HTTP://WWW.SENAVIRTUAL.EDU.

CO
Calidad Agrícola

Actividad 1. BUENAS PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS

AGRÍCOLAS

1. Consulte la siguiente terminología, hable de ella, mencione ejemplos,

aplicaciones, que existe a nivel del país, de su propia empresa.

 Inocuidad

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor

cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

 Peligro

Se denomina peligro, a todas las circunstancias que pueden ocurrir en

cualquier momento en las cuales pueda existir algún riesgo para la integridad
física de las personas, animales o enseres que puedan estar ubicados en una
determinada zona, ya sean tanto en una vía pública como en un lugar de
trabajo o en el interior de cualquier vivienda o establecimiento comercial.

Para prevenir las consecuencias de la situación de peligro se utilizan toda una

serie de elementos, llamados señales, que tienen por objetivo avisar a las
personas de que están en una zona peligrosa y deben evitarla o tomar las
precauciones y protecciones adecuadas.

 Trazabilidad

La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos técnicos

que permite identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el
final de la cadena de comercialización. La trazabilidad permite rastrear la
cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de colocar sus
productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del
origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
La Ley Bioterrorista, la legislación europea y la eficiencia en los procesos
productivos hacen indispensable conocer la trazabilidad de toda la producción
para seguir siendo competitivo. En la producción moderna no se concibe un
producto sin sus datos de trazabilidad.

 Registro

Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades

desempeñadas, que permite guardar transitoriamente y acceder a valores muy usados

 Procedimiento
Calidad Agrícola

El o un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen

realizarse de la misma forma, con una serie común de pasos claramente definidos, que
permiten realizar una ocupación, trabajo, investigación, o estudio correctamente.

 Norma

El término norma (del latín, norma 'regla'), tiene numerosas acepciones:

**Consiste en aplicar una serie de reglas a las relaciones para evitar la redundancia de
los datos y proteger su integridad.

** una norma o estándar es una especificación que reglamenta procesos y

productos para garantizar la interoperabilidad.

**Más específicamente, una norma de calidad es una regla o directriz para las
actividades, diseñada con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto
de la calidad.

**las normas GMP (del inglés, Good Manufacturing Practice) son un conjunto
de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica para conseguir que
los productos sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de
calidad.

**la normalización o estandarización es la redacción y aprobación de normas, una

tarea a cargo de varias instituciones internacionales.

 GAP

GAP es un programa internacional cuyo objetivo es modificar los hábitos de

las personas para mejorar su eficiencia en la utilización de los recursos y
disminuir su impacto sobre el planeta.

Ayudando a reducir nuestro consumo de agua, energía y combustibles fósiles,

disminuyendo nuestras emisiones de CO2 y adoptando comportamientos más
saludables, no sólo nos sentiremos mejor sino que contribuiremos a la
sostenibilidad del planeta.

GAP es un sistema probado, interactivo y con resultados medibles, que

funciona con éxito en muchos lugares y que ha conseguido que más de 500.000
personas disminuyan su huella ecológica y sus emisiones de CO2. Basado en
ideas sencillas y acciones prácticas, GAP consigue que los participantes
adopten un nuevo modelo de relación con el entorno.

 Análisis de riesgo

El análisis de riesgo (también conocido como evaluación de riesgo o PHA por

sus siglas en inglés: Process Hazards Analysis) es el estudio de las causas de
las posibles amenazas, y los daños y consecuencias que éstas puedan producir.
Calidad Agrícola

Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta de gestión en

estudios financieros y de seguridad para identificar riesgos (métodos
cualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de naturaleza
cuantitativa).

El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o evaluar. La

evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante
el proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente.

La función de la evaluación consiste en ayudar a alcanzar un nivel razonable de

consenso en torno a los objetivos en cuestión, y asegurar un nivel mínimo que
permita desarrollar indicadores operacionales a partir de los cuales medir y
evaluar.

Los resultados obtenidos del análisis, van a permitir aplicar alguno de los
métodos para el tratamiento de los riesgos, que involucra identificar el conjunto
de opciones que existen para tratar los riesgos, evaluarlas, preparar planes
para este tratamiento y ejecutarlos.

 Punto crítico de control

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles que se

orienten hacia medidas preventivas, con la finalidad de garantizar la inocuidad
de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las actividades tradicionales
de inspección de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los
factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los
alimentos, así como en investigaciones sobre ecología, multiplicación e
inactivación de microorganismos. De esta forma, los servicios de control
sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los puntos de
mayor riesgo de un establecimiento.
Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspección sanitaria estatal en los
establecimientos de alimentos, es conveniente considerar estos principios
básicos, y de acuerdo con el riesgo epidemiológico de la actividad alimentaria,
debemos seleccionar aquéllos donde priorizar la aplicación total del sistema.
En tal sentido, se deben tener presente sus conceptos y pasos a seguir para su
aplicación:
Riesgo. Es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se
entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la
supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la
inocuidad del alimento.
Punto crítico de control (PCC). Es una operación, práctica, procedimiento,
fase, o etapa en la que es posible intervenir sobre uno o más factores para
eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
Límite crítico o criterios. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son
valores o características de naturaleza física, química, biológica o sensorial.
Vigilancia. Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
conocer si un PCC está bajo control.
Calidad Agrícola

 Acción correctiva

La acción correctiva es aquella que se toma para eliminar la causa de un problema y

evitar así su recurrencia. Es decir que las acciones correctivas surgen del análisis de
causas de las no conformidades reales. A partir del estudio de la causa del problema
detectado se plantean acciones correctivas para evitar la reiteración de la no
conformidad y luego se debe hacer un seguimiento de la implantación y la eficacia de
la acción correctiva implementada. Si es eficaz se cierra el tema, si no lo es se debe
proponer una nueva acción correctiva.

La acción preventiva es aquella que pretende eliminar las causas de una no

conformidad potencial, es decir un problema que nunca se dio pero que existe
fundamento para pensar que pueda producirse la no conformidad.

Es importante diferenciar entre acciones correctivas y acciones preventivas y dado que

las acciones correctivas también tienen un efecto de mejora, suele confundirse con las
acciones preventivas. Sin embargo, es relevante destacar la diferencia entre unas y
otras ya que las empresas que plantean sistemáticamente acciones preventivas han
logrado llegar a un nivel de anticipación de problemas que resulta mucha más
beneficioso para la empresa que si se emiten únicamente acciones correctivas. Un
ejemplo de una acción preventiva puede ser la búsqueda de un proveedor alternativo
cuando la organización cuenta con proveedor único de algún material.

En este caso la no conformidad potencial es la falta de suministro de material y la

causa es la existencia de proveedor único para dicho material. Las acciones correctivas
se basan en análisis de datos mientras que las preventivas se basan en análisis de
riesgos. Los círculos de calidad o los buzones de sugerencias, entre otros, son
herramientas muy potentes para la generación de acciones preventivas. La actividad
de estos grupos de mejora debe estar basada en el análisis de datos relacionados con
el sistema de gestión de la calidad, como por ejemplo, el análisis de los resultados de
las encuestas de satisfacción del cliente.

Tanto las acciones correctivas como las preventivas son consideradas elementos para
la mejora. La acción correctiva no debe ser confundida con el tratamiento o contención
de la no conformidad. Esta última está referida al problema puntual detectado
mientras que la primera se refiere a la eliminación de la causa para evitar que se
reitere.

2. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por

microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma, color,
entre otras.

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y

hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el
bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones
originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las
alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional,
características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e
intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones
Calidad Agrícola

corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y

Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de
estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de
los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente
podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas
de podredumbres y alteraciones que se producen son:

 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas

de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
 Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y
momificación.
 Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,
Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una
masa parda necrótica.
 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas
blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
 Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.
 Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos
abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación,
endurecimiento y momificación.
 Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-
grisáceas con cubierta algodonosa.
 Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y
uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.
 Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas
son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
 En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y

producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los
géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud
pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura,
pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por
aflatoxinas y patulinas.

Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en

diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos,
piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y
teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por
numerosas especies del género Penicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum
o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras,
albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y
portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Calidad Agrícola

3. Enumere las bacterias patogénicas asociadas con las frutas y hortalizas

Las bacterias patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:

 Salmonella
 Shigella
 Escherichia coli (patogénica)
 Especies de Campylobacter
 Yersinia enterocolitica
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus
 Especies de Clostridium
 Bacillus cereus
 Especies de Vibrio

4. Cuáles podrían ser los riesgos químicos agregados en la producción,

cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas.

Riesgos Químicos

Los contaminantes químicos en frutas y hortalizas frescas pueden existir de forma

natural o pueden añadirse durante la producción agrícola, la manipulación post-
cosecha o las operaciones de otras unidades (FAO, 1998). La presencia de
sustancias químicas nocivas a altos niveles ha sido asociada con respuestas tóxicas
agudas y con enfermedades crónicas.

Los datos recopilados por el Programa de Evaluación y Control de la Contaminación

Alimenticia del WHO (GEMS / Food) indican que, en muchos países, los niveles de
contaminación química tienden a declinar. Esto se debe, en parte, a las mayores
restricciones en el uso de productos químicos tóxicos y pesticidas que persisten en
el medio ambiente y a un mejor control de la polución medioambiental.

Algunos Riesgos Químicos que Existen de Forma Natural

 Alergenos (p. ej. malas hierbas)

 Micotoxinas (p.ej. aflatoxina)
 Toxinas de hongos
 Fitohemaglutinina
 Alcaloides

Riesgos Químicos Agregados

 Bifenilos policlorados (PCBs) Contaminantes

Sustancias químicas agrícolas

Calidad Agrícola

 Pesticidas
 Fertilizantes
 Antibióticos

Contaminantes

 Limpiadores
 Desinfectantes
 Lubricantes
 Revestimientos
 Pinturas
 Refrigerantes
 Productos químicos para el tratamiento de agua o vapor
 Productos químicos para el control de plagas

Elementos y compuestos tóxicos

 Plomo
 Zinc
 Cadmio
 Mercurio
 Cianuro
 Arsenico

Comentarios

Las exigencias que los consumidores imponen a la producción agropecuaria, y que

frecuentemente condicionan su éxito, son cada vez más diversas y complejas; en
conjunto con el desconocimiento por ignorancia de los productores, quienes en ultimas
sin los que deben preocuparse de establecer instrumentos que aseguren el cumplimiento
de dichas exigencias, y de promover su aplicación.

El objetivo de este documento es definir las especificaciones técnicas mínimas que

deben ser consideradas en la elaboración de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA).
Se entiende por buenas prácticas en nuestro caso, a todas las acciones involucradas en la
producción primaria y transporte de productos alimenticios de origen agrícola y
pecuario, orientados a asegurar la inocuidad de los alimentos, el bienestar animal y la
protección del ambiente y de las personas que trabajan en la explotación.
Las especificaciones técnicas implican la identificación del conjunto de criterios y
estándares técnicos mínimos requeridos para instalar un programa de BPA, reconocido
por la comunidad nacional. Los criterios dicen relación con cuatro grandes ámbitos;
protección del producto, del ambiente y de las personas, incorporando además el ámbito
del bienestar animal.