pain ou d'akassa.
Dans les pays du Nord (Europe, Amrique), il se mange grill, sous forme de civet, de rillettes, de pt, de
lapin au vin, etc Il existe des centaines de recettes diffrentes pour prparer la viande de lapin (voir partie
recettes du site)
Le lapin : Quel dlice pour les fins gourmets ! ! !
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Fin du chapitre 5
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