Como hacer un pan fougasse paso a paso

La fougasse es un pan muy caracterstico de la Provenza francesa, aunque tambin puede

encontrarse en otras regiones de francia. El ao pasado estuve viviendo parte del ao en esa
zona donde en las panaderas se elabora este pan y se consume por doquier. Durante mi
estancia pude hacer un stage en un obrador y realizar en vivo y en directo la elaboracin de
esta y otras masas.
La textura de la fougasse es de un pan crujiente y ligeramente plano, cuyo aspecto es
fcilmente identificable por su con un agujero central y seis laterales, es muy comn en forma
triangular, pero tambin existen redondas o rectangulares, tambin con sus
agujeros. Generalmente la fougasse se elabora bajo el concepto de lo salado y podemos
encontrarla comnmente con especias como la que os traemos hoy al romero, un sabor que sin
duda me lleva a mis das de sol en la Provenza. Tambin podemos aadirle otros ingredientes

que se nos ocurran, admite aceitunas, queso o frutos secos, por ejemplo. A pesar de esto, hay
algunas zonas de Francia que elaboran fougasses dulces, como por ejemplo la fougasse dulce
de Arls.
Se dice que la Fougasse, antiguamente llamada fouasse, se utilizaba como primer pan en los
obradores de panadera, pues era un pan que permita calcular la temperatura del horno, as
con su coccin daba una idea de cmo estaba antes de introducir el resto de hornadas. Segn
la historia este pan procede de la antigua Roma como un pan plano cocido en cenizas o
fuego (focus), este deriv en Francia como fougasse, en Italia como focaccia y en Espaa
como hogaza.
La verdad es que resulta un pan muy atractivo a la vista y al mismo tiempo es muy sencillo de
hacer. De hecho, el maestro panadero Bertinet es el primer pan con el que recibe a sus
alumnos de aprendices de panadero. No tiene mayor complicacin y el resultado es
espectacular. Vamos con la receta.

Receta de fougasse de romero

Ingredientes (para 6 fougasse)

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500 g de harina panadera

350 g de agua
10 g de levadura fresca
10 g de sal
Romero fresco

Elaboracin
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En un bol, aadimos la harina y la levadura. Con las manos hacemos un hueco en

la harina e incorporamos el agua.

Con la ayuda de una rasqueta, mezclamos los ingredientes hasta que estn bien
integrados.

Incorporamos la sal y seguimos mezclando hasta tener una masa suave y

homognea.

Una vez mezclado, procederemos a realizar un primer amasado rpido estirando

las puntas de la masa e introducindolas hacia dentro como si doblsemos un
pauelo. Dejaremos reposar la masa diez minutos y repetiremos la operacin dos
veces ms con descansos de cinco minutos. Esta tcnica permite que las cadenas
de gluten se vayan formando solas sin necesidad de amasado.

Una vez finalizado cada amasado colocamos la bola en el bol con los pliegues
hacia abajo y la tapamos con unpao o con papel film bien pegado a la superficie,
de modo que no se forme una costra por el contacto con el aire. Dejamos reposar
aproximadamente una hora, o hasta que doble su volumen, en un lugar clido y
alejado de corrientes de aire.

La masa debe quedar ligeramente hmeda y pegarse a los dedos, por lo que no es
conveniente aadirle harina. Para evitar la molestia de que se pegue a las manos
podemos manipularla rociando sobre ella un chorrito de aceite de oliva.

Una vez que la masa ha levado la desgasamos introduciendo las yemas de los
dedos por toda su superficie.

Seguidamente espolvoreamos el romero y con ayuda una rasqueta cortamos la

masa en cuatro trozos, y los disponemos unos encima de otros a modo de torre.
Amasamos ligeramente para que el romero quede distribuido por la masa.

Colocamos la masa en una bandeja con un poco de aceite y la repartimos homogneamente.

Untamos la superficie tambin con aceite, tapamos la masa con papel de film y la dejamos
reposar una hora ms.

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Precalentamos el horno a 230C.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la estiramos con
un rodillo suavemente para no desgasarla en exceso. Dejamos reposar cinco
minutos.

Una vez que la masa tenga un grosos de un centmetro aproximadamente, la masa

con ayuda de una rasqueta en dos rectngulos y stos los dividimos a su vez en
tres tringulos que colocaremos separadamente en una bandeja de
horno con papel de hornear o un tapete de silicona.
Con la rasqueta realizaremos en cada tringulo una incisin en vertical en la parte
central y tres rayas a la derecha y tres hacia la izquierda orientadas hacia arriba y
de menor a mayor longitud de arriba hacia abajo.

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Abrimos ligeramente los cortes, colocamos ramitas de romero en la superficie y

rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Horneamos a media altura durante 12-14 minutos o hasta que estn ligeramente
doradas nuestras fougasses. Dejamos enfriar sobre una rejilla.