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ESCUELA
CURSO
PRCTICA N 03 :
INTEGRANTES
DOCENTE
I.
INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas
tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo
y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto,
muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico
exacto.
Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como
frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la
base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el
curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la
diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de
compra-venta y por el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida
til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en
cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las
reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados;
mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos,
salmueras y salsas.
II.
OBJETIVOS
III.
MARCO TERICO
III.1.
Pltano:
Los bananos constituyen el cuarto producto agrcola ms importante en el
mundo, despus del arroz, trigo y maz en trminos de produccin. Son
una fuente barata y de fcil produccin de energa, as como de vitaminas
A, C y B6. Se estima, que suministran ms de 200 caloras (energa
alimenticia) por da a unos 60 millones de personas en frica; en Amrica
Tropical y el Caribe, esta fruta tiene un gran significado socioeconmico y
nutricional y su exportacin genera ingresos y empleos. La maduracin de
una fruta es el resultado de un complejo de cambios bioqumicos, muchos
de los cuales probablemente ocurren independientemente unos de otros
(Brady 1987 citado por Dadzie y Orchard 1997), en algunos hbridos
pueden experimentar cambios en la coloracin externa de la cscara,
firmeza de la pulpa, en los valores del contenido de slidos solubles,
acidez titulable y/o en la tasa de produccin de CO2; pero no hay un
criterio nico para medir el ndice de la madurez de bananos.
Fuente: https://goo.gl/images/LrFWeK
El banano en el Per, es un cultivo que se caracteriza por ser una valiosa
fuente alimenticia para el consumidor y un importante factor de seguridad
alimentaria para el productor y su familia, especialmente en la selva.
Adems,
genera
ingresos
permanentes
para
los
agricultores,
Mango:
El mango comn, Mangifera indica L., es reconocido como un fruto con
excelentes propiedades organolpticas, gracias a su contenido de
azcares, cidos, aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo
tipo de consumidor (Meja L.F., 2007).
Fuente: https://goo.gl/images/zQTv5D
Carambola:
La carambola es originaria de Asia y aunque la literatura no precisa el
lugar exacto, se considera que proviene de las regiones de Malasia,
Indochina e Indonesia (Nakasone y Paull, 1999).
Fuente: https://goo.gl/images/08WnSn
Acidez Titulable:
sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre
tres agentes o medios: el titulante, el titilado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin;
reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de
colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en
una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su
nuez.
Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena)
que dure 15 segundos cuando mnimo.
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Exprimidor, Colador
Cuchillo
Placa petri
Erlenmeyers 250 ml
NaOH 0.1 N
Papel tis
Mtodos:
Medicin de los slidos solubles totales.
destilada.
Recuerde, el refractmetro debe permanecer limpio y seco.
Si el refractmetro no corrige automticamente la temperatura, utilizar la
tabla 05 de correccin.
Para frutas cidas es indispensable hacer la correccin por acidez as:
S.S.T. corregidos = S.S.T. + (ACIDEZ meq * 0.0118)
Tabla 05: Correccin del ndice refractomtrico con las temperaturas
calibradas a 20C.
Temperatura C
8
9
10
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20
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de madurez y ordenarlas.
De cada estado de madurez, extraer el zumo, mezclar, homogeneizar y
colar.
IV.
PROCEDIMIENTO:
IV.1.
V.
Diagrama de flujo.
RESULTADOS
DISCUSIN
CONCLUSIONES
Los cidos orgnicos se usan durante la respiracin del fruto, siendo varios de estos
cidos componentes esenciales en el ciclo respiratorio de los cidos tricarboxlicos
(Kays, 2004). Se observ una disminucin de la acidez durante la maduracin de
muchos frutos (Guzmn y Segura, 1989) lo que indica una alta tasa metablica en esta
fase (Osterloh et al., 1996). Aparte de su importancia bioqumica, los cidos orgnicos
contribuyen en gran parte al sabor, en una relacin tpica entre azcares y cidos en las
diferentes especies de frutales (Wills et al., 1998). Los precursores de los cidos
orgnicos, en su mayora, son otros cidos orgnicos o azcares.
BIBLIOGRAFA
Brady, CJ. (1987) Fruit ripening Annu. Rev. Plant. Physiol. 38: 155-78.
CAMPBELL, C. W. 1965. The Golden Star carambola. Florida Agricultural Experiment Station Circular.
CAMPBELL, C. A.; KOCH, K. 1989. Sugar/acid composition and development of sweet and tart carambola fruit. Journal of the American
Society for Horticultural Science 114(3): 255-457.
CAMPBELL, C. W.; KNIGHT, R. J.; OLSZACK, R. 1985. Carambola production in Florida. Proceedings of the Florida State Horticltural Society.
98: 145-149.