12150

CPATU

Docum tosj
/SSN 1517-2201
Dezembro, 2005

FL-12150

NF

j
,

Mista de Mandioca e
Castanhado-brasiI
4

1'
*

Produo de farinha mista de

2005
FL-12150

1II I I I I IlVI l hl I H I1 I I I HIUIfl

41763-1

Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente

Ministrio da Agricultura. Pecuria e Abastecimento

Roberto Rodrigues
Ministro

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - Embrapa

Conselho de Administrao
Luis Car/os Guedes Pinto
Presidente

Si/via Crestana
Vice-Presidente

Alexandre Kalil Pires

Ernesto Paterniani
Hlio To/lini
Cludia Assuno dos Santos Viegas
Membros

Diretoria Executiva da Embrapa

Si/via Crestana
Diretor-Presidente

Jos Gera/do Eugnio de Frana

Kepler Euclides Filho
Tatiana Deane de Abreu S
Diretores- Executivos

Embrapa Amaznia Oriental

Jorge Alberto Gazel Yared
Chefe-Geral

Orie/ Fi/gueira de Lemos

Gladys Ferre ira de Sousa
Joo Baa Brito
Chefes Adjuntos

Enpa

/SSN 1517-2201
Dezembro, 2005

Empresa Brasileir, de Pesquisa Agropecuria

Centro de Pesquisa Agroltorestal da Amaznia Oriental
Ministrio da Agricultura. Pecuria e Abastecimento

Documentos 227

Produo de Farinha Mista de

Mandioca e Castanha-do-brasil
KeIIy de Oliveira Cohen
Renan Campos Chist
Erla de Assuno Mathias

Be'm, PA
2005

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Embrapa Amaznia Oriental
Trav. Dr. Enas Pinheiro, s/n
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Superviso editorial: Regina Alves Rodrigues
Superviso grfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes
Reviso de texto: Marlcia Oliveira da Cruz
Normalizao bibliogrfica.' Clia Maria Lopes Pereira
Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho
V edio
la impresso (2005): 300 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos auforais Lei no 9.610).
Cohen, K. de 0.
Produo de farinha mista de mandioca e castanha-do-brasil / por Kelly de
Oliveira Cohen, Renan Campos Chist; Erla de Assuno Mathias, - Belm:
Embrapa Amaznia Oriental, 2005.
20p. il . 21cm. (Embrapa Amaznia Oriental, Documentos, 227).
ISSN 1517-2201
1. Farinha mista. 2. Farinha de castanha-do-brasil. 3. Farinha de mandioca,
4. Processamento. 1. Chist, Renan Campos. II. Mathias, Erla de Assuno.
III. Titulo. IV. Srie.
CDD: 634. 575
Entrapa 2005

Autores

KelIy de Oliveira Cohen

Eng. Qum., D.Sc., Pesquisadora da Embrapa Amaznia
Oriental, Trav. Dr. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48,
CEP 66095-100, Belm-PA,
e-mail: cohen@cpatu.embrapa.br.
Renan Campos Chist
Graduando em Tecnologia Agroindustrial com nfase em
Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do
Par, Belm-PA, e-mail: renanchiste@gmail.com.
FrIa de Assuno Mathias
Graduanda em Eng. de Alimentos da Universidade Federal
do Par, Belm-PA, e-mail: erlamorena@yahoo.com.br.

Apresentao

O objetivo deste documento se resume na descrio sucinta da produo de

farinha mista utilizando como matrias-primas a mandioca in natura e a farinha
parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil, seguindo as mesmas etapas
de processamento da farinha de mandioca, para a obteno de produto com valor
nutricional superior ao da farinha de mandioca.
O documento endereado a profissionais da rea, empresrios, produtores rurais,
pesquisadores, professores, alunos de iniciao cientfica, ps-graduandos e interessados em geral com afinidade ao assunto.
Este texto procura informar, de maneira didtica, no somente os diversos aspectos do processamento da produo dessa farinha mista, mas, tambm, demonstrar
as vantagens nutricionais da adio da castanha-do-brasil, que rica em protenas,
na produo tradicional da farinha de mandioca.
Espera-se, portanto, contribuir para o avano da Pesquisa e Desenvolvimento dos
produtos obtidos por essas matrias-primas de grande potencial econmico.

Jorge Alberto Gazel Yared

Chefe Geral da Embrapa Amaznia Oriental

Sumrio

Produo de Farinha Mista de Mandioca e

Castanha-do-brasil ..........................................9
Introduo.................................................................9
Material e Mtodos ...................................................10
Resultados e Discusses ............................................15
Consideraces Finais ------------------------------- -- ---------------- iR
Referncias Bibliogrficas ..........................................19

Produo de Farinha
Mista de Mandioca e
Castanha-do-brasil
KeI/y de Oliveira Cohen
Renan Campos chst
Erla de Assuno Malhias

Introduo
A mandioca (Manhfot escu/enta) uma cultura tpica de pases subdesenvolvidos,
por encontrar nesses locais solos e clima favorveis ao seu desenvolvimento
(Cereda & Vilpoux, 2003). Dentre os muitos subprodutos obtidos da mandioca, a
farinha considerada o principal produto, absorvendo cerca de 70% a 80% da
produo mundial da raiz (Chuzel et ai. 1995).
A farinha de mandioca um produto tipicamente brasileiro, O Brasil nico pais
americano com produo de farinha, com exceo dos pases da Regio Amaznica, nas tribos de amerndios e no Paraguai onde, por influncia brasileira, se
encontram algumas fbricas com uso apenas na alimentao de pees em fazendas
de gado (Cereda & Vilpoux, 2003). Segundo Lima (1982), a farinha de mandioca
produzida no Brasil destina-se em grande parte ao comrcio interno, no apresentando valor relevante como produto de exportao.

padro de identidade e qualidade estipula que a farinha de mandioca deve

apresentar no mximo: 13% de umidade; 1,5% de resduo mineral fixo; 3,0 mL de

soluto alcalino normal 100 g de acidez; e no mnimo 75% de substncia amilcea
(Brasil, 1995).

10

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

A castanheira-do-brasil (Bertho/Ietia excu/sa, H.B.IC) originria da Regio Amaznica (Souza & Menezes, 2004). 0 consumo de suas amndoas no mercado
interno muito pequeno, estimando-se que seja apenas 1% da sua produo
(Ribeiro et ai. 1995; Vieira & Regitano-D'Arce, 1999). A maior parte exportada
in natura para os pases da Europa (Alemanha e inglaterra) e Amrica do Norte
(Estados Unidos) (Woodroof, 1982; Ribeiro et ai. 1995).
Como subproduto da extrao do leo de castanha-do-brasil, tem-se a torta, que
apresenta: 6,70% de umidade; 8,85% de cinzas; 25,13% de lipdios; 40,23%
de protenas; 3,37% de carboidratos; e 400,60 kcal. Alm desses constituintes, a
torta apresenta 7,13 mg/kg de selnio, um antioxidante que vem sendo referido na
preveno de cncer, doenas cardiovasculares, entre outras (Souza & Menezes,
2004).
O objetivo deste trabalho foi produzir farinha mista utilizando como matriasprimas a mandioca in natura e a farinha parcialmente desengordurada de castanhado-brasil, seguindo as mesmas etapas de processamento da farinha do mandioca,
para a obteno de produto com valor nutricional superior ao da farinha de mandioca.

Material e Mtodos
Matria-prima
A mandioca utilizada para este trabalho foi obtida do Banco de Germoplasma da
Embrapa Amaznia Oriental, e a castanha-do-brasil foF adquirida no Mercado do
Ver-o-peso, da cidade de Belm, PA.

Produo de farinha parcialmente desengordurada de

castanha-do-brasil (FPDCB)
Na Fig. 1, encontra-se o fluxograma do processamento da castanha-do-brasil in
natura para a obteno de FPDCB.

Produo de farinha de mandioca

Foi produzida farinha de mandioca para efeito de comparao desta com a farinha
parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil. Na Fig. 2, encontra-se o fluxograma de seu processamento.

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

natura com

Lavagem 1
(50 ppm de
cloro ativo)

Descascarnento

ndoas

Lavagem II

Secagem II
(60C146h)

Moagem

si,
Prensagem

castanha e:
brasil
Moagem

haparcialmente
desengordurada de

Fig. 1. Fluxograma do processamento da castanha-do-brasil in natura para a obteno de

farinha parcialmente desengordurada.

11

12 1

Prdduo de Farinha Mista d Mandioca e Castanha-do-brasil

Mandio ca

:~

Lavag

(50 pp j
de
Cloro e

Descascame nto

Lavagem II

4
Triturao

.1
Prensagem

4,
Desintegrao

Torrao

rifl

mandioca
Fig. 2. Fluxograma do processamento de mandioca in natura para a obteno de farinha
de mandioca do grupo seca.

Produo de farinha mista de mandioca com farinha

parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil
Na Fig. 3, encontra-se o fluxograma do processamento da mandioca ia natura e da
farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil para a obteno de
farinha mista de mandioca

e de castanha-do-brasil. Foram produzidas trs formu'a-

es de farinha nista: F 25 , F50 e F 75 , com 2,5%, 5,0% e 7,5% de adio d

FPDCB, respectivamente, em cima da massa prensada de mandioca.

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

Mandioca

Lavagem 1
(50 ppm de
cloro ativo)

Descascamento

Lava

Triturao

1
Prensagem

Desintegrao

L--
___________

7Farinha de
. castanha-dobrasl

Torrao

nnha mista do
mandioca e castanhado-brasi!

Eig. 3. Fluxograma do processamento da mandioca in narura e da farinha parcialmente

desengordurada de castanha-do-brasil para a obteno de farinha mista de mandioca e
de castanha-do-brasil.

Caracterizao fsico-qumica
Teor de umidade - determinado de acordo com o mtodo 31.1.02, da AOAC
(Association... 1997).

13

14

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

Teor de cinzas - as amostras foram carbonizadas at cessar a liberao de fumaa

e, posteriormente, calcinadas em mufla a 540 C at peso constante, segundo o
mtodo 31.1.04, da AOAC (Association... 1997).
Teor de lipidios - obtido por extrao em Soxh/et durante 10 horas e posterior
evaporao do solvente, de acordo com o mtodo 31.4.02, da AOAC
(Association... 1997).
Teor de protenas - determinado pela tcnica micro

Kjeldah/, baseado em

hidrlise e posterior destilao da amostra, de acordo com o mtodo 31.1.08, da

AOAC (Association... 1997).
Fibra bruta - determinada pelo mtodo Acid Detergent Fibre ( ADF), segundo
Goering & Vansoest (1970).
Carboidratos totais - determinado por diferena, subtraindo-se de 100 o
somatrio de umidade, cinzas, lipidios, protenas e fibra.
Acidez Total Titulvei - determinado de acordo com o mtodo 942.15, da
AOAC (Association... 1997).
Amido - determinado por digesto cida em microondas, conforme a
metodologia descrita por Cereda et aI. (2004).

Avaliao sensorial
Os testes sensoriais de aceitao foram realizados no Laboratrio de Agroindstria
da Embrapa Amaznia Oriental, com 50 consumidores, sob condies de temperatura e iluminao controladas.
As amostras foram servidas em copos descartveis de 50 mL, codificados com
nmeros de trs dgitos, contendo cerca de 5 g da amostra, acompanhados de uma
colher para degustao do produto. A ordem de apresentao das amostras foi
balanceada de forma a evitar vcios nos resultados (Macfie et ai. 1989).
A aceitabilidade geral das amostras foi avaliada por meio de uma escala hednica
estruturada de 9 pontos, segundo as recomendaes d Stone & Sidel (1985),
sendo atribudo o valor 9 para "gostei muitssimo" e 1 para "desgostei muitssimo".

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

1 15

Para a inteno de compra do consumidor, foram usados valores de 5 para "eu

certamente compraria este produto" a 1 "eu certamente no compraria este produto".
As respostas do testo de aceitao e atitude compra foram avaliadas graficamente e
com o auxlio do teste de Tukey a 5% de significncia, utilizando o programa SAS.

Resultados e Discusses
Rendimento dos processos de fabricao das farinhas
0 rendimento do processo de fabricao da farinha parcialmente desengordura de
castanha-do-brasil (FPDCB) foi de 14%, ou seja, partindo-se de 1 kg de castanhado-brasil in natura, obtm-se 140 g do produto. Para a farinha de mandioca o
rendimento de produo foi de 19%, ou seja, partindo-se de 1 kg de mandioca,
obtm-se 190 g do produto.
Com relao s farinhas mistas de mandioca e castanha-do-brasil, os rendimentos
foram de 19%, 20,5% e 18% para as formulaes F25 , F50 e F, 5 , respectivarnente. importante ressaltar que a percentagem de FPDCB, introduzida no processo,
foi calculada em cima da massa prensada de mandioca. Sendo assim, os rendimentos de massa prensada para as formulaes F25 , F50 e F, foram de 49%, 40% e
37%, respectivamente.
Pelos rendimentos obtidos, verifica-se que para a formulao E25 partindo-se de 1
kg de mandioca, deve-se acrescentar 12,25 g de EPDCB, obtendo-se 192 g do
,

produto final. Para F50 partindo-se de 1 kg de mandioca, deve-se acrescentar 20 g

de EPDCB, produzindo-se 209 g do produto final. Para F75 , com 1 kg de mandio,

ca, necessita-se de 27,75 g de FPDCB, obtendo-se 185 g do produto.

Caracterizao fsico-qumica da FPDCB e da farinha de

mandioca
Na Tabela 1, encontram-se os resultados da caracterizao fsico-qumica da

EPDCB e da farinha de mandioca.

Pela Tabela 1, observam-se as diferenas significativas entre os constituintes da
FPDCB e da farinha de mandioca, sendo esta ltima rica somente em amido
(73,13%). J a FPDCB apresenta-se com elevados teores de lipdios (35,71%) e
protenas (36,41 %). Outra diferena marcante a elevada acidez total da FPDC em
relao farinha de mandioca. Como a FPDCB apresenta alto ieor lipidico, este
pode sofrer rancidez oxidativa, elevando a sua acidez. -

16

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

Tabela 1. Caracterizao fsico-qumica da farinha parcialmente desengordurada de

castanha-do-brasil (FPDCB) e da farinha de mandioca.
Produto
Umidade {%}
Cinzas (%j
Lipdios (%)
Protenas 1%)
Fibras (%)
Carboidratos totais
Acidez total (meq. Na01-111009)
Amido (%)

' FPDCB
2,61 0,03 1
6,97 0,02A
35,71 0,10A
36,41 0,06A
12,05 0,01
6,25 0,06
12,46 0,02 A
No realizado

Farinha de mandioca
5,58 0,05 4
0,55 0,041
0,16 o,os
0,71 0,23 9
No realizado
No realizado
2,60 0,07'
73,13 0,33

Os valores do uma mesmo linha, com a mesma letra, no diterem signilicativamente entre si lTeste de Tukdy a 5% de significncial.
MdFa de trs medies.
FPDCB - Farinha parciairsiente desengordurada do castanha-do-brasil.

Caracterizao fsico-qumica das amostras de farinha mista

Os resultados referentes caracterizao fsico-qumica das amostras de farinha
mista encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2. Caracterizao fsico-qumica das amostras de farinha mista.

Umidade 1%)
Cinzas 1%)
Lipidios (%)
Protenas 1%)
Acidez total lmeq. Na01-111009j
Amido (%)

3,30 0,09A
0,10 0,05 0
1,03 0,09A
2,35 0,330
3,49 0,08
80,77 0,42A -

3,05 0,05 0
1,17 0,04
3,11 0,05 1
4,76 0,23
4,39 0,07
71,96 0,33

2,14 O,Ol
1,51 0,01A
4,63 0,100
6,19 0,08A
5,33 0,10
67,82 0,561

Os valores de uma mesma linha, coma mesma letra, no diferem srgnificativamenio entre si ITeste de Tukey a 5% do significnc
Mdia de trs medies.
Fa,s - Farinha mista do mandioca com 2,5% de castanha-do-brasil.
a Fs.o - Farinha misea de mandioca com 5,0% de castanha-do-brasil,
Fts - Farinha mista de mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil.

Fazendo-se uma anlise geral dos resultados apresentados na Tabela 2, verifica-se

que as formulaes F 25 , F50 e F 75 diferem entre si (p
0,05) em suas
caractersticas fsico-qumicas.
Observa-se que a umidade e o teor de amido reduziram com o aumento da
percentagem de FPDCB no processo de fabricao da farinha mista. Com relao
reduo do teor de amido, esta ocasionada pela adio de FPDCB no processo.

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

Conforme a Tabela 1, verifica-se que a farinha de mandioca apresenta alto teor de

amido (73,13%), que basicamente todo o seu carboidrato, enquanto que a

FPDCB apresenta 6,25% de carboidratos totais. Portanto, qualquer substituio

FPDCB em relao massa de mandioca, ocasiona a reduo do teor de amido

de

no produto final.
Os teores de cinzas, Iipidios, protenas e acidez aumentaram com o aumento da
porcentagem de

FPDCB

no processo. Como a

FPDCB

apresenta (Tabela 1) teor de

cinzas (6,97%) superior ao da farinha de mandioca (0,55%), obviamente sua

adio ir contribuir no enriquecimento de minerais nos produtos farinha mista. O
mesmo ocorre com relao ao teor de lipdios e protenas, que na

FPDCB

de

35,71% e36,41%, respectivamente, sendo significativamente superiores aos da

farinha de mandioca (0,16% de lipdios e 0,71% de protenas), portanto seu
acrscimo na produo de farinha mista, aumenta os teores desses constituintes.
Pela legislao, a farinha de mandioca deve apresentar no mximo 3 meq.NaOH/
lOOg. Neste trabalho, a farinha de mandioca apresentou 2,60 meq.NaOH/lOOg,
enquanto que a

FPDCB

obteve valor significativamente superior, 12,46

meq.NaOH/lOOg. Portanto, o aumento da percentagem de

FPDCB

na massa

prensada de mandioca favoreceu a elevao da acidez dos produtos obtidos

F50 e F75 ).
O principal objetivo da adio da

FPDCB

no processo de fabricao da farinha de

mandioca o enriquecimento em protenas, uma vez que a farinha de mandioca

rica somente em amido, carecendo de outros constituintes. Enquanto a farinha de
mandioca possui! somente 0,71% de protenas, as formulaes E 25 , E50 e E, 5
apresentam 2,35%, 4,76% e 6,19%, respectivamente, percentagens estas significativamente superiores ao da farinha de mandioca.
Para as formulaes

F25 , E50 e F, 5 , os teores de lipidios foram de 1,03%, 3,17%

e 4,63%, respectivamente. Para a produo de grande volume de farinha mista,

pode-se estudar a possibilidade do uso de antioxidante para aumentar a sua vidade-prateleira. Neste trabalho, no foi realizado o estudo da vida de prateleira dos
produtos, e por se tratar de novos produtos, ainda no existe tal estudo para os
mesmos.

17

18

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

Teste de aceitao
Na Tabela 3, encontram-se os resultados do teste de aceitao das amostras de
farinha mista.
Tabela 3. Mdias dos resultados obtidos dos testes de aceitao das formulaes
F25 (farinha mista de mandioca com 2,5% de castanha-do-brasil), F 50 (farinha
mista de mandioca com 5,0% de castanha-do-brasil) e E 75 (farinha mista de
mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil).

Fzs
4 Fo

7,16 1,25`
6,48 1,61 1
7,38

11

40

Atitude de
3,96 10710
3,56 1,09
4,12 1 0 961
,

Os valores de uma mesma coluna, com e mesma letra, no diferem significativamente entre si ITeste de Tukay a 5% de significncial.
Mdia de 50 consumidores.
1
Escala hednica estruturada de 9 pontos.
Escala de 1 leu ceamente no compraria este pradulol aS leu cearrente comprada este produtol.
Farinha mista de mandioca com 2,5% de castanhdo-brasil.
4 f5,o Farinha mista de mandioca cern 5,0% de castanha-do-brasil.
5 F7,s Farinha mista de mandioca com 7,5% de castanha-do-brasil.
-

Pela Tabela 3, verifica-se que a formulao F 75 foi a que apresentou maior nota de
aceitao (7,38), no diferindo ao nvel de 5% de significncia de F 25 (7,16). A
menor nota de aceitao foi para F 50 (6,48). O mesmo ocorreu com a atitude
compra, onde a maior foi para E75 (4,12), ou seja, os consumidores consultados
'provavelmente comprariam o produto', no diferindo (p ~ 0,06) de E25 (3,96).
A menor nota quanto atitude de compra foi para F 50 (3,56).

Consideraes Finais
A introduo de farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil na produo de farinha de mandioca, seguindo as mesmas etapas de processamento desta,
para a obteno de farinha mista, tecnologicamente vivel, contribuindo para o
enriquecimento de protenas na farinha de mandioca, que carente desse constituinte.
Das trs formulaes de farinha mista de mandioca e castanha-do-brasil em estudo
(E25, F50 e F75), a formulao E75 apresentou maior nota nos testes de aceitao e
atitude de compra realizados com consumidores.

Produo de Farinha Mista de Mandioca e Castanha-do-brasil

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