UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Caracterizacin de la composicin fsico qumica del
queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca,
municipio de Minatitln, Veracruz

TESIS
QUE PARA
OBTENER EL TITULO DE:
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

P R E S E N T A:
Edgar Pasiano Gonzlez Ramrez
DIRECTORES
MVZ., MC. Nelly Cisneros Rubio
ING., ME. Rubn Garca Gonzlez

Octubre 2010

CONTENIDO

Agradecimientos

Pg.
ii

Reconocimientos.

iii

ndice.

iv

Lista de Tablas..

Lista de Figuras.

vii

Resumen

viii

ii

AGRADECIMINETOS

Gracias a Dios. Por permitirme llegar hasta este momento importante de mi vida y
lograr este paso en mi carrera.

Gracias a mi padres Crispn Gonzlez (q. e .p. d) y Rosario Ramrez. Por su cario,
comprensin y apoyo sin condiciones ni medida.

Gracias a mis hermanos Fernando (L. A. E), Mario (ING.) Y Adali (L.E.P).Por la
compaa y el apoyo que me brindan.

Gracias a mis compaeros de generacin 2001-2006.Gracias a cada uno por hacer que
mi estancia en la Universidad fuera muy divertida.

iii

RECONOCIMIENTOS

A la Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por la

formacin como Mdico Veterinario Zootecnista y como profesionista.

A mis asesores de tesis MVZ., MC, Nelly Cisneros Rubio y el ING., ME, Rubn Garca
Gonzlez, por brindarme su valiosa ayuda, y las herramientas necesarias para este
trabajo de tesis realizado ya que sin ustedes no se hubiese concluido.

Al Rancho El Recuerdo, por el apoyo brindado y por haber permitido la realizacin de

este trabajo de investigacin.

iv

INDICE

Pgina

INTRODUCCION. .

1.

ANTECEDENTES.

1.1
1.2

Produccin mundial de leche de ganado bovino...................

Produccin y consumo nacional de leche y queso de ganado
bovino. .
Composicin de la leche de vaca. .
Queso fresco
Composicin del queso fresco.
Caractersticas fsico qumicas que impactan en la produccin de
queso..
Las protenas de la leche y su influencia en el proceso de
fabricacin del queso. .
Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de
fabricacin del queso. .
Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de
fabricacin de queso. ..
Etapas de procesamiento de queso....

1.3
1.4
1.4.1
1.4.2

1.4.2.1
1.4.2.2
1.4.2.3
1.4.3

5
7
8
10
14
14
16
18
20

OBJETIVOS...

23

OBJETIVO GENERAL.

23

OBJETIVO GENERAL.

23

HIPOTESIS.

24

2.

MATERIAL Y MTODO..

25

2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2

25
26
26
27
27

2.5

Localizacin
Diseo del experimento
Toma y preparacin de muestras.
Determinaciones analticas.
Determinacin de pH (Mtodo potencimetro).
Determinacin de acidez real o titulable (Mtodo de titulacin
con NaOH 0.1N). ..
Determinacin de grasa, protena, slidos totales, sal (Mtodo
infrarrojo milkoskan).
Anlisis estadstico.

3.

RESULTADOS .

31

4.

CONCLUSIONES Y DISCUCIN

38

5.

BIBLIOGRAFIA..

39

6.

ANEXOS.

42

2.4.3

27
28
29

LISTA DE TABLAS
Pgina
Principales pases productores de leche de ganado
bovino.....

Estimacin de la produccin de leche en Mxico 20062008 (Miles de Litros)..

Principales estados productores de leche en Mxico

2004-2008 (%) ..

TABLA 4

Composicin general de leche.

TABLA 5

Clasificacin de quesos.

TABLA 6

Composicin de diferentes tipos de queso.

11

TABLA 7

Composicin y valor calrico de quesos firmes y

semifirmes....

13

TABLA 8

Propiedades Fsico-Qumicas de las diferentes leches

14

TABLA 9

Protenas de la leche de vaca.

15

TABLA 10

Valores de las fracciones de casena total en las distintas

leches.

16

TABLA 11

Contenido en Materia Grasa de las diferentes leches.

17

TABLA 12

Proporcin de cidos grasos de la grasa de leche de

diferentes especies.

18

Descripcin de variables y escala de medicin en el

estudio..

30

TABLA 1

TABLA 2

TABLA 3

TABLA 13

TABLA 14

Media y desviacin estndar anual de pH, acido lctico,

grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso)
en queso fresco.

TABLA 15

32

Media y desviacin estndar de pH, acido lctico, grasa,

protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en el
queso fresco en poca de secas y pocas de lluvias

34

vi

TABLA 16

Media y desviacin estndar de pH, Acidez real o titulable

37

(g de acido lctico/kg de queso) y del componente de

materia grasa (g/100 g de queso)..
TABLA 17

Base de datos poca de secas

41

TABLA 18

Base de datos pocas de lluvias

41

vii

INDICE DE FIGURAS

Pg.
Distribucin de los componentes de la leche en la
fabricacin del queso

13

FIGURA 2

Localizacin del Municipio de Minatitln

25

FIGURA 3

Valores Medios Anuales y por poca de las variables de

estudio: pH, cido Lctico, Grasa, Protena, Slidos
Totales y Sal del queso fresco elaborado artesanalmente
en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz

36

FIGURA 1

viii

RESUMEN

El queso fresco se elabora en Mxico a partir de leche cruda sin pasteurizar a nivel
artesanal, en algunos casos a partir de leche pasteurizada, es un queso con alto
contenido de humedad. El presente estudio evalu la calidad fisicoqumica del queso
fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, y
su cambio durante el periodo de secas y de lluvias. El pH promedio del queso fresco
durante el ao fue de 6.41, ligeramente cido. El pH en temporada de secas fue de
6.475 + 0.526 (Valor Mn-Mx 5.415 - 6.900) y en la temporada de lluvias fue de
6.349 + 0.385 (Valor Mn-Mx 5.765 6.950), el valor de pH no fue diferente
significativamente en pocas de secas y pocas de lluvias. El valor medio anual de
acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 grs. de acido lctico /100 g de
queso, y alcanzo el siguiente valor en la temporada de seca 0.197grs. de acido lactico
+ 0.079 (valor Mn-Mx 0.017 0.365) y en temporada de lluvias 0.480 grs. de acido
lactico + 0.178 (Valor Mn-Mx 0.196 0.846). El acido lctico del queso fresco es
claramente

afectado

por

las

temporadas

de

lluvias

siendo

este

mayor

significativamente en esa poca. Respecto al contenido de grasa, se observ en el

queso fresco, un valor medio de 13.238 g/100g de queso, y el contenido de grasa en
temporada de secas fue 12.495 + 2.346 g/100g de queso (Valor Mn-Mx 5.975
15.500) y en temporada de lluvias de 13.980 + 3.018 grs/100g. (Valor Mn-Mx 8.025
17.450), en cuanto al contenido de grasa no hubo cambios significativos. El valor
medio anual de protena del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mnimo
de 14.200 g/100g de queso y un mximo de 21.425 g/100g de queso, no se
presentaron cambios significativos en el contenido de protena. En relacin a slidos
totales (ST) el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g de ST/100g de

ix

queso, con un valor en temporada de seca de 32.977 g de ST/100g de queso + 2.995

(Valor Mn-Mx 27.650 37.550) y en temporada de lluvias 37.695 g de ST/100 g de
queso + 3.030 teniendo como valores Mnimos y Mximos 32.550, 42.425 g de ST/100
g

de

queso

respectivamente,

en

cuanto

al

contenido

de

ST

fue

mayor

significativamente en poca de lluvias. Referente al contenido de sal, el valor medio

anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g (valor mnimo de 0.900g/100g de queso
y como valor mximo 3.125 g/100g de queso) y este no presento ningn cambio
significativo entre pocas.

Basado en los resultados es posible concluir que de los parmetros analizados

solamente hubo diferencia significativamente en el contenido de acidez real y slidos
totales entre pocas siendo mayor los valores encontrados en pocas de lluvias.

INTRODUCCION
La leche y los productos lcteos ocupan un lugar preponderante en la
nutricin del hombre. Adems de ser un alimento fcil de conseguir y de elevada
digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de
sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida
contiene alrededor de 32 g de protena, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono,
1.2 g de calcio, 0.9 g de fsforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg
de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que
desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente
las siguientes necesidades de nutrientes y microfactores: protena 43 %, grasa 30 %,
hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fsforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1
33 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben

estar libres de toda sustancia ajena a su composicin y ser pasteurizada de acuerdo a
lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a).

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad,

tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de
higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la
leche destinada a la fabricacin de quesos. Adems se debe evitar la presencia de
antibiticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se adicionan a la
leche en la quesera. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales
enfermos (Madrid, 1990).

El queso es un producto lcteo cuya materia prima inicial se mejora con

ayuda de determinados procedimientos que incluyen la incorporacin de aditivos y
sustancias auxiliares; su principal componente es la protena de la leche (Fehlhaber y
Janetschke, 1995).

Los quesos son una forma de conservacin de los componentes insolubles

de la leche: la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El
lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche,
quedando una pequea parte aprisionada en la cuajada.

El queso es un alimento

2
universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de
diversas especies de mamferos.

Los quesos se encuentran entre los mejores

alimentos del hombre, no solamente en razn de su acusado valor nutritivo (materias

nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.), sino
tambin en razn de las cualidades organolpticas extremadamente variadas que
poseen. Las pequeas diferencias en la composicin, independientemente de las
diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen
repercusiones sobre las propiedades del queso.

La cuajada desuerada retiene

aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de componentes de la leche que

forman el extracto seco total; para cada uno de ellos, las proporciones son,
aproximadamente, las siguientes: materia grasa 92 %, materias nitrogenadas totales
76 %, casena 94%, lactosa 5 %, cenizas totales 20 %, extracto seco total (ES) 50 %,
extracto seco desengrasado (ES) 33 %, se trata aqu de valores cuyas proporciones
dependen del modo de fabricacin. La casena y la materia grasa son retenidas por la
cuajada casi completamente; los otros componentes lo son en cantidad proporcional al
contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero que no se ha expulsado en el
curso del desuerado. El contenido en agua y materia grasa varan de un tipo de queso
a otro, dentro de amplios limites y dependen de 2 condiciones: la forma en que se
realizan la coagulacin y el desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido
de agua, y la composicin de la leche utilizada, que determina el contenido en materia
grasa (Alais, 1998).

La Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades,

establecimientos, productos y servicios en su capitulo XI Quesos, articulo 358
establece que los quesos elaborados a partir de leche entera, estarn dentro de los
limites de grasa de un 20 %, protena 8 %, y humedad 58 %, y la Norma Oficial
Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), establece nicamente para quesos las
especificaciones microbiolgicas que deben cumplir.

De acuerdo a la literatura disponible, actualmente en la regin no existe

informacin de la composicin qumica del queso fresco. Por lo anterior, en el presente
trabajo se pretende caracterizar la composicin qumica del queso fresco elaborado
artesanalmente en Sehualaca, Municipio de Minatitln, Veracruz y referir las
concentraciones medias de pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y
sal en poca de secas y poca de lluvias

1. ANTECEDENTES

1.1

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE GANADO BOVINO.

La globalizacin en que se encuentra inmerso el sector lechero mexicano

conlleva a que los cambios que en el mbito mundial se presenten, tenga un reflejo de
impacto al interior del pas. Independientemente de la produccin y el intercambio
comercial que se suscita en el contexto internacional, en los ltimos aos se observa
un crecimiento del consumo de leche, tanto en forma de leche fluida, como de leche en
polvo y derivados como los quesos. En el caso de la leche en polvo, que representa el
producto lcteo de mayor intercambio a nivel mundial, independientemente de que la
produccin ha mantenido crecimientos ligeros, el volumen del consumo y de las
exportaciones ha conllevado a una reduccin de los inventarios disponibles y de
mantenerse en niveles de 1.3 y 1.2 millones de toneladas en los aos 2002 y 2003,
respectivamente, en el 2004 cayeron a 830,000 toneladas y la previsin para 2005 se
ubica en un inventario final de 630,000 toneladas, lo cual sin duda impacta el precio de
este producto (SAGARPA, 2005).

Segn cifras del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y

Pesquera (SIAP) de la Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA, 2005), la produccin mundial de leche de bovino ha
mantenido, a partir de 1999, un proceso permanente de crecimiento, despus de
haberse ajustado drsticamente, entre otros, a fin de reducir la sobreoferta que genera
bajas cotizaciones y la acumulacin de inventarios, que a principios de la dcada de los
noventa llegaron a ser superiores a 1.6 millones de toneladas, con los consecuentes
costos financieros, lo que implico la aplicacin de cuotas de produccin por parte de la
Unin Europea y a lo cual tambin se sum la baja de produccin de algunas naciones
parte de la Ex-Unin de Repblica Soviticas Socialistas.

La Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de la produccin de 1999 a

2004 es de 1.6%, ajustndose su expansin a los propios requerimientos del mercado.
En paralelo, se observa una reduccin permanente de los inventarios de ganado
lechero en produccin, presentando una TMCA de -10%, lo cual nos indica una
evolucin importante en cuanto a la productividad por vaca en produccin, misma que
evolucion de un promedio mundial de 2,760 kilos por vaca al ao en 1994 a 3,210 en
el 2004. La produccin mundial de leche de vaca se concentra en pocos bloques de

4
naciones, como son la Unin Europea (UE) y la Federacin Rusa (FR), las cuales
aportaron el 31.9% y 7.8%, respectivamente, as como en naciones como EUA con el
18.9% de la produccin mundial, la India con el 9.1%, Brasil y China, con aportes
superiores al 5.0% cada una. En el caso de Mxico, su aportacin a la produccin total
mundial fue en 2004 de 2.4% (SAGARPA, 2005).

Independientemente de los niveles de produccin, entre los primeros

lugares a nivel mundial se encuentran naciones cuya produccin, por importante que
sea, es deficitaria para cubrir su demanda interna, siendo el caso de China y Mxico.
Otros pases, cuya produccin sobrepasa sus necesidades y se ubican como
importantes exportadores, como es el caso de UE, EUA y Nueva Zelanda (SAGARPA,
2005).

En la tabla 1 se muestran los principales pases productores de leche de

ganado bovino (SAGARPA, 2005).

TABLA 1. Principales pases productores de leche de ganado bovino.

Pais
%
EU

31.9

EUA

18.9

ndia

9.1

Fed. Rusa

7.8

Brasil

5.6

China

5.4

Nueva Zelanda

3.7

Ucrania

3.2

Australia

2.5

Mxico

2.4

Argentina

2.1

Japn

2.0

Canad

2.0

Los dems

3.5

Fuente: SAGARPA, 2005b.

1.2

PRODUCCIN Y CONSUMO NACIONAL DE LECHE Y QUESO DE

GANADO BOVINO.

Los avances alcanzados en la tecnificacin de la produccin lechera, la

aplicacin de tcnicas en el manejo de ganado con mejores caractersticas productivas
y el equipamiento de las explotaciones, permiti el crecimiento de la produccin de
leche de bovino.

Aunado a lo anterior, se enfrento un mercado ms estable, con

una mayor demanda de leche de produccin nacional ante el encarecimiento de las

importaciones de leche y de sus derivados, especialmente hacia el segundo semestre
de 2004. Otro factor que posibilit el crecimiento de la produccin fue la consolidacin
y expansin de empresas lecheras y de organizaciones de productores integrados, que
han incrementado su participacin en el mercado de productos terminados, lo que
representan los mejores ingresos para sus asociados, al ser partcipes del valor
agregado generado en el proceso de transformacin (SAGARPA, 2005).

En la tabla 2 podemos observar la produccin mensual de leche en Mxico

de los aos 2006, 2007 y 2008 (SIAP, 2008):

Mes

TABLA 2. Leche de bovino produccin mensual 2006 -2008

(Miles de Litros)
2006
2007
2008

Enero

786,930

833,261

827,378

Febrero

775,689

805,848

814,461

Marzo

793,132

831,649

841,048

Abril

805,639

841,711

848,215

Mayo

818,556

863,463

871,000

Junio

842,026

857,882

901,167

Julio

914,126

910,222

939,670

Agosto

894,473

917,834

948,641

Septiembre

881,658

899,435

933,996

Octubre

873,764

908,221

923,942

Noviembre

846,082

858,431

Diciembre

856,476

818,030

Fuente: SIAP, 2008.

6
Como se puede apreciar en la tabla 3 no se presentaron cambios de
relevancia, en la distribucin de la produccin de leche en Mxico en el ao 2004,
mantenindose una alta concentracin de esta en 9 entidades federativas que
aportaron en conjunto el 73.1% del total nacional. El consumo de leche y productos
lcteos continu creciendo en el ao 2004, principalmente como efecto de la
recuperacin del poder adquisitivo de algunos sectores de la poblacin mexicana y
ante un incremento en la variedad de lacticinios que se disponen en el mercado
(SAGARPA, 2005).

En el ao 2004 el consumo per capita de leche fue de 82 litros/persona (La

Jornada, 2004).

En el ao 2005 el consumo per capita de leche fue de 117.2 litros/persona

(SAGARPA, 2005).

TABLA 3. Produccin de leche en los principales estados productores 2004-2008

(MILES DE LITROS).
Ao

Coah.

Chih.

Dgo.

Gto.

Jal.

Mex.

Ver.

Otr.

TOTAL

2004

1,088

804

959

635

1,715

480

688

3,497

9,864

2005

1,179

802

950

648

1,711

472

683

3,424

9,868

2006

1,247

809

1,015

673

1,697

476

682

3,489

10,089

2007

1,318

818

1,013

675

1,794

469

687

3,573

10,346

2008

1,336

854

1,039

670

1,810

454

700

1,987

8,850

Fuente: SIAP ,2008.

El volumen de produccin industrial de quesos 2003, fue de 126,237 toneladas

(SIAP, 2003).
La gran mayora de los establecimientos que producen queso son pequeas
empresas de carcter artesanal. La mayor parte de la produccin la aportan las
grandes empresas como Nestl, Grupo Chilchota, Evamex, Grupo Prolesa, Kraft Foods,
New Zeland Milk Products, Sigma Alimentos Lcteos, Grupo Chen entre otras empresas
(PYMES, 2001).
En el ao 2000 y 2001 el consumo per capita de queso fue de 1.8
kg/persona (S. E., 2003).

1.3 COMPOSICION DE LECHE DE VACA

La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de
lactosa, sales y muchos otros elementos en estado de disolucin, en donde se
encuentran las protenas en estado de suspensin y la materia grasa en estado de
emulsin. El extracto seco total de la leche es por trmino medio del 13.1% y el
extracto seco desengrasado del 9.2%. La composicin general de la leche se muestra
en la tabla 4, en la que los datos cuantitativos son slo aproximados, ya que varan en
funcin de mltiples factores. La composicin exacta de una muestra de leche
nicamente se puede conocer mediante su anlisis qumico (Amiot, 1991).
Tabla 4. Composicin general de la leche.
COMPONENTES MAYORITARIOS.
I.
Agua
II.

Materias grasas.

%
86.90
3.90

III Protenas y sustancias nitrogenadas no

proteicas.

3.20

IV

Carbohidratos

5.10

Sales.

0.90

Trazas

COMPONENTES MINORITARIOS.
VI

Enzimas.

VII Vitaminas.
VIII

Pigmentos.

(carotenos,

xantofilas,

riboflavinas)
IX

Clulas

diversas.

(clulas

epiteliales,

leucocitos, bacterias, levaduras, mohos)

X Otros elementos. (dixido de carbono,
oxigeno, nitrgeno y otros gases)
XI

Sustancias extraas.

Fuente: Amiot, 1991

1.4 QUESO FRESCO

El trmino <<fresco>> se utiliza para definir un queso que no se madura
despus de la fabricacin, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje
de humedad relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las
tcnicas de fabricacin utilizadas: coagulacin de la leche por acidificacin y no por la
accin del cuajo; obtencin de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso
desuerado de la cuajada; adicin de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar
despus de su fabricacin: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se
estropea en menos tiempo. Por lo tanto, estos quesos deben conservarse en fro y
consumirse en estado fresco. La duracin de su conservacin depende del contenido
en agua, de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de fabricacin y de las
condiciones higinicas durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin.
Los quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa: la mayor parte son
magros, aunque tambin hay algunos grasos. Las variedades con un bajo contenido en
materia grasa (MG) y en sal pueden considerarse como quesos dietticos y de rgimen
(Amiot, 1991).

Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el

queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada
de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la
coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos
orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes
variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo
sealado en la definicin de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto
contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
ingredientes opcionales y tener un perodo de vida de anaquel corto, requiriendo
condiciones de refrigeracin, y los Quesos madurados como alimentos que en lo
general cumplen con lo sealado en la definicin de queso y que se caracterizan por
ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de
maduracin mediante la adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de
tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos

9
caractersticos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de
anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeracin.

Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general de acuerdo

con lo siguiente (Fehlhaber y Janetschke, 1995):

El mtodo de fabricacin (quesos agrios, fundidos, lab, cuajada)

El grado de maduracin (quesos frescos y quesos madurados)

El porcentaje de grasa en el extracto seco (de crema doble con 85 %, de

crema con 40 %, quesos magros con 10 %)

El contenido de extracto seco (quesos duros, blandos, de corte)

La clase de materia prima inicial (quesos de suero, de oveja, de cabra).

El modo de precipitar la casena (quesos lab y quesos de leche

acidificada)

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA,

1994b), los quesos por su proceso los clasifica como se muestra en la tabla 5:

TABLA 5. Clasificacin de quesos.

I

II

III

Frescos

De pasta cocida

Acidificados

Frescales

Oaxaca

Cottage

Panela

Asadero

Crema

Canasto

Mozzarella

Doble crema

Sierra

Del morral

Petit

Adobera

Suisse

Ranchero
Fresco blanco
Enchilado
Adobado
Fuente: SSA, 1994b.

Nuefchatel

10

1.4.1

COMPOSICION DEL QUESO FRESCO

El queso es el resultado de la concentracin selectiva de la leche. El agua se

elimina en una proporcin distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de
los elementos solubles y de las protenas no coaguladas que contienen leche. El agua
que queda retenida en el queso desempea un papel muy importante: es esencial para
el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y
de la maduracin, el tiempo de conservacin, la textura del queso y el rendimiento del
proceso de elaboracin. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento
y en el color. La lactosa es sustrato para la formacin de cido y por lo tanto,
interviene en la coagulacin de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y
tambin en el crecimiento de los microorganismos. La casena origina diversos
compuestos aromticos. Las protenas del suero que quedan incluidas en la cuajada
contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el proceso de
maduracin. Los minerales participan en la coagulacin de la leche e influyen sobre el
desuerado y la textura del queso (Amiot, 1991).

Desde el punto de vista econmico, es fundamental obtener un buen

rendimiento en la fabricacin de queso y para ello es imprescindible controlar todo el
proceso y conocer los principales datos necesarios para su clculo, que son: la cantidad
de leche recogida y su contenido en materia grasa y casena; el peso del queso cuando
se pone en los moldes, al final del escurrido, a la salida de las prensas y en el
momento de la expedicin; el contenido en MG del lactosuero y tambin la humedad y
materia grasa del queso (Amiot, 1991).

La composicin del queso generalmente se expresa referida al porcentaje de

su extracto seco (ES %) y normalmente se clasifica por este valor. Otra caracterstica
que tambin le define es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre
materia seca) o lo que es igual (G/ES %). En la composicin va a influir el tipo de
leche empleada (vaca, oveja, cabra o sus mezclas) y la tecnologa seguida (tipo de
coagulacin, intensidad del desuerado) (Chamorro y Losada, 2002).

11
La tabla 6 muestra los valores medios de los parmetros fsico-qumicos
que definen varios quesos, muy diferentes entre s organolpticamente. Su relacin
G/ES les define a todos como quesos grasos, pero a simple vista consideraramos
como ms graso al Manchego que al Burgos o, si comparamos a ste con el queso
Pido, los dos son frescos, tienen los valores de composicin que les definen
prcticamente iguales y organolpticamente no se puede comparar; el de burgos
responde a un queso puro enzimtico y el Pido es cido, lo que lleva a que sus
texturas, gusto y aroma sean diferentes. En el caso de estos dos quesos, la Tabla 6 s
muestra una diferencia en cuanto al pH que corrobora su carcter enzimtico y cido
respectivamente, pero no ocurre as con los otros quesos, que presentan valores muy
iguales de pH y los quesos son muy diferentes; son otros parmetros, los
organolpticos, los que los distinguirn (Chamorro y Losada, 2002).

TABLA 6.- Composicin de diferentes tipos de queso

TIPO DE QUESO
Fresco de coagulacin lctica

ES%

G/ES%

CINA%

Ph

40-55

45-50

<2

4,6

46

52

0,54

6,6

62

45

1,45

4,9

64,67

47,52

3,32

5,16

50-58

45-55

2-3,5

4,8-6,4

52

50

1,5-2

5,3p

55

50

2,3

5,3

(ej. Pido)
Fresco de coagulacin enzimtica
(ej. Burgos)
Pasta blanda lctica
(ej. Cebreiro)
Pasta blanda enzimtica
(ej. Torta del Casar)
Pasta blanda, madurado por mohos
(ej. Cabrales)
Pasta prensada de corta maduracin
(ej. Cantabria)
Pasta prensada de larga maduracin
(ej. Manchego)
Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

12
En la tabla 7 se presenta la composicin y el valor calrico de algunos tipos
de quesos. La casena es la protena ms importante que aparece en el queso y deriva
de la palabra Caseus, que significa precisamente queso. Otras protenas como la
globulina y la albmina escapan con el suero. La casena se desnaturaliza en gran
parte durante el proceso de maduracin. El contenido de Hidratos de Carbono de los
quesos esta constituido por la lactosa o azcar de la leche, que acaba transformndose
en gran parte en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En cuanto a las sales
minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5 % siendo los ms importantes
calcio, fsforo y hierro. En cuanto al contenido de vitaminas, los quesos son ms ricos
en las solubles en grasa que en las solubles en agua. La grasa es, en general el
componente ms abundante en los quesos y durante la maduracin se hidroliza en
gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).

Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco total

que va desde el 25 % para los quesos de pasta fresca, hasta el 70 %, en los quesos de
pasta dura. A la vista de esta considerable amplitud de variacin, la composicin del
queso se expresa generalmente referida a su extracto seco (ES). Otra caracterstica
importante de los quesos es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre
seco). Para la mayor parte de los quesos grasos esta comprendida entre el 40 % y 50
%. Para obtener un queso de 50 %, es necesario cuajar una leche de 33 a 35 g/l de
MG, que es el contenido corriente de las leches de vaca de las buenas regiones
queseras. Para obtener un queso de 40 %, contenido legal de algunos pases, puede
realizarse un desnatado parcial de la leche (leche a cuajar con 24-26 g de MG) (Alais,
1998).

En la figura 1 se observa la distribucin de los componentes de la leche en

la fabricacin del queso: (Amiot, 1991).

13
Figura 1. Distribucin de los componentes de la leche en la fabricacin del queso

Fuente: Amiot, 1991

En la Tabla 7 se muestran las composiciones y valores calricos de quesos

firmes (Quesos 60% y Quesos 45%) y semifirmes (Quesos 30%).
Tabla 7. Composicin y valor calrico de quesos firmes y semifirmes
Unidades

Energa

Kcal.
Kj.

Quesos 60 %

Quesos 45 %

Quesos 30 %

(*)

(*)

(*)

425

355

277

1.819

1.488

1.161

Fuentes

Protena g

19.9

25.0

28.9

De

Grasa g

37.0

26.0

17.0

Energa

Hidrato

1.0

1.4

1.4

de

carbono g
Solubles en

A i.u

1.130

755

494

Grasa

D i.u

16

11

Solubles

B1 mg

0.042

0.050

0.055

En

B2 mg

0.270

0.330

0.325

Agua

Niacina mg

5.1

6.1

6.8

0.05

0.09

0.06

Calcio mg

790

946

990

Hierro mg

0.13

0.15

0.19

Sal g

1.80

1.66

2.00

B6 mg
C mg
Minerales

Fuente: Madrid, 1990

(*) Contenido graso sobre extracto seco

14

1.4.2 CARACTERISTICAS
PRODUCCION DE QUESO

FISICO

QUIMICAS

QUE

IMPACTAN

EN

LA

Las propiedades fsico-qumicas de la leche son consecuencia de su composicin

y estructura. Como existen variaciones en cuanto a la composicin qumica entre las
leches de vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades fsico-qumicas se observan
diferencias. En la tabla se puede apreciar que los valores del ndice de refraccin,
punto de congelacin, acidez, y viscosidad son superiores en la leche de oveja. El pH
es muy similar en las tres leches (Chamorro y Losada M, 2002).

Tabla 8.- Propiedades fsico-qumicas de las diferentes leches.

Propiedad
Densidad a 20C
(g/ml)

Leche de vaca
1,0270-1,0320

Leche de oveja
1,0340-1,0350

Leche de cabra
1,0260-1,0420

Viscosidad
(mPa.s)

1,236

2,936

1,186

Tensin superficial
(N/m)

50

49,9

52

ndice de refraccin
(N020)

1,3440-1,3485

1,3490

1,3454-1,4548

Temperatura de
congelacin
(C)

-0,55

-o,583

-0,570

Acides (%cido lctico)

0,15-0,18

0,18-0,22

0,16-0,18

Ph

6,50-6,70

6,60-6,68

6,50-6,80

Fuente: (Chamorro y Losada M, 2002).

1.4.2.1

Las protenas de la leche y su influencia en el proceso de

fabricacin del queso.

Las protenas son los elementos constitutivos esenciales de toda clula

viviente y tienen una gran importancia en la leche y los productos lcteos. La casena
precipita a pH 4.6 y las otras protenas que se denominan protenas del lactosuero y
que

no

precipitan

con

las

casenas

menos

que

previamente

hayan

sido

desnaturalizadas por el calor u otros tratamientos (Amiot, 1991).

Las protenas son sustancias compuestas por carbono, hidrgeno y
nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. La

15
palabra protena viene del griego <<protos>>, que quiere decir primero ya que desde
antiguo se conoce el importante papel jugado por estas sustancias como componentes
esenciales de los organismos vivos. La casena es la protena ms importante de la
leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus protenas totales. Por
accin del cuajo o cidos la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la
produccin de queso. En cuanto las protenas sricas de la leche, las ms importantes
son la lactoalbmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la albmina y
globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del suero es retenido en la
estructura de los cogulos de casena, y con el suero quedan partes de sus protenas,
que son una fuente de aminocidos para los microorganismos que se desarrollan
durante la maduracin. Se puede observar en la tabla 9 la composicin de protenas
en la leche: (Madrid, 1990).

Tabla 9. Protenas de la leche de vaca.

Contenido total en protenas

32-33 gr/lt

Contenido en casena

25-30 gr/lt

Contenido en protena srica (albmina y globulina)

5-6,5

gr/lt

Fuente: Madrid, 1990

SUSTANCIAS NITROGENADAS: Forman la parte ms compleja de la leche y

comprenden dos tipos
1) Las protenas (95% del nitrgeno total).
2) Las sustancias no proteicas (5% del nitrgeno total).
Las protenas se encuentran en dos fases diferentes:

Fase micelar inestable, formada por partculas slidas en suspensin

(micelas de casena).

Fase soluble estable, constituida por diversos polmeros proteicos

hidrfilos (protenas solubles o protenas del suero).

16
Las micelas de casenas son complejos orgnicos formados por protenas
desnaturalizadas (casenas: ,,,), de diferentes tamaos, con carga elctrica
negativa, debido a la mayor presencia de aminocidos cidos y grupos hidrfilos lo que
determina que se repelan entre s. Representan el 80% del nitrgeno total. Las
diferentes

casenas

(,,,)

difieren

en

su

contenido

en

fsforo

en

su

comportamiento frente al cuajo (enzima proteoltico). El mayor contenido de la leche

en casenas y , determina el rendimiento en queso. En la tabla 10 se observan los
valores de las fracciones de casena respecto a la casena total en las distintas leches.

Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza orgnica, no llevan

minerales en su molcula, y presentan una estructura secundaria (lactoalbmina,

lactoglobulna, proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albmina srica) (Chamorro y

Losada, 2002).

Tabla 10.- Valores de las fracciones de casena respecto a la casena total en las
distintas leches.
Fracciones de casena

Leche de vaca

50,8

33,0

9,4

6,8

Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

1.4.2.2

Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricacin

del queso.
Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgnicos no
polares como el ter, benzeno o cloroformo son las grasas de la leche (Amiot, 1991).
La grasa de la leche esta compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicridos) con
algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.), que, aunque
en pequea proporcin tienen una gran influencia en la elaboracin del queso, ya que
contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una suspensin
de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su

17
dimetro es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de
dimetro pequeo en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos
grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en: (Madrid, 1990)
-

Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres).

cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto
aceitoso.

El glbulo de grasa consta en las siguientes partes:

1. Membrana muy fina hecha de lipoprotenas.
2. Triglicridos (steres de la glicerina con cidos grasos).
3. Mono y diglicridos.
4. cidos grasos libres.
5. Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.).
Durante la maduracin de los quesos, la materia grasa sufre profundas
transformaciones, influyendo en las caractersticas fsicas y organolpticas que
determinan el tipo de queso. La materia grasa contribuye a aumentar el rendimiento
quesero, mejora la consistencia y ayuda a la mejor distribucin de la casena en la
masa del queso. En la tabla 11 se muestra el contenido en materia grasa de las
diferentes leches: (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 11.-Contenido en materia grasa

Especie

Vaca

oveja

Cabra

Lpidos %

3,6-4,2

5,0-9,0

5,0-7,0

Fuente: segn diferentes fuentes

Los cidos grasos son los componentes bsicos de la materia grasa de la leche.
Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y gusto de la leche y por tanto
del queso, principalmente los cidos grasos de 6 a 12 tomos de carbonos, como se
muestra en la tabla 12.

Es determinante el papel que ejerce la materia grasa en el desarrollo de la

calidad organolptica de los quesos:

18
Por ella misma, influye sobre la textura de la pasta de los quesos.
Acta como disolvente de componentes del olor, modificando los umbrales de
percepcin.
Interviene en los equilibrios entre las formas disociadas y no disociadas de los
cidos grasos (Chamorro y Losada, 2002).

Tabla 12.- Proporcin de cidos grasos de la grasa de la leche de diferentes especies.

cido graso

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

Butrico (C4:0)

1,40

1,10

0,70

Caprico (C6:0)

2,20

2,70

2,40

Caprlico (C8:0)

1,80

3,30

3,20

Cprico (C10:0)

3,60

7,60

8,70

Lurico (C12:0)

4,00

3,50

4,70

Mirstico (C14:0)

13,00

14,10

10,70

Palmtico (C16:0)

30,20

28,10

28,50

Esterico (C18:0)

13,70

11,80

13,00

Oleico (C18:1)

21,10

22,70

25,20

3,00

3,10

2,90

Linolico (C18:2)
Fuente: (Chamorro y Losada, 2002).

1.4.2.3

Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de

fabricacin de queso.

El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicin total,

pero aun as es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o
formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son calcio, potasio, sodio y
magnesio, que se encuentran como fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico,
etc. Otras sales minerales, aunque no tan abundantes, tambin son importantes por
ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de
final de lactacin o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en
cloruro

sdico,

con

la

siguiente

reduccin

en

otras

sales

como

el

calcio,

fundamentalmente en el proceso de coagulacin de la casena, por ello se recomienda

no utilizar leche de animales enfermos en la elaboracin de quesos. El calcio se
encuentra en dos formas en la leche. El 30% aproximadamente en solucin y el 70%
restante en forma coloidal. El fosfato clcico forma parte del complejo casenico
producido en la coagulacin de la leche, contribuyendo al aumento de tamao de las

19
micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece la
coagulacin de la casena que as forma micelas mayores (Madrid, 1990).

Vitaminas.- En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y C), que

provienen de la biosntesis que realizan las bacterias del rumen, y vitaminas
liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes,
debido a la alimentacin del animal y a las radiaciones solares. El contenido de
vitaminas no ejerce ninguna influencia en la aptitud quesera de la leche (Chamorro y
Losada, 2002).

cidos orgnicos.- El cido ctrico es un componente caracterstico de la

leche, sintetizado por la clulas mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y
forma quelatos con el calcio, lo que permite que la leche tenga mucho calcio disuelto
en forma de citrato clcico. Adems de intervenir en el estado de equilibrio del calcio,
es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por ello un precursor del olor
(diacetilo) de algunos quesos. Las concentraciones de cido ctrico en la leche suelen
estar entre 1,5 y 1,7 g/l. la leche contiene otros cidos orgnicos en muy pequeas
cantidades (Chamorro y Losada, 2002).

Enzimas.- Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica que actan

como catalizadores en las reacciones bioqumicas. La mayora son componentes o
productos de las clulas mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la
leche. A veces, es difcil determinar su origen, pues en ocasiones los microorganismos
presentes en la leche pueden producirlas. Su concentracin vara mucho con la especie
y, dentro de la misma con el momento del perodo de lactacin. Aunque presentes en
pequeas cantidades, pueden influir de forma importante en la estabilidad de los
productos lcteos. Debido a las enzimas, la leche posee propiedades de un sistema
reversible de xido-reduccin, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentacin
lctica, imprescindible en la maduracin del queso para que las protenas a su vez se
transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes
debido a sus efectos sobre las protenas y lpidos de los quesos, tanto para la textura
como para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas tambin pueden tener efectos
sobre la estabilidad del aroma, debido a su influencia sobre el estado oxidativo,
especialmente de la fraccin lipdica. Las enzimas se desnaturalizan con el calor y por
ello algunos sirven para controlar los tratamientos trmicos dados a la leche
(Chamorro y Losada, 2002).

20

1.4.3 ETAPAS DE PROCESAMIENTOS DE QUESOS

ESTANDARIZACION DE LA LECHE.

A nivel artesanal se elaboran quesos a

partir de la leche cruda, pero en la elaboracin semi-industrial e industrial se somete la

leche de quesera a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este
proceso se llama termizacin. Si la leche no es de alta calidad, se le debe pasteurizar.
Sin embargo, el tratamiento a ms altas temperaturas disminuye la capacidad de
coagulacin. Por esto, despus de la pasteurizacin se mejora esta capacidad por la
adicin de cloruro clcico. La estandarizacin es el proceso por el cual se ajusta el
contenido de grasa, protena y slidos propios de la leche, formula lctea y producto
lcteo combinado, a nivel correspondiente de acuerdo su denominacin (Meyer et al.,
1999).

COAGULACION DE LA LECHE. El primer paso en la fabricacin tradicional del

queso es la coagulacin de la leche, tambin llamada cuajado. Este fenmeno se
produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de casena que origina la
aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan
atrapados el resto de los componentes de la leche. Para coagular la leche destinada a
la elaboracin de queso se utilizan dos mtodos: la acidificacin y la adicin de cuajo,
que dan lugar a dos tipos de cuajada, llamadas cida y enzimtica. Estas cuajadas
tienen propiedades y comportamientos muy distintos y las diferencias entre los dos
tipos son la base de tecnologa utilizada para fabricar las distintas variedades de queso
y determinan las caractersticas individuales de cada una de ellas.

La actividad

proteoltica del cuajo se ejerce principalmente sobre la casena y en menor grado sobre
las otras protenas y por lo tanto, realiza dos acciones fundamentales. La primera
accin del cuajo es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena
rompiendo la casena K en un punto determinado de su molcula: el enlace peptdico
entre el aminocido fenilalanina y su vecino, que es una metionina (llamado enlace
PHE-MET). El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un
orden especfico que es caracterstico de la enzima utilizada. Esta accin secundaria
sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contina durante
la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche,
las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuyen al desarrollo de
algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso (Amiot, 1991).

21

TROCEADO O CORTE. El extremo de un termmetro se introduce bajo

inclinacin en la masa cuajada. Retirndolo lentamente, la masa cuajada debe
entrecortar inmediatamente formando una especie de ojal. La hendidura debe ser
pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de contener partculas de
casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta. La lira horizontal se
introduce verticalmente en un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando de no
romper la cuajada. Se sostiene la lira vertical y se mueve hacia el otro lado a lo largo
de la tina raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se
introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del
trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal. El Corte
de la cuajada en plano vertical se efecta como se ha indicado anteriormente. Corte de
la cuajada transversal a la direccin anterior. La mayor parte del suero se encuentra
en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se encuentra en los intersticios
capilares entre las partculas de la casena coagulada. En el desuerado se trata de
eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada a varias operaciones
(Meyer et al., 1999).

DESUERADO DE LA CUAJADA. La concentracin se consigue eliminando una

cantidad mayor o menor de agua y elementos solubles. La pasta que queda est
formada esencialmente por la casena y la materia grasa adherida a ella fsicamente. El
lactosuero que se extrae contiene la mayor parte de la lactosa y de las sustancias
nitrogenadas

no

coaguladas

una

proporcin

variable

de

minerales.

Fundamentalmente es la mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la

cuajada lo que determina muchas de las caractersticas de las distintas variedades de
queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, etc. Por esta razn la
operacin de desuerado tiene una gran importancia en el proceso de fabricacin y
adems, controlando esta etapa se regula el extracto seco total exigido por la
legislacin para cada tipo de queso (Amiot, 1991)

MOLDEADO. Despus de la eliminacin de gran parte del suero, los granos

de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaos y formas, que son los
que dan la apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plstico o
metal (Madrid, 1990).

22
PRENSADO. Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre del queso y
complementar as su desuerado. Evidentemente, no se aplica a todos los tipos de
queso, sino slo a los que tienen una estructura capaz de soportar una presin directa.
Las condiciones del prensado como la intensidad, la progresin y el tiempo, deben
ajustarse en funcin de la naturaleza de los quesos que se vayan a fabricar (Amiot,
1991).

SALADO. Despus del prensado se procede a salar los quesos, bien por
inmersin directa en baos de salmuera o por sal slida aplicada a la corteza o
mezclada con la masa. Tambin se puede efectuar el salado cuando los granos an
estn en el contenedor, pero ello tiene el inconveniente de que tambin se incorpora
sal al suero, con lo que limitamos sus posibles aprovechamientos. La adicin de sal
ayuda a una mejor conservacin del queso, adems de realzar sus aromas (Madrid,
1990).

23

OBJETIVO GENERAL
Caracterizar la composicin qumica del queso fresco elaborado artesanalmente
en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz.

OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar en el queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca,
municipio de Minatitln, Veracruz, las concentraciones medias y rangos de variacin de
los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal en
poca de secas y poca de lluvias.

24

HIPOTESIS

Las concentraciones de los componentes pH, Acidez real o titulable, grasa,

protena, slidos totales y sal en el queso fresco elaborado artesanalmente en
Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz difieren considerando el periodo de secas
y lluvias.

25

2. MATERIALES Y METODOS.
2.1 Localizacin.
Se analizo la composicin fisicoqumica de queso fresco elaborado
artesanalmente en el Rancho

El recuerdo en Sehualaca, municipio de Minatitln,

Veracruz. El Rancho El recuerdo esta ubicado en el ejido Sehualaca, a 50 Km., del

Municipio de Minatitln. Ubicado en la regin Las Selvas. Latitud norte: 18 13.
Longitud oeste: 94 50 Altitud sobre el nivel del mar: 360 m. Tiene una superficie de
4123.91 Km2 que ocupa un 0.054% del total del estado. Y teniendo como Lmites
polticos al norte: Coatzacoalcos y Cosoleacaque, al Sur el Estado de Oaxaca, al Este
Ixhuatlan del sureste, Moloacn y Las Choapas, y al Oeste Cosoleacaque e
Hidalgotitln. Este municipio se ubica en la cuenca del ro Coatzacoalcos. Su clima es
calido hmedo con lluvias de verano, con un porcentaje de lluvia invernal entre 5 y 12,
y precipitacin del mes ms seco menor a 60m. Con temperaturas mximas de 33.0
C, temperaturas medias de 25 C y temperaturas mnimas de 19.0 C (INEGI, 1998).

FIGURA 2. Localizacin del Municipio de Minatitln.

Fuente: INEGI, 2007

26

2.2 DISEO DEL EXPERIMENTO

Se realizo ordeo manual de los animales, la leche se coloc en garrafas de

plstico de 23 L de capacidad. Al trmino de la ordea, la leche fue trasladada al lugar
donde se elabor el queso, el cual se encuentra a 1,5 Km. del lugar de ordeo. La
leche llev un proceso de filtrado para retirar sedimento o impurezas y posteriormente
se coloc en recipientes de 30 L. Se dejo reposar por espacio de 20 minutos para llevar
la acidez a un valor menor. Posteriormente a la leche se le agrego el cuajo, (por cada
100 litros de leche tibia se agrega de 10 a 15 mL. de CUAMIX) previamente diluido en
100 mL., de agua libre de cloro (CUAMEX CUAMIX- CUAJO LIQUIDO ESTANDARIZADO,
ENZIMAS COAGULANTES MICROBIANAS, TERMORESISTENTE. ELABORADO POR: CHR
HANSEN DE MEXICO, SA. DE CV. ).

La leche se agito aproximadamente dos minutos

con una esptula o paleta de madera para homogenizar la mezcla, despus se tapo el
recipiente y se dejo reposar (30 a 40 minutos). Cuando se formo la cuajada se
procedi al cortado o troceado con una paleta de madera o metal siendo los cortes
transversales y longitudinales, despus de esto se dejo reposar de nuevo la cuajada ya
formada por espacio de 40 minutos. Cuando el suero rebaso la cuajada, la cual queda
asentada, se procedi a desuerar retirando el suero por decantacin y colocando la
cuajada en mantas para extraer el suero restante que quedo en esta. Al terminar el
desuerado, la cuajada se coloco en una tina donde se procedi al amasado el cual es
de forma manual y posteriormente se realizo el salado (30 a 40 g de sal por cada 10
litros de leche usada), se coloco la cuajada ya salada en los moldes (moldes cilndricos
de PVC). Los quesos ya moldeados, despus de un tiempo de aproximadamente 15
minutos se colocaron en bolsas de polietileno y se refrigeraron inmediatamente a una
temperatura de 4C hasta su venta.
2.3 TOMA Y PREPARACIN DE MUESTRAS
Se analizaron los quesos diariamente para caracterizar las concentraciones
medias y rangos de variacin de los componentes: pH, acidez real o titulable, grasa,
protena, slidos totales, sal en poca de secas y poca de lluvias. Las muestras fueron
tomadas del centro y de la superficie del queso. Cada muestra tuvo un peso de 250 gr.
y fueron colocadas en un frasco de cristal (esterilizado) y posteriormente se llevaron a
refrigeracin a una temperatura de 4C aproximadamente. Para transportarse al
laboratorio, las muestras se colocaron en hieleras manteniendo la misma temperatura
de 4 C. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de lactologa de la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana.

27

2.4 DETERMINACIONES ANALTICAS

2.4.1 Determinacin de pH en queso.
La determinacin de pH en queso se realizo como lo marca la Norma
Mexicana NMX-F-099-1970 (SCFI, 1970). El pH del queso vara con su tiempo de
maduracin y tipo. Se tomo la muestra realizando un corte desde la corteza hasta el
centro de la pieza del queso. Se utilizo un mtodo electromtrico, se tomo 1 g de la
muestra exactamente pesado y cuantitativamente a un vaso de precipitados con ayuda
de 10 ml de agua, diluyndose perfectamente. Se calibro el potencimetro con la
solucin buffer, posteriormente se realizo la lectura en el potencimetro introduciendo
el electrodo de membrana de vidrio en el queso disuelto. La lectura se realizo
directamente en el potencimetro, calibrado a pH 4 y 7.

2.4.2 Acidez en queso

Se realizo de acuerdo a Meyer et al. (1982): se tomaron 10 gramos de
queso finamente molidos. Se colocaron en un frasco volumtrico de 100 ml. Se aadi
agua destilada a 40 C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agito vigorosamente. Se
filtro la solucin. Con una pipeta se tomaron 50 ml del filtrado. Esta cantidad
corresponde a 5 g de la muestra. Para determinar la acidez de la muestra, se
efectuaron las siguientes operaciones: Se lleno una bureta con una solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N. Se tomo la lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
Se coloco en un frasco Erlenmeyer 5 g de la muestra en forma de solucin. Se
adicionaron 5 gotas de fenolftaleina al 1 % como indicador. Se adiciono gota por gota
la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo se agitaron el Erlenmeyer con la
muestra lentamente. Cuando apareci el color rosa, se sigui agitando el frasco
durante 15 segundos para ver si el color permaneca. En caso necesario, se adiciono
cada vez una gota extra del hidrxido de sodio (NaOH). Cuando el color permaneci
por 15 segundos, se termino la titulacin. Se tomo la lectura en la bureta y se calculo
la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

Clculo de la acidez titulable: La acidez del producto se expreso como el

porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra. El clculo de la acidez
titulable se efectu mediante la siguiente frmula:

28

En donde:
A = cantidad en mililitros del lcali o sosa usada.
B = normalidad de la sosa usada
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto
(acido lctico).
D = peso de la muestra en miligramos
2.4.3 Determinacin de grasa, protena, slidos totales, sal en queso mtodo
MilkoScan.

Se tomo una muestra de queso de aproximadamente 50 gr que

comprenda parte interna y externa del producto. Se pulverizo finamente la muestra de

queso con un molino manual y se coloco en una caja de petri. Se pesaron en un
matraz de 250 mL, 25 gr de queso pulverizado y se adiciono 125 mL de la solucin de
Hidrxido de Sodio 0.2 N con 0.1 % de Tritn X-100. Se coloco el matraz en una placa
de calentamiento con agitador magntico y se calent la muestra a 55 C. Se cubri
con papel aluminio el matraz para prevenir la evaporacin. Las partculas de queso
quedaron perfectamente disueltas. Se homogenizo la muestra en un termociclador a
20,000 rpm por 60 segundos. Cuando la muestra formo espuma se adicionaron unas
gotas de antiespuma y se realizo una agitacin vigorosa de la solucin hasta que
desaparecieron las burbujas de aire. Se realizo la medicin en el equipo MilkoScan FT
120.

Las muestras que contenan alguna partcula slida se filtraron antes de ser

analizadas en el MilkoScan. Las muestras fueron enfriadas a 40C antes de ser

analizadas. Los resultados obtenidos en el equipo de materia grasa, protena, slidos
totales y sal en el queso se multiplicaron por el factor 5 para obtener el valor real en
porcentaje (Foss Electric, 1997).

29

2.5

Anlisis estadstico.
Los anlisis estadsticos se desarrollaron con el Software STATISTICA

Ver.6.0
Anlisis Exploratorios
Se determinaron los valores descriptivos de tendencia central y dispersin
de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal)
del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, en poca de secas y
poca de lluvias, con el propsito de caracterizar las concentraciones medias y rangos
de variacin de las mismas. Se determinaron intervalo de confianza al 95% para la
media de cada uno de los componentes (pH, acidez real o titulable, grasa, protena,
slidos totales y sal) del queso fresco de Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz,
en poca de secas y poca de lluvias. Lo anterior, con la finalidad de estimar las
concentraciones medias de los componentes.
Anlisis Comparativo
Se desarroll prueba de hiptesis (t de Student, p<0.05) de la diferencia
entre las medias de dos poblaciones (secas y lluvias) de cada uno de los componentes
(Ph, acidez real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal) del queso fresco de
Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz. Lo anterior, con la intencin de comparar
las concentraciones medias de los componentes y responder a la hiptesis de trabajo.
Desarrollo de la prueba de hiptesis
Hiptesis estadsticas:

Ho : 1 2 = 0
Ha : 1 2 0
= 0.05 nivel de significancia de la prueba
Distribucin a utilizar: t de Student con (n1+n2-2) grados de libertad
Varianza ponderadas:

s 2p =

(n1 1) s12 + (n2 1)s 22

n1 + n2 2

Donde:
n1 y n2 son los tamaos de las muestras de las poblaciones 1 y 2
s21 y s22 son las varianzas de las muestras de las poblaciones 1 y 2

30

Error estndar

( x1 x 2 ) =

s +s
n n

Estadstico de prueba

t =

(x x ) ( )
s +s
n n
1

2 0

Regla de decisin:
Se rechazar la hiptesis nula (Ho) si t(/2;n1+n2-2)

t t(1/2;n1+n2-2)

Variables y escalas de medicin

Las caractersticas o variables consideradas en el estudio se presentan en la Tabla 13,
as como, la descripcin y escala de la cada una de ellas.
Tabla 13. Descripcin de variables y escala de medicin en el estudio
VARIABLE
CDIGO
DESCRIPCIN
UNIDADES
Concentracin
de
iones
pH
pH
0 - 14
hidrgeno (Ramos, 1960).
Volumen de solucin 0,1 N de
ACIDEZ
hidrxido de Sodio gastado en
ACILAC
%
REAL
la neutralizacin de 100 mL de
la muestra. (Pinto et al, 1998).
La grasa butrica: mezcla de
GRASA
GRASA
triglicridos mixtos de cidos
%
grasos (Ramos, 1960).
Sustancias nitrogenadas de la
PROTENA PROTENA
%
leche (Alais, 1998).
Extracto seco de la leche, todos
SLIDOS
ST
los componentes, excepto el
%
TOTALES
agua (Ramos, 1960).
Son los componentes minerales
que se encuentran en su
SAL
SAL
%
mayora en forma de sales
solubles (Amiot, 1991).
Fuente: segn diferentes fuentes.

ESCALA
Intervalo

Razn

Razn
Razn
Razn

Razn

31

3. RESULTADOS Y DISCUCION

En Amrica Latina, hay regiones donde los productos lcteos fermentados

son an elaborados tradicionalmente. En mercados especializados de todo el mundo,
estos productos fermentados son muy apreciados y se considera su valor por sus
caractersticas de sabor, que normalmente no estn presentes en los quesos
producidos comercialmente (Pereira et al, 1995).
La diversidad microbiana procedente del medio ambiente por la exposicin
durante la fabricacin y maduracin de los quesos y la natural diversidad microbiota
inicial presente en la leche cruda, desempean un papel importante en procesos de
fermentacin y son trascendentales en el desarrollo final de los productos lcteos
(Garabal, 2007).
El queso fresco elaborado artesanalmente, ha sido fabricado por productores
locales a pequea escala por dcadas, utilizando leche cruda de la regin, y las
tcnicas tradicionales han sido transmitidas de generacin en generacin. Tpicamente,
los quesos son de forma cilndrica, rectangular o en forma plana (9 a 11 cm de alto),
con un peso aproximadamente de 0.850 a 1 kg, compacto y con una apariencia
interior sin agujeros. Para la elaboracin del queso no se utilizan cultivos iniciadores
comerciales, sino el queso elaborado cuenta con la flora natural de la leche cruda.
Estos microorganismos producen cido lctico como resultado de la fermentacin de
azcares presentes en la leche (principalmente lactosa), que acidifica la leche y ayuda
a la expulsin del suero. La biodiversidad bacteriana procedente de la leche cruda y de
la contaminacin del medio ambiente (de la granja y las prcticas de produccin),
constituyen la principal fuente de microorganismos que son necesarios para el
desarrollo de las caractersticas tpicas (sabor, aroma, coherencia) de este queso
tradicional.
A pesar de que el queso fresco an no dispone de un nivel de equivalencia,
desempea un papel importante en la economa de los productores de queso en
Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz. Hasta ahora, no hay informacin
disponible de las caractersticas qumicas del queso fresco elaborado artesanalmente
en esta regin. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composicin qumica del
queso fresco producido en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz, en poca de
secas y poca de lluvias. La evaluacin qumica de este queso es til no solamente
para los consumidores, sino tambin para los fabricantes, ya que les ayudar a

32
normalizar sus prcticas de produccin y les permitir que sus productos sean de
mayor calidad y ms estables, con caractersticas bien definidas.
El queso fresco es elaborado artesanalmente en poca de secas y poca de
lluvias. En la actualidad no se cuenta con estadsticas disponibles del volumen de
produccin del queso en la regin. Es elaborado a partir de leche no pasteurizada, el
mtodo de elaboracin ha sido transmitido de generacin en generacin.

Anlisis descriptivo
En la tabla 14 se muestra la media y la desviacin estndar, as como, el valor
mnimo y mximo del comportamiento anual, de los componentes qumicos (pH, acidez
real o titulable, grasa, protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) del queso
fresco elaborado en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz.

Tabla 14.- Media y desviacin estndar anual de pH, acidez real o titulable, grasa,
protena, slidos totales y sal (g/100g de queso) en queso fresco.
MINIMO
MAXIMO
COMPONENTES
MEDIA + DE
pH

6.412 + 0.457

5.415

6.95

ACIDEZ REAL O
TITULABLE

0.338 + 0.198

0.107

0.846

GRASA

13.238 + 2.759

5.975

17.45

PROTENA

17.739 + 1.831

14.2

21.425

SLIDOS TOTALES

35.336 + 3.810

27.65

42.425

SAL

1.770 + 0.612

0.9

3.125

Como se puede observar en la tabla 14, el pH promedio del queso fresco

durante el ao fue de 6.41, ligeramente cido.

El valor medio anual de acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 g
de acido lctico /100 g de queso alcanzando un valor mnimo de 0.107 g de acido
lctico /100g de queso y como valor mximo 0.846 g de acido lctico /100g de queso.

33
Respecto al contenido de grasa, se observ que el queso fresco, tiene un valor
medio de 13.238 g/100g de queso, un mnimo de 5.975 g/100g de queso y un valor
mximo de 17.450 g de grasa /100g de queso.

El valor medio anual de protena del queso fresco fue de 17.739 g/100g de
queso y un mnimo de 14.200 g/100g de queso y un mximo de 14.200 g/100g de
queso.

En relacin a slidos totales el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336
g/100g de queso, un mnimo de 27.650 g/100g de queso y un mximo de 42.425
g/100g de queso.

Referente al contenido de sal, el valor medio anual en el queso fresco fue de

1.770 g/100g de queso, un valor mnimo de 0.900g/100g de queso y como valor
mximo 3.125 g/100g de queso.

Los quesos de pasta blanda tienen en general un pH cido prximo al punto

isoelctrico de precipitacin de la casena de 4.8 (Alais, 1998).

34

Anlisis comparativo
Los resultados de los anlisis comparativos entre pocas (secas y lluvias) de los
valores medios de los componentes qumicos (pH, acidez real, grasa, protena, slidos
totales y sal (g/100g de queso) del queso fresco de Sehualaca, municipio de
Minatitln, Veracruz se muestran en la Tabla 15.

Tabla 15.- Media y desviacin estndar de pH, acidez real o titulable, grasa, protena,
slidos totales y sal (g/100g de queso) en el queso fresco en poca de secas y pocas
de lluvias.
COMPONENTES
pH

SECAS
6.475 + 0.526

Mn-Mx.
ACIDEZ REAL O TITULABLE
Mn-Mx.
GRASA
Mn-Mx.

LLUVIAS
a

(5.415-6.900)
0.197 + 0.079

(0.107-0.365)
a

(5.975-15.500)
a

17.077 + 1.731

Mn-Mx.

(14.200-20.000)

SLIDOS TOTALES

32.977 + 2.995

Mn-Mx.

(27.650-37.550)
1.609 + 0.506

Mn-Mx.

(1.025-2.500)

0.480 + 0.178

(0.196-0.846)

PROTINA

SAL

(5.765-6.950)

12.495 + 2.346

6.349 + 0.385

13.980 + 3.018

(8.025-17.450)
18.402 + 1.739

(15.950-21.425)
37.695 + 3.030

(32.550-42.425)
1.930 + 0.683

(0.900-3.125)

Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P< 0.05)

En la tabla 15, se puede observar que en pocas de secas el valor de pH fue de

6.475 sin haber diferencia significativa con el valor de pH determinado en poca de
lluvias de 6.349. El valor de acidez real o titulable medio en poca de secas (0.197 g
acido lctico/100g de queso) fue menor significativamente (p<0.05) al valor de acidez
real o titulable del queso fresco de poca de lluvias (0.480 g acido lctico/100g de
queso). El contenido de grasa en pocas de secas fue de (12.495 g/100g de queso) y
no fue diferente significativamente (p< 0.05) al contenido de grasa del queso
elaborado en poca de lluvia (13.980 gr/100g de queso), el contenido de protena en

35
el queso se observo que fue menor en pocas de secas (17.077 g/100g de queso) con
respecto al contenido de pocas de lluvias (18.402 g/100g de queso), sin presentar
diferencia significativa en sus medias (p> 0.05). Se puede observar que el contenido
de slidos totales del queso elaborado en poca de secas (32.977 g/100g de queso)
fue menor significativamente (p>0.05) al contenido de slidos totales del queso
elaborado en poca de lluvias de 37.695 g/100g de queso. En cuanto al contenido
medio de sal, los quesos elaborados en poca de secas (1.609 g/100g de queso) y
poca de lluvias (1.930 g/100g de queso) no mostraron diferencia significativa en sus
medias (p>0.05)

En Espaa, Franco et al. (2001) realizaron un estudio en el cual determinaron

los cambios bioqumicos durante la maduracin del queso Ahumado de liva: una
variedad tradicional espaola. Debido a la actividad de las bacterias cido lcticas
durante las operaciones de coagulacin, desuerado y moldeado, se observaron valores
bajos de pH en quesos con tres das de almacenamiento. El pH continu bajando
durante la maduracin, para alcanzar un valor final de 4.69+0.51, ms bajo que los
valores reportados para otros quesos elaborados con leche de vaca. nicamente para
los quesos Afuegal Pitu y Len se han reportado valores tan bajos de pH.

Pinho et al. (2004) en Porto, Portugal determinaron acidez real o titulable en

queso Terrincho elaborado en 5 plantas. Un total de 39 quesos fueron elaborados y se
analiz acidez real o titulable a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 das de almacenamiento. Se
observ que la acidez se increment durante el perodo de almacenamiento con
valores de 0.28 g/kg, 0.58 g/kg, 0.54 g/kg, 0.70 g/kg, 0.65 g/kg, 0.75 g/kg (grs de
acido lctico/kg queso) a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 das de almacenamiento
respectivamente.

Franco et al. (2001) en Len, Espaa estudiaron los cambios en composicin de

grasa de diez lotes de quesos Ahumado de liva. Es un queso artesanal del norte de
Espaa, de la regin de Cantabria, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. El
contenido promedio de la grasa de queso ahumado de liva elaborado con leche
pasteurizada de vaca, adicionado de cultivos lcticos (Lacttococcus lactis subespecie
lactis y Lactococcus lactis subespecie cremoris) despus del proceso de salado fue de
54.98% y al final del periodo de maduracin (28 das) fue de 54.71%. El contenido de
grasa al final del almacenamiento no present diferencia significativa con valores
encontrados en otros quesos de leche de vaca elaborados con tecnologa similar. Los

36
lpidos en alimentos sufren degradacin hidroltica u oxidativa. En el queso, los
cambios oxidativos son muy limitados debido a la baja oxidacin. Sin embargo, los
triglicridos en todas las variedades de queso sufren hidrlisis por la accin de la lipasa
natural, endgena y/o lipasa exgena queda por resultado la liberacin de cidos
grasos en el queso durante su maduracin.

Pinho et al. (2004) report que la composicin de materia grasa en 14 muestras

de queso Terrincho con 30 das de almacenamiento de cinco plantas fue similar. El
queso present un contenido promedio en materia grasa de 55.2 g/100 g de queso,
53.68 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.80 g/100 g de queso, 50.88
g/100 g de queso.

En la figura 3 se puede observar que el queso fresco elaborado artesanalmente

en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz tiene en promedio un valor de pH de
6.41; de acidez real o titulable 0.34 g de acido lctico/100g de queso; de contenido de
materia grasa 13.24 g/100g de queso; de protena 17.74 g/100g de queso; de Slidos
Totales 35.34 g/100g de queso, y de Sal 1.7 g/100g de queso.

37.69

VALORES MEDIOS POR POCA DE LOS COMPONENTES DEL QUESO

35.34
35.00

32.98

40.00

30.00

18.40

17.74

17.08

13.98

13.24

SECAS
LLUVIAS

pH

CIDO LCTICO
(%)

GRASA (%)

PROTENA (%)

VARIABLES

SLIDOS
TOTALES (%)

1.93

1.77

0.48

0.34
0.00

0.20

5.00

1.61

6.47

10.00

ANUAL

6.35

15.00

12.49

20.00

6.41

VALOR

25.00

SAL (%)

37
Figura 3.- Valores Medios Anuales y por poca de las variables de estudio: pH, cido
Lctico,

Grasa,

Protena,

Slidos

Totales

Sal

del

queso

fresco

elaborado

artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitln, Veracruz.

En Veracruz, Mxico, Cisneros 2005, realizo un estudio en el cual determino el efecto
de la manufactura de queso fresco y aejo en la estabilidad del DDT

durante el

almacenamiento, en el cual encontr los siguientes resultados del queso fresco

pasteurizado y sin pasteurizar como se muestra en la tabla 16.

TABLA 16.- Media y desviacin estndar de pH, Acidez real o titulable (g de acido
lctico/kg de queso) y contenido de materia grasa (g/100 g de queso).

Parmetros

Queso fresco pasteurizado

Queso fresco sin pasteurizar

T66

T660

pH

5.58 + 0.09a

7.09 + 0.00b

Acidez real o titulable

1.02 + 0.05a

0.73 + 0.00b

15.17 + 1.61a

16.00 + 0.00a

Grasa
Fuente: Cisneros 2005

T66= Queso fresco pasteurizado a 63 c almacenado a 6c, T660= Queso fresco sin pasteurizar a 63c
almacenado a 6c.
Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P<0.005)

38

4. CONCLUSION:

1. El queso fresco artesanal elaborado a partir de leche entera sin pasteurizar en

Sehualaca, municipio de Minatitln presento valores medios de pH de 6.41 .La
composicin media anual de grasa, protena, slidos totales y sal fue de 13.24,
17.74, 35.34 y 1.77 % respectivamente. De acuerdo a la ley general de salud
en materia de control sanitario de actividades; establecimientos, productos y
servicios establece como valores mnimos de grasa y protena en quesos frescos
20% y 8% respectivamente. En este estudio se puede observar que se cumple
con el contenido mnimo requerido de protena y no as con el contenido de
materia grasa.
2. Durante la manufactura del queso fresco, el contenido de grasa y el valor de pH
del queso fresco son parmetros esenciales para la calidad del producto final,
con los resultados del presente estudio se concluye que el valor de pH y el
contenido de grasa, protena y sal no tuvieron cambios significativos entre
pocas.
3. Se observa en los resultados presentados en este estudio cambios en pocas en
el contenido de acidez real o titulable, se encontr una concentracin mayor
significativamente de acido lctico en queso elaborado en poca de lluvias.
4. El contenido de slidos totales en los quesos analizados fue mayor
significativamente en poca de lluvias, lo cual pudo estar determinado por el
mayor contenido de protena encontrado en esta poca.

39

5. BIBLIOGRAFIA
Alais Ch. 1998. Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Dcima segunda
reimpresin. Compaa editorial Continental, S.A. de C. V. Mxico. Pp.88, 353, 354,
485, 562, 574.
Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
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42

6. ANEXOS
Base de datos
Tabla 17 Base de datos
Ph
MUESTRA

POCA

(0 14)

CIDO
LACTICO (%)

GRASA (%)

PROTENA (%)

SLIDOS
TOTALES (%)

SAL (%)

SECAS

5.55

0.118

13.1

18.45

35.6

1.025

SECAS

5.415

0.151

14.55

18.45

37.55

1.4

SECAS

5.72

0.111

14.875

18.25

37.3

1.6

SECAS

6.87

0.169

11.025

16.35

30.925

2.2

SECAS

6.83

0.2845

11.925

16.075

31.425

2.05

SECAS

6.585

0.267

14.075

14.2

30.75

1.125

SECAS

6.825

0.187

12.675

14.9

30.425

1.175

SECAS

6.65

0.2935

5.975

17.775

27.65

2.45

SECAS

6.7

0.178

12.125

20

35.5

1.475

10

SECAS

6.9

0.1065

12.075

19.175

35.35

2.5

11

SECAS

6.9

0.124

11.525

18

32.575

1.5

12

SECAS

6.25

0.365

11.45

15.95

30.125

1.075

13

SECAS

6.65

0.222

15.5

16.05

34.525

1.725

14

SECAS

6.8

0.178

14.05

15.45

31.975

1.225

CIDO
LACTICO (%)

GRASA (%)

PROTENA (%)

SLIDOS
TOTALES (%)

SAL (%)
1.45

Tabla 18 base de datos

Ph
MUESTRA

POCA

(0 14)

15

LLUVIAS

6.385

0.4895

11.35

16.25

32.55

16

LLUVIAS

5.85

0.7745

17.45

19.85

42.425

0.9

17

LLUVIAS

6.08

0.543

14.05

17.425

37.3

2.25

18

LLUVIAS

5.765

0.846

17.15

20

42.3

1.1

19

LLUVIAS

6.025

0.561

14.675

18.175

38.8

2.725

20

LLUVIAS

6.235

0.463

13.475

18.575

37.1

1.725

21

LLUVIAS

6.44

0.4275

14.425

18.125

37.45

22

LLUVIAS

6.59

0.4715

12.7

16.825

34.85

2.3

23

LLUVIAS

6.7

0.365

8.2

21.425

34.75

1.85

24

LLUVIAS

6.71

0.356

8.025

20.875

34

1.95

25

LLUVIAS

6.1

0.4895

15.75

18.625

39.6

1.25

26

LLUVIAS

6.115

0.516

16.725

19.225

41.3

1.45

27

LLUVIAS

6.935

0.1955

15.625

15.95

37.15

2.95

28

LLUVIAS

6.95

0.2225

16.125

16.3

38.15

3.125