Cocina vegetariana en el mundo La India, eure et ee iest er) ost tee torneit ect ee irr oleate niet acaecidas durante varios siglos. 64 Cocina vegetarians,‘tonomia India son las especas, los sabores picantes y las verduras,y lo cierto es que es lo més caracterstico, siempre teniendo en cuenta la enonnidad de este pais y la cantidad de estilo dife- rentes segin las regione. Todos los platos en la gastronomia in- dia, o la mayoria, estin aderezados con especias molidas, cuya combinacién para realizar os alifios se denomina masala. Una de las especias mas utlizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, dlanto, nuez moscada, cardamono, semilla de amapo- lane incluso davo y azattén, Laiincorporecién alos platos de hierbas aromaticas y condimentos les supone un ato valor medicinal. Por ejemplo la pi- ‘mienta negra es una de las especias con ‘ms valor medicinal y es muy usada en la cocina india, que mezclada con otros con- imentos, hierbas 0 acetes ayuda a la desaparicién de ciertas molestias. Cabe destacar la importanca de los poste en la cocina India, Uno de sus ma- yores manjares es su variedad de futas frescas que suponen uno de los mejores posties a probar. También tienen dulces L: primero que pensamos de la gas- elaborados como las resguilas, porciones. de queso aderezadas con agua de rosas, ‘como lasjalebi, lentejas que se siven f= tasy con caramelo. Es también famoso el hhelado de crema Kuli Influencias La gastronoria de a india ha estado muy influenciada por todas esas civiizaciones ue alo largo de toda su historia han co- lonizado este pats Su gastronomia esté influenciade por las treiciones hinddes y musuimanas, pero lo portugueses, persas e ingleses han conirbuido, en determinado.mo- mento de l historia, en algunos aspectos de su cocina, Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con les propias de cade rincén de la India, yes lo que ha dado lugar a esa gastronomia que hoy en dia conocemos, con ese conglomerado de sabores, temurasy formas tan divers ‘como su pueblo y cultura Ingredientes Los ingredientes mas importantes emple- ados en la cocina india son el aroz, atta, Lntipo especial de hatina de tig integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco dacenas de variedades de legum- bres, La mds importante es la chana (ger- banzo, chicharo), asi como el toor (gar- banzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde). El chanaigo se emplea en mtiiples for mes, se puede usar como soplador de hhuevotes para hacer thrall ha con harina ppasada por un malino el cual se encarga de quita la piel, el producto obtenido se ddenomina por ejemplo dhutimung odhu- Jurad yavecesse presenta mezclado con artoz (en forma de cri un alimento que los hindJes creen excelente paral diges- tion) y muy similar al garbanzo, chicharo, pero mds pequeto y con mucho més sa bor, Las legumbres se emplean exdlusiva- mente en forma de dal (legumbres sin Piel), con excepcén de la chana que se cocina para ser senda en el desayuno 0 procesada en harina o beson. La mayoria delos cunys estan frtos en aceite vegetal En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es iradicionalmen- ‘eel aceite mésidoneo para hace furs, rmientias que en el oeste se emplea habi- tualmente aceite de cacahuetes. En el sur dela India se utiliza aceite de coco. En as ttimas décadas han ido ganando mas po- pulatided el aceite de girasolyel aceite de Sop. ‘Condimentos Los condimentos més importantes em pleados en la cocina de l Inia son el A le semila mostaza negra denominada rai ccomino, Curcuma, Ahoha, Jengire, co riandro 0 cilantro y asafétida (hing), en ‘ocasiones el azafran. También se agrega el vinage,aljoliny el queso, fundamentales paral creacin deel plato tpico de a zo- nna ademas, Basten algunas mezcas de especias muy famosas en la cocina de la India, en- tre llas esd e garam masala que es una mezcla de cinco o mas especias, que ge- neralmente se trata de cardamomo, aza- {fdr canelay clavo. Algunas hojas se er plean corrientemente come el laurel, la hierba del claro y las hojas de menta (tra mezda de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy tpica la sal negra Generalmente en el sur de la Incia se ‘emplea muy cotrentemente planta de ‘curry En los plats de postre se usa el car- demomo, canela, nuez moscade, azarén yeesencia de pétalos de rosa,LAS RECETAS Samosas | PERSONAS Ingredientes: Para la masa: #200 g de harina ‘1 cucharadita de sal +2 cucharadas de aceite de oliva 1 taza de agua 2 tazas de harina Para el relleno: ‘ecucharadita de semillas de cilantro ‘aceite vegetal #100 g de cebollas picadas o ralladas £10 g de jengibre rallado '+800 g de patatas peladas y en dados Pequefios #2 cucharadas de agua £110 g de guisantes cocidos 13 chiles sin semillas y troceados 94 g de garam masala ‘1 cucharadita de zumo de lima o limon ‘una pizca de azticar sal Para la masa: 1. Mezder la harina y la sal en un cuenco grande 2. Mezdar bien la harina con el aceite vegetal para que éste itimo quede totalmente absorbido por la hana 'B. Afar el agua poco a poco mientras se trabaja la masa con las manos, ‘4. Continuar incorporando hasta que formar una masa homogénea, 'B. Uniar manos y mesa con aceite y trabajar hasta obtener una texura suave 6. Envolver la masa en papel fim y dejar reposar media hora aptoximadamente Para el relleno: 7, Saltear las semils de clantso en un poco de aceite, afadirlas cebolas y dejar sofrer un par de minutos. Anadit el jengibre allado, mezcary bajar el fuego alminimo. £8. Rehogar el conjunto durante cinco minutos, 8. incorporar ls patatasy las dos cucharadas de agua. Remover todo bien yy taper a oll 110. Remover bien cuidando de que no se pegue en el fondo deta oll, 11. Afiadir los guisantes os ciles, el cumy, el zumo de limén y la sal al gusto, y rehogar un par de minutos més. Retiar del fuego y dejar enfiar hasta que el relleno quede totalmente seco. 112. Hacer un rollo con la masa de las samosas y dviirlo en ocho partes iguales. Formar con cada una bola, 118, Esta cada bola de rasa con ayuda de un rodillo hasta que conseguir Un crculo de 15 centimetros de didmetro aproximadamente, Partimos cada crculo por la mitad 14, Colocar el ellen en el centro y sellar la masa con los dedos previamente humedecidos Frefr en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas retirar del fuego y dejar escurit sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa Pakoras Ingrediente: #1 taza de lentejas amarillas puestas cen remojo toda la noche anterior Ae «2 dientes de ajo ‘1 guindilla pequena ‘+1 cucharadita de semillas de comino ‘1 acharadita de semillas de hinojo 11/2 cucharadita de sal ‘«1 aicharada de cebolla finamente picada 11-2 cucharadas de hojas de cilantro Picado (cilantro) 101-2 cucharadas de harina de garbanzos 1. Cocer las entejas. Cuando estén en u punto, escurir bien. 'B. Colocaren el vaso de la batidora el 2, [a guindila, el comino y el hinojo junto con las lentejas y moles toda la imezcla de forma que queden grumos (un par de golpes de motor. 8. Incorporer la cebollay el clan. 4. A continuacién,aftadir 1.02 ‘cucharedes de agua para hacer una mezcla pegejosa '8. Finamente, formar con la mezda unas pequefies hamburguesas y fret hasta que estén doradas por ambos ledos. vcina vegetarians, 6?Cocina vegetariana en el mundo Mix ParathaChutney de tomate Ingredientes: ‘81 tomate grande (blanqueado y troceado) #1 diente de ajo 161 trozo de 1 cm de jengibre 91-2 guindillas pequenas #1 cucharada de cilantro o menta (61/2 cucharadita de sal 1. Batir todos los ingredientes excepto la sal 2B. Guardar en la nevera 8. Afladr sal antes de servi. Mix Paratha Ingredientes: Para la masa de chapati: ‘3 tazas de harina ‘emenos de 1 taza de agua 1 cucharadita de sal +2 cucharadas de aceite Para el relleno: 2 rébanos #2 zanahorias 1 cebolla 1250 g de espinacas frescas ‘sespecias al gusto ‘chiles verdes aceite 2, Hacer la masa base para elaborar la chapatl 2. En un bol que nos penmita amasar poner la de trig. Aad a sl y mezcat bien. 'S. Despus echar las dos cucharadas de aceite. Mezcar bien 4. Irincorporando la taza de agua mmentras amasames. Debe quedar una masa suave y homogenea que no se pegue a las manos. Dejarreposar 15 minutos. 8. En una super igeremente cenharineda dvi la masa en 5 6 6 bolas 66. Ral los rabanos y ls zenahoras. Picar la cebollaen juliana, Mezdar todo esto en un taz6n, °7. Agregar los chiles verdes picados, las espinacas las especias y la sal al gusto. Introducr todo en el vaso de la batidora, hasta que quedo tado bien homogéneo. 88. Mezclar las verduras trturadas con le masa de chapat 9. Irformando los panes en discos planos de unas 3 mm de espesor. Aplastar emos bien la masa, para que no quede aire dente. 110. Calentar una plancha y cocer cada ‘masa de pan chapati por separado. En el ‘momento que empieza a hincharse es cuando hay que date la vuelta, Se puede servi con el chutney de tomate. Mirchi Bajji |S PERSONAS Ingrediente: #10 jalapenos #155 taza de pereil #2 cucharitas de harina de arroz #2 cucharitas de sémola #2 cucharaditas de harina de cacahuetes #1 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas molidas #1 cucharadita de ajwain ‘sun poco de tamarindo ‘+1 cucharada de azticar ‘sal al gusto ‘levadura en polvo ‘aceite para frei 1. Hacer una pasta con la harina de cacahuetes, las semillas de sésamo, e azica,la sa, el tamarindo y el ajuain, aftadiendo agua hasta que quede una mezcla espesa 2. Incorporar la harina de aro, la sémola y la levadura en polvo. {8 Lavar los jalapeios,cortarles el rabito. 4, Rebozarlos en la mezda anterior y freitos en abundante aceite caliente, hasta que estén bien dorados. '8. Senvr sobre un lecho de col cortada en juliana Vada de platano 2 PERSONAS Ingredientes: 11 taze de lentejas en remojo +2 platanos bien maduros 11 cata asafétida 112 cdta de cilantro molido ‘+1 cucharadita de sal tariana 69Cocina vegetariana en el mundo Dorner£14 cucharadita de bicarbonato sédico aceite 1. Poner ls lentejas remojadas en el vaso de la batidora para tituraras y hacer una pasta 2. Agregar los condimentos, menos el bicarbonato de sédico y mezclar Incorporar los platanos bien chafedos y ‘mezdar bien, Pasar la mezdar aun bol grande y bati para incorporar aie y que se esponie. 'B. Calentar abundante aceite une sartén profunda, Mientras el acete se calienta, sel momento de incorporar el bicarbonato y, una vez mezdlado, hacer rosquilas, Bufuels,o tortitas, con la 4, Una vez que el aceite esté caliente, afiadir algunas piezas de masa a la sartén, dejando abundante espacio para {que puedan fotar sin tocarse una vez ue se ha empezado a dorar el exterior. Darles la vuelta, cuidadosamente, para que no se rompan, cada 1-2 minutos, hhasta que estén lstas Masala de garbanzos ‘5 PERSONAS Ingredientes: Para el garam masala: +2 cucharaditas de cilantro molido ‘+1 cucharadita de comino molido 11/4 cucharadita de pimienta de cayena 1/4 cucharadita de circuma motida Para los garbanzos: 01/4 taza de aceite #2 tazas de cebollas finamente picadas 1#800 g de garbanzos cocidos ‘#1 cucharadita de pimienta negro 13/4 cucharadita de sal ‘61 cucharadita de zumo de limén fresco 01/4 taza de cilantro fresco picado Para el garam masala: ‘Mezclar bien todas las especias. Reservar Para los garbanzos: B, Calentar el aceite a fuego medio-alto, Denon Gacy eed Agregar las cebolls y saltear hasta que se doren. Aiadir el garam masala, 8. Remover bien e incorporar los gatbanzos, la pimient, la sal y dos coucharadas de agua 4. Cocinar a fuego medio, evolviendo constantemente durante unos minutos. Si se llega secar, agregar un poco de ‘agua. Retiar del fuego. Agregar el jugo de limén y decorar con cierto. 8. Senir acompanado de patatas hewidas cocidas cortadas en cubos pequefios que podemos mezcar con los garbanzos, Pastelitos de patata | PERSONAS Ingredientes: #5 patatas medianas bien lavadas #2 cucharaditas de sal #2 cucharadas de garam masala #2 cucharadas de cilantro en polvo +2 cucharades de pimienta negra #10 hojas de #6 cucharadas de pan rallado 126 cucharadas de aceite 1. Poner a cocer las patataslavadas en tuna olla grande llena de agua, 2. Retrar del fuego cuando estén ccocides y dejar enti. Cuando estén fas pelaras '8. En un bol grande colocar las patatas ta sal, el garam masala, e!clantro en polo, la pimienta negra y el clantro picado y mezclar todo bien chafando las pattas, hasta formar un puré uniforme, celiminado cualquier giao. ‘4. Con ajida de una cucharada formar ‘con esta masa unas galletas de unos 8 ‘em de dismetvo y 2,5 de espesor. '8. Rebozar cada pastelto en pan rallado Yyresenvat 66. Poner una sartén mediana al fuego ‘con un poco de aceite yfrer hasta que tomen algo de color, Darkes la vueta con ‘uidado para que no se deshaga y doer por el ciro lado "7. Senvr caliente acompatados de unas zanahorias troceadas y especiadas ocina vegetariana 7.