VINO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.[2] La fermentacin se produce
por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol
etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta
Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, etc.[3] Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la
uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.[4] A
pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el
mundo.[5] El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin
del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La
ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina
Descripcin General
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de
vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excpeciones a
este ltimo dato).
Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber:
regin con clima, suelo y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un
determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con
caractersticas distintas.
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para
que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de
levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como
principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este
ltimo, liberado en forma de gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables
han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del
primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha
transformado en vino.

La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen
entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Clasificacin
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2)
Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificacin se basa en la
tcnica de produccin llamada vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en
forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como
levaduras, azucar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una
graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como
blancos, tintos y rosados.

Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa
de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16
a los 23 (grados por volumen).

Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el
ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es
alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las
botellas, previo a su comercializacin.

Colores
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge - red),
blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).

Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es

dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la
fermentacin y maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se
intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido
(bazuqueado), durante estos periodos.

Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de
tono verdoso o amarillento.

Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve
con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen
en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.
Defectos que puede presentar el vino

El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a

travs de un sabor a trtaro (cido). Este defecto puede ser remediado
dejando aejar la botella.

La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y

se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilizacin que
se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo,

llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo
(semana o meses).

El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos,

donde estos degeneran el sabor de la bebida.

COMPOSICION DEL VINO

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes
El vino proviene exclusivamente de la fermentacin de la uva fresca o del mosto de
uva. En otras palabras: es un producto de transformacin de la materia vegetal (la
uva o el mosto) originada por la accin de microorganismos vivos (las levaduras).
Podramos decir que de su definicin y de su estudio se deducen dos caractersticas
fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.
El valor alimenticio del vino est bien probado, ya que proviene de clulas vivas y
contiene en disolucin gran parte de lo que es necesario para la nutricin de los
seres vivos. La composicin del vino se ha conocido en los ltimos 150 aos, desde
que Pasteur acometi los primeros estudios sobre la fermentacin alcohlica del
mosto, originada por las levaduras.

Composicin del vino

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en
volumen. Se trata de agua biolgica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta
desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriolgico,
pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de
microorganismos. Adems en esta agua se encuentran disueltas todas la sales
minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su
proceso de crecimiento.
Alcohol etlico y etanol: Representa un 10 -14% de la composicin del vino,
siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por
la fermentacin de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Acta como
soporte de los componentes aromticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran

otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formacin de
esteres que participan en el aroma de los vinos.
cidos: Debemos distinguir entre los cidos que ya se encontraban en la uva y los
originados en la fermentacin.
cidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Mlico, Ac Ctrico
cidos originados en la fermentacin: Ac, Lctico, Ac. Succnico, Ac. Actico
Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario.
Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentracin disminuye
en el vino por precipitacin en forma salificada, provocada por el enriquecimiento
en el alcohol y descenso de la temperatura.
Acido mlico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las
hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero
desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin de la uva.
Acido Ctrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el acido ctrico es fcilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en
vinos que hacen a fermentacin malo lctica suelen desaparecer.
Acido Succnico: Es un acido Formado por las levaduras que acompaan siempre
a la fermentacin del azcar. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y
amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es
comn (sabor Vinoso).
Acido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre
los 0,2 y los 3 ms gramos por litro, segn los vinos que hayan hecho o no la
fermentacin malo lctica.
Acido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica. La
cantidad formada as varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la
composicin del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentacin
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene
sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos ,
sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes de aroma y bouquet de
los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como
componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, cidos,
alcoholes, aldehdos, esteres.

03/06/2011 19:59 enologia Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay

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LA COMPOSICION DEL VINO

Por: Heliana Pagani - Instituto de los Andes

Aunque parece raro de creer el 80% del vino es agua. sta se conoce como
agua ecolgica o biolgicamente pura ya que no es un aditivo sino que
proviene de la misma uva, y a diferencia del agua tradicional tiene sabor. Es el
principal componente y el ms importante, podra decirse, ya que en ella se
encuentran disueltas todas las sales del vino. Estas sales y nutrientes vienen
de las cepas. Las races de las plantas son bien profundas ya que crecen para
poder encontrar su alimento. En los terrenos ms secos y ridos las uvas son
mejores ya que son ms luchadoras y resistentes. Se necesita un terreno
pedregoso y casi desierto para sacar los mayores nutrientes sino la uva es muy
grande y pierde sus propiedades de sabor, olor, etc.
Uno de los elementos que viene disuelto en el agua son los oleo elementos o
aceites. A veces aparecen manchas en el vino, conocida como oligmeros. Un
vino con oligmeros se considera defectuoso ya que el agua no pudo disolver
estos aceites. Esto se da generalmente porque no hubo suficiente luz y la
fotosntesis no pudo disolverlo tampoco. Mediante este proceso el agua puede
disolver la materia grasa. El alcohol tambin ayuda a disolver los oligmeros,
ya que es un excelente disolvente de grasas.
El alcohol es nuestro segundo componente. En algunos pases se considera
que con una graduacin alcohlica menos a los 7 grados no se puede
considerar vino. A travs del tiempo ha ido subiendo a 9 grados y para
concursos se requiere un mnimo de 10 grados. Su lmite es de 14 grados.
Despus de 14 y hasta 20 ya son vinos fortificados, es decir, son vinos a los
cuales le adhirieron azcar, alcohol y los dejaron fermentar ms tiempo. Son
ejemplos de vinos fortificados el jerez (del sur de Espaa), el oporto y el vino
verde (de Portugal), el vermut (de Italia), etc.

Como tercer componente importante encontramos la Glicerina o el Glicerol, los

cuales se encargan de darle dulzor y cuerpo al vino, ya que aporta a la
densidad. Puedo decir que un vino con glicerina va a tener buen cuerpo y
lgrimas. La cantidad de glicerina va de 10 a 15 gramos por litro, aunque puede
llegar hasta los 20g por litro y ser bien dulce para utilizar en pastelera,
repostera, vinos de misa, etc.
Se dice que los vinos con glicerina son aterciopelados por que pasan
suavemente por la garganta sin raspar. Un vino seco, tnico por lo tanto no va
a tener glicerina.
Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que componen
al vino en menor proporcin. Esto se da porque cada molcula de olor, color,
sabor, etc. viene disuelta en algn alcohol. Ejemplos de estos son: Propanol,
metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.
El cido tartrico es nuestro quinto elemento y es el cual le da su pH al vino. Si
bien es fuerte, es importante porque sirve para resaltar el sabor y el aroma del
vino. Es muy fcil de visualizar. Cuando un vino se guarda en barrica mucho
tiempo se ve, despus de unos 3 o 4 aos, una capa blanca en el fondo de la
barrica. ste es el cido tartrico que se solidific y decant, es por esto que el
vino aejado es ms suave que un vino joven.
Nuestro ltimo componente a destacar es el cido mlico. Es el cido ms
extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas de los frutos. A
diferencia del cido tartrico ste se disuelve en el vino y se metaboliza en el
organismo, es por eso que decimos que es ms amigable. Durante la
fermentacin la levadura produce entre 20 y 30 gramos por litro de cido
mlico.
11/05/2010 02:51 enologia Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay
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COMPOSICION DEL VINO - 02

Instituto de los Andes Programa de Enologa.
Capitulo 17 Composicin del Vino.
Ing. Jaime Ariansen Cspedes - Instituto de los Andes
Sealamos las principales y que los alumnos debern ampliar y
desarrollar:
1. Agua: Es el componente principal del vino, aproximadamente el 85% en
volumen del vino es agua. Se trata de agua biolgica pura. En esta agua, se
encuentran disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la
vid tom del suelo durante su ciclo vegetativo.
2. Alcohol etlico o etanol: Representa un 10-14% de la composicin del vino,
siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina

por la fermentacin de los azcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Acta como

soporte de la mayora de los aromas del vino.
3. Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos
vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta
concentracin puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.
4. Otros alcoholes: En concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se
encuentran otros alcoholes cuyo nmero es muy elevado, que dan lugar a la
informacin de steres que participan en el aroma de los vinos. Los principales
son: Propanol, Metanol, Isobutanol, Feniletanol, Butanodiol, Acetoina, Manitol,
Sorbitol.
5. cido tartrico: Es el cido especfico de la uva y del vino y por tanto el
mayoritario. Es un cido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su
concentracin disminuye en el vino por precipitacin en forma salificada,
provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.
6. cido mlico: Es el cido ms extendido del reino vegetal. Se encuentra en
hojas, frutos,... Al contrario que el cido tartrico, este es un cido que
fcilmente s metaboliza por los microorganismos. Este cido se encuentra en
gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso
de la maduracin de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8
gramos por litro. Durante la fermentacin las levaduras s metabolizan el 2030% del cido mlico. Posteriormente vendr la transformacin ms importante
(no ocurre en todos los vinos): el cido mlico es completamente fermentado
por bacterias que lo transforman en cido lctico y anhdrido carbnico. Este
fenmeno se llama fermentacin malolctica y supone, normalmente, una
mejora del vino, pues ste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos
recientes.
7. cido ctrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el
mlico, el cido ctrico es fcilmente metabolizable por las bacterias, por lo que
en vinos que hacen la fermentacin malolctica suele desaparecer.
8. cido succnico: Es un cido formado por las levaduras que acompaa
siempre al a fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1
gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lcticas, por lo que su
contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de
gustos cidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese
gusto especfico que les es comn (Sabor vinoso).
9. cido lctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos
oscilan entre los 0,2 y los 3 o ms ramos por litro, segn los vinos hayan hecho
o no la fermentacin malolctica.
10. cido actico: Es un producto secundario normal de la fermentacin
alcohlica. La cantidad formada as, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro,
dependiendo de la composicin del mosto: pH, azcares, etc, y de las
condiciones de la fermentacin.

11. Sales y Compuestos Minerales: El vino contiene de 2 a 4 gramos por litro

de estas sustancias , obviamente tienen sabor salado. Los principales
componentes de las sales y compuestos minerales del vino son:
Aniones: Fosfatos, Tartratos, Sulfatos, Malatos, Cloruros, Lactatos, Sulfitos.
Cationes: Potasio, Hierro, Sodio, Cobre, Magnesio, Calcio.
Trazas: Flor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc.
12. Compuestos fenlicos: Son los componentes que proporcionan a los
vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos
tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco
y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban
en los hollejos de la uva, y que fueron extrados en la vinificacin mediante la
maceracin controlada del mosto con sus hollejos.
Los compuestos fenlicos pertenece, bsicamente, a 5 grupos qumicos:
1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500
mg por litro en vinos tintos.
2. Las flavonas, de coloracin amarilla. Suelen existir en cantidades muy
pequeas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.
3. cidos fenlicos, tambin presentes en la forma de estrs.
4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva.
Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas
de miligramos en blancos.
5. Taninos piroglicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la
madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.
13. Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero
son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido
oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las principales: Protenas,
Polipptidos, Aminocidos.
14. Pctinas y muclagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la
clula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro.
Tampoco tienen gran inters desde el punto de vista organolptico.
15. Vitaminas: Citaremos, a modo esquemtico, las siguientes: Tiamina,
Riboflavina, Piridoxina, Mesoinositol, cido Pantotnico, Biotina.
16. Sustancias voltiles y aromticas: Son los componentes del aroma y
bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500
sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4
familias: cidos, Aldehdos, Alcoholes y Esteres.
22/04/2010 23:39 enologia Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay
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COMPOSICION DEL VINO - 01

CAPITULO 17
Programa de Enologia - Composicion del Vino
Por - Maria Fernanda Orbegoso Podemos definir el vino como una bebida alcoholica compleja y de valor
alimenticio, proviene exclusivamente de la fermentacin de la uva fresca o del
mosto de uva, es un producto de transformacion de la materia originado por
microorganismos vivos ( las levaduras ).
La composicin del vino se ha conocido en los ltimos 150 aos, desde que
Pasteur hizo los primeros estudios sobre la fermentacin alcohlica del mosto,
originada por las levaduras. La complejidad del vino se manifiesta cuando se le
somete a anlisis fisicos, quimicos, microbiolgicos y sensoriales. Estas
investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos
componentes diferentes.
El componente bsico del vino es el agua,agua biolgia que ocupa un volumen
del 80 al 90%. Disueltas en el agua se encuentran esos centenares de
sustancias que completan la composicin del vino como las sales minerales ,
vitaminas , entre otras.
Otro componente del vino es el alcohol. Antiguamente el porcentaje mnimo de
alcohol en el vino era de 7 %, Hoy en dia el procentaje es de 9 a 10 porciento.
El mximo porcentaje de alcohol que puede tener un vino es de 14%
que venddria a ser un vino fortificado, un ejemplo de este seria el Jerez que se
produce al sur de espaa.
Por otro lado tenemos la glicerina o glicerol , esto es lo que de la cuerpo al
vino, se produce de 10 a 15 gr por litro. La glicerina es una sustancia blanca
proveniente de la fermentacin del mosto, de sabor dulce, que da al vino

suavidad y le ayuda a su conservacin. Es el tercer gran componente del vino

luego del agua y el alcohol etlico. La glicerina provoca una sensacin de
confortable suavidad, dando un sentido de plenitud por su cuerpo. Esta
sustancia provoca un gusto dulce en la punta de la lengua. Los vinos de alto
contenido alcohlico poseen grandes concentraciones de glicerina.Aparece
tambin como producto de la fermentacin alcohlica, y es fundamental a la
hora de marcar el sabor y la suavidad del vino.Cabe agregar que un porcentaje
alto de alcohol discimula la glicerina.
Ahora mencionare otros alcocholes en los vinos que le dan aromas , colores y
sabores disueltos en estos.
1. Metanol : tambin conocido como alcohol metlico o alcohol de
madera, es el alcohol ms sencillo.
2. Propanol : corresponde a los alcoholes monoderivados del propano.
3. Sorbitol :es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar.
4. Manitol : es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar
manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles,
5. Butadiol : compuesto orgnico, y concretamente un alcohol.
Otro que hay que mencionar como componente del vino es el cido tartarico,
es el ms abundante en el vino y tambin el ms estable, pudiendo ser ms de
dos tercios del total. Su aportacin es la de aadir caractersticas de fruta
madura, sabores frescos y agradables. Su presencia en vinos de calidad se
acepta cada vez ms, pues simplemente indica una menor manipulacin del
vino en bodega, como es una menor estabilizacin en fro. Este cido es fuerte
y es el que maneja el Ph del vino. El pH en el vino determina su acidez. El nivel
de pH va aumentando a lo largo del ciclo de maduracin de la uva, y a medida
que aumenta este nivel, la acidez disminuye.
Por ultimo mencionare al cido malico, es el cido tpico de la manzana y
proporciona al vino sensaciones speras ( da acidez ) poco agradables. Es
mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su
concentracin depende muy directamente de la maduracin del fruto (ms
maduro, menos mlico) y por tanto tambin del clima (en veranos fros y
lluviosos su concentracin aumentar en la uva). La levadura al fermentarse da
de 20 a 30 gr de cido malico por litro Este cido se encuentra en las hojas de
los frutos.

La composicin del vino

Publicado el Jul 28, 2010(3) Comentarios
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Publicado por: Eliana C.

Seguramente alguna vez en su vida se habrn preguntado de qu est hecho el vino, no

con qu, eso lo sabemos bsicamente uvas, pero esas uvas sufren un proceso de
fermentacin y transformacin para luego convertirse en vino, en ese proceso su
composicin cambia.
Hoy vamos a tratar de indagar un poco en la composicin del vino, en todos los
ingredientes que contiene, y por qu.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En ella se
encuentran disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que la vid tom
del suelo durante su ciclo vegetativo.
Alcohol etlico o etanol: Representa un 10-14% de la composicin del vino y se origina
por la fermentacin de los azcares de la uva, glucosa y fructosa. Es el soporte de la
mayora de los aromas del vino.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente
dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones
normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro.

Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro y dan

lugar a la informacin de steres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de
estos alcoholes son: n-propanol, metanol, isobutanol, 2-feniletanol, isoamlico,
butanodiol, acetoina, mesoinositol, Manitol, Sorbitol.
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cidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la fermentacin:
cidos procedentes de la uva: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico.
cidos originados en la fermentacin: cido lctico, cido succnico, cido actico
Tambin tiene otros cidos como el cido galacturnico, dimetilglicrico, piruvico, pero
en pequeas concentraciones.
El cido tartrico, es el cido especfico de la uva y del vino, es un cido fuerte por lo
que influye mucho en el pH.
cido mlico, es el cido ms extendido del reino vegetal y se encuentra en gran
cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin
de la uva. Durante la fermentacin el cido mlico es completamente fermentado por
bacterias que lo transforman en cido lctico y anhdrido carbnico, proceso que se
conoce como fermentacin malolctica y produce una mejora en el vino ya que le
brinda suavidad y hace que los vinos jvenes pierdan acidez.
cido ctrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro y suele desaparecer durante
la fermentacin malolctica.
cido succnico, es formado por las levaduras que acompaa siempre al a fermentacin
del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro.
cido lctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los
0,2 y los 3.
cido actico, es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica, vara
de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composicin del mosto.