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TALLER DE CARNICOS

CONSULTAR
1. Cules son las enfermedades transmitidas a humanos, producidas por la ingesta de
carnes provenientes de diversos animales.

RTA: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son trminos que se
aplican a todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de
alimentos contaminados. Las causas ms comunes son intoxicaciones e
infecciones.
Las infecciones son causadas por la invasin y multiplicacin directa de
microorganismos como bacterias, virus o parsitos dentro de un organismo
superior.
ENFERMEDADES DE TRASMISIN ALIMENTARIA
Podemos diferenciar dos grandes grupos:
A. Enfermedades nutricionales: Ejemplos:
Alimentos txicos para determinadas personas: Intolerancias a la lactosa,
gluten.
Alergias
Producidas por carencias o excesos.
Debidas a la presencia de anti nutrientes en los alimentos: interfieren con los
nutrientes. Ej.: fibra celulsica o los taninos presente en el caf y el t, pueden
retener iones Ca y Fe y son menos aprovechados. No obstante, la fibra
celulsica, es beneficiosa porque consigue efecto volumen que aumenta el
peristaltismo intestinal, pero conviene complementarla con fibra soluble (en
ciruelas, melocotn, kiwi, etc.)
B. Enfermedades producidas por contaminacin de los alimentos. En las que
vamos a centrar la investigacin.
Hay que diferenciar:
Alteracin = modificacin negativa de las caractersticas fsicas, qumicas y / o
microbiolgicas del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente
estn contaminados.
Contaminacin = es la presencia en el alimento de agentes fsicos, qumicos o
microbiolgicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la
muerte, a las personas que los consumen.
2. Busque cul es el principio fisicoqumico de los siguientes anlisis en crnicos:
Reaccin de Ebber

RTA: Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases

de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman vapores blancos de


cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico. Permite reconocer el
grado de descomposicin de la carne. la muestra de carne mayor ser la
velocidad de descomposicin de la misma (todas las mediciones de pH se
hicieron en solucin acuosa de extracto). as para la muestra de carne en
descomposicin se presento el mayor tiempo de filtrado
Reaccin de Lombard:
RTA: La prueba de Lombard. A medida que aumenta dicho grado. As los

microorganismos se ven alterados por el nivel de H+ iones libres producidos


por el cido lctico. Presento mayor cantidad de azufre en la muestra de carne
en proceso de descomposicin. Correspondientes al cloruro de amonio. En el
cual se detall un olor ftido. Permite reconocer la calidad de la carne por el
tiempo de filtracin. Esta prueba nos indica de forma cuantitativa la presencia
de cidos libres presentes en los tres tipos de carne en sus respectivas
condiciones. Porque entre ms turbia se coloque la solucin mayor grado de
descomposicin tiene.
Ensayo de HgCl
RTA:
Ensayo de bases voltiles
RTA: La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms

ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un


trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por deterioro
bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento
en congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.
3. Cul es la importancia de la identificacin de la grasa de marmoreo; para que sirven los
siguientes anlisis?
-ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un


alcali, especficamente de hidrxido de potasio, que se necesita para
saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
RTA:

Sin embargo, habitualmente en la fabricacin de jabones, el alcali que se utiliza


es el hidrxido de sodio. Por otra parte, este ndice de saponificacin vara para
cada grasa o aceite en particular.

De all que, para conocer estas cantidades habra que realizar complejos
clculos, que se simplifican con las tablas de saponificacin existentes.
-ndice de oxidacin
RTA: El ndice de oxidacin de un elemento qumico es el nmero de electrones

en exceso o en defecto de un tomo del elemento respecto a su estado neutro.


Puede ser positivo, si hay defecto de electrones o negativo si hay exceso.Para
determinar el ndice de oxidacin de un elemento combinado con otro:
*si el enlace es inico, el ndice de oxidacin coincide con el nmero de
electrones que ha ganado o perdido en la cesin de electrones que ha tenido
lugar en el enlace con el signo correspondiente (positivo si pierde y negativo si
gana).
*si el enlace es covalente, coincide con el nmero de electrones que est
compartiendo ese elemento, siempre en valor absoluto.
En cualquier caso, los ndices de oxidacin no son cargas reales, sino cargas
ficticias que nos ayudan a averiguar si una especie se ha oxidado o reducido en
una determinada reaccin qumica.
4. La adulteracin en productos crnicos se puede identificar por los siguientes anlisis, en
qu consiste cada uno?
*ndice de yodo
RTA: es una escala utilizada para definir un grado de insaturacin de un

compuesto orgnico que contiene enlaces dinicos o trinicos, los gramos de


yodo que reaccionan con 100 gramos de sustancia.
*Determinacin de glucgeno
RTA: La determinacin del grado de pureza de la preparacin obtenida se

puede realizar mediante el tratamiento con antrona y comparando con una


solucin estndar de glucgeno. El glucgeno es la forma de almacenamiento
de la glucosa en los tejidos animales. Se encuentra principalmente en el hgado
y en el msculo representando hasta un 10% y un 1-2% de su peso hmedo,
respectivamente. Las propiedades fsicas y qumicas de muchos polisacridos
neutros difieren lo bastante de las de otras biomolculas, para permitir su fcil
aislamiento. El glucgeno se puede liberar del hgado por calentamiento con
una base fuerte, hasta la destruccin total del tejido
*Determinacin de nitritos
RTA: Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto crnico con el

reactivo de cido sulfanlico a-naftilamina se produce una reaccin


colorimtrica con la formacin de un compuesto de color rosado, de tal modo
que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en

la muestra. La concentracin se determina tras medir la absorbancia mediante


colorimetra o espectrofotometra y comparar con una recta patrn.
*Determinacin de fosfatos
RTA: Transformacin en cido pirofosfrico, posterior hidrlisis del mismo y

medida del color producido al aadirle el reactivo molibdato vanadato.

5. En la Industrializacin de la carne, es importante revisar los siguientes parmetros, cmo


afectan stos al producto terminado?
*Evaluacin de la capacidad de retencin de agua
RTA: La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas


externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las
propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne
cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en
parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente
importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del
agua libre.
*Evaluacin de la capacidad de emulsificacin
RTA: La

capacidad
de
emulsin
es
el
parmetro
que
se
define
la
emulsin
y consiste en la cantidad
de aceite medida es mililitros que es capaz de emulsionar 1 gramos
de protenas sin que rompa o invierta la emulsin. Dentro de las protenas
crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de
emulsin. Entre los factores que afectan a la CE se encuentra el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente. La CE se define como la cantidad
de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la
caracterstica bsica de muchos productos crnicos tales como salchichas y
embutidos emulsificantes.
*Evaluacin de la cohesividad de la carne
RTA: La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de

unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La
seccin helicoidalde las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla
para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno
entre s, as como unionesinicas. Son varios los factores que influyen en la

cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retencin de


agua
6. Defina qu es carne; cules son los cambios bioqumicos que sufre el msculo para
convertirse en carne.

La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en
condiciones higinicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el
principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel.
Los animales de abastos principales son mamferos (ovino, bovino, porcino,
conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), tambin se incluyen los
animales de caza tanto mamferos como aves, y tambin se extiende el
concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exticas como
la serpiente o el lagarto.

*Por medio de un dibujo ubique las partes del msculo


RTA:

*Qu es la miosina, actina, complejo actomiosina.


RTA: La miosina es el principal constituyente de los filamentos gruesos y est

constituida por una cabeza globular con un peso molecular de alrededor de


480 kDa y una longitud de unos 1600 . Est formada por dos cadenas
idnticas de polipptidos de unos 225 kDa que pueden separarse tratando la
miosina con disoluciones concentradas de urea o guanidina (Pearson y Young,
1989). Cada una de las cadenas posee una estructura de -hlice y, a su vez,
se enrollan formando una doble hlice. Al final de la molcula de miosina,

ambas cadenas se pliegan en una estructura globular formada por dichas


cadenas ms dos cadenas de polipptidos ms pequeas.
La actina es el principal componente de los filamentos delgados. Cuando se
encuentra en forma monomrica se denomina actina G que al polimerizarse
forma filamentos de actina F. La forma filamentosa de la actina forma el
esqueleto del filamento delgado y aloja a la tropomiosina y al complejo
troponina.
Se
combina
con la miosina paraformar el complejo actomiosina que interviene en el
mecanismo de contraccin-relajacin muscular.
Actomiosina Complejo molecular del msculo estriado, que est formado por

filamentos de actina y de miosina, responsable de la contraccin muscular


7. Cules son las caractersticas qumicas de la carne relacionadas con el contenido en:
RTA: Agua La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona

anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente


relacionada con la variacin de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos
los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el
color o la dureza de la carne.
*Protenas Cuantitativamente la carne aporta muchas protenas. Dentro de estas

las ms importantes sern las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la


protena con lo que es capaz de aportar en 100 g ms del 50% de la cantidad
diaria recomendada de protena. Adems van a ser protenas de un alto valor
biolgico lo cual depender de la calidad en s de la protena as como de su
digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminocidos
esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptfano y valina).
*Minerales La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepcin

de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne


as como en el hgado y bazo. Adems este aporte se hace de forma orgnica
por lo que es fcilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del
grupo B.
*Vitaminas las ms importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina,

piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es


rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas
encuentran en cantidades muy pequeas.
*Grasa es el componente que ms vara. La carne aporta mucha energa en

forma de grasa siendo el lpido principal los triglicridos. Cualitativamente la


grasa de la carne se considera saturada. Est implicada en las enfermedades
cardiovasculares y desde el punto de vista cientfico a la hora del
tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. Tambin
es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias
de cidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.

8. Cules son los cambios post-mortem que ocurren en la carne?


RTA: Cuando el animal muere cesa el trasporte de oxgeno a sus msculos y se

interrumpen por consiguiente la oxidacin aerbica de los azucares, el ATP ya


no puede regenerarse el musculo se ve desprovisto de ATP el cual es necesario
para el proceso de relajacin. La interrelacin entre los filamentos de actina y
miosina se hacen permanentes y el musculo se torna rgido esto se produce
poco despus de la muerte del animal esto recibe el nombre de REJIDES
CADABERICA ( rigor-mortis ) otro cambio es el descenso del PH de la carne, el
cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4 a 5.8 ( acides ) Este aumento
de la acides se debe al hecho de que de no haber oxigeno presente se lleva a
cabo la oxidacin anaerbica, el producto de una glucolisis aerbica da como
resultado cido lctico. La acumulacin constante del cido l lo que provoca la
mencionada acides, esto da a la carne un PH acido que sirve como
conservador.
9. Describa brevemente las caractersticas organolpticas
-Color La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento

llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentacin del


animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son
alimentados con productos altamente cloroflicos (verde) dan el color ms
oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con tonalidades
blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
-Textura Aparece como una percepcin psico-qumica compleja y
multidimensional. Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas
y de la estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores
mecnicos, tctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la
apetencia de un alimento.

-Terneza La blandura o dureza dependen de varios factores como son:

*
*
*
*
*
*

Edad del animal


Rgimen de vida
Alimentacin
Forma de cortar las piezas
Forma de preparar la carne
Ubicacin anatmica de la carne

-Jugosidad Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una


parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar
estimulada esencialmente por la grasa. El sabor Impresin compleja resultante
de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y
caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles).

-Aroma Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un

comparativo con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la
especie animal ya que los cidos grasos voltiles son diferentes en cada
especie.
-sabor No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del

tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.


10. Cules son las pruebas fisicoqumica que se realizan en la carne cruda?

Pruebas fsicas
Prueba de Medida del PH
ndice de refraccin del jugo muscular
Cambios de la conductividad elctrica
Medida de la tensin superficial
Medida de la iluminacin UV(Fluorescencia)
Cambio en la carga de superficie
Determinacin de las propiedades crioscopias
Cambios en la impedancia
Micro calorimetra
Medicin de los flujos de salida y entrada de protones en las clulas
bacterianas.
Pruebas Qumicas
Determinacin de la produccin de SH2
Determinacin de mercaptanos
Determinacin del nitrgeno no coagulable
Determinacin de di- y trimetilaminas
Determinacin de complejos de tirosina
Determinacin de indol y escatol
Determinacin de aminocidos
Determinacin de sustancias reductoras voltiles
Determinacin de nitrgeno amnico
Determinacin de la demanda biologa de oxigeno(DBO)
Determinacin de la reduccin de los nitratos
Medida del nitrgeno total
Medida de la catalasa
Determinacin del contenido en creatinina
Pruebas de reduccin de colorantes
Medida de la Hipoxantina
Medida del ATP
Medida radiomtrica del CO2
Medida del acido lctico
Cambio de calor
11. A que se denomina rigor mortis? Cmo influye para cada animal: peces, cerdos, bovinos
y aves.

Rigor Mortis Es un signo reconocible de muerte que es causado por un


cambio qumico en los msculos que causa un estado de rigidez (del latn rigor)
e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular
el cadver.
-Peces luego de un intervalo a partir de la muerte que va desde
algunas horas a unos pocos das, se instaura el fenmeno conocido como
rigor mortis, donde se produce rigidez de la musculatura que comienza
en la cabeza y se desplaza hacia la cola. Despus de un perodo corto este
fenmeno desaparece en mismo orden que apareci. La aparicin del
fenmeno de rigor mortis presenta variaciones de acuerdo con las estaciones
del ao, la zona de captura, la alimentacin, la temperatura del agua y
la forma de muerte.
La
presencia
de
rigor
mortis
est
asociada directamente con la
frescura, as un pescado en esta etapa o en una etapa anterior (pre-rigor), se
encuentra en estado de ptima frescura.
-Cerdos La fase de rigor mortis que consta a su vez de dos etapas, el
acortamiento de los sarcmeros (formacin de enlaces entrecruzados entre fi
lamentos fi nos y gruesos) y la rigidez (tensin continua de las fi bras
musculares). As, en esta fase se forma el complejo proteico actina/miosina por
agotamiento del ATP (adenosn trifosfato), se produce cido lctico y el
msculo se vuelve duro.
-Bovino constituye la fase inicial en la transformacin del msculo en carne.
Consiste simplemente en la unin irreversible de miosina y actina para formar
actomiosina. Esta unin puede ir acompaada o no de contraccin muscular,
pero se manifiesta en la rigidez cadavrica que le caracteriza. La consecuencia
ms inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de oxgeno transportado
por la sangre a los msculos y por tanto la cada del potencial de oxidacinreduccin. En consecuencia, el sistema enzimtico citocromo no puede
funcionar y la sntesis de ATP por esta va es imposible.
-Aves El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de
pierna de pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se
aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan
estrs antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el
consumo de glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se
demore an ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El
tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el
lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede
deshuesar hasta cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es
esperar ocho horas o de un da para otro.

12. Como incide el pH en el msculo para la obtencin de carne?


RTA: El pH es un valor que determina si una sustancia es cida, neutra o

bsica, calculado por el nmero de iones de hidrgeno presentes en una


disolucin. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la
sustancia es neutra. El pH desciende en los msculos tpicos de mamferos
desde valores cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6
a 12 h del sacrificio. Por encima de estos valores, el glucgeno estara ausente
del msculo en condiciones normales. La cantidad de glucgeno que haya en
los msculos antes del sacrificio depender en gran medida de todos aquellos
factores que causan estrs fsico y fisiolgico a los animales. Por esto, el pH
muscular resulta ser entonces una medida interesante para cuantificar el nivel
de reserva energtica en el msculo, adems de permitir valorar cmo ha sido
tratado el animal antes del sacrificio
13. Cules son las clases de carne?
RTA:

CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando estn crudas al pigmento
llamado mioglobina y siempre provienen de mamferos. Dentro de este grupo
se encuentran:
Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por
esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensin, sobre peso u
obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne
pertenece a un animal de edad avanzada tendr mayor grasa, protenas y su
sabor ser ms fuerte.
Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de
aminocidos, por lo que constituye una importante fuente de protenas. Al igual
que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy
bajo, 1% que est representado por glicolpidos. En igual porcentaje se
presentan
los
minerales.
Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa,
es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina
se caracteriza por ser ms tierna que el resto y esto se va incrementado a
medida que envejece el animal. Adems tiene un sabor dulce y un elevado
contenido proteico.
Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentracin de grasa en algunos
cortes, en comparacin a otros animales. Presenta un elevado aporte de
vitaminas B12 y B2 y tambin de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo

de hierro hemo, que ayuda a la formacin de hemoglobina, previniendo la


anemia ferropnica. Adems de hierro, la carne ovina aporta zinc, fsforo y
sodio.

CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse


crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Carne de pollo: las caractersticas de esta carne varan segn distintos
factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor
presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporcin de protenas
vara segn el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje
de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de protenas muy similar a la de
carnes rojas.
Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar protenas cuyo valor
nutritivo es superior al de las carnes rojas. Adems de esto, cuentan con una
proporcin de grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere.
Al proporcionar omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de
padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio,
fsforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de conejo: esta carne vara mucho de acuerdo a si el conejo fue criado
en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan ms grasa, un
color rosceo ms claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su
sabor es ms suave. Los conejos silvestres en cambio son de carne ms dura y
con sabor ms intenso. Cuentan con menor grasa y su color es ms rojizo. La
carne de conejo es magra, blanda y las protenas que aportan son similares al
resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad.
14. Cul es la importancia del uso del frio en la conservacin de la calidad de la carne?
RTA: Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del

producto alcanza un valor inferior a 7C, ya que por debajo no se desarrollan


los microorganismos patgenos; y consideraremos realmente refrigerada una
pieza crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en intercambiar el
calor) ya ha sido enfriado. La refrigeracin debe aplicarse a productos sanos,
ser
precoz
y
continuada.
El fro no destruye los microorganismos sino que nicamente inhibe o demora
su crecimiento y duplicacin. Adems, hay que tener en cuenta a las bacterias
psicrtrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeracin pese a no ser su

temperatura ptima de crecimiento. Entre stas, cabe destacar algunas


patgenas
(Listeria
monocytogenes, Yersinia
enterocolitica y Clostridium
botulinum tipo
E)
y
otras
causantes
de
deterioro
(especies
de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura,
al igual que todas las reacciones qumicas del msculo, as pues, al refrigerar lo
que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean
bioqumicos o microbiolgicos. Por lo tanto, aunque el umbral est marcado en
7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms
tiempo podr mantenerse la carne en buenas condiciones.
15. Como se clasifican los productos crnicos segn la tcnica de elaboracin.
RTA:

CLASIFICACIN
Los productos crnicos procesados se clasifican en:
1. Productos crnicos procesados crudos frescos o congelados o
precocidos o no, por ejemplo:
-

albndiga;
carne aliada;
chorizo fresco;
hamburguesa;
longaniza y
salchicha fresca.

2. Productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o


ambos, por ejemplo:
- chorizo
- salami.
3. Productos crnicos procesados cocidos, por ejemplo:
- butifarra;
- cbano;
- carne de diablo;
- chorizo;
- fiambre;
- hamburguesa;
- jamn;
- jamonada;
- mortadela;
- salchicha;

- salchichn y
- salchichn cervecero.
4. Producto crnico procesado crudo madurado de pieza entera, por
ejemplo:
- lomo crudo madurado;
- jamn crudo madurado;
- bresaola;
- magret y
- cecina.

16. Realice una investigacin sobre la formacin de nitrosaminas por el consumo excesivo
de nitritos y nitratos, cules han sido los alimentos con mayor presencia de estas
sustancias.

Nitratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza,


formando parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO3 - ) es la forma estable de
las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica
puede ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2 - ), es oxidado con
facilidad por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido
originando diversos compuestos.

La concentracin de nitratos en aguas superficiales normalmente es baja (0-18


mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de
las prcticas agrcolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente
granjas), o por la aportacin de aguas subterrneas ricas en nitratos (stas con
concentraciones cada vez ms elevadas).
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como
agente oxidante en explosivos y como sal potsica purificada en la fabricacin

de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E249 nitrito potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas.
El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251
nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir
transformndose lentamente en nitrito. La principal preocupacin derivada de
la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por
un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta;
por otra parte, pueden causar la formacin endgena de N-nitrosocompuestos,
de efectos cancergenos (como las nitrosaminas).
NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIN COMO ADITIVOS
La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin
de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada
nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la
conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el
color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea cantidad de
nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito
forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las
concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%,
dependiendo del tratamiento que se d y del tipo de carne.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos
curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la
produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los
nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de
oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor
de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los
alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a
Clostridium botilinum y sus toxinas). Adems de como aditivos, los nitratos
como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos
frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y
verduras.
En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones,
generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin
embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto
con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500
mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y
condiciones de crecimiento.
TOXICIDAD DE NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS
Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se
debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la
misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la
hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han
producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de
nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala
homogeneizacin entre ingredientes y aditivos.

Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles
carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes
carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia
organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres
alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se
ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico
y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la
doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de
carcinognesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus
precursores deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las
recomendaciones de la OMS.
Seleccione la respuesta que considere acertada.
- El color de la carne, es la caracterstica organolptica ms importante de aceptacin por el
consumidor; de los siguientes factores cul no influye en la coloracin:
Raza
Sexo
Edad
Alimentacin
Tipo de corte.
- Relacione el concepto de la columna derecha con la definicin de la columna izquierda
Oximioglobina
Metamioglobin
a
Mioglobina

Encargada de otorgarle al msculo el color


prpura.
Encargada de otorgarle al msculo el color rojo
brillante
Encargada de otorgarle al msculo el color
marrn.

- Las protenas son:______________ constituidas por: ________________ unidos entre s por


enlaces: _______________________ que en sus extremos tiene terminales: ________________
a.
b.
c.
d.

Macromolculas
Aminocidos
Polipeptdicos
Amino y carboxilo

- Segn la siguiente representacin de la estructura del msculo, ubique los nombres segn
corresponda.

- Se considera ideal la carne que procede de animales jvenes menores de 2 aos, con cantidades
discretas de grasa (fina y uniformemente distribuida) sin jugo de exudacin. Su colacin vara
desde rosa plido hasta un color muy oscuro. Los defectos en el color de la carne se deben a:
a. Potencial de Hidrgeno (pH).
b. Actividad acuosa (Aw)
c. Potencial de xido-reduccin (Eh)
d. Temperatura (T)
- El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. La condicin de carne en la que la tensin del animal
durante la matanza y la degradacin rpida del ATP a temperaturas mayores a 30C con un pH
final de la carne de 5,5 se conoce como:
a. DPD
b. DFD
c. PSE.
d. FDS
- La carne en condicin DFD (Dark, Firm, Dry), corresponde a carnes provenientes de animales
que sufren malos tratos o son sometidos a estrs antes de la matanza, agotando su contenido de
glucgeno.
(V).
(F)
- En el procesamiento de embutidos crnicos, la humedad de la carne depende de la capacidad de
retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas
hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.). Teniendo en cuenta que la CRA es
la capacidad de la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas;
podramos concluir entonces que:
(V)
(F).
A > Ph > CRA
- La prueba qumica ms usada para detectar la putrefaccin en la carne cruda; basada en la
emisin de los gases de NH 3 (Amoniaco), al hacerla reaccionar con HCl formando un precipitado
blanco de Cloruro de amonio (ClNH4) es:
a. Reaccin de Lombard
b. Reaccin de Eber.
c. Ensayo de KOH
d. Ensayo de HgCl2
- La Capacidad de Retencin de Agua (CRA), se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas como corte, trituracin y prensado.
Por lo anterior, podra resumirse que las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de
la disminucin de CRA.
(V).
(F)
- En esta determinacin, las carnes frescas y sanas no presentan ninguna coloracin y los lquidos
extrados son transparentes; en cambio, aquellas carnes alteradas presentan coloracin gris-

violeta, mayor nubosidad en el lquido filtrado, convirtindose en indicador de putrefaccin. De que


prueba trata:
a. Reaccin de Lombard
b. Reaccin de Eber
c. Ensayo de KOH
d. Ensayo de HgCl2.
Multiple respuesta
- Cules son las protenas directamente implicadas en el proceso de contraccin y relajacin del
msculo?
a. Actina.
b. Troponina
c. Miosina.
d. Hemoglobina
- Medida en que la que discurre la gluclisis postmortal expresada en unidad de tiempo, formando
el complejo actomiosina que se manifiesta en la rigidez cadavrica de forma irreversible. El anterior
proceso metablico hace referencia a:
a. Rigor Mortis
b. Gluclisis
c. Maduracin
d. Putrefaccin
Los msculos se clasifican en tejido muscular liso y estriado
(V) (F)