HISTORIA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante,

durante su evolucin comenz a cocinarlos. Gracias a las habilidades, ingenio y
muchos esfuerzos, la raza humana no se extingui, pues la mayor de sus
preocupaciones era la alimentacin, buscar refugio y defenderse de las
condiciones climticas y de sus enemigos, por aquel entonces, el hombre primitivo
era nmada y aprendi por necesidad a alimentarse de insectos, bayas, diferentes
frutos y miel, tambin entonces aprendi a pescar y cazar.
Con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar alimentos y por esta razn la
prctica del nomadismo fue abandonada. Se dio cuenta que algunas frutas, por la
accin del sol, eran comestibles, de ah una de las primeras conservaciones, la
"desecacin", tambin comprobaron que algunos frutos como las castaas,
bellotas, nueces, resistan mejor con el paso del tiempo.
De la prehistoria viene tambin la conservacin por congelacin ya que
aprendieron a guardar bajo las nieves o en los interiores de las cuevas, en las
partes ms frescas, las piezas que cazaban. Una vez que aprendieron a utilizar el
fuego en los alimentos, la comida se les hizo ms digerible y apetitosa.
Observaron que con el humo, se retrasaba la putrefaccin, por lo tanto, este fue
otro medio de conservacin.
Se estima que el hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente
8000 aos. Se cree tambin que en esa poca existan las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las alteraciones debidas a la conservacin
inadecuada.
Los clanes o pueblos que vivan en las costas, dieron con la conservacin de la
sal, y muchos se encaminaban hacia all, para intercambiar sal por otros alimentos
o utensilios que portaban. En el antiguo Egipto, ahumaban y salaban sus
alimentos.
Los griegos y romanos, tambin conservaban las verduras en vinagre, las frutas
cubrindolas con resinas o ceras pues ya saban, que aislndolas del aire se
conservaban mejor, incluso, aadan miel, con lo que se convirti en el primer
edulcorante natural.
Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros
criadores de ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la carne y
el pescado por medio de la salazn (Jay, 1973). Ms tarde surgieron otros
procedimientos como la conservacin en aceite, el ahumado, el secado al sol, las
fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la reduccin de
la actividad acuosa por el agregado de azcar y sal.

Los rabes eran unos expertos en refinar el azcar de caa, preparaban

estupendos dulces y confituras.

El mtodo ordinario de conservacin en la Edad Media fue la salmuera, aunque

utilizaban mucho la desecacin, los cereales los tostaban para utilizar durante todo
el ao. Durante la Edad Media se presentaron intoxicaciones masivas por
consumo de pan de centeno contaminado con Claviceps purprea, aunque se
desconoca que la toxina productora de la enfermedad, el ergotismo, era originada
por el hongo contaminante del cereal. Si bien hacia el siglo XIII se conocan las
caractersticas higinicas que deba reunir la carne, no se sabe si se tena algn
conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la presencia de
microorganismos.
En 1552 el doctor en medicina, Maese Michel de Notre-dame "Nostradamus"
escribi un libro, ste fue el primer tratado de las confituras y sus propiedades
medicinales, segn la teora de las signaturas, que dice que Dios ha puesto una
seal en las plantas que permite reconocer su utilidad.
A lo largo de los siglos XVII y XVIII se preparan confituras con toda clase de frutas.
En 1658, A. Kirchner, al examinar alimentos en descomposicin -carnes, leches y
otros- fue quizs el primero que advirti cul era el papel de los microorganismos
en la alteracin de los alimentos. Kirchner consider que la alteracin obedeca a
la presencia de gusanos, vermculos o animculos, invisibles a la vista. En 1765,
Lazzaro Spallanzani, a pesar del xito logrado con sus experimentos, no consigui
refutar la doctrina de la generacin espontnea, vigente en la poca. Spallanzani
demostr a travs de numerosos de experimentos que el calentamiento puede
evitar la aparicin de animculos en infusiones, aunque la duracin del
calentamiento necesario para hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la
conclusin de que los animculos pueden ser introducidos a las infusiones por el
aire y que esta era la explicacin de la generacin espontnea en infusiones bien
calentadas.
A este autor le siguieron otros cientficos que, tambin usando la accin del calor
como medio de conservacin de los alimentos, obtuvieron resultados exitosos. En
sntesis, estos estudios demostraron la posibilidad de conservar alimentos tratados
por calor, pero no consiguieron ninguna ventaja prctica con sus descubrimientos
ni lograron refutar la teora de la generacin espontnea, que afirmaba que los
seres vivos simples podan originarse espontneamente o estaban presentes en el
polvo o en el aire.
En 1798, Napolen durante sus campaas debi enfrentar un importante desafo,
pues la alteracin de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes

ms numerosas que las ocurridas en los combates. Por esta razn, ofreci un
premio de 10.000 francos a quien lograra conservar alimentos con independencia
de la climatologa, y en 1.803 un cocinero parisino llamado Nicols Appert obtiene
el premio tras la aprobacin del Consejo de Salud de Brest.
En 1794, Nicholas Appert, hijo de un pastelero Francs, gan el premio pues logr
conservar alimentos en frascos de vidrio de boca ancha, mantenindolos en agua
a ebullicin durante no menos de seis horas; luego cerraba los frascos
hermticamente y reiteraba el proceso de ebullicin (Dukes, 1947). As nacieron
las conservas. El trabajo de N. Appert, L'art de conserver pendant plusiers anns
toutes les substances anmals et vgtables, se public en 1810.
Desdichadamente, el xito de este procedimiento se interpret como el resultado
de la eliminacin del aire del envase y no como la destruccin de los
microorganismos por el calor. No obstante, Appert continu la produccin de
conservas y, frente a tanta controversia, manifest: Mi mtodo no es teora pura,
es el fruto de mis sueos, de mis reflexiones, de mis investigaciones y de
numerosos experimentos (Dukes, 1947). Este mtodo se utiliz en pequea
escala durante varios aos. En realidad, result tan exitoso que en 1851 se
exhibi una lata de carne ovina, como curiosidad, en una exposicin en el Palacio
de Cristal en Londres.
Despus de esto, en 1810, un Ingls llamado Peter Durand, profundiza en la
realizacin y prctica de procedimiento y registra su patente "preservar alimentos
en vasos de cristal, cermica, hojalata u otros metales o materiales
apropiados", pero fueron los ingleses Bryan Donkin y John Hall quienes haciendo
uso de su registro comenzaron hacer ensayos y montar un pequeo taller de
conservas.
PRIMERAS MANIFESTACIONES Y OBSERVACIONES ACERCA DE LA
PUTREFACCIN DE LOS ALIMENTOS
En 1837, Th. Schwann estableci que todas las enfermedades y los procesos de
putrefaccin eran causados por organismos vivos (Schwann, 1837, citado por
Lohnis y Fred, 1923). Dos aos ms tarde, Donn introdujo el uso del microscopio
para estudiar la alteracin de la leche (Donn, 1839, citado por Lohnis y Fred,
1923).
Pocos aos ms tarde, C.J. Fuchs aclar cules eran las causas microbianas que
producan la acidificacin de la leche (Fuchs, 1841, citado por Lohnis y Fred,
1923). Como se puede apreciar, estos sucesos ocurrieron aos antes de que Luis
Pasteur demostrara definitivamente el papel de los microorganismos en la

alteracin de los alimentos, hallazgo que condujo a la afirmacin de la existencia

de las bacterias.
En realidad, en 1676, Anthony van Leeuwenhoek, en Holanda, al observar
muestras de saliva, sarro, agua y moco intestinal describi y dibuj las bacterias.
Por medio de numerosas cartas, inform sus hallazgos a la Sociedad Real de
Londres y la coleccin completa de sus comunicaciones se public en 1695 bajo el
nombre de Arcana Naturae Detecta.
No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 aos para explicar la
causa que provoca la fermentacin y la putrefaccin de los alimentos y para
establecer el papel que desempean los microorganismos en la etiologa de las
enfermedades infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de
los microorganismos en los alimentos y logr refutar definitivamente la doctrina de
la generacin espontnea (Dubos, 1970).
Los descubrimientos de Robert Koch (1843-1910) fueron de gran valor para el
progreso de la microbiologa. Koch y sus discpulos introdujeron los medios de
cultivo slidos, los colorantes, el sistema de inmersin, etc., en las tcnicas de
laboratorio. El agar-agar desempeo un rol muy importante en la microbiologa.
Koch reconoci su valor y lo introdujo en su laboratorio. Asimismo, en la segunda
mitad del siglo XIX se descubrieron los principales microorganismos y parsitos
que conocemos actualmente.
Simultneamente, se hicieron rpidos progresos en el campo de la microbiologa
de la leche y derivados. Por ejemplo, von Hessling, en 1866, afirm que las
diversas fermentaciones de la leche, as como la maduracin de los quesos, eran
causadas por hongos (citado por Lohnis y Fred, 1923). Un ao ms tarde, en
1867, explic que la diferencia entre los diversos tipos de quesos obedeca a la
actividad de diferentes especies de microorganismos (citado por Lohnis y Fred,
1923). Asimismo, explic y recomend el uso de los starters -cultivos iniciadorespara la maduracin de la crema y otros alimentos.
Simultneamente, el famoso cirujano ingls, John Lister, trabaj en aspectos
relacionados a la higiene de la leche (citado por Lohnis y Fred, 1923). En 1884, O.
Ernest Pohl, en el Reino Unido, utiliz las investigaciones previas para producir, en
su granja, leche con bajo contenido en microorganismos, anticipndose as a los
mtodos recomendados por la "American Medical Milk Commission" para la
produccin de leche certificada (Helbg, 1910, citado por Lonnis y Fred, 1923).