Buenas

prcticas

Cartilla Programa de
Grupo:
limpieza y
232014_2
desinfeccin en la
industria de
alimentos
Esta cartilla ofrece herramientas bsicas a los
manipuladores de alimentos sobre las buenas prcticas
de limpieza y desinfeccin. En consecuencia, trata
asuntos que incluyen el mantenimiento de las
instalaciones sanitarias, las condiciones de limpieza para
los alimentos, los requisitos que deben cumplir los
manipuladores de alimentos, el cumplimiento de cada
uno de los componentes del plan de saneamiento y su
soporte frente a las normas sanitarias vigentes.
Observar cada uno de estos factores permitir a los
manipuladores y al establecimiento disminuir el riesgo
de contaminacin de las materias primas y de los
alimentos terminados, y evitar la aparicin de
enfermedades transmitidas por alimentos contaminados.

Introduccin
La industria alimentaria es uno de los
sectores ms productivos en nuestro pas, y
las empresas crnicas, panificadoras,
lcteas o dedicadas a la elaboracin de
pasta, entre muchas otras, tienen muy bien
definidos los protocolos o los procesos de
limpieza.

instalaciones estn debidamente limpias,

incluido el equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y
eficaz, y cuando se preparen por escrito
programas de limpieza, deber especificarse
lo siguiente: superficies, elementos del
equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares,
mtodo y frecuencia de la limpieza y
medidas de vigilancia.

Procedimientos
limpieza.

mtodos

de

La limpieza puede realizarse utilizando

varios mtodos, fsicos y qumicos. Los
procedimientos de limpieza consistirn en:
Eliminar los residuos grandes de las
El reglamento comunitario 852/2004 de 29
de abril de 2004 sobre higiene de los
productos
alimenticios
establece
la
obligatoriedad de las empresas alimentarias
de crear, aplicar y mantener un sistema de
autocontrol basado en el Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico (APPCC). Uno de
los aspectos esenciales del sistema APPCC
es la higiene, ya que la calidad del producto
depende de la limpieza que presenten los
equipos y utensilios, as como las
instalaciones.
Desinfectar, por su parte, puede definirse
como eliminar en parte el nmero de
bacterias que se encuentran en un
determinado ambiente o superficie, de tal
forma que no sea nocivo para las personas.
Los programas de limpieza y desinfeccin
debern asegurar que todas las partes de las

superficies.
Aplicar una solucin detergente para
despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la
suciedad adherida y los restos de
detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona

o equipo lo requiere.

Quin debe limpiar y cmo debe

controlar la limpieza?

Para que el programa de limpieza sea eficaz

es importante designar una o varias
personas responsables, encargadas de su
cumplimento. Para hacer el seguimiento es
necesario desarrollar por escrito el programa
de limpieza y desinfeccin, que debe
contener:
Equipos, utensilios y reas por limpiar
y desinfectar.
Procedimiento

frecuencia

limpieza y desinfeccin.
Tipo y cantidades de
qumicos por usar.
Mtodos
para

de

Cuando sea preciso, los programas se

redactarn
junto
con
los
asesores
especializados.

productos

preparar

las

concentraciones necesarias.
Precauciones para el manejo de los
productos qumicos.
Responsables de las actividades y
mtodos para el control y verificacin
del proceso.
Verificar que el mtodo aplicado es
correcto.
La limpieza y desinfeccin aparente o
visual puede inducir a error; por
consiguiente, se puede confirmar
mediante pruebas microbiolgicas. Es
necesario tener en cuenta que estos
procesos de verificacin deber estar
acordes a los lineamientos de
funcionamiento de cada una de las
instituciones distritales.

Operaciones Preliminares
Antes de manipular cualquier superficie o
alimentos, y siempre que se considere
necesario, los operarios se lavarn las
manos con un producto bactericida. Es
conveniente secarlas con toallas de un solo
uso.
El personal debe ir siempre equipado con
gorro y uniforme limpio y adecuado para las
tareas que desempea. Se recomienda
utilizar una mascarilla en caso de riesgo de
contagio.

Qu se va limpiar o desinfectar?
Suciedades grasas, residuos no grasos,
incrustaciones calcreas y aparicin de flora
bacteriana son las ms comunes con las que
nos encontramos en cualquier rea donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar
lugar a contaminaciones como salmonella,
estafilococo, escherichia, coli y otras
bacterias. Este problema se presenta
principalmente en los denominados puntos
crticos, para los que seguidamente se
describen las operaciones de limpieza
adecuadas:
Superficies, pavimentos y paredes.
Se debe realizar la limpieza a diario,
primero eliminando los residuos y, a
continuacin, aplicando un eficaz
detergente.
Campanas extractoras, planchas,
freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente
con
un
producto
desengrasante
especfico
para
superficies en contacto con los
alimentos. Asimismo, se debe realizar
peridicamente la eliminacin de
grasas carbonizadas.
Cmaras
frigorficas.
Se
debe
desconectar los equipos, en la
medida de lo posible, retirar todas las
partes mviles y limpiarlas con

detergente. Este producto tambin se

aplica en las paredes e interior de la
cmara y, una vez que haya actuado,
se aclara para eliminar restos del
detergente. Se debe dejar secar con
las puertas de la cmara abiertas.
Peridicamente, se realizar una
desinfeccin.
tiles de trabajo y mquinas
desmontables. Al final de cada turno
de trabajo, se realizar una limpieza
de utensilios y mquinas, aplicando
detergente
higienizante.
Es
conveniente el uso de desinfectantes
regularmente.
Lavadero. La limpieza se realizar
diariamente con un detergente
desinfectante.
Cubos de basura. Se deben limpiar a
diario y realizar una desinfeccin
semanal.

Con qu frecuencia van a

limpiar y a desinfectar?
La tarea diaria garantiza eficacia en la
higiene de los establecimientos, aunque lo
habitual es aplicar un sistema especfico y
personalizado para cada industria.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la

obligatoriedad de realizar controles en
aquellas reas que comporten riesgos de
falta de higiene en el tratamiento de los
alimentos, no solo para el producto acabado,
sino para el conjunto de procesos que
intervienen en la cadena de produccin.

Responsabilidad
Decreto 3075 de 1997
Captulo VIII
Artculo 40. El propietario, la administracin
del establecimiento y el personal que labore
como manipulador de alimentos, sern
responsables de la higiene y la proteccin de
los alimentos preparados y expendidos al
consumidor; y estarn obligados a cumplir y
hacer cumplir las prcticas higinicas y
medidas de proteccin establecidas en la
normatividad sanitaria vigente (sic).
12
Pargrafo primero. Los manipuladores de
alimentos
de
los
restaurantes
y
establecimientos de consumo de alimentos
deben
recibir
capacitacin
sobre
manipulacin higinica de alimentos, a
travs de cursos (sic) a cargo de la autoridad

local de salud, de la misma empresa o por

personas naturales o jurdicas debidamente
autorizadas por la autoridad sanitaria local.
Para este efecto se tendrn en cuenta el
contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del
personal docente.

Tratamiento de los residuos

La FAO tambin apunta que se adoptarn
las medidas apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los desechos. No deber
permitirse la acumulacin de desechos en
las
reas
de
manipulacin
y
de
almacenamiento de los alimentos o en otras
reas de trabajo ni en zonas circundantes,
salvo en la medida en que sea inevitable
para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.

hervir y enfriar, para transportar y

acondicionar las materias primas... Y
precisamente uno de los principales
problemas es la cantidad de agua residual
continuamente producida en las plantas de

Los almacenes de residuos

mantenerse debidamente limpios.

debern

Cabe sealar que la industria de

procesamiento de alimentos requiere una
enorme cantidad de agua, que es usada
como ingrediente, agente de limpieza, para

alimentacin.
Es fundamental tambin vigilar la eficacia de
los sistemas de saneamiento, verificarlos de
forma
peridica,
ya
sea
mediante
inspecciones de revisin previas o tomando
muestras microbiolgicas del entorno y las
superficies que entran en contacto con los
alimentos, y examinarlos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de
condiciones.