PRACTICA DE LABORATORIO

ELABORACION DE LICORES DE FRUTA POR MACERACION

I.

INTRODUCCION
Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales
aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de
aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos
procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o
miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados en
sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55.
Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la
prctica. Se ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria
posible entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea
infinito. Tenemos desde los licores basados en una sola sustancia, como el licor de
frambuesas y los que llevan ms de 100, como el Chartreuse, existe un campo de
posibilidades en donde la inventiva no tiene lmites.
Se utilizan alcoholes de diferente procedencia. Pueden ser destilados de fermentado
de orujo, vino, cereales, etc., ms o menos envejecidos y con graduaciones diversas
que siempre superarlos 30. Lo ms accesible es el aguardiente de orujo, que
normalmente ronda los 30 a 40. Lo habitual es que estos destilados procedan de
fermentados

de

orujo

de

vino,

pero

podremos

encontrar

otros

destilados diferentes que nos puedan servir.

En otras zonas, es ms normal poder comprar alcohol de 95 para uso de boca,
disponible incluso en supermercados. En el caso de optar por la elaboracin propia
de aguardiente o por la adquisicin de aguardientes caseros tenemos que tener en
cuenta a la hora de destilar el problema del metanol.
Durante el proceso de destilacin, cuando calentamos la materia primafermentada
que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los
distintos componentes segn su punto de ebullicin. Uno de los primeros productos
es el acetato de etilo. Entre los productos que componen esa primera fraccin est el
metanol (Molano Robledo D. y Roso de Luna Logrosn M.; 2007)

II.

OBJETIVOS

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Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licores de fruta por

maceracin.
Elaborar licores de fruta por maceracin
Evaluar calidad del licor de fruta obtenido mediante anlisis sensorial y
comparacin con parmetros de calidad.

III.

FUNDAMENTACION TEORICA
III.1 Licores.
III.1.1 Elaboracin de licor de fruta por maceracin.

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Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que
aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos
libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana
celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos.
La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo enel
caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos.
Segn
se
realice
este proceso
se
obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S.
Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la

maceracin
III.1.2 Tipos de maceracin
a. Maceracin clsica:
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y
por ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos:
En la fase pre fermentara en solucin acuosa y sin la presencia de
alcohol
se
facilita
la
hidrlisis de precursores
aromticos glicsidos y su extraccin.
Las antocianas:
Las antocianas aumentan al principio de la maceracin y en esta etapa
son muy importantes los copigmentos que aumentan la disolucin,
luego se estabilizan y combinan.
De no lograr la combinacin con taninos terminan disminuyendo,
por precipitacin, oxidacin y depsito de las mismas sobre levaduras y
restos vegetales. Existen levaduras que tienen un as llamado efecto

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esponja
elevado
y
Cantidad de antocianas del medio

que

retiran

mayor

Los taninos:
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y en
el periodo pos fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un
buen lavado con vino caliente y alcohlico (Catania, S. Avagnina; 2007)
Los polisacridos solubles:
Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis
glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtracin.
Estos
compuestos
sern
luego
importantes en la modificacin de la estructura de
los compuestos polifenlicos.

Figura 02. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y protenas

b. Maceracin Carbnica:
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar de un
metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos estn en
una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2. La maceracin
beaujolaise tradicional tambin llamada maceracin semi-carbnica se
basa en este principio. La misma consiste en colocar a los racimos
enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y crea
en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2)
producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas

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que quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin
intracelular (Catania, S. Avagnina; 2007).
Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos enteros y
lograr las condiciones de anaerobiosis por agregado de CO2. El
proceso metablico se acelera trabajando a temperaturas cercanas a
los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se saca de
la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja temperatura
III.2

IV.

Normas de conservacin del licor de fruta macerado.

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la

botella sin abrir.

Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros

aparatos generadores de calor

MATERIALES Y METODOS
Materia Prima

Material aromatizante (frutas)

Glucosa o Miel de abeja
Pisco

Instrumentos y Equipos

Balanza de precisin
Cuchillos

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Cucharas
Recipientes

Metodologa

Recepcin: Se recepcion las fresa, maracuy, pia y el pisco. Y se peso

Seleccin y clasificacin: Las fresas se seleccion, descartando todas

aquellas que presentaban daos fsicos

Lavado: Se lav las fresas con agua de consumo local.

Trozado: se cortan las frutas en trozos

Maceracin: Se sumergi las frutas en una mezcla hidroalcoholica de 28

G.L., por una semana. La maceracin tambin puede ser en otro licor de alto
contenido de alcohol.

Trasegado: Luego de una semana de macerado se realiza el trasiego con

papel filtro para asegurar la calidad del licor.

Estandarizacin: hasta obtener 20-22 Bx, 20-26-28 G.L.

Envasado y almacenamiento: En caso de que se envase el licor se debe

utilizar botellas de vidrio y el almacenamiento debe ser a temperatura
ambiente.

Figura 3. Flujo de operaciones para elaborar licor de fruta

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO

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TROZADO

MACERACION

TRASEGADO

ESTANDERIZACION

ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO

V.

RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluacin sensorial:
Tabla 1. Anlisis sensorial
CARACTERISTICA

VALOR

Color

Turbio

Sabor

Caracterstico

Apariencia

Buena

La calidad del macerado depende muchsimo de la cantidad de alcohol presente en

l. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en
reposo mnimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier
otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas

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antes de su envasado y comercializacin con el fin de promoverla evolucin de los
componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores
preparados por macerado deben estar exentos de coloracin, olores y sabores
extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de
la materia prima utilizada as mismo no deben contener impurezas de metales
txicos o sustancias que causen dao al consumidor (Indecopi, 2006).
En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo
mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se
junta la mezcla el destilado de pera (42,5 Gl de alcohol) con la fruta y se deja
macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a temperatura ambiente y en recipientes
hermticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del volumen. (Sakoda,
2004)
La maceracin pelicular o maceracin pre fermentativa en una vendimia de uvas
blancas despalilladas y moderadamente estrujadas tiene como fin extraer un mayor
potencial aromtico aunque el mosto sufre tambin ciertas modificaciones en otros
componentes como los fenoles, cidos, polisidos y sustancias nitrogenadas
(DUBOURDIEU et al., 1986).

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Me = (0. 750 x 3 L de pisco) + (0.450 kg. de Azcar) + (0.585 kg. de pia) +

(0. 950 kg. de fresa) + (1.045 kg. de maracuy) = 2253.03
Ms = (750 X 3 L de pisco) + (0.450 kg. de Azcar) + (0.400 kg. de pia) +
(0. 820 kg. de fresa) + (0.610 kg. de maracuy) = 2252.28

Rendimiento=

2252.28
100
2253.03
Rendimiento=99.97

COSTOS DE PRODUCCIN

TABLA 2.COSTOS DIRECTOS DE FABRICACION

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DETALLE
PIA (Kg.)
FRESA (kg.)
MARACUYA(Kg.)

CANTIDADE
S
0.400
0.820
0.610

PRECIO
S/
1.00
5.00
2.00

TOTALS/
0.68
4.31
1.17

AZUCAR(Kg.)

0.450

2.50

2.25

PISCO

0.750

16

48.00

TOTAL S/
RESULTADOS:

PIA:

0.585 kg .S /1.00

0.400 gr .X
X =S /0.68

FRESA:

0.950 kg .S /5.00
0.820 kg . X

X =S /4.31

MARACUYA:

1.045 kg .S /2.00

0.610 kg . X
X =S /1.17

AZUCAR:

0.500 kg .S /2.50

56.41

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0.450 gr .X

X =S /2.25

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

EQUIPOS Y
MATERIALES

PRECIO
S/

COSTO
S/

VIDA UTIL
(ao)

BALANZA
RECIPIENTES

150.00
50.00

150.00
50.00

CUCHILLOS

15.00

CUCHARON

20.00

DEPRECIACION

10
5

ANUAL
S/
15.00
10.00

MENSUAL
S/
1.25
0.83

15.00

7.50

0.62

40.00

20.00

1.66

52.50

4.36

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

52.50

S /
=s /4.36
12 meses

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 4.36

COSTO TOTAL DE FABRICACION

COSTOS DIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS = S/ 4.36

= S/ 56.41

TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 60.77

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

Cu=

S /60.77
c
4 unidades(0.500 Litros . )
u

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Cu=S/15.19
Dnde:
Cu = costo unitario del producto agroindustrial
CT = costo total
Q = Cantidad producida

Sobrando 252.28 ml de macerado

PRECIO DE VENTA
El costo unitario es de S/ 15.19, la competencia tiene un precio promedio de S/
16.00. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo al mismo precio;
entonces el precio de venta sera de S/ 16.00.Obteniendo as una ganancia de
S/0.81 por unidades vendidas.

GANANCIA = Precio de venta Costo unitario

GANANCIA=16.0015.19=S/0.81

VI.

CONCLUSIONES

Se lleg a Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licores de fruta

por maceracin.

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Se elabor licores de fruta por maceracin

Se lleg a evaluar calidad del licor de fruta obtenido mediante anlisis
sensorial y comparacin con parmetros de calidad.

VII.

RECOMENDACIONES

Para prcticas futuras tratar de que el tiempo de maceracin aumente para

que as se desprendan una mayor cantidad de compuestos aromticos que
tienen las frutas.

Se debe realizar el macerado con diferentes soluciones hidroalcohlicas para

as poder determinar con cual se obtiene mejores licores en cuanto aroma ya
sabor.

VIII. BIBLIOGRAFIA

INDECOPI. Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:200. Bebidas Alcohlicas.

Pisco. Requisitos, 7 Edicin, 12 de noviembre del 2006

SAKODA H., Beatriz. 2004. Manual Tcnico Elaboracin de Piscos y Vinos.

Universidad NacionalAgraria la Molina. 77p. Lima- Per.

DUBOURDIEU, D; OLLIVIER, C. et BOIDRON, I.N. (1986). Incidence des

oprations prfermentaires sur la composition chimique et les qualits
organoleptiques des vins blancs secs.Conn. Vigne Vin, 20 : 53-76