PANADERIADON PAN S.R.

CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1 . ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA
PANIFICADORA DON PAN
DIRECCION DE LA EMPRESA
AVENIDA CENTENARIO N#24
. ANTIGUEDAD

Panificadora DON PAN. Es una empresa 100% crucea fundada en 1998 por:
Seor PEDRO RODRIGUEZ Y SU SEORA ANA FLORES DE RODRIGUEZ.
Esta empresa comenz su negocio con la elaboracin y venta de pan en general
en pleno centro de nuestra ciudad ubicados por la zona los pozos.
CANTIDAD DE TRABAJADORES
Son ms de 15 personas dedicadas desde las primeras horas del da a fabricar el
ms fresco y cuidado pan. Trabajan 8 horas del da para ofrecerle una variada
gama de productos de panadera.
SECTOR AL QUE PERTENECE
Esta es una empresa que pertenece al sector productivo
1.2.- DESCRIPCION DE PRODUCTO QUE OFRECE LA EMPRESA
SAPRODUCTOS QUE OFRECE

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Esta empresa elabora productos alimenticios. Una gran
variedad de panes como entre los ms destacados el pan francs, pan de queso .

MISION
Panadera Santa Cruz elabora productos de panificacin con materia prima de
excelente calidad, procesos operativos estandarizados, satisfaciendo sus
necesidades, a travs de la capacitacin constante del personal y la mejora
continua, avalados por ms de 15 aos de experiencia y con el mismo cario de
siempre.
Se sintetiza en elaborar un producto ofreciendo garantas de excelente sabor y
calidad al consumidor.
VISION
Expandir nuestro mercado con nuestro productos tanto en la cuidad como en otros
puntos del pas, manteniendo la calidad del producto.
OBJETIVO GENERAL
El objetivo se centra en satisfacer las exigencias de nuestros cliente, valorndolo
por encima de todo, que cumplamos todo el proceso de elaboracin
esforzndonos en mejorar cada da nuestro producto.
. ESTRATEGIAS

Capacidad de llegar a los puntos de ventas ms alejados y as llegar cada

da a ms consumidores.
Desarrollar productos sabrosos, saludables e innovadores.
Creacin de un ambiente laboral mucho ms estable.

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CAPITULOII
CLASIFICACION DE LA EMPRESA
ECONOMICO
ES AMBITO
ECONOMICO PORQUE
LA EMPRESA BUSCA
UTILIDADES O
GANANCIAS.

POR EL MBITO EN EL
QUE SE DESENVUELVE

PARTICULAR
POR EL ORIGEN DE SU
CAPITAL

PORQUE EL CAPITAL
CON EL QUE TRABAJA
LA EMPRESA ES UN
FONDO PRIVADO.

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FINES DE LUCRO
LA EMPRESA BUSCA
OBTENER UTILIDADES LA
CUAL QUEDA A VOLUNTAD
DE LOS PROPIETARIOS.

POR SU FINALIDAD
ECONOMICA

INDUSTRIALES Y
COMERCIALES
SUS ACTIVIDADES SON
INDUSTRIALES Y
COMERCIALES YA QUE
FABRICA SU
PRODUCTO Y LO
COMERCIALIZA EN EL
MERCADO.

POR SU ACTIVIDAD

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MEDIANA
PORQUE LA
EMPRESA TIENE UN
NUMERO
CONSIDERABLES DE
EMPLEADOS .Y TIENE
UN BUEN VOLUMEN
DE VENTAS.

POR SU MAGNITUD

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NACIONALES
LOS ACCIONISTA SON
NATIVOS DEL PASIS Y
LA EMPRESA
TAMBIEN ESTA
REGISTRADA EN
ELLA.

NACIONALIDAD
DE LOS
DUEOS

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LOCAL

LA EMPRESA SOLO
TRABAJA Y SE
ENCUENTRA EN LA
CIUDAD DE SANTA
CRUZ.

POR SU AMBITO
GEOGRAFICO

DIAGNOSTICO DEL ENTORNO EN QUE SE DESARROLLA LA EMPRESA

ECONOMICO

SOCIAL
TECNOLOGICO

POLITICOECOLOGICO
LEGAL
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ECONOMICO
Se encuentra sujeto a lo suscrito en la constitucin poltica del estado que seala:
SECCION III

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POLITICA FINANCIERA
Articulo 330 I. El Estado regula el sistema financiero con criterios de igualdad de
oportunidades, distribucin y redistribucin equitativa.
II. El estado atraves de su poltica financiera, priorizara demanda de servicios
financieros de sectores de la micro y pequea empresa, artesana, comercio,
servicios, organizaciones comunitaria y cooperativa de produccin.
III. El estado fomentara la creacin de entidades financieras no bancarias con
fines de inversin socialmente productiva.
IV. El banco central de Bolivia y las entidades e instituciones pblicas no
reconocern adeudos de la banca o de entidades financieras privadas.
Estas obligatoriamente aportaran y fortalecern un fondo de reestructuracin
financiera, que ser usado en caso de insolvencia bancaria.
V. Las operaciones financieras de la administracin pblica, en sus diferentes
niveles de gobierno, sern realizados por una entidad bancaria pblica. La ley
prever su creacin.
POLITICO- LEGAL
Desde el ao 2005 Bolivia est gobernada por el presidente juan evo morales
Ayma, quien lleva tres gestione en el poder, por ello el pas tiene cierta estabilidad
poltica, porque el partido del movimiento al socialismo se ha mantenido con ms
de 60% de preferencia del electorado.
En cuanto al aspecto legal, toda empresa constituida legalmente en el pas,
debe cumplir con la Constitucin Poltica del estado plurinacional de Bolivia que
en los siguientes artculos especifica:
Para el Ministerio de trabajo, se encuentra normado en el art. 48 de la
constitucin poltica del estado:
ARTICULO 48. I. Las disposiciones sociales y laborales son de cumplimiento
obligatorio.
II. Las normas laborales se interpretan y aplicaran bajo los principio de aplicacin
de las trabajadoras y trabajadores como el principal fuerza productiva de la
sociedad; de primaca de relacin laboral de continuidad y estabilidad laboral; de
no discriminacin y inversin de la prueba a favor de la trabajadora y trabajador.

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III,El derecho y el beneficio reconocidos en favor de las
trabajadoras y trabajadores no pueden renunciarse y son nulas las convenciones
contrarias o que tiendan a burlar sus efectos.
IV. los salario o sueldo devengado , los derecho laborales ,beneficio laborales y
aportes a la seguridad social no pagado tiene el privilegio y preferencia sobre
cualquier otra a creencia , y son inembargables e imprescriptible.
V. Las mujeres no podrn ser discriminadas o despedida por su estado civil,
situacin de embarazo, edad, rasgo fsico o nmeros de hijas o hijos. Se garantiza
la inamovilidad laboral de las mujeres en estado de embarazo y de los
progenitores, hasta que la hija o hijo cumpla un ao de edad.
VII. El estado garantizara la incorporacin de las jvenes y de los jvenes en el
sistema productivo, de acuerdo con su capacitacin y formacin
Tambin el cdigo de comercio decreto ley N 14379, de 25 de febrero de 1977,
indica;
Art.25.- ( OBLIGACIONES DE LOS COMERCIANTES)
Son obligaciones de todo comerciante:
1) Matricularse en el registro de comercio;
2) Inscribir en el mismo registro todos aquellos actos, contratos y documentos
sobre los cuales la ley exige esa formalidad;
3) Comunicar a la autoridad competente, en su caso, la cesacin de pagos por
las obligaciones contrarias, en los plazos sealados por ley;
4) Llevar la contabilidad de sus negocios en la forma sealada por ley;(art. 36
a 65, 419 C. Comercio)
5) Cumplimiento con las obligaciones tributarias de la manera prescrita por
ley;
6) Conservar sus libros, documentos y dems papeles relacionados con sus
negocios por el tiempo que seala la Ley ( Art. 36 y 65, 52 Cdigo de
Comercio)
7) Abstenerse de ejecutar actos que signifiquen competencia desleal, y
8) Las dems seales por ley.
Para el Servicio Impuestos Nacionales se aplica lo vigente en la Ley 843, que
seala:
Art. 3.- Son sujetos pasivos del impuestos quienes:
a) En forma habitual se dediquen a la venta de muebles bienes;
b) Realicen en nombre propio pero cuenta de terceros venta de bienes
muebles;
c) Realicen a nombre propio importaciones definitivas;
d) Realicen obras o prestan servicios o efecten prestaciones de cualquier
naturaleza;
e) Alquilen bienes muebles y/o inmuebles;
f) Realicen operaciones de arrendamiento financiero con muebles bienes.

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Adquiriendo el carcter de sujeto pasivo del
impuesto, sern objeto del gravamen todas la ventas de muebles bienes
relacionado con la actividad determinante de la condicin de sujeto pasivo,
cualquiera fuere el carcter, la naturaleza o el uso nde dicho bienes.
En Fundempresa se encuentra regulado en el Art. 9 inc.) del D.S. 26215 del
Reglamento de la Concesin del Registro de Comercio.
SOCIAL
En el ltimo censo realizado el 2011, en Santa Cruz se registr un total de
2,706,465 habitantes en la provincia Andrs Abaes un total de 1,777,213
habitantes
ECOLOGICO
Los desechos de la empresa son seleccionadas en diferentes contenedores, tanto
orgnicos e inorgnico, reciclables y no reciclables, siendo amigable con el medio
ambiente.
Dejando una ciudad libre de contaminacin pensando en nuestra sociedad y en
las generaciones futuras.
Respetando la Ley del Medio Ambiente, la cual indica:
CAPITULO QUINTO DERECHO SOCIALES, ECONOMICOS Y
CULTURALES SECCION I DERECHO AL MEDIO AMBIENTE
Artculo 33. Las personas tiene derecho a un medio ambiente
Saludable, protegido y equilibrado. El ejercicio de este derecho
debe permitir a los individuos y colectividades de las presentes
y futuras generaciones, adems de otros seres vivos, desarrollarse
de manera permanente.
Artculo 34. Sin perjuicio de la obligacin de las instituciones
Publicas de perseguir de oficio los atentados contra el
Medio ambiente, cualquier persona, a ttulo individual
O en representacin de una colectividad, esta legitimada
para ejercer las acciones oportunas en defensa de este derecho.
TECNOLOGICO
En todos los procesos de elaboracin se utilizan hornos industriales, seguido de
un control continuo en el proceso de elaboracin; al terminar la elaboracin se
toma una evaluacin y se procede al empaque para el despacho en el mercado.

CAPITULO III

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ORGANIZACIN DE LA UNIDAD DE TRABAJO:

ORGANIGRAMA

GERENTE
PROPIETARIO

JEFE DE
ALMACEN Y
DISTRIBUCION

JEFE DE VENTAS
Y CONTABILIDAD

ENCARGA
DO DE
LIMPIEZA

CAJERO 1

CHOFER

MAESTRO
HORNERO

AYUDANTE

AYUDANTE
HORNERO

CAJERO
2

AYUDANTE

JEFE DE
PRODUCCION

AYUDANTE
PANIFICAD
OR

DEPARTAMENTALIZACION POR FUNCIONES

Nuestro organigrama de la panificadora DON PAN nos muestra que es una
empresa de departamentalizacin por funciones, ya que Agrupa las especialidades
ocupacionales semejantes y a fines.

SUBSISTEMAS DE LA EMPRESA

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Produccin

Comercializacin

ALTA
Administracin

DIRECCION

Finanzas
SUBSISTEMAS DE LA ALTA DIRECCION (3)
LIMITES DE INTERES:

TECNOLOGICO
SOCIAL
ECOLOGICO

PROCESOS QUE SE REALICEN (2)

TOMA DE REGISTRO
ANALISIS

ENTRADAS (3)

GANANCIA

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Personal

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PERSONAL ESPECIALIZADO
TECNOLOGIA DE ULTIMO NIVEL

RECURSOS INTERNOS
CILINDRADORA DE PANADERIA
o EN ESTA MAQUINA SE COLOCA LA MASA PARA DARLE
ELASTICIDAD

CUARTO DE CRECIMIENTO
o NOS SIRVE PARA DAR VOLUMEN A LA MASA DE PAN YA
ELABORADA

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HORNO
o SOMETEMOS AL CALOR DURANTE UN TIEMPO LA MASA DE
PAN PARA QUE SE COCINA

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CONTROLES (3)
CALIDAD
COLOR DE TEXTURA
VOLUMEN
VARIABLE

PRECIO

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SUELDO
POLITICA

SALIDAS

INVENTARIO DE MERCADERIA
PRODUCTO
ANALISIS FINANCIERO

RETROALIMENTACION

MEJORAR EL PRODUCTO
CAPITULO IV

DISEO DE PRODUCTO: ETAPA DE SIGLO DE VIDA.

INTRODUCCION: ESTE PRODUCTO ESTA COMENZANDO EL A SURGIR POR
LO SIGUIENTE CURSA SOLAMENTE POR LA ETAPA DE INTRODUCCION.

BRECHAS DE CALIDAD:
EL PRODUCTO (PAN) A COMERCIALIZAR, ES UN PRODUCTO DE SABOR Y TEXTURAS
NICAS, BLANDO, ESPONJOSO, Y CRUJIENTE. SUS PROPIEDADES SE MANTENDRN
INVARIABLES POR EL TRANSCURSO DEL TIEMPO.
DEBEMOS DEJAR CLARO QUE LA FORMA, EL COLOR, TEXTURA, APARIENCIA DE
NUESTRO PRODUCTO DEPENDER DE S ESTE PERTENECE AL PAN ESPECIAL O
CORRIENTE

CAPITULO V

DESCRIPCIN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN

RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS. EN ESTA FASE TIENE LUGAR LA
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS. DEBE ASEGURARSE QUE EL

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TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA SE REALIZA EN
ADECUADAS CONDICIONES DE HIGIENE.
EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIN DE CADA PARTIDA, SE VERIFICAR
MEDIANTE INSPECCIN VISUAL:
ESTADO DEL PRODUCTO
ESTADO DEL ENVASE
IDENTIFICACIN
FECHA DE CADUCIDAD

TODOS LOS ASPECTOS VERIFICADOS DURANTE LA RECEPCIN

QUEDARN REGISTRADOS EN LA HOJA DISEADA PARA TAL FIN EN
SOPORTE INFORMTICO. EN FUNCIN DE ESTA INSPECCIN LA MATERIA
PRIMA SER ACEPTADA O RECHAZADA, QUEDANDO TAMBIN REGISTRADA
ESTA DECISIN EN EL PARTE DE INCIDENCIAS.
UNA VEZ REALIZADAS LAS VERIFICACIONES ANTERIORMENTE CITADAS LA
MATERIA PRIMA SER TRASLADA AL ALMACN, HASTA EL MOMENTO DE SU
PROCESADO. SE TENDR UN ESPECIAL CUIDADO CON AQUELLOS
PRODUCTOS RECEPCIONADOS QUE REQUIEREN TEMPERATURAS DE
REFRIGERACIN PARA SU ADECUADA CONSERVACIN, COMO ES EL CASO
DE LA LEVADURA.
DEBE EVITARSE QUE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS CONTACTEN
DIRECTAMENTE CON EL SUELO Y REALIZAR UNA ROTACIN PERIDICA DE
LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DE MANERA QUE STOS NO SE
ALMACENEN DE FORMA INDEFINIDA.

DOSIFICACIN DE INGREDIENTES. SE REALIZAR UN CONTROL DEL

PESAJE DE TODOS LOS INGREDIENTES, LA DOSIFICACIN PODR
REALIZARSE DE FORMA AUTOMTICA O MANUAL, Y SE AJUSTARN LAS
FRMULAS. EN EL CASO DEL PESADO MANUAL HAY QUE SER RIGUROSOS
EN EL PESAJE Y MEDICIN DE LOS INGREDIENTES SOBRE TODO CUANDO
SE ELABORAN MASAS MUY PEQUEAS, YA QUE EL ERROR PUEDE SER
AN MAYOR.
EL CONTENIDO DE AGUA TIENE MUCHO QUE VER CON LA CONSISTENCIA,
POR LO QUE ES VITAL CONTROLAR SU ADICIN. COMO NO TODAS LAS

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HARINAS ABSORBEN LA MISMA CANTIDAD DE AGUA ES
POSIBLE QUE SE TENGA QUE RECTIFICAR LA CANTIDAD DE AGUA DE LA
RECETA SEGN LA CONSISTENCIA OBTENIDA. ES MUY IMPORTANTE LA
CALIDAD DEL AGUA Y NORMALMENTE SE SUELE AADIR REFRIGERADA (A
4 C), PARA PALIARLO EN LO POSIBLE CON EL AUMENTO DE LA
TEMPERATURA QUE TIENE LUGAR DURANTE EL AMASADO. PARA EL
CONTROL DE LA TEMPERATURA ES IMPORTANTE AJUSTAR LA
TEMPERATURA DEL AGUA EN FUNCIN A LA QUE SE DESEA OBTENER LA
MASA, DE TAL FORMA, QUE SI UNA MASA SALE UN GRADO POR ENCIMA DE
LO QUE SE DESEA HAY QUE RECTIFICAR CON TRES GRADOS EL AGUA, ES
DECIR, MODIFICANDO TRES GRADOS LA TEMPERATURA DEL AGUA SLO
MODIFICARA UN GRADO LA TEMPERATURA DE LA MASA.
AMASADO. DURANTE EL AMASADO SE HOMOGENEZAN LOS
INGREDIENTES CONSIGUIENDO UNA MASA FINA Y ELSTICA. SE
PRODUCIR UN AUMENTO DE LA TEMPERATURA. LA TEMPERATURA DE LA
MASA AL FINAL DEL AMASADO OSCILAR ENTRE 23 Y 25 C. EL TIEMPO DE
AMASADO SER CUANDO SE ALCANCEN ESTAS CARACTERSTICAS,
PUDINDOSE VARIAR EL TIEMPO EN FUNCIN DEL TIPO DE HARINA, TIPO
DE AMASADORA, ETC.
LA DEFICIENCIA EN EL AMASADO PROVOCARA UNA SERIE DE PUNTOS
CRTICOS QUE HAY CONOCER PARA EVITAR PROBLEMAS EN LA CALIDAD,
ESTOS PROBLEMAS PUEDEN VENIR CONDICIONADOS POR LA FALTA DE
AMASADO Y/O EXCESO EN EL TIEMPO DE AMASADO.
LA FALTA DE AMASADO PROVOCA UNA DEFICIENCIA EN LA
HOMOGENEIDAD DE LA MASA, FALTA EXTENSIBILIDAD PROVOCANDO
PROBLEMAS EN EL FORMADO. Y YA EN LOS PANES COCIDOS SE
APRECIAR IRREGULARIDAD EN EL ALVEOLADO, LA CORTEZA SER
GRUESA Y EL VOLUMEN DE BARRAS PEQUEO.
UN EXCESO DE AMASADO PRODUCE UNA GRAN OXIDACIN Y
BLANQUEAMIENTO EN LA MASA, Y COMO RESULTADO FINAL, BARRAS DE
GRAN VOLUMEN. LA CORTEZA SE VUELVE FINA Y FRGIL DE TAL FORMA
QUE EN CUANTO EL PAN SE ENFRA TIENDE A CUARTEARSE, LA MIGA
SER ALGODONOSA, SIN CONSISTENCIA Y DE SABOR INSPIDO.
LA TEMPERATURA FINAL DE LA MASA INFLUYE EN LA FUERZA DE LA
MISMA. A PARTIR DE 25 C VA AUMENTANDO PROPORCIONALMENTE LA
FUERZA Y LA TENACIDAD, Y AUMENTANDO LA VELOCIDAD DE LA
FERMENTACIN. POR EL CONTRARIO CON TEMPERATURAS INFERIORES A
LOS 25 C, AUMENTA LA EXTENSIBILIDAD, SE FRENA LA FERMENTACIN Y
DISMINUYE LA FUERZA, DE TAL FORMA QUE SI LA TEMPERATURA ES
EXTREMADAMENTE BAJA (POR DEBAJO DE 23 C) SE PRODUCIR EN LA
MASA UNA GRAN DEBILIDAD LO QUE PROVOCAR AMPOLLAS (BURBUJAS
EN LA CORTEZA DE LOS PANES).
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PANADERIADON PAN S.R.L

DIVISIN Y PESADO. LA DIVISIN TIENE POR OBJETO FRACCIONAR LA

MASA EN PEQUEAS PORCIONES, CADA UNA DE ELLAS DE PESO
CORRESPONDIENTE AL DE UNA PIEZA.
LA DIVISIN DE LA MASA SE REALIZAR EN LA DIVISORA VOLUMTRICA.
SE COMPROBAR EL PESO DE LAS PIEZAS EN CADA MASA, EL CUAL DEBE
SER DE 330 G.
ESTE TIPO DE DIVISORA ES LA QUE CON MS FRECUENCIA SE EMPLEA EN
EL PAN COMN, LA CUAL SE BASA EN LA PARTICIN DE LA MASA DESPUS
DE HABER MEDIDO EL VOLUMEN POR UNA LIGERA ASPIRACIN Y UNA
FUERTE COMPRESIN. LA MASA SE ASPIRA DESDE LA TOLVA HACIA LA
CMARA DE COMPRESIN DONDE UN PISTN OBLIGA A SU ENTRADA. LA
MASA CORTADA SE LIBERA DEL PISTN Y SOBRE UN TRANSPORTADOR SE
LLEVA HACIA LA BOLEADORA.
EL PUNTO CRTICO MS FRECUENTE EN LA DIVISIN ES LA
IRREGULARIDAD EN EL PESO, SOBRE TODO CUANDO LAS MASAS SON
DEMASIADO CONSISTENTES, O CUANDO LA GASIFICACIN AUMENTA
COMO CONSECUENCIA DE MASAS DEMASIADO GRANDES O CON EXCESO
DE LEVADURA. ESTA GASIFICACIN DE LA MASA EN LA TOLVA NO
SOLAMENTE VA AFECTAR A LA VARIACIN DEL PESO SINO TAMBIN AL
INCREMENTO DE SU FUERZA Y DE LA TENACIDAD, POR LO QUE ES
CONVENIENTE NO HACER MASAS DEMASIADO GRANDES, PARA QUE
PUEDAN SER DIVIDAS SIN VARIACIN DE PESO Y SIN GRANDES CAMBIOS
EN LA FUERZA ENTRE EL PRINCIPIO Y FINAL LA MASA.
BOLEADO. UNA VEZ DIVIDIDA LA MASA DEBE SER BOLEADA, PARA QUE
UNA VEZ REDONDA TODAS LAS PIEZAS SEAN SIMTRICAS EN EL
FORMADO. ES, POR LO TANTO, LA ETAPA INTERMEDIA ENTRE LA DIVISIN
Y EL FORMADO, Y QUE TIENE POR OBJETIVO DAR FORMA ESFRICA A UN
TROZO DE MASA DE ASPECTO RUGOSO Y AL TACTO PEGAJOSA, DE
FORMA QUE UNA VEZ BOLEADA LA MASA TENDR UNA ESTRUCTURA MS
LISA, DE FORMA REDONDA, QUE FACILITAR EL LAMINADO Y ESTIRADO
MS REGULAR, LOGRANDO UNA SUPERFICIE DE ASPECTO Y AL TACTO
MS SECA.
LA ETAPA DEL BOLEADO SOBRE TODO ES NECESARIA CUANDO SE DESEA
DAR FUERZA A LA MASA. ESA FUERZA PUEDE SER MS INTENSA SI EL
RECORRIDO DE LA BOLA SE HACE COMPLETO, POR TODA LA ESPIRAL, O
CON MENOR FUERZA, QUE SE OBTIENE REDUCIENDO EL RECORRIDO DE
LA BOLA. LA VELOCIDAD DEL CILINDRO EN EL CASO DE LAS BOLEADORAS
CNICAS TAMBIN VA A INFLUIR EN LA FUERZA DE LA MASA, CUANTO MS
REVOLUCIONADA EST, CON MS FUERZA Y APRETADA QUEDAR LA
BOLA.

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PANADERIADON PAN S.R.L

REPOSO. DESPUS DEL BOLEADO LA MASA HA DE
TENER UN TIEMPO DE REPOSO O MADURACIN ANTES DEL FORMADO
CON EL OBJETIVO DE FORMAR LA BARRA EN UNAS CONDICIONES
ADECUADAS DE FUERZA Y DE EQUILIBRIO. ESTE TIEMPO ES VARIABLE, DE
TAL FORMA, QUE EL TIEMPO DE REPOSO SER MAYOR CUANDO LA MASA
EST FRA, BLANDA O CONTENGA MUY POCA LEVADURA Y SE DISMINUIR
EL REPOSO CUANDO POR EL CONTRARIO LA MASA QUEDE CALIENTE,
DURA O CONTENGAN MUCHA LEVADURA.
HABITUALMENTE ESTE REPOSO SE EFECTA EN LA CMARA DE REPOSO
O CMARA DE BOLSAS, Y EL TIEMPO DE DICHO REPOSO ESTAR
CONDICIONADO POR EL NMERO DE CANASTILLAS Y LA VELOCIDAD DE LA
DIVISORA. PERO EN GENERAL EL PTIMO REPOSO ES AQUEL QUE
PERMITE QUE LA BOLA DE MASA LLEGUE A LA FORMADORA CON UN
GRADO DE MADURACIN SUFICIENTE PARA QUE DURANTE EL FORMADO
SE PUEDA EFECTUAR CON NORMALIDAD SIN DESGARROS Y SIN
SNTOMAS DE FALTA DE FUERZA.
FORMADO. LA FORMADORA ES UNA MQUINA CLAVE EN EL PROCESO DE
ELABORACIN DE LA BARRA DE PAN COMN, ES LA ENCARGADA DE
PRODUCIR BARRAS SIMTRICAS Y CILNDRICAS MEDIANTE UN LAMINADO,
ENROLLADO, ALARGAMIENTO Y POSTERIOR ENTABLADO EN BANDEJAS O
TABLAS, SEGN EL TIPO DE HORNO.
EL FORMADO ES UNA ETAPA CLAVE EN LA ELABORACIN DE LAS BARRAS,
NO SOLAMENTE SE CONSIGUE FORMAR LA BARRA CILNDRICA, SINO QUE
TAMBIN ES POSIBLE MODIFICAR LAS CONDICIONES DE FUERZA DE LA
MASA CERRANDO O ABRIENDO LOS RODILLOS DE LAMINADO O BAJANDO
O SUBIENDO LAS PLANCHAS DE PRESIN. SI EL FORMADO SE HACE MUY
APRETADO LA MASA SE COMPORTAR MS FUERTE Y TENAZ DURANTE LA
FERMENTACIN Y LA ESTRUCTURA DE LA MIGA SER CERRADA, DE
ALVOLOS PEQUEOS. SI POR EL CONTRARIO EL FORMADO SE REALIZA
CON LOS RODILLOS ABIERTOS Y LAS PLANCHAS LEVANTADAS, LA MASA
FERMENTAR MS DBIL O MS RELAJADA Y LA MIGA SER DE
ALVEOLADO MS ABIERTO.
EN LA GRADACIN DE LA FORMADORA HAY QUE TENER MUY EN CUENTA
LOS SIGUIENTES PARMETROS.
CUANDO LA MASA EST DURA Y MUY POCO GASIFICADA Y CUANDO SE
DESEE DAR FUERZA A LA MASA, SE EFECTUAR UN FORMADO
APRETADO.
SIN EMBARGO, CUANDO LA MASA ES BLANDA Y EST MUY GASIFICADA O
CUANDO SE DESEE UN FORMADO SUAVE, SE AFLOJAR EL RODILLO DE
LAMINADO Y SE SUAVIZARN LAS CONDICIONES DEL FORMADO.

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PANADERIADON PAN S.R.L

LAS PIEZAS PEQUEAS NECESITAN QUE LOS RODILLOS
DE LAMINADO ESTN BIEN CERRADOS.
EN LAS PIEZAS GRANDES SE SUAVIZARN LAS CONDICIONES DEL
FORMADO.
FERMENTACIN. LA FERMENTACIN ES LA ETAPA QUE VA DESDE QUE SE
ENTABLA LA BARRA HASTA QUE SE INTRODUCE EN EL HORNO, Y EL
TIEMPO DE ESTA ETAPA ESTAR CONDICIONADO A LA TEMPERATURA DE
LA MASA, LA DE LA CMARA Y A LA CANTIDAD DE LEVADURA UTILIZADA EN
LA RECETA. PERO EL VOLUMEN IDEAL ES UNA VEZ QUE ALCANCE DOS
VECES Y MEDIA EL INICIAL.
LA FERMENTACIN SE REALIZA EN UNA CMARA DE FERMENTACIN
ENTRE 28 Y
32 C, CON UNA HUMEDAD DE ENTRE EL 68% Y EL 75%.
LA FERMENTACIN SE INICIA EN EL MOMENTO EN QUE SE AADE LA
LEVADURA EN EL AMASADO, EN ESE PRECISO MOMENTO COMIENZA A
PRODUCIRSE GAS.
CUANDO LA TEMPERATURA DE FERMENTACIN SUPERA LOS 30 C, SE
PRODUCE UNA DESPROPORCIN EN LA FERMENTACIN DE LA MASA,
FERMENTANDO MS EN LA PARTE EXTERNA QUE EN LA INTERNA, LO QUE
PROVOCAR QUE LA CORTEZA SE CUARTEE Y DESPRENDA. EL AROMA Y
EL SABOR TAMBIN SE VERN AFECTADOS POR UNA TEMPERATURA
SUPERIOR A LOS 32 C, YA QUE A PARTIR DE ESA TEMPERATURA SE
DESARROLLAN PROGRESIVAMENTE LAS FERMENTACIONES
SECUNDARIAS (CIDA, LCTICA Y BUTRICA), QUE, SI BIEN SON
POSITIVAS, CUANDO SE DESARROLLAN EN EXCESO PROVOCAN UN
SABOR NEGATIVO.
ES RECOMENDABLE ANTES DE AUMENTAR EXAGERADAMENTE LA
TEMPERATURA DE FERMENTACIN AADIR MS CANTIDAD DE
LEVADURA.
POR OTRO LADO, CUANDO LA TEMPERATURA DE FERMENTACIN ES
INFERIOR A 25 C, LA MASA ADEMS DE FERMENTAR MS LENTAMENTE,
VA PERDIENDO FUERZA Y TENACIDAD. POR TODO ELLO, HAY QUE TENER
EN CUENTA QUE CUANDO SE UTILIZAN LAS TCNICAS DE LA
FERMENTACIN CONTROLADA O SE SOMETE A LA MASA AL FRO PARA
RELENTIZAR LA FERMENTACIN, HAY QUE DOTAR A LA MASA DE MAYOR
FUERZA PARA COMPENSAR EL EQUILIBRIO Y LA PRDIDA DE FUERZA.
LA HUMEDAD RELATIVA DE LA CMARA O DEL LUGAR DONDE SE
DESARROLLE LA FERMENTACIN HA DE ESTAR BIEN CLIMATIZADA, YA
22

PANADERIADON PAN S.R.L

QUE, SI EL AMBIENTE ES MUY SECO LA MASA SE
ACORTEZA Y, POR EL CONTRARIO, SI ES MUY HMEDO LA MASA SE
VOLVER PEGAJOSA.
LA HUMEDAD IDEAL SER DE ENTRE 68/75%.
CORTE O TALLADO. ES EL CORTE QUE SE REALIZA MEDIANTE CUCHILLAS
SOBRE EL PAN, ANTES DE SU COCCIN, PARA FAVORECER EL
DESARROLLO, EXPANSIN, LA COCCIN DEL PAN EN SU INTERIOR Y EL
GREADO DEL PAN. ESTAS INCISIONES EN LA MASA PROVOCAN QUE LA
ZONA QUE QUEDA AL DESCUBIERTO TARDE MS EN ENDURECERSE,
PERMITIENDO EL EMPUJE DEL ANHDRIDO CARBNICO, EN DEFINITIVA
ESTA EXPANSIN QUEDA REGULADA POR LAS INCISIONES,
ORIGINNDOSE LA GREA.
EL NMERO DE CORTES EN CADA BARRA SON TRES.
FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN EL TALLADO O CORTE
DEL PAN:
EN LA BARRA DE PAN COMN LOS CORTES HAN DE SER SUAVES Y
SUPERFICIALES, TENIENDO EN CUENTA QUE SI EL PAN EST MENOS
FERMENTADO TOLERA CORTES MS PROFUNDOS QUE CUANDO EL PAN
TIENE MAYOR VOLUMEN.
LOS CORTES HAN DE SER VERTICALES O LIGERAMENTE INCLINADOS
PARA QUE DE ESTA FORMA LA EXPANSIN SEPARE LENTAMENTE LA
PESTAA O GREA, Y EL INTERIOR DEL CORTE SE MANTENGA MS
TIEMPO HMEDO Y ELSTICO.
COCCIN. DURANTE LA COCCIN SE PRODUCEN UNA SERIE DE
TRANSFORMACIONES DE TIPO FSICO, QUMICO Y BIOLGICO, SE
CARAMELIZAN LOS AZCARES Y SE COLOREA LA CORTEZA, SE GELIFICA
EL ALMIDN PROPORCIONANDO LA ESTRUCTURA FINAL DEL PAN.
SE DEBERN CONTROLAR LA CANTIDAD DE VAPOR Y LOS TIEMPOS Y
TEMPERATURAS DE COCCIN, QUE VARIARN SEGN EL TAMAO Y TIPO
DE PAN.
POR TERMINO MEDIO EL TIEMPO DE COCCIN ES DE 30 A 45 MINUTOS Y
ESTA VARIACIN ATIENDE AL GRADO DE HUMEDAD AMBIENTAL; EN LOS
DAS HMEDOS MAS SE DAR MS TIEMPO DE COCCIN Y EN LOS DAS
SECOS MENOR TIEMPO DE COCCIN.
DURANTE EL PROCESO DE COCCIN SE AUMENTA PAULATINAMENTE LA
TEMPERATURA DEL INTERIOR DE LA PIEZA MEDIANTE EL CALOR QUE SE
DIFUNDE PRINCIPALMENTE POR CONDUCCIN A TRAVS DE LA CORTEZA.
23

PANADERIADON PAN S.R.L

POR TANTO, EL TAMAO DE LAS PIEZAS A COCER SER
UN FACTOR MUY IMPORTANTE A LA HORA DE ELEGIR LA TEMPERATURA Y
EL TIEMPO DE COCCIN. UNA TEMPERATURA MUY ELEVADA PUEDE
QUEMAR LA CORTEZA, AS COMO UN TIEMPO DE COCCIN CORTO,
PROPIO DE PIEZAS PEQUEAS, PUEDA CONDUCIR A PIEZAS GRANDES
CON EL INTERIOR SIN TERMINAR DE COCER.
LOS HORNOS QUE SE VAN A UTILIZAR PARA LA FABRICACIN DE PAN DE
CORTEZA CRUJIENTE (COMO ES LA BARRA DE PAN COMN), HAN DE
ESTAR PROVISTOS DE VAPOR Y POR MEDIO DE UNA ELECTROVLVULA SE
REGULAR EL TIEMPO Y LA PRESIN DEL MISMO. LA CANTIDAD DE VAPOR
DEPENDER DEL HORNO, POR LO QUE ES FRECUENTE QUE CADA

UNO TENGA QUE PROGRAMARSE UN TIEMPO DE VAPORIZACIN

PARTICULAR.
AL INTRODUCIR LAS PIEZAS EN EL HORNO, EL VAPOR SE DEPOSITA
SOBRE LA SUPERFICIE DE LA MASA CONDENSNDOSE; ESTE FENMENO
ASEGURA EL RETRASO EN LA FORMACIN DE LA CORTEZA, MS
EXPANSIN DEL PAN EN EL HORNO Y UNA CORTEZA MS CRISTALINA Y
CRUJIENTE.
SALIDA DE HORNOS. LOS PRODUCTOS YA HORNEADOS Y FROS SE
PONEN EN CESTAS DE PLSTICO O CAJAS DE CARTN PASANDO A LA
ZONA DE CONTADURA Y DE AQU AL ENVASADO (CUANDO PROCEDA) Y A
SU DISTRIBUCIN.
HAY QUE TENER MUY EN CUENTA EL TIPO DE CAJA O RECIPIENTE, YA QUE
SI ES MUY CERRADA EL PAN SE VOLVER CHICLOSO Y CORREOSO.
TENER TAMBIN PRESENTE QUE SI SE ENVASA EL PAN AN CALIENTE
ESTE FENMENO DEL REVENIDO, Y SOBRE TODO LOS DAS DE MUCHA
HUMEDAD, VA AFECTAR NEGATIVAMENTE A LA CALIDAD DEL PAN

Ojo

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FLUJO GRAMA

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DISTRIBUCION DE PLANTA:

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DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES DE PANADERA
DON PAN

SU SERVICIO: UNA VEZ REALIZADO EL PAN LA EMPRESA LO

DISTRIBUYE DE

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LA EMPRESA COMO SERVICIO:UNA VEZ
FINANLIZADO EL PRODUCTO LA EMPRESA LO DISTRIBUYE A
DIFERENTES LUGARES :

YA REALIZADO EL PAN.

LA EMPRESA LO DISTRIBUYE EN SU MEDIO DE TRANSPORTE

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CON LA FINALIDAD DE QUE EL PRODUCTO LLEGUE CON SATISFACCION A

LOS PUNTOS DE VENTAS

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Y HACI LOS CLIENTES PUEDAN CONSUMIR Y SATISFACER
SUS NECESIDADES CON EL PRODUCTO.

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CAPITULO Vl

CONCLUSION:
Conclusin
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo
funciones especficas que despus repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al
tipo de pan que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al alcance de
todas las personas.
RECOMENDACIONES:

Una recomendacin propuesta por el grupo es la expansin de la empresa

a mercados nuevos, vender sus productos en nuevas provincias y as tener
una mayor cobertura.

La implementacin de nuevas actividades como: la realizacin de auditoras

internas en el flujo del movimiento econmico y as tener registros
contables de los ingresos y egresos de la empresa, obteniendo mayor
control sobre la empresa.

La creacin de un almacn de mayor capacidad para poder preservar sus

ingredientes de fabricacin, en caso de que se presentara una escases de
este tipo de producto y as garantizar la produccin y la venta de panes al
consumidor.

Obtener mayor ventaja utilizando el marketing digital; Como la creacin una

pgina web y la utilizacin de las redes sociales ya que es una herramienta
que no presenta un costo elevado y de fcil utilidad.

Un factor negativo referente a lo poltico se da cuando hay un incremento

en el pan entonces los panificadores tienen que buscar estrategias para
que el consumidor pueda aceptar la nueva escala de precios.
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ANEXOS:

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BIBLIOGRAFIA:

Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima

Per. 2002.

Gerhard jagnow
1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed.
Acribia. Espaa. 1997.

Internet:
Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html.

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