Caf

de los principales productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo
supone una gran contribucin a los rubros de exportacin
de las regiones productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia
y al progreso de muchos pases que lo han producido por
ms de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de caf, de los cuales
se export aproximadamente un 80% por un valor de 19
100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de
la industria total asociada al comercio del caf se estima
en 173 400 millones de dlares.[1] Actualmente, ms de
veinticinco millones de ncas familiares en unos ochenta
pases cultivan alrededor de quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de
tazas de caf que se consumen a diario.

Granos de caf tostado.

Un caf, cafetera o bistr es un establecimiento dedicado

a la venta de caf y algunos alimentos.

1 Botnica del arbusto del caf

1.1 Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coea, de la familia de los rubiceos. Tienen hojas
persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen
mejor. Comnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano.
La poca de oracin es al comienzo de la temporada de
lluvias; sus ores son blancas y perfumadas. Despus de
ocho o nueve meses aparecen los frutos, que son bayas
rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas.
Con cada lluvia orecen, razn por la cual se pueden encontrar ores, frutos verdes y frutos maduros simultneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger
los frutos.[3][2]

Granos de caf cultivados en Mxico.

El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas

tostadas y molidas de los frutos de la planta del caf. Es
una bebida altamente estimulante por su contenido de
cafena. Suele tomarse durante el desayuno, despus de
ste o incluso como nico desayuno, aunque tambin se
acostumbra tomarlo despus de las comidas o cenas para
charlar o slo por costumbre. Es una de las bebidas sin
alcohol ms socializadoras en muchos pases. Las formas
ms populares de tomarlo son negro y con leche (con o
sin azcar); tambin se le suele aadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algn licor ya dependiendo de la
receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con
hielo. En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la
Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto,
es decir, tostado en presencia de azcar.

Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos. Se conocen como cerezas de caf; tienen dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf. El grano
de caf es la semilla de la planta, que se encuentra en el
interior de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana semirrgida transparente, llamada
pergamino, que es la pared del ncleo, y un mesocarpio
rico en muclago, que es una capa de pulpa azucarada.
La planta se cultiva principalmente en pases tropicales Una vez retirado, el grano de caf verde se observa roy subtropicales. Brasil concentra poco ms de un tercio deado de una piel plateada adherida, que se corresponde
de la produccin mundial. Los granos del caf son uno con el de la semilla.[3][2]
1

1 BOTNICA DEL ARBUSTO DEL CAF

4
5
6
7
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).[2]

Cafeto (Coea arabica)

Flores del cafeto (Coea arabica)

1.1.1

Especies del caf

De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo dos para la preparacin
de la bebida: Coea arbica y 'Coea canephora'.[4] La
primera especie abarca casi tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y
Sudamrica desde Mxico hasta Per:

mundial de caf. Produce un caf no y aromtico, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y
2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en
da los diez pases con mayor produccin, segn las
estadsticas del 2013 son: Brasil (38.7%), Vietnam
(21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%),
India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%),
Mxico (3.07%) y Uganda (2.83%).[5] Adems tambin son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait,
la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam,
Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y
Venezuela.[4][3][6]

Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente
usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del
Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica
del Congo), hoy en da se cultiva en Costa de Marl, Angola, Madagascar, la Repblica Democrtica del Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[6]
Es ms resistente que el arbigo (de ah su nombre
robusta).[4][3]

Coea arbica, cafeto arabica o arbico o simple- Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las esmente caf arbigo, es la ms cultivada desde la pecies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeoantigedad. Representa el 75% de la produccin kutae.[4]

1.2

Cafetos genticamente modicados

2 Historia

Se han creado variedades que producen menores canti- 2.1

dades de cafena,[7] pero ningn tipo de caf genticamente modicado se comercializa por el momento. La
nica plantacin de variedades modicadas se realiz
por Centro de cooperacin internacional en investigacin
agronmica para el desarrollo de Francia en la Guayana
Francesa en el ao 2000. La variedad modicada contena genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de polilla. Se escogi la Guayana Francesa
porque no haba cultivos de caf en toda la regin que
se pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de
2004 vandalizaron la plantacin y todos los cultivos fueron arrancados, faltando dos aos para nalizar el estudio. Sin embargo, se obtuvo suciente informacin para
ver que el 75 por ciento de las plantas modicadas resisti la plaga mientras que las plantas no modicadas no lo
hicieron. Aun as, todava faltaba comprobar si sta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de
la planta.[8]

1.3
1.3.1

Enfermedades de la planta del caf

Roya

La principal enfermedad del caf es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos econmicos en la produccin mundial. Es causada por el hongo Hemileia vastatrix o Urediniomycetes.[9] La roya provoca la cada prematura de las hojas, lo que debilita la capacidad fotosinttica del rbol, debilita a los rboles enfermos y puede
desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas
adquieren una coloracin caracterstica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceiln, hoy Sri
Lanka, se redujeron de 68 787 hectreas a 14 170 hectreas, nalmente en 1890 abandonaron las plantaciones
porque ya no eran rentables.[10][9] Desde entonces, la enfermedad se empez a diseminar por el mundo, llegando
a todos los pases en diferentes fechas. Si bien la roya
afecta a todas las plantas del gnero Coea, las variedades y cultivares de Coea arbica son ms susceptibles;
aun as variedades como Coea canephora (robusta), no
pueden hacerle frente a la enfermedad.[11]

Origen

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de

Keystone View Company.

El rbol del caf procede del norte de Etiopa (antes llamada Abisinia), en el oriente de frica.[14][15] El cafeto
es probablemente originario de la provincia de Kaa, en
Etiopa, pero la cuestin no est resuelta completamente.
En los bosques altos del suroeste de Etiopa, de 1300 a
2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12
metros que crece espontneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf es
la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observ el
efecto tonicante que unos pequeos frutos rojos de unos
arbustos haban tenido sobre las cabras que lo haban consumido, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus
energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a
un monasterio, o a un santo musulmn en otras versiones,
donde los monjes probaron el brebaje preparado a base
de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los ocios
nocturnos.[16][17]

Otra teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los

primeros en reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado
bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica
sugiere que la planta creca en forma silvestre o en culti1.3.2 Broca
vos a lo largo del continente desde la Antigedad, no hay
pruebas directas que permitan ubicar estos primeros culLa broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes tivos ni qu tribus lo usaban como estimulante.[16] Pero
hampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Bibliode arbica, y destruye los granos. La amenaza que repre- teca Real de Londres, el caf se consuma en frica y
sentan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en
que su resistencia a los insecticidas aumenta.[12][13]
el siglo XV el Muft de Adn viaj a persia y a su regreso

HISTORIA

a Arabia dio a conocer la bebida.[15]

Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten armar el uso o conocimiento del caf es de antes del siglo XV:[16][18] el proceso de elaboracin de la
bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen, donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se
extendi a Arabia, donde se le llam qahwa (), que
signica vigorizante.[18]

2.2

Expansin en el mundo musulmn

Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sbah (1905)

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una
taza de caf de manos de un chico.

servar las caractersticas de la bebida, junt a un grupo

de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba
al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como
observ Antony Wild: es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso
cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.
Por ello, al inicio de la introduccin del caf en el mundo
islmico, hubo grandes debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio
precisaba que una mujer poda divorciarse de su esposo
si ste no llegaba a proporcionarle una racin diaria de
caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin
contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que
las crticas contra su poder provenan de bebedores de
caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que
incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin.
En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La
prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de
las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es
decir, por creer que la ingesta de caf desarrollaba el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.

Una taza de caf turco, conrmado por la UNESCO como

Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[19] servido en
una terraza de Estambul.

Gracias a los efectos del caf los imanes ortodoxos y

conservadores prohibieron el caf en La Meca en 1511
y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto,
sobre todo entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV, los musulmanes
introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua.

2.3 Llegada del caf a Europa y el Nuevo

Mundo

El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante

los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente
VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los ineles. Despus de haberlo probado, este ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus ineles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf
fue bien recibido por los monjes por las mismas razones
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey que los imanes: les permita mantenerse despiertos duobserv a un grupo de hombres bebiendo caf, y tras ob- rante mucho tiempo,[15] y adems, mantenan el espritu

2.3

Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo

limpio. Los musulmanes, exexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan[20] consigui siete plantas
en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.

5
por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la
que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado
bunnu.[21]
Lonard Rauwolf
Francis Bacon tambin mencion al caf en una obra
Sylva Sylvarum, publicada pstumamente en el ao de
1627. Bacon describi unos locales en los que los turcos
se reunan a beber caf y los compar con las tabernas
europeas.[22]
El caf result especialmente reprobado por los sectores
protestantes, aunque no producira reacciones tan speras
como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusin. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un
siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico
II de Prusia despenaliz su consumo, y lo someti al pago
de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui
en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santicado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coee, el
papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, y lo hizo as aceptable para los
catlicos.

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de

Ivana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Primeras cafeteras
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor
tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy
importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron
a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera
cafetera en Londres se abri en 1652.

Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron

las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panetos) por parte
de lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al
scal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las
cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal
decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf modiEstatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo To- caron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos
rrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905, mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa
compaa de seguros Lloyds of London fue en su origen
en la Plaza Mayor de Salamanca.
una cafetera, fundada en 1688.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars,
llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue
el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all
el primer occidental en describir la bebida:
se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo
pasar agua caliente a travs de un ltro con caf molido.
Una bebida tan negra como la tinta, til
contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman

La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz

con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo

HISTORIA

XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en

1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata
del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le
pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole
el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle
beberlo.[23]
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de
tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se
lo atribua al caf.

Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin

del Museo del Objeto del Objeto.

Motn del t en Boston, 1773.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras

semillas de caf a Venezuela desde el Brasil, mientras que
a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento
del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses

Primeras cafeteras en Amrica

El caf lleg a Amrica en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que
los rebeldes lanzaron al mar el t objeto de impuestos por
la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta
operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el
siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron
a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente
en Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en
particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y nalmente sustituidas por
plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron
cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de
infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje
de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis
XIV de Francia y se conserv en los invernaderos reales.
Ms tarde se implant en las cuestas del Monte Pele
en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, haba ya 19 millones de plantas
en Martinica.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera
plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades coloniales. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud,
que se suprimi en 1888.

Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses,

no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en
Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la
Independencia, la demanda de caf aument hasta tal
punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t
de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre
los estadounidenses aument durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el
acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos
adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin del caf como un producto de
consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala
se registraron en 1808 en Santander, y en 1813 Ignacio
Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo
de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue
Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado
eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo
Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de
la economa regional. En 1886, Simn Lpez lo extendi
a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del
cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.

7
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a nales del siglo XIX y principios del XX,
tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty
(Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907),
entre otros.

2.4

Sociologa del caf

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales,

como el elaborado por Anthony Giddens:
Valor simblico: para muchos occidentales tomar
una taza de caf por la maana es un rito personal,
que se repite con otras personas a lo largo del da.
Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un empujn adicional. Algunas culturas
prohben su uso.
Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a
diversas culturas, grupos sociales y organizaciones
dentro de esas mismas culturas, as como a miles de
individuos. Gran parte del caf que se consume en
Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del mundo.
Desarrollo social y econmico anterior: Las relaciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro.[24]

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en

Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del
caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de
exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a
la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un
sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin
sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica
del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam,
Kenia y Costa de Marl. Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero
entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms
caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente
de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar reconocimiento
mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX
Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en
el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio
a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf arbica, y entre los granos de arbica ms nos del mundo utilizados para preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de
Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de
Etiopa.[25][26][27][28]

3 Cultivo y produccin
3.1 Plantaciones

2.5

Popularidad en Occidente hasta nuestros das

r
m
a

Distribucin geogrca de los diferentes cultivos (r: robusta, a:

arbica, m: robusta y arbica).

Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas zonas cafetaleras) se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de
un 70%, de explotaciones principalmente familiares de
El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros supercie inferior a diez hectreas, incluso generalmente
del mundo.
por debajo de cinco hectreas.[29]

3 CULTIVO Y PRODUCCIN

Plantacin de caf en Colombia.

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da

trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo
de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.[30] As pues, slo en
Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de
personas.[31]
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar
a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a
los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir
numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo
hasta los veinticinco o treinta aos.[32] La copa se rebaja
para evitar un excesivo desarrollo en altura.[33][34]
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones
de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar
al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de
caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la
autoecologa de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin
de la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al
estado inicial natural.[35][36][37][38]

cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y

la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas
anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de
marzo a abril y de noviembre a diciembre.[41]
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de
caf.[42][43] El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando
el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de benecio.[30] Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la
planta y reduce su productividad.[42]
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de
la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con
cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las
impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[44]
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas
hasta que los frutos caen.[44]
3.2.2 Separacin de los granos de caf

3.2

Recoleccin del caf

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf

cereza, deben procesarse para retirar pulpa y muclago
3.2.1 Recoleccin del fruto
y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nue- los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea meve meses despus de la oracin para el arbica, nueve a diante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el
once meses para el robusta,[39][40] puede comenzar la mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fer-

3.2

Recoleccin del caf

mentacin y los granos se manchen.[45][46]

Despulpado del caf.

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf

robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa,
Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[47]
Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas
de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al
sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un
12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo interior
resuenan los granos.[48]
El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele
para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,
mesocarpio y endocarpio).[49] El grano resultante se denomina caf natural o caf oro.[50] Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento para
animales o como compost.[48]

muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del grano
para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado caf baba que es el
grano recubierto por el pergamino y parte del muclago
, y la pulpa, que puede usarse como compost.[45][46]
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los
tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es
un auente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o
ros.[45][46]
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua
y puede provocar serios problemas de contaminacin.
Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y
esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado nal puede verterse directamente a los ros, pero el
otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.[52][53]
Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o articialmente. Luego, el caf
se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que
se comercializa internacionalmente.[45][46] Los desechos
de este proceso pueden aprovecharse como abono, como
combustible para el secado del caf o para generar gas
combustible.[52][nota 1]
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]

Clasicacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo se

utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.[51]
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar
los ms livianos y la basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del

Semi-hmedo El mtodo semi-hmedo es un proceso

hbrido con un uso muy limitado en frica, Brasil, Costa
Rica y Sumatara/Clebes. Es un proceso en el que las
cerezas cosechadas selectivamente y despus boyadas se
despulpan y se secan con todo el muclago adherido al
pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del
10 al 13 por ciento. Posteriormente se escurre parte del
muclago y despus se coloca en el tendal o en la marque-

10

3 CULTIVO Y PRODUCCIN

sina, quedando la masa del caf con un espesor de 3 a 5

centmetros, que debe removerse de 5 a 7 veces al da. Si
en las primeras horas de secado no se remueve lo suciente, los granos cubiertos con el muclago se compactan y
se forman grumos que fcilmente pueden ser colonizados
por hongos. El caf resultante se conoce como caf con
miel y para secarlo son necesarias entre 40 y 50 horas
de sol.[54]

dedor de 12% al momento de ser ensacados, porque de

otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser
bra tal como yute o que para permitir la ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio
internacional es de 70 kg. La bodega ser fresca, limpia y
ventilada.[55][56][57]
3.3.4 Envejecimiento

3.3
3.3.1

Pasos adicionales
Clasicacin

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del

puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en
barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar
cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez
fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba
sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue
rechazado porque los europeos se haban acostumbrado
al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte
del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre
en los puertos durante seis o ms meses en un intento de
simular los efectos de los largos viajes en mar.

Clasicacin de los granos de caf

El caf se clasica con el n de eliminar cualquier grano

descompuesto, descolorado o daado. La seleccin puede
mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda
de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. Adems,
se clasican los granos por tamao.
3.3.2

Pulido

Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los
cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin
embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de
acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del
caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de
su contenido en aceites esenciales.

En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar

3.4 Tueste y torrefaccin
la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de
los granos.
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que
desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos
pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin
los granos se muelen.

Caf verde almacenado en sacos.

3.3.3

Almacenamiento

Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen
los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite
hay, ms sabor tiene el caf.

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma
correcta. Los granos deben tener una humedad de alre- similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo

3.4

Tueste y torrefaccin

11

calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan para que reabsorban los otros compuestos siempre precomo indicadores del nivel de tueste alcanzado.
sentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que
se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los
granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano.
Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn,
marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza

de tres maneras

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms

aceite hasta que naliza el tueste, y son retirados de la Tratamiento con agua Los granos de caf humedecifuente de calor.
dos se empapan en agua mezclada con extracto de caf
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su verde al que se le ha reducido previamente la cafena, auntostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brot- que tambin se realiza el lavado solamente con agua. Un
hers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentraconservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cam- cin de los granos a la baja concentracin del disolvente.
biara la forma de consumir caf y sentenci la vida de Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta
las tostadoras locales.
a travs de un ltro de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden
3.4.1 Descafeinamiento
sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos
granos. Es el agua mezclada con extracto de caf verde
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en que se nombraba al inicio.
1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf ltrado por
goteo), absorbido durante una semana basta para inducir
Proceso de cloruro de metileno Este mtodo emplea
un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
cloruro de metileno como disolvente qumico. Los graEl descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo nos verdes se humedecen en agua para que la supercie
consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloefectos excitantes de la cafena.
ruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumi- disolvente se elimina mediante un evaporador y despus
co alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus se lavan los granos. Despus de ello se secan con aire cade que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que ana- liente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores
lizara los componentes del caf para descubrir la causa procesos de descafeinado.
de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la
cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental
no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando
Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo
posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados
Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans
caeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos
General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos.
El principio general, basado en el de Roselius, consiste
en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por
adsorcin sobre carbn activo, y nalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena

Tratamiento con dixido de carbono Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300 atmsferas.
A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas
que le coneren una densidad similar a la de un uido y
la capacidad de difusin de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en
cafena se canaliza a travs de un ltro de carbn vegetal
que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y
a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con
aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es
el ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un
proceso de descafeinado por dixido de carbono. Para
su realizacin se suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por su baja concentracin en cafena en
relacin a otras variedades como Coea canephora que
pueden contener el doble de cafena.

12

VARIEDADES DE GRANOS DE CAF

Variedades de granos de caf

Granos de caf sin tostar de la especie Coea Canephora Robusta.

del estado es La Minita.

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de
los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una
de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.

Tueste en horno de fundicin (Toko Aroma en Bandung,

Indonesia).

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto

Arabica (Coea Arabica) y Cafeto Robusta (Coea Canephora).[58] Luego, segn las caractersticas botnicas
de la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para
su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la
denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como variedad al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de
lo que no hay que arse pues un sabor en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas
de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).
4.0.2

Arbica

Es la especie original. Surgi en la regin de la actual

Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de
la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.
Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las
montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo

Yirgachee de Etiopa De la zona de la ciudad

de Yirga Chee, en el Sidamo (en Oroma, regin
de Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai
en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi.
Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de
las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf
fue tan comerciado que java se convirti en un
trmino del argot para denominar al caf.
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasicacin de la calidad en el sistema de subastas del caf
en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.
Conocido entre los entusiastas del caf por tener un
sabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling
es denominado as por la regin Mandheling, en
Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling,
y Mandheling de Sumatra es utilizado como una
herramienta de mercadotecnia por los productores
de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su
nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago
de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de

13
recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa
donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor
que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del
que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el
moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto
a granos de Java. No debe confundirse con el estilo
de preparacin (caf con cacao).

para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia rma
mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs
Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs
los ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan
a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le
aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque
contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry signica que los
granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lu- 5
gar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente
5.1
en cualquier cosecha.

Consumo
Preparacin de la bebida

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido

a partir de granos de caf que han sido digeridos por
la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de
caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin
de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
4.0.3

Robusta

Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes Congo Belga), una planta ms resistente y menos
exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es
un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en
terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por
supercie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo). Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.
Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica.
Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras
5.1.1 La molienda
de ltro.
4.0.4

Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir

combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.[58] Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de
sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular
bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de
Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es

crtico saber combinar la consistencia del grado de neza
del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer
un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de
la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf
a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las
partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado mtodo de elaboracin
expondrn demasiada rea supercial al agua caliente y
producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente

14

gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.

El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea supercial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de
gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en
casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles
muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar
este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf
para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que
machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma

redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y

se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a
un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora
la bebida. Los expertos en caf consideran que el
molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el
caf.
5.2

CONSUMO

Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf
molido tiene partculas grandes y pequeas y
est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los
tamices de las mquinas de expreso y en las
prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el
producto es inferior. Tambin pueden hacer un
gran trabajo moliendo especias y hierbas. No
se recomiendan para el uso con mquinas de
expreso con bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusin
con una molienda de una neza casi impalpable. En
ausencia de un molinillo con una calidad suciente, la nica forma able de alcanzarlo es golpear los
granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje

Los molinillos con cuchillas cnicas preservan El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco
la mayor parte del aroma y produce una mo- y sellado al vaco (sin oxgeno).
lienda con partculas muy nas y constantes.
El diseo intrincado de las cuchillas de acero
permite una alta reduccin del engranaje para 5.2.1 La infusin
reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms
lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima
cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin
del caf turco. La velocidad a la que muele se
sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cnicas y como resultado tienden
a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir
una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una
molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua

caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo
hervir en el agua el caf molido muy namente, tres
veces (se trata del mtodo ms antiguo).

5.2

Conservacin y almacenaje

15

El caf ltro, preparado haciendo pasar lentamente

agua hirviendo a travs de un ltro relleno de caf
molido.
El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rpidamente agua caliente bajo presin
a travs del caf molido.
El ristretto (en espaol signica restringido), todava ms corto que el caf expreso. La variacin de
esta bebida consiste en poner ms caf en el portaltros o maneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con
tonos de crema obscura y con abundante sabores
amargos (No siempre)
El caf en dos, variante reciente del caf ltro y el
expreso.
Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una mquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de
plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un ltro de papel. Combina
ambos mtodos mencionados anteriormente, dando
como resultados sabores concentrados y frutales.

Caf instantneo o caf soluble

Caf instantneo El caf instantneo o caf soluble

es el producto del proceso de obtencin de los slidos
solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una
operacin unitaria de extraccin slido - lquido; luego se
elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, as,
un producto en polvo o granulado que se puede disolver
rpidamente en agua para ser consumido.

En 1881, el qumico estadounidense Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del MunIdealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf de- do Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventobe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, res Federico Lehnho y George Washington el primer
frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
esfuerzo que llev a su fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde
de una taza de caf de plata.[59] Federico Lehnho Wyld,
guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf
instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en
Europa; ya que Lehnho era el mdico de cabecera de
Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.[cita requerida]
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liolizacin. En los
dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas de entre 190
y 210 C) y a continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una operacin llamada
extraccin slido - lquido. El lquido obtenido, llamado
extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cTaza de caf solo.
mara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en
contacto con aire caliente. En la liolizacin, el secado se
Existen innidad de mtodos de consumo del caf, aun- realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracque uno de los principales suele ser con azcar aadida. to y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El
En ocasiones se le aade chocolate o especias como la caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del
canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn peso del caf verde.
y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf
de caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambin en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar
con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mun[cita requerida]
debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. dial.
5.2.2

Caf rpido

Caf embotellado o enlatado El caf en bote es una

bebida que ha sido popular en pases asiticos durante

16

6 EFECTO DEL CAF EN LA SALUD

muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las

mquinas expendedoras suelen vender varias variedades
de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y
fro. Dado el agitado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los
almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin
tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en
botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado
ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks
(que tiene como principal importador a Guatemala con
ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o
caramelo). Tambin venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente
con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia
el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan
Valdez Caf produce la malteada de caf.

la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet)

tambin avalan esto.[60][61][62]
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un
consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de
noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado
por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf
al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir
o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan
frmacos como la caaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes
y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la
cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los
benecios para la salud que supone el consumo de caf, y
se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si
esos riesgos o benecios estn ligados a la cafena o bien
a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el
Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf prepa- caf descafeinado tiene los mismo benecios y riesgos).
rado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de
caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reducde la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn cin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores
el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por
de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser
[63]
requerir congelacin para su conservacin. Las caracte- mayor con el caf descafeinado.
rsticas del producto nal sern el resultado de la materia El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para
prima empleada. Se emplea principalmente en situacio- inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria
nes institucionales grandes donde el caf necesita ser pro- de los prpados), por otra parte estudios provisionales puducido para miles de personas a la vez ya que por simple blicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edidilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de ca- cin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren
f listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo que la vasodilatacin en las arterias uterinas provocada
pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg
precalienta el agua.
(tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son
provisionales).
Caf en cpsulas Desde mediados de los aos 2000
una modalidad para degustar el caf que ha ganado en Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del
popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferen- sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta
tes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de
manera rpida en mquinas fabricadas con este propsi- gastritis o lcera pptica.
to.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de Adems de todo lo anterior se produce en cantidades eleaprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de ltro vadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener al(parecida a una bolsita de t), con la cantidad suciente gn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesipara una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pue- vo en los riones, tambin tiende a acidicar nuestro PH
den utilizar en una mquina de caf convencional, sino favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, proen una mquina de caf determinada (normalmente del duce invariablemente en todos los casos alteraciones nermismo fabricante).
viosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben
su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida] .

Efecto del caf en la salud

Al caf tambin se le atribuyen propiedades de mejora del

intelecto: segn Michael Lemonick, periodista de Time,
El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) per- cuando duermes poco y consumes cafena cualquier cosa
judica a la salud. As lo reeja y comprueba un estudio de que sea posible de medir mejorar: el tiempo de reaccin,

8.2

El caf como fertilizante

17

el estado vigilante, la atencin, el razonamiento lgico; la

mayora de las funciones complejas que se asocian con la
inteligencia. De hecho, un estudio de la Universidad de
Sel asociaba la ingestin de esta bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que el caf mermaba la falta
de sueo (y, por ende, la ansiedad que ello genera).

Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber
una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa
nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la
Una tarta de caf.
faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia
la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. mentos con cafena, tanto sola como asociada con otros
Su proporcin y su naturaleza determina la especicidad principios activos como en el caso de los analgsicos.
del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algu- Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn
nos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, indicados ocialmente para casos de astenia (cansancio
el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias), de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir
el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3- a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como
isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) por ejemplo el caso de los transportistas.
y nalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de
avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprenden- 8.2 El caf como fertilizante
te, de seta, carne, etc.
Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardiTambin una taza de caf proporciona alrededor del 20
nes debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de
por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
(vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planlas necesidades de potasio.
ta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al
el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al res- estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidaguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de mente.
granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la supercie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

8
8.1

Otros usos del caf

El caf en otros alimentos y medicamentos

El extracto de caf se emplea en contera y en repostera

como aromatizante en helados, bombones, etc. As como
para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de
una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf).
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus
propiedades estimulantes, en la composicin de algunos
refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin,
son destilados con el n de producir cremas o licor de
caf.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las
grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos
Adems, en la actualidad existen multitud de medica- a aquel que los pida.

18

8.3

9 ESTADSTICAS ECONMICAS

El caf y la belleza

combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil

son las dos principales razones alegadas para explicar la
El caf tambin se puede utilizar para efectos de belleza. cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso
Es conocido por reducir de manera signicativa la celuli- de los precios ces desde 2004.
tis en las piernas y otras partes del cuerpo debido a sus
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios
propiedades exfoliantes, textura y cafena. Por otro lamensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de ddo, el caf tambin proporciona brillo al cabello haciendo
lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
una mezcla de caf con agua y aplicndola cuando esta se
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un
encuentre fra o a temperatura ambiente. Por ltimo, se
aumento del consumo en Rusia y China, as como una
puede hacer uso del caf para hacerse faciales y mascacosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrarillas que ayudan con los depsitos de grasa y los poros
da en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf
abiertos, alisando la piel.
pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los
costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de
9 Estadsticas econmicas
los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre

1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

El caf es la segunda mercanca comercializada en el

mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo
25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben
400.000 millones de tazas de caf. Por tanto, en juego hay
muchos intereses econmicos y sociales extremadamente
importantes. Respecto al caf, la unidad de medida es la
bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70
kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de
bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102
millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms
de 80 millones de bolsas cada ao (88 millones en 2002,
84 millones en 2003). Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras
han exportado dsde hace dcadas, millones de toneladas
de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10
hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de
ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especcamente de Amrica del Sur, especcamente de Colombia,
Venezuela, Brasil, Per y Ecuador.

Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el caf

producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del
caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf
orgnico se produce bajo estrictas pautas de certicacin,
y se produce sin utilizar pesticidas articiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola
el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es
producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado
de slo unos pocos aos antes.[64] es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos,
mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el
Reino Unido.

9.1 Produccin
A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de
caf verde, seguido de Colombia, Vietnam e Indonesia,[6]
mientras que el mayor productor de caf suave en el mundo es Colombia.[65]

Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el llamado cinturn del caf, que se encuentra
entre el trpico de Cncer y de Capricornio. Esta zona
cuenta con un clima muy favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora por pases en vas de
desarrollo o subdesarrollados.[66] En muchos casos la exHay que tener en cuenta que el cultivo del caf en portacin de caf constituye parte importante de los inpas y su produccin es un gran generador de
Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en gresos del
[67]
empleo.
la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer produc- De la produccin del caf no slo depende un gran nmetor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad ro de personas (25 millones en el mundo) sino tambin
poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada ex- muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los
tremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda)

9.3

Consumo

19

que, a pesar de no gurar entre los principales producto- portador de caf a nivel mundial, y al mismo tiemres nivel mundial, el caf constituye uno de sus principa- po es segundo exportador de caf, despus de Brasil y
les productos de exportacin.[68][69][70]
Vietnam,[80] sin ser productor.[81]
En Amrica, los principales exportadores de caf son
Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia
(segundo exportador a nivel mundial), Honduras (sptimo exportador a nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial), Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel
mundial),[6] siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a
nivel mundial.[71]
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el
caf arbico (Coea arabica), en las variedades Typica,
Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de
los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica
y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per.[72] Del total de la produccin del caf
peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73%
a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.[73] Asimismo, 2
millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.[74] Cabe resaltar, que el Per es el
principal exportador mundial de caf orgnico.

Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin

mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee
y Tchibo, cuyas ventas anuales generan benecios del
orden de mil millones de dlares.[82][83]

9.3 Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]

>9

6-9

4-6

2-4

1-2

no data

Consumo de caf por persona y ao.

El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao de aquellos pases con un consumo superior a 5 kg por persona al ao.[84]

Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases

En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas con un mayor consumo
y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
demanda.[75]

9.4 Comercio justo

9.2

Importaciones

El caf es uno de los principales productos del llamado

comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada
inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo
porque era el producto ms exportado tras el petrleo y
porque su precio se jaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayora por
pequeos campesinos y empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso
aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio
del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla
las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, juncaf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf to a una prenanciacin de las cosechas y una garanta
de compra sobre varios aos permiti a numerosos peimportado.
queos productores mejorar sus condiciones de vida y no
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pa- quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuanses de la Unin Europea, que concentra un total de 72 do la enorme cada de las bolsas (65%), causada por
246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013.[76] la superproduccin, dej el precio de compra por debajo
Gran parte de este volumen se vuelve a exportar en forma del costo de produccin
de producto procesado, lo que en algunos casos alcanza La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de
ms de la mitad del producto importado.
desarrollo destinada a la instauracin de programas aliCabe destacar el caso de Alemania, que es segundo im- mentarios, salud o educacin.

20

9 ESTADSTICAS ECONMICAS

Otro tipo de produccin considerada como ms tica es Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmenla agricultura biolgica. Algunos productos combinan las te. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes
normas equitativas y biolgicas.
es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf
aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de
9.5 El caf como factor de desarrollo eco- sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millonmico
nes (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[86] El
caf representa entonces un 63% de las exportaciones del
pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten
un crecimiento econmico sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto
y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales
en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado,
hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de
mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inacin de las plantaciones en So Paulo, dando
como resultado una enorme superproduccin a principios
de los aos 1930.[86]

Parque nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por
ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de
ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y
los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.[85]

En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por tanto la fuente
de ingresos para muchas familias, especialmente del eje
cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a
pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal,
Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas
como ste, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de
divisas que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital
y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20
aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de
cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido,
soluble, liolizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de
las cuales prcticamente conforman la gran industria y
manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado
y utilizado por las industrias de contes, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma
y los reconocimientos internacionales es el producido en
la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las
empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf,
Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La
Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas privadas como Comercio&Cia,
Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...

Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 2] y el ao Barismo Es un trmino acuado en 1990 que se reere
1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigra- a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes
cin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica,

21
para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo,
variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control
en la extraccin de caf. Adems de la cafetera expreso,
ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y
prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el expreso no se pueden degustar.
Existe una asociacin mundial reguladora que es la Word
Barista Championship,[nota 3] la cual realiza una competicin mundial.

cafetera
cafeto
caf ecuatoriano
caf de Colombia
caf peruano
chocolate
Eje Cafetero
Guaran

10

Los sucedneos del caf

Kahla

achicoria

mate

otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:

molinillo de caf

algarrobo

Nescaf

altramuz

Starbucks

blanos

Organizacin Internacional del Caf

cebada o malta (cereal)

Cassia occidentalis
caf de soja (por ejemplo, Soyfee).[87]

t
yerba mate

mistol
postum
pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza,
elaborado con cebada malteada, achicoria y centeno;
raz de diente de len
caf herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz un sucedneo del grano
hecho de grano, achicoria y bellotas asadas;
caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un
proceso similar a la harina tostada, pero se quema el
trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

11

Vase tambin

cacao
caf fro
caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
cafena
cafetera
Camera Caf

12 Notas
[1] Los peligros para la salud que representan de las ltimas
etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,
pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, causada por el polvo no del t o caf, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulmn al t.
[2] Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.
[3] Word Barista Championship

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16 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

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16 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

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to India the record of a journey along the route of the Baghdad railway, by David Fraser [1], 1909. Artista original: Jean Pascal Sbah
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