N

1
2
3
4

APELLIDOS Y NOMBRES

CARGO

DNI

PEREZ MENDOZA YHASMIN

LIZBETH
RAICO CHAUCA KEREM JAREIM
ARROYO PEREZ GREISSY
FIORELLA
CARBAJAL SANCHEZ FRANK
MIGUEL

GERENTE
GENERAL
LIDER
COLABORADOR

78588805

COLABORADOR

75519744

FIRMA

75483855
73521608

MANUAL DE CALIDAD DE MEREMELADA DE FRESA

2. RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE LA CALIDAD

GERENTE:
Proporcionan evidencia de su compromiso con el desarrollo e
implementacin del sistema de gestin de la calidad, establece
la poltica de la calidad.
Asegura la disponibilidad de recursos.
Proporciona un marco de referencia para establecer y revisar
los objetivos de la calidad.
Asegura que los objetivos de la calidad deben ser medibles y
coherentes a la poltica de la calidad.
Debe asegurarse que las responsabilidades y autoridades estn
comunicadas dentro de la organizacin.
Designa un miembro.
LIDER:
Debe tener responsabilidad y autoridad.
Informa a la alta direccin sobre el desempeo del sistema de
gestin de la calidad.
Asegura que se promueva la toma de conciencia de los
requisitos del cliente.

3. DECLARACION DE LA POLITICA DE LA CALIDAD

La
empresa dedicada a la elaboracin de mermelada de fresa, se
compromete a cumplir con los requerimientos de calidad e inocuidad de los
ms exigentes clientes a nivel nacional, garantizando la produccin de un
producto inocuo en cumplimiento y concordancia con la normativa vigente.
El Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de Alimentos implementado,
a travs del seguimiento y mejora contina del sistema, nos lleva a un
exhaustivo control de las medidas sanitarias y de calidad necesarias para la
obtencin de un producto inocuo desde la cadena primaria hasta el
consumidor final. Nuestra estrategia es alcanzar la excelencia y sobrepasar
lo que actualmente ofrece el mercado en satisfaccin al cliente, liderazgo en
el mercado y excelencia operacional.

ELABORACION DE MERMELADA
SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA

M.P
Fresa

Seleccin / clasificacin

Fresa en
buen
estado

Controles:
- Que las fresas no estn malogradas o aplastadas.
Equipo:
- Mano de obra
Personal:
- TAC( tcnico en aseguramiento de la calidad )
I) OBJETIVO
Obtener la fresa en un estado ptimo para su
posterior proceso
II)

ALCANCE
A todo el rea de seleccin y clasificacin

III)

NORMATIVA
NTP ISO 22000:2006 Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentara

IV)

RESPONSABLE

- Tcnico en aseguramiento de calidad

V)

VI)

PROCEDIMIENTO
a. Frutas sin ser clasificados
b. Clasificamos la fruta teniendo en cuenta que no
estn aplastados ni muy verde
c. Fruta ya seleccionada en buen estado
DOCCUMENTO DE CONTROL

VII) ACCIONES
- Preventiva
- Correctora
- Correctiva

LAVADO Y DESINFECTADO

M.P
Fresa

LAVADO / DESINFECTADO

Controles:
- Cantidad de NaCla
- Tiempo de inmersin
Equipo:
- Recipientes
Personal:
- Colaboradores
- Tac
I) OBJETIVO
Eliminar agentes patgenos (M.O)
II)

ALCANCE

Fresa
lavada y
desinfectad
a

A todo el rea de lavado y desinfectado

III)

NORMATIVA
Normas del CODEX para las Confituras, Jaleas y
Mermeladas (CODEX STAND 296-2009)

IV)

RESPONSABLE

- Colaboradores
- Tac

V)

PROCEDIMIENTO
a. En un recipiente amplio lo llenamos con agua y lo
agregamos 20 ppm NaCla
b. Aadimos la fresa al recipiente por un tiempo de
inmersin de 15 minutos
c. Posteriormente trascurrido el tiempo desechamos
el agua y ya obtendremos la fresa desinfectada

VI)

DOCUMENTO DE CONTROL

VII) ACCIONES
- Preventiva
- Correctora
- Correctiva

COCION DE LA MERMELADA

Fresa

Coccin

Mermelada

Controles:
- Temperatura 104.5 C
- Brix 65 %
- Ph
Equipo:
-

Marmita
Termmetro
Ph. Metro
Refractmetro

Personal:
- TAC (Control de Calidad )
I)

OBJETIVO

Que la fresa llegue a su punto de gelificacin

II)

ALCANCE

A todo el rea de coccin

III)

NORMATIVA

IV)

RESPONSABLE

V)

PROCEDIMIENTO
a. Depositamos la fruta trozada en la marmita.
b. Empieza la coccin y controlamos la
temperatura hasta que llegue a 104.5 C
c. Cuando la temperatura llego 104.5 C Es
cuando la mermelada ya llego al punto de
gelificacin; es ah cuando termina la
coccin.

VI)

DOCUMENTO DE CONTROL

VII)
-

ACCIONES
Preventiva
Correctora
Correctiva

ENVASADO

ENVASADO

Mermelada cocida
envasada

Mermelada

Controles:
- Cierre hermtico
Equipos
- Envases
- Tapas

Personal
- Colaboradores
- Controlador Tac

I)

OBJETIVO
Dar la proteccin del producto para su trasportacin

II)

ALCANCE
A todo el rea de envasado

III)

NORMATIVA
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)

El envase deber llenarse bien con el producto que deber

ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del
envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad
de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C,
que cabe en el envase cerrado cuando est completamente
lleno.

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado

mnimo indicados se considerarn defectuosos.

IV)

RESPONSABLE
- Supervisor
- Colaborador

V)

PROCEDIMIENTO
- Hay que recordar que la mermelada se espesa ms,
conforme enfra.
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que
garantice un buen cierre.
- Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre
una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el
cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.
- Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.
- Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar
crculos de papel encerado del tamao de la boca del
frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte
encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la
superficie del papel.
Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias.
-Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la
mermelada ya est completamente fra.

- Guardar los frascos hermticamente cerrados y etiquetados

con la fecha en que han sido envasados.

VI)

VII)

-Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el

refrigerador.
En el congelador pueden durar hasta un ao;
no se cristaliza.
DOCUMENTO DE CONTROL

ACCIONES
-Preventiva
-Correctora
-Correctiva

ETIQUETADO
Mermelada envasada

Frasco de
ETIQUETADO
Mermelada etiquetada

controles
-

El buen etiquetado

Equipos
-

I)

Goma
Trapos limpios

OBEJETIVO
Brindar informacin y seguridad al consumidor.

II)

ALCANCE
A todo el rea de etiquetado

III)

NORMATIVA
Los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma debern etiquetarse de conformidad con Norma General
del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados
(CODEX STAN 1-1985).
En la etiqueta de alimentos pre envasado deber aparecer la
siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de
ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra
cosa en una norma individual del Codex:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

Nombre del alimento

Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Nombre y direccin
Pas de origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Instrucciones para el uso

IV)

RESPONSABLES
- Supervisor
- Colaborador

V)

PROCEDIMIENTO
5.1. Limpiar bien los frascos a envasar
5.1.1 pueden tener restos de agua a su alrededor
5.2 Aplicar goma y pegar la etiqueta
5.2.1 Al terminar nuevamente limpiar, a veces quedan restos
de goma.

VI)

DOCUMENTO DE CONTROL

VII)

ACCIONES

Preventiva
Correctora
Correctiva