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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERIAS

DEPARTAMENTO DE FARMACOBIOLOGIA

PROGRAMA DE LA MATERIA
MICROBIOLOGIA SANITARIA

ELABORADO POR:

ACADEMIA DE MICROBIOLOGIA

GUADALAJARA, JALISCO

JUNIO 1998

DEPARTAMENTO DE FARMACOBIOLOGIA
PROGRAMA DE LA MATERIA: MICROBIOLOGIA SANITARIA
1.- DATOS GENERALES:

MATERIOA TEORICO-PRACTICA.
HORAS CLASE POR SEMANA: 5.
HORAS DE CLASE POR SEMESTRE: 40.
HORAS DE PRACTICA POR SEMESTRE 60.
CARRERA EN QUE SE IMPARTE: QUMICO FARMACOBIOLOGO.
SEMESTRE: OCTAVO SUBSISTEMA DE ESPECIALIZACIN EN
MICROBIOLOGA.
CREDITOS: 11
PRERREQUISITOS: MICROBIOLOGIA GENERAL Y ANLISIS MICROBIOLOGICOS

2.- UBICACIN DE LA MATERIA:

UBICACIN TEORICA:

SE IMPARTE EN EL OCTAVO SEMESTRE.

TIENE ANTECEDENTES: MICROBIOLOGIA GENERAL Y ANLISIS MICROBIOLOGICOS.

MATERIAS PARALELAS: MICROBIOLOGIA AGRCOLA, MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL,


MICOLOGIA, VIROLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD FARMACUTICO Y BIOLGICO.

MATEIRAS SUBSECUENTES: NINGUNA.

UBICACIN PRCTICA:
RECURSOS: SALON BASICO CON LO MINIMO INDISPENSABLE.
GRUPOS DE 30 A 40 ALUMNOS.
TIPO DE ALUMNOS: CLASE MEDIA Y MEDIA BAJA, AMBOS SEXOS.
HORARIO: MATUTINO Y VESPERTINO.

3. OBJETIVO GENERALE DEL CURSO:

QUE EL ALUMNO OBTENGA CONOCIMIENTOS SOBRE LA APLICACIN DE LA


MICROBIOLOGIA EN EL CONTROL SANITARIO DE AGUA Y ALIMENTOS.
4. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

OBTENER CONOCIMIENTOS SOBRE LOS MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO EN AGUA Y


ALIMENTOS.

CAPACITAR Y ADIESTRAR EN TCNICAS DE LABORATORIO UTILIZADAS PARA DETERMINAR LA


CALIDAD SANITARIA DE AGUA Y ALIMENTOS.

CONTENIDO TEMTICO SINTTICO.

UNIDAD 1: INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGIA SANITARIA. 4HRS. TEORIA. 3HRS. PRACTICA.


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RELACION DE LA MICROBIOLOGIA SANITARIA CON OTRAS DISCIPLINAS.


SALUD PUBLICA.
SANEAMIENTO AMBIENTAL.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
SITUACIN EN EL PAIS Y EL RESTO DEL MUNDO.
FACTORES PROPICIADORES Y DETERMINANTES.

UNIDAD 2: GRUPOS MICROBIANOS DE INTERES SANITARIO. 6 HRS. TEORIA. 16 HRS. PRACTICA.


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INTRODUCCIN A LOS GRUPOS MICROBIANOS.


BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS.
ORGANISMOS COLIFORMES.
COLIFORMES FECALES.
PRIMERA EVALUACIN 1 HR.

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ENTEROCOCOS.
PSICROTROFOS.
PSICROFILOS.
TERMODURICOS.
ORMOFILOS, SERFILOS, HALOFILOS.
MUCOGENICOS.
CROMOGENOS.
ACIDURICOS.
ESPORULADOS.
ANAEROBIOS.
LCTICOS.
AMILOTICOS, PECTINOLITICOS, LIPOLITICOS.
PROTEOLITICOS, PUTREFACTIVOS.
HONGOS, LEVADURAS Y ALGAS.
SEGUNDA EVALUACIN 1 HR.

UNIDAD 3: FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIN DE LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS. 5


HRS. TEORIA 6HRS PRACTICA.
3.1. AGUA
3.2. TIERRA
3.3. AIRE.
3.4. EQUIPO Y UNTENSILIOS.
3.5. ENVASES.
3.6. MATERIA PRIMA Y ADITIVOS.
3.7. FAUNA.
3.8. MANIPULADORES.
3.9. CONTAMINACIN DE ORIGEN.
3.10. CONTAMINACIN CRUZADA.
UNIDAD 4: FACTORES QUE DETERMINAN LA DINAMICA MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS. 6HRS. TEORIA 6
HRS. PRACTICA.
4.1. COMPOSICIN QUMICA
4.2. NUTRIENTES.
4.3 Ph
4.4. ACTIVIDAD DE AGUA.
4.5. POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION.
4.6. INHIBIDORES.
4.7. RADIACIONES.
4.8. ANTAGONISMO.
4.9. STRESS CELULAR.
TERCERA EVALUACIN 1HR.
UNIDAD 5: EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. 6 HRS. TEORIA
HRS. PRACTICA.
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GENERALIDADES.
5.1. INTOXICACIONES.

5.1.2. INFECCIONES.
PATGENOS TRADICIONALES TRANSMITIDOS POR AGUA Y ALIMENTOS.
Salmonella
Shigella.
Staphylococcues aureus.
clostridium perfringens.
Escherichia coli patgena.

o NUEVOS PATOGENOS TRANSMITIDOS POR AGUA Y ALIMENTOS.


Aeromonas.
Listeria monocytogenes.
Campylobacter.
Escherichia coli O: 157 H7
CUARTA EVALUACIN 1 HR.

UNIDAD 6: MICROBIOLOGIA DEL AGUA. 6 HRS. TEORIA 7HRS. PRACTICA.


6.1. AGUA NATURAL Y PROCESADA.
6.2. HIELO.
6.3. BEBIDAS NO ALCOHLICAS.
QUINTA EVALUACIN 1 HR.
UNIDAD 7: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. 6 HRS. TEORIA 15 HRS. PRACTICA.
7.1. LECHE
7.2. PRODUCTOS LACTEOS.
7.3 CARNE.
7.4. PRODUCTOS CANEOS.
7.5. PECES Y MARISCOS.
7.6. AVES.
7.7. HUEVO
7.8. VERDURAS Y FRUTAS.
7.9. CEREALES.
7.10 PRODUCTOS HARINCEOS.
7.11. MIELES Y JARABES.
7.12 SALSAS Y AREDEZOS.
7.13 ESPECIAS Y OTROS ADITIVOS.
7.14 PASTELES.
7.15 POSTRES.
7.16 DULCES.
7.17 CHOCOLATES.
7.18 AZUCAR.
7.19 ALIMENTES DESECADOS.
7.20 ALIMENTOS CONGELADOS.
7.21 ALIMENTOS COCINADOS.
7.22 ALIMENTOS FERMENTADOS.
7.23 ALIMENTOS PARA ANIMALES
SEXTA EVALUACIN 1 HR.
ESTRUCTURA CONCEPTUAL.

DEFINICIN
COMPOSICIN.

MICRIOBIOLOGIA
FUENTES Y MECANISMOS
FACTORES QUE DETERMINAN
GRUPOS MICROBIANOS

MICROBIOLOGIA SANITARIA
AGUA Y ALIMENTOS

GRUPOS DE INTERES SANITARIO

INDICADORES

PATGENOS

CARACTERSTICAS
ECOLOGA
DINAMICA

EFECTO EN ALIMENTOS

EPIDEMIOLOGIA

MUESTREO Y ANLISIS DE LABORATORIO

INTERPRETACION
BIBLIOGRAFA BASICA
MICROBIOLOGIA SANITARIA. AGUA Y ALIMENTOS

EDUARDO FERNNDEZ ESCARTIN

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS


MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

JAMES. M. JAY.
W.C. FRAZIER

ESTRATEGIAS PARA LA ENSEANZA

CONFERENCIAS.
REVISIN DE ARTICULOS CIENTFICOS ACTUALIZADOS.
PRACTICAS DE LABORATORIO.
PRACTICAS DE CAMPO.

MODALIDADES DE EVALUACIN.

ASISTENCIA: 80%
CALIFICACIN MINIMA DE 50 EN EXMENES PARCIALES.
PRACTICAS REALIZADAS EN UN 90%

UDG

ACRIBIA 3 EDICION
ACRIBIA 4 EDICION

TAREAS ENTREGADAS 90%


REVISIN BIBLIOGRAFICA 80%

PRACTICAS DE LABORATORIO
1.2.-

3.4.5.-

TEMA
HORAS
PREPARACIN Y ESTERILIZACIN DE MATERIAL, MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS. 3
FUENTES DE ERROR
GRUPOS MICROBIANOS DE INTERES EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA.
BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS
3
ORGANISMOS COLIFORMES
2
COLIFORMES FECALES
2
ENTEROCOCOS
3
TERMODURICOS
1
PSICROTROFOS
1
LCTICOS
3
HONGOS Y LEVADURAS
2
FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIN MUESTREO DE UNTENSILIOS Y
SUPERFICIES.
3
EVALUACIN DE LA EFICIENCIA SUSTANCIAS GERMICIDAS
3
INHIBIDORES BACTERIANOS EN LECHE
3
ANTAGONISMO
3
STRESS CELULAR
3
TCNICAS DE INVESTIGACIN PARA MICROORGANISMOS PATGENOS.
3
Samonella
3
Staphyloccus aureus

6.-

ANLISIS MICROBIOLOGICOS DEL AGUA


AGUA NATURAL PROCESADA
HIELO

7.-

ANLISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS


LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
CARNE CRUDA Y CRNEOS
PECES Y MARISCO.
AVES
PRODUCTOS DESECADOS
SALSAS Y ADEREZOS

4
3
3
3
3
3
3
2