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Patricio Gonzlez de Coss / Abril 2010

Notas de Nutricin

Introduccin
Nutricin: El estudio de los alimentos, los nutrientes y cmo el cuerpo utiliza estos en la salud y la
enfermedad.

Nutriente: Cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo.
Macronutrientes: Suministran la mayor parte de la energa al organismo:

Carbohidratos
Protenas
Lpidos

Micronutrientes: Necesarios en cantidades pequeas para mantener la salud. NO producen energa:

Vitaminas
Sales Minerales

Calora: Unidad de medicin universal utilizada en para describir la cantidad de energa que es generada
por distintos alimentos. 1 calora = 1 kilocalora

Tema 1: Carbohidratos
* Los carbohidratos representan la principal fuente de energa en todas las culturas, del 50% al 70% de
las caloras de la dieta provienen de los carbohidratos, con el porcentaje mas alto en pases NO
desarrollados.
* Su funcin metablica principal es la produccin de energa.
* A diferencia de los dems macronutrientes, los carbohidratos pueden ser utilizados por el organismo
inmediatamente despus de ser absorbidos.
* NO SON ESENCIALES
* La fibra diettica es un carbohidrato.
* Se dividen ESTRUCTURALMENTE en carbohidratos simples (Monosacridos y disacridos) y
carbohidratos complejos (Polisacridos).
* Solo los monosacridos pueden ser absorbidos, por los que todos los dems carbohidratos deben ser
hidrolizados antes de poder ser absorbidos.
* Entre mas complejo sea un carbohidrato, ser ms resistente a la digestin.
*Los carbohidratos complejos que son extremadamente resistentes a la digestin y/o que el cuerpo no
puede digerir, constituyen la denominada fibra diettica.

DIVISION ESTRUCTURAL
Carbohidratos simples
Carbohidratos complejos
Azucares
Almidones
Monosacridos: Glucosa, galactosa, fructosa
Amilopectina, amilosa
Disacridos: Lactosa, sacarosa, maltosa
Fibras
Celulosa, gomas
Composicin de los disacridos
Lactosa
1 Glucosa, 1 Galactosa
Sacarosa
1 Glucosa, 1 Fructosa
Maltosa
2 Glucosas

Sorbitol
Xilosa
Xilitol

Otros monosacridos
Es el alcohol de la glucosa
Es una pentosa
Alcohol de la xilosa, muy comnmente
usado como endulzante sinttico

*DEXTROSA = GLUCOSA
*La digestin de los carbohidratos comienza en la boca por accin de la amilasa salival.
*La amilasa rompe los enlaces 1-4 glucosidicos de la amilosa.
*Los enlaces 1-6 glucosidicos de la amilopectina son resistentes a la digestin por la amilasa y solo pueden
ser rotos por la isomaltasa en el intestino.
*La amilopectina es el anlogo vegetal del glucgeno, y constituye alrededor del 80% de los polisacridos
de la dieta.
*La celulosa tiene enlaces -1,4, los cuales no pueden ser rotos por ninguna enzima de nuestro cuerpo, por
lo tanto no puede ser digerida.
*Aunque la amilopectina es estructuralmente un polisacrido mas complejo que la amilosa, la primera
eleva los niveles de glucosa mas rpido que la segunda, por lo que FUNCIONALMENTE la amilopectina
es considerada como un carbohidrato menos complejo que la amilosa.
* Lo anterior es un ejemplo sobre como la divisin estructural no es til, ya que dependiendo de la
combinacin de carbohidratos que este presente en los diversos alimentos, su absorcin se altera, pudindose
volver mas lenta (ver tabla).
*Los carbohidratos presentes en alimentos enteros se encuentran junto con grasas, protenas y fibra que
interfieren con su digestin, volvindola mas lenta.
DIVISION FUNCIONAL
Carbohidratos considerados simples
Carbohidratos considerados complejos
Monosacridos y disacridos: Los contenidos en
Monosacridos y disacridos: Los contenidos en
alimentos bajos en fibra y carbohidratos complejos
alimentos altos en fibra, carbohidratos complejos
y/o protenas o grasas. (Ejemplos: Frutas,
(Ejemplos: Refrescos, endulzantes, alimentos
procesados bajos en fibra, cereales altos en azcar vegetales, yogurt)
como zucaritas o choco-krispies)
Polisacaridos: Almidones, amilosa, celulosa, gomas
Polisacridos: Almidones, amilopectina (ej. arroz
(Ejemplos: Frijoles, lentejas, pan entero de grano)
blanco)

*La glucosa entra a la circulacin y pasa por el hgado, donde es captada para sintetizar glucgeno (un
adulto de 70kg puede guardar aprox. 300g de glucgeno, lo que representa 1,200kcal)
*Al entrar la glucosa a la circulacin, se induce la gluclisis, lo que resulta en la sntesis de ATP. A medida
que los niveles de ATP se elevan y las reservas de glucgeno han sido totalmente reestablecidas, s sigue
entrando glucosa a la circulacin, se inhibe la gluclisis y se activa la sntesis de cidos grasos.
*La conversin de glucosa en cidos grasos es uno de los mecanismos por los cuales el organismo
previene que entre un exceso de glucosa a la circulacin.
*La insulina estimula la sntesis de glucgeno, el glucagon y epinefrina la inhiben. La epinefrina adems
estimula la glucgenolisis en el msculo esqueltico.
*La glucosa presente en el citosol glucosila protenas bajo control enzimtico. Cuando la glucosa es muy
elevada (ej. Diabetes) se pierde el control y esta glucosilacion se vuelve anormalmente alta.
*Las protenas presentes en el lente del ojo son particularmente sensibles a esta glucosilacion, lo que explica
las cataratas y otros problemas oculares relacionados con la diabetes.
*La glucosilacion es una de las agresiones que sufren las clulas a medida que envejecen, por lo que un alto
consumo de azcares se ha relacionado con envejecimiento prematuro.
*La fructosa glucosila protenas 10 veces mas eficientemente que la glucosa, pero el nivel de fructosa en
sangre es bajo comparado con el de glucosa.
*El pncreas libera amilasa pancretica, que junto con las enzimas del tubo digestivo (isomaltasa, sacarasa
y lactasa), se encarga de continuar con la digestin de carbohidratos que inico en la boca.
*Los carbohidratos complejos resistentes a la digestin y las fibras llegan al intestino grueso, donde son
convertidos en cidos grasos de cadena corta por accin de las bacterias, dixido de carbono y metano. Se
ha relacionado estos cidos grasos de cadena corta con una mayor resistencia del intestino a carcingenos.
*La glucosa, sus isomeros y alcoholes y la galactosa son absorbidos por difusin pasiva.
*Un exceso de monosacridos o disacridos (ej. deficiencia de lactasa) en la luz intestinal puede
desencadenar una diarrea osmtica.
*Aproximadamente la mitad de la poblacin mundial presenta deficiencia de lactasa.
*La gluconeognesis es capaz de producir 130g de glucosa al da.
*LOS CARBOHIDRATOS PROVEEN 4 CALORIAS POR GRAMO
*LOS CARBOHIDRATOS PRODUCEN MAS SACIEDAD llenan mas rpido QUE LAS GRASAS
Y MENOS QUE LAS PROTEINAS.
*LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS PRODUCEN MAS SACIEDAD QUE LOS SIMPLES.
*El agua y fibra presentes en los carbohidratos complejos les dan un volumen mayor y por lo tanto un
ndice de saciedad mayor que los simples.

*La clasificacin de los carbohidratos tanto estructural como funcionalmente puede resultar elusiva, por lo
que se creo propuso el termino de ndice glucmico y mas recientemente el de Carga glucmica.

ndice Glucmico: La velocidad con que un alimento rico en carbohidratos eleva los niveles de

glucosa en las 2 horas siguientes a su ingestin, en referencia a un estndar (usualmente el azcar de


mesa o pan blanco).

Ejemplos
Alimento
Pan blanco
Sacarosa
Espagueti
Arroz Blanco
Corn Flakes
Naranjas
Manzanas
Papa al horno
Zanahoria
Maz
Frijoles
Nieve
Leche

IG
100
86
66
83
119
66
53
135
133
87
60
52
49

Carga glucmica: El ndice glucemico (IG) de un alimento multiplicado por la cantidad de


carbohidratos contenidos en una porcin de ese alimento. ( CG = IG x CHO por porcin)

* Clnicamente nos es mas til la carga glucemica (CG), ya que en verdad nos va a decir como un cierto
alimento basado en su porcin va a afectar la glucosa sangunea. (ej. Zanahoria: IG alto, CG muy baja)
*Hay cada vez mas evidencia que sugiere que una dieta rica en alimentos con una CG baja proporciona
mltiples beneficios a la salud.
*Cabe mencionar que lo anterior no aplica para todos los alimentos, ya que por ejemplo, un alimento rico en
grasas saturadas tambin tendr una CG baja, pero no necesariamente tiene un lugar en una dieta saludable.
*Al ser el principal combustible del cuerpo, los carbohidratos son necesarios para mantener un estado
de salud ptimo, por lo que no se recomiendan las dietas en las que se niegan por completo.

Patricio Gonzlez de Coss / Abril 2010

Fibra Diettica: Porcin de un alimento de origen vegetal NO digerible.


Fibra Soluble: Toda aquella que es fermentada por bacterias en el colon produciendo gases y otros
productos metabolicamente activos (cidos grasos de cadena corta, ya descritos).
volumen del bolo fecal.
Fibra Soluble

Funciones
Aade volumen, aumentando la saciedad
Atrae agua y se convierte en un gel durante la digestin,
atrapando carbohidratos y alentando la absorcin de la glucosa.
Disminuye los niveles de colesterol LDL
Regula la glucosa sangunea
Regula el pH intestinal

Funciones
Aade volumen, aumentando la saciedad
Hace mas rpido el transito intestinal
Aade volumen al bolo fecal

Beneficios
Puede reducir el apetito
Estabiliza los niveles de glucosa
posprandiales
Reduce riesgo de ateroesclerosis
Previene la aparicin del sndrome
metablico
Puede reducir el riesgo de cncer de
colon

Fibra Insoluble

Beneficios
Puede reducir el apetito
Facilita la regularidad
Alivia la constipacin

*La ADA recomienda 20 35g de fibra al da para adultos sanos.

Tema 2: Protenas
*Las protenas son necesarias como fuente de aminocidos, tanto esenciales como no esenciales que el
cuerpo necesita para la sntesis de protenas estructurales y funcionales.
*LAS PROTEINAS SON LA CLASE DE MACRONUTRIENTES CON MENOS DENSIDAD
ENERGETICA, PROVEEN SOLO ENTRE 3 Y 4 CALORIAS POR GRAMO.
*LAS PROTEINAS SON LOS MACRONUTRIENTES QUE PRODUCEN MAS SACIEDAD.
*Representan la segunda reserva de energa ms importante del cuerpo, despus de las grasas.
*Al ser metabolizadas para producir energa, producen intermediarios del ciclo del acido tricarboxilico,
adems de agua y CO2. Tambin producen desechos nitrogenados, que son metabolizados por el hgado
hasta urea, que es desechada por los riones.
*Cuando la funcin renal y/o heptica esta comprometida, estos desechos nitrogenados se pueden
acumular y producir efectos txicos, por lo que se debe de limitar la ingesta de protenas en estos
pacientes.

*Las protenas ingeridas son blanco de la tripsina, que acta en el estomago y posteriormente por las
enzimas pancreticas, que actan en el duodeno. Estas enzimas rompen las protenas en aminocidos
individuales.
*La liberacin de enzimas pancreticas es estimulada por la presencia de protenas en el estmago.
*Solamente los aminocidos libres y dipptidos pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal.
*Una vez absorbidos, los aminocidos pasan al hgado por medio de la vena porta, el cual es el principal
sitio de catabolismo de la mayora de los aminocidos esenciales.
*Los aminocidos esenciales de cadena ramificada son catabolizados en el rin y msculo esqueltico.
*El metabolismo de los aminocidos se acelera cuando se consumen protenas en exceso, para poder ser
eliminados. Para esto es necesario que la funcin heptica sea normal.
Esenciales

Fenilalanina
Histidina
Isoleucina (de cadena ramificada)
Leucina (de cadena ramificada)
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina (de cadena ramificada)

Aminocidos
Condicionalmente esenciales
Cistena (nico con sulfuro)
Tirosina

No esenciales

Arginina
Alanina
Acido Asprtico
Asparagina
Acido Glutmico
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina

AGPS: Todos los aminocidos no esenciales empiezan con la letra A, G, P o S


*La insulina facilita la entrada de los aminocidos a la clula, por lo que lo ideal es ingerir alimentos que
contengan tanto protenas como carbohidratos. Esta es la base por la cual las llamadas dietas libres de
carbohidratos han dejado de ser recomendadas en los ltimos aos
*Los aminocidos de cadena ramificada compiten con el triptfano en las clulas del SNC.
*La serotonina se sintetiza a partir del triptfano, por lo que niveles bajos de este en el cerebro afectan el
estado de nimo. Es por esto que es importante ingerir carbohidratos para que se libere insulina y las
clulas del cuerpo puedan captar aminocidos de cadena ramificada y disminuir la cantidad de estos en la
circulacin.
*Un adulto norteamericano promedio de 70kg ingiere alrededor de 100g de protenas al da, adems de
alrededor de 70g de secreciones y clulas descamadas del intestino, que en su mayor parten son reabsorbidas.
De estos 170g, solo 10g se pierden en las heces.
*El cuerpo sintetiza aproximadamente 300g de protena nuevas al da a partir del reciclaje de los tejidos
viejos y de los aminocidos obtenidos de las protenas de la dieta.
*Los niveles plasmticos de albmina y glicoprotenas se utilizan para determinar el estado nutricional de
un sujeto. Estos disminuyen considerablemente cuando existe desnutricin severa.

*Para determinar cambios leves o rpidos en el estado nutricional de un sujeto, se utilizan la prealbmina
y la protena fijadora de retinol.
*Durante el ayuno prolongado, las protenas comienzan a movilizarse desde msculo e intestino para
funcionar como sustratos para la gluconeogenesis en el hgado.
*Los aminocidos que participan en loa gluconeogenesis son: alanina, glutamina, glicina, serina y
treonina.
*Los desechos nitrogenados derivados del metabolismo de los aminocidos son eliminados en forma de
urea (80%), acido rico, creatinina y amonio libre a travs de la orina. Las protenas que no se
absorbieron se eliminan por heces, y una menor proporcin se elimina en la piel por descamacin.
*Las protenas estn constituidas por nitrgeno en un 16%, por lo que 1g de nitrgeno corresponde a 6.25g
de protenas.
*El BALANCE DE NITROGENO se calcula como la diferencia entre el total de nitrgeno que entra y
el que sale. Este balance puede ser positivo (entra ms), equilibrado o negativo (sale ms).
*Tomando en cuenta lo anterior, la prdida de nitrgeno en un individuo sedentario que no ingiera
protenas en su dieta asciende a 54mg/kg/da.
*El VALOR BIOLOGICO de las protenas esta determinado por la gama de aminocidos que ofrecen.
Entre mas aminocidos esenciales ofrezca, mayor ser el valor biolgico o calidad de una protena.
*Una manera de calcular el valor biolgico, es relacionando el nitrgeno ingerido con el nitrgeno
absorbido y retenido.
*La albmina de huevo es el estndar contra el que se comparan las dems protenas, ya que proporciona
una gama de aminocidos completa y un valor biolgico de 100.
*Las protenas de origen animal tienden a tener un valor biolgico ms alto que las de origen vegetal, ya
que satisfacen los requerimientos metablicos de manera ms completa.
*Excepciones a lo anterior serian algunas leguminosas y granos, como las lentejas y frijoles, que tienen un
valor biolgico alto.
*El trigo es deficiente en lisina, el maz en triptfano y los frijoles, guisantes y leguminosas en general
lo son en metionina.
*Los requerimientos diarios de protenas varan con la edad, sexo y otras condiciones como el embarazo
o actividad fsica intensa.
*En nios, es vital un consumo adecuado de protenas para el mantenimiento de un crecimiento ptimo.
*El kwashiorkor ocurre en individuos, por lo general nios, en los que existe una deficiencia grave de
protenas. Los nios con esta condicin se ven globosos y edematosos.

*El marasmo es una condicin que se ve tambin en nios con una deficiencia grave de energa (calorias
totales).
*El procesamiento y coccin de los alimentos en general disminuye la disponibilidad de la lisina. En
otros casos puede suceder lo contrario, como en la soya, que contiene un inhibidor de la tripsina que es
desactivado por el calor.
Ingesta diaria de protenas recomendada
Grupo
Recomendacin diaria en gramos/kg/da
Lactantes de 0 a 6 meses
1.52
Lactantes de 7 a 12 meses
1.2
Nios de 1 a 3 aos
1.05
Nios de 4 a 8 aos
0.95
Nios de 9 a 13 aos
0.95
Adolescentes de 14 a 18 aos
0.85
Adultos de 19 a >70 aos
0.80
Mujeres embarazadas
1.1
Mujeres lactando
1.3

Tema 3: Grasas
*Los lpidos son aquellos compuestos que son solubles en compuestos orgnicos pero no en agua.
Constituyen una de las 3 clases de macronutrientes y pueden ser de origen vegetal o animal.
*Incluyen los triglicridos, cidos grasos, esteroles, ceras, hidrocarburos, adems del colesterol y los
fosfolpidos, constituyentes de la membrana de todas las clulas.
*Un triglicrido esta formado por una molcula de glicerol y tres cidos grasos, saturados o insaturados.
*Adems de proveer energa, el consumo en la dieta de algunos cidos grasos que el organismo no puede
sintetizar sirven como precursores de eicosanoides, por lo que son un nutrimiento esencial.
*TIENEN LA MAYOR DENSIDAD ENERGETICA (9 calorias por gramo) Y EL MENOR INDICE
DE SACIEDAD entre los macronutrientes.
*Son necesarias para la absorcin de las vitaminas liposolubles.
*Se les refiere como saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas a las tres principales clases de grasas.
*La saturacin se refiere a como estn ocupados los enlaces de los carbonos que constituyen las molculas
de grasa. Cada carbono puede formar 4 enlaces.
*Las grasas que tienen un doble enlace entre 2 carbonos vecinos se refieren como insaturadas.
*Las que tienen solamente un doble enlace se denominan monoinsaturadas y la que tienen 2 o ms dobles
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enlaces se denominan poliinsaturadas.

*A las grasas insaturadas que se les ha agregado hidrogeno de manera artificial para ocupar saturar los
lugares que no estaban ocupados debido al doble enlace, se les denomina grasas trans o hidrogenadas. Este
proceso mantiene el producto fresco por mas tiempo.
*Estas grasas trans se las ha relacionado con efectos adversos a la salud, que son inclusive mayores a los
de las grasas saturadas.
*La digestin de las grasas comienza en el estmago por accin de la lipasas producidas en la lengua y
estomago (requieren e un pH cido para actuar).
*La ausencia de estas lipasas no altera significativamente la digestin de las grasas. En pacientes con
insuficiencia pancretica, la accin de la lipasa gstrica y lingual se vuelve importante.
*Las lipasas actan sobre los enlaces ester 1 y 3 de los triglicridos, separando la molcula en un
monoglicrido y dos cidos grasos libres.
*No es hasta que las grasas llegan al duodeno cuando ocurre la mayor parte de su digestin, por accin de
las lipasas pancreticas.
*La lipasa pancretica es secretada de forma inactiva al duodeno. Acta ptimamente a un pH de 8, y
requiere de la colipasa para poder actuar.
*La colipasa transfiere los productos de hidrlisis de grasas hacia las micelas.
*La presencia de grasa en el duodeno induce la liberacin de colecistocinina, la cual estimula al pncreas
para que libere lipasas, disminuye la motilidad y vaciamiento gstrico y provoca la contraccin de la
vescula biliar.
*La presencia del quimo acido en el duodeno induce adems, la liberacin de secretina, la cual a su vez
acta sobre el pncreas para que libere bicarbonato.
*Las micelas formadas por cidos biliares se encargan de transportar los derivados de los triglicridos hasta
el borde de cepillo intestinal.
*Las sales biliares emulsifican las grasas para su absorcin, y al entrar en contacto con la mucosa se
separan de ellas. Las sales biliares son reabsorbidas en el ileon.
*La absorcin de las grasas es facilitada por fosfolipidos, presentes en la dieta en cantidades menores.
*La fosfolipasa A2 hidroliza fosfolpidos para producir lisofosfolpidos y cidos grasos libres. Requiere
de las sales biliares.
*La esterasa de colesterol pancretica hidroliza los esteres de colesterol, y los esteres de vitamina A,D y E.
Tambin acta sobre los triglicridos, y a diferencia de las lipasas que solo actan sobre los enlaces ester 1- u
3-, esta es capaz de hidrolizar los tres enlaces.

Triglicrido

Micela

*La absorcin de los derivados de los triglicridos ocurre en el intestino proximal, solamente los
monogliceridos y los cidos grasos libres pueden ser absorbidos.
*El colesterol de la dieta NO se absorbe por completo, solamente de un 30% a un 70% es absorbido.
*La necesidad diaria mnima sugerida de grasas es de 20 25g.
*La energa consumida en exceso se guarda en el cuerpo como triglicridos en el tejido adiposo, en forma
de acido palmitico (saturado) o linoleico (monoinsaturado). La relacin entre la concentracin de estos dos
esta influenciada por la dieta.
Acido Graso
Mirstico
Palmtico
Esterico
Olico
Linolico
-linolnico
Araquidnico
Linolnico
Eicosapentanico
Docosahexanico

Clasificacin de los cidos grasos


Saturado
Monoinsaturado
Poliinsaturado
C14:0
C16:0
C18:0
C18:1 9
C18:2 6
C18:3 6
C20:4 6
C18:3 3
C20:5 3
C22:6 3

Esencial
no
no
no
no
S
no
S
S
no
no

* Los cidos grasos se designan por una C seguida del nmero de tomos de carbono en la molcula y despus del parntesis
un segundo nmero que indica el nmero de dobles enlaces. El numero que sigue al omega indica la posicin en la que se
encuentra el primer enlace doble de un acido graso insaturado.

*Entre mas larga se ala cadena del acido graso, menor ser su absorcin.
*Los alimentos de origen animal proveen por lo general cidos grasos saturados y los de origen vegetal
cidos grasos insaturados.
*De los cidos grasos saturados, el mirstico y palmtico (abundante en carnes rojas) son los que
contribuyen ms a la aterognesis. Por lo contrario, el esterico (en chocolate oscuro) y otros cidos grasos
de cadena muy larga, no contribuyen a la aterognesis.
*Se recomienda incluir en la dieta una proporcin mayor de alimentos con alto contenido de cidos grasos
poliinsaturados omega-3 (ej. salmn) que de omega-6 (ej. peces de granja).

*Se considera un acido graso de cadena corta a aquel que tiene de 2 a 4 carbonos. En nuestra dieta
virtualmente no existen los cidos grasos de cadena corta con valor nutricional importante.
* Se considera un acido graso de cadena mediana a aquel que tiene de 6 a 12 carbonos. Se absorben
directamente a la circulacin portal, por lo que no necesitan de micelas ni de linfticos. Pueden ser
utilizados en el tratamiento de la esteatrrea.
*Los cidos grasos de cadena larga son aquellos que tienen ms de 12 carbonos. Los cidos grasos
poliinsaturados omega-3 (3) se absorben de manera ms eficiente que los monoinsaturados o los saturados.
*Todos los cidos grasos absorbidos se resintetizan a triglicridos.
*El colesterol de la dieta afecta los niveles de colesterol circulante en una proporcin MINIMA (15% o
menos). La mayor parte del colesterol serico (85% - 90%) proviene de la sntesis endgena que se da en el
hgado.
*Los cidos grasos saturados y trans en cambio, son los principales determinantes exgenos para los
niveles de colesterol serico, el cual pueden elevar considerablemente en dietas con contenido alto de estos.
*Conforme aumente la ingesta de colesterol, la absorcin disminuye.
*La ingesta de fitoesteroles colesterol de las plantas inhibe la absorcin de colesterol.
*Los lactantes pueden absorber grasas de manera normal debido a que la leche materna contiene lipasas.
*La reseccin gstrica puede causar grados variables de malabsorcin. La cantidad normal de grasas en
heces es de 4 a 6g. La reseccin del ileon resulta en deficiencia de cidos biliares, lo que conlleva a
malabsorcin de grasas.
*Los quilomicrones son partculas de lipoprotenas de 750 a 5000 A de dimetro. Se sintetizan en el interior
de los enterocitos y existen como emulsin.
Composicin de un quilomicrn
80-90% triglicridos
8-9% fosfolpidos
2% colesterol
2% protenas
Trazas de carbohidratos

*Una vez formados los quilomicrones se envan por exocitosis al espacio intersticial y penetran las
hendiduras entre las clulas endoteliales formando el quilo.
*Los quilomicrones son muy grandes y no pueden penetrar los poros de los vasos capilares.

*Las apoproteinas forman parte del quilomicrn y son esenciales para la absorcin de grasas y su
incorporacin al quilomicrn. Las clulas epiteliales son las encargadas de la sntesis de apoprotenas.
*Al salir de la linfa y emerger al torrente sanguneo, el quilomicrn recibe la Apo C y Apo E del HDL
circulante para tornarse en un quilomicrn maduro.
*Cuando los quilomicrones llegan a los tejidos perifricos (principalmente msculo y tejido adiposo), la
enzima lipoprotein lipasa degrada los quilomicrones, hidrolizando sus triglicridos a cidos grasos y
glicerol, facilitando as su paso de estos al interior de los tejidos.
* La enzima lipoproten lipasa es activada por la Apo C, por lo que solamente actuar sobre los
quilomicrones maduros.
*Tras su paso por los tejidos, los quilomicrones residuales devuelven la Apo C y la Apo E al HDL, para
finalmente ser recaptados por el hgado y reiniciar el ciclo.
*Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) son sintetizadas en el hgado, y se encargan
principalmente del transporte de triglicridos, adems de steres de colesterol y fosfolpidos hacia los
tejidos extrahepticos. Al igual que los quilomicrones, necesitan recibir la Apo C y Apo E del HDL para
tornarse maduras.
*Las lipoprotenas de densidad intermedia (IDL) son derivados del procesamiento lipoltico de las VLDL
en la circulacin capilar, en otras palabras, son los remanentes de las VLDL. El 50% son reconocidas y
endocitadas por los hepatocitos por medio de la Apo E, y el otro 50% pierde la Apo E y se convierte en
LDL.
*Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) "Colesterol malo son los remanentes de las VLDL e IDL.
Transportan colesterol y triglicridos hacia los tejidos perifricos, los cuales la captan por medio de un
receptor especifico para LDL.
*Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) Colesterol bueno son sintetizadas en el hgado y se encargan
del transporte de colesterol desde los tejidos perifricos hacia el hgado.
*En el sndrome metablico y otras dislipidemias secundarias a la resistencia a la insulina, se modifican
las caractersticas de las lipoprotenas:
Las VLDL se vuelven ms grandes, densas y numerosas.
Las LDL se vuelven ms numerosas y se hacen ms chicas y densas.
Las HDL se vuelven menos numerosas y se hacen ms chicas y densas.

Patricio Gonzlez de Coss / Abril 2010

Tema 4: Micronutrientes, vitaminas y minerales


*Los micronutrientes se consumen en miligramos microgramos, son necesarios para no alterar el balance
metablico del organismo. Incluyen vitaminas, substancias parecidas a las vitaminas, minerales y subclases
de macronutrientes esenciales para sobrevivir.

*Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo no puede sintetizar de forma endgena. En algunos
casos, si se pueden sintetizar pero en cantidades inadecuadas (ej. vitaminda D) requiriendo de un
precursor exgeno (ej. vitaminda A).
* Las vitaminas se dividen en hidrosolubles (complejo B, vitamina C, acido flico, biotina) y liposolubles
(A, D, K y E).
*El complejo B incluye una variedad de vitaminas hidrosolubles que no estn relacionadas
estructuralmente entre si, se les denomino as a principios del siglo pasado cuando se crea que eran las
nicas vitaminas hidrosolubles.
Nombre
Vitamina B1
(Tiamina)

Vitamina B2
(Riboflavina)

Vitamina B3
(Niacina)

Vitamina B5
(Acido
pantotenico)

Vitamina B6
(Piridoxina)

Vitamina B12

Vitaminas hidrosolubles
Funciones y otros datos
Deficiencia
*Cofactor en la descarboxilacin de
Beri-beri
cetocidos
*Ingesta menor a 0.12mg por
*Participa en la ruta de la pentosa-fosfato cada 1000cal (adultos)
*Genera energa de los macronutrientes
ingeridos
Wernicke-Korsakoff
*Se manifiesta en alcohlicos
RDA 0.5mg por 1000cal (1mg/da)
*Es requerida para las funciones de
*Lesiones de la piel y membravitamina B6 y niacina
nas mucosas, particularmente
estomatitis y glositis
RDA 0.6mg por 1000cal (1.2 mg/da)
*Ocurre en enf. Intestinales,
desnutricin y excrecion aumentada relacionada con el uso de
antibiticos
*Participa en la gluclisis, respiracin
Pelagra
celular y metabolismo de los cidos
*Dermatitis, diarrea y demencia
grasos
*Se trata con dosis altas de
*Se puede sintetizar a partir de triptofano niacina
*60mg de triptofano producen 1mg de
niacina
*Dosis altas pueden causar
resistencia a la insulina y
RDA 16mg hombres / 14mg mujeres
hepatotoxicidad
*Vital para el metabolismo y liberacin
*Solamente en prisioneros de
de energa de los carbohidratos, protenas guerra
y grasas
*Parestesias que responden a la
* Participa en la sntesis de acetilcolina,
reposicin de vitamina B5
biosntesis de esteroides y protoporfirina
RDA 5 mg/da
*Reacciones de transaminacin
*Importante en el metabolismo de
aminocidos
RDA 1.5-2.0 mg/da
*Contienen cobalamina

*Dermatitis, anemia, depresin


y convulsiones
*Los medicamentos antituberculosis alteran los niveles,
se requiere suplementacin
Anemia perniciosa

Alimentos
*Puerco
*Granos
*Semillas
enteras

*Carne
*Lcteos
*Granos
fortificados

*Carne
*Lcteos
*Granos
Fortificados
*Huevos
*Lcteos
*Nueces
*Pescado
*Aves
*Vsceras
*Huevos
*Tomate
*Brcoli
*G. enteros
*Pescado
*Carne
*Aves
*Cereales
*Frutas
*Carnes

*Necesaria para producir la forma activa


de folato
*Se almacena en el hgado hasta por 30
aos
*Requiere del factor intrnseco que
producen las clulas parietales para su
absorcin en el ileon distal
Acido
Flico

Biotina

RDA 2.4 mcg/da


*Su forma activa es el acido
tetrahidrofolico
* Esencial en el metabolismo de
aminocidos y biosntesis de cidos
nucleicos.
* Disminuye niveles sericos de
homocistena
RDA 400 mcg/da para adultos,
600 mcg/da durante el embarazo.
*Componentes de enzimas que participan
en la sntesis de cidos grasos,
gluconeognesis y ciclo del acido ctrico
RDA 30-100 mcg/da

Vitamina C
(Acido
Ascrbico)

*Produccin de colgeno, funcin


inmune, cicatrizacin de heridas y
posiblemente en las reacciones alrgicas
*Antioxidante

*Anemia macrocitica
*Neuropata por deficiencia en
la produccin de mielina, se
manifiesta como parestesias y
perdida de la memoria y
conocimiento
*Puede ocurrir en vegetarianos
ya que esta AUSENTE en todos
los vegetales
*Anemia macroctica
*Desordenes gastrointestinales
*Glositis
*Deficiencia en embarazadas
produce defectos del tubo neural
en el producto

*Puede ser inducida por la


ingesta de albumina de huevos
crudos que contiene avidin, un
antagonista de la biotina
*Alopecia, glositis, alergia,
vomito, dermatitis seborreica
Escorbuto
*Ingestas menores a 10 mg/da

*Lcteos
*Mariscos
*Huevos

*Frutas
*Vegetales
de hojas
verdes
*Granos
fortificados

*Soya
*Yema de
huevos
*Crema de
cacahuate
*Hongos
*Ctricos
*Vegetales

RDA 60-90 mg/da

Nombre
Vitamina A
(Retinoides)

Vitamina D
(Calciferol)

Vitaminas liposolubles
Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Compuestos predominantes retinol
*Deficiencia debida a
*Se sintetiza endogenamente de los
malnutricin y mala absorcin
precursores del caroteno
de grasas resulta en ceguera
*Se incorpora en la retina y forma un
nocturna, sequedad de ojos y
constituyente estructural de rodopsina,
xeroftalmia
necesaria para la visin nocturna.
*Mayor susceptibilidad a
infecciones
RDA 900 RAE en hombres y 700 RAE
*Dosis altas son toxicas y
en mujeres (retinol activity equivalentes) producen cefalea, vomito,
alteraciones visuales, dao
DOSIS MAXIMA es de 3,000 RAE/da
heptico y defectos congnitos
*Proviene de la dieta y del precursor en
*Raquitismo en nios
la piel expuesta a los rayos ultravioleta
*Osteomalacia en adultos
del sol

Alimentos
*Visceras
(higado)
*Yema de
huevo
*Leche
fortificada
*Frutas y
vegetales
contienen
carotenos
*Pescados
*Leche
fortificada

*Sufre 2 hidroxilacionesuna en el hgado


y otra en rin para activarse
*Metabolito activo es el 1,25dihidroxicolecalciferol
*Acta como hormona regulando el
metabolismo del calcio y fsforo

*La intoxicacin produce


calcificacin, clculos renales e
hipercalcemia.

RDA 200 UI en nios, adolescentes y


adultos. En adultos mayores 400-600 UI
Vitamina E
(tocoferoles y
tocotrienoles)

DOSIS MAXIMA 2000UI / da


*Compuesto activo alfa-tocoferol
*Antioxidante lipdico
RDA es 15 mg/da.

* Dosis altas 200-800 mg/da no son


benficas como se pensaba.
Vitamina K
*Son esenciales en al produccin de
(derivados de protrombina y otros factores de la
naftoquinona) coagulacin
RDA 120 mcg/da para adultos hombres
y 90 mcg/da en mujeres.
Nombre
Calcio

Fsforo

*Interfiere con vitamina K y


prolonga el tiempo de protrombina
*Deficiencia como el inducido
por el tratamiento oral con
anticoagulantes resulta en una
coagulopatia

Macrominerales
Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Estructura vital del esqueleto
*Deficiencia de calcio produce
*Esencial para la contractura muscular
osteopenia
*Participa en la coagulacin
*Ingesta excesiva mas
RDA varia dependiendo del ciclo de la vida
suplementacincon vitamina D
en adultos 1200 mg/da
produce calcificacin en tejidos
blandos e hipercalemia
*Se incorpora con calcio en la hidroxiapatita *Rara
de los huesos.
*En alcohlicos y en pacientes
*Sntesis de cidos nucleicos y fosfolpidos
recuperndose de cetoacidosis
diabtica
RDA igual que el calcio

Magnesio

*La deficiencia es rara


*Debilidad muscular, hemlisis,
ataxia y alteraciones en la visin

*Vital en la membrana mitocondrial y


cofactor en diversas vas metablicas
RDA es 420 mg/da en hombres adultos y
320 mgen mujeres
*Ingestin en exceso es peligrosa en

*Exceso de fsforo puede


provocar hipocalcemia e
hiperparatiroidismo secundario
*Deficiencia severa puede
ocurrir en alcoholismo crnico o
mala absorcin
*Anorexia, irritabilidad, psicosis
y convulsiones
*Deficiencia moderada, puede
contribuir al desarrollo de

*Aceites
vegetales
*Semillas

*Vegetales
de hojas
verdes

Alimentos
*Lacteos

*Alimentos
ricos en
proteina (ej.
carnes)

*Vegetales
verdes
*Granos
*Frijoles
*Alimentos
del mar

pacientes con insuficiencia renal, se


manifiesta con nauseas vomito e hipertensin
Potasio

*Principal catin del espacio intracelular


*Regulacin osmtica, balance acido-base y
despolarizacin de la clula muscular
RDA 3g/da

Sodio

Azufre

*Principal catin del espacio extracelular


*Regula la distribucin de agua en el cuerpo,
regular el balance acido-base y mantener el
potencial transmembrana
RDA mnimo 110mg, 500mg recomendados
*Componente de los aminocidos cistina,
cistena, metionina y taurina
*Sntesis de colgena

hipertensin, enfermedad
coronaria, preclampsia y
osteoporosis
*El msculo cardiaco es muy
sensible a los cambios de
concentracin
*Deficiencia en la dieta es rara
*Toxicidad solo en pacientes
con insuficiencia renal
*Hiponatremia
*Debilidad, fatiga, anorexia y
confusin
*Convulsiones en casos severos
Deficiencia no descrita

*Vegetales
*Frutas
*Granos
*Leguminosas
*Abundantes
alimentos
*Sal y
condimentos
*Protenas

RDA no descrito
Nombre
Hierro

Fsforo

Cobre

Microminerales (elementos traza)


Funciones y otros datos
Deficiencia / Toxicidad
*Transporte de oxigeno como
Deficiencia de hierro
componente de hemoglobina
*Anemia microcitica hipocromica
*Deplecin de ferritina
*La vitamina C aumenta su absorcin *Apata, letargia y pica
Hemocromatosis
RDA en adultos hombres 10mg y 15
*Enfermedad gentica con aumento en
mg/da en mujeres.
la absorcin de hierro, produce falla
multiorgnica
*Se incorpora con calcio en la
*Rara
hidroxiapatita de los huesos.
*En alcohlicos y en pacientes
*Sntesis de cidos nucleicos y
recuperndose de cetoacidosis
fosfolpidos
diabtica
RDA igual que el calcio
*Participa en enzimas con influencia
en el sistema inmune celular, sntesis
de colgeno y elastina y en la
generacin de neurotransmisores
RDA 900mcg / da
Toxicidad 10-30mg

Zinc

*Enzimas que intervienen en el


transporte de Co2 y digestin

*Exceso de fsforo puede provocar


hipocalcemia e hiperparatiroidismo
*Deficiencia en nios desnutridos se
manifiesta con anemia, neutropeniay
desmineralizacin sea
*A concentraciones toxicas produce
vomito, diarrea y hepatotoxicidad
Enfermedad de Wilson
*Defecto recesivo gentico produce
toxicidad por cobre
*Efectos severos neurocognitivos
*Anorexia, retardo en el crecimiento,
funcin inmune deficiente, pobre

Alimentos
*Carnes
rojas
*Frijoles
*Nueces
*Brcoli
*Semillas
*Vegetales
hoja verde
*Alimentos
ricos en
proteina (ej.
carnes)

*Mariscos
*Vegetales
*Nueces
*Semillas
*Higado

*Ostiones
*Vegetales

*Sntesis de DNA y RNA, funcin


inmune, sntesis de colgena,
olfaciny gusto.
RDA 11 mg/da adultos hombres y 8
mg/da en mujeres

cicatrizacin de heridas y alteraciones


en el gusto
*Deficiencia en ancianos incluye
lesiones en la piel y alopecia

*Carne
*Nueces
*Grano

Tema 5: Fisiologa de la conducta alimentaria


* En los humanos, la ingestin de alimentos esta influenciada por una combinacin de factores fisiolgicos,
psicolgicos y sociales.
*Los mecanismos de defensa del organismo contra la desnutricin son muy robustos, no as los que van
contra de la sobrenutricin, s es que estos existen.
*Si la solamente existiera la necesidad fisiolgica, la ingestin de alimentos iniciara con el hambre, y
terminara con la saciedad.
*El hambre es el conjunto de sensaciones asociadas con un dficit de las fuentes de combustible del
cuerpo.
*El apetito es el deseo por un alimento en particular o el antojo por un sabor en particular; puede que el
hambre no este involucrada en lo absoluto.
*La saciedad es el efecto que comer ahora tiene sobre comer despus; lo largo que el estado de sentirse
lleno y satisfecho dura.
*La palatabilidad es el placer que un cierto alimento provoca en un individuo, independientemente de su
valor nutricional.
*Los humanos comemos por muchas razones, para celebrarnos, castigarnos, consolarnos, satisfacernos o
muchas veces simplemente por que podemos.
*La principal hormona que estimula el apetito es el neuropptido Y, que es producida en el hipotlamo.
Otras hormonas que estimulan el apetito son la adiponectina y resistina, ambas producidas por el tejido
adiposo.
*La insulina induce la liberacin de leptina, que es uno de los principales mediadores de la saciedad. Ambas
inhiben la liberacin de neuropeptido Y.
Patricio Gonzlez
de Coss
/ Abril
*El hipotlamo es la principal rea del cerebro involucrada en la modulacin
del apetito,
responde
a 2010
muchas seales diferentes.
*Se ha sealado una interaccin entre la temperatura corporal, la generacin de calor por la grasa parda y
los niveles de glucosa sericos con el hambre. Cuando la temperatura corporal desciende, la grasa parda se
activa, utilizando glucosa como sustrato para la generacin de calor, lo que provoca un descenso en la
glucosa srica. La hipoglucemia muy probablemente sea uno de los factores que provocan hambre.

*La saciedad tambin es inducida por receptores de estiramiento en el estomago, y por la llegada de
nutrientes al duodeno. Estos efectos son mediados por el nervio vago. La colesitstocinina puede ser otro de
los factores que induzcan saciedad, al interactuar directamente con el cerebro.
*El rol de la gentica en los factores que regulan el balance energetico ha sido intensamente estudiado. En
1994 se clono en ratas el gen ob que codifica para la leptina en humanos. Se observo que las ratas obesas
tenan alteraciones homocigotos en este gen.
*En los humanos, las alteraciones en este gen provocan una insensibilidad a la leptina, lo que conlleva a
desordenes alimenticios y obesidad.
*El ejercicio puede inducir una deficiencia energtica comparable a la del ayuno, pero no se ha demostrado
que produzca hambre, si no que tiene efectos diferentes sobre el apetito.
Factores que influyen sobre el hambre, apetito y saciedad
Factores ambientales Disponibilidad de la comida, normas culturales, circunstancias sociales,
conveniencia, costos, tamao de las porciones, marketing, subsidios
gubernamentales, tecnologa
Metabolismo basal, distribucin de la grasa corporal, niveles hormonales,
Factores genticos
sensibilidad al sabor, sensibilidad a la insulina
Factores psicolgicos Estrs, ansiedad, depresion, aburrimiento, necesidad de gratificacin, comida
como regalo, comida como castigo

Interaccin del ambiente, lo psicolgico y los genes


Deseo neto para el consumo de alimentos

Palatabilidad
Textura, apariencia y sabor

Consumo real de alimentos


y efectos en la salud

Patricio Gonzlez de Coss / Junio 2010

Notas de Nutricin

Tema 6: El tejido adiposo como un rgano endocrino


*El tejido adiposo est formado por clulas adiposas (adipocitos) y un componente estromtico/vascular en
el que residen los preadipocitos.
*Los adipocitos, con un tamao de 10 a 200 micras, son clulas redondeadas que contienen una vacuola
lipdica que representa el 95% del peso celular y que desplaza al resto de las organelas hacia la periferia.
*El tejido adiposo, adems de almacenar triglicridos, secreta numerosas protenas, las cuales participan en
la regulacin autcrina y parcrina dentro del propio tejido y adems tienen efectos en la funcin de
rganos distantes (regulacin endocrina).
*Estas protenas secretadas, las cuales fueron denominadas bajo el trmino comn de adipocitoquinas o
adipocinas se hallan implicadas en:
- La regulacin del peso corporal (leptina, adiponectina)
- La funcin del sistema inmune (TNF, IL-1, IL-6)
- La funcin vascular (angiotensina e inhibidor del plasmingeno tipo 1)
- La funcin reproductiva (estrgenos)
- Desarrollo de la resistencia a la insulina (resistina)
*Existen dos tipos de tejido adiposo, y por lo tanto dos tipos de adipocitos diferentes que los forman
*El tejido adiposo blanco, es el ms abundante del organismo humano adulto y por lo tanto el mayor
reservorio energtico, el cual, como ya se mencionara ste deposito se hace en forma de TAG, proveniente
estos de los quilomicrones y VLDL circulantes.
*El tejido adiposo pardo es el encargado de la termognesis, su color se debe por la gran cantidad de
mitocondrias que posee, las cuales expresan altas cantidades de UCP (uncoupling protein); protenas
desacoplantes que producen una fosforilacin oxidativa desacopladora, lo que produce disipacin de energa
en forma de calor.
*Se reconoce que el tejido adiposo blanco, especialmente el visceral funciona como un rgano mayor
endcrino.
*En condiciones normales el 80% del tejido adiposo blanco se encuentra como tejido adiposo subcutaneo,
mientras que el tejido adiposo visceral representa menos del 20%.
*El tejido adiposo visceral est constituido por adipocitos de un tamao ms reducido, con menor
capacidad de almacenamiento, ms vascularizado, con una mayor inervacin simptica y con gran nmero
de receptores 3-adrenrgicos, lo que facilita una mayor actividad metablica.
*En el aumento de la cantidad tejido adiposo se hallan implicado dos procesos; por una lado est el
aumento de tamao de los adipocitos (hipertrofia) y por otro, el incremento en el nmero de adipocitos
(hiperplasia), este ltimo se realiza a partir de los preadipocitos mesenquimticos, lo cual supone un
conjunto de pasos de diferenciacin en el que participa una cascada de factores de trascripcin especficos,
uno de los cuales es el receptor activador de la proliferacin de los peroxisomas gamma.

*Los receptores activadores de la proliferacin de los peroxisomas (PPAR) constituyen una subfamilia
de receptores nucleares que tras la unin de su ligando funcionan como factores de trascripcin.
*Estos receptores son activados por cidos grasos poliinsaturados o derivados de estos, por lo que actan
como hormonas activando receptores que gobiernan su propio metabolismo.
*Los tres subtipos o isoformas de receptores PPAR se encuentran en el ncleo (PPAR , PPAR ,
PPAR ):
Receptor
PPAR -

PPAR -
PPAR -

Descripcin y funciones
*Se expresa primariamente en hepatocitos, en menor grado lo hace en clulas de m.
cardiaco, enterocitos, clulas de corteza adrenal y endotelio.
*Su ligando fisiolgico es un eicosanoide, el acido 8-hidroxieicosatetranoico
*Poseen una afinidad muy alta por los fibratos (frmaco anti-hiperlipidemiante)
*Incrementa la formacin de HDL mediante el aumento de la trascripcin de APO-AI y
APO-AII
*Reduce la formacin de VLDL mediante la inhibicin la trascripcin de APO-CIII
*Catabolismo de las prostaglandinas mediante la trascripcin del gen que regula a la
lipoprotein-lipasa 1 (LPL-1)
*Disminuye la inflamacin mediante la inhibicin de la COX-2
*Es ubicuo en cuanto a su localizacin, no se conoce bien su funcin
*Se cree que inhibe la proliferacin de los queratinocitos de la piel
*Se expresa primariamente en adipocitos, clulas del colon, macrfagos y clulas del
endotelio vascular
*Se desconoce su ligando fisiolgico
*Promueve la diferenciacin celular, en especial de adipocitos.
*Codifica protenas para la captacin decidos grasos y lipognesis
*Induce la sntesis de GLUT-4
*Inhibe la secrecin de xido ntrico sintetasa.
*Reduce la expresin de molculas de adhesin celular, sobre todo VCAM-1.

*La adiponectina es una protena de 244 aminocidos, producto del gen apM1, que est expresado en el
tejido adiposo en forma especfica y muy abundante. Es la protena ms abundante del tejido adiposo, lo
cual se le atribuye a que incrementa la sensibilidad a la insulina, efectos moduladores de NFB y la
inhibicin de TNF-.
*Hay una relacin inversa entre los niveles de la adiponectina en circulacin y el riesgo de obesidad,
resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares.
*Las mujeres presentan niveles ms altos de la hormona que el hombre por un dimorfismo sexual.
*Es sintetizada principalmente por el tejido adiposo visceral.
Estimuladores
*Insulina
*IGF-1
*PPAR- activado
*LRH-1 (liver receptor homolog-1).

Regulacin de la adiponectina
*TNF-
*Resistina
*Leptina
*Glucocorticoides
*Ghrelina

Inhibidores

*La adiponectina acta a travs de 2 tipos de receptores denominados adipo R, que se hallan ampliamente
distribuidos.
*Adipo R1 muy abundante en msculo esqueltico y adipo R2 es expresado mayormente en el hgado.
Msculo
esqueltico

Hgado
Tejido adiposo
Endotelio
vascular

Efectos de la adiponectina
*Favorece la insulinosensibilidad mediante el aumento de la fosforilacin de la
tirosina del receptor de insulina.
*Aumenta la captacin de glucosa por estimulo de GLUT-4
*Favorece la -oxidacin de los cidos grasos libres mediante la inhibicin de la
Acetil-CoA Carboxilasa.
*Incrementa la actividad del PPAR-
*Produce descenso de la glucemia mediante la regulacin de dos enzimas clave
para la gluconeogenesis.
*Aumenta el catabolismo de las prostaglandinas mediante la regulacin positiva
de la accin de la LPL-1
*Inhibe la expresin de molculas de adhesin (VCAM e ICAM).
*Induce la formacin de oxido ntrico mediante la activacion de la enzima Oxido
Ntrico Sintetasa.
*Inhibe la transformacin de macrfagos en clulas espumosas mediante la
inhibicin del receptor scavenger.
*Impide la proliferacin y migracin de clulas del msculo liso vascular
mediante la supresin de la expresin de diferentes factores de crecimiento.

Esquema de los efectos de la adiponectina

*La resistina es una protena de 114 aminocidos y tiene una estructura similar a protenas involucradas en
procesos inflamatorios. Esta relacionada con la resistencia a la insulina asociada a la obesidad.
*Es producida en su mayor parte por el estroma vascular del tejido adiposo y monocitos.
*Su secrecin est fuertemente controlada por condiciones nutricionales y hormonales. Se encuentran
bajas concentraciones en el ayuno y su nivel aumenta con la ingesta.
*La insulina y el TNF-a inhiben la produccin, mientras que la hiperglucemia, catecolaminas, IGF-1,
endotelina-1, hormonas gonadales y dehidroepiandrosterona la estimulan.
Efectos de la Resistina
*Tiene efectos antagnicos a la insulina (aumenta la produccin heptica de glucosa y la glucemia en
ayunas e inhibe la adipognesis)
*Produce descenso de los niveles sricos de HDL.
*A nivel vascular, reduce la vasorrelajacin y disminuye la expresin de xido ntrico. Tambin
promueve la proliferacin y activacin de clulas musculares lisas y clulas endoteliales y estimula la
expresin de molculas de adhesin.
*La leptina fue identificada en 1994 como producto del gen ob que fue descrito en ratones y es una hormona
de 146 aminocidos.
*Es producida principalmente por el tejido adiposo (en proporcin a la grasa corporal).
* La secrecin es pulstil y esta modulada por diversas hormonas; entre quienes aumentan su produccin
se encuentran los glucocorticoides, la insulina, IL-1 y TNF- ; en tanto las que disminuyen su expresin
son la testosterona y las hormonas tiroideas.
*Sus receptores estn ampliamente distribuidos en el cuerpo y son denominados Ob R, pertenecen a la
familia de los receptores de citocinas. Son especialmente abundantes en el hipotlamo.
Efectos de la Leptina
*Evita un incremento excesivo del tejido graso
*Disminuye la lipognesis en hgado y tejido graso activando la enzima Acetil-CoA oxidasa y citrato
sintetasa e inhibiendo a la acetil-CoA carboxilasa
*Estimula la utilizacin de glucosa por el msculo y promueve su transporte a travs del intestino
delgado.
*Estimula la liplisis en el adipocito.
*Cuando hay deficiencia de leptina, la activacin disminuida del receptor en el hipotlamo, causa una
creciente produccin del neuropptido Y, el cual es probablemente responsable de la hiperfagia, la
obesidad y los cambios neuroendcrinos vistos en dicho estado.
*Las interleucinas (IL) son parte de la familia de las citocinas. Son pptidos sealizadores, mediadores
qumicos, que se producen como respuesta a la agresin de un tejido y causan respuesta inflamatoria.
*La IL-6 es producida en buena proporcin por el tejido adiposo (en condiciones de reposo, el 15 al 35% de
la IL-6 es derivada del tejido adiposo y la mayora proviene del tejido adiposo visceral).

*Entre sus efectos encontramos que disminuye la produccin de LPL-1 y aumenta la secrecin heptica
de triglicridos, ademas de que es un mediador inflamatorio.
*El factor de necrosis tumoral- (TNF-) una citocina inmunomoduladora y proinflamatoria. Adems de
ser producido por las clulas del sistema inmune, es producida por el adipocito.
*Produce sus efectos biolgicos tras unirse a receptores de membrana (TNF-R: 1 y 2) presentes en todas las
clulas del cuerpo exceptuando los eritrocitos.
Efectos del TNF- sobre el metabolismo
*Genera resistencia a la insulina.
*Estimula la liplisis.
*A nivel heptico aumenta la expresin de genes relacionados con la sntesis de novo de colesterol y
cidos grasos.
*Disminuye la expresin de GLUT 4.
*Suprime los niveles de LPL-1.
*El Inhibidor de la activacin del plasmingeno-1 (PAI-1) es una proteasa de serina, que tiene como
principal funcin la inhibicin de la fibrinlisis.
*Provoca la formacin de trombos y la ruptura de placas inestables aterognicas. Es capaz de alterar el
balance entre fibrinolisis y fibrogenesis, contribuyendo al proceso ateroesclertico.
*Existe una correlacin en individuos obesos entre los elevados niveles de PAI-1 y otras condiciones
relacionadas con el sndrome metablico.
*La protena estimulante de acetilacin (ASP) tiene un importante efecto en la lipogenesis, ya que
incrementa la translocacin de GLUT-4, la produccin de glicerol 3-fosfato y la actividad del diacilglicerol
aciltransferasa (DGAT).
*El tejido adiposo es capaz de secretar angiotensinogeno y renina, y de sintetizar receptores de
angiotensina II y la enzima convertidora de angiotensina (ECA), protenas que participan en la
diferenciacin de los adipocitos y en la lipogenesis, indicando su relacin con el proceso de acumulacin
de grasa corporal.
* El papel aterognico de la angiotensina II ocurre al estimular directamente la produccin de ICAM-1 y
del GM-CSF en el endotelio, los cuales incrementan la generacin de NO y de radicales libres, la actividad
plaquetaria y la expresin de PAI-1, indican un vnculo intenso con la obesidad, la hipertensin y con
enfermedades cardiovasculares.
*La visfatina es una adipocina predominante en tejido adiposo visceral que juega un papel importante en la
regulacin de la homeostasis glicmica cuando se une con el receptor de insulina mimetizando su seal
intracelular.

Tema 7: Composicin de una dieta normal


*Una dieta saludable es aquella que mantiene o mejora la salud.
*La calidad de la dieta influye en todos los aspectos de la calidad de la salud.

*Una dieta saludable involucra el consumo de cantidades apropiadas de todos los nutrientes, es variada,
inocua, y adems incluye una ingesta adecuada de agua.
*Ya que los nutrientes puedes ser obtenidos a travs de un sinnmero de alimentos diferentes, existen
muchas dietas que se pueden considerar normales o saludables.
*Un balance adecuado del radio de los macronutrientes que consumimos es esencial para alcanzar un estado
de salud ptimo.
*La USDA recomienda un radio de 20% protenas, 30% grasas y 50% carbohidratos, aunque este puede
variar mucho segn diferentes fuentes.
* En trminos sencillos y simplistas, el peso de una persona es una funcin de las caloras ingeridas y las
caloras gastadas.
*El balance energtico se refiere al equilibrio entre la energa que consumimos a travs de los alimentos y
la energa gastada durante el da.
- Equilibrio energtico: Si la ingesta y el gasto de energa son iguales, se mantiene el equilibrio en
cuanto al depsito calrico representado por el peso corporal.
- Balance energtico positivo: Cuando la ingesta de energa es mayor que su gasto, se traduce en un
aumento de peso debido al aumento del tejido adiposo.
- Balance energtico negativo: Cuando la ingesta de energa es menor que su gasto, se produce una
disminucin del peso corporal.

Tema 8: Las recomendaciones dietticas para


la promocin de la salud
* Se debe de promover la salud a travs de la dieta antes de que se presente la enfermedad.
*Entre las enfermedades relacionadas con una mala dieta se encuentran las enfermedades cardiovasculares,
cncer, obesidad, HTA, diabetes, constipacin crnica, entre muchas otras.
*La OMS hace las siguientes cinco recomendaciones para llevar una dieta saludable:
- Mantener un balance energtico adecuado
- Limitar las caloras obtenidas a travs de las grasas, eliminar las grasas trans de nuestra dieta
y tratar de cambiar las grasas saturadas por insaturadas
- Incrementar el consumo de frutas y verduras, leguminosas y granos enteros
- Limitar la ingesta de azucares simples y almidones refinados
- Limitar el consumo de sal
*Adems, tambin se debe recomendar:
Incrementar fibra
Incrementar micronutrientes
Controlar el tamao de las porciones
Controlar caloras totales
Incrementar actividad fsica
*En cuanto a las grasas, lo recomendable es que sean 50% monoinsaturadas y 50% poliinsaturadas.

*En cuanto a la cantidad de protenas, lo ideal son 0.6 a 1 g/kg en adultos.


*El abuso de protenas acelera la cada en la filtracin glomerular relacionada a la edad, adems de que
acelera la osteopenia relacionada a la edad.
*En relacin a la fibra, el consumo diario ideal en adultos es de alrededor de 25-30 g/da, con un mximo
de 50g/dia. Se prefiere la fibra soluble sobre la insoluble debido a que ofrece ms beneficios, como la
disminucin de los niveles de colesterol.
*La fibra disminuye los lpidos sricos, la glucemia y la hiperinsulinemia postprandiales.
*Se recomienda que las comidas sean en porciones pequeas y distribuidas a lo largo del da. Esto trae
como beneficios una liberacin menor de insulina, bloqueo del apetito y la consecuente prdida de peso.
Recomendaciones dietticas para pacientes con diversas enfermedades
Enfermedades
Reducir la grasa en la dieta
cardiovasculares Reducir consumo de grasas saturadas y cidos grasos trans
Consumir grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas
Aumentar consumo de fibra soluble.
Suplemento de multivitaminas
Diabetes
Consumo de carbohidratos complejos con un bajo ndice glucmico
mellitus
Reducir consumo de grasas saturadas y colesterol
Reducir consumo de sodio
Aumentar consumo de fibra soluble
Reducir consumo de cidos grasos trans
Consumir cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados
Reducir peso a peso ideal
Enfermedades
Restriccin proteica
hepticas
Evitar Alcohol
Uso de multivitamnicos
Insuficiencia
Restriccin proteica (<0.6 gr/kg/d)
renal
Uso de multivitamnicos, Calcio y Vitamina D
Recomendaciones dietticas generales
Carbohidratos
4560% de las caloras totales
Hasta 25% de las caloras totales
Protenas
Hasta 25 30% de las caloras totales
Grasas
Al menos 25 gr/da max. 50 gr/da
Fibra
< 10% cal. totales
Azucares
G. Monoinsaturadas 1015% cal. totales
10% cal. totales
G. Poliinsaturadas
< 5% cal. totales
G. Saturadas
Hasta 2,400 mg/da
Sodio
Hasta 300 mg/da
Colesterol
Agua
23 lts./da
Adecuadas para conseguir y mantener peso ideal
Nivel de caloras

Actividad fsica
2030 min/da
*Algunas dietas populares incluyen la dieta de Atkins, dieta de la Zona, dieta de Ornish, dieta de South
Beach, entre muchas otras. Algunas de estas dietas no son efectivas a mediano-largo plazo y pueden traer
efectos dainos sobre la salud.
*La dieta de Atkins tiene como principio la restriccin severa de carbohidratos (menos de 20g/da) y es
muy popular.
*El Dr. Atkins teorifica que la hiperinsulinemia es mala debido a que promueve el deposito de grasas y el
hambre, por lo que el propsito de la dieta es bajar los niveles de insulina. La supresin de carbohidratos en
la dieta produce lo que Atkins llamo cetosis diettica benigna, que en teora suprime el apetito.
*Estimula el consumo ilimitado de grasas y protenas animales.
*Se demostr que muchos pacientes pierden una cantidad moderada de peso, inclusive hasta 20 kg en
esta dieta, aun ms que en una dieta tradicional baja en grasas. Entre las desventajas se encontr que tiene
porcentajes muy altos de recurrencia a mediano y largo plazo.
*La dieta de la Zona no tiene como propsito la perdida de peso, si no el mantenimiento de un estado de
salud ptimo. Incluye un radio de 40% carbohidratos, 30% grasas y 30% protenas.
*La teora detrs de esta dieta menciona que la comida es como droga en el aspecto de que ambas poseen
curvas de dosis-respuesta. Por lo tanto, menciona que uno puede mejorar el metabolismo llevando una dieta
con niveles ptimos de carbohidratos, grasas y protenas. Muchos carbohidratos son malos ya que causan
hiperinsulinemia; Pocos carbohidratos (dietas cetogenicas) son malos ya que promueven el consumo de
msculo para la obtencin de energa y la produccin de hormonas pro-inflamatorias.
*La dieta de Ornish no esta dirigida a personas que quieren perder peso, sino a pacientes con enfermedad
coronaria como una alternativa a la ciruga de bypass arterial basada en cambios en el estilo de vida y
nutricin.
*Es una dieta vegetariana con muy bajo consumo de grasas (10%) y proteinas (10%), ademas de
incremento en la actividad fsica, apoyo psicolgico, yoga y dejar de fumar.
*Estudios de cohorte reportaron que el programa de Ornish tiene una alta eficacia en estos pacientes, y
produce una disminucin significativa de angina, eventos cardiovasculares e inclusive una regresin de la
enfermedad coronaria.
*La dieta de South Beach es una dieta moderadamente restringida en carbohidratos, especialmente en
carbohidratos refinados. Sostiene que los carbohidratos con ndice glucemico bajo son benficos.
*Recomienda el consumo regular de grasas insaturadas y acidos grasos omega-3. Es considerada una
versin ms tolerable y razonable que otras dietas (como la de Atkins o la de la Zona).
*Nutrigenmica: guas dietticas diseadas a un individuo sobre la base de polimorfismos genticos
especficos.
*En general, se recomiendan dietas que produzcan una prdida lenta y estable de peso disminuyendo la
ingesta calrica y manteniendo la ingesta de nutrientes e incrementando la actividad fsica.

Tema 9: Evaluacin del contenido y composicin


de los alimentos industrializados

EJEMPLO
*Lo primero que debemos hacer al leer la etiqueta es analizar la
porcin y el nmero de porciones que se encuentran en el paquete.
*Todos los datos de la etiqueta estn en base a 1 porcin. Esto es
muy relevante, ya que por ejemplo en nuestra etiqueta de ejemplo,
tenemos que una porcin equivale a 250 caloras, pero el paquete
completo contiene 2 porciones, por lo que si consumimos todo el
paquete, habremos ingerido un total de 500 caloras (250 x 2).
*La seccin de caloras es la ms importante para el manejo de peso
(tomndose en cuenta las porciones).

*Las caloras de grasa (Calories from Fat) se refiere a el total de caloras (por porcin) que provienen de
la grasa. Si nuestro ejemplo tiene 12g de grasa, y sabemos que cada gramo de grasa tiene 9 caloras,
entonces multiplicamos 12 x 9 y nos debe dar las caloras provenientes de la grasa.
*Las grasas, las caloras provenientes de estas, el colesterol y el sodio
se deben limitar. Las grasas trans se deben de evitar por completo (por
eso no tienen un % de valor diario).
*Debajo de los carbohidratos totales podemos encontrar cuantos de
estos son azucares y cuantos son fibra.
*La segunda seccin de nuestro ejemplo contiene los
micronutrientes (Nota: la localizacin puede variar de etiqueta a
etiqueta).
*Estos en general mejoraran la salud y su consumo es deseable.
*Por ultimo tenemos la tabla de valores diaros para una dieta de
2000 y 2500 caloras respectivamente.
*Todos los porcentajes (% Valor Diario) que vimos en la etiqueta estn en base a una dieta de 2000
caloras.
*Al consumir cualquier alimento hay que tener en mente reducir la cantidad de azucares aadidos, por
ejemplo: corn syrup, high fructose corn syrup, fruit juice concentrate, maltose, dextrose, sucrose, honey
maple syrup.
*Los azucares agregados los podemos consultar en los ingredientes y en la tabla:

Yogur natural (sin azucares aadidos)


Yogur con frutas (contiene azucares aadidos)

Yogur natural

Yogur con frutas

Tema 10: La nutricin en la infancia


*Es importante que a los nios se les ensee a comer saludable desde edades tempranas. Un nio al cual
se le instauraron hbitos dietticos saludables desde pequeo tiene menor riesgo de padecer obesidad en un
futuro, ya que estos hbitos que se adquirieron durante la infancia temprana tienden a persistir toda la vida.
*El rpido desarrollo que ocurre durante toda la infancia tiene demandas metablicas muy altas (la tasa de
metabolismo basal es mas alta en nios que en adultos), por lo que una nutricin adecuada y completa es
fundamental para el mantenimiento de un crecimiento y desarrollo adecuados.
*El lactante promedio triplica su peso y dobla su talla hacia el primer ao de vida.
*Los requerimientos por unidad de peso de energa y de muchos nutrientes son considerablemente ms
altos en nios que en adultos. Los recin nacidos necesitan de 90 a 120 kcal/g/da, comparados con los 30 a
40 kcal/g/da que los adultos necesitan.
* Se recomienda una ingesta de protenas de 2.0 a 2.2 g/kg/dia durante la lactancia. Debe haber
predileccin por protenas de alto valor biolgico.
*La cisterna y tirosina son aminocidos que se consideran esenciales hasta los 6 meses de edad. Esto por
la inmadurez de las diferentes rutas metablicas.
*El contenido de protenas en la leche materna es el ideal para los lactantes, ya que contiene 1g de protena
por cada 100ml de leche adems de contener todos los aminocidos esenciales (alto valor biolgico).
*La necesidad de carbohidratos y grasas en la lactancia es baja, solo se necesitan las cantidades
necesarias para prevenir la cetosis y deficiencia de cidos grasos esenciales, respectivamente.
*La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms comn en la lactancia. Esta es rara en los
lactantes que ingieren leche materna, por su eficiente absorcin.
*El lactante menor debe ingerir 150 ml de lquidos al da, para prevenir la deshidratacin.
*El sistema gastrointestinal se encuentra maduro hacia los 6 meses de edad, y es capaz de metabolizar la
mayora de los nutrientes igual que los adultos. Esta es la edad a la que se recomienda ir comenzando a
instaurar gradualmente alimentos slidos.
*Un estudio demostr que los nios que ingirieron leche materna durante los primeros 4 meses de vida eran
significativamente menos propensos a padecer obesidad mas adelante.
*No se recomienda imponer restricciones de macronutrientes antes de los 2 aos de vida, especialmente de
grasas (ej. no se recomienda sustituir leche entera por leche descremada).
*A partir de los 2-3 aos es importante que se restringa la cantidad de grasas (< 30%), especialmente de
grasa saturada de la dieta, ya que se ha demostrado que dietas altas en esta durante la infancia (y la
concurrente elevacin de los lpidos sericos) son factores predictivos para el engrosamiento de la intima de
la cartida, lo que a su vez es predictivo para futuros eventos ateroescleroticos.

*Adems de la nutricin deficiente, el incremento en el sedentarismo durante la infancia que ha ocurrido


durante los ltimos aos ha sido uno de los factores ms importantes para que la obesidad infantil se halla
vuelto tan prevalente.
*Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga eicosapentanico (EDH) y docosahexanico (DHA)
son particularmente abundantes en la retina y el cerebro.
*Estos son abundantes en la leche materna, y el DHA en particular se considera esencial para el desarrollo
normal del cerebro durante la infancia temprana. Se ha demostrado que los nios que recibieron el seno
materno tienen un coeficiente intelectual ms elevado adems de una mayor agudeza visual.
*Los padres no deben ser demasiado estrictos en cuanto a la alimentacin de los nios, se debe evitar
exigirles limpiar el plato.

Tema 11: La nutricin en el adolescente


*Los requerimientos nutricionales de los adolescentes difieren de los de los nios por la maduracin
sexual y el mayor tamao. Tambin difieren de los de los adultos por las demandas metablicas del
crecimiento acelerado.
*La obesidad en el adolescente anticipa la obesidad en la edad adulta. La combinacin de sedentarismo,
alto consumo de alimentos procesados, refrescos y comidas rpidas altas en caloras, grasas saturadas, sodio
y azucares predisponen a hiperlipidemias, hipertensin, resistencia a la insulina y otras enfermedades
crnicas.
*La preocupacin por la imagen corporal, especialmente entre las adolescentes, las predisponen a
desordenes alimentarios como la anorexia y bulimia.
*Se recomienda que los adolescentes obtengan la mayor parte de las caloras de carbohidratos complejos.
Los adolescentes de los pases desarrollados tienden a tener una dieta alta en grasas y azucares, lo que ha
incrementado la prevalencia de obesidad en aos recientes.
*El mximo crecimiento ocurre entre los 10 y 13 aos en nias, y entre 12 y 15 en nios. El porcentaje de
grasa corporal cae en los nios, pero se duplica en las nias, pasando de un 10% hasta a un 20 24%
*El mximo requerimiento de energa ocurre inmediatamente despus de la menarquia en nias. En nios
sigue elevndose conforme sigue creciendo, llegando a un mximo de 3400 kcal a alrededor de los 16 aos.
*Al determinar las necesidades nutricionales de un adolescente es adecuado utilizar la escala Tanner de
maduracin sexual en lugar de edades predeterminadas, ya que la edad de inicio de la pubertad puede variar
considerablemente.
*En pases desarrollados, la deficiencia de protenas en la dieta es rara en adolescentes. Si se sospecha de
una deficiencia de protenas por restricciones dietticas, se puede recurrir a las pruebas de prealbumina y
protena fijadora de retinol para determinar malnutricin.
*Los nutrientes de particular importancia en los adolescentes parecen ser el zinc, magnesio y calcio.
*Despus de la menarquia es importante el consumo a adecuado de hierro en las adolescentes ya que estn
en riesgo de caer en deficiencia de hierro.

*El crecimiento acelerado y la expansin del volumen sanguneo y masa magra demandan un aumento de
la ingesta de hierro.
*La prueba de laboratorio ms confiable para determinar una deficiencia de hierro es la determinacin
de ferritina serica.
*Un consumo inadecuado de calcio puede contribuir al riesgo de desarrollar osteoporosis en etapas ms
avanzadas de la vida.
*En los Estado Unidos, el adolescente promedio lleva una dieta deficiente en algunos micronutrientes clave.
*La actividad fsica es benfica para la salud del adolescente. Las adolescentes que son atletas pueden caer
en la llamada triada de la atleta, caracterizada por osteoporosis, desordenes alimentarios y dismenorrea
o amenorrea.
*En el caso anterior, la amenorrea se relaciona con menor pico de mineralizacin sea, fracturas
patolgicas y mayor riesgo de osteoporosis en los aos siguientes.

Tema 12: Edulcorantes nutritivos y no nutritivos


*El propsito de los edulcorantes es disminuir la ingesta calrica, caries dentales y el riesgo de
enfermedades crnicas, as como mejorar el metabolismo de glucosa e insulina y los niveles de lpidos en el
suero.
*Los mas tiles son los que reemplazan a los azucares de la dieta, se dividen en edulcorantes nutritivos
y no nutritivos o de alta Intensidad.
*Los edulcorantes no nutritivos son sustitutos de la sucrosa (azcar) que proveen ninguna o mnima
cantidad de caloras.
*Los ms utilizados y aprovados por la FDA son: sacarina, acesulfame-K, aspartame, sucralosa y ms
recientemente, el neotamo.
*La sacarina es un compuesto sinttico de dulzura hasta 500 mayor a la de la sucrosa, se vuelve amargo
al calentarse, no se metaboliza y se elimina por la orina.
*El Acesulfame-K es un compuesto sinttico 200 veces ms dulce que la sucrosa. Se usa en combinacin
con otros edulcorantes sintticos. Es estable al calentarse.
* El aspartame esta constituido los aminocidos fenilalanina y acido aspartico. Provee cierta energa
nutrimental, es el nico edulcorante no nutritivo que produce respuesta glucmica. No es estable frente al
calor y es 160 veces ms dulce que la sucrosa.
*El aspartame es metabolizado por el cuerpo a sus constituyentes, fenilalanina y acido aspartico, por lo
que las personas con fenilcetonuria deben evitarlo.

*El neotamo fue recientemente aprobado por la FDA y es un derivado de la fenilalanina y el acido aspartico,
es 7,000 13,000 veces mas dulce que la sucrosa. No se metaboliza significativamente a fenilalanina, por
lo que no esta contraindicado en fenilcetonuricos.
*La sucralosa es el producto de la cloracin de la sucrosa, formando un disacrido clorocarbonado. Es
hasta 600 1000 veces ms dulce que la sucrosa. Es estable al calor, a pHs bajos , y no provee de
energa.
*La sucralosa se absorbe hasta en un 15%, pero es completamente eliminado por medio de la orina, por lo
que no es bioacumulativa. El restante 85% que no se absorbi es eliminado por las heces.
*Existen preocupaciones de que la sucralosa sea potencialmente carcinognica, pero no existen estudios
confiables que corroboren esto y todo parece indicar que es completamente segura para el consumo
humano.
*Algunos reportes sugieren que la sucralosa podra desencadenar ataques de migraa en ciertas personas.
*Experimentos en animales con edulcorantes no nutritivos llevaron a la alimentacin excesiva y aumento
de peso. Las caloras perdidas en dietas con edulcorantes no nutritivos suelen ser agregarse en otros
alimentos, pero en general hay algo de evidencia cientfica que respalda que el uso de edulcorantes no
nutritivos puede ayudar en la perdida de peso.
* Debido a la dulzura intensa de sustitutos de azcar, tienden a elevar la preferencia de sabor dulce por
medio de mecanismos de tolerancia/adaptacin, lo que puede llevar a un incremento de la ingesta total
de azcar en la dieta.
Nombre
Nombre
Qumico
comercial
Sweet 'N Low
Sacarina
Acesulfamo-K Sunnet Sweet One
Equal
Aspartame
Splenda
Sucralosa

Contenido
calrico
(kcal/g)
0
0
Mnimo
0

Usable al cocinar o calentar


No, se vuelve amargo
S
No, pierde dulzura.
S

Efectos en niveles de glucosa en


sangre y liberacin de insulina
No
No
No
No

*Los edulcorantes nutritivos estn constituidos por los polioles o alcoholes de azcar. Son anlogos
hidrogenados de azcar simple y tienden a usarse en dulces y gomas.
*Son menos biodisponibles en tracto gastrointestinal alto y se fermentan en el intestino grueso. Su
fermentacin produce calor, deshechos gaseosos como metano y cadenas cortas de cidos grasos, liberando
menos energa utilizable que la absorcin de azcar en intestino delgado.
*Los alcoholes de azcar producen menor respuesta a la glucosa posprandial que la sucrosa o la glucosa.
*Incluyen al sorbitol (2.6 kcal/g), xilitol (2.4kcal/g) e isomalta (2kcal/g).
* El sorbitol es directamente oxidado a fructosa y no incremente los niveles de glucosa o insulina en suero.
Puede tener efectos laxantes cuando se consume a altas dosis.
*El xilitol tiene efectos antibacteriales. Se utiliza ampliamente en gomas de mascar, ya que reduce la
colonizacin de Streptococcus mutans de los dientes (principal responsable de la generacin de caries).

*El uso de alcoholes de azcar reduce el riesgo de caries dentales, pero no hay evidencia de que reduzca
la glicemia, la ingesta energtica o el peso. El uso de estos alcoholes parece seguro, aunque puedan causar
diarrea especialmente en nios a altas dosis.
Nombre
Qumico
Sorbitol
Xilitol
Manitol
Fructosa

Nombre
comercial
Jarabe de maz
de alta fructosa

Contenido
calrico
(kcal/g)
2
2
2
4

Usable al cocinar o calentar


No
No
No
Si, solo se usa en
alimentos comerciales

Efectos en niveles de glucosa en


sangre y liberacin de insulina
No
No
No
Si, menos que la glucosa

Tema 13: La nutricin en la tercera edad


*La nutricin juega un papel importante en el proceso de envejecimiento. Los requerimientos disminuyen
como resultado de la alteracin del metabolismo y disminucin de la energa que el cuerpo utiliza.
*La oxidacin se esta convirtiendo en un aspecto importante del envejecimiento celular, por lo que se debe
considerar que las dietas altas en pro-oxidantes o anti-oxidantes pueden influir en el ritmo del proceso de
envejecimiento, acelerndolo o alentndolo, respectivamente.
*Un ejemplo de estos anti-oxidantes es el resveratrol, un compuesto concentrado en el pellejo de las uvas.
Se han demostrado sus efectos anti-envejecimiento.
*Estudios en animales han demostrado la extensin de la vida con la reduccin de la ingesta de energa. No
obstante, esto no se ha podido comprobar esto en humanos, pero si se sabe que incrementa los biomarcadores
de la logevidad.
*La degradacin celular, acumulacin de estrs oxidativo y un supuesto lmite a la capacidad replicativa de
ADN aparentan ser componentes del proceso de envejecimiento.
*Los factores de estrs medioambientales aceleran el proceso de envejecimiento. Estos incluyen el
exceso y deficiencia de nutrientes, as como el estrs psicolgico, la calidad del sueo y la cantidad, las
toxinas ambientales, y una serie de otros factores conocidos y desconocidos.
*Diariamente, el consumo de energa esta determinado en gran medida por la tasa metablica en reposo
(RMR), que representa el 60% al 75% del total. Un 10% adicional se explica por la termognesis
posprandial, el efecto trmico de los alimentos. La energa que se consume como combustible para la
actividad fsica puede variar por casi 30 veces, desde un nmero bajo de alrededor de 100 kcal por da.
*El RMR disminuye con la edad, por lo que las personas mayores de 65 aos inicialmente estn sujetos a
la ganancia de peso y la obesidad, ya que tienden a mantener la ingesta de energa de sus aos jvenes.
*La disminucin del RMR esta asociado con la prdida de masa magra producto del envejecimiento. Se
estima que esta el RMR comienza a disminuir a partir de los 40 aos de edad.
*Un rgimen de actividad fsica regular puede, en diversos grados, preservar la masa corporal magra en
los ancianos y, naturalmente, dar lugar a mayores necesidades de energa.

*La reduccin de la actividad fsica en la edad avanzada y la disminucin en el consumo de energa


conduce a la reduccin de ingesta de micronutrientes a menos que se suplementen en la dieta.
*Es importante que los ancianos mantengan un balance de nitrgeno positivo mediante consumo
adecuado de protenas en la dieta. No hay evidencia de que una ingesta de protenas mayor a 0.8g/kg
acelere el declive de la funcin renal, por la ingesta recomendada de protenas para los ancianos es de
0.8 1 g/kg/da.
*Las deficiencias de las vitaminas C, B6, y B12 son significativamente prevalentes en personas de la tercera
edad. La suplementacion con multivitaminicos no esta de ms.
*El dficit de acido flico, vitamina B 6, y B12 se relaciona con la elevacin de homocistena en sangre,
que inducen a la aparicin de enfermedad coronaria, enfermedad cerebrovascular, demencia y
aceleracin de la aterosclerosis.
*La recomendacin diaria de Vitamina B 6 es de 2mg/dia.
* La deficiencia de vitamina B12 puede ocasionar gastritis atrfica, la cual debe complementarse
parenteralmente. Tambin puede contribuir a deterioro cognitivo y anemia.
*Las vitaminas E y C deben estar presentes en la dieta de la persona mayor puesto que tienen un efecto
beneficioso antioxidante y preservan de forma especial el buen funcionamiento del sistema inmunitario,
especialmente en fumadores.
*La deficiencia de las vitaminas liposolubles no es comn, con excepcin de la vitamina D. Esto puede
deberse a la reduccin de la exposicin solar y la capacidad del cuerpo de convertir la pro-vitamina D en su
forma activa.
*El consumo de productos ricos en vitamina D tiende a ser bajo en ancianos. Se recomiendan 400 UI y
hasta 600 800 UI en mayores de 71 aos.
*La absorcin de vitamina A aumenta con la edad, pero aun as, su ingesta debe aumentarse.
*Los requerimientos de hierro tienden a declinar con la edad, especialmente en mujeres
posmenopusicas.
*La ingesta de calcio debe de incrementarse en mujeres posmenopusicas.
*Los ancianos son susceptibles a la deshidratacin por el porcentaje de agua corporal disminuido, perdida
de funcin renal y la perdida de la sensibilidad a la sed. Se recomienda una ingesta de 30ml/kg/dia o
1,500ml/dia de agua al da.
*La ingesta de cromo, magnesio y otros micronutrientes puede mejorar la tolerancia a la glucosa.